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ANNEXES

ANNEXE A

Indicateurs pour lvaluation des progrs


sur la voie de llimination durable des
troubles dus la carence en iode
La communaut internationale a approuv lobjectif de llimination durable des
troubles dus la carence en iode en tant que problme de sant publique. Divers
indicateurs ont t labors pour mesurer les progrs raliss sur la voie de cet
objectif (1). Il est commode de les regrouper en trois catgories : les indicateurs
lis liodation du sel, ceux qui refltent le statut en iode de la population, et
ceux qui donnent une mesure de la durabilit du programme diodation du sel.
Des critres de russite correspondant chacune de ces catgories ont galement
t tablis ; on peut les utiliser pour dterminer si llimination durable des
troubles dus la carence en iode a t ralise (voir Tableau A.1).
TABLEAU A.1

Indicateurs pour lvaluation des progrs vers llimination durable de


la carence en iode en tant que problme de sant publique
Indicateur

Critres de russite/objectifs

Iodation du sel
Proportion de mnages utilisant dj un sel correctement ioda
Iode urinaireb
Proportion de la population ayant un taux diode urinaire
infrieur 100 g/l
Proportion de la population ayant un taux diode urinaire
infrieur 50 g/l
Indicateurs programmatiques
Existence dun organisme national multidisciplinaire efficace et
fonctionnel relevant du gouvernement pour le programme
national dlimination des troubles dus la carence en iode,
avec un prsident nomm par le ministre de la sant.
Preuves dun engagement politique en faveur de liodation
universelle du sel et de llimination des troubles dus la
carence en iode
Nomination dun directeur gnral en charge du programme
dlimination des troubles dus la carence en iode.
Lgislation ou rglementation sur liodation universelle du sel
(dans lidal, la rglementation devrait sappliquer la fois au
sel destin la consommation humaine et au sel utilis dans
lagriculture).

319

>90 %
<50 %
<20 %

Au moins 8 des 10
indicateurs
programmatiques
mentionns ici doivent
tre prsents

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

TABLEAU A.1 Suite


Indicateur

Critres de russite/objectifs

Engagement vis--vis de lvaluation et de la rvaluation des


progrs raliss sur la voie de llimination des troubles dus
la carence en iode, avec accs des laboratoires capables
de fournir des donnes exactes sur les taux diode urinaire et
sur la teneur du sel en iode.
Programme dducation du public et de mobilisation sociale sur
limportance des troubles dus la carence en iode et de la
consommation de sel iod.
Surveillance rgulire de la teneur du sel en iode sur les sites
de production, dans les commerces de dtail et dans les
mnages.
Surveillance rgulire des taux diode urinaire chez les enfants
dge scolaire, avec chantillonnage appropri dans les
rgions haut risque.
Coopration de lindustrie du sel pour le maintien des contrles
de qualit.
Systme denregistrement des rsultats des procdures de
surveillance rgulire, en particulier pour la teneur du sel en
iode, les taux diode urinaire et, si possible, les taux de
thyrostimuline chez le nouveau-n, avec notification
obligatoire aux services publics comptents.
a

Un sel correctement iod est un sel qui contient au moins 15 ppm diode. Les autres
conditions pour lutilisation du sel comme vhicule pour llimination des troubles dus la
carence en iode sont :
Production locale et/ou importation de sel iod en quantit suffisante pour satisfaire la
demande potentielle pour lusage humain (environ 45 kg par personne et par an).
Sur le site de production (ou dimportation), 95 % du sel destin la consommation
humaine doit tre iod conformment aux normes gouvernementales relatives la teneur
en iode.
La teneur du sel en iode sur le site de production ou dimportation et au niveau des
commerces de gros et de dtail doit tre dtermine par titrage ; au niveau des mnages,
elle peut tre dtermine par titrage ou au moyen de kits certifis.
Les donnes (nationales ou rgionales) doivent avoir t collectes au cours des deux
dernires annes.

Source : daprs la rfrence 1.

Rfrence bibliographique
1.

Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination. A guide for
programme managers. 2nd ed. Genve, Organisation mondiale de la Sant, 2001
(WHO/NHD/01.1).

320

ANNEXE B

Le rseau international de laboratoires


pour liode

Le rseau international de laboratoires pour liode (IRLI), lanc en 2001, est


parrain par les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), le Conseil
international pour la lutte contre les troubles dus la carence en iode (ICCIDD),
lInitiative pour les micronutriments (MI), le Fonds des Nations Unies pour
lenfance (UNICEF) et lOrganisation mondiale de la Sant (OMS). Il a pour
mission dappuyer les activits de surveillance menes par les services nationaux
de sant publique et par lindustrie qui contribuent assurer les progrs vers
liodation universelle du sel et llimination de la carence en iode1.
Le rseau mondial IRLI uvre au renforcement de la capacit des laboratoires
participants mesurer avec prcision liode urinaire et la teneur en iode du sel.
Ses principales activits sont :
1) formation et transfert de technologie vers les laboratoires nationaux ;
2) constitution de rseaux rgionaux pour liode ;
3) laboration de normes techniques et de programmes dassurance externe de
la qualit et de tests de bon fonctionnement ;
4) collaboration avec lindustrie du sel, et avec dautres secteurs le cas chant ;
5) partage dinformations entre les rseaux rgionaux et communication avec
le comit de coordination de lIRLI et autres parties intresses ;
6) recherche des ressources ncessaires pour soutenir lactivit des rseaux
rgionaux.
En 2004, le rseau international de laboratoires pour liode stendait sur 12 pays
et se composait des laboratoires suivants :
Afrique du Sud
Nutritional Intervention Research Unit
Medical Research Council
PO Box 19070
1

Pour plus dinformations sur le rseau IRLI, sadresser par courriel : iodinelab@cdc.gov.

321

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Tygerberg 7505
Cape Town
Adresse lectronique : pieter.jooste@mrc.ac.za
Australie
Institute of Clinical Pathology and Medical Research
Westmead Hospital
Darcy Road
Westmead
New South Wales 2145
http://www.wsahs.nsw.gov.au/icpmr
Belgique
Centre Hospitalier Universitaire Saint-Pierre
322 Rue Haute
1000 Bruxelles
Adresse lectronique : Daniella_GNAT@stpierre-bru.be
Bulgarie
National Center of Hygiene, Medical Ecology and Nutrition
15 Dimiter Nestorov Street
Floor 6, Laboratory 56
Sofia 1431
http://www.nchmen.government.bg
Cameroun
Facult de Mdecine et de Sciences biomdicales
BP 1364
Sciences FMBS
Yaound
Adresse lectronique : WHO.YAO@camnet.cm
Chine
National Reference Laboratory for Iodine Deficiency Disorders
Disease Control Department
Ministry of Health
PO Box No. 5
Changping
Beijing 102206
Adresse lectronique : nrl@cnidd.org
322

B. LE RSEAU INTERNATIONAL DE LABORATOIRES POUR LIODE

Guatemala
Food Safety and Fortification Area
Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP)
Calzada Roosevelt, Zona 11
Apartado Postal 1188
Guatemala City
http://www.incap.ops-oms.org
Inde
All India Institute of Medical Sciences
Centre for Community Medicine
Room 28
New Delhi 110 029
Adresse lectronique : cpandav@now-india.net.in
Indonsie
Laboratorium Biotehnologi Kedokteran/GAKY
Diponegoro Medical Faculty
Gedung Serba Guna Lantai 2
Jalan Dr Sutomo No. 14
Kedokteran
Semarang
Adresse lectronique : hertanto@indosat.net.id
Kazakhstan
The Kazakh Nutrition Institute
Khlochkov Str. 66
Almaty 480008
Adresse lectronique : nutrit@nursat.kz
Prou
Unidad de Endocrinologia y Metabolismo
Instituto de Investigaciones de la Altura
Universidad Peruana Cayetano Heredia
Av. Honorio Delgado 430
San Martin de Porres
Lima 1
Adresse lectronique : epretell@terra.com.pe

323

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Russie
Institute of Endocrinology
Dm Ulyanova, 11
Moscou
Adresse lectronique : iod@endocrincentr.ru

324

ANNEXE C

Facteurs de conversion pour le calcul des


besoins moyens estims (BME) partir
des apports nutritionnels recommands
(RNI) de la FAO/OMS

La mthode recommande pour dterminer les quantits de micronutriments


ajouter aux denres alimentaires est la mthode du seuil des besoins moyens
estims (1). Les besoins moyens estims (BME) utiliss dans cette mthode
peuvent tre drivs des apports nutritionnels recommands (RNI) publis, au
moyen des facteurs de conversion donns dans le tableau ci-dessous. Le BME
sobtient en divisant le RNI (ou une valeur nutritionnelle de rfrence quivalente)
pour un sous-groupe de population par le facteur de conversion correspondant
(Tableau C.1).
La conversion quivaut soustraire 2 carts types du besoin nutritionnel
moyen pour le sous-groupe de population considr. Les facteurs de conversion
donns ici sont bass sur les carts types calculs par lUnited States Food and
Nutrition Board of the Institute of Medicine (FNB/IOM), qui les utilise pour
calculer ses recommandations nutritionnelles (RDA).

325

326

Hommes

Femmes

1,4

1,25
1,2
1,25
1,25
1,3
1,25
1,25
1,3

1,2
1,2
1,2
1,4

1,4

1,25
1,2
1,25
1,25
1,3
1,25
1,25
1,2

1,2
1,2
1,2
1,4

1,4

1,25
1,2
1,25
1,25
1,3
1,25
1,25
1,2

1,2
1,2
1,2
1,4

1,4

1,25
1,2
1,2
1,2
1,3
1,2
1,25
1,2
1,4
1,2
1,2
1,2
1,4

1,4

1,3
1,2
1,2
1,2
1,3
1,2
1,25
1,2
1,3
1,2
1,2
1,2
1,4

1,4

1,3
1,2
1,2
1,2
1,3
1,2
1,25
1,2
1,3
1,2
1,2
1,2
1,4

1,4

1,25
1,2
1,2
1,1
1,3
1,2
1,25
1,2
1,6
1,2
1,2
1,2
1,4

1,4

1,2
1,3
1,2
1,2
1,3
1,2
1,25
1,2

1,2
1,2
1,2
1,4

1,4

1,2
1,3
1,2
1,2
1,3
1,2
1,25
1,2
1,6
1,2
1,2
1,2
1,4

1,4

1,2
1,2
1,2
1,2
1,3
1,2
1,25
1,2
1,6
1,2
1,2
1,2
1,4

13 ans 46 ans 79 ans 1018 ans 1965 ans >65 ans 1018 ans 1950 ans 5165 ans >65 ans

Enfants

1,4

1,2
1,2
1,2
1,2
1,3
1,2
1,25
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,4

Enceintes

1,4

1,2
1,2
1,2
1,2
1,3
1,2
1,25
1,2
1,4
1,2
1,2
1,2
1,4

Allaitantes

Ce tableau nindique pas de facteurs de conversion pour la vitamine D et le fluor car les donnes sont insuffisantes pour pouvoir calculer un BME
pour ces micronutriments. Les apports recommands sont habituellement exprims en apports adquats (AI), ou reprsents par les apports
habituels chez les personnes en bonne sant.
Ce tableau nindique pas de facteurs de conversion pour les enfants jusqu 9 ans ni pour les femmes rgles de 1950 ans ; les facteurs indiqus
ne doivent pas tre utiliss pour les femmes rgles de 1418 ans du fait de la grande variabilit et de lasymtrie de la distribution des besoins en
fer dans ces groupes de population.
Facteurs de conversion appliquer aux besoins en calcium tablis par lUnited Kingdom Department of Health (Reference Nutrient Intakes), qui
sont essentiellement les mmes que les RNI de la FAO/OMS (2).
Ce tableau nindique pas de facteurs de conversion pour la vitamine D et le fluor car les donnes sont insuffisantes pour pouvoir calculer un BME
pour ces micronutriments. Les apports recommands sont habituellement exprims en apports adquats (AI), ou reprsents par les apports
habituels chez les personnes en bonne sant.

Source : rfrence 1.

Vitamine A
Vitamine Da
Vitamine E
Vitamine C
Thiamine (vitamine B1)
Riboflavine (vitamine B2)
Niacine
Vitamine B6
Folates
Vitamine B12
Ferb
Zinc
Calciumc
Slnium
Iode
Fluord

lment nutritif

Facteurs de conversion pour le calcul des besoins moyens estims partir des apports nutritionnels recommands (RNI)
de la FAO/OMS

TABLEAU C.1
DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

C. FACTEURS DE CONVERSION POUR LE CALCUL DES BESOINS MOYENS ESTIMS

Rfrences bibliographiques
1.
2.

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary reference intakes: applications
in dietary planning.Washington, DC, National Academy Press, 2003.
Department of Health. Dietary Reference Values of food energy and nutrients for the
United Kingdom. London, Her Majestys Stationery Office, 1991.

327

ANNEXE D

Exemple de procdure destimation des


niveaux denrichissement ralisables
dans le cadre dun programme
denrichissement universel de certains
aliments en micronutriments

1.

Introduction

Lenrichissement universel de certains aliments (mass fortification) dsigne


ladjonction de micronutriments des aliments de consommation courante
comme les aliments de base, les condiments et plusieurs autres produits
alimentaires. Cela peut tre un moyen trs efficace de fournir des micronutriments
une grande proportion de la population cible, pour diverses raisons. Tout
dabord, lenrichissement universel ne ncessite pas de changement des habitudes
alimentaires, et ensuite, les programmes peuvent sappuyer sur les circuits de
distribution existants. De plus, les aliments de base et les condiments tendent
tre consomms tout au long de lanne, et lorsquils sont enrichis lchelle
industrielle, laugmentation du cot du produit qui en rsulte est en gnral
relativement faible. En revanche, comme les aliments de ces catgories sont aussi
consomms en grandes quantits par les groupes non viss par lintervention,
lorsquils sont enrichis, certaines personnes peuvent se trouver exposes au
risque daugmenter leurs apports en lments nutritifs jusqu atteindre ou
dpasser lapport maximal tolrable (UL). Cela peut poser un problme potentiel
pour des micronutriments tels que la vitamine A, la vitamine D, la vitamine C,
la niacine (lorsque lacide nicotinique est utilis pour lenrichissement), lacide
folique, le fer, le zinc, le calcium, liode et le fluor.
En pratique, la quantit dun micronutriment qui peut tre ajoute un
aliment dans le cadre de lenrichissement est souvent dicte par des considrations
dinnocuit pour les personnes qui sont au maximum de la consommation du
vhicule alimentaire choisi. De plus, certains micronutriments, comme le
-carotne, la vitamine C, la riboflavine (vitamine B2), le fer, le zinc, le calcium
et liode, ne peuvent tre ajouts que jusqu un certain seuil, au-del duquel les
proprits organoleptiques du vhicule alimentaire seraient dgrades. Les
niveaux denrichissement peuvent aussi tre limits par le cot des micronutriments
ajouts ; un cot lev des composs utiliss pour lenrichissement pourrait
rendre le programme inabordable ou non ralisable comme prvu. La vitamine A
328

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

(sauf solution huileuse), la vitamine D, la vitamine C, la niacine et certains


composs de fer et de calcium figurent parmi les micronutriments dont
ladjonction aux aliments risque le plus dtre limite par des considrations de
cot. Mais au total, les limites imposes aux quantits de micronutriments qui
peuvent tre ajoutes aux aliments doivent tre peses par rapport au dsir
datteindre un objectif nutritionnel donn.
Cest pourquoi, lors de la planification dun programme denrichissement
universel de certains aliments ou, plus spcifiquement, du choix du niveau
denrichissement, il est conseill de dterminer dans un premier temps les
contraintes probables relevant de linnocuit, de la technologie ou des cots qui
pseraient sur les quantits de micronutriment qui peuvent tre ajoutes un
vhicule alimentaire donn. Une fois tablie une valeur limitante pour chacun
de ces facteurs, la plus faible dentre elles devient ce quon appelle le niveau
denrichissement ralisable (FFL). On trouvera dans la section 2 ci-dessous la
description dune mthode de dtermination du FFL, illustre par un exemple
dans la section 3.

Le niveau denrichissement ralisable (FFL) est celui qui est dfini, compte tenu
des contraintes lies aux cots et la technologie, comme le niveau qui fournira
au plus grand nombre dindividus risque un apport adquat en micronutriments
sans entraner un risque inacceptable dapport excessif dans la population
gnrale.

