Vous êtes sur la page 1sur 10

Almbar de Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) y Aguaymanto

(Physalis peruviana L)
Blaskovic Y.(1) y Leonardo P. (1)
I.

INTRODUCCION

Uno de los productos hortofrutcolas de mayor acogida es el de frutas en


almbar, el proceso de transformacin que ste implica se sustenta en el
desarrollo de barreras de conservacin por el grado de acidez y el contenido
de azcar.
En los ltimos aos se ha dado una revalorizacin de los productos nativos. Un
claro ejemplo de esto es la quinua, la cual ha llegado a multiplicar su precio
increblemente rpido debido a las investigaciones presentadas que sustentan
su gran valor alimenticio, lo que ha conllevado a que se exporten grandes
cantidades de este pseudocereal y se desarrollen tecnologas para su
industrializacin. Lo ms importante de esto es que se llegue a revalorizar el
trabajo del campesino, con mejores pagos, y esto se puede lograr dando valor
agregado a lo que ellos producen tradicionalmente. Es por esto que nuestro
trabajo se centrar en el desarrollo de un producto tradicional, como son las
frutas en almbar, con frutas no tradicionales, la cocona y el aguaymanto, tanto
para el mercado local como para el internacional.

(1)

: Estudiantes de noveno grado de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias-UNALM

II.

JUSTIFICACION

Las frutas en almbar son productos preparados con fruta en estado pintn, sana y
pelada o no descorazonada, despedunculadas cortadas en mitades con una
solucin de azcar (almbar). (Colquichagua, 1999).
Segn CAE de Espaa citado por Nunes (2007); son productos obtenidos a partir
de frutas enteras, mitades, segmentos, tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se
ha adicionado un jarabe de cobertura cuya graduacin final ser, como mnimo 14
Brix.
Segn Schreiber (2013), el cultivo de aguaymanto con un enfoque comercial se ha
iniciado en nuestro pas alrededor de hace 6 aos, comparados con los ms de 20
aos que lleva Colombia, actual mayor exportador de esta fruta a nivel mundial. Si
bien es cierto que Colombia tiene mucha experiencia sistematizada tanto en el
cultivo y exportacin del aguaymanto, sta se origina principalmente por un
manejo convencional que est encontrando limitaciones por la regulacin de
residuos txicos en los alimentos y por los cambios en el consumo de los pases
de destino.
La fruta del aguaymanto es una excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g)
y vitamina C (28 mg/100 de g), que contribuye a la salud de la piel. La fruta es muy
rica en fsforo (39 mg/100 de g), ayuda a prevenir la osteoporosis, y en hierro (1,2
mg/100 de g), un mineral esencial para la formacin y purificacin de la. As
mismo ayuda a eliminar albumina de los riones. En su estado maduro tiene un
sabor agridulce dejando en el paladar un aroma muy agradable. Por otro lado

menciona que los pases con mayor importacin de este fruto son Alemania,
Estados Unidos y Reino Unido. Segn Velezmoro (2004) la estacionalidad en el
Per es casi en todo el ao, ya que se adapta a la costa, sierra y selva. La mayor
produccin es en la zona de Cajamarca y la zona alta de amazonas.
Segn Soler (2008), es un fruto conocido en el mercado capitalino, pero no es
aprovechado de forma industrial, por lo que este fruto tendra un gran potencial
para ser usado en diferentes procesos. Tiene un valor nutritivo aprovechable en la
alimentacin humana, fuente de energa, alto contenido en carbohidratos, adems
aporta minerales como calcio y hierro. La FAO cita que el mercado actual es de
consumo local. Sin embargo, existen posibilidades como mercado de exportacin
para jugos y nctares, que no son satisfechos por la falta de materia prima.
Carbajal y Balczar (2005) menciona que este fruto se produce todo el ao en
toda la extensin de la selva peruana.
Es muy importante mencionar que estas frutas son oriundas de nuestro pas, de
sabor agradable, con gran valor nutritivo. Son productos muy poco utilizados,
sobre todo la cocona que no se llega a industrializar y comercializar, de esta
manera se puede ayudar a los productores de estas frutas, generando mayor
ingreso para los campesinos.
En los ltimos aos se est desarrollando la tendencia por consumir productos
procesados de fruta, tal es as que podemos encontrar fruta deshidratada, jugos,
nctar, pulpa, entre otros. Hoy en da se est dando una concientizacin por darle
valor agregado a los productos que se exportan ya que se ha demostrado que
esta actividad tiene una gran rentabilidad.

Nuestra idea es hacer un estudio de pre-factibilidad de una Planta Procesadora de


Almbar de cocona y aguaymanto, hay muchas plantas pero la mayora son de
frutas tradicionales. Lo que necesitamos es exportar la fruta con valor agregado.
Exportar la fruta en estado natural sin ninguna transformacin no es muy viable ya
que por el proceso de apreciacin de nuestra moneda, el Per va perdiendo
competitividad agroexportadora. Otro punto importante es que la cocona se puede
sembrar en toda la selva, por lo que podra ser usado como cultivo sustituto de la
coca.
III.

OBJETIVOS

3.1.

Objetivo general

Elaborar un producto en almbar con frutas nativas de nuestro pas.

Generar desarrollo sostenible para las zonas donde se siembran estos


productos

3.2.

Objetivos especficos

Llevar a la prctica una investigacin hecha en laboratorio.

Difundir el consumo de estas frutas, mediante su introduccin al sector


industrial.

Dar valor agregado a estas frutas, por lo que los productores obtendrn
mayores ganancias, adems de tener demandas constantes.

IV.

METODOLOGA

4.1.

