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RECETAS

DE
PASTELERIA

Sesin1

Sable bretn

Ingredientes:
9
400
10
600
40

uni
gr
gr
gr
gr

yemas
azucar
sal
harina
polvo de hornear

Bizcocho sin harina


Ingredientes:
120
65
65
15
150
65

gr
gr
gr
gr
gr
gr

yemas
azucar
chocolate bter
cocoa
claras
azucar

Blanquear las yemas con azucar


Agregar la mantequilla en pomada y
la sal ,batir
Agregar los secos en forma
envolvente y llevar a l frio
Estirar y hornear

Batir las yemas con el azucar


Fundir el chocolate bter y mezclar
con la cocoa
Realizar un merengue con el resto
de los ingredientes y mezclar con el
chocolate bitter y unir con las
yemas batidas en forma envolvente

Darcoise
Ingredientes:
105
35
18
88
70

gr
gr
gr
gr
gr

claras
azucar
almendra en polvo
azucar en polvo
coco rallado

Montar las claras con el azucar y


agregar los secos
Llenar una manga con boquilla lisa
y realizar las figuras necesaria

Masa Souffls para tortas


Ingredientes:
10
75
5
10
75
20

uni
gr
gr
uni
gr
gr

claras
azcar blanca(a)
crmor trtaro
yemas
azucar (b)
maicena

Preparacin:
Batir las claras ligeramente, aadir el
cremor trtaro, hasta que tome punto
nieve, agregarle el (a) azcar y
continuar batiendo hasta lograr punto
de turrn.
Blanquear las yemas con el resto del
(b) azcar y seguir batiendo hasta que
quede punto cinta.
A esta preparacin incorporar las
claras batidas a punto nieve de manera
envolvente muy suave cuando todo
est unido , aadir
la maicena
previamente cernida, integre bien.
Dividir la masa en tres partes y vaciarla
en moldes de 24 cm. forrados en papel
manteca,
en
mantequillados
y
enharinados.
Precalentar el horno por 15 minutos,
colocarlos a una temperatura de 180C
por 20 minutos aproximadamente.

Sesin2

Tarta de chocolate y pltano


Ingredientes
Masa azucarada
150
125
45
pizca
1

250

gr
gr
gr
uni.
uni
gr

Mantequilla
Azcar en polvo
Huevo
Sal
Limn (ralladura)
Naranja (ralladura)
Harina

Crema de pltano
1.5
35
100
1
2
1

uni
gr
gr
uni
gr
uni

pltano
azucar
crema de leche
jugo de limn
ron
huevo

Licuar todos los ingredientes


Crema de chocolate
125
gr
crema de leche
15
gr
glucosa
100
gr
chocolate bitter
25
gr
mantequilla
Trabajarlo tipo ganage
Decoracin
100
gr
chocolate bitter
100
gr
chocolate blanco
1
uni
pltano bizcochito
50
gr
brillo neutro
1
uni
limn

Tarta de fresas
Ingredientes
Masa azucarada
150
gr
Mantequilla
125
gr
Azcar en polvo
45
gr
Huevo
pizca
Sal
1
uni.
Limn (ralladura)

uni
Naranja (ralladura)
250
gr
Harina
Crema ligera
150
gr
75
gr

crema pastelera
crema batida

Crema de almendras
50
gr
mantequilla
50
gr
azucar en polvo
50
gr
huevos
50
gr
polvo de almendras
Decoracin
20
50
Cn

uni
gr

fresas
brillo
menta fresca

Pie de limn
Ingredientes
Masa azucarada
75
62.5
24.5
pizca
1
125

gr
gr
gr
uni.
gr

Para el relleno:
200
ml
120
ml
4
uni
3
uni

Mantequilla
Azcar en polvo
Huevo
Sal
Limn (ralladura)
Harina
leche condensada
jugo de limn
yemas
Ralladura de limones

Para el Merengue:
6
uni
claras
2.5
gr
crmor trtaro
120
gr
azcar blanca
*si se desea hacer de otro ctrico se
remplaza el jugo por la fruta de su eleccin
(maracuy, tumbo, naranja etc.)

