Sbado 08 junio de 2013

TEMA: ELABORACION DE YOGUR

INTRODUCCION
El Yogur, es un producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento saludable. Se
elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporacin. La fermentacin se
consigue aadiendo a sta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus
thermophilus.
Se pueden obtener nuevos lotes de yogur aadiendo a la leche concentrada una porcin del lote
anterior. Este tipo de leche fermentada es desde hace mucho tiempo, un importante elemento de la
dieta tanto en el sureste de Europa como en Asia Menor.
El yogur es un producto obtenido a partir de leche tipificad o desnatada sembrada con un cultivo
especial y concentrada por evaporacin o por adicin de leche en polvo. El yogur puede batirse y
homogeneizarse; posteriormente se pasteriza para conservarlo.
Los preparados de yogur contienen frutas y esencias de las mismas.
De la designacin del producto debe deducirse si se trata de yogur o de un preparado, la clase de
leche con que fue elaborada (ajustada a un contenido graso determinado o desnatada) y si est
batido o no. Tratndose de preparados de yogur, hay que especificar el aditivo empleado.
LA HISTORIA DEL YOGUR
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos.
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la
fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 7000 a.C, por los tracios que vivan
en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de
oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos
probiticos en el mundo.
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La
bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 por el doctor blgaro Stamen
Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur
de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium
bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a denominarse Lactobabilus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son patgenas, con lo
que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente es que el
Lactobabilus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y caractersticas slo en el territorio de
Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con
esa misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las mismas,
perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se
hace necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro original.
El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases europeos
antes de regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la investigacin del clera. Combati las
enfermedades de sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con

Sbado 08 junio de 2013

el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quin descubri la penicilina; lo hizo el britnico
Alexander Fleming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de Miln,
Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste
Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich
Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta
esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales
para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros
investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su consumo.
PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se
conocan muy pocas fases del proceso productivo.
El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas
dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la
tecnologa industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche
bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno
industrial).
El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C
para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente
cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la
fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo
que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa
o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un
incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un
gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente
patgenas.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una
fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y
miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a
Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida.
Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus
subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias,
algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la
denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos
consideran nutricionalmente superior.
ELABORACIN
A) Pasteurizar la leche, para destruir patgenos y flora que no interese.
B) Se siembra con una mezcla de los dos cultivos iniciados. En un principio el pH de la leche es
favorable para el streptococcus, produce bajada de pH favoreciendo ahora el desarrollo del

Sbado 08 junio de 2013

lactobacilus, que a su vez crea lctico y valina que favorecen al estreptococcus. Cuando el nivel de
cido lctico es similar al 1%, la leche cuaja. Para un yogur de calidad hay que enfriar para impedir
que se siga produciendo cido lctico. Por ello es mejor consumirlo el primer da, sino aumentamos
los niveles de lctico. Las condiciones tecnolgicas se eligen para que haya un equilibrio entre los
dos microorganismos y que haya una acidez concreta al mismo tiempo que sea aromtico. Los dos
microorganismos son los responsables del aroma del yogur, el aroma es complejo pero
basicamente se debe al acetaldehido.
Para conseguir yogures con aromas diferentes en el momento de la siembra se aaden los aromas
naturales.
Los yogures con trozos de frutas son un producto diferente al yogur aromatizado, se coagula la
leche en grandes depositos donde esta ya la fruta colocada.
La diferencia entre el yogur y la cuajada, es que la cuajada es solo leche cuajada y el yogur es
leche cuajada y fermentada.
El yogur es muy digestivo, recomendable en trastornos por bacterias de putrefaccin, que no
podrn desarrollarse al pH producido por los microorganismos del yogur.
La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar
la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que
tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron
estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los
intereses de cada parte) entre las dos variedades.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de
elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del
yogur sin verse afectados.
Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa
de la leche con la que se produjo.
Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de
fermentacin, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque
reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12)
y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio.

