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CALIDAD
Tipo
de Gra
Lacto Prote
Ceni ESM
Acid
leche
sa
Natural
y 3.5
Entera
Desnatada
<0.
3
Semidesnata 1.5
da
sa
na
za
ez
4.2
3.2
0.64
8.2
0.2
4.2
3.2
0.64
0.19
4.2
3.2
0.64
0.19
1.028 1.035
pH
6.4 6.8
Punto criocspico
0.52 / 0.54C
Punto de ebullicin
100.5C
Conductividad
elctrica
0.005 ohm-1
son
Raza
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
Holstein
Airshire
Suiza caf
Guernsey
Jersey
88.12
87.39
87.31
86.36
85.66
3.44
3.93
3.97
4.50
5.15
3.11
3.57
3.37
3.60
3.70
4.61
4.48
4.63
4.79
4.75
0.71
0.73
0.72
0.75
0.74
CARBOHIDRATOS
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura
1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por
el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche,
la concentracin de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de
alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se
encuentra constituida se encuentran en una concentracin
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa
(12 mg/ 100 g).En una proporcin significativa de la poblacin
humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto
digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La
mayora de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de
lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades
moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los
productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa.
La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su
concentracin en muchos productos, especialmente en los
yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que
minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la
lactosa, se encuentra disponible en el mercado.
Vitaminas:
En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y la C), que
provienen de la biosntesis que realizan las bacterias del
rumen, y vitaminas liposolubles (A, E, D, K), asociadas a la
grasa y sujetas a variaciones importantes, debido a la
alimentacin del animal y a las radiaciones solares (tabla 5).
Sin embargo, el contenido en vitaminas no ejerce ninguna
influencia en la aptitud quesera de la leche.
Composicin en vitaminas de la leche de vaca, oveja y
cabra (vitamina A, UI/litro; dems vitaminas, mg/l).
cidos orgnicos:
El cido ctrico es un componente caracterstico de la leche,
sintetizado por las clulas mamarias a partir de la glucosa o
sus derivados y forma quelatos con el calcio, lo que permite
que la leche tenga mucho calcio disuelto en forma de citrato
clcico. Adems de intervenir en el estado de equilibrio del
calcio, es utilizado por ciertos microorganismos, siendo por
ello un precursor del olor de algunos quesos. Las
concentraciones de cido ctrico en la leche suelen estar entre
PROTEINAS
PROTENAS
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a
todas las protenas son los aminocidos. Existen 20
aminocidos que se encuentran comnmente en las
protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se
determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una
conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial
de la protena le otorga su funcin especfica.
g/kg
protena
p/p
Casena
Alfa-s1-casena
10,0
Alfa-s2-casena
Beta-casena
2,6
10,1
Gamma-casena
3,3
Casena total
26,0
30,
6
8,0
30,
8
10,
1
79,
5
3,7
9,8
1,2
2,1
2,4
19,
3
1,2
100
CASEINA
Las protenas de la leche se dividen en tres
grupos: Las casenas, las protenas del lactosuero y
las que forman parte de la membrana del glbulo graso.
Estas ltimas representan solamente del orden del 1%
del
total
de
la
protenas
de
la
leche
Las casenas son las principales protenas de la leche. Se
sintetizan exclusivamente en la glndula mamaria, y en
la leche se encuentran en su mayor parte formando
agregados multimoleculares conocidos como micelas de
casena. En la leche de vaca, la casenas representan
alrededor del 80% del total de protenas, es decir, de 25
a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la
presencia de protenas del lactosuero es mucho mayor,
de tal forma que las casenas son solamente del orden de
la mitad de las protenas totales, entre 5 y 8 gramos por
litro.
La casena comprende varios tipos de molculas que son
la alfa-casena, la beta-casena, la kappa-casena y
la gamma-casena.
Se precipita con un pH de 4.6 y las otra protenas no
precipitan con las casenas a menos que hayan sido
desnaturalizadas por calor u otros tratamientos.
(Amiot,1991).
Son partculas slidas que permanecen en suspensin.
En la leche de vaca es la protena ms abundante,
constituyendo el 80% del total de sus protenas. En la
leche humana constituyen el 40%.
especie
human
bovina ovina
a
caprina
3,2-3,5
5,4-6,0
3,1-4,0
casenas (%
proteico)
82,5
84,8
81,3
del
total
44,9
Vaca
Humana
Slidos totales
12.65
12.7
Protenas
3.25
1.5
Casenas
2.78
0.6
Del suero
0.48
0.9
-lactalbmina
0.063
0.235
-lactoglobulina
0.251
inmunoglobulinas
0.051
0.152
seroalbmina
0.040
0.083
lactoferrinas
0.038
0.235
lisozima
0.083
otras
0.027
0.108
Grasa
3.76
4.10
Hidratos de carbono
4.84
6.90
Lactosa
4.70
6.71
Sales minerales
0.80
0.20
carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de cido Nacetil neuramnico, este grupo glucdico aporta carga neta a la
casena &kappa.
La casena se rompe fcilmente por proteolisis en el enlace
situado entre la fenilalanina 105 y la metionina 106, en una
regin rica en restos de prolina y probablemente fcilmente
accesible. Cuando esta proteolisis se produce, el fragmento Nterminal 1-105 (para -casena), que es fundamentalmente
hidrofbico, queda unido a las otras casenas en la micela,
mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropptido), muy hidroflico, y en el que est situado el
resto glucdico en las molculas glicosiladas, queda libre en
solucin.
La ruptura de la casena produce la desestabilizacin de la
micela, y (a temperaturas por encima de 20 C) su
agregacin. Este proceso es el que se produce en la
fabricacin de la gran mayora de los quesos.
Casena
Recibe el nombre de caseina un conjunto de fragmentos de
la casena formados por la accin de la plasmina, una
proteinasa presente en la leche. En condiciones normales,
esta casena representa alrededor del 3% del total de
casenas. Los fragmentos de casena ms pequeos
formados en este proceso proteoltico quedan eln el
lactosuero, y reciben el nombre de fraccin proteosa peptona.
Modelo de la micela de
casena formada por la
asociacin de submicelas
El
arriba
cmo
modelo
ilustrado
permite
observar
las
1. BETA-LACTOGLOBULINA
La beta-lactoglobulina es una protena que no se
encuentra en la leche humana, pero si en la leche de
vaca. Cuando se hierve la leche esta protena forma
parte de la capa de nata que aparece en la superficie.
2. ALFA-LACTOALBMINA
La alfa-lactoalbmina es una protena que favorece la
unin de la glucosa con la galactosa para la sntesis la
lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en
la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece
en la superficie de la leche hervida.
3. LACTOFERRINA
Caracterstica
casena
s1
s2
Concentracin en 12-15
3-4
leche (g/L)
Variantes
ByC
A
genticas
Masa molecular
23.545 - 25.
23.615
226
Punto isoelctrico 4,44
- ...
(pI)
4,76
Restos
de 199
207
aminocidos (n)
9-11
2-4
A1 y A 2
AyB
23.983
24.023
4,83
5,07
209
- 19.006
19.037
- 5,45
5,77
169
Casenas
Aminocidos B s1-B
-A1
k-A
c.
Asprtico
Treonjna
Serma
Ac.
glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Cistena
Cistina (/.)
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Triptofano
Lisina
Histidina
Arginina
4.3
4.0
5.8
21.1
13.8
1.2
1.5
0.0
0.0
7.8
3.3
4.7
10.4
2.7
5.5
0.8
5.9
3.4
2.6
7.3
8.0
6.0
18.3
10.2
0.6
5.2
0.0
1.1
5.7
1.4
7.1
4.8
7.7
3.1
1.0
6.1
2.2
4.1
7.3
2.1
6.0
21.3
7.0
2.2
2.7
0.0
0.0
4.6
2.8
5.3
8.1
7.0
5.0
1.6
7.6
2.9
4.0
A1
3.9
3.9
4.7
20.1
15.6
1.1
1.7
0.0
0.0
8.2
3.8
3.9
10.5
3.2
6.4
1.0
6.2
4.0
1.5
-Lg-A
10.2
4.5
3.4
17.9
4.3
1.0
5.5
0.6
2.3
5.5
2.9
6.3
13.8
3.6
3.3
2.1
10.7
1.5
2.6
-La-B
17.1
5.0
4.3
11.9
1.4
2.4
1.5
0.0
5.8
4.2
0.9
6.4
10.4
4.6
4.2
5.3
10.9
2.9
1.1
Albmin
a
inmunoglobulinas
Protenas
totales
9.4
4.9
3.5
14.4
4.1
1.4
5.0
5.5
8.1
8.9
95
10.7
8.4
4.0
3.8
2.7
7.4
4.7
6.0
23.9
11.3
2.0
3.5
1.8
5.0
0.7
2.2
10.6
4.6
5.9
0.5
11.2
3.3
5.3
8.1
0.8
2.6
8.3
6.0
3.5
2.4
6.0
1.8
3.7
7.0
2.5
6.5
10.0
5.2
4.9
1.4
7.9
2.7
3.7
Usos y aplicaciones
Adems de usarse directamente como adhesivo en la
elaboracin de productos alimentarios (derivados lcteos y
crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se
utiliza en la elaboracin de productos no alimentarios:
pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plsticos
(vase la tabla 3).
Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como
ingrediente en preparados de biologa molecular y
microbiologa
(medios
enriquecidos
para
el
cultivo
microbiano).
En la alimentacin especial, la casena sirve para la
elaboracin de preparados mdicos y concentrados proteicos
destinados
a
la
alimentacin
de
los
deportistas,
especialmente despus de su entrenamiento. As, se ha
observado que la digestin de las casenas es ms lenta que
la
de
las
lactoprotenas
solubles
(tambin
denominadas seroprotenas) y, por ello, ms apropiada para
reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo
que sigue a una comida.
Aplicacin
Capacidad
de
formar pelculas
Adherencia
Pintura
Tinta
Adhesi
vo
Plstic
o
Fuerza
adhesin
Resistencia
agua
Surfac
tante
Manejabilidad
Papel
Embalaje
Envoltura textil
de
al
Buen procesado
Resistencia
mecnica
Resistencia
agua
Tensin
superficial
Estabilidad
interface
al
Plstico rgido
Plstico desechable
Fibra
Pelcula/
lmina
de
envoltura en embalajes
Emulgente, detergente
de
Grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de oxidacinreduccin, que puede llegar a inhibir parcialmente las
reacciones de oxidacin; contienen la mayora de los
aminocidos y tienen un mejor balance de stos que las
propias casenas, por lo que su valor nutritivo es mejor
Estructura de la - Iactabmina.
Contiene cuatro grupos disulfuro y una estructura
secundada de 26% hlice y 14% de conformacin 3.
LPIDOS
Lpido
Nitrgeno total
= 331.0 + 51.80
grasa
Nitrgeno caseinico
= 236.0 + 44.10
grasa
Calcio total
= 83.2
grasa
Fsforo total
+ 12.80
= 66.0
grasa
+ 6.38
% en peso
3.6
2.3
1.2
Cprico
2.2
Lurico
3.6
Mirstico
10.7
Pentadecanoico
1.7
Palmtico
25.9
Esterico
10.1
Araqurico
0.7
Otros
0.8
Total
62.8
Monoinsaturados
Miristoleico
1.0
Palmitoleico
1.9
Oleico
26.2
Otros
Total:
1.6
30.7
Poliinsaturados
Linoleico
2.0
Linolnico
0.7
Otros
0.2
Total:
2.9
3.6
Los triacilglicridos
Se encuentran asociados integrando pequeas partculas
llamadas glbulos que en la leche cruda tienen un tamao
FOSFOLPIDOS
El contenido de fosfolpidos llega a ser hasta de 1% del total
de lpidos de la leche, y corresponde a una concentracin
promedio de 0.2 g/l; esta fraccin est constituida
principalmente
por
fosfatidilcolina
(34.5
%
molar),
fosfatildiletanolamina (31:8%) y esfingomielina (25.2%),
adems de fosfatidilinositol (4.7%), y fosfatidilserina (3.1%);
las frmulas qumicas de estos compuestos se muestran en el
captulo de lpidos.
OTROS LPIDOS
sitosterol:
lanoesterol:
Frmula: C27H46O
Masa molar: 386,65 g/mol
Punto de fusin: 148 C
Densidad: 1,05 g/cm
Denominacin de la IUPAC: (3)-cholest-5-en-3-ol
Punto de ebullicin: 360 C
Lpidos
.Los lpidos en la leche se pueden agrupar como sustancias
saponificables e insaponificables.
La materia insaponifable contiene principalmente las
vitaminas y carotenoides.
El rango de presencia de los distintos componentes presentes
en la leche son los siguientes: Saponificables % del total
Triglicridos 97.00 98.00
Diglicridos 0.25 0.48
Monogliceridos 0.016 0.038
Glicridos de cidos cetonicos 0.85 1.25 (precursores H
metalicetonas) cidos grasos libres 0.10 0.44
Ceflica 45%,
esfingomielina 25%.
Los cidos grasos no saturados de la lecitina, as como de la
grasa propiamente dicha, pueden oxidarse originando
trimetilamina N(CH3)3, produciendo el sabor a pescado.
Este defecto se encuentra sobre todo en la mantequilla y en
las leches en polvo.