CLASE 5:

Pescados y Mariscos.
Escuela de Nutricin y Diettica
UNIVERSIDAD ANDRES BELLO

Santiago, Agosto 2014

Nutricionista Bernardita Preusser

Nutricionista Camilo Aburto

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APRENDIZAJES

ESPERADOS

Identificar pescados y mariscos

Conocer la composicin Nutricional de estos productos
Identificar aspectos relevantes de la legislacin y reglamentacin de
estos alimentos a nivel internacional y nacional
Manejar la clasificacin de estos productos
Clasificar estos productos y sus derivados segn sus propiedades
nutricionales
Valorar los beneficios nutricionales de estos productos

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HISTORIA

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PESCADO

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GENERALIDADES

Forma Fusiforme, Cubiertos

De Escamas,
Son Vertebrados,
Su Respiracin Es Bronquial
Estn Dotados De Aletas Para
Realizar Movimientos

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CLASIFICACIN

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CONSERVACIN
Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha
sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto
de conservarlo durante su distribucin.

Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es

procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medida en su centro trmico.

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto General: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad
cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
Olor: fresco a mar o algas frescas;
Consistencia Muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin
del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal.

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se
presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y
contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas
perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas
regularmente)
Escamas: adheridas con brillo metlico.

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VALOR NUTRICIONAL
En general los distintos tipos de pesados aportan un valor energtico
similar, siendo una gran diferencia el contenido de grasa. En pescados
magros el aporte energtico es de 70 a 90 caloras por 100 gramos, en
cambio los pesados grasos su aporte calrico llega a 240 kcal

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VALOR NUTRICIONAL
Protenas: El contenido es similar a las carnes. Posee un elevado
contenido de protenas (15-27%) de muy alta digestibilidad y elevado
valor biolgico. Las protenas del pescado, al igual que la leche, carnes
huevos, contiene todos los aminocidos esenciales.
Carbohidratos: El pescado aporta una cantidad muy baja carbohidratos
y contiene muy poca fibra.

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VALOR NUTRICIONAL
Lpidos: Como se ha mencionado, los pescados se pueden clasificar
segn el contenido de grasa, destacando los magros (menor a 2,5% de
grasa), los Semigrasos (entre 2,5 a 6% de grasa7 y los grasos o azules
(mayor a 6%). Los cidos grasos especficos del pescado son el
eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) ambos cidos
grasos esenciales poliinsaturados de la serie omega-3. Ellos se
consideran esenciales ya que no son sintetizados por el organismo. El
contenido de colesterol de los pescados magros es de 60 mg y de los
grasos 150 mg.

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VALOR NUTRICIONAL
Vitaminas: destacan el aporte de vitamina A y D. Del complejo B,
destaca la tiamina, riboflavina y la niacina, adems de la vitamina b12
Minerales: se considera una fuente valiosa de calcio, siempre y cuando
se consideren las espinas. Adems se destaca el fsforo, zinc y hierro.
Los pescados son la fuente ms rica de yodo al compararlo con otros
alimentos

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CONSUMO
En el mejor de los pronsticos, el consumo de pescado en Chile
alcanza los 6,9 kilos per cpita al ao
Otra de las razones para el bajo consumo de pescados dentro de la
poblacin nacional es el elevado precio que se comercializa en gran
parte del pas.

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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
En trminos generales los aspectos positivos que justifican el consumo
de pescado pueden resumirse en los siguientes puntos
Reducen el riesgo cardiovascular por su efecto antitrombognico y
vasodilatador
Tienen un rol importancia en el crecimiento y desarrollo cerebral,
protegen las neuronas y mejoran la memoria

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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Se recomendacin, segn el MINSAL, el consumo de al menos 1
porcin (80 gr) 2 veces por semana. Esta recomendacin se
contrapone a lo recomendando por otros pases donde se estima que la
frecuencia de consumo debe alcanzar entre 3 a 4 porciones.

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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
El pescado enlatado, contiene similar contenido de nutrientes en
relacin al pescado fresco. Solo que se debe tener precaucin con el
alto contenido de sodio de algunos pescados en conserva y el alto
contenido de grasa en los enlatados en aceite. Se recomienda preferir
pescados enlatados bajos en sodio y al agua

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MARISCOS

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REGLAMENTACION
Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos,
equinodermos, tunicados y otros. Los mariscos que pueden permanecer
vivos fuera de su medio natural

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CONSERVACION
Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido
enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo
durante su distribucin.
Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C
como mxima, medidos en su centro trmico

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CLASIFICACION
Gastrpodos:
Son la clase ms extensa de los moluscos, Presentan rea ceflica
(cabeza), un pie musculoso ventral y una concha dorsal: Ejemplo:
caracoles y babosas marinas, las lapas, loco.

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CLASIFICACION
Moluscos bivalvos:
Presentan un caparazn con dos valvas laterales, generalmente
simtricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas valvas se
cierran por accin de uno o dos msculos aductores. Ejemplos: ostra,
almeja, navaja, mejilln, chorito, macha

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CLASIFICACION
Crustceos:
Como casi todos los artrpodos, los crustceos se caracterizan por
poseer un exoesqueleto articulado.
Ejemplo:camarones, langostinos, cangrejos, centolla

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CLASIFICACION
Cefalpodos: :
Son una clase de invertebrados marinos dentro del filo de los moluscos.
Ejemplo: Calamares, Pulpo

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CLASIFICACION
Equinodermos: :
Animales marinos, de forma estrellada o esfrica, su cuerpo esta
cubierto por placas o pas. Ejemplo: Los erizos de mar

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APORTE NUTRICIONAL
En general, los mariscos constituyen una excelente fuente de nutrientes.
Sus protenas son de alto valor biolgico, su contenido de minerales
(calcio, magnesio y fsforo) y vitaminas (b1, b2 y niacina) es variado y
significativo.
Las grasas aunque no muy abundantes, se destacan el del tipo
polinsaturadas, especialmente del tipo omega 3. El valor nutritivo de los
crustceos es importante por su elevada concentracin proteica su bajo
contenido de grasa. Estos poseen un mayor contenido de calcio que los
pescados.

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APORTE NUTRICIONAL
En general ambos, poseen un contenido no menor de colesterol. En 100
g de camarn, podemos encontrar 200mg de colesterol, en el erizo
400mg y en el caviar (huevos de pescado), alrededor de 500 mg.
En ambos se destaca el significativo aporte de yodo

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HIPOTIROIDISMO
Es una afeccin en la cual la glndula tiroides no produce suficiente
hormona tiroidea. Esta afeccin a menudo se llama tiroides hipoactiva..

La levotiroxina (Eutirox, T4 Bag)