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Dans une conomie ou le tourisme reprsente environs 7% du

Pib a lui seul , et ou le nombre de nuite ne cesse de


progresser d'annes en annes , il parait vident que le secteur
de l'htellerie se porte bien , et constitue une opportunit non
seulement pour les investisseur mes aussi pour les jeunes
diplms , puisque rappelons le aussi le secteur de l'htellerie
et de la restauration concentre un large pourcentage des
besoins d' emploi.
Dans cette perspective de dveloppement , certain htels joue
la carte du prix accepter par tous, du bas de gammes , tandis
que d'autres joue la carte de la luxure .Mais souvent le plus
important lorsqu'on offre un service ,ce n'est pas l'image que
l'htel a dcider de vhiculer , mais c'est celle que l'on a
vhiculer , grce a la comptence de son personnel ,de son
savoir faire et de son savoir tre . Appuye dans cette lourde
mission par la formation , le control de la prestation , et le
control de la satisfaction client .
Mais avant de pouvoir vhiculer son image, il faudrait que
l'tablissement htelier marche , et c'est la toute l'importance
du back office , des personnes qui ne sont pas en relation direct
avec le client , mais qui joue un rle essentiel et primordial pour
assurer la prennit et la croissance de l'entreprise , de fin
stratge , des analystes , des contrleurs derrire les rideaux
tirant les ficelles depuis leur bureau .

Mon exprience au sein de l'htel Naoura Barriere fut trs enrichissante


car j'ai pu dvelopper mes connaissances et avoir une vision claire du
rle que joue le dpartement financier et la fonction contrle nourriture
et boisson au sein de l'entreprise . Mais ce stage n'aurait pas t trs
fructueux ,si le personnel de l'htel o j'ai effectu mon stage ne m'avait
pas aid et prt main forte dans ma qute du savoir , ainsi j'aimerais
remercier en premier lieux mes deux encadrants :
-, mon encadrante Mme Lamiaa Sibari : professeur a Sup De Co
Marrakech et mon encadrant Mr Naoufal Falaki : en sa qualit de
Directeur administratif et financier
puis en second lieu j'aimerais remercier toute les personnes du
dpartement financier :
-Mme Zahoua Housni: en sa qualit d' Assistante et de charge des
rglements fournisseurs.
-Mlle Fatima- Ezzahra el idrissi : en sa qualit de caissire gnral et
aide comptable
-Mr Hamza Ibenbrahim: en sa qualit de contrleur nourriture et
boisson
-Mr Hassan Ghanami : en sa qualit de contrleur dbiteur et
recouvrement
-Mr Said Bouhajab : en sa qualit de chef comptable
Des personnes qui m'ont appris aussi qu' au sein d' une entreprise ,tous
les membres du dpartement financier sont solidaire , quelque soit leurs
fonctions, car les mtier ne sont pas indpendants , toutes les activits

se complte entre elles et donc il est ncessaire de s'entraider ,afin


d'atteindre l'objectif ultime d'un dpartement financier , celui d'amliorer
la sant financire d'une entreprise.

avant propos
remerciement
sommaire
introduction

partie 1: prsentation de l'entreprise et de la


fonction control nourriture et boisson
1) prsentation du groupe Lucien barrire
2)prsentation de l'htel et de son organigramme
3 )prsentation du service financier
4)prsentation de la fonction control nourriture et boisson et son champ d'action

5)les risque et les moyens qu'utilise le contrleur


partie 2: le outils pour assurer un bon control nourriture et
boisson
1) rfrencement des matire premire et l'utilisation des fiche de stock
2)l'laboration des fiche technique
3) opration spot check ou control inopine
4)le systme de control baser sur le calcul rgulier du ratio matire
5) analyse Smith de la carte restauration
6) les autres ratio de control et le control des recettes

Conclusion

Le choix de mon stage au sein du grand et luxueux htel


Naoura Barrire de Marrakech, sous le thme de : "la fonction
control nourriture et boisson", est d ma passion pour le
domaine de la finance et du control de gestion, et sans nul
doute j'ai choisi le Naoura barriere , non seulement parce que
cela reprsente pour moi une grande opportunit d' accroitre
mon savoir et de confronter mes connaissance a la ralit de la
vie professionnel , mais aussi pour ses valeurs fondatrices qui
constitue l'essence mme de sa russite en tant qu' htel 5
toiles.
Ainsi ce prsent rapport est le tmoignage ,de mon implication
au sein de l'htel et au sien du dpartement financier , et de
mes observations et des rflexions que j'ai pu tirer de ce stage .

