ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

I.-INTRODUCCION
La elaboracin de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos
crnicos tratados por calor, que se definen como productos crnicos picados,
fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se
puede conservar o eliminar tras la coccin.
Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente
de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilndrica y
alargada. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y
la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente
la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar
colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin
industrial
II. OBJETIVOS
Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama de
procesamientos los embutidos para el presente informe , la salchicha tipo
huacho
Identificar las propiedades principales caractersticas sensoriales del
producto terminado
Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado
III.MARCO TEORICO:
Carne de cerdo
Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Es adems una de las
ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como
muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat, etc.
Grasa de Cerdo
Debe ser dura (congelada) con alto punto de fusin con tejido conectivo y
blanco. La grasa porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le
confieren a los productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms
adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.
Sal
Es conocida popularmente como (cloruro de sodio), cuya frmula qumica
es NaCl. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero
hay otra pequea parte de sodio que se ingiere tambin a travs de las
comidas, y que se aade a los alimentos en los procesos de fabricacin. Son
los aditivos, saborizantes o conservantes.
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Sal de Cura
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinacin de sal de
mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curacin de carnes y embutidos para
prolongar su conservacin, adems proporciona un sabor particular y un color
rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la accin de
las bacterias que provocan el botulismo.
Azcar
El azcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios
fundamentales para el organismo. Su principal funcin es la de aportar
energa, pero tambin es importante el sabor y placer que proporciona.
Antioxidantes
Es un antioxidante es una molcula capaz
la oxidacin de otras molculas

de

retardar

prevenir

Fosfatos
Los fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces
de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar
muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en
buena parte el estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando el complejo
de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar agua en los mayores espacios
intermedios creados (imbibicin). El proceso de la imbibicin y el proceso de
solucin de ambos componentes disociados son importante para la fijacin
de agua y grasa
Condimentos y especias:
Est compuesta por: ajinomoto (glutamato monosdico), kion (jengibre), pimienta, achiote,
nuez moscada y palillo.
IV.MATERIALES Y EQUIPOS:
Materiales:

Tablas de picar
Cuchillos
Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas )
Tripas de cerdo

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Equipos:

Balanza.
Cutter
Refrigeradora.
Molino.
Embutidora

V.- FORMULACION.

INGREDIENTES
carne de cerdo
grasa de cerdo
Jamonada
hot dog
sal de cura
sal
azcar
fosfato
pimienta
ajinomoto
comino
sorbato de
potasio
ajos
kion molido
nuez moscada
palillo molido
achiote
aceite

GRAMOS
2000
1200
100
200
22
22
13
16
12
12
12
3
10
5
3
12
50
50

VI.- METODOLOGIA

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DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

SIMBOLO
1

DESCRIPCION

seleccin de M.P

pesado
(ingredientes)

3
trozado (carne/
grasa)
4
moler (carne / grasa)
5
mezclado (carne/grasa
con ingredientes)

embutir

embolsar
8
9

refrigerado

comercializacin

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VII.- PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIN DE LA SALCHICHA HUACHO

Se inici la practica con el trozado de la carne de cerdo en este caso
utilizamos solamente 2000 gramos y 1200g de grasa de cerdo
La Carne, la Grasa, la Jamonada y el Hot-Dog, se introducen a la maquina
moledora de Carne, para que obtener una masa uniforme u homognea de
los cuatro ingredientes y se recepciona el producto molido en un recipiente.
Preparacin del Aceite de Achiote, o sustancia colorante:

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Si se trata de reducir tiempo, debemos de empezar a elaborar la solucin
colorante, que es conformada por el achiote, el aceite y palillo, para graduar
de una vez y por todas, el color de nuestra salchicha huacho.
Se mueve constantemente con una cuchara, y se deja enfriar, ya que luego se
debe colar ciertos residuos. Los ingredientes slidos debern ser molidos
finamente con ayuda de morteros, mientras que los que estn en forma de
polvo o presentados de manera fina, debern ser pesados directamente en
una pequea balanza electrnica.
Los ingredientes son pesados uno a uno, como lo son: El polvo Praga o Sal
de Cura, Sal Comn, Azcar, Fosfato, Pimienta, Ajinomoto, Nuez Moscada,
Ajos, Kion (stos 2 ltimos, son sometidos a un molido fino en
morteros.).Luego todos los ingredientes se mezclan.
Se le agrega a la masa, los insumos finamente molidos. Tambin se le agrega
el achiote ya fro, y los slidos molidos (kin y ajos) Se amasa uniformemente
y en todas las direcciones posibles. Y As obtener por fin nuestra Salchicha
Huacho. Y de ese modo pasar a la siguiente etapa de elaboracin.
Agregar la mezcla a la embutido y luego se procede a llenar las tripas con la
mezcla

VIII.- RESULTADO
Obtuvimos una salchicha se sabor muy rico con un color anaranjado excelente y un olor
agradable
IX.- CONCLUSIONES:
Se logr aprender los parmetros y el manejo de los equipos e instrumentos
para la elaboracin de salchicha huacho. Se finaliz terminando de elaborar un
producto a partir de carne de cerdo, que nos ha dado un excelente producto.
X.-BIBLIOGRAFIA
Banco Wiese Sudameris (2002). Gaseosas. Lima- Per.
Baum M. y Weib M.(2001) The influence of a taurine containing drink on
cardiac
parameters
before
and
after exercise
measured
by echocardiography. Institute of Sport Medicine, University of
Padeborn, Germany: Publicado en Amino Acids 20, 1, 75-82

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Benavidez Arteaga, I. (2008).
Elaboracin de una bebida
alcohlica destilada
(vodka) a partir de tres variedades
de
papa (solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas. Tesis.
Universidad Tcnica del Ecuador.
XI.- ANEXOS

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