Sesin3

Tourto de acelgas o pastel de acelga


Ingredientes
2

uni

receta de brisse

Relleno
Royal
150
ml
150
ml
3
uni
1
uni
Cn

leche
crma de lche
yemas
huevo
sal y pimienta

Guarnicin
800
18
200
50
Cn

gr
uni
gr
gr

acelgas
huevos de codorniz
cubanos (braet)
maicena
sal y pimienta

Masa quebrada o brisse


250
gr.
Harina
180
gr.
Mantequilla helada
3
gr.
Sal
20
gr.
Azcar
50
gr.
Leche
10
gr.
Yema
Preparacin

Quiche loreine
Ingredientes
1

uni

receta de masa quebrada o


brisse

Royal
150
150
3
1
Cn

ml
ml
uni
uni

lche
crma de lche
yemas
huevo
sal y pimienta

Guarnicin
100
100
Cn

Cn
100
20
100
Cn

gr
gr
uni
uni
gr
uni
ml

queso gruyere
tocino en cubos
royal
lechuga americana
lechuga lolo roso
ciboulette
queso parmesano
vinagre balsmico
aceite de oliva
sal y pimienta

Masa quebrada o brisse


250
gr.
Harina
180
gr.
Mantequilla helada
3
gr.
Sal
20
gr.
Azcar
50
gr.
Leche
10
gr.
Yema
Preparacin

Quiche del ocano


Ingredientes
1
uni
receta de masa quebrada o
brisse
Royal
150
ml
lche
150
ml
crma de lche
3
uni
yemas
1
uni
huevo
Cn
sal y pimienta
Relleno
1
doc.
1
doc.
100
gr
100
gr
100
gr

colas de langostinos
conchas abanico
salmn
lenguado
queso parmesano

Guarnicin

uni
12
uni
4
uni
Cn
100
gr
4
uni
100
ml
Cn

lechuga americana
tomates sherry
cebollas bb
ciboulette
queso parmesano
limn
aceite de oliva
sal y pimienta

Masa quebrada o brisse


250
gr.
Harina
180
gr.
Mantequilla helada
3
gr.
Sal
20
gr.
Azcar
50
gr.
Leche
10
gr.
Yema
Preparacin

Sesin4

Pastillaje para mangueado y construcciones de casas y dems


Ingredientes
84
7
sabor
500
250

ml
gr

agua natural
cucharada de gelatina sin

gr
gr

azcar impalpable
azcar impalpable (para
amasar)

Glas real
500
50
2
5

gr
gr
uni
gr

azucar en polvo
clara de huevo
jugo de limn
crmor trtaro

Otros

50
3

1
1
1
2

mi
de tul blanco
mi
de tul rosado
mt
de tul celeste
uni
imperdibles
uni
papel manteca
pliego dplex
uni
tecnoport cuadrado
uni
color rojo vegetal
uni
color azul vegetal
uni
boquilla

Preparacin
Cernir el medio quilo de azcar
impalpable.
Aparte, tener 200 gramos de azcar
impalpable cernida para agregar si es
necesario.
Poner el agua en un bowl e incorporarle
en forma de lluvia la gelatina.
Dejar que se hidrate durante 10
minutos.
Llevar a bao Maria hasta que est
caliente.
En ese momento contar 2 minutos.
Revolver y retirar.
Comenzar a agregarle el azcar
impalpable de a poco y revolviendo
siempre con una pala de madera.
Continuar agregndole hasta que la
masa tome consistencia y se pueda
volcar sobre la mesa.
La textura de la masa en ese momento
es pegajosa.
Se contina agregndole azcar
mientras se va amasando con
movimientos continuos, estirando y
replegando.
Estos movimientos se continan hasta
que la masa quede bien lisa, elstica y
no se pegue en las manos.
A medida que se va amasando su color
va siendo ms blanco.
Aproximadamente 10 minutos de
amasado se necesitan para lograr este
punto.

Sesin5
Croquembouche

Croquembouche
Paste choux
Ingrdients
250gr.
250gr.
200gr.
pizca
pizca
300gr.
6 uni.

Lche
Agua
Mantequilla
Sal
Azcar
Harina
Huevos

Pastelera
500
ml.
Leche
125
gr.
Azcar
4
uni. Yemas
2
uni.
Huevos
50
gr.
Harina
50
gr.
Mantequilla
*en caso que el croquembouch sea relleno

Caramelo y Glase real


Caramelo
500
gr
100
ml
20
gr

azucar
agua
glucosa

Glase real
600
2
Cn
2

gr
uni
uni

azucar en polvo
jugo limn
claras de huevo
papel manteca

Nougatina
1250
500
625

gr
gr
gr

azucar
glucosa
almendras

Otros
Cn
6
1
6

aceite
uni
base redonda de tecnoport
uni
base 20 cm de dimetro
uni
papel manteca

Diluir la glucosa y agregar poco a poco


(3 veces) el azucar una vez que tome
color agregar las almendras finamente
picadas (no molidas)
Verter sobre silpat y trabajar cuando
baje un poco la temperatura sobre
superficie engrasada y rodillo tambin
engrasado si se endurece ayudarnos
con microondas u horno muy caliente
,cortar como indique el chef

Sesin6

Masa elstica
Ingredientes
1
k
pulverizada
120
gr
15
gr
90
ml
118
gr
Cn
Cn

Preparacin
azcar en polvo o
glucosa
goma tragacanto
agua hervida
manteca
Hidrogenada(crisco)
colorante vegetal a la grasa
esencia de naranja etc

1.