1)prsentation du groupe Lucien Barrire :


l'htel Naoura barrire fait partie du groupe Lucien Barrire , il
convient donc de prsenter d'abord ce dernier :
le Groupe Lucien Barrire est le leader du march des casinos
en France et en Suisse et l'un des principaux acteurs de ce
march en Europe. Il est galement une rfrence dans
l'htellerie de luxe en France et bnficie d'une forte notorit
dans les mtiers de la restauration et des loisirs.
De 1912 jusqu'a 2013, le groupe a pu donner naissance plus
de :
37 casinos dont 33 casinos en France, 3 en Suisse, 1 en
Egypte
14 htels de luxe en France et 1 au Maroc
Prs de 130 restaurants et bars
6748 machines sous
384 tables de jeux
Plus de 3000 animations et spectacles
3 Golfs (99 trous)
Nombre de collaborateurs : 6399

Avec plus de 6000 collaborateurs, Lucien Barrire Htels et


Casinos a ralis en 2010 un chiffre daffaires de 1.169 milliard
deuro rpartis comme suit :
882 milliard de produit brut des jeux ;
107 millions deuros de chiffre daffaires hbergement ;
132 millions deuro de chiffre daffaires en restauration ;
Et 48 millions deuro de CA loisirs et bien tre.
le groupe Lucien Barrire

se positionne dans le haut de

gamme avec une qualit de service excellente travers des


htels forte identit et des casinos prestigieux, vritables
complexes de loisirs.
il a pus acqurir une position de leader grce a un savoir-faire
en matire de service htelier rparti

sur lensemble des

activits, et notamment dans les casinos.


Avec pour mot dordre la tradition dans la modernit au service
de ses clients,
Afin de consolider son image de Groupe spcialis en Htellerie
de luxe, le groupe sest vu dans lobligation de simplanter pour
la premire fois hors France, dans la nouvelle destination
mondiale de charme, Marrakech.
Dans ce mme sens, en 2009, une nouvelle perle a vu le jour
dans la ville des milles et une nuit, une perle dnommer :
NAOURA BARRIERE
2) prsentation de l'htel Naoura Barrire et de son
organigramme :
a)prsentation de l'htel Naoura barrire :

Cest en plein cur de Marrakech que le Groupe Lucien Barrire


a implant son premier htel ltranger. Six annes auront t
ncessaires pour mener bien le projet.
Cette volont tait motive par la parfaite cohrence entre
cette destination et les stations du groupe qui rpondent
parfaitement aux attentes des clients.
Le NAOURA BARRIERE est le nouvel Htel de luxe du Groupe
Lucien Barrire ou le client est au centre de la stratgie. Lhtel
vise une clientle trs haut de gamme qui a lhabitude de
sjourner dans les palaces travers le monde et galement
dans les palaces du Groupe.
- Le NAOURA BARRIERE comprend :
Un Htel avec 85 suites trs luxueuses et spacieuses o
rgnent srnit et bien-tre. Tournes vers la piscine,
elles sont toutes dotes dune lumineuse terrasse.
26 Ryads de 240 450 m2 et qui comprennent de 3 7
chambres, les rsidents des Ryads bnficient de tous les
privilges proposs aux clients de lhtel, puisque des
majordomes sont la disposition de chacun : room-service
et bar font notamment partie des prestations proposes.
2 Restaurants :
- Le Fouquets : Le restaurant mythique du
Groupe est dot dune capacit de 150
couverts par service ;
- Le Wardya : le restaurant de la piscine est dot dune
capacit de 80 couverts par service ;
Un Bar : Le Nuphar Bar
Un Spa : Le USPA est compos de 2 hammams
traditionnels, un pour les hommes et un pour les femmes.
Chacun dune superficie de 65 m2, rparties en 3 zones :