La notion de niveau denrichissement ralisable est utile en ce sens quelle peut


tre applique pour estimer lapport supplmentaire qui rsulterait de la
consommation dune quantit dtermine dun aliment enrichi, pour choisir
la formulation dfinitive dun prmlange de micronutriments, et pour estimer
le cot de lenrichissement pour chaque micronutriment ajout. Le FFL sert de
base pour dfinir divers paramtres de production et de rglementation
couramment associs lenrichissement des aliments. Les paramtres de
production sont appliqus dans les entreprises de transformation des denres
alimentaires, et comprennent le niveau denrichissement cible (TFL), le niveau
maximal denrichissement (MFL) et le niveau minimal denrichissement (mFL). Ce
dernier est utilis dans la rglementation des denres alimentaires pour tablir
le niveau minimal lgal (LmL). Un autre paramtre important utilis dans la
rglementation est le niveau maximal tolrable (MTL), qui est voqu dans la
lgislation sur les denres alimentaires pour les lments nutritifs dont les apports
peuvent approcher la limite maximale (UL) du fait de lenrichissement (voir
section 2.4). La Figure D.1 illustre la relation entre les paramtres de production
et de rglementation dfinis ici.
329

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

FIGURE D.1

Relation entre les divers paramtres de production et de rglementation


associs lenrichissement universel de certains aliments
Teneur intrinsque

FFL

Pertes
au cours
de la
distribution
et de la
commercialisation

mFL

HmL

Variation

TFL

LmL

MFL
MTL

FFL : niveau denrichissement ralisable ; mFL : niveau minimal denrichissement


(paramtre de production) ; TFL : niveau denrichissement cible (paramtre de
production) ; MFL : niveau maximal denrichissement (paramtre de production) ;
LmL : niveau minimal lgal (paramtre de rglementation) ; MTL : niveau maximal
tolrable (paramtre de rglementation).
La figure montre galement le niveau minimal dans les mnages (HmL), qui peut
tre infrieur au LmL compte tenu des pertes pendant le stockage domicile (cest-dire avant la consommation de laliment). Ce paramtre est parfois utilis pour
surveiller lutilisation, la couverture et la consommation des aliments enrichis par les
consommateurs.

Le niveau denrichissement cible (TFL) est la teneur moyenne en micronutriment


dun aliment enrichi mesure sur le site de production. Les entreprises doivent
chercher obtenir des produits qui prsentent ce niveau cible. Le TFL se
calcule en additionnant la concentration intrinsque (naturelle) de chaque
micronutriment dans laliment non enrichi et le FFL (niveau denrichissement
ralisable).

Le niveau minimal denrichissement (mFL) sobtient en diminuant le TFL dune


quantit quivalente deux coefficients de variation de la teneur en
micronutriment dun aliment enrichi mesure sur le site de production. Ce
niveau reprsente la limite infrieure de la teneur en micronutriment obtenir
par le processus denrichissement.

330

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

Le niveau maximal denrichissement (MFL) sobtient en augmentant le TFL


dune quantit quivalente deux coefficients de variation de la teneur en
micronutriment dun aliment enrichi mesure sur le site de production. Ce
niveau reprsente la limite suprieure de la teneur en micronutriment obtenir
par le processus denrichissement.

Le niveau minimal lgal (LmL) est la teneur minimale en micronutriment dun


aliment enrichi dfinie dans les rglements et les normes ; cest la quantit qui
devra apparatre sur ltiquette du produit enrichi. Le LmL sobtient en diminuant
le mFL dune quantit quivalente la perte moyenne de micronutriment au
cours de la distribution et du stockage, pendant la dure de conservation
dclare pour le produit.

Le niveau maximal tolrable (MTL) est la teneur maximale en micronutriment


quun aliment enrichi peut prsenter, telle que dfinie dans la lgislation
nationale ; le MTL a pour but de rduire au minimum le risque dapport excessif
en certains micronutriments. Le MTL doit concider avec le MFL pour les
micronutriments comportant un risque dapport excessif.

2. Choix des niveaux denrichissement en fonction des


contraintes dinnocuit, de cot et de technologie
2.1 Limites imposes lajout de micronutriments
2.1.1 Limite de scurit
Lapport en micronutriments est fonction de la quantit daliments consomme
et de la teneur de ces aliments en micronutriments. Comme les hommes adultes
tendent avoir la plus forte consommation daliments de base (et donc lapport
le plus lev en micronutriments si ces aliments de base sont soumis un
enrichissement universel), ce groupe prsente le risque le plus lev dapport
excessif em micronutriments. Pour valuer ce risque, il est ncessaire de
dterminer le 95e centile de la consommation de laliment enrichir, ainsi que
lapport habituel en micronutriments de toutes les autres sources alimentaires
(y compris les supplments sils apportent des micronutriments sous une forme
qui pose des problmes dinnocuit) chez les individus les plus exposs au risque
dans le cas prsent, les hommes adultes.
Daprs ces hypothses, la limite de scurit pour un ajout de micronutriment
peut tre calcule au moyen de la Formule 1. Il faut noter que si lon envisage
331

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

denrichir plus dun aliment, la limite de scurit sera rpartir entre ces divers
aliments. Si les vhicules alimentaires enrichir sont interchangeables dans
lalimentation (par exemple, farine de bl et farine de mas, crales et ptes),
les apports habituels provenant de ces aliments peuvent tre combins pour
donner une limite de scurit commune et donc un niveau denrichissement
ralisable commun.
Formule 1
[UL (mg) quantit de micronutriment venant de
lalimentation (mg) et de tous supplments (mg)]
Limite de scurit1 (mg/kg) =
[95e centile de la consommation (kg)]
2.1.2 Limite technologique
Un aliment ne peut tre enrichi que jusquau point o lenrichissement ne
modifie pas ses proprits organoleptiques (couleur, saveur, odeur) et physiques,
mesures juste aprs lenrichissement et sur toute la dure de conservation de
laliment. Ce niveau devra tre dtermin de faon exprimentale la fois pour
laliment en question et pour les produits dans lesquels laliment enrichi est un
ingrdient important. Dans lidal, une srie de teneurs en micronutriments
et, si plusieurs micronutriments sont impliqus, de combinaisons de teneurs
devrait tre teste par des personnes exprimentes dans lanalyse des
qualits organoleptiques des aliments, pour dterminer quelle quantit de quel
micronutriment est techniquement compatible avec un aliment donn. Chaque
combinaison de micronutriment(s) et daliment vecteur devra avoir ses propres
maxima technologiques. Les limites technologiques ne sont pas ncessairement
fixes ; du fait de lvolution des techniques (par exemple llaboration de nouveaux
composs denrichissement posant moins de problmes de couleur, dodeur et
de ractions avec le vhicule alimentaire), il se peut que le maximum technologique
puisse tre relev un moment ultrieur.
2.1.3 Limite de cot
Des trois limites, celle impose par les cots est en gnral la plus souple et la
plus modifiable, car elle repose sur des jugements de valeur quant ce qui
constitue une augmentation de prix acceptable pour les produits alimentaires
enrichis. La plupart des programmes denrichissement en cours travaillent avec
des augmentations de prix de lordre de 0,252,0 %.

Un calcul plus prcis pourrait tenir compte des pertes au cours de la distribution et du stockage,
ainsi que des pertes au cours de la prparation de laliment. Cependant, comme les pertes varient
trs fortement selon les circonstances et comme il est souvent prvu de les compenser (par lajout
dun excdent de scurit), cette approche simplifie est en gnral acceptable.

332

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

Il est recommand que les directeurs de programmes denrichissement


sentendent avec lindustrie ds les premiers stades de llaboration du programme
sur ce qui serait une augmentation acceptable des cots de production et du
prix du produit, cest--dire une augmentation qui permettrait un programme
denrichissement des aliments dtre la fois ralisable et durable. Si plusieurs
micronutriments doivent tre ajouts, leur cot global devra se situer dans les
limites de cette augmentation prdfinie.
Lorsque lenrichissement des aliments est pratiqu industriellement sur une
assez grande chelle, la part de loin la plus importante du cot supplmentaire
d ladjonction de micronutriments (90 % ou plus) peut tre attribue au cot
du compos denrichissement lui-mme. Lorsque cest le cas, la limite de cot
peut tre calcule selon la Formule 2, dans laquelle on utilise le cot du compos
comme substitut du cot de la totalit du programme denrichissement. Cette
approximation ne sapplique pas certains processus denrichissement du riz,
qui utilisent des prmlanges de riz faible taux de dilution (1 : 100 ou 1 : 200).
Dans ce cas, le cot de fabrication du prmlange dpasse celui des composs
denrichissement.
Formule 2
[Prix de laliment (US$ par kg) augmentation de
prix (%) proportion de micronutriment dans le
compos denrichissement (%) 106 )]
Limite de cot1 (mg/kg) =
[Prix du compos denrichissement (US$ par kg)]
2.2

Estimation du niveau denrichissement ralisable (FFL)

Comme on la vu dans lintroduction, la plus basse des trois limites dfinies et


calcules comme ci-dessus limite de scurit, limite technologique et limite
de cot devient le FFL, cest--dire le niveau denrichissement ralisable.
Chaque micronutriment possdera son propre FFL dans un aliment vecteur
dtermin.
Une fois le FFL dfini, il est possible destimer pour chaque micronutriment
lapport additionnel qui serait fourni la population cible ainsi que le cot
probable du processus denrichissement (daprs le cot des composs utiliss),
et la formulation finale du prmlange (en multipliant le FFL par le facteur de
dilution).

Un calcul plus prcis pourrait tenir compte des pertes au cours de la distribution et du stockage,
ainsi que des pertes au cours de la prparation de laliment. Cependant, comme les pertes varient
trs fortement selon les circonstances et comme il est souvent prvu de les compenser (par lajout
dun excdent de scurit), cette approche simplifie est en gnral acceptable.

333

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

2.3 Estimation des paramtres de production : niveau denrichissement


cible (TFL), niveau minimal denrichissement (mFL) et niveau maximal
denrichissement (MFL)
Le TFL est donn par la somme du FFL calcul et de la teneur intrinsque
(naturelle) en micronutriment de laliment non enrichi. La valeur du TFL devra
tre utilise au niveau de la production comme teneur moyenne cible en
micronutriments de laliment enrichi, et servira donc de valeur de rfrence pour
les spcifications de contrle de la qualit.
Le mFL est driv du TFL selon la Formule 3, cest--dire que la valeur du
TFL sera diminue dune quantit proportionnelle deux fois le coefficient de
variation (CV) de la teneur mesure en micronutriment dun aliment qui a t
enrichi selon un certain procd (lorsque ce procd fomctionne correctement).
La variabilit de la teneur en micronutriment dun aliment enrichi dpend de la
nature du vhicule alimentaire et de la quantit de micronutriment ajoute.
Dune faon gnrale, la variabilit inhrente au processus denrichissement est
plus faible pour les liquides et plus forte pour les solides grossiers. Pour les
liquides, le CV est classiquement de 10 % ; pour les solides de granulomtrie
fine, comme les farines de crales, ladjonction de niacine, de fer, de zinc et
de calcium a un CV de 15 %, qui atteint 25 % pour la plupart des autres
micronutriments. La variabilit pour les solides grossiers, comme le sucre et le
sel non raffin, est encore plus leve, en gnral de 3050 %.
Formule 3
mFL (mg/kg) = TFL [1 (2 CV de la teneur en micronutriment pour
le processus denrichissement (%))]
Le MFL se calcule de la mme faon, la seule diffrence tant que le double du
CV de la teneur en micronutriment pour le processus denrichissement lorsque
celui-ci fonctionne correctement est ajout au TFL (Formule 4) :
Formule 4
MFL (mg/kg) = TFL [1 + (2 CV de la teneur en micronutriment pour
le processus denrichissement (%))]
2.4 Estimation des paramtres de rglementation : niveau minimal lgal
(LmL) et niveau maximal tolrable (MTL)
Que lenrichissement universel de certains aliments soit obligatoire ou volontaire,
du point de vue de la sant publique les niveaux denrichissement en
micronutriments doivent tre prescrits dans les normes et rglements nationaux.
Ces rglements peuvent mentionner les paramtres technologiques dcrits dans

334

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

la section 2.3, mais il est indispensable quils spcifient les niveaux qui devront
figurer sur les tiquettes des produits et tre utiliss aux fins dinspection et de
contrle de la mise en application, savoir le niveau minimal lgal (LmL) et le
niveau maximal tolrable (MTL).
Le LmL se calcule en soustrayant du mFL les pertes de micronutriments
prvues au cours de la distribution et du stockage des produits enrichis. Ce calcul
est donn par la Formule 5 :
Formule 5
LmL (mg/kg) = [mFL (mg/kg) (1 proportion de pertes pendant le stockage
et la distribution)]
Il peut tre ncessaire de spcifier un dlai aprs lenrichissement, pendant lequel
les allgations nutritionnelles devront tre respectes. En gnral, la teneur en la
plupart des minraux, lexception de liode dans le sel non raffin, doivent
rester plus ou moins constantes, mais les teneurs en vitamines sont davantage
susceptibles de se modifier au cours du temps, selon la nature du produit enrichi.
Ces pertes dpassent toutefois rarement 50 %, mme pour les lments nutritifs
les plus sensibles (comme la vitamine A et lacide folique) pendant la dure de
conservation du produit enrichi.
Le MTL est simplement lexpression sur le plan lgal du MFL pour les
lments nutritifs qui risquent de poser des problmes dinnocuit, par exemple
la vitamine A, la vitamine D, lacide folique, la niacine (sous forme dacide
nicotinique), le fer, le zinc, le calcium et liode. Pour les autres lments nutritifs
il nest pas forcment ncessaire de spcifier ce paramtre dans la rglementation,
ce qui permet dallger le systme de mise en application requis.

3. Choix dun niveau denrichissement bas sur le niveau


denrichissement ralisable (FFL) : exemple de calcul
Le gouvernement dun pays sait que la majeure partie de sa population a un
rgime alimentaire riche en crales mais pauvre en aliments dorigine animale.
La population gnrale se trouve expose un risque de carences en vitamine
A, en riboflavine (vitamine B2), en folates, en vitamine B12, en fer et en zinc.
Le gouvernement envisage de mettre en place un programme denrichissement
universel de certains aliments pour combattre le risque de carences multiples
en micronutriments et a demand cette fin ses nutritionnistes de sant
publique dtudier la faisabilit de couvrir 70 % des besoins moyens estims
(BME) pour ces micronutriments au moyen daliments enrichis et de
recommander des niveaux denrichissement appropris pour atteindre cet
objectif nutritionnel.

335

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

3.1 Choix des vhicules alimentaires appropris et dtermination de


lintrt de lenrichissement des aliments en termes de sant publique
Les donnes sur les quantits de quatre denres alimentaires de base sucre,
huile, farine de bl et riz consommes dans la population cible sont rassembles
dans le Tableau D.1.
tant donn quils sont consomms par au moins 50 % de la population, le
sucre, lhuile et la farine de bl ont t slectionns en tant que vhicules
alimentaires les plus appropris pour lenrichissement universel. Bien que le riz
soit galement consomm en grandes quantits par la population, la plupart des
approvisionnements viennent de petits producteurs locaux, ce qui rend
lenrichissement beaucoup plus difficile.
Mme si un taux de couverture raisonnable peut tre obtenu grce
lenrichissement des trois vhicules alimentaires cits, il reste une question
proccupante, savoir que prs de 30 % de la population cible pourrait ne pas
bnficier du programme denrichissement prvu. Dans cette catgorie de
population entrent les habitants des rgions rurales qui risquent de navoir quun
accs limit des aliments enrichis produits industriellement. Comme il est
techniquement possible dajouter de la vitamine A aux trois vhicules alimentaires
retenus, la couverture sera probablement la plus leve pour cette vitamine. Mais
pour certains des autres lments nutritifs envisags, qui ne peuvent tre
facilement ajouts qu un seul des aliments choisis (la farine de b), la couverture
sera probablement sensiblement plus faible. Il a t conclu quavec la couverture
prvue, lenrichissement en vitamine A des trois aliments de base serait valable,
mais quil serait ncessaire de fournir des supplments de micronutriments sous
diverses formes (par exemple comprims, poudres, boissons) pour assurer un
apport adquat en micronutriments dans la partie de la population non couverte
par lenrichissement universel (en particulier les habitants des zones rurales). Il
a t recommand que des supplments soient distribus la fois dans le

TABLEAU D.1

Profil de consommation de certaines denres de base produites


industriellement
Aliment

Sucre
Huile
Farine de bl
Rizb
a
b

Consommationa (g/jour)

Consommateurs
(% de la population)

70
60
50
10

5e centile

50e centile

95e centile

10
5
100
100

20
10
200
250

60
25
600
700

Exprime en centiles de la consommation.