2.
3.
4.

5.
6.

Tips

Estirar la masa sobre papel film


No agregar azcar impalpable o
maizena esto reseca la masa y se
puede agrietar.
Untar el cake con majar blanco para
que sirva como pegamento de la
masa elstica.
Lo aconsejable es tomar el dimetro
del cake para saber cuanto debemos
estirar la masa.
Dar unos centmetros de ms a la
masa, a fin de evitar q nos quede
corta.
Retirar el exceso con esptula .
Presionar suavemente la masa con
las manos para que se adhiera bien y
tome la forma del cake.
Para que tenga brillo ,pula con un
pedazo de masa la superficie de la
torta .
Se puede dar color a la masa elstica
en el momento de la preparacin.

7.

8.
9.

Cernir tres veces el azcar en polvo,


para oxigenarla bien y evitar que tenga
grumos, los mismos que se forman por
la humedad.
Aadir la goma tragacanto, mezclar
bien.
Aparte colocar la glucosa la manteca y
el agua hervida (fra o caliente).
Si desea se puede llevar a bao mara
o al microondas por 30 segundos,
hasta que se ponga lquida la glucosa y
se derrita la manteca.
Agregar unas gotas de esencia para
aromatizar la masa
Toda esta preparacin se agrega sobre
el azcar cernida, haciendo un agujero
en el centro. Con un cuchara de
madera comenzar a mezclar bien, del
centro hacia los costados, con el fin de
humectar bien el azcar, es decir que el
azcar absorba todo el lquido.
Proceder a amasar con las manos,
sobre el mismo tazn o sobre la mesa,
hasta formar un bollo parejo. Si
notamos que est demasiado seca, es
decir que se nos hace difcil integrarla,
agregarle agua hervida de a poquitos,
por gotas, hasta lograr que se ponga
uniforme y ms suave.
Envolver en una bolsa plstica, dejar
reposar unas horas, si desea se puede
refrigerar.
Retirar la masa elstica de la
refrigeradora y dejarla al medio
ambiente por una hora, luego proceder
a estirarla, tomando como referencia el
dimetro del cake que se desea forrar.

Masa de flores de pastillaje


Ingredientes
25
10
10
15

ml
gr
gr
gr

Agua
Gelatina sin sabor
Glucosa
crisco (Vegetalina)

uni

clara de huevo

15
500

gr
gr

tragacanto
Azcar impalpable

Pastillaje para paredes


Ingredientes
84
ml
7
gr

kg

kg

agua natural
gelatina sin sabor
azcar impalpable
azcar impalpable
Se agrega al momento del
amasado

realizar bouquet y adornos de la torta de


novia

Preparacin

Sesin7

Cake de novia
Ingredientes:

Preparacin:

500
500
6
10
750
20
150
100
2
150
100
15

1. Macerar las pasas en el ron.


2. Picar las frutas confitadas

gr.
gr.
gr
uni.
gr.
gr.
gr.
gr
uni
gr.
gr
ml.

Mantequilla
Azcar en polvo
canela y ,clavo,
Huevos
Harina
Polvo de hornear
Pasas
cerezas
ralladura de naranja
Frutas confitadas
higos secos
Ron

X3 para realizar una proyecto de torta


de novia pequeo

y
enharinarlas.
3. Empomar la mantequilla.
4. Blanquear mantequilla con azcar en
polvo.
5. Aadir los huevos uno a uno.
6. Tamizar juntos harina y polvo de
hornear y aadir a la preparacin.
7. Agregar las pasas previamente
escurridas, el ron y las frutas
confitadas.
8. Forrar un molde con papel manteca,
pincelar con mantequilla derretida y
espolvorear harina.
9. Precalentar el horno a 200C, al
momento de ingresar el cake bajar a
190C.
10. Pasados 40 minutos, bajar el horno a
160C y dejar 40 minutos ms.