- 1 salle de massage pour les gommages ;


- 1 salle tempre pour soins relaxants ;
- 1 salle de vapeur ;
- 8 cabines de soins dont deux cabines doubles de 25 m2, et
deux cabines de balnothrapie ;
b) organigrammes de l'htel Naoura barrire :

3) prsentation du service financier


le service financier de l'htel Naoura barrire a
vocation 3 fonctions essentiels :

pour

- la comptabilit : avec une aide comptable charge de


caisse et un chef comptable ,charg a eux deux des
enregistrement comptable au jour le jour , des dclaration fiscal
et social de l'entreprise et le control des encaissement rels
-la fonction control nourriture
brivement dans le point suivant )

et

boisson

(prsenter

-la fonction control dbiteur et recouvrement : la personne


en charge de ce type de control , vrifie que dans le cadre des
convention sign avec les agence de voyage, les paiements
ont bien t effectuer par les agences au nom de leur client .le
contrleur utilise notamment plusieurs donnes confidentiels
telle que les releves bancaires pour s'assurer de l'exactitude
des transactions .
4) prsentation de la fonction contrle nourriture et
boisson et son champ d'action:
contrairement a ce que l'on peut penser la fonction control
nourriture et boisson fait parti intgrante du dpartement
financier , c'est une fonction indpendante du dpartement
restauration , qui agis pour le bien de ce dernier .
la

fonction

control

l'approvisionnement

nourriture
jusqu

la

et

boisson

s'effectue

consommation

finale

de
de

nourritures et boissons, en passant par le stockage.


le controleur nouriture et boisson ou F&B (food an
beverage )s'occupe de controler la gestion de flux de
denre :(voir annexe 1)
le receiving des marchandises en outre tous ce qui
entre a l'conomat comme marchandise: il doit non
seulement

vrifier

que

la

marchandise

est

conforme au bon de commande mais aussi il doit


enregistrer toutes les entres de marchandise dans
sa base de donne sur ordinateur .

le Contrle des prlvements de marchandises :


chaque point de vente prlve de l'conomat selon
les besoin de la demande , cette opration doit faire
l'objet d'un bon de prlvement signer par le
contrleur
le Contrle des transferts de marchandises dun
point de vente un autre point de vente: il se peut
qu'un point de vente requiert une marchandise non
disponible dans l'conomat , dans ce cas il est
possible qu'un autre point de vente lui transfert ce
dont il a besoin . mais l'opration doit faire l'objet
d'un bon de transfert aussi signer par le contrleur
Mais

le contrleur F&B s'occupe aussi de quelque

travaux d'analyse tel que:


-Procder

aux

inventaires

physiques

des

stocks

lconomat et ce chaque fin de priode (le mois), traiter


ces inventaires, les comparer aux inventaires thoriques
et analyser les carts;
- le Contrle quotidien des offres en gratuit nourriture
et boissons accordes aux clients et personnels de
lhtel, les conditions de ces offres et leur conformit
aux procdures;
-Le calcul priodique et en fin de priode des cots de la
nourriture et boissons et combien reprsente t'il en
comparaison avec le CA
-l'analyse de la carte restauration
etc...
5) les risque et les moyens pour Contrler :

* risque de l'coulement d'une marchandise sur le lieu de vente


par les employs en vue de raliser un profit : le control
inopine de l'inventaire ou appele aussi( spot check)est la
meilleure solution pour viter ce type de problme .
*risque volontaire ou non d'utiliser trop de denre pour produire
un plat ou de surdosage des verres pour les boissons alcooliss
: l'laboration des fiches techniques

permet d'viter ce

problme
*risque de vol , de perte de denre : l'utilisation du systme de
control bas sur les fiches de stock peut rsoudre ce problme
au niveau de l'conomat et le spot check

ou control inopin

peu rsoudre ce problme au niveau du lieu de vente


*risque de ne pas atteindre les objectifs fixer par la direction ,
en terme de rentabilit : le contrleur F&B peut user d'un ratio
matire appeler aussi le cost c'est un ratio global tant calculer
a la fin d'une priode , en gnral il ne doit pas dpasser 30% ,
ce ratio peut renseigner sur la qualit en terme de gestion des
ventes , de l'approvisionnement , et de la gestion de la
production.(voir chapitre concernant le cost )
risque de dtournement des recettes : le contrleur utilise , une
mthode prcise pour Controller les recettes (voir chapitre
adquat concernant le control des recettes )
*risque de ne pas savoir qu'elle plat liminer ou quelle plat
garder l'analyse Smith permet de savoir avec exactitude quelle
plat garder

