David Prez Plaza & Borja Varela Alonso

Fabricacin de Salchichas

RECETA
FABRICACIN DE SALCHICHAS
Prez Plaza & Varela Alonso

13/06/2005

V1.0

FRMULA

(%)

Para 1000 Kg

Carne delantera bovina

Carne bovina industrial
Tocino
Sal Refinado
Protena texturizada de Soja
Fcula de mandioca
Agua-Hielo
Temperex S HO-200
Curag
Red-Fix "II"
Adifs
AT 20
Aquagel xp
Smokez

37,113
23,195
23,195
2,134
1,856
1,856
9,278
0,278
0,325
0,232
0,232
0,093
0,186
0,028

371,13
231,95
231,95
21,34
18,56
18,56
92,78
2,78
3,25
2,32
2,32
0,93
1,86
0,28

REQUERIMIENTOS
Picador mecnico de carne congelada
Disco de agujeros de 4 mm de dimetro
Cutter
Dosificadores
Embutiduras
Equipamiento mecnico de troceado
Estufas de cocimiento
Estufa de atomizacin
Tanques con hielo-agua
Cmaras de congelamiento
Encajadoras

RECETA
ETAPA 1: PREPARACIN
FASE 1: MODO DE PREPARAR
Operacin 1.1: Utilizar carne congelada con temperatura entre -5C y 2C
en trozos de 4mm gracias a una picadora mecnica de carne congelada
Accin 1.1.1: Metemos la carne en la picadora
Accin 1.1.1:Arrancamos la picadora para picar la carne congelada
Accin 1.1.3: Detenemos la picadora cuando observemos que por la rejilla de abajo
salen trozos de picado
Operacin 1.2: Trocear el tocino
Accin 1.2.1: Llenamos la troceadora con el tocino
Accin 1.2.2: Accionamos la troceadora
Accin 1.2.3: Detenemos la troceadora cuando est troceado el tocino
FASE 2: ADICIN DE INGREDIENTES - REFINADO
Operacin 2.1: Metemos la carne y el tocino en el Cutter ms los ingredientes

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Fabricacin de Salchichas

Accin 2.1.1: Metemos la carne

Accin 2.1.2: Metemos el tocino
Accin 2.1.3: Encendemos la mquina
Accin 2.1.4: Accionamos la dosificadora y distribuimos uniformemente el adifs
sobre las carnes
Accin 2.1.5: Colocamos todo el agua-hielo de la frmula y el AT-20
Accin 2.1.6: Distribuir uniformemente el sal refinado mezclado con el curag sobre
la masa
Accin 2.1.7: Distribuir uniformemente el temperex sho-200, el smokez 1400 M y el
aquagel xp sobre la masa
Accin 2.1.8: Mezclar hasta obtener una completa y homognea absorcin
de los ingredientes por la masa
Accin 2.1.9: Distribuir uniformemente la protena de soja, el red fix "2" y la fcula
de mandioca
Operacin 2.2: Refinado
Accin de control 2.2.1: Refinar hasta obtener una masa fina y homognea sin
que la temperatura del Cutter supere los 8C
Operacin 2.3: Mezcla total
Accin 2.3.1:Trasladamos el refinado nuevamente a la picadora
Accin 2.3.2: Accionamos la picadora
Accin de control2.3.3: Detenemos la picadora cuando se lleguen a los 8C
FASE 3: EMBUTIMIENTO
Operacin 3.1: Embutir una tripa natural
Accin 3.1.1: Lavar, hidratar e higienizar la tripa natural
Accin de control 3.1.2: Medimos la tripa en 22 cm
Accin 3.1.3: La llenamos
Operacin 3.2:Embutido guardado en cajas
Accin de control 3.2.1: Trocear la tripa en gajos de 9-12 cm
Accin 3.2.2: Colocamos los gajos en varas
Accin 3.2.3: Las varas las ponemos en cajas
FASE 4: AHUMADO
Operacin 4.1: Aplicar humo lquido natural
Accin de control 4.1.1: Dejamos secar durante 30 minutos
Accin 4.1.2:Aplicamos smokez 1820 AM
Operacin 4.2: Atomizar
Accin de control 4.2.1: Atomizar el smokez 1820 AM durante 8 minutos con
estufa apagada y chimenea cerrada
FASE 5: COCCIN
Operacin 5.1: Tiempos de coccin
Accin 5.1.1: Introducimos todo el en horno de coccin
Accin de control 5.1.2: Cocemos durante 30 minutos a 65C con la entrada de la
chimenea abierta
Accin de control 5.1.3: Ahora durante una hora a 85C con la entrada cerrada.
Operacin 5.2: Retirarlo
Accin de control 5.2.4: Lo retiramos del horno cuando la temperatura interna central
del producto(la ms fra) sea de 68C

ETAPA 2: ACABADO
FASE 6: ENFRIADO
Operacin 6.1: Enfriado

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Fabricacin de Salchichas

Accin 6.1.1: Introduccin en el enfriador

Accin de control 6.1.2: Ajustar el tiempo a 5 minutos
Accin 6.1.3: Puesta en marcha del roco
Accin 6.1.4: Sacar cuando finalice el ciclo
FASE 7: COLORACIN
Operacin 7.1: Retirada de piel
Accin de control 7.1.1: Colocamos las salchichas en bao agua-hielo a 2C
Accin 7.1.2: Se le retira la piel por depilacin
Operacin 7.2: Colorante
Accin de control 7.2.1: Dosificador se aade colorante rubrorange R-56 2 minutos
Accin de control 7.2.2: Aadidura de solucin cida de cido fosfrico(1%) por 1 min.
Operacin 7.3: Secado
Accin 7.3.1: Se dejan secar la superficie de las salchichas antes de ser embaladas.
FASE 8: ALMACENAMIENTO
Operacin 8.1:Climatizacin
Accin de control 8.1.1: Sala de embalaje climatizado a 10C
Operacin 8.2: Embalaje
Accin 8.2.1:En sacos plsticos embasados al vaco
Accin 8.2.2: Sacos en cajas de papel
Accin 8.2.3: Cajas almacenadas en cmaras de congelacin

GESTIN DE IMPREVISTOS (EXCEPCIONES)

PAUSE: Hay que parar 5 minutos por la quema de un fusible que hay que sustituir.
STOP: Paralizamos el proceso batch y tiramos la carne puesto que detectamos
que el tocino utilizado en la mezcla ha sido mal troceado debido a un fallo de la
troceadora y ha ido en mayor cantidad de la debida y adems estaba pasado puesto
que hubo un problema en el que se aument la temperatura y se estrope

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