Observaciones y criterios de presentacin:

Sesin 8

Examen parcial

Sesin 9

Magdalenas
Ingredientes
110
115

gr
gr

huevos
azucar en polvo

184
8

gr
gr

harina
polvo de hornear

84
20

gr
gr

mantequilla
miel

60

gr

leche

Coberturas
Cobertura 1
200
gr
Cn
50
50
50
100

gr
gr
gr
gr

Cobertura 2
100
gr
250
gr
Cn
Cobertura 3
400
gr
8
gr
20
gr
5
ml

mantequilla
colorante para mantequilla
Rojo ,amarillo y azul
azucar
grajeas de colores chiquitas
grajeas de colores medianas
cocoa
claras de azucar
azucar
colorantes vegetal
Rojo ,amarillo, azul
azucar en polvo
cremos trtaro
claras
jugo de limn

Importante
Traer mangas pasteleras chicas
descartables y boquilla varias

Bizcotelas
Ingredientes:
80
gr
5
gr
tamizar
60
gr

harina
polvo de hornear

4
120

huevos
azcar

uni
gr

maicena
blanquear

Cn
cocadas

Azcar glass

250
100
150

coco rallado fino


claras
azucar blanca

gr
gr
gr

Turron de almendras
ingredientes
300
40
75
240
67
100
55
20
5
15

gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

nuez de almendra
glucosa
agua
azcar refinada
jarabe de maz
miel de abejas
claras de huevo
azcar en polvo
ralladura de limn
ralladura de naranja

%
100
3.33
25
80
22
33.3
18.3
6.7
1.7
5

procedimiento:
Tostar las almendras , agregar las
ralladuras y dejar aparte.
Hervir azcar refinada, glucosa y agua
hasta que alcance una temperatura de
155 C
Hervir jarabe de maz a 130C
Hervir miel de abejas a 121C
Batir claras a punto de nieve con
azcar en polvo y agregar los hervidos
formando
hilo
y
batiendo
a
velocidad media
hasta
que
homogenice, luego cambiar el batidor
globo por la esptula (k) y agregar las
nueces con la ralladura y mezclar por 2
minutos,
Untar mantequilla y espolvorear con
fcula y colocar espolvorear mas fcula
encima para hacer presion y emparejar.
Dejar reposar por 8 horas antes de
servir con salsa de mandarina

Sesin10

Tortas volteadas de ciruela


Ingredientes
45
gr
mantequilla
125
gr
azucar rubia
4
uni
ciruelas
125
gr
harina
3
gr
bicarbonato
5
gr
sal
5
gr
especies (Canela, clavo,
kion y nuez moscada)
120
gr
pecanas
90
gr
mantequilla
125
gr
azucar rubia
1
uni
huevo
120
gr
crema agria

Chesse cake

Preparacin

Preparacin
Oreo Cheesecake (cocido)
460
60
460
460
360
5
250
4
2

gr
gr
gr
ml
gr
ml
gr
uni
uni

galletas oreo
mantequilla
queso crema(4 paquetes)
yogurth natural
azcar
vainilla
crema agria o sour cream
huevos
yemas

Preparacin
Chesse cake de fresa (frio)
70
200
50

gr
gr
gr

yemas
azucar
sal

300
20

gr
gr

harina
polvo de hornear

460
600
40

gr
ml
gr

queso crema
yogurt natural
colapez

500
200
100
10

gr
gr
gr
uni

fresas
azucar
brillo
gotas colorante rojo

Brownie

masa
bretn

Ingredientes
50
115
175
2
5
85
2.5
50

gr
gr
gr
uni
gr
gr
gr
gr

preparacin
manteqilla
chocolate bitter
azucar rubia
huevos
caf
harina
polvo de hornear
pecanas

Crema de queso
1
100
Cn

uni
gr

paq queso crema


azucar glass
vainilla

Sesin11

Selva negra
Ingredientes
1
uni

Preparacin
genovesa de chocolate

Ganage
200
200
30

gr
gr
gr

crma de lche
chocolate bitter
mantequilla

Chantilly
500
ml
120
gr

crema de leche
azucar en polvo

Guarnicin
200
gr
350
gr
100
ml
200
ml
300
gr

cerezas frescas o
marrasquinos
kirch
almibar
chocolate bitter

Otros
Papel Manteca
Cucurucho
Mangas
Boquillas estrella
Esptula de goma
Esptula de codo