1) rfrencement des matire premire et l'laboration des


fiche de stock:
chaque produit ayant t commander doit tre rfrencier
par famille de produit dans le systme informatique ,a l'arriv
du bon de commande le contrleur doit mettre a jour sa base
de donne, puis le produit entre dans l'conomat, rserve sche
ou conomat chambre froide , chaque point de vente de l'htel
ayant besoin d'une denre doit la prlever par bon de
prlvement signer par le contrleur ou si un point de vente
transfert une marchandise a un autre point de vente cette
opration fait l'objet d'un bon de transfert , cette dmarche
aide a l'laboration de fiche de stock par produit ,celle-ci
renseigne sur les quantit prsentent dans l'conomat a une
date donne, la quantit prsente dans l'conomat sera : stock
thorique de l'conomat =stock initial -prlvement +livraison,
dans le cas ou le stock rel constat dans l'conomat pour un
produit n'est pas gale a ce stock thorique il s'agira d'un
problme de gestion de la part du responsable de l'conomat .

voici l'exemple d'une fiche de stock :


produ Stoc Stoc
it
k
k
initi initia
al
le en
en
valeu
Qte r
Viand 1kg 80dh

livrais Livrais Prlvem


on en on en ent en qte
Qte
valeur vers point
de vente

Prlvem
ent
en
valeur
Vers point
de vente

Stoc
k
final
en
qte

3kg

160dh

2kg

240

2kg

Stoc
k
Final
en
vale
ur
160d

e
ach
e
Etc....
.

cette mthode de fiche de stock permet de connaitre non


seulement les quantits thoriques prsente dans l'conomat
mais aussi de connaitre les quantits prlevs vers les lieux de
ventes : qte thorique prsente sur le lieu de vente = SI( dfini
selon l'tat des stock fixe labor par le controleur)
+prlvement -vente sur le lieu de vente afin de faciliter les
spot check (voir chapitre concernant le spot check) et afin de
limiter les risques de vol ou de dtournement des marchandise.
remarque 1: le prlvement de l'conomat vers un lieu de
vente se fait pour garder un stock fixe suprieur ou gale a la
demande , ce stock fixe est dfini par le contrleur qui doit
constituer l'tat des stock fixe par point de vente, le respect de
ce stock fixe est aussi contrl lors d'une opration spot check.
le non respect des quantit de stock fixe dans les lieux de vente
et passible d'une sanction de la part de la direction.
remarque2 : la valeur de l'entre en stock n'tant pas le
mme , les stock doivent tre revaloriser , la mthode la plus
utilise en restauration et le (first in first out) , le prlvement
doit se faire selon la valeur de la premire marchandise entre
jusqu'a son puisement et ainsi de suite :
explication de la mthode par un exemple:

quantit

prix

Total

Stock
initial
entre
Stock
Sortie
(prlveme
nt)