Concerne uniquement le riz produit dans de grandes entreprises industrielles.

336

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

TABLEAU D.2

Composition recommande des supplments


alimentaires utiliss en complment des aliments
enrichis
Micronutriment

Vitamine A
Vitamine B2 (riboflavine)
Acide folique
Vitamine B12
Fer
Zinc
a

quivalent en dose journalirea

300 g
0,8 mg
200 gb
1,4 gc
10 mg
4 mg

Ces doses sont donnes sous forme dquivalents en doses


journalires de faon pouvoir tre utilises pour exprimer
soit une dose journalire soit une dose prise de manire
discontinue (par exemple une dose par semaine). Le but est
de couvrir au moins 70 % du BME pour les adultes de sexe
masculin, valeur utilise comme moyenne de rfrence pour
la famille.
200 g dacide folique correspondent 340 g dquivalent
folate alimentaire (DFE) (200 1,7), ce qui signifie quun
supplment alimentaire contenant cette dose apporterait
106 % du BME pour cet lment nutritif particulier.
Cette dose peut apporter jusqu 140 % du BME en vitamine
B12 du fait de la biodisponibilit plus leve de la forme de
synthse par rapport aux sources alimentaires naturelles.

commerce et par les programmes daide sociale, et quils apportent lquivalent


de 70 % des BME pour les micronutriments concerns. La composition propose
des supplments alimentaires (exprime sous forme dquivalent en dose
journalire) est donne dans le Tableau D.2.
3.2 Analyse des limites technologiques, de scurit et de cot pour
lenrichissement en vitamine A
Le calcul dune limite de scurit pour lenrichissement en vitamine A doit tenir
compte du fait que ce micronutriment doit tre ajout plus dun aliment (dans
le cas prsent, trois aliments). Donc, comme premire tape du calcul, il est
ncessaire dajuster lapport maximal tolrable (UL) qui sera utilis pour
lestimation de la limite de scurit pour chaque aliment, comme suit :
UL par aliment = [UL (apport par les aliments et par des supplments)]/3
Lapport de vitamine A (sous forme de rtinol) partir de sources alimentaires
dans la population cible a t estim environ 600 g par jour. Cette valeur
reprsente le niveau de consommation le plus lev (cest--dire le 95e centile
des apports). La limite maximale (UL) pour la vitamine A tant de 3000 g et
337

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

TABLEAU D.3

Limites de scurit pour la vitamine A


Aliment

Sucre
Huile
Farine de bl

95e centile de la
consommation (g/jour)

Limite de scurit
(mg/kg)

60
25
300

12
28
1,2

en supposant en outre un apport journalier de 300 g sous forme de supplments


(voir Tableau D.2), on obtient :
UL par aliment = [3000 (600 + 300)]/3
soit
UL par aliment = 700 g
En utilisant la Formule 1, il est alors possible de calculer une limite de scurit
pour chaque aliment. Les rsultats sont donns dans le Tableau D.3.
Il se pose alors la question de savoir sil est ou non techniquement ralisable
dajouter ces niveaux de vitamine A dans les vhicules alimentaires choisis. Selon
lavis des spcialistes de technologie alimentaire du pays, ce lest, et il a par
consquent t conclu quil serait peu probable, dans ce scnario, que
lenrichissement en vitamine A soit limit par des considrations technologiques.
Les spcialistes ayant soulign le fait que des augmentations de prix dues
lenrichissement, qui dpasseraient 2 % pour le sucre et lhuile et 0,3 % pour la
farine de bl, pourraient se heurter une opposition de la part de lindustrie
agroalimentaire, il a t jug utile de calculer laugmentation de prix qui rsulterait
de lenrichissement des trois produits aux limites de scurit pour ladjonction
de vitamine A. Le Tableau D.4 montre les rsultats de ces calculs.
Daprs ces rsultats, il apparat clairement que ladjonction de vitamine A au
sucre un taux de 12 mg/kg est peu compatible en ce qui concerne le cot. En
revanche, sur les trois vhicules alimentaires retenus, cest le sucre qui prsente
le meilleur taux de pntration (voir Tableau D.1). En fin de compte, il a t
dcid de raliser lenrichissement du sucre, bien que son cot relativement lev
puisse rendre plus difficile la mise en uvre de cette intervention.
3.2.1 valuation des consquences nutritionnelles de lenrichissement en
vitamine A au niveau denrichissement ralisable
Le Tableau D.5 prsente les apports additionnels probables en vitamine A dus
lenrichissement des aliments aux limites de scurit calcules ci-dessus, pour
338

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

TABLEAU D.4

Analyse du cot de lenrichissement en vitamine A aux limites de scurit


pour le sucre, lhuile et la farine de bl
Aliment

Sucre
Huile
Farine de bl

Quantit de vitamine
A ajoute (mg/kg)

Analyse de cot
Cot de lenrichissement
(US$ par tonne)

Prix du produit
(US$/kg)

Augmentation
de prix (%)

11,00
6,00
0,67

0,50
0,70
0,45

2,0
0,9
0,15

12
28
1,2

TABLEAU D.5

Apport additionnel de vitamine A pour divers niveaux de consommation


daliments enrichis
Aliment

Sucre
Huile
Farine de bl
TOTAL

Quantit de vitamine
A ajoute (mg/kg)

Apport supplmentaire
(en % du BMEa)

12
28
1,2

5e centile

50e centile

95e centile

28
33
28
89

56
65
56
177

168
163
168
499

BME : besoin moyen estim.


BME en vitamine A pour ladulte de sexe masculin (429 g/jour). Cette valeur est utilise pour
reprsenter lapport moyen dans la famille.

le 5e, le 50e et le 95e centiles de la consommation de chaque aliment. Dans chaque


cas, lapport additionnel est exprim en pourcentage du BME, qui est de 429 g
par jour pour ladulte de sexe masculin.
Daprs les chiffres donns dans le Tableau D.5, une stratgie reposant sur
trois aliments fournirait un apport additionnel compris entre 28 %1 et 499 %
du BME pour les hommes adultes (cest--dire les valeurs extrmes obtenues
avec cette stratgie). Ce rsultat justifie la dcision de procder lenrichissement
du sucre en vitamine A (malgr le cot), car sans cela le programme aurait
peu de chances datteindre son objectif nutritionnel, savoir assurer la
couverture de 70 % des besoins moyens estims pour la plupart des membres
de la population.
Lanalyse ci-dessus dmontre galement les avantages de lenrichissement de
trois vhicules alimentaires par des taux plus faibles de vitamine A plutt que
dun seul par des taux plus levs. Cette dernire approche entranerat non
seulement une augmentation de cot inacceptable, mais aussi le risque que les
1

Cette valeur correspond lapport additionnel en vitamine A au 5e centile de la consommation


de sucre enrichi, laliment dont la consommation est la plus rpandue (70 % de la population).

339

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

TABLEAU D.6

Paramtres de production pour lenrichissement en vitamine A


Aliment

Sucre
Huile
Farine de bl

FFL
(mg/kg)

Teneur intrinsque en
vitamine A (mg/kg)

TFLa
(mg/kg)

CVb
(%)

mFLc
(mg/kg)

MFLd
(mg/kg)

12
28
1,2

0,0
0,0
0,0

12
28
1,2

33
10
25

4
22
0,6

20
34
1,8

FFL : niveau denrichissement ralisable ; TFL : niveau denrichissement cible ; CV : coefficient


de variation ; mFL : niveau minimal denrichissement ; MFL : niveau maximal denrichissement.
a
Le niveau denrichissement cible sobtient en additionnant la teneur intrinsque du vhicule
alimentaire en vitamine A et le FFL.
b
Le coefficient de variation (CV) est une mesure de la reproductibilit du processus
denrichissement.
c
Calcul au moyen de la Formule 3.
d
Calcul au moyen de la Formule 4.

personnes se trouvant dans les niveaux levs de consommation du vhicule


alimentaire unique atteignent lapport maximal tolrable (UL) sans que soient
sensiblement amliors les apports chez les personnes consommant peu de cet
aliment. De plus, le taux de couverture de lintervention serait limit aux
consommateurs du vhicule alimentaire unique choisi.
Compte tenu de toutes ces considrations, il a t dcid de prendre les
niveaux denrichissement ralisables (FFL) comme limites de scurit pour
lenrichissement en vitamine A, cest--dire 12 mg/kg pour le sucre, 28 mg/kg
pour lhuile et 1,2 mg/kg pour la farine de bl.
3.2.2 Dtermination des paramtres de production
Une fois choisis les niveaux denrichissement ralisables (FFL), il faut maintenant
dterminer les paramtres de production pour les ajouts de vitamine A au niveau
de lentreprise en utilisant les dfinitions et les formules donnes dans la section
2.3. Ces paramtres sont indiqus dans le Tableau D.6.
3.2.3 Dtermination des paramtres de rglementation
Les paramtres de rglementation pour la vitamine A, cest--dire le niveau
minimal lgal (LmL) et le niveau maximal tolrable (MTL), sont indiqus
dans le Tableau D.7. Ils constitueront la base des dclarations figurant sur
ltiquette et des activits de contrle par les services gouvernementaux. Dans
le cas de lenrichissement en vitamine A, il est ncessaire de dfinir un niveau
maximal tolrable (MTL) car il faut sassurer de labsence de risque dapport
excessif en vitamine A chez certains membres de la population (ceux qui se
trouvent aux niveaux levs de consommation des aliments choisis pour
lenrichissement).
340

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

TABLEAU D.7

Paramtres de rglementation pour lenrichissement en vitamine A


Aliment

Sucre
Huile
Farine de bl

FFL
(mg/kg)

Pertes pendant la distribution


et le stockage (%)

LmLa
(mg/kg)

MTLb
(mg/kg)

12
28
1,2

30
30
25

3
15
0,5

20
34
1,8

FFL : niveau denrichissement ralisable ; LmL : niveau minimal lgal ; MTL : niveau maximal
tolrable.
a
Calcul au moyen de la Formule 5.
b
Dans ce cas, identique au niveau maximal denrichissement (MFL) donn dans le Tableau
D.6.

3.3 Analyse des limites technologiques, de scurit et de cot pour


lenrichissement de la farine de bl
Aprs avoir valu la faisabilit des ajouts de vitamine A, on peut suivre la mme
procdure pour tudier la question de lincorporation dacide folique, de vitamine
B12, de riboflavine (vitamine B2), de fer et de zinc la farine de bl. Le Tableau
D.8 rcapitule les aspects principaux de cette analyse, qui rvle que lajout
dacide folique est limit par des questions de scurit, celui de vitamine B12
par des questions de cot et celui de vitamine B2, de fer et de zinc par le risque
de modifications des proprits physiques et organoleptiques de la farine.
3.3.1 valuation des consquences nutritionnelles de lenrichissement
de la farine de bl et ajustement des niveaux denrichissement
ralisables
Les consquences nutritionnelles de lenrichissement de la farine de bl aux
niveaux denrichissement ralisables (FFL) calculs dans le Tableau D.8 (cest-dire dtermins par les contraintes technologiques, de scurit et de cot) sont
prsentes dans le Tableau D.9. Elles sont exprimes par les apports additionnels
qui rsulteraient de la consommation de farine de bl enrichie selon trois niveaux
de consommation correspondant au 5e centile (100 g par jour), au 50e centile
(200 g par jour) et au 95e centile (600 g par jour). Les apports sont donns en
valeur absolue et en pourcentage du BME pour les hommes adultes. Il faut noter
ici la forte consommation de farine ; si ce type dalimentation est courant dans
les pays du Moyen-Orient et dAsie centrale, il ne sapplique pas ncessairement
dautres pays dans le monde. Chaque rgion ou pays devra donc procder
ses propres calculs en tenant compte de sa situation afin de choisir le niveau
denrichissement le plus appropri.
Les calculs montrent que ladjonction dacide folique la farine de bl
permettrait datteindre lobjectif de la couverture de 70 % du BME chez la quasitotalit des consommateurs de farine de bl (soit 50 % de la population). Pour
la vitamine B12 la situation est galement favorable, et mme trs favorable.
341

Acide folique
Vitamine B12
soluble dans
leau, 0,1 %
Riboflavine
Sulfate ferreux
anhydre
Oxyde de zinc

Folates
Vitamine B12

342

3,35

38,00
2,52

90,00
38,00

Cot du compos
denrichissement
(US$/kg)

0,80

1,00
0,32

0,90
0,001

Proportion dlment
nutritif dans
le compos
denrichissement

45

SO
45

1
SO

UL
(mg/jour)b

SO
10

0,2
SO

Apports par
lalimentation et
les supplments
(mg/jour)c

68

SO
58

1,3
SO

Scuritd

40

4,5
30

SO
SO

Technologiquese

322

36
171

13,5
000,040

Cotf

Limites (mg/kg)

40

4,5
30

1,3
0,040

FFL
(mg/kg)g

UL : apport maximal tolrable ; FFL : niveau denrichissement ralisable ; SO : sans objet.


a
En supposant que la consommation de farine de bl par habitant est de 100600 g par jour et que le prix de la farine est de US$ 0,45 par kg. Ce
niveau de consommation lev est classique dans les pays du Moyen-Orient et dAsie centrale. Les autres pays devront calculer leurs valeurs de
scurit en fonction de leurs propres chiffres de consommation.
b
Valeurs pour ladulte de sexe masculin ; ce groupe est considr comme le plus expos au risque datteindre lapport maximal tolrable par la
consommation de farine enrichie.
c
Les apports ne sont spcifis que pour les micronutriments susceptibles de poser des problmes dinnocuit (et dont la principale source est, dans
ce cas, la prise de supplments alimentaires).
d
Calcul au moyen de la Formule 1.
e
La compatibilit technologique est dtermine exprimentalement pour confirmer labsence de modifications indsirables dans le vhicule alimentaire
du fait de ladjonction des micronutriments.
f
Calcul au moyen de la Formule 2. Il a t spcifi lavance que chaque micronutriment ne devrait pas faire augmenter le prix de la farine de plus
de 0,3 %.
g
Le niveau denrichissement ralisable (FFL) correspond la plus basse des trois limites.

Zinc

Vitamine B2
Fer

Compos
denrichissement

lment
nutritif

Limites technologiques, de scurit et de cot pour lenrichissement de la farine de bla

TABLEAU D.8

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Acide folique
Vitamine B12 soluble
dans leau, 0,1 %
Vitamine B12 soluble
dans leau, 0,1 %
Riboflavine
Sulfate ferreux
anhydre
Oxyde de zinc
Oxyde de zinc

Folatesc
Vitamine B12d

343
40
20g

5,8
5,8

1,1
10

00,002

0,010e
4,5
30

0,32
0,002

BMEb
(mg/jour)

1,3
0,040

FFL
(mg/kg)

4
2

0,45
3

0,001

0,130
0,0040

5e centile

8
4

0,9
6

0,002

0,260
0,0080

50e centile

24
8

2,7
18

0,006

0,780
0,0240

95e centile

Apport additionnel en valeur absolue


(mg/jour)

69
34

41
28

100

69
400

5e centile

138
69

82
56

200

138
800

50e centile

Apport additionnel
(en % du BME)

414
207

245
167

600

414
2400

95e centile

FFL : niveau denrichissement ralisable ; BME : besoin moyen estim.


a
En supposant que la consommation de farine de bl par habitant est de 100 g/jour au 5e centile, 200 g/jour au 50e centile et 600 g/jour au 95e centile.
b
BME pour ladulte de sexe masculin. Ces valeurs sont utilises pour reprsenter les apports moyens dans la famille.
c
Le calcul de lapport additionnel en pourcentage du BME tient compte de la plus grande biodisponibilit de lacide folique par rapport aux folates
alimentaires (1 g dacide folique = 1,7 quivalent folate alimentaire (DFE) soit 1,7 g de folates alimentaires).
d
Le calcul de lapport additionnel en pourcentage du BME tient compte de la plus grande biodisponibilit de la vitamine B12 de synthse par rapport
aux sources alimentaires de cette vitamine (% du BME multipli par 2).
e
Le FFL a t revu la baisse car la valeur originale apportait beaucoup plus quil ntait ncessaire pour atteindre lobjectif nutritionnel, savoir un
apport additionnel de 70 % du BME.
f
Si la consommation moyenne de farine de bl est infrieure 150 g/jour, on peut utiliser le fumarate ferreux la place du sulfate ferreux pour
atteindre lobjectif nutritionnel, savoir un apport additionnel denviron 50 % du BME. Il importe toutefois de noter que cette option multiplie par
quatre le cot de lenrichissement en fer.
g
Le FFL a t revu la baisse car il tait important de maintenir lquilibre nutritionnnel du rgime alimentaire.

