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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENOLOGIA

ELABORACION DE MISTELA
ALUMNOS:
CAMPOS CASTILLO ERICK
CARRASCO TANTACHUCO ENRIQUE
GASTELO GASTELO LUIS

DOCENTE:
IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM

FECHA DE ENTREGA:
22 de setiembre del 2014

Elaboracin de mistela
I.INTRODUCCION
La mistela es un licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol.
Generalmente de sabor dulce, se toma como acompaamiento de los postres.
Atendiendo a la definicin de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino, pues no se
ha producido ningn tipo de fermentacin alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de
adiccin.

Otros autores sealan que es un vino de licor en el que la fermentacin no tiene lugar.
Como en otros vinos de licor, el mosto se encabeza aadindole alcohol, de manera
que, o bien la fermentacin no tiene lugar, o esta se paraliza. El encabezado se suele
realizar con diferentes tipos de aguardientes y alcoholes
La variedad con la que se elabora la mistela es la uva Pedro Ximnez.
La mistela es un vino de licor de alta graduacin que suele llegar a tener ms de un 15
% de volumen.
En Europa Valencia es, por antonomasia, la tierra donde se elaboran mistelas de
prestigio, soberbiamente embotellados en botellas de cristal decorado. En algunas
localidades del sur de Espaa (Los Palacios, Sevilla, por ejemplo) tambin se elaboran
estos vinos licorosos.
Como todos los vinos de licor, el mistela marida muy bien con dulces caseros y frutos
secos y pueden tomarse como aperitivo, a los postres o como merienda.

II.OBJETIVOS.

Elaborar un vino mistela a partir de uva borgoa, y otros insumos de

calidad.
Realizar eficientemente las operaciones y procesos contenidos en el
diagrama de flujo a desarrollar para la elaboracin de un vino mistela.

III.FUNDAMENTO TERICO.
3.1 Definiciones:
Bebida que se hace con aguardiente, agua, azcar y otros ingredientes, como canela,
hierbas aromticas, etc.
Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para
que no se produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra sustancia.
Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente
para que no se produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra sustancia.
La fermentacin del mosto de uva, en condiciones ambientales normales, se detiene
espontneamente cuando la graduacin alcohlica alcanza los quince grados. Un
modo de detener la fermentacin es aadir alcohol o aguardiente al mosto en
fermentacin, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue as que el
producto resultante conserve sabor a mosto. Y ese es el modo ms generalizado de
elaborar una mistela. Ese producto es llamado en castellano mosto apagado y en
francs vin mut. En el Sur de Francia llaman carthagne a la bebida consistente
en aadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto.

3.2 Caractersticas de los vinos mistelas.


Mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con objeto de impedir la

fermentacin alcohlica natural de estos.


Contenido alcohlico: entre 13 y 23
Mnimo contenido en azucares: 80 g/l.
El mistela no es un vino, pues no se ha producido ningn tipo de fermentacin
alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adiccin.

IV.PARTE LOGISTICA
4.1 Materia prima: 5.00 kg de uva borgoa
4.2 Insumos:

Alcohol etlico:1.250 litro


Azcar rubia:900 gramos

4.3 Materiales.
Un balde limpio de capacidad 5 litros
Jarras medidoras 500,1000 ml.
Colador higinico.
Balanza graduada.
Cucharas.
Embudo.
Jarras medidoras

V.PARTE PROCEDIMENTAL.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE UN
MISTELA DE UVA BORGOA

5.00 KG UVA BORGOA

Adicin de agua a
chorro

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

LAVADO

DESGRANADO

ESTRUJADO

Adicin de
azcar y alcohol

FILTRADO
OBTENCION DEL ZUMO
DEFINIDO

AGITADO

ENVASADO

CONTROL DEL
PROCESO
MISTELA DE UVA
BORGOA
VI. Resultados.

Se elabor un Mistela muy agradable, como consecuencia de realizar cada una

de las operaciones operando con buenas prcticas de manufactura.


Durante el proceso de reaccin entre el zumo de uva borgoa, alcohol y azcar
blanca, se realiz controles en cuanto al sabor aroma, olor y a la consistencia.
Olor: agradable caracterstico
Sabor: excelente-dulce
En cuanto a la consistencia al inicio y durante las 2 primeras semanas:
mostraba una consistencia viscosa, optamos a la tercera semana por filtrarlo
para mejorar la consistencia.

Una excelente calidad de uva borgoa, en combinacin con una adecuada


dosis de alcohol, una idnea cantidad de azcar rubia, permite obtener un
excelente mistela .

VII.Anexos:

coccin de los hollejos ,luego del estrujado

Filtracin de los zumo cocido

Adicionando azcar

Adiicona de alcohol