20kg

100 dh

valeur
2000 dh

4kg
24 kg
1 kg
5kg
Etc ....
jusqu'a
l'puisement des 20kg entre en
premier

200
150
100
100

800 dh
2800
100 dh
500 dh

dh
dh
dh
dh

2 l'laboration de la fiche technique


la fiche technique permet de connaitre avec exactitude le
nombre de denres a utiliser pour chaque produit vendu pour
viter le gaspillage ou le dtournement de certaine quantit de
denre, mais aussi pour essayer savoir quelle est marge
bnficiaire par produit ,et pour ne pas porter atteinte aux
objectifs dfini par la direction, la fiche technique et plus
souvent utiliser pour les plats , mais aussi pour les boisson si il
s'agit de cocktail ou de mlange . elle permet ainsi au
personnel d'avoir un dosage bien dfini a respecter ,pour aider
si une ventuelle opration spot check s'imposait.
remarque: la fiche technique renseigne aussi sur le taux de
marge brut par produit.
voir annexe 2( fiche technique) .
3) opration spot check ou control inopine des inventaires
rels par point de vente
un spot check est une intervention sur le lieu de vente,
afin de compter rellement le stock des produit les plus
important(rgle des 20/80; les 20% de produit qui constitue
80% du chiffre d'affaire ), a l'aide des quantit de prlvement
dfini grce au fiche de stock prcdemment cite , les carts
entre stock thorique et le rel doivent tre justifie par le

responsable du lieu de vente .gnralement l'opration spot


check et faite pour contrler les boisson ( pour contrl le bar
d'un htel ) mais elle peut aussi s'appliquer pour tous ce qui
est nourriture mais la dmarche est plus dlicate car plusieur
denres sont utilis pour prparer un plat .le spot check ou
control inopine renseigne aussi sur le respect du stock fixe
impose par le contrleur dans les lieux de ventes , le
personnel doit toujours veiller a garder les quantit adquate
pour satisfaire la demande
remarque : le control se fait aprs l'extraction du chiffre
d'affaire par point de vente pour connaitre les quantit qui on
t vendu comme suit :
a) spot check pour les boissons
il faut dtermin le stock thorique sur le lieu de vente et
le compar a un comptage reel
a
produit

D=a+b- E
c
Stock
Prlveme Vente
Stock
Compta
in(stock
nt
de ralis thoriqu ge rel
fixe
l'conoma sur le e
dfini
t
vers lieu de prsent
par
le point
de vente
sur
le
contrleu vente
lieu
r selon
de vente
la
demande
24
15
20
19
20

F=DE
Ecart

orangin
1
a
Red bull 24
7
7
24
24
0
Ricard
0
2l
0.77 cl 1.23l
1.30 l
0.07
70 cl
cl
stock in : reprsente les quantit qui doivent normalement
tre fixer selon la fiche de stock fixe dfini par le contrleur
selon le point de vente et la demande

prlvement: pour chaque produit la liste des prlvement


est faciliter si la fiche de stock par produit a t labore
stock thorique : reprsente ce qui doit normalement tre
la quantit disponible sur le lieu de vente
les cart et leur explication: les carts reprsentent la
diffrence entre ce qui doit tre en thorie et ce qui est sur le
terrain , dans certain cas les carts peuvent tre justifier:
exemple :pour le cas du Ricard il peut tre due a un
mauvais dosage ou a une mauvaise estimation du contenu de
la bouteille
mais pour Orangina il s'agit d'une bouteille en plus sur le
lieu de vente peut tre une tentative du personnel travaillant
sur les lieux d'couler et de vendre leur propre marchandise
remarque : on peut transformer les cart en qte en cart
en valeur pour connaitre l'ampleur de l'cart , en multipliant
par les prix unitaire respective.
b) le control de la production par les spot check
un spot check peut aider dans le cadre du control
nourriture a savoir si les conditions d'utilisation des denres
prvus par la fiche technique on t respecter, il s'agit du
mme concept que celui des boisson , mais il s'agit de
dterminer la composante essentiel d'un plat et de dterminer
la consommation thorique des denres pour tous les plats
vendus, le rapport de cuisine dtaillant l'utilisation de denre
dans les plats selon la fiche technique impos
aide le
contrleur a dterminer le stock thorique sur le lieu de vente
et ensuite le comparer au comptage rel du stock restant .
4) le systme de control baser sur le calcul du ratio
matire
le calcul rgulier dun ou plusieurs ratios matires est une
procdure suffisante pour assurer un contrle efficace des
consommations de denres et boisson , dans la plus part des

cas le ratio matire appeler aussi le cost, ne doit pas dpasser


les 30% ,c'est un ratio global , calculer gnralement en fin de
priode (fin du mois ) cost = consommation de matire /CAHT
un bon ratio tmoigne aussi de la bonne maitrise de tous les
service par leur responsable : service approvisionnement ,
service production , service de gestion des ventes :
gestion des approvisionnement:

gestion de la production :