Zinc

Vitamine B2
Ferf

Compos
denrichissement

lment
nutritif

Rpercussions nutritionnelles de lenrichissement de la farine de bla

TABLEAU D.9

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

La quantit ajoute pourrait tre abaisse 0,010 mg/kg (au lieu de 0,040 mg/
kg), ce qui aiderait rduire le cot du programme tout en rpondant encore
lobjectif nutritionnel (cest--dire un apport additionnel de 100 % des
besoins biologiques (BME) en cet lment nutritif pour la quasi-totalit des
consommateurs de farine de bl).
En revanche, ladjonction de vitamine B2 un taux de 4,5 mg/kg ne suffit
pas couvrir les besoins nutritionnels, et dautres sources de cette vitamine (par
exemple des supplments alimentaires) devraient tre fournies la population
cible. Il en est de mme pour le fer, et dans le cas des femmes en ge de procrer
le dficit sera probablement encore plus prononc car leurs besoins en fer sont
suprieurs ceux qui ont t utiliss dans le prsent calcul.
Bien que lenrichissement en zinc raison de 40 mg/kg permette thoriquement
de couvrir les BME, il a t jug prudent dabaisser ce taux 20 mg/kg pour
viter dventuels problmes avec labsorption du fer (ladjonction de zinc un
taux lev pourrait inhiber labsorption du fer). Un quilibre serait ainsi maintenu
avec lapport additionnel en fer. lavenir, toutes les interventions devraient
combiner les ajouts de zinc et de fer de faon complter au mieux limpact de
lenrichissement de la farine de bl.
3.3.2 Dtermination des paramtres de production et de rglementation
En sappuyant sur les niveaux denrichissement ralisables (FFL) lgrement
modifis, on calcule les paramtres de production et de rglementation pour
lenrichissement de la farine de bl en acide folique, en vitamines B2 et B12, en
fer et en zinc de la mme manire que pour la vitamine A (voir sections 3.2.2
et 3.2.3). Les rsultats de ces calculs sont donns dans le Tableau D.10. Pour
tre complet, le Tableau D.10 donne galement les paramtres correspondants
pour la vitamine A calculs plus haut (Tableaux D.6 et D.7).
3.4 Conclusions et recommandations
Lanalyse ci-dessus montre que lenrichissement de la farine de bl aux niveaux
proposs (les niveaux denrichissement (FFL) admis ) fournirait des quantits
appropries de micronutriments essentiels la majeure partie des consommateurs.
De plus, le cot de ladjonction de vitamine A, de vitamine B2 (riboflavine),
dacide folique, de vitamine B12, de fer et de zinc se situerait dans des limites
acceptables.
tant donn que le processus de mouture limine plusieurs des vitamines du
groupe B qui sont ncessaires la transformation mtabolique des amidons et
des protines, et que les cots associs ladjonction de ces vitamines sont
relativement bas, il a t dcid dinclure certaines de ces vitamines dans le
prmlange de micronutriments. Le Tableau D.11 montre la formulation finale
de la farine de bl enrichie, avec une estimation des cots associs.
344

Acide folique
Vitamine B12 soluble
dans leau, 0,1 %
Riboflavine
Sulfate ferreux anhydre
Oxyde de zinc
250-SD

Folates
Vitamine B12

345

4,5
30
20
1,2

1,3
0,010

FFL admisa
(mg/kg)

0,5
10
10
0

0,2
0,000

Teneur intrinsque
(mg/kg)

25
15
15
25

25
25

CVb
(%)

2,5
28
21
0,6

0,8
0,005

MFLc
(mg/kg)

5,0
40
30
1,2

1,5
0,010

TFLd
(mg/kg)

Paramtres de
production

7,5
52
39
1,8

2,3
0,015

mFLe
(mg/kg)

2,3
28
21
0,5

0,6
0,005

LmLf
(mg/kg)

SO
52
39
1,8

2,3
SO

MTLg
(mg/kg)

Paramtres de
rglementation

FFL : niveau denrichissement ralisable ; CV : coefficient de variation ; mFL : niveau minimal denrichissement ; TFL : niveau denrichissement cible ; MFL :
niveau maximal denrichissement ; LmL : niveau minimal lgal ; MTL : niveau maximal tolrable ; SO : sans objet.
a
Niveau denrichissement finalement retenu, aprs avoir ajust les FFL originaux pour certains micronutriments. La composition dun prmlange
utiliser avec les farines de bl sobtient en multipliant le FFL par le facteur de dilution.
b
Le coefficient de variation (CV) est une mesure de la reproductibilit du processus denrichissement.
c
Calcul au moyen de la Formule 3.
d
Le niveau denrichissement cible sobtient en additionnant la teneur intrinsque en micronutriment de la farine de bl non enrichie et le FFL. Les
fabricants doivent chercher produire des denres alimentaires qui, en moyenne, contiennent cette quantit de micronutriment.
e
Calcul au moyen de la Formule 4.
f
Calcul au moyen de la Formule 5.
g
Ne sapplique quaux micronutriments posant des problmes dinnocuit ; dans ce cas, quivalent au MFL.

Vitamine B2
Fer
Zinc
Vitamine A

Compos
denrichissement

lment nutritif

Paramtres de production et de rglementation pour lenrichissement de la farine de bl

TABLEAU D.10

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

Acide folique
Vitamine B12 soluble dans leau, 0,1 %
Riboflavine
Sulfate ferreux anhydre
Oxyde de zinc
250-SD
Mononitrate de thiamine
Pyridoxine
Niacinamide

Folates
Vitamine
Vitamine
Fer
Zinc
Vitamine
Vitamine
Vitamine
Niacine
Total

346

1,3
0,010
4,5
30
20
1,2
6
5
50

FFL admis
(mg/kg)

0,6
0,005
2,3
28
21
0,5
2,8
2,4
40

LmLb

2,3
SO
SO
52
39
1,8
SO
SO
SO

MTLc

Paramtres de
rglementation

0,5

0,13
0,38
0,17
0,24
0,08
0,67
0,18
0,17
0,45
2,34

US$ par tonne

5,6
16,2
7,3
10,1
3,6
28,7
7,6
7,3
13,6
100,0

% du cot total

Estimation du cot de
lenrichissement

FFL : niveau denrichissement ralisable ; LmL : niveau minimal lgal ; MTL : niveau maximal tolrable ; SO : sans objet.
En supposant une consommation moyenne de farine de bl par habitant de 200 g/jour (le 95e centile de la distribution de la consommation est
600 g/jour), et que le prix de la farine est de US$ 0,45 par kg. Ce niveau de consommation lev est classique dans les pays du Moyen-Orient et
dAsie centrale. Les autres pays devront calculer leurs formulations en fonction de leurs propres chiffres de consommation.
b
Le niveau minimal lgal (LmL) est la teneur en compos denrichissement qui doit figurer sur ltiquette et qui doit tre respecte. Il inclut la teneur
intrinsque en micronutriment de la farine de bl non enrichie.
c
Le niveau maximal tolrable est spcifi pour les micronutriments risquant de poser des problmes dinnocuit ; dans la lgislation alimentaire, il est
destin assurer que, dans leur quasi-totalit, les consommateurs de farine de bl natteindront pas lapport maximal tolrable relatif aux
micronutriments pour lesquels ce paramtre est spcifi.

Augmentation de prix due lenrichissement en micronutriments (%)

A
B1
B6

B12
B2

Compos denrichissement

lment nutritif

Formulation finale pour lenrichissement de la farine de bl raffine et estimations des cots associs pour un pays
hypothtiquea

TABLEAU D.11

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

347

11,00
6,00
2,34

Cot de
lenrichissement
(US$ par tonne)

100 000
30 000
500 000

Demande
annuelle
(tonnes)

10
3
50

Consommation
par habitanta
(kg/an)

27
8
137

Consommation
par habitantb
(g/jour)

39
13
274

Consommation
par
consommateurc
(g/jour)

0,110
0,018
0,117
0,245

2,45

Investissement
annuel par
habitante
(US$)

1,10
0,18
1,17

Cot totald
(millions
US$ par an)

0,421

0,157
0,030
0,234

Investissement
annuel par
consommateurf
(US$)

La consommation annuelle par habitant (en kg) sobtient en divisant la demande annuelle par la population totale, qui pour cet exemple est suppose
de 10 millions dhabitants (soit : demande annuelle (en tonnes) 1000/10 000 000).
La consommation quotidienne par habitant (en g) sobtient en divisant la consommation annuelle par habitant par le nombre de jours dans lanne
(soit : consommation annuelle par habitant (en kg) 1000/365).
La consommation quotidienne par consommateur sobtient en divisant la consommation quotidienne par habitant (en g) par la proportion de la
population qui consomme laliment. Dans lidal, la consommation quotidienne par consommateur calcule de cette faon devrait se situer entre le
50e et le 95e centiles de la consommation quotidienne dtermine par des enqutes alimentaires.
Le cot total annuel de lenrichissement sobtient en multipliant le cot de lenrichissement par tonne (en US$) par la demande annuelle totale (en
tonnes).
Linvestissement annuel par habitant (en USD) sobtient en divisant le cot annuel total (en US$) par la population totale (dans cet exemple, 10
millions dhabitants).
Linvestissement annuel par consommateur (en USD) sobtient en divisant linvestissement annuel par habitant (en US$) par la proportion de la
population qui consomme laliment.

70
60
50

Sucre
Huile
Farine de
bl
Total

Consommateurs
(% de la
population)

Vhicule
alimentaire

Estimation du cot global du programme denrichissement propos et de linvestissement annuel ncessaire

TABLEAU D.12

D. EXEMPLE DE PROCDURE DESTIMATION DES NIVEAUX DENRICHISSEMENT RALISABLES

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Des estimations du cot global du programme denrichissement pour le pays,


ainsi que linvestissement annuel ncessaire par personne et par consommateur,
sont donns dans le Tableau D.12. Ces chiffres indiquent que les bnfices sur
le plan de la sant qui peuvent tre attendus de cette proposition denrichissement
de certains produits alimentaires font de cet investissement une excellente option
pour le pays.

348

ANNEXE E

Systme de contrle de la qualit pour


les huiles vgtales enrichies : lexemple
du Maroc
1. Contexte
En 2002, le Ministre marocain de la Sant a lanc un programme denrichissement
des huiles vgtales en vitamines A et D. Avant la mise en uvre de ce programme,
un Comit national pour la fortification des aliments avait t constitu sous
lgide du Ministre de la Sant pour servir de forum pour la supervision, le
suivi et lvaluation du programme marocain denrichissement de lhuile. Le
Comit se composait de reprsentants de lindustrie agroalimentaire, de
chercheurs universitaires, de membres des services gouvernementaux des
normes et inspections techniques, et de reprsentants de chacune des organisations
parrainantes.
La premire tche du Comit a t de conduire une tude de faisabilit de
lenrichissement de lhuile de soja. Lun des objectifs de cette tude tait de
dterminer un niveau appropri denrichissement, en sachant que lajout
dexcdents de scurit serait ncessaire pour compenser les pertes de vitamine
A et D3 pendant le stockage et la prparation culinaire (cuisson et friture). Les
taux denrichissement en vitamines A et D3 ont t fixs respectivement
30 UI/g et 3,0 UI/g, avec des tolrances de 70150 % de ces valeurs au stade de
la distribution du produit enrichi. Il a aussi t tabli que les huiles vgtales
enrichies devraient tre commercialises en rcipients opaques.

2. laboration du systme de contrle et dassurance de


la qualit
Aprs avoir achev son tude de faisabilit, le Comit a examin et approuv les
procdures de contrle et dassurance de la qualit proposes pour le programme
denrichissement de lhuile. Ces procdures, bases sur les bonnes pratiques de
fabrication (BPF), ont t labores sous la forme dun manuel technique.
Celui-ci donne des instructions compltes sur toute une srie dactivits de
surveillance, dinspection et daudit mais insiste surtout sur le contrle de la
qualit, quil considre comme un lment cl du programme denrichissement.
Comme mesure destine encourager ladhsion des producteurs, les huiles
enrichies produites conformment aux procdures prescrites de contrle interne
de la qualit sont identifies par un logo du Ministre de la Sant.

349

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

2.1 Systme danalyse des risques points critiques pour


leur matrise (HACCP)
Lapproche HACCP (analyse des risques points critiques pour leur matrise)
a t utilise comme base du systme labor pour la surveillance de la qualit
des huiles enrichies ( fortifies ) produites au Maroc. Lintrt de cette approche
en ce qui concerne lassurance de la scurit des denres alimentaires transformes
est attest par la Commission du Codex Alimentarius et par lOrganisation
mondiale de la Sant (OMS). Lapproche HACCP peut aussi tre applique
la gestion de la qualit des produits alimentaires car elle concerne les processus
de fabrication ; cest pourquoi elle est complmentaire des autres systmes de
contrle de la qualit comme le systme ISO 9001:2000.1
Lanalyse HACCP est un outil utilis pour identifier des dangers spcifiques
(biologiques, chimiques ou physiques) et des mesures prventives pour
llimination ou la matrise de ces dangers. Dans le cas des huiles vgtales
enrichies, il est peu probable que des dangers de nature biologique soient
craindre, essentiellement du fait de labsence deau dans ces produits. Les
dangers potentiels seraient plus probablement de nature chimique, par exemple
une contamination par des hydrocarbures polyaromatiques ou par des produits
migrant partir des matriaux demballage. Des dangers qui menaceraient la
qualit peuvent provenir de problmes avec lhuile vgtale raffine utilise
comme vhicule denrichissement (par exemple taux lev de peroxydation,
dfaut dans les caractristiques de sapidit) ou avec les composs utiliss pour
lenrichissement (formation de grumeaux, couleur, odeur).
Les sept principes du systme HACCP, tels quadopts par le Codex (1),
dfinissent un cadre pour llaboration dun systme bas sur cette approche et
spcifique dune combinaison entre un produit alimentaire et une chane de
production. Un tel systme identifie les dangers une srie de points critiques
pour la matrise (CCP) puis, pour chaque CCP, identifie des limites critiques et
des mesures appropries de surveillance et de matrise. Le systme est gr par
une revue et une analyse quotidiennes des donnes pour chaque CCP.
Il est en gnral recommand quun systme HACCP fasse lobjet dune
valuation priodique par un auditeur externe. De plus, le systme devra tre
rvis chaque fois quune modification est apporte au processus de production,
par exemple la suite de plaintes de consommateurs ou denqutes auprs de
consommateurs signalant un dfaut du produit.

La norme ISO 9001:2000 est une norme de lOrganisation internationale de normalisation pour
la certification des systmes de management de la qualit dans lindustrie agroalimentaire. Elle
suppose lapplication de systmes qualit efficaces pour assurer la conformit aux exigences
statutaires et rglementaires applicables aux produits, et lexistence de revues de direction,
dobjectifs qualit et de management des processus axs sur une amlioration continue.