Fresier

Ingredientes
1
uni

Preparacin
genovesa de vainilla

Crema muselina
400
gr
120
gr
calidad

pastelera
mantequilla de buena

Guarnicin
400
200
200
120
Cn

gr
ml
ml
gr

fresas
pisco
almibar
brillo neutro
hojas de menta

uni

uni

bases de tecnopor de
20cm de dimetro
pliegos de papel
manteca

Otros

Sesin12

Ginger bread house


Masa de galleta

Preparacin

500

gr

azcar moreno

360

ml

nata lquida

425

gr

melaza

1663

gr

harina todo uso

30

gr

cucharadas bicarbonato

15

gr

cucharada de jengibre en

polvo
Caramelo
1
k
100
gr

azucar
glucosa

Glase real
1
k
10
gr
50
gr
5
ml

azucar en polvo
crmor trtaro
claras de huevo (aprox)
jugo de limn o vinagre

Otros
4
100
100
100
100
Cn

pliegos de papel manteca


dulces de colores
grajeas
gomas
chin chin de colores
dulces de su eleccin

uni
gr
gr
gr
gr

Sesin13

Huevos de chocolate bitter


Ingredientes:
1/2
1
2

k
uni
uni

cobertura bitter
Pincel cerda blanda N 10
Moldes para huevo pascua

Preparacin del molde

Huevos de chocolate de leche

Todos los moldes son aptos para el


moldeado de chocolate, siempre
que su superficie est limpia.
Para eso se deber utilizar un trozo
de algodn limpio y seco.
De ser necesario se puede lavar el
molde con agua tibia y detergente.
Enjuagar y secar bien.
Recordar que el chocolate refleja el
brillo del molde: si ste es brillante,
la figura saldr brillante.

Ingredientes
500
100
300

gr
gr
gr

Preparacin:
chocolate cobertura leche
Confites de colores
Glac real

Moldes especiales de choclate de pascua

Volcar el chocolate derretido en el


molde de cscara de huevos,
expandir a toda la superficie y volcar
el excedente.
Llevar a la heladera hasta que est
solidificado y desmoldar. As, colocar
de a dos cscaras boca abajo sobre
una placa algo caliente. Al derretirse
los bordes, colocar en el interior los
confites y pegar las dos mitades.

Decorar esta unin con glac real, y


decorar los huevos.

No caliente demasiado el chocolate,


pues no podr despegarlos del molde
si se excede en temperatura.

Huevos de chocolate blanco


Ingredientes
500
100
300

gr
gr
gr

chocolate cobertura blanco


Confites de colores
Glac real

Moldes especiales de choclate de pascua

Sesin14

Mana
Ingredientes:
1
1
6
240
200
impalpable

Preparacin:
lt
uni
uni
gr
gr

leche
huevo
yemas
azcar blanca
azcar en polvo o

Colocar en una cacerolita la leche, el


azcar, el huevo y las yemas, mezclar bien
y llevar a fuego bajo, mover bien con
esptula de madera, hasta que se corte y
comience a verse el fondo de la cacerola,
luego el man comenzar a despegarse de
la olla, en ese momento retirarlo del fuego y
seguir batiendo de preferencia con batidora
elctrica hasta que se enfri.
Luego proceder a amasar el man con
azcar en polvo, formar un bollo, cubrir con
papel film o una bolsa plstica.
Si deseas utilizarlo para forrar una torta
como la famosa Bola de Oro, puedes
hacerlo estirndolo con un rodillo o palote,
usando azcar en polvo como aislante.

Bola de oro
Ingredientes

1
200
200
100
50
1
Cn
2

uni
gr
gr
ml
gr
uni

genovesa vainilla
mermelada de albaricoque
manjar blanco
pisco
azucar
receta de mana
colorantes bsicos
uni
cortadores hojas

Arreglo de frutas

Ingredientes
1
uni
1
uni
100
uni
Cn

cono de tecnoport chico


pliego de papel metalico
palitos mondadientes
colorantes varios

Sesin15

Mousse de maracuya
Ingredientes :
200
18
250
150
100
60gr
3
1

ml
g
gr
gr
gr
uni
uni
uni

jugo de maracuy
gelatina en polvo
crema de leche espesa
masa bomba
merengue
azcar en polvo
huevos
genovesa de vainilla

Tiramis
Ingredientes:
350
gr
20
uni

queso mascarpone
bizcotelas

Masa bomba
4
uni
75
gr
100
gr
130
ml
130
ml

huevos grandes
azcar
chocolate con leche
khalua o licor de caf
caf bien cargado

Salsa
300
100

gr
gr

fresas
azucar

100
100
300
10

gr
gr
gr
gr

chocolate bitter
chocolate blanco
crea de leche
colapez

Sesin16

EXAMEN FINAL DE PASTELERIA