Sbado 08 junio de 2013

TIPOS DE YOGUR
Respecto a los tipos de yogures que existen en el mercado, podemos distinguir muchos, ya que
desde que se empez a consumir, los cientficos han ido probando diferentes combinaciones de
sabores para que degusten los consumidores, hasta el punto de que cada cierto tiempo aparecen
nuevos sabores en el mercado con el fin de satisfacer los gustos de los consumidores. Pasa algo
muy parecido que con el aceite de oliva, el yogur se puede elaborar con determinada leche.

Sbado 08 junio de 2013

Yogur Natural
Se conoce al yogur natural como el clsico, es decir, el que se ha consumido durante toda la
vida y que posee el sabor ms natural, sin aadidos. Adems, es el ms sano, ya que al no
aadirle otros sabores, sigue menos tratamientos artificiales. El yogur natural debe estar envasado
a una temperatura de unos 45 grados aproximadamente, con el fin de obtener un buen grado de
acidez.
Mucha gente por ejemplo toma el yogur natural con algn aditivo tambin natural por ejemplo con
una cuchara de miel, algo de fruta natural, mermelada, etc. Hay muchas posibilidades de mezcla y
sabor, con el yogur natural.
Yogures elaborados
Por otra parte, con el paso del tiempo, los yogures han ido variando en su forma y han renovado
sus sabores, lo que ha provocado que a da de hoy podamos encontrar una amplia gama de
yogures cuando vamos a un supermercado o a cualquier tienda. En los yogures elaborados, se
realiza un proceso diferente, ya que se siguen distintos procesos segn el sabor que se le quiera
dar.
VENTAJAS DEL CONSUMO DE YOGURT
El yogur es un alimento lcteo que se obtiene mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Su
textura y sabor tan particular le viene dado por la conversin de la lactosa (azcar de la leche) en
cido lctico.
Los distintos tipos de yogurt
Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La
preparacin de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables
en la leche, bajo temperaturas y condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas estn logradas,
comienza la funcin de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la

Sbado 08 junio de 2013

leche. Tras esa ingestin y digestin se libera cido lctico como producto de desecho, ese cido,
o acidez, es lo que genera que las protenas precipiten formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentacin se incluyen diferentes cepas bacterianas que se
encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento
que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.
Tambin deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados
probiticos, en los cuales las bacterias estn presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo
ms beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.
A nivel nutricional el yogur nos provee de protenas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la
concentracin de grasa depende de la leche de base con que se elabore.
Los beneficios
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy

importante, para as aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran
los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a
restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro
lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra
las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios demuestran que el
consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia
este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo
cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser
repuestas a travs de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el
cido lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fcil
paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto
lcteo tiene efecto preventivo ante el cncer de colon.

Valor nutritivo o aporte nutricional

La composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de
calidad.
Entero

Desnatado / Light (bajas

caloras)
Caloras
75
35 a 40
Aporte proteico
3.9
4.1
Contenido graso
3.4
0.1
Carbohidratos
5.0
4.5
Hidratos de carbono: la forma de azcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya
se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia
Protenas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro
cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin presente en la
leche, esto es debido a la incorporacin de extracto seco lcteo en la elaboracin. 250 ml de yogur
cubren los requerimientos diarios de protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que mencionar:

Sbado 08 junio de 2013

Son altamente digestibles debido a la protelisis provocada por las cepas bacterianas
Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no
existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el
aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este ser
beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energtica, est presente en las membranas
celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos.
Calcio, fsforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la
vitamina D.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo
Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.
Zinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la correcta
utilizacin energtica de los carbohidratos.
Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes
sanos.
Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser
incorporado en la dieta de manera diaria, para as beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.

Tabla
Nutricional
Valores cada 100 ml
Kilocaloras
Hidratos de Carbono (g)
Protenas (g)
Grasa (g)
Sodio (mg)
Calcio (mg)

del

Yogur

Entero

Diet

86
14
4,5
3
59
135

34
4
4
0,1
62
135

Sbado 08 junio de 2013