350

E. SYSTME DE CONTRLE DE LA QUALIT POUR LES HUILES VGTALES ENRICHIES

2.2 Points critiques pour la matrise des risques dans la production


des huiles vgtales enrichies
Lapplication de la mthodologie HACCP la production dhuiles enrichies au
Maroc a identifi les points critiques pour la matrise numrs ci-dessous ; dans
chaque cas, les mesures prventives appropries sont dcrites :
1. Rception des huiles vgtales raffines (le vhicule alimentaire)
Mesure prventive. Chaque lot doit tre test par des mthodes approuves
pour confirmer la conformit aux normes marocaines.
2. Qualit du prmlange utilis pour lenrichissement ( prmix )
Mesure prventive. Un certificat dassurance de la qualit doit tre obtenu du
fournisseur du prmlange, et des analyses priodiques doivent tre faites
pour vrifier la teneur en vitamines et les proprits organoleptiques du
prmlange (par exemple couleur, texture, odeur).
3. Stockage du prmlange
Mesure prventive. Le prmlange doit tre priodiquement retest pour
vrifier sa teneur en vitamines afin dassurer quil continue satisfaire aux
concentrations requises jusqu la fin de sa dure de conservation.
4. Ajout du prmlange
Mesure prventive. Lutilisation du prmlange devra tre value, cest--dire
que la quantit de prmlange utilise devra tre compare avec la quantit
dhuile vgtale enrichie produite (ce qui est la mthode la plus simple).
Sinon, on peut talonner la pompe doseuse une fois par semaine et enregistrer
son exactitude en fonctionnement.
2.3

Systmes de contrle de la qualit et de rtro-information pour


la mise en uvre de mesures correctrices

Les procdures de contrle de la qualit et les mcanismes de rtro-information


ci-dessous ont t tablis dans le cadre du systme de surveillance du contrle
de la qualit labor pour le processus denrichissement de lhuile :
1. chantillonnage du produit et frquence des contrles
Procdure. Trois cinq chantillons dhuile vgtale enrichie (prlevs aprs
emballage du produit) devront tre pris chaque jour sur chaque chane de
production et les teneurs en vitamines A et D3 mesures. Les teneurs devront
se situer dans lintervalle 95150 % de la teneur dclare. On prparera
chaque jour un chantillon composite partir de chaque chane de
production et on le conservera dans un rcipient opaque et tanche lair

351

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

jusqu un maximum de 3 mois. Ces chantillons composites pourront faire


lobjet de tests de teneur en vitamines par des inspecteurs des services
gouvernementaux. Quatre chantillons par mois seront analyss par un
laboratoire externe, et les rsultats obtenus seront utiliss pour vrifier la
qualit du processus.
2. tiquetage des huiles vgtales enrichies
Procdure. Les huiles vgtales enrichies doivent tre identifies par une
tiquette qui doit spcifier, au minimum, la marque du produit, le numro
de lot, ladresse de lentit responsable, la date de fabrication et la dure de
conservation, ainsi que les teneurs dclares en vitamines A et D3. Les huiles
vgtales enrichies doivent tre dsignes par le nom usuel du produit suivi
des mots enrichi(e) en vitamines A et D3 ou fortifi(e) en vitamines A et
D3 . Toute mention sur ltiquette dune nature thrapeutique du produit
nest pas autorise, mais des allgations nutritionnelles fonctionnelles
concernant les vitamines A et D3 sont permises.
3. Distribution des huiles vgtales enrichies
Procdure. On demandera aux producteurs de tenir des registres dtaills des
quantits dhuiles enrichies quils distribuent aux grossistes et aux dtaillants,
afin de faciliter la surveillance du taux de rotation des huiles enrichies et
lassurance des teneurs dclares en vitamines A et D3. Tous les trois mois,
on prlvera environ 10 chantillons dans des commerces de dtail et dans
des mnages pour les tester. En cas dcart par rapport aux tolrances
admises pour les teneurs en vitamines A et D3 (30 % + 50 %), un audit
technique interne sera ralis pour en dterminer la ou les causes.
4. Documentation
Procdure. Tous les rsultats des activits dassurance de la qualit devront
tre enregistrs et tenus la disposition des inspecteurs des services
gouvernementaux sur demande. Une procdure de rappel devra tre tablie
pour les cas dhuiles vgtales surdoses (contenant des quantits leves de
vitamines A et D3) qui pourraient constituer un risque pour la sant du
consommateur.
5. Inspection et audits techniques
Procdure. Laudit technique, plus que de simples tests pratiqus sur des
chantillons, forme la base des activits dinspection. Au niveau de lentreprise
de production, les activits dinspection par les services gouvernementaux
doivent se concentrer sur les procdures de contrle interne de la qualit et
dassurance de la qualit adoptes par les producteurs dhuiles vgtales
enrichies. Il faut tre particulirement vigilant quant aux mesures correctrices
352

E. SYSTME DE CONTRLE DE LA QUALIT POUR LES HUILES VGTALES ENRICHIES

prises par les producteurs pour rsoudre tous empchements ou erreurs. On


sera attentif lquipement de production, aux conditions de stockage et
dajout du prmlange, lanalyse et ltiquetage des huiles vgtales
enrichies, et aux conditions de stockage du produit. Des avertissements
seront adresss aux fabricants en cas de ngligence et dcart par rapport
aux procdures tablies. Si le fabricant ne prend aucune mesure correctrice
pour assurer la conformit aux spcifications, il sera procd un audit
technique externe.
Lors de chaque visite, trois cinq chantillons du produit emball devront
tre prlevs et envoys au Laboratoire officiel danalyses et de recherches
chimiques (LOARC) de Casablanca pour analyse. Les teneurs en vitamines
A et D3 devront se situer entre 95 % et 150 % des teneurs dclares.
Au niveau du grossiste et du dtaillant, les activits dinspection portent
principalement sur ltiquetage, sur la rotation des huiles enrichies selon le
principe du premier entr-premier sorti (FIFO), et sur les conditions de
stockage et de manutention de ces produits.
6. Activits de formation
Procdure. Des stages de formation dune journe devront tre programms
pour les directeurs de la production dhuiles enrichies et pour les inspecteurs
des services gouvernementaux. Les domaines suivants devront tre abords
pendant ces stages : techniques de raffinage des huiles vgtales ; mthodes
danalyse des vitamines A et D3 ; techniques dchantillonnage des huiles
vgtales ; facteurs affectant la stabilit des vitamines A et D3 dans les
huiles vgtales ; principes de lapproche HACCP et son application aux
huiles vgtales enrichies.

Rfrence bibliographique
1.

Commission du Codex Alimentarius. Systme danalyse des risques points critiques


pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application. Hygine alimentaire.
Textes de base 2e d. Organisation des Nations Unies pour lalimentation et
lagriculture, Rome, 1997 : Annexe.

353

ANNEXE F

Le Codex Alimentarius et les accords de


lOrganisation mondiale du Commerce

1. Le Codex Alimentarius
Le Codex Alimentarius, dont le nom signifie code alimentaire en latin, est un
recueil complet de normes alimentaires et de textes apparents (y compris de
directives) adopts au niveau international et prsents de manire uniforme,
couramment dsigns sous lappellation de textes Codex . Les textes Codex
traitent dune vaste gamme de questions gnrales qui sappliquent tous
les aliments transforms, semi-transforms et non transforms livrs la
consommation, comme lhygine alimentaire, les additifs alimentaires, les rsidus
de pesticides, les contaminants, ltiquetage et la prsentation, ainsi que des
mthodes danalyse et dchantillonnage. Les textes traitent aussi de diverses
questions spcifiques aux produits individuels ; par exemple, des normes,
directives et textes apparents relatifs aux produits ont t prpars pour des
groupes de produits comme le lait, la viande, les crales et les aliments dittiques
ou de rgime. Lintgralit du Codex Alimentarius est accessible sur le site
Internet du Codex.1
La rvision continue du Codex Alimentarius et son dveloppement incombent
la Commission du Codex Alimentarius, cre au dbut de lanne 1963 en
tant quorganisme intergouvernemental par lOrganisation des Nations Unies
pour lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la Sant
(OMS). Tous les tats membres de la FAO et/ou de lOMS peuvent tre membres
de la Commission.
Les textes Codex sont labors ou rviss par 29 organes subsidiaires
comprenant des comits rgionaux, de produit et gnraux, tous de nature
intergouvernementale et dont la plupart sont actuellement actifs. Les comits
les plus pertinents en ce qui concerne lenrichissement des aliments et les
questions connexes sont le Comit du Codex sur la nutrition et les aliments
dittiques ou de rgime (CCNFSDU), dont le pays hte est lAllemagne, et le
Comit du Codex sur ltiquetage des denres alimentaires (CCFL), dont le
pays hte est le Canada. Le CCNFSDU a pour mission de produire des lignes
directrices sur des questions gnrales relatives la nutrition, de rdiger des

www.codexalimentarius.net.

354

F. LE CODEX ALIMENTARIUS ET LES ACCORDS DE LORGANISATION MONDIALE DU COMMERCE

projets de dispositions gnrales concernant les aspects nutritionnels de tous les


aliments, et dlaborer des normes, directives et textes apparents pour les
aliments dittiques ou de rgime (1). Le Comit du Codex sur ltiquetage des
denres alimentaires est quant lui charg dtudier les problmes lis
ltiquetage et la publicit des denres alimentaires, de rdiger des projets de
dispositions sur ltiquetage applicables tous les aliments et dapprouver les
projets de dispositions sur ltiquetage prpars par dautres comits du Codex.
1.1 Textes du Codex Alimentarius en rapport avec lenrichissement
des aliments
La partie du Codex Alimentarius qui prsente le rapport le plus direct avec
lenrichissement des aliments sintitule Principes gnraux rgissant ladjonction
dlments nutritifs aux aliments (CAC/GL 09-1987, amends en 1989 et 1991)
(2). Cette section, qui porte sur ladjonction dlments nutritifs aux fins de
restitution, dquivalence nutritionnelle dun aliment de remplacement ainsi que
denrichissement, est destine fournir des lments dorientation aux
gouvernements sur la planification et la mise en uvre de programmes nationaux
denrichissement des aliments.
Plus spcifiquement, les Principes gnraux Codex rgissant ladjonction
dlments nutritifs aux aliments, en :
fournissant des lments dorientation aux personnes charges dlaborer
des directives et des textes juridiques ayant trait ladjonction dlments
nutritifs essentiels aux aliments ; et en
tablissant un ensemble uniforme de principes rgissant ladjonction
rationnelle dlments nutritifs aux aliments ;
visent :
maintenir ou amliorer la qualit nutritionnelle globale des aliments ;
viter ladjonction arbitraire dlments nutritifs essentiels aux aliments et,
partant, rduire les risques qui dcoulent pour la sant de lingestion
excessive desdits lments, ou encore de carences ou dapports dsquilibrs
(et contribuer par l empcher des pratiques susceptibles dinduire le
consommateur en erreur ou de le tromper) ;
faciliter lacceptation dans le commerce international daliments auxquels
des lments nutritifs essentiels ont t ajouts.
Les Principes gnraux stipulent que llment nutritif essentiel :
devrait tre prsent une concentration qui ne se traduira pas par une
ingestion excessive ou insignifiante de llment ajout, compte tenu des
apports dautres sources dans le rgime alimentaire ;
355

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

ne devrait pas avoir deffet ngatif sur le mtabolisme de tout autre lment
nutritif ;
devrait tre suffisamment stable dans les conditions usuelles demballage,
dentreposage, de distribution et demploi de laliment ;
devrait tre biologiquement assimilable partir de laliment ;
ne devrait pas transmettre de caractristiques indsirables laliment et ne
devrait pas indment en rduire la dure de conservation ; et que :
le cot additionnel devrait tre raisonnable pour le consommateur vis, et
ladjonction dlments nutritifs essentiels laliment ne devrait pas tre
utilise pour induire le consommateur en erreur ou pour le tromper sur la
valeur nutritive de laliment ;
il devrait exister une technologie et des possibilits de traitement appropries,
ainsi que des mthodes permettant de mesurer et/ou de faire respecter les
concentrations des lments nutritifs ajouts.
Plusieurs autres textes Codex fournissent des directives et des recommandations
qui peuvent se rapporter aux aliments enrichis. Des conseils sur la qualit
nutritionnelle des aliments dittiques ou de rgime figurent dans Codex
Alimentarius, Volume 4 Aliments dittiques ou de rgime (3). Des textes relatifs
ltiquetage des aliments, ltiquetage nutritionnel et aux allgations, qui
peuvent tre utiliss par les gouvernements pour tablir leur propre rglementation,
figurent dans Codex Alimentarius. tiquetage des denres alimentaires Textes
complets (4).
1.2 Teneurs recommandes en lments nutritifs dans les aliments
dittiques ou de rgime
Plusieurs normes Codex proposent des teneurs minimales et maximales en
certains lments nutritifs, en particulier des vitamines et des sels minraux,
pour divers aliments dittiques ou de rgime, par exemple les aliments pour
nourrissons et enfants en bas ge. Des teneurs minimales et maximales
recommandes en vitamines et sels minraux pour les prparations destines
aux nourrissons sont donnes dans la Norme Codex pour les prparations
destines aux nourrissons et les prparations donnes des fins mdicales
spciales aux nourrissons (CODEX STAN 72-1981, amende en 1997) (5), et
pour les prparations de suite dans la Norme Codex pour les prparations de
suite (CODEX STAN 156-1987, amende en 1989) (6). Plutt que de prescrire
des teneurs minimales et maximales en lments nutritifs, la Norme Codex pour
les aliments diversifis de lenfance ( Baby foods ) (CAC/STAN 73-1981,
amende en 1989) (7) prfre confier cette question la rglementation nationale
du pays dans lequel laliment est vendu.
356

F. LE CODEX ALIMENTARIUS ET LES ACCORDS DE LORGANISATION MONDIALE DU COMMERCE

Les Listes consultatives de sels minraux et de composs vitaminiques


utilisables dans les aliments pour nourrissons et enfants en bas ge (CAC/GL
10-1979, amendes en 1991) (8), mettent des recommandations sur la source
de tous sels minraux ajouts, leurs spcifications de puret et le type daliments
dans lesquels ils peuvent tre ajouts. Dans le cas des vitamines, les diverses
formes sont numres (avec leurs spcifications de puret) ainsi que, le cas
chant, diverses prparations vitaminiques spcialement formules.
Les Lignes directrices pour la mise au point des prparations alimentaires
dappoint destines aux nourrissons du deuxime ge et aux enfants en bas ge
(CAC/GL 08-1991) ne donnent pas seulement des recommandations sur des
questions nutritionnelles mais portent galement sur les aspects techniques de la
production de ces prparations (9). Ces lignes directrices comportent une liste
des apports quotidiens de rfrence pour les vitamines et sels minraux pour
lesquels une carence est le plus frquemment observe dans le rgime alimentaire
des nourrissons du deuxime ge et enfants en bas ge , ces lments nutritifs
tant ceux dont linclusion est envisager en priorit dans la formulation des
prparations alimentaires dappoint. Cependant, au moment de dterminer quels
lments nutritifs ajouter, il faut tenir compte des conditions locales, notamment
des lments nutritifs apports au rgime alimentaire par les aliments de base de
la rgion, et de ltat nutritionnel de la population vise. Les lignes directrices
recommandent dune faon gnrale que, lors de laddition dun ou plusieurs des
lments nutritifs mentionns dans la liste (vitamines A, D, E ou C, thiamine
(vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine, vitamine B6, acide folique,
vitamine B12, calcium, fer, iode ou zinc), la quantit totale ajoute par 100 g de
produit (sur la base de la matire sche) ne soit pas infrieure aux deux tiers de
lapport quotidien de rfrence pour llment nutritif considr. (9)
Dans la Norme Codex pour les aliments transforms base de crales
destins aux nourrissons et enfants en bas ge (CODEX STAN 74-1981,
amende en 1991) (10), des teneurs maximales en sodium sont dfinies pour
divers types de produits couverts par la norme. Il est galement spcifi que
toute adjonction de vitamines, de sels minraux et de sel iod doit se faire en
conformit avec la lgislation du pays dans lequel le produit est vendu.
1.3 tiquetage
Des normes gnrales pour ltiquetage sont dfinies dans la Norme gnrale
Codex pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN
01-1985, amende en 2001) (11) et les Directives gnrales Codex concernant
les allgations (CAC/GL 01-1979, rvises en 1991) (12). Ltiquetage
nutritionnel est couvert par les Directives Codex concernant ltiquetage
nutritionnel (CAC/GL 02-1985, rvises en 1993) (13) et les allgations relatives
la nutrition par les Directives Codex pour lemploi des allgations relatives
la nutrition et la sant (CAC/GL 23-1997, amendes en 2001) (14).
357

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Les Directives Codex sur ltiquetage nutritionnel sont bases sur le principe
selon lequel aucun aliment ne doit tre dcrit ou prsent de faon inexacte,
trompeuse ou mensongre, et que toute allgation nutritionnelle sappuie sur
une dclaration de la teneur en lments nutritifs (13). Une dclaration des
lments nutritifs, dfinie dans la section 2.3 des directives comme un nonc
ou une liste normalise des lments nutritifs contenus dans un aliment nest
obligatoire que lorsque laliment fait lobjet dallgations nutritionnelles. Les
Directives comportent des dispositions pour les dclarations des lments
nutritifs, leur calcul et la prsentation des teneurs. Des valeurs nutritionnelles
de rfrence (VNR) aux fins dtiquetage sont dfinies pour 14 vitamines et
minraux ainsi que pour les protines.
Les Directives Codex pour lemploi des allgations relatives la nutrition et
la sant (14) ont t labores en tant que supplment aux dispositions
gnrales des Directives gnrales concernant les allgations (12) avec pour
principal objectif de constituer une base pour lharmonisation des allgations
nutritionnelles. Celles-ci sont largement utilises comme outil de promotion mais
risquent de provoquer une confusion chez le consommateur. Les Directives
Codex pour lemploi des allgations relatives la nutrition et la sant prcisent
que les allgations relatives la nutrition devraient tre compatibles avec la
politique nationale en matire de nutrition et corroborer cette politique. Seules
les allgations corroborant la politique nationale en matire de nutrition devraient
tre permises.
Les textes Codex reconnaissent limportance dtablir des liens entre les
dispositions sur ltiquetage nutritionnel et la politique nutritionnelle dans son
ensemble. Ainsi, les textes Codex sur la nutrition et ltiquetage, en fournissant
des lignes directrices aux gouvernements, leur permettent dlaborer des
rglements et spcifications nationaux correspondant aux besoins particuliers
de la population. Des conditions ont t dfinies pour les aliments qui constituent
une source de ou ont une teneur leve en vitamines, sels minraux et
protines. Ces dispositions sappliquent aux allgations concernant toutes les
denres alimentaires et non seulement les aliments enrichis. Lorsque de telles
allgations sont faites, une dclaration des lments nutritifs doit tre fournie
conformment aux dispositions des Directives concernant ltiquetage
nutritionnel (13) comme mentionn ci-dessus. Les conditions de lutilisation des
allgations relatives la sant font actuellement lobjet dun examen par la
Commission.

