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Secretaria de Sade

Secretaria Executiva de Vigilncia Sade


Gerncia de Vigilncia Sanitria

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS EM SUPERMERCADOS


OBJETIVO: A presente avaliao visa nortear as aes a serem desenvolvidas pelos
estabelecimentos, servindo como base para a implantao das boas prticas de manipulao.
1. DADOS DO ESTABELECIMENTO
RAZO SOCIAL:
NOME FANTASIA:
CNPJ:
ENDEREO:
RESPONSVEL LEGAL:
RESPONSVEL TCNICO:
Classificao
N

REA EXTERNA
rea externa do estabelecimento livre de focos de insalubridade, de lixo, de
objetos em desuso, de pragas e ausncia de animais.

SIM

NO

NA

NO

GUA
A gua utilizada se encontra dentro dos padres de potabilidade.
A gua utilizada de abastecimento pblico.
O estabelecimento utiliza fonte alternativa de gua (poo ou caminho pipa).
Realiza anlise de cloro residual livre de cada carga de gua transportada
pelo caminho pipa.
O estabelecimento possui reservatrio com superfcie lisa, sem rachaduras e
com tampas integras.
Os reservatrios so lavados e desinfetados, no mnimo, de 6 em 6 meses, e
nas seguintes situaes: quando for instalado e na ocorrncia de acidentes
que possam contaminar a gua.
O gelo proveniente de gua potvel, de acordo com padro de Qualidade e
Identidade vigente quando produzido no prprio local. Quando
industrializado embalado e devidamente rotulado

SIM

NO

NA

NO

RESDUOS
Recipientes para coleta de resduos de fcil higienizao e transporte,
devidamente identificados, tampados e limpos. Uso de sacos apropriados.
O estabelecimento possui lixeira intermediria, provida de ponto de gua e
ralo, protegida de chuva, sol, livre de pragas e do acesso de animais
domsticos.

SIM

NO

NA

NO

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES


As janelas, portas e aberturas so protegidas com telas milimtricas: 2mm.
Os ralos e grelhas so sifonados, dotados de dispositivos que impeam a
entrada de pragas e vetores.
As portas so ajustadas aos batentes, apresentam proteo na parte inferior
contra entrada de insetos e roedores, e possuem fechamento automtico.
Ausncia de vetores e pragas urbanas e/ou indcios.
O controle qumico realizado por empresa licenciada pela vigilncia
sanitria.

SIM

NO

NA

NO

OBS:

Classificao
I
INF
INF
N
N
N
I
OBS:

Classificao
N
N
OBS:
Classificao
N
N
N
N
N
OBS:

Classificao
N
N
N
N
N
N
N

SANITRIOS E VESTIRIOS DOS FUNCIONRIOS


Instalaes sanitrias sem comunicao direta com reas destinadas ao
processo de produo/manipulao/armazenamento de alimentos.
Apresentam piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermevel
em bom estado de conservao e higiene.
Com ventilao e iluminao adequada e telas milimtricas nas aberturas.
Os vasos sanitrios possuem assentos com tampa.
Possuem pia, sabo lquido antissptico e toalha de papel no reciclado para
a higienizao das mos ou qualquer outro mtodo de secagem que no
permita a recontaminao das mos.
Os vestirios possuem armrios em nmero suficiente e em bom estado de
conservao e 01 chuveiro para cada 20 funcionrios.
Possuem lixeiras com tampas e revestidas com sacos apropriados.

SIM

NO

NA

NO

SANITRIOS DESTINADOS AO PBLICO


Apresentam piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermevel,
em bom estado de conservao e higiene.
Possuem pia, sabo lquido e toalha de papel ou outro mtodo para secagem
de mos.
Possuem lixeiras com tampas e revestidas com sacos apropriados.

SIM

NO

NA

NO

INSTALAES E EDIFICAO
DE Depsito
AC Aougue
PE Peixaria
SF Frios
RO Rotisserie
PA Padaria
FV rea de Fracionamento
LQ Lanchonete/Quiosques
RE Refeitrio
Piso, parede e teto construdo com material liso, resistente, impermevel e
lavvel. Limpos e conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
bolores e descascamentos.
Iluminao suficiente com luminrias protegidas contra queda acidental e
exploso, em adequado estado de conservao e higiene.
Instalaes eltricas embutidas ou protegidas em tubulaes externas e
ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
Ventilao adequada. Janelas com telas milimtricas (2mm) sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes.
Portas de material liso, lavvel e impermevel, cores claras, ajustadas aos
batentes quando couber. Nos locais onde h manipulao e preparao de
alimentos observa-se o fechamento automtico e protetor no rodap.

