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(Physalis peruviana L)
Blaskovic Y.(1) y Leonardo P. (1)
I.
INTRODUCCION
(1)
II.
JUSTIFICACION
Las frutas en almbar son productos preparados con fruta en estado pintn, sana y
pelada o no descorazonada, despedunculadas cortadas en mitades con una
solucin de azcar (almbar). (Colquichagua, 1999).
Segn CAE de Espaa citado por Nunes (2007); son productos obtenidos a partir
de frutas enteras, mitades, segmentos, tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se
ha adicionado un jarabe de cobertura cuya graduacin final ser, como mnimo 14
Brix.
Segn Schreiber (2013), el cultivo de aguaymanto con un enfoque comercial se ha
iniciado en nuestro pas alrededor de hace 6 aos, comparados con los ms de 20
aos que lleva Colombia, actual mayor exportador de esta fruta a nivel mundial. Si
bien es cierto que Colombia tiene mucha experiencia sistematizada tanto en el
cultivo y exportacin del aguaymanto, sta se origina principalmente por un
manejo convencional que est encontrando limitaciones por la regulacin de
residuos txicos en los alimentos y por los cambios en el consumo de los pases
de destino.
La fruta del aguaymanto es una excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g)
y vitamina C (28 mg/100 de g), que contribuye a la salud de la piel. La fruta es muy
rica en fsforo (39 mg/100 de g), ayuda a prevenir la osteoporosis, y en hierro (1,2
mg/100 de g), un mineral esencial para la formacin y purificacin de la. As
mismo ayuda a eliminar albumina de los riones. En su estado maduro tiene un
sabor agridulce dejando en el paladar un aroma muy agradable. Por otro lado
menciona que los pases con mayor importacin de este fruto son Alemania,
Estados Unidos y Reino Unido. Segn Velezmoro (2004) la estacionalidad en el
Per es casi en todo el ao, ya que se adapta a la costa, sierra y selva. La mayor
produccin es en la zona de Cajamarca y la zona alta de amazonas.
Segn Soler (2008), es un fruto conocido en el mercado capitalino, pero no es
aprovechado de forma industrial, por lo que este fruto tendra un gran potencial
para ser usado en diferentes procesos. Tiene un valor nutritivo aprovechable en la
alimentacin humana, fuente de energa, alto contenido en carbohidratos, adems
aporta minerales como calcio y hierro. La FAO cita que el mercado actual es de
consumo local. Sin embargo, existen posibilidades como mercado de exportacin
para jugos y nctares, que no son satisfechos por la falta de materia prima.
Carbajal y Balczar (2005) menciona que este fruto se produce todo el ao en
toda la extensin de la selva peruana.
Es muy importante mencionar que estas frutas son oriundas de nuestro pas, de
sabor agradable, con gran valor nutritivo. Son productos muy poco utilizados,
sobre todo la cocona que no se llega a industrializar y comercializar, de esta
manera se puede ayudar a los productores de estas frutas, generando mayor
ingreso para los campesinos.
En los ltimos aos se est desarrollando la tendencia por consumir productos
procesados de fruta, tal es as que podemos encontrar fruta deshidratada, jugos,
nctar, pulpa, entre otros. Hoy en da se est dando una concientizacin por darle
valor agregado a los productos que se exportan ya que se ha demostrado que
esta actividad tiene una gran rentabilidad.
OBJETIVOS
3.1.
Objetivo general
3.2.
Objetivos especficos
Dar valor agregado a estas frutas, por lo que los productores obtendrn
mayores ganancias, adems de tener demandas constantes.
IV.
METODOLOGA
4.1.
Insumo
Agua
Azcar
Aguaymanto
Cocona
Benzoato de
sodio
cido ctrico
Porcentaje
28 %
12 %
18 %
42 %
0.05 %
0.05 %
Aguaymanto
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECTADO
Solucin de ac.
ctrico al 1%
SELECCIN Y CLASIFICACION
150 ppm de
cloro
ELIMINACION DE CAPULLO
ENJUAGADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PELADO Y CORTADO
ENJUAGADO
BLANQUEADO QUIMICO
PELADO
Liquido de gobierno
(30% azcar)
ESCALDADO
TRATAMIENTO
TERMICO
ENVASADO
T: 100C
: 2 min
CERRADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
T: 80C
: 1 min.
150 ppm de
cloro
4.2.
Estudio de mercado.
Se realizaran encuestas para determinar la demanda del producto. Ya
que no se encuentra mucha bibliografa acerca del consumo de
conservas se iniciara con menos del 5% del mercado objetivo. El
mercado se enfocara en la exportacin ms que en el consumo regional,
comenzando por los pases donde se exporta mayor cantidad de
aguaymanto principalmente.
4.3.
Localizacin.
Un aspecto fundamental es donde se va realizar construir la planta de
procesos, para esto se considerar evaluar los siguientes criterios, con
el objeto de obtener una mejor posicin en relacin a los costos, riesgos,
oportunidades, etc.
4.4.
Marmitas
Autoclaves
Mesas
Fajas Transportadoras
Generador de vapor
Cantidad Unidad
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kw/ton
persona
Costo
Cantidad Costo
(S/)
(S/)
0.6
2000
1200
25
3.5
21
0.3
0.02
4
4
0.2
2
25
0.5
120
0.5
2000
280
267
554
84
3657
12
12.5
420
10.5
600
5.6
1067
2215
17
7314
300
13161
7
tiene que tener precio exacto de las mquinas para terminar el proyecto
de inversin.
V.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
VI.
-
BIBLIOGRAFIA
Carbajal, C. y Balcazar, L. 2005. Cultivo de cocona. Instituto de
Investigaciones de la Amazonia Peruana. Programa Biodiversidad. Tingo
Mara.
FAO.
2014.
Cocona.
Fichas
Tcnicas.
Disponible
en:
www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/CO
CONA.HTM. Consultado 17 de junio.
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