-choix des produit et des meilleur


fournisseur(meilleur prix d'achat)

-labore des fiches technique

-control des livraison , control des

- inciter le personnel a les respect pour


viter le gaspillage

RATIO MATIERE =
CONSSOMATION DE MATIERE / CAHT

le schma tmoigne de l'interaction du ratio avec les autres


gestion des vente :

services dont il dpend fortement ainsi :


- Un

-favoriser tous les moyens commerciaux , inciter


les consommateurs
a consommer
plats a forte
responsable
dachat
est bon,lesquand
il peut
marge brut

acheter la

meilleure qualit au moindre cot

- Un chef cuisinier est bon quand ses prvisions sont


bonnes, et quand son personnel respecte les fiches
technique
- Un responsable restauration est bon quand il arrive
vendre plus les articles dans les marges brutes sont les
plus leves ;
comment calculer le cost :

pour calculer le cost ,il convient de dissocier entre le calcul


du ratio nourriture et le calcul du ratio boisson car les
objectifs ne sont pas les mme , la dmarche consiste a
dterminer la consommation de matire utilis pour
produire ce qui a t vendu ,et de savoir combien elle
reprsente par rapport au chiffre d'affaire a la fin d'une

priode gnralement a la fin du mois , ainsi il convient


d'enlever de la consommation de matire, les repas offert
pour le personnel , les pertes et casse car il n'on pas t
facture au client
le calcul du ratio se fait comme suit:
Inventaire initial Economat
+Inventaire initial des points de vente
=Total des inventaire (A)
Achats stocks lEconomat de la prio
+Achats directs nourriture de la priode
=Total des achats de la priode (B)
Inventaire final Economat de la priode
+Inventaire final des points de vente de la priode
=Total des inventaires (C)
Consommation brute=(A +B)-C
- Cessions crdits ( Offerts).
-Perte casses
=Consommation nette de denre (pay par les
client) /CA (nourriture ou boisson )
= Ratio ( il convient de dissoci entre le calcul du
ratio nourriture et le calcul du ratio boisson car les
objectif ne sont pas les mme )
remarque : si le ratio matire (le cost) ne correspond pas
aux objectifs fixer par le contrleur

et la direction

(gnralement il doit tre en dessous de 30%) le


contrleur doit mener des actions corrective soit au niveau
du service approvisionnement ou au sein du service
production ou sur le lieu de vente .

5) analyse Smith de la carte restauration :


le contrleur a pour rle aussi d'analyser la carte
restauration d'un point de vente grce a

cet outil qui

permet d'analyser une carte restauration pour savoir


quelles sont les produits phare de l'htel ,les produits les
plus rentables, pour concentrer les efforts commerciaux
sur ces produits l , cette analyse s'inspire de la clbre
matrice BCG , car elle permet de distinguer 4 sorte de
produit :
les

toiles

des

produit

dont

la

marge

brut

est

relativement haute c'est a dire suprieur a la moyenne de


toute les marges brut de la mme catgorie de plats
analyss, avec une contribution au chiffre d'affaire assez
forte.
les vaches a lait : des produit dont la marge brut n'est pas
haute , mais dont la contribution au CA est trs grande
des poids morts : des produits dont la marge brut et la
contribution au CA sont faible .
des dilemmes : des produit dont la marge brut est leve ,
mais avec une contribution au chiffre d'affaire assez
faible .
voici comment se fait l'analyse d'une catgorie de produit
appartenant a une carte restauration :(dans l'exemple les
prix sont loin de reprsenter la ralit)
Nom