SIM

NO

NA

NO

RECEBIMENTO DE PRODUTOS
rea protegida de chuva, sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos
alheios.
Os alimentos so transportados em veculos limpos, fechados, refrigerados
ou isotrmicos, se necessrio.
Presena de termmetro calibrado para verificao da temperatura dos
alimentos perecveis.
verificada, na hora do recebimento, se a temperatura dos produtos
perecveis respeitada. (Temperaturas mximas: congelados: - 12C;
pescado at 2,5C; carnes at 7C; demais produtos resfriados at 10 C ou
conforme especificao do fabricante, sendo recomendado o registro em
planilhas).
So verificados nos produtos: data de validade, lote, n de registro (quando
necessrio), integridade e higiene das embalagens/produtos. Para os
alimentos, so observadas as caractersticas organolpticas.

SIM

NO

NA

NO

OBS:
Classificao
N
N
N
OBS:
Classificao
INF

N
N
N
N
N
OBS:
Classificao
N
N
N
I

I
OBS:

Classificao
N

N
N
N
R
N

DEPSITO DE PRODUTOS
Local organizado, limpo e arejado, livre de infiltraes, entulhos, material
txico e pragas. Os produtos sobre prateleiras ou estrados separados por
categorias, longe do piso, paredes e do forro, mantendo espao entre as
pilhas para ventilao e limpeza.
Instalaes hidrulicas e eltricas em bom estado de conservao e higiene.
Saneantes, cosmticos e outros produtos armazenados separadamente dos
alimentos e embalagens.
Embalagens dos produtos ntegras e rtulos com as informaes obrigatrias
visando garantir a rastreabilidade.
Uso de sistema PEPS/PVPS Primeiro que entra, primeiro que sai/Primeiro
que vence, primeiro que sai.
Produtos destinados devoluo ou descarte segregados em local apropriado
e identificado.

SIM

NO

NA

NO

CMARA FRIGORFICA/REFRIGERADOS
A Hortifruti
B Laticnios
C Frios
D - Margarina
E - Panificados
F Aves
G Carnes
H Pescados
A porta da cmara fria est totalmente vedada. Possui dispositivo de
segurana que permite sua abertura pelo lado interno.
Possui termmetro no lado externo indicando a temperatura interna da
cmara.
A cmara revestida de material liso, resistente e impermevel. Est livre de
ralos e grelhas, com bom estado de conservao e limpeza.
Iluminao suficiente com luminrias protegidas contra queda acidental e
exploso, em adequado estado de conservao e higiene.
Instalaes eltricas embutidas ou protegidas em tubulaes externas e
ntegras.
Paletes, estrados e prateleiras de material liso, resistente, impermevel e
lavvel.
Embalagens dos produtos ntegras e rtulos com as informaes obrigatrias
visando garantir a rastreabilidade.
Os pescados esto armazenados em temperatura adequada (temperatura
mxima: at + 2,5C ou conforme recomendao do fabricante).
As carnes esto armazenadas em temperatura adequada (at 7C ou
conforme recomendao do fabricante) e registrada em planilhas.
Hortifruti e demais produtos esto armazenados em temperatura adequada
ou conforme recomendao do fabricante.
Ausncia de produtos com prazo de validade vencido.
Produtos destinados devoluo ou descarte segregados em local apropriado
e identificado.

SIM

NO

NA

NO

CMARA FRIGORFICA/CONGELADOS
I Aves
J Carnes
K Pescados
L Sorvetes/Outros produtos
A porta da cmara est totalmente vedada. Possui dispositivo de segurana
que permite sua abertura pelo lado interno.
Possui termmetro no lado externo indicando a temperatura interna da
cmara.
A cmara revestida de material liso, resistente e impermevel. Est livre de
ralos e grelhas, com bom estado de conservao e limpeza.
Paletes, estrados e prateleiras de material liso, resistente, impermevel e
lavvel.

SIM

NO

NA

NO

OBS:
Classificao
INF

N
N
N
N
N
N
N
I
I
I
N
N
OBS:

Classificao
INF.

N
N
N
N

N
N
N
N
N
N
N

Iluminao suficiente com luminrias protegidas contra queda acidental e


exploso, em adequado estado de conservao e higiene.
Instalaes eltricas embutidas ou protegidas em tubulaes externas e
ntegras de tal forma a permitir a higienizao do ambiente.
Embalagens dos produtos ntegras e rtulos com as informaes obrigatrias
visando garantir a rastreabilidade.
Os alimentos esto armazenados em temperatura adequada (-18 C ou
conforme recomendao do fabricante).
Uso de sistema PEPS/PVPS Primeiro que entra, primeiro que sai/Primeiro
que vence, primeiro que sai.
Ausncia de produtos com prazo de validade vencido.
Produtos destinados devoluo ou descarte segregados em local apropriado
e identificado.