Formulacin del producto


El producto ser desarrollado de la siguiente manera, realizndose
pruebas preliminares tecnolgicas para determinar los parmetros y

sensoriales para aumentar la aceptabilidad del cliente, antes de llevarse


a produccin. Los controles a realizar sern de temperatura, pH, grados
Brix.

Figura 1: Aguaymanto y cocona

Figura 2: producto final

En el Cuadro 1, reportamos los porcentajes necesarios para la produccin de


almbar de cocona y aguaymanto. El lquido de gobierno es un 40% del total y
la otra parte son las frutas.
Cuadro 1. Porcentajes de insumos para la elaboracin de almbar de cocona y
aguaymanto-

Insumo
Agua
Azcar
Aguaymanto
Cocona
Benzoato de
sodio
cido ctrico

Porcentaje
28 %
12 %
18 %
42 %
0.05 %
0.05 %

En la Figura 3, se observa el flujo de operaciones a seguir, los Brix tericos


deben de ser 17 B, con un pH de 3.5. Es muy importante realizar varias
repeticiones del proceso para tener parmetros ptimos.

Figura 3: Flujo de operaciones para la elaboracin de aguaymanto y cocona en


almbar
Cocona

Aguaymanto

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECTADO

Solucin de ac.
ctrico al 1%

SELECCIN Y CLASIFICACION

150 ppm de
cloro

ELIMINACION DE CAPULLO

ENJUAGADO

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO Y CORTADO

ENJUAGADO

BLANQUEADO QUIMICO

PELADO

Liquido de gobierno
(30% azcar)

ESCALDADO

TRATAMIENTO
TERMICO

ENVASADO

T: 100C
: 2 min

CERRADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

T: 80C
: 1 min.

150 ppm de
cloro

4.2.

Estudio de mercado.
Se realizaran encuestas para determinar la demanda del producto. Ya
que no se encuentra mucha bibliografa acerca del consumo de
conservas se iniciara con menos del 5% del mercado objetivo. El
mercado se enfocara en la exportacin ms que en el consumo regional,
comenzando por los pases donde se exporta mayor cantidad de
aguaymanto principalmente.

4.3.

Localizacin.
Un aspecto fundamental es donde se va realizar construir la planta de
procesos, para esto se considerar evaluar los siguientes criterios, con
el objeto de obtener una mejor posicin en relacin a los costos, riesgos,
oportunidades, etc.

4.4.

Ingeniera del proyecto


Una vez que se ha elaborado el diagrama de flujo final y se ha
establecido la demanda, se calculan los requerimientos de materia
prima e insumos, el tamao y la capacidad de los equipos y maquinarias
a emplear. Hay que recalcar que este tipo de productos no requieren
equipos sofisticados, por lo que la inversin en maquinaria no ser
demasiado alta, las cuales son:

Marmitas

Autoclaves

Mesas

Fajas Transportadoras

Generador de vapor

Llenadoras, etiquetadoras y selladoras

Asumiendo la produccin diaria de una tonelada de producto terminado,


los requerimientos se muestran en el Cuadro 2. El aguaymanto tiene un
rendimiento de 90%, y la cocona un rendimiento del 65%. El precio es
referencial y en temporada de costos altos, para que sea una
oportunidad la disminucin de estos., obtenido de la pgina web del
Ministerio de Agricultura.
Cuadro 2. Requerimientos de produccin de aguaymanto y cocona en
almbar.
Produccin
Frasco de vidrio con tapa de
500 gr
cido ctrico
Azcar
benzoato de sodio
Etiqueta
Agua
Aguaymanto
Cocona
Cajas
Energa
Personal
Total
Costo unitario

Cantidad Unidad
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kw/ton
persona

Costo
Cantidad Costo
(S/)
(S/)
0.6
2000
1200
25
3.5
21
0.3
0.02
4
4
0.2
2
25

0.5
120
0.5
2000
280
267
554
84
3657
12

12.5
420
10.5
600
5.6
1067
2215
17
7314
300
13161
7

Tambin hay que recalcar que la materia prima en la zona de


produccin, tiene menos costo, ya que se omite el pago de flete. Se

tiene que tener precio exacto de las mquinas para terminar el proyecto
de inversin.
V.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En el Cuadro 3, se observa las actividades a realizarse durante el estudio de


factibilidad de este proyecto, se puede observar que la mayor demanda de
tiempo es durante los clculos de la ingeniera de proyecto.
Cuadro 3. Diagrama de Gantt
1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes
Actividad
Formulacin del producto
Estudio de mercado
Localizacin
Ingeniera del Proyecto
Estudio Financiero
Estudio legal
Recopilacin de informacin
Redaccin de informe final.

VI.
-

BIBLIOGRAFIA
Carbajal, C. y Balcazar, L. 2005. Cultivo de cocona. Instituto de
Investigaciones de la Amazonia Peruana. Programa Biodiversidad. Tingo
Mara.

Colquichagua, D. 1999. Frotacin en almbar; Intermediate Tecnology


Development; Lima, Peru.

FAO.

2014.

Cocona.

Fichas

Tcnicas.

Disponible

en:

www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/CO
CONA.HTM. Consultado 17 de junio.
-

Nunes, D. 2007. Caracterizacin y Procesado de kiwi y fresa cultivados


porcin Diferentes Sistemas; Universidad de Santiago de Compostela ,
Espaa

Schreiber, F. 2013. Estudio de prefactibilidad para la produccin y


comercializacin de aguaymanto en condiciones de valles andinos. Sierra
Exportadora. La Libertad.

Soler, J. 2008. Proyecto de inversin para la industrializacin y


comercializacin del nctar de cocona. Tesis para optar el ttulