REVIS T A FACULTAD NACIONAL DE AGRONOMIA

VO L . XX XVIII - No , 2 1985

COMPARACI ON D E TR ES METODOS

PA RA LA OBTENCION D E SALSA DE TOMATE

MANU EL JOSE LOPEZ 0.*

RA M IR O R AMOSS.*
JACOB PINO C.**

RE SUMEN
El objetivo fue el de comparar tres mtodos de escaldado en la calidad de la salsa de
tomate, as como la influencia del escaldado en la germinacin de la semilla y la pro
duccin de pectina , Para ello se hizo un diseo de bloques completamente al azar con
cuatro rplicas , tres mtodos y un testigo (salsa comercia l); los tres mtodos fueron:
Tomate triturado, con tratamiento trmico prevIo al despulpado . Tomate entero, con
escaldado trmico previo al despulpado. Tomate entero, sin escaldado trmico previo
al despulpado.
A las sa lsas elaboradas mediante los anteriores mtodos, a la testigo y a la materia pri
ma se les determin ; pH, acidez, slidos solubles y pectina; adems de la dureza y el
rend imiento en salsa.
Se comprob que las semillas del tomate sometidas a la temperatura de escaldado
(80 o el, pierden su viabilidad, pues germinaron en un porcentaje menor al 10/0, mien
tras que las no escaldadas lo hicieron en un 860/0 ,
Las cualidades organolpticas (color, olor , sabor y textura) se evaluaron sensorial
mente bajo escala numrica. con paneles de 10 personas .

INTRODUCCION
Tradicionalmente , la preparacin de la salsa de tomate incluye en su proceso un escal

'" Ingenieros Agrcolas. Universidad Nacional, Seccional Medelln .

**Ingeniero Agrnomo , M.s. Profesor Asociado Seccin Procesos Agrcolas, Facul
tad de Agronoma de la Universidad Nacional, Seccional Medelln .

dado di tomate entero o triturado antes del despulpado; este escaldado implica mayor
tiempo de procesamiento , mano de obra , consumo de energia y prdida de la viabili
dad de la semilla. Es por eso, que en este trabajo se tiene como objetivo investigar el
mtodo de producir salsa, no escaldando el tomate para aprovechar la semilla como
tal y la pulpa e n la produccin de salsa.

1. REVISION DE LITERATURA
Para la obtencin de salsa de tomate por uno de los mtodos tradicionales, Crue ss , (6)
dice que el proceso es el siguiente :
Obtenc in de la materia prima
Recepcin de la materia prima
Lavado.
Seleccin .
Triturado .
Despulpado .
Concentracin .
Adicin de especies.
Envasado .
Enfriado y almacenado.

Cruess (6), dice que existe una relacin entre los factores de precosecha y postcose
cha de tomate y su industrializacin. Segn Rod rigo y Delgado (26) en la adquisicin
del tomate que se utiliza en la preparacin de salsa de tomate se debe tene r presente
que sea de una variedad que tenga color rojo intenso y uniforme, cavidades peduncu
lares lisas para evitar la acumulacin de microorganismos y suciedades.

Recepcin de la materia prima.

En la planta procesadora se debe inspeccionar la materia prima en cuanto a la pre
sencia de hongos, insectos, color, suciedades, daos fisiolgicos, madurez, etc. (6) .

Lavado.
El lavado se hace en estanq ue s, provistos de agua renovada constantemente y agi o
tada po r turbulencia de corriente de aire, con lo que se eliminan partes mohosas
superficiales, el barro, polvo adherido a la p iel e impurezas externas. Luego se
duchan con agua a 40 Ps i (6).

Seleccin del tomate .

Entre los principales sistemas para la seleccin del tomate se tienen (6):
Escogencia en mesa.

100

Banda deslizante simple .

Transportador rodante con divisiones .

Triturado :

La desintegracin puede hacerse con un molino tipo Rietz, a 3 .000 rpm, equipado
con una cuchilla de orificios circulares de 12.7 mm de dimetro; la alimentacin
del molino puede ser manual y a razQn de 10 kg/ minuto (1).

Escaldado:

Este se realiza al tomate entero o triturado con el fin de recuperar la pectina adhe
rida a la semilla y a l pericarpio (4,10) . El escaldado o tratamiento trmico aplica
do al tomate, oscila entre 60 y 80 0 e durante ocho minutos . El calentamiento del
tomate crudo previo a , o inmediatamente despus de triturado, inactiva las pecti
nas , las que si no se inactivan r pidamente , pueden alterar la consistencia; estas
enzimas son ms activas en el rango d e temperatura entre 49 y 77 e (17) .

Despulpado:
Para esta operacin se utiliza una cernidora-despulpadora, la cual separa el jugo y
la pulpa de las semillas y de la csca ra (piel) (17)_

Concentracin:

La pulpa debe concentrarse antes d e ser e nlatada o utilizada en la pre paracin de

cualquie r producto del tomate ; dicha operacin se realiza en recipientes o concen
tradores con re vestimientos internos (17) .
En un experimento realizado con el fin de conservar el aroma de la pulpa se hall
que esto se logra, realizando la concentracin en tres etapas (28):
Una evaporacin inicial a temperatura entre 85 y 102e.

Una segunda evaporacin de temperatura entre 75 y 85 e.

Una concentracin a temperatura entre 45 y 50 e .

Adicin de las especies:

La pulpa concent rada con un p eso especifico de 1,060 e s sometida a coccin a

temperatura de ebullicin en recipientes abiertos de acero inoxidable con la sal , el
azcar, cebolla picada y otras especies (6).
Existen una gran variedad de salsas y la principal diferencia entre ellas se encuen
tra en las especies que se le agregan y en la forma como se hacen .

Envasad o:
Una vez obtenida la consistencia deseada , dada por la coccin y determinado el
punto final por med io de l refractmetro, la salsa cal ie nte es llevada a los envases
prev iamente esterilizados; es re comendable pasar la salsa a travs de un desaireador

de vaco para remover el ai re disuelto . A medida que se envasa se van escaldando

los frascos para recibi r el producto a 143 C (13).
E l Icontec (15) en su Norma 921 , para la salsa de tomate establece que :

El pH mximo a 20 C es de 4,3 .

Slidos solubles totales del 31 0 /0.

Acidez dada como cido actico en masa es mximo 0,85 0 /0 .

Preservativos: benzoato de sodio 1000 ppm, sorbato de potasio 1250 ppm mximo .

Mezclas : 1250 ppm .

Colorantes: 250 ppm mximo.

2. MATERIALES Y METODOS
2.1 MATERIALES.
Materia prima : tomate chonto.
Vinagre, azca r,sal , especies, reactivos var ios, balanza comn, balanza electrnica , ex
tractor de fib ra, crista lera, refractmetro, termmetro , penetrmetro, licuadora,
despulpado ra , estufa industrial, horno y pote ncimetro.

2.2 METODO.
El ex perimento const de tres trat amien tos cuyo arreglo experimental fue el de
bloques completamente al azar con cuatro rplicas , tres mtodos y un testigo .
Para cada tratamiento se utilizaron 12 kg de tomate chonto , rojo , duro. Para el anli
sis de materia prima se mezclaron tres cajas (36 kg), previamente lavados y seleccio
nados; se tomaron cuatro tomates al azar para realizar los siguientes anlisis en cada
rpl ica : du re za, pH , acidez , slidos solubles y porcentaje de pectinas.

&

2.2 .1 Metodologa para cada tratamiento.

iI

2.2 .1 .1 Tomate triturado con tratamiento trmico previo al despulpado .

~r

:!I

Se licuaron los 12 kg de tomate dura nte un minuto . Luego se hizo el escaldado a

80C durante ocho minutos y posteriormente, se enfri con agua a temperatura am
biente.

"1

El producto enfriado se pas por la despulpadora . De la pulpa obtenida se utilizaron

10 litros para pre pa rar salsa . La semilla se pes, se lav, sec y se tomaron 100 para
las pruebas de germin acin .
La pu lpa se concentr hasta ll eg ar a tener un a sal sa de con sistencia similar a la salsa
t estigo . Cuand o e l prod ucto se t uvo a 20 Q Br ix se le agrega ron las especies. Finalmen
te, el produc to se e mpac cal ie nte, se tap hermticamente y se hizo un enfriamiento
rpido .

102

A este mtodo como a los otros se les determin : pH, acidez , slidos so lubles, rendi
miento y pectina .
2.2 .1.2

Tomate entero con escaldado previo al despul pad o .