OBS:

Classificao
INF.

N
N
N
I

AOUGUE/PEIXARIA/

SIM

NO

NA

NO

SALA DE MANIPULAO
Local organizado, limpo e arejado, livre de infiltraes, entulhos, material
txico e pragas.
Mveis, equipamentos e utenslios em bom estado de conservao e higiene.
Possui pia exclusiva para lavagem das mos, dotado de sabonete lquido
antissptico e papel toalha no reciclado.
Existem cartazes orientando a lavagem e desinfeco das mos.
Ausncia de caixas de madeira ou papelo na rea de manipulao.
Os manipuladores utilizam luvas de malha de ao para o corte das carnes e
pescados.
A manipulao de alimentos deve garantir um fluxo linear sem cruzamento
de atividade.

SIM

NO

NA

NO

REA DE EXPOSIO PARA A VENDA


Os produtos com prazos de validade vencidos so diariamente retirados da
rea de venda e descartados ou separados e identificados para troca.
Ausncia de comercializao de alimentos em embalagens rasgadas,
furadas, amassadas, bem como aquelas que apresentem sujidades que
possam alterar a qualidade e integridade do produto.
Os produtos fracionados e embalados na ausncia do consumidor tm as
informaes obrigatrias.
Os produtos saneantes/cosmticos so regularizados no MS conforme o grau
de risco (notificados ou registrados).

SIM

NO

NA

NO

ILHAS/BALCES TRMICOS
Equipamentos de refrigerao/congelamento de acordo com as necessidades
e tipos de alimentos produzidos/armazenados.
Presena de termmetro no equipamento, visvel e em adequado estado de
funcionamento.
Os equipamentos esto em bom estado de conservao e funcionamento,
limpos e organizados. Existe controle de temperatura e manuteno
peridica.
Os produtos so separados conforme as categorias e estocados at o limite

SIM

NO

NA

NO

A Aougue
P Peixaria
GELADEIRA/FREEZER/BALCO FRIGORFICO
No aougue as carnes so mantidas em geladeira ou balco frigorfico em
temperatura adequada ou conforme recomendao do fabricante.
Os peixes so mantidos em geladeira ou balco frigorfico em temperatura
adequada (at + 2,5C ou -18C ou conforme recomendao do fabricante).
A geladeira e o freezer esto em bom estado de conservao, limpos e
organizados.
Existe controle de temperatura do equipamento e manuteno peridica
devidamente documentada.

OBS:
Classificao
N
N
N
R
N
R
N
OBS:
Classificao
N
N
N
N
OBS:
Classificao
N
N
N
N

mximo das linhas de carga.


Embalagens dos produtos ntegras e rtulos com as informaes obrigatrias
visando garantir a rastreabilidade.

OBS:
Classificao
INF

N
N
N
I

R
N

ROTISSERIE/REFEITRIO/REA DE FRACIONAMENTO DE
FRUTAS/VERDURAS/LEGUMES/FLV)/ LANCHONETE/
QUIOSQUES / PADARIA
RO - Rotisserie
RE Refeitrio
FLV rea de Fracionamento de FLV
LQ Lanchonete/Quiosques
PA Padaria
ARMAZENAMENTO
Alimentos so armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de
pragas, separados por categorias, longe do piso, sobre estrados fixos ou
mveis, distantes das paredes, entre pilhas e do forro.
As embalagens esto ntegras, com identificao e rtulo visvel.
Os saneantes so armazenados em local separado dos alimentos.
As matrias-primas perecveis esto armazenadas em equipamento
refrigerado. Temperaturas mximas: pescados: + 2.5C; carnes: 7C;
hortifruti e outros at +10C; congelados: - 18 C ou na temperatura
recomendada pelo fabricante.
A geladeira e o freezer esto instalados longe de fontes de calor como
forno, fogo ou outros.
A geladeira e o freezer esto limpos e organizados com os produtos
separados conforme as categorias.

OBS:

N
N
N
N
I
I
I
N
N

SALA DE MANIPULAO
Possui pia exclusiva para lavagem das mos, dotado de sabonete lquido
antissptico e papel toalha no reciclado.
Possui lixeiras com tampas acionadas sem contato manual e com sacos
apropriados.
Existem cartazes orientando a lavagem e desinfeco das mos.
A manipulao ocorre sem cruzamento de atividades. A rea destinada
seleo, limpeza e lavagem (rea suja) isolada da rea de preparo final
(rea limpa), por barreira fsica ou tcnica.
Os produtos perecveis so expostos temperatura ambiente somente pelo
tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no
comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.
O descongelamento efetuado em condies de temperatura inferior a 5C
ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido
imediatamente coco.
Os alimentos descongelados no so recongelados.
O leo de fritura no apresenta alterao de cor, odor ou presena de
espuma. Encontra-se adequadamente armazenado.
Os alimentos a serem consumidos crus so submetidos a processo de
higienizao e os produtos utilizados na higienizao dos alimentos so
regularizados.