2. Les accords de lOrganisation mondiale du Commerce


LOrganisation mondiale du Commerce (OMC) est la seule organisation
internationale qui soccupe des rgles rgissant le commerce entre les pays.
Sa principale fonction est de favoriser autant que possible la bonne marche,

358

F. LE CODEX ALIMENTARIUS ET LES ACCORDS DE LORGANISATION MONDIALE DU COMMERCE

la prvisibilit et la libert des changes (15). En fvrier 2002, 144 pays,


collectivement responsables de plus de 90 % des changes commerciaux dans le
monde, avaient ngoci leur accession au statut de Membre de lOMC (16). On
trouvera de plus amples informations sur les travaux de lOMC et sur les accords
sur le site Internet de lOrganisation mondiale du Commerce.1
Les deux accords de lOMC (17) les plus pertinents en ce qui concerne les
denres alimentaires sont lAccord sur lapplication des mesures sanitaires et
phytosanitaires (Accord SPS) et lAccord sur les obstacles techniques au
commerce (Accord OTC). Selon ces deux accords, les pays peuvent adopter
des dispositions qui limitent le commerce pour des raisons lgitimes, qui peuvent
inclure des considrations relatives la sant, sous rserve que ces mesures
ne crent pas dobstacles non ncessaires au commerce. Toutefois, cest
le deuxime accord, lAccord OTC, qui a en gnral les implications les
plus importantes pour la rglementation de lenrichissement des aliments,
que celui-ci soit obligatoire ou volontaire, et cest pourquoi il est examin en
dtail ci-dessous.2
2.1 LAccord sur les obstacles techniques au commerce : historique et
dispositions gnrales
Dans les annes 1970, les parties contractantes de lAccord gnral sur les tarifs
douaniers et le commerce (GATT) ont exprim leur dsaccord avec lmergence
de nouveaux obstacles non tarifaires au commerce. Un groupe de travail du
GATT a en consquence t tabli pour valuer limpact de ces obstacles sur
le commerce international, et a conclu que les principaux obstacles auxquels se
heurtaient les exportateurs taient en fait des obstacles techniques. Au cours des
ngociations du Tokyo Round du GATT qui sest tenu en 1979, un projet
dAccord sur les obstacles techniques au commerce (aussi appel Code de la
normalisation) rgissant llaboration, ladoption et lapplication de rglements
techniques, de normes et de procdures dvaluation de la conformit a t
rdig. La forme dfinitive de lAccord OTC a t ngocie lors du Cycle
dUruguay en 1994 et lAccord est entr en vigueur en 1995, anne de la cration
de lOMC.
LAccord OTC est bas sur le principe de la reconnaissance des droits des
Membres de lOMC laborer des rglements techniques3 et faire en sorte
quils soient respects (en utilisant des procdures dvaluation de la conformit).
Toutefois, lobjectif de lAccord OTC est de faire en sorte quil ne soit pas cr

1
2

www.wto.org.
Cette partie des Directives a t rdige par la Division du commerce et de lenvironnement de
lOMC et nengage que celle-ci.
Dans le contexte des prsentes Directives, le terme rglement technique sapplique aux
spcifications de produit tant volontaires quobligatoires.

359

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

dobstacles non ncessaires au commerce international. cette fin, il existe


plusieurs principes qui rgissent llaboration, ladoption et lapplication de
spcifications obligatoires ou volontaires et de procdures dvaluation de la
conformit. Ces principes sont :
non-discrimination ;
absence de cration dobstacles non ncessaires au commerce international ;
harmonisation ;
quivalence des rglements techniques et des rsultats des procdures
dvaluation de la conformit ;
reconnaissance mutuelle des procdures dvaluation de la conformit ;
transparence.
Au niveau international, lAccord OTC joue un rle important en empchant
lutilisation impropre des rglements techniques et des procdures dvaluation
de la conformit, cest--dire de manire constituer une restriction dguise
au commerce international. Il veille galement viter llaboration de rglements
et de procdures inefficaces qui creraient des obstacles vitables au commerce.
Dans certains contextes, il peut agir comme mcanisme dencouragement des
pays adopter, pour atteindre les objectifs fixs par leur rglementation, des
approches moins restrictives pour le commerce.
2.2 Couverture de lAccord OTC et dfinitions
LAccord OTC divise les spcifications techniques en trois parties, savoir les
rglements techniques, les normes et les procdures dvaluation de la conformit,
qui sont dfinis comme suit :
Rglement technique : Document qui nonce les caractristiques dun produit
ou les procds et mthodes de production sy rapportant, y compris les
dispositions administratives qui sy appliquent, dont le respect est obligatoire.
Il peut aussi traiter en partie ou en totalit de terminologie, de symboles, de
prescriptions en matire demballage, de marquage ou dtiquetage, pour un
produit, un procd ou une mthode de production donns.
Norme : Document approuv par un organisme reconnu, qui fournit, pour
des usages communs et rpts, des rgles, des lignes directrices ou des
caractristiques pour des produits ou des procds et des mthodes de
production connexes, dont le respect nest pas obligatoire. Il peut aussi traiter
en partie ou en totalit de terminologie, de symboles, de prescriptions en
matire demballage, de marquage ou dtiquetage, pour un produit, un
procd ou une mthode de production donns.
360

F. LE CODEX ALIMENTARIUS ET LES ACCORDS DE LORGANISATION MONDIALE DU COMMERCE

Procdures dvaluation de la conformit : Toute procdure utilise, directement


ou indirectement, pour dterminer que les prescriptions pertinentes des
rglements techniques ou des normes sont respectes.
Mme si les rglements techniques et les normes sont des spcifications
techniques pour le produit, la principale diffrence entre eux rside dans le
fait que le respect des rglements techniques est obligatoire tandis que le respect
des normes est facultatif. Un texte de loi stipulant quun aliment donn
doit contenir une quantit minimale dun micronutriment (comme dans le
cas de lenrichissement obligatoire des aliments) constitue un exemple de
rglement technique. Les dispositions relatives lenrichissement volontaire ou
une autorisation dtiquetage pour des allgations volontaires de teneur en
micronutriments sont des exemples de normes.
LAccord OTC contient des dispositions destines assurer que les rglements
techniques ne constituent pas des obstacles non ncessaires au commerce. Ces
dispositions sappliquent aux rglements techniques labors par des institutions
du gouvernement central ou des institutions publiques locales, ainsi qu ceux
labors par des organismes non gouvernementaux. Les Membres de lOMC
sont chargs de faire en sorte que toutes les dispositions de lAccord OTC en
relation avec les rglements techniques soient respectes. Ils devront aussi
formuler et mettre en uvre des mesures et des mcanismes positifs visant
favoriser le respect des dispositions de lAccord OTC par les institutions
publiques locales et les organismes non gouvernementaux.
Les normes sont traites sparment dans un Code de pratique qui figure
dans lAnnexe 3 de lAccord OTC. La plupart des principes qui sappliquent
aux rglements techniques sappliquent galement aux Normes selon le Code
de pratique. Le Code est ouvert lacceptation de tout organisme activit
normative, quil sagisse dune institution du gouvernement central, dune
institution publique locale ou dun organisme non gouvernemental. LAccord
OTC note toutefois que Les obligations des Membres en ce qui concerne le
respect par les institutions ou organismes activit normative des dispositions
du Code de pratique seront dapplication, quune institution ou un organisme
activit normative ait ou non accept le Code de pratique.
Les procdures dvaluation de la conformit sont soumises la plupart des
principes qui sappliquent aux rglements techniques et aux normes, afin
dassurer quelles ne constituent pas elles-mmes des obstacles non ncessaires
au commerce international. Les Membres de lOMC devront faire en sorte que
toutes les dispositions relatives lvaluation de la conformit selon les termes
de lAccord soient respectes et devront formuler et mettre en uvre des
mesures et des mcanismes positifs visant favoriser le respect des dispositions
par les institutions publiques locales. Ils devront galement faire en sorte
que les institutions du gouvernement central puissent se fier aux procdures

361

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

dvaluation de la conformit appliques par des organismes non gouvernementaux,


mais seulement si ces organismes respectent les dispositions pertinentes de
lAccord OTC.
2.3 Objectifs lgitimes
Selon les termes de lAccord OTC, des rglements techniques peuvent tre
labors pour raliser un ou plusieurs des objectifs considrs comme lgitimes
par lAccord. Les objectifs lgitimes sont : entre autres, la scurit nationale, la
prvention de pratiques de nature induire en erreur, la protection de la sant
ou de la scurit des personnes, de la vie ou de la sant des animaux, la
prservation des vgtaux ou la protection de lenvironnement. Les mesures
denrichissement des aliments entreront probablement dans la catgorie de la
protection de la sant des personnes. Cependant, la prvention des pratiques de
nature induire en erreur, qui se rapporte des mesures destines induire en
erreur ou tromper les consommateurs (par exemple inscrire des informations
nutritionnelles inexactes sur ltiquette des produits alimentaires), peut galement
constituer un objectif lgitime et les Membres de lOMC devraient tre autoriss
adopter des rglements techniques pour assurer la protection contre de telles
pratiques.
Les risques associs aux objectifs lgitimes sont valus en prenant en
considration divers facteurs dont, entre autres, les donnes scientifiques et
techniques disponibles, les techniques de transformation connexes ou les
utilisations finales prvues pour les produits. Ici encore, la mention entre
autres indique quune certaine flexibilit est admise dans le choix des facteurs
utiliss pour lvaluation des risques.
2.4 Principes rgissant llaboration, ladoption et lapplication des
spcifications obligatoires et facultatives et des procdures
dvaluation de la conformit
2.4.1 Non-discrimination
Le principe de non-discrimination est la base du systme de commerce
international. LAccord OTC reprend le principe du GATT concernant la nondiscrimination, et lapplique aux rglements techniques, aux normes et aux
procdures dvaluation de la conformit. Dune faon gnrale, cest le principe
qui exclut toute discrimination entre produits de pays Membres de lOMC,
et entre produits imports et produits dorigine nationale.
En ce qui concerne les rglements techniques et les normes, lAccord OTC
stipule que le principe de non-discrimination doit tre observ aux divers stades
de leur laboration, de leur adoption et de leur application. Par exemple, un
Membre de lOMC ne peut adopter un rglement technique exigeant que toutes
les denres alimentaires importes rpondent certaines normes concernant les
362

F. LE CODEX ALIMENTARIUS ET LES ACCORDS DE LORGANISATION MONDIALE DU COMMERCE

micronutriments sil napplique pas ces mmes normes aux denres alimentaires
produites sur son propre territoire. Il ne peut pas non plus exiger lapplication
dun rglement technique par un de ses partenaires commerciaux et non par un
autre. En bref, selon les dispositions de lAccord OTC et du systme de lOMC
dans son ensemble, le traitement doit tre non moins favorable.
Les Membres de lOMC doivent aussi faire en sorte que les procdures
dvaluation de la conformit ne soient pas labores, adoptes ou appliques
dune faon qui constituerait une discrimination. Pour raliser la nondiscrimination en ce qui concerne lvaluation de la conformit, il faut, entre
autres, garantir le droit du fournisseur procder sur son territoire aux mesures
dvaluation de la conformit et recevoir la marque du systme. Les systmes
dvaluation de la conformit ne doivent pas faire de distinction entre les
procdures suivre pour des produits originaires de diverses sources. Par
exemple, les systmes ne peuvent soumettre des produits similaires des tests
plus ou moins rigoureux selon la source dapprovisionnement.
2.4.2 Absence de cration dobstacles non ncessaires
au commerce international
Le principal objectif de lAccord OTC est dviter la cration dobstacles non
ncessaires au commerce international. En ce qui concerne les rglements
techniques et les normes, lAccord OTC stipule que les Membres de lOMC
doivent faire en sorte que llaboration, ladoption ou lapplication des rglements
techniques et des normes naient ni pour objet ni pour effet de crer des obstacles
non ncessaires au commerce international. En ce qui concerne les rglements
techniques, lAccord OTC prcise le sens de cette phrase, en stipulant que les
rglements techniques ne seront pas plus restrictifs pour le commerce quil nest
ncessaire pour raliser un objectif lgitime, compte tenu des risques que la
non-ralisation entranerait.
Pour dterminer si un rglement technique cre un obstacle non ncessaire
au commerce international, il faut procder en deux tapes. Premirement, le
rglement doit tre labor de faon raliser lun des objectifs lgitimes spcifis
dans lAccord OTC (voir section 2.3). Deuximement, le rglement doit
constituer loption la moins restrictive pour le commerce dont dispose le Membre
de lOMC pour raliser cet objectif lgitime, compte tenu des risques qui
seraient associs sa non-ralisation.
LAccord OTC encourage les Membres de lOMC laborer des rglements
techniques et des normes qui soient bass sur des prescriptions relatives aux
proprits demploi du produit plutt qu sa conception. Dans le premier cas,
il est cr moins dobstacles au commerce, les exportateurs ayant davantage de
latitude pour raliser les objectifs du rglement technique. Par exemple, il serait
prfrable pour un pays de stipuler la quantit minimale dun micronutriment

363

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

qui doit se trouver dans un certain type daliment plutt que de spcifier un
processus dadjonction dudit micronutriment.
Pour viter de crer des obstacles non ncessaires au commerce international,
lAccord OTC exige des Membres de lOMC la rvocation des rglements
techniques si les objectifs qui ont conduit leur adoption ont cess dexister ou
si les circonstances ou les objectifs ont chang de telle sorte quil est possible
dy rpondre dune manire moins restrictive pour le commerce.
Les Membres de lOMC doivent aussi faire en sorte que llaboration,
ladoption ou lapplication des procdures dvaluation de la conformit aux
rglements techniques et aux normes vitent de crer des obstacles non
ncessaires au commerce international. Laccord OTC stipule que les
procdures dvaluation de la conformit ne seront pas plus strictes ni appliques
de manire plus stricte quil nest ncessaire pour donner au Membre importateur
une assurance suffisante que les produits sont conformes aux rglements
techniques ou normes applicables, compte tenu des risques que la nonconformit entranerait. En dautres termes, les procdures dvaluation de la
conformit ne doivent pas tre appliques de manire plus stricte quil nest
ncessaire pour assurer la conformit. Elles devront examiner les risques que
comporterait une application moins stricte et dterminer si les risques
lemportent ou non sur les avantages dun nombre rduit dobstacles au
commerce international.
LAccord OTC prie aussi les Membres de faire en sorte que les procdures
dvaluation de la conformit soient engages aussi vite que possible, que les
demandes de renseignements soient limites ce qui est ncessaire, que le
caractre confidentiel des renseignements soit respect de manire ce que les
intrts commerciaux lgitimes soient protgs, et enfin que les redevances
imposes pour lvaluation de la conformit de produits dorigine nationale
soient quitables par rapport celles imposes pour les produits dorigine
trangre.
2.4.3 Harmonisation
LAccord OTC encourage les Membres de lOMC utiliser, pour llaboration
de leurs rglements techniques, normes et procdures dvaluation de la
conformit, des normes, directives et recommandations internationales
lorsquelles existent ou sont sur le point dtre mises en forme finale, sauf
lorsquelles seraient inappropries ou inefficaces. Par exemple, il permet des
drogations aux normes et rglements techniques en raison de facteurs
climatiques ou gographiques, ou de problmes technologiques fondamentaux.
Bien que non expressment mentionn dans lAccord OTC, le Codex
Alimentarius est largement interprt comme tant le texte de rfrence pour
llaboration de rglements sur les denres alimentaires.