En este proceso se realiz el escaldado al tomate entero . Los dems pasos para
obtener la salsa de tomate por este mtodo fueron similares al utilizado anteriormen
te.
2 .2.1.3

Tomate entero sin tra tamiento trmico antes del despulpado.

Las dife rencias de este proceso con el p ri mero fueron : El producto no se licu. No
se realiz el tratamiento trmico previo al despulpado. La ot ra parte del pro cedimien
to fue similar al primero .
A la s diferentes salsas obtenidas se les evalua ron sus caractersticas organolpticas,
respecto a un testigo .

3. RESULTADOS
Los resul tados se pueden ver en las Tablas 1,2 y 3 . De la Tabla 1, se observa que los
slidos solubles (5,0 Brix), el pH promedio (4,10) y la acidez (0 ,49 0/0) de la materia
prima, se encuentra dentro del rango reportado por Pino (21) . El contenido de pecti
na (2,54 0/0) es muy similar al repo rtado por Borgtrom (3).
En la Tabla 2, se observa que las semillas sometidas a escaldado dieron un porcentaje
de germinacin muy bajo (O ,625 0 /0)y las semillas sin escaldar tuvieron un porcentaje
de geminacin del 860/0.

TABLA 1
Propiedades de la materia prima utilizadas en los tres tratamientos para cada una de
las replicaciones.

MUESTRAS ANALIZADAS
11

PROPIEDADES

111

IV

pH

4 ,20

4 , 14

4,00

4,10

4,10

ACidez (0/O cido ctrico)

0,43

0 ,50

0,55

0.50

0,49

Slidos Solubles (OBri x )

5,10

4 ,90

5,10

4,80

5 ,00

Pectina (0/O)

2,50

2 ,63

2,55

2 ,48

2,54

0,75

0,70

0 ,80

0,78

0,76

Dureza (kg /cm 2

1n~

TABLA 2
Por ciento de germinacin seg n tratamientos.

REPETICIONES
TRATAMIENTOS

"

111

IV

Triturado Escaldado

0,50

Entero Escaldado

0,75

85

87

89

83

86,00

Sin Escaldar

29,10

Promedio Total

TABLA 3. Resumen

PROPI EDADES
Acidez-

Pectina
(0/01'

Rendi
miento

Color

Sabor

Olor

Textura-

3,75 34.25

0,119

2 ,47

43,50

63 , 14

61.34

63 ,43

56,54

Triturado
escaldado

3,68 33,75

0,124

2 ,51

39,23

63,49

62,03

65 ,65

54 ,33

Sin escalda r

3,67 40,25

0 , 118

1,25

32,10

62,74

63 ,43

65 ,00

55 ,55

Testigo

3 ,68 32 ,00

0 ,086

2,58

55 ,40

74 ,66

71 ,57

68 ,03

Tratamiento

pHo

Entero escaldado

Brix

Valo res Promed Io s

Promedios 1ransfo rmad os angu larmen te .

Para el producto terminado, los resultados o btenidos en el presente trabajo, se deta,

lIan en la Tabla Resumen , Se encontr difere nc ia estad sticamente sign ificativa entre
los diferentes tr atamientos p ara slidos solubles, 010 de acidez, pectina y rendimiento
en salsa, pero no hubo diferencia en pH.

4. CONCLUSION ES

El escaldado a 8 0 C p revio al despulpado , no influye en el pH, la acidez, color ,

olor , sabor y t e x tura d el p roducto final, pero si au menta el contenido de pectina
en la salsa de tomate y dest ruye e l poder germ inativo de la semilla .

Para obtener una salsa provenie nte de tom ate sin escaldar , de consistencia pare

104

cida a la comercial, es necesario concentrarla hasta 40 Brix lo cual disminuye el

rendimiento.
El triturado previo al escaldado no influye en el pH ni en la ac idez . Con el tomate
triturado se obtuvo mayor cantidad de pectina y mayor rendimiento que en el tra
tamiento entero sin escaldado.
Con e l proceso del tomate sin tratamiento trmico previo al despulpado, se puede
Industrializar el tomate en las lneas d e salsas y semillas simultneamente.
El escaldado de tomate a 80C por 8 minutos destruye la viabilidad de la semilla_

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