N
I

I
N

As matrias-primas e os ingredientes no utilizados em sua totalidade so


adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as
seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e
prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original.
Produtos vencidos so descartados ou so separados e identificados para
troca.
Os alimentos preparados so mantidos em condies de tempo e de
temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para
conservao a quente, os alimentos so submetidos temperatura superior
a 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas.
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigerao temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, de
5 (cinco) dias.
Os equipamentos so revestidos de material sanitrio atxico, conservados

SIM

NO

NA

NO

N
N

e limpos e, se necessrio, com dispositivo de proteo e segurana.


Os mveis e utenslios so adequados, limpos e conservados.
Ausncia de entulhos e materiais alheios.

OBS:
Classificao
N
N
N
N
N
N
I
N
N

FUNCIONRIOS/MANIPULADORES
Os funcionrios usam uniformes adequados, de cor clara, limpos e bem
conservados.
Funcionrios usam EPI de acordo com a funo (uniforme, avental, botas,
luvas, capas etc.).
Usam sapatos, limpos, fechados antiderrapantes ou botas de borracha para
limpeza e higienizao do ambiente.
Funcionrios que trabalham nas cmaras frias usam vestimentas
adequadas.
Os manipuladores de alimentos so treinados pelo responsvel tcnico.
Apresentam-se asseados, sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte.
Os manipuladores so afastados quando so portadores de doenas ou
apresentem cortes e leses na pele.
Os cabelos esto protegidos por toucas ou redes.
A barba est feita e o bigode aparado.

SIM

NO

NA

NO

DOCUMENTAO
Possui certificado de regularidade tcnica do profissional, emitido pelo
respectivo conselho de classe.
Possui e cumpre o Manual de Boas Prticas especfico para a empresa.
Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados (POP).
Comprovante de Execuo de Treinamento de Funcionrios.
Programas de Sade: PPRA, PCMSO e ASO.
Comprovante de Execuo de Higienizao do Reservatrio de gua
realizado semestralmente.
Licena de outorga de uso de fonte alternativa para abastecimento de gua
concedida pelo rgo competente.
Laudo de Anlise de Potabilidade de gua proveniente de fonte
alternativa.
Controle dirio do cloro residual livre da gua quando proveniente de
fonte alternativa.
Certificado de execuo do servio de controle de pragas, informando os
produtos utilizados, mtodos, registro do MS, indicaes para uso mdico
e responsvel tcnico.
Planilhas de controle de temperatura de cmaras, balces, congeladores e
equipamentos trmicos.
Registros ou comprovante de execuo comprovando a calibrao dos
instrumentos e equipamentos de medio.
Registros que comprovem a manuteno preventiva de equipamentos e
maquinrios.

SIM

NO

NA

NO

OBS:
Classificao
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N

OBS:

Legenda:
NA No se aplica
NO - no observado
INF - informativo
IMPRESCINDVEL - I
Considera-se item IMPRESCINDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, que pode influir
em grau crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.
NECESSRIO - N
Considera-se item NECESSRIO aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que pode influir em
grau menos crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.
RECOMENDVEL - R
Considera-se RECOMENDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que pode refletir em
grau no crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.

LEGISLAO
Portaria Municipal N 49/95 Norma Tcnica Especial de Alimentos.
Decreto Estadual N 20786/98 Cdigo Sanitrio do Estado de Pernambuco.
Resoluo ANVISA N RDC 216/2004 - Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
Portaria Federal N 2914/2011 - Dispe sobre os procedimentos de controle e de vigilncia da qualidade da gua para
consumo humano e seu padro de potabilidade.
Lei Federal N 6360/76 - Dispe sobre a Vigilncia Sanitria a que ficam sujeitos os Medicamentos, as Drogas, os
Insumos Farmacuticos e Correlatos, Cosmticos, Saneantes e Outros Produtos, e d outras Providncias.
Portaria MAARA N 304/96 - Dispe sobre Estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e sunos, somente
podero entregar carnes e midos, para comercializao, com temperatura de at 7 (sete) graus centgrados.
Lei Federal N 6437/77 - Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d
outras providncias.
Leitura sugerida:
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. So Paulo.
Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar (http://www.cm-porto.pt/files/guia/files/geral.pdf).