364

F. LE CODEX ALIMENTARIUS ET LES ACCORDS DE LORGANISATION MONDIALE DU COMMERCE

Cet appel lharmonisation est destin viter une multiplication des


rglements techniques et des procdures dvaluation et encourager lapplication
plus tendue de ceux dj labors et approuvs par la communaut internationale.
Afin de favoriser cette entreprise, lAccord OTC prie les Membres de lOMC
de participer aux travaux des organismes internationaux activit normative en
rapport avec les procdures dvaluation de la conformit.
2.4.4

quivalence et reconnaissance mutuelle

Lharmonisation internationale est un processus long et parfois difficile mener


bien. Le principe de lquivalence est donc destin complter celui de
lharmonisation et lAccord OTC encourage les Membres de lOMC accepter
les rglements de chacun des autres Membres comme quivalents jusqu ce
que lharmonisation internationale devienne possible. Plus spcifiquement,
lAccord OTC stipule que les Membres de lOMC envisagent de manire
positive daccepter comme quivalents les rglements des autres Membres,
mme si ces rglements diffrent des leurs, condition davoir la certitude que
ces rglements remplissent de manire adquate les objectifs de leurs propres
rglements. Grce ltablissement daccords dquivalence entre pays, des
produits qui satisfont aux rglements du pays exportateur ne doivent pas
ncessairement satisfaire aux rglements du pays importateur, pour autant que
les deux rglementations remplissent les mmes objectifs. Cette approche rduit
sensiblement les obstacles au commerce.
LAccord OTC prie galement les Membres de lOMC de faire en sorte,
chaque fois que cela sera possible, daccepter les rsultats des procdures
dvaluation de la conformit obtenus par dautres Membres, mme lorsque ces
procdures diffrent des leurs, sous rserve quelles permettent une confiance
quivalente dans les rsultats. Cette disposition a pour but dviter les essais
multiples sur les produits (sur les marchs du pays exportateur et ceux du pays
importateur) et les cots qui leur sont associs. LAccord reconnat toutefois que
pour parvenir cette acceptation, des ngociations peuvent tre ncessaires,
principalement en vue dassurer la fiabilit continue des rsultats de lvaluation
de la conformit ( cet gard, laccrditation des organismes dvaluation de la
conformit est un facteur qui peut tre pris en considration). LAccord OTC
encourage ces types daccords de reconnaissance mutuelle entre Membres de
lOMC.
2.4.5 Transparence
La transparence est un aspect central de lAccord OTC, et est obtenue par une
obligation de notification, ltablissement de points dinformation, et la cration
dun Comit OMC des obstacles techniques au commerce.

365

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Lobligation de notification impose aux Membres de lOMC de notifier leurs


projets de rglements techniques, de normes et de procdures dvaluation de
la conformit et de laisser aux autres Membres un dlai suffisant pour leur
permettre de prsenter leurs observations. Les Membres sont tenus de tenir
compte des observations formules par les autres pays.1 Les notifications
constituent un moyen utile de diffuser linformation et peuvent souvent aider
viter un stade prcoce la cration dobstacles non ncessaires au commerce
international. Le systme de notification a pour avantage de donner aux
exportateurs la possibilit dtre informs des nouveaux rglements avant leur
entre en vigueur, de formuler des observations sur ces rglements (en sachant
que ces observations seront prises en considration), et de se prparer sy
conformer.
LAccord OTC stipule que chaque Membre de lOMC tablisse un point
dinformation pour rpondre aux questions sur les rglements techniques, les
normes et les procdures dvaluation de la conformit (proposs ou adopts)
et communiquer la documentation pertinente.
Un Comit des obstacles techniques au commerce a t constitu dans le
cadre de lAccord OTC pour servir de forum de ngociation et de consultation
sur toutes questions relatives lAccord. La participation au Comit est ouverte
tous les Membres de lOMC, et divers organismes internationaux activit
normative sont invits assister aux runions en tant quobservateurs.

Rfrences bibliographiques
1.
2.

3.

4.

5.

Commission du Codex Alimentarius. Manuel de procdure, 12e d. Organisation des


Nations Unies pour lalimentation et lagriculture, Rome, 2001.
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FAO/OMS sur les normes alimentaires (Codex Alimentarius), Rome, 1981.

Il nest obligatoire de notifier les projets de rglements techniques et de procdures dvaluation


de la conformit que sil nexiste pas de norme, guide ou recommandation internationale pertinents
(ou si leur teneur nest pas conforme celle des normes, guides ou recommandations existants),
et si le rglement technique ou la procdure dvaluation peut avoir un effet notable sur le
commerce dautres Membres de lOMC.

366

F. LE CODEX ALIMENTARIUS ET LES ACCORDS DE LORGANISATION MONDIALE DU COMMERCE

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.
16.
17.

Commission du Codex Alimentarius. Norme Codex pour les prparations de suite.


CODEX STAN 156-1987 (amende en 1989). Programme mixte FAO/OMS sur les
normes alimentaires (Codex Alimentarius), Rome, 1987.
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( Baby Foods ) CODEX STAN 73-1981 (amende en 1985, 1987, 1989). Programme
mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires (Codex Alimentarius), Rome, 1981.
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STAN CAC/GL 10-1979 (amendes en 1983, 1991). Programme mixte FAO/OMS sur
le norms alimentaires (Codex Alimentarius), Rome, 1979.
Commission du Codex Alimentarius. Lignes directrices pour la mise au point des
prparations alimentaires dappoint destines aux nourrissons du deuxime ge et aux
enfants en bas ge. CODEX STAN CAC/GL 08-1991. Programme mixte FAO/OMS
sur les normes alimentaires (Codex Alimentarius), Rome, 1991.
Commission du Codex Alimentarius. Norme pour les aliments transforms base de
creales destins aux nourrissons et enfants en bas ge. CODEX STAN 74-1981 (amende
en 1985, 1987, 1989, 1991). Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
(Codex Alimentarius), Rome, 1981.
Commission du Codex Alimentarius. Norme gnrale pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes. CODEX STAN 1-1985 (rvise en 1985, 1991, 1999, 2001).
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires (Codex Alimentarius),
Rome, 1985 (CODEX STAN 01-1985, amende en 2001).
Commission du Codex Alimentarius. Directives gnrales concernant les allgations.
CODEX STAN CAC/GL 01-1979 (rvises en 1991). Programme mixte FAO/OMS
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CAC/GL 02-1985 (rvises en 1993). Programme mixte FAO/OMS sur les normes
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Genve, Organisation mondiale du Commerce, 1995.

367

Index

Afrique du Sud
enrichissement
cibl, 32
en fer, 19
multiple, 18
Afrique subsaharienne
carence martiale, 48
enrichissement en vitamine A,
16
Aliments complmentaires
dfinition, 119
enrichissement, 191
en fer, 120
en zinc, 140141
Aliments riches en micronutriments
exemples, 4
Aliments transforms pauvres en
micronutriments, 5
Aliments vecteurs, voir Vhicules
alimentaires
Allemagne
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70
Alliance mondiale pour une meilleure
nutrition (GAIN), 12
Amrique centrale
enrichissement en
fer, 110, 116
vitamine A, 15, 20
Amrique latine
enrichissement en zinc, 140
prvalence de la carence en vitamine
A, 55
Amriques
insuffisance des apports en iode,
59
Analyse de cot-bnfice, 235236,
240242

Accord gnral sur les tarifs douaniers


et le commerce (GATT), 359
Accord OTC, 270, 359
non-discrimination, 360
norme, 360
procdure dvaluation de
la conformit, 361
rglement technique, 360
Accord SPS, 270, 359
Accord sur lapplication des mesures
sanitaires et phytosanitaires,
voir Accord SPS
Accord sur les obstacles techniques au
commerce, voir Accord OTC
Accords internationaux sur le
commerce, 270271
Accord OTC, 270271
Accord SPS, 270271
Organisation mondiale du Commerce
(OMC), 270, 358
Acide ascorbique, voir aussi Composs
denrichissement en vitamine C
enrichissement en fer, 112
Acide folique, 141145
Acide nicotinique, 144145
UL, 144
Acide phytique
absorption du fer, 113
Afrique
carence en
folates, 68
vitamine A, 53
vitamine C, 87
enrichissement en
iode, 136
vitamine C, 146
insuffisance des apports en iode, 59
pellagre, 82
368

INDEX

Bioenrichissement, 34
Bisglycinate ferreux, 114115
Botswana
enrichissement multiple, 18
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70
Brsil
enrichissement en fer, 121

Analyse des risques points critiques


pour leur matrise (HACCP),
350351
Anmie, 47
prvalence, 47
Annes de vie ajustes sur lincapacit
(DALY)
dfinition, 4
Apport adquat, 166
Apport maximal tolrable, 167
Apports
en fer
cancer, 123
en folates, 180181
enqute par rappel sur 24 heures,
173
excessifs, 171
insuffisants, 171
mdian, 171
mdian cible, 169, 170
Apports nutritionnels de rfrence
Adequate Intake (AI), 166
Average Requirement (AR), 166
Dietary Reference Intakes (DRI),
166
Estimated Average Requirement (EAR),
166
Lower Reference Nutrient Intake,
166
Lower Threshold Intake, 166
Recommended Dietary Allowance
(RDA), 166
Safe Intake, 166
Tolerable Upper Level (UL), 166
Asie
enrichissement en iode, 136
Asie du Sud-Est
insuffisance des apports alimentaires
diode, 57
prvalence de la carence en vitamine
A, 55
Assemble mondiale de la Sant, 11
Australie
enrichissement obligatoire, 36
Average Requirement, 166

Cacao
enrichissement en fer, 121122
Calcium
dfinition, 92
Calculs de cots
cots,
de la surveillance et de
lvaluation, 236
dinvestissement, 236
industriels (t), 237
rcurrents, 236
Canada
enrichissement
en acide folique, 15, 21, 143144
en vitamine A, 20, 126
en vitamine D, 22
universel, 31
Cancer, voir Apports en fer
Carence en calcium
consquences sur la sant, 94
facteurs de risque, 9394
ostoporose, 94
prvalence, 9293
rachitisme, 94
Carence en fer
anmie, 47
consquences pour la sant, 5253
DALY, 4
dfinition, 47
donnes de mortalit, 4
effets bnfiques de lintervention,
5253
facteurs de risque, 4851
prvalence, 4748
transferrine, voir Transferrine
Carence en fluor
consquences sur la sant,
99
dfinition, 98
facteurs de risque, 99

Bribri, 8, 2122, 74, 76, 77


Besoin moyen estim (BME), 162164
mthode du seuil des BME, 162164

369

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

DALY, 34
dfinition, 53
diarrhe, 56
donnes de mortalit, 3
facteurs de risque, 5556
femmes enceintes, 56
mortalit chez lenfant, 56
mortalit maternelle, 56
prvalence, 5355
rougeole, 56
Carence en vitamine B12
consquences sur la sant, 7273
dfinition, 70
facteurs de risque, 72
infection Helicobacter pylori, 72
Carence en vitamine B6
consquences sur la sant, 83
facteurs de risque, 8385
prvalence, 83
Carence en vitamine C
facteurs de risque, 8788
prvalence, 8587
symptmes cliniques, 88
Carence en vitamine D
consquences sur la sant, 9193
dfinition, 89
facteurs de risque, 9394
ostomalacie, 91
prvalence, 9293
rachitisme, 92
Carence en zinc
association avec la carence en fer, 63
consquences sur la sant, 6465
dfinition, 61
dermatite, 65
diarrhe, 65
facteurs de risque, 6364
prvalence, 6163
troubles mentaux, 65
Carence martiale, voir Carence en fer
Carences multiples en micronutriments
prvalence et facteurs de risque,
99100
Carie dentaire
prvention, 150151
Causalit, voir valuation dimpact :
valuation base sur la
probabilit
CCP, voir Points critiques pour leur
matrise

Carence en folates
consquences sur la sant, 6869
facteurs de risque, 68
prvalence, 6668
Carence en iode
Conseil pour la lutte contre
les troubles dus la carence
en iode (ICCIDD), 321
consquences pour la sant, 5960
correction, 60
DALY, 4
limination durable, 321
facteurs de risque, 59
goitre, 57
prvalence, 5758
Rseau international de laboratoires
pour liode (IRLI), 321
Rseau mondial pour llimination
des troubles dus la carence en
iode, 12, 321
retard mental, 59, 60
troubles (t), 5960
Carence en niacine
consquences sur la sant, 8081
facteurs de risque, 8182
pellagre, 80
prvalence, 8081
Carence en riboflavine
consquences sur la sant, 7880
facteurs de risque, 78
prvalence, 78
Carence en slnium
consquences sur la sant, 9798
dfinition, 9495
facteurs de risque, 9597
maladie de Kashin-Beck, 95, 96
prvalence, 95
syndrome de Keshan, 95, 96
Carence en thiamine
bribri, 77
bribri sec , 77
bribri humide , 77
dfinition, 7475
facteurs de risque, 76
formes graves, 77
prvalence, 7475
syndrome de Wernicke-Korsakoff, 77
Carence en vitamine A
ccit nocturne, 56
consquences sur la sant, 5657
370

INDEX

utilisables dans les aliments


pour nourrissons et enfants en
bas ge, 357
Norme gnrale pour ltiquetage des
denres alimentaires
premballes, 357
Norme pour les aliments diversifis
de lenfance ( Baby Foods ),
356
Norme pour les aliments transforms
base de crales destins aux
nourrissons et enfants en bas
ge, 357
Norme pour les prparations
destines aux nourrissons et
les prparations donnes des
fins mdicales spciales aux
nourrissons, 356
Principes gnraux rgissant
ladjonction dlments nutritifs
aux aliments, 355
Composs denrichissement des
aliments
dfinition, 105
iode, 132
Composs denrichissement en acide
folique, voir aussi Composs
denrichissement en vitamines
du groupe B
innocuit, 144145
Composs denrichissement en calcium,
147
Composs denrichissement en fer,
108
alternative, 112
modifications organoleptiques, 116
Composs denrichissement en fluor,
150
Composs denrichissement en
slnium, 149
Composs denrichissement en vitamine
A
actate de rtinyle, 126
dfinition, 124
formes, 124125
palmitate de rtinyle, 126
Composs denrichissement en vitamine
C, 145146
Composs denrichissement en vitamine
D, 146

Ccit nocturne, 53
Crales
enrichissement en
acide folique, 143
zinc, 141
Chili
enrichissement en
acide folique, 144
fer, 112, 118
fer et en vitamine C, 19
fluor, 151
vitamine A, 21
vitamine C, 88
Chine
carence en
calcium, 94
riboflavine, 78
slnium, 95
vitamine D, 89
enrichissement en
fer, 17, 122
iode, 136
slnium, 95, 149
essais de supplmentation en acide
folique, 68
pellagre, 80
Cobalamine, voir Vitamine B12
Comit scientifique de lalimentation
de lUnion europenne,
167
Commission du Codex Alimentarius,
194, 197, 354367
Comit sur ltiquetage des
denres alimentaires (CCFL),
354
Comit sur la nutrition et les aliments
dittiques ou de rgime
(CCNFSDU), 354
Directives concernant ltiquetage
nutritionnel, 357
Directives gnrales concernant
les allgations, 357
Lignes directrices pour la mise au
point des prparations
alimentaires dappoint destines
aux nourrissons du deuxime
ge et aux enfants en bas ge,
357
Listes consultatives de sels minraux
et de composs vitaminiques
371

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Enfants
carence en
vitamine A, 6
zinc, 7
Engrais
enrichissement en slnium, 149
Enrichissement
dfinition, 30
Enrichissement domicile et dans
la communaut, 3334
Enrichissement cibl, voir Niveaux
denrichissement des aliments
dfinition, 3132
Enrichissement des aliments dans
un but commercial, 193194
dfinition, 32, 33
limite maximale de scurit, 195
teneur maximale en micronutriment,
194197
Enrichissement des aliments
but commercial, 193194
aliments complmentaires, 191192
aliments prts lemploi, 191
cibl, 191193
cot-efficacit, voir Cot-efficacit
cots de production, xixxx
dfinition, 14, 2728
droits humains, xixxx
essais defficacit, 16
gnralits, xixxx
historique, 16
innocuit, 185
limite de cot, 185, 187
limite technologique, 185
perceptions des consommateurs, xx
rglementation, 3536
volontaire, voir Enrichissement
volontaire
Enrichissement du riz en fer
difficults, 121
Enrichissement en acide folique
crales, 143
essais defficacit, 21
Enrichissement en calcium
dfinition, 147
farine de bl, 148
Enrichissement en fer
aliments complmentaires, 119120
cacao, 121