Faux filet

filet

escalope

Carre

du produit

d'agne

Volume

au
10

ventes

des 30

50

10

Total

100

Contribution au 30%

50%

10%

10%

100%

CA
Catgorie

25% est la

de

part

contribution

march

de

moyenne
Prix de vente
10
Cout
de 2

8
1.60

9.80
2.80

13
2.60

prix de revient)
Marge
8

6.40

10.40

brut unitaire
Total chiffre

300

400

98

130

d'affaire ht
Total cout

60

80

28

26

320

70

104

matire

(ou

de matire
Total
marge 240
brut

Marge

brut

moyenne de
7.34

Catgorie de

marge
Catgorie pdt

etoile

Vache a

Poids

dilemm

lait
mort
es
remarque : pour classer par catgorie il suffit de comparer
la contribution au CA par produit a la moyenne de toute les
contributions , et la marge brut par produit a la marge brut
moyenne de tous les produits pour les classer:
Haute Haute=toile
Haute Basse=vache a lait
Basse Basse=poids morts
Basse Haute=dilemmes

ainsi selon les rsultat de l'analyse il convient de maintenir


les plats toiles et vache a lait , de dvelopper les poids
morts , et d'enlever de la carte les plats dilemme ou de
changer leur composition.
6) les autres ratio de control et le control des recettes :
a) les autres ratio de control:

Ratios de charges du personnel du restaurant


Le rapport :
(Salaires bruts + Charges)/Nombre de couverts par mois

Nous donne ce quon appelle le ratio de charges de personnel


et nous indique la part des cots salariaux dans le prix dun
repas.
Ce ratio, dans lidal, est compris entre 35 et 45% du prix d'un
repas .
Le ratio des charges dexploitation
Il sagit de toutes les charges de structure du restaurant telles
que :
Les nergies consommables (eau-lc-gaz)
Lentretien du restaurant
Les assurances
Ces charges qui sont ncessaires la bonne marche de
ltablissement doivent tre absorbes par la marge dgage
aprs dduction des consommations matire et des charges de
personnel.
Elles peuvent atteindre jusqu 20-25% du prix dun repas.

Dlai de rotation du stock


Le dlai de rotation des stocks est un indicateur de bonne sant
conomique dune entreprise, do limportance de bien le
calculer et de lanalyser.
Dlai de rotation des stocks de matires premires = stock
moyen de matires premires HT / cot dachat des matires
premires vendues HT * 360
Le stock moyen est gal : (stock initial + stock final) / 2.
Le dlai de rotation des stocks sexprime en nombre de
jours.
Le calcul du dlai de rotation des stocks exprime le
nombre de jours moyen o un article reste en stock.
control des recettes :
pour Contrler les recettes ,le contrleur compare d'abord
les factures en fin de journe a la rcapitulation systme ,
qui est un document imprim en fin de journe retraant
toute

les

factures

saisies

dans

le

systme(systme

Opra) :
les plat offerts (gratuit)
les plat vendus (encaiss)
les factures annules (erreur de saisie)
ensuite les recettes en liquide vers en fin de journe sont
compars a la rcapitulation systme , pour savoir si
l'argent na pas t dtourn
quand au fait de savoir si ce qui a t facture a t
consomm de l'inventaire de l'htel:
*pour les boisson c'est trs simple il suffit de comparer les
recettes a la consommation thorique dans les lieu de
vente grce a la fiche de stock et le comptage rel
constater

:Si+prlvement

consommation thorique.

-stock

final

constat

*mais pour la nourriture c'est plus difficile , il faut consulter


le rapport de chef de cuisine ou il rfrence tous les plats
vendu et leur consommation de denres suivant la fiche
technique impose et compar aussi: si+prlvementstock final =consommation
argent

au facture et au recette en

Mme si le champ d'action de la fonction contrle nourriture et


boisson dpend largement du niveau d'informatisation du
processus de contrle il n'en demeure pas moins que la fonction
contrle F&B et un outils de control interne indispensable pour
les entreprises ayant plusieurs point de vente comme un htel ,
elle est faite pour contrler les flux de marchandise , leur
utilisation ,et les rsultat sur les lieux de ventes .
Le contrleur ou les contrleurs sont sans cesse a la recherche
de dysfonctionnement au niveau de tous les services lier a la
restauration pour apporter des actions correctifs , et ceux pour
assurer le meilleur rendement .il est l'analyste , l' conomiste ,
il est l'lment essentiel entre les objectif fixer par
l'administration et le personnel excutant . Il use des
informations de la comptabilit ,des information sur le terrain ,
et de sa base de donne pour assurer un suivis constant et sans
relche de la nourriture et des boissons afin de raliser les
objectif dfini par la direction .