Composs denrichissement en vitamines


du groupe B, 141144
acide folique, 141
Composs denrichissement en zinc
dfinition, 139
Composs de phosphate ferrique, 111
Composition nutritionnelle approprie
des aliments spciaux, 29
Confrence internationale sur
la nutrition, xix
Core
carence en slnium, 97
Costa Rica
enrichissement en
acide folique, 144
fluor, 150
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70
Cot-efficacit
analyse, 239240
analyse de sensibilit, 242
cot par anne de vie ajuste sur
lincapacit gagne, 233
cot par dcs vit, 233
dfinition, 232, 249
rapport cot-bnfice, 235
Cuba
carence en thiamine, 76
DALY, voir Annes de vie ajustes sur
lincapacit
Dclaration mondiale sur la nutrition, xix
Djibouti
carence en thiamine, 76
Double enrichissement
sel, 20
Eau
enrichissement en iode, 135136
mthodes denrichissement en iode,
135136
cosse
enrichissement en fluor, 151
gypte
carence en vitamine B6, 83
El Salvador
enrichissement en
acide folique, 144
vitamine A, 130

372

INDEX

Enrichissement universel, 328


dfinition, 31
Enrichissement volontaire, 3738, 282
risques, 37
quivalence nutritionnelle, 29
tats-Unis dAmrique
bribri, 21
carence en,
calcium, 93
vitamine C, 87
vitamine D, 91
carie dentaire, 98
enrichissement
en acide folique, 15, 21
en fer, 19
en iode, 19
en slnium, 150
en vitamine C, 146
en vitamine D, 15
en zinc, 141
obligatoire, 36
universel, 31
volontaire, 38
essais de supplmentation en acide
folique, 68
iodation du sel, 15
pellagre, 80
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70
rachitisme, 91
thiopie
carence en thiamine, 76
Europe
enrichissement en iode, 136
insuffisance de lapport alimentaire
diode, 5758
pellagre, 80
valuation dimpact, 203, 219228
chronologie, 227
valuation base sur
ladquation, 221
la plausibilit, 221223
la probabilit, 223224
indicateurs de rsultat, 224225
surveillance rglementaire, 229

encapsulation, 122
essais defficacit, 1718
farine de bl, 119
farines de mas, 119
iode, voir Double enrichissement
poudre de curry, 17
produits laitiers, 120121
questions dinnocuit, 123
riz, 121
sauce de soja, sauce de poisson,
122
sel, 122
SUSTAIN (groupe de travail), 118
Enrichissement en iode
eau, 135136
essais defficacit, 19
fer, voir Double enrichissement
pain, 135
questions dinnocuit, 137138
Enrichissement en niacine
questions dinnocuit, 145
vhicules alimentaires, 144145
Enrichissement en riboflavine
questions dinnocuit, 144
vhicules alimentaires, 142
Enrichissement en slnium, 149
Enrichissement en thiamine
questions dinnocuit, 144
vhicules alimentaires, 144
Enrichissement en vitamine A
crales et farines, 129
essais defficacit, 18
margarines et huiles, 125127
Enrichissement en vitamine C
aliments spciaux, 146
Enrichissement en vitamine D
aliments spciaux, 146147
essais defficacit, 22
lait, 147
rachitisme, 22
Enrichissement en vitamines du
groupe B
vhicules alimentaires, 143
Enrichissement en zinc
aliments spciaux, 140141
Enrichissement multiple
essais defficacit, 18
Enrichissement obligatoire des aliments
dfinition, 3536

Farine de bl
enrichissement en
calcium, 147

373

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

en acide folique, 144


en vitamine A, 20, 129
Guine
carence en thiamine, 76

fer, 118
vitamine A, 129
Farines de mas
enrichissement en fer, 119
recommandation de lOrganisation
panamricaine de la Sant, 119
Fer
biodisponibilit partir des composs
denrichissement, 112
formes solubles dans leau, 108
Ferritine
comme indicateur de la carence en
fer (t), 49
Finlande
enrichissement en
iode, 137
slnium, 98
Fluor/fluorures
dfinition, 98
Folates
dfinition, 66
quivalent folate alimentaire, 180
181
niveaux dapport, 181
Organisation panamricaine de
la Sant (OPS), 181
Fortifiants, voir Composs
denrichissement
Fortification alimentaire, voir
Enrichissement des aliments
France
carence en vitamine D, 89
Fumarate ferreux, 109
encapsul, 115

HACCP, voir Analyse des risques


points critiques pour leur
matrise
Hmoglobine
comme indicateur de la carence en
fer (t), 49
Honduras
enrichissement en
acide folique, 144
vitamine A, 130
Hongrie
enrichissement en fluor, 150
Hyperthyrodie induite par liode (IIH),
137138
Inde
carence
en folates, 68
en vitamine D, 91
martiale, 48
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70
supplmentation en zinc, 63
Indonsie
carence en thiamine, 76
enrichissement
cibl, 32
en acide folique, 144
en zinc, 140
Infection Helicobacter pylori, voir
Carence en vitamine B12
INFOODS, 173174
Initiative pour lenrichissement des
farines, 261
International Zinc Nutrition Consultative
Group (IZiNCG), 139
Iodate de potassium, 132
Iodate, 132
Iodation du sel, 57, 133
historique, 15
niveaux recommands, 180
programmes de lOMS,
137
traitement, 133134

Gambie
bribri, 77
carence en
riboflavine, 78
thiamine, 76
supplmentation en calcium, 94
Goitre, 58
goitrognes, 5960
Guatemala
carence en
riboflavine, 78
vitamine B12, 70
enrichissement
cibl, 32

374

INDEX

enrichissement volontaire, voir


Enrichissement volontaire
tiquetage des aliments, 279
nom de laliment, 275
nom du micronutriment, 279280
Philippines Act Promoting Salt
Iodization Nationwide, 272
teneurs minimale et maximale lgales,
276277, 286288
Limite technologique
dfinition, 185
qualits organoleptiques, 184
Lower Reference Nutrient Intake, 166
Lower Threshold Intake (LTI), 166

Iode
dfinition, 57
niveaux OMS denrichissement du
sel, 180
Iodure, 132
de potassium, 132
Isral
carence en vitamine D, 91
Italie
enrichissement en
fer, 121
iode, 136
Jamaque
enrichissement en fluor, 150
Japon
carence en
slnium, 95
thiamine, 76
enrichissement en fer, 116
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70

Maladie de Kashin-Beck, 10, 9597


Malaisie
enrichissement en iode, 136
Mali
enrichissement en iode, 136
Malnutrition par carence en
micronutriments
ges risque, 34
dfinition, 34
formes courantes, 34
stratgies bases sur lalimentation,
voir Stratgies bases sur
lalimentation
Malnutrition protino-nergtique
(MPE), 5
Marketing social
communication, 258
dfinition, 257
place, 259
positionnement du produit,
259
prix, 259
promotion, 259
Mditerrane orientale
insuffisance de lapport alimentaire
diode, 59
prvalence de la carence en vitamine
A, 55
Mres sous-alimentes
enrichissement, 191
Mexique
enrichissement
cibl, 32
en acide folique, 144

Kenya
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70
supplmentation en vitamine B12, 73
Lacto-ovo-vgtariens
carence en folates, 68
dfinition, 68
risque de carence en vitamine B12,
72
Lait
enrichissement en
iode, 136137
vitamine D, 22, 146
zinc, 140
Lgislation sur les denres alimentaires,
270291
allgations relatives la nutrition et
la sant, 280281
composs denrichissement autoriss,
278279
composition, 275
contient, 276
critres minimaux pour les
allgations, 287
enrichissement obligatoire, 274

375

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Organisation mondiale de la Sant, xviii


apports provenant du lait maternel,
192
indicateurs de carence en iode, 58
iodation du sel, 133
projet CHOICE, 233
Systme dinformations
nutritionnelles sur les vitamines
et les minraux, 5
Ostodensitomtrie, 93
Ostomalacie
carence en vitamine D, 89
Ostoporose, 93

NaFeEDTA, voir Sel de sodium et


de fer de lEDTA
Npal
carence en
riboflavine, 78
thiamine, 76
Niacinamide, 145
UL, 144
Niacine
biodisponibilit, 80
dfinition, 80
Nicaragua
enrichissement en
acide folique, 144
vitamine A, 130
Niveau maximal denrichissement
(MTL), voir Niveaux
denrichissement des aliments
Niveau minimal denrichissement
(mFL), voir Niveaux
denrichissement des aliments
Niveau minimal lgal (LmL), voir
Niveaux denrichissement des
aliments
Niveaux denrichissement des aliments
limite
de cot, 332333
de scurit, 331332
technologique, 332
niveau
dapport maximal tolrable (UL),
329
denrichissement cible (TFL), 334
denrichissement ralisable (FFL),
333
maximal denrichissement (MFL),
334
maximal tolrable (MTL), 334335
minimal denrichissement (mFL),
334
minimal lgal (LmL), 334335
Nouvelle-Zlande
enrichissement obligatoire, 36

Pacifique occidental
insuffisance des apports alimentaires
diode, 59
prvalence de la carence en vitamine
A, 55
Pain
enrichissement en iode, 135
Paludisme
anmie, 48
effets, 228
Panama
enrichissement en acide folique,
144
Pellagre, voir Carence en niacine
Prou
enrichissement cibl, 32
Philippines Act Promoting Salt
Iodization Nationwide, voir
Lgislation sur les denres
alimentaires
Points critiques pour leur matrise
(CCP), 350
Principes gnraux rgissant ladjonction
dlments nutritifs aux
aliments, 28
Produits laitiers
enrichissement en fer, 120121
Programme alimentaire mondial
(PAM)
directives pour lenrichissement,
31
Programmes denrichissement des
aliments
apports alimentaires, 158
besoins asymtriques, 177

Objectifs du Millnaire pour le


Dveloppement, xxi
Organisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture
(FAO), xix, 11, 62

376

INDEX

Rachitisme
carence en vitamine D, 8990
dfinition, 89
Raffinage du sel, 133134
Rapport sur la Sant dans le Monde,
xv
Recommended Dietary Allowance (RDA),
166
Recommended Nutrient Intake (RNI),
166
dfinition, 164
Rpublique centrafricaine
enrichissement en iode, 136
Rpublique dominicaine
enrichissement en acide folique,
144
Rseau international de laboratoires
pour liode (IRLI), 135
Restitution, 29
Rtinol, 53
Riboflavine
biodisponibilit, 78
dfinition, 7778
Riz
enrichissement en
fer, 121
vitamine A, 130
Rougeole, 56
Royaume-Uni
enrichissement
en fluor, 151
en slnium, 150
volontaire, 39
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70

besoins en matire dinformation,


158
biomarqueur, 160
collecte de donnes, 201
conception et planification, 105, 201
directives, voir Programme
alimentaire mondial (PAM)
tat nutritionnel, 158
valuation, 202
valuation dimpact, voir valuation
dimpact
gnralits, xv, xvi
mthode du seuil des BME, 162163
mthode des probabilits, 163, 178
mthodes de couverture, 219
modes de consommation alimentaire,
158
objectif nutritionnel, 162164
performance oprationnelle, 201
planification (t), 159
promotion, voir Promotion
sensibilisation, voir Sensibilisation
stratgies de marketing et
consommateurs, voir Stratgies
de marketing et consommateurs
surveillance
au niveau des mnages/de
lindividu, 202
commerciale, 204
et valuation, 201
externe, 204
interne, 204
rglementaire, 203
vitamine A, 130131
Programmes denrichissement universel
contraintes, 188
cots de lenrichissement, 190
mise en application, 190
niveaux denrichissement ralisables,
190
Promotion
ducation nutritionnelle, 252
marketing social, 252
sensibilisation, 252
Protoporphyrine rythrocytaire
comme indicateur de la carence en
fer (t), 50
Pyrophosphate ferrique
micronisation, 115116

Saccharate ferrique, 109


Safe Intake, 166
Sauce de soja et sauce de poisson
enrichissement en fer, 122
Scandinavie
carence en slnium, 95
Scorbut, voir Carence en vitamine C
Sel de sodium et de fer de lEDTA
(NaFeEDTA), 114
Sel disodique de lEDTA
utilisation pour lenrichissement en
fer, 113
Sel iod, voir Sel

377

DIRECTIVES SUR LENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS

Supplmentation en vitamine A
questions dinnocuit, 131
Surveillance
audit de qualit pour lvaluation de
la conformit (t), 208
au niveau des mnages/de lindividu,
202
niveau
maximal tolrable (t), 206
minimal la production, 204
minimal dans les mnages, 204
minimal lgal, 204
rglementaire, 202
Surveillance au niveau des mnages, 215
chantillonnage par lots pour
lassurance de la qualit, 218
enqutes
de march (t), 217, 218
ou recensements en milieu scolaire
(t), 218
transversales, 218
sondages sur 30 grappes, 218
surveillance de sites sentinelles, 218
Surveillance commerciale, 202, 204, 214
allgations, 214
date de conservation minimale, 214
Surveillance, chantillonnage, 211
intensif, 211
intensit normale, 211
intensit modre, 211
Surveillance externe, 204, 212213
audit technique, 213
inspection, 213
minimum lgal, 214
niveau maximal tolrable, 214
tests
de confirmation, 214
quantitatifs, 213
Surveillance interne, 204
assurance de la qualit, 206
bonnes pratiques de fabrication
(BPF), 207
contrle de la qualit, 210
tests semi-quantitatifs, 212
Syndrome de Keshan, 95
Systme dvaluation alimentaire
WorldFood, 174
Systmes alimentaires
gnralits, xv

Sel
avec fer et iode, voir Double
enrichissement
enrichissement en iode, 133135
fluoration, 150
iod
stabilit, 133
taux de consommation, 133134
Slnate de sodium
composs denrichissement en
slnium, 149150
Slnium
biodisponibilit, 97
dfinition, 94
Sels de calcium, 149
Sensibilisation, 256
responsables de llaboration des
politiques, 256
Seychelles
carence en thiamine, 76
Sicile
enrichissement en iode, 136
Sommet mondial pour les enfants,
11
Soudan
enrichissement en iode, 136
Stratgies bases sur lalimentation,
1213
allaitement maternel, 13
diversification alimentaire, 13
qualit de lalimentation, 13
Stratgies de marketing et
consommateurs, 266
axes sur la demande, 266
axes sur loffre, 266
Sucre
enrichissement en
iode, 137
vitamine A, 129130
Suisse
enrichissement volontaire,
39
iodation du sel, 15
Sulfate ferreux, 109
encapsul, 115
Supplmentation
dfinition, 1415
Supplmentation en fer
encapsulation, 115

378

INDEX

limites pour les composs


denrichissement, 25
sel, 122123
vitamine A, 124127
Venezuela
enrichissement en fer, 19, 110,
119
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70
Viet Nam
enrichissement en fer, 122
Vitamine A
bta-carotne, 124
rtinol, voir Rtinol
sources, 56
UL, 131
Vitamine B12
dfinition, 70
Vitamine B6
dfinition, 83
Vitamine B9, voir Acide folique
Vitamine C
biodisponibilit, 8788
dfinition, 85
Vitamine D
biodisponibilit, 9091
dfinition, 88

Tanzanie
enrichissement multiple, 18
Thalande
carence en thiamine, 76
enrichissement en
fer, 116, 122
iode, 136
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70
Thiamine
dfinition, 73
principales sources, 74
Thyrodite induite par liode, 137138
Tolerable Upper Level (UL), 166, 167
Transferrine
rcepteurs, 50
saturation, 50
Turquie
carence en vitamine D, 91
Union europenne
enrichissement
dans un but commercial, 32
volontaire, 39
United States Food and Nutrition Board,
131, 144
Valeurs nutritionnelles de rfrence
(VNR), 194
dfinition, 194
Vgtariens
lacto-ovo-vgtariens, voir
lacto-ovo-vgtariens
risque de carence en vitamine B12,
72
Vhicules alimentaires
dfinition, xixxx, 105
enrichissement en fer, 113116
fluor, 150

Zambie
enrichissement en vitamine A, 16,
130
Zimbabwe
prvalence de la carence en vitamine
B12, 70
Zinc
biodisponibilit, 64, 139140
dfinition, 61
mthodes pour augmenter
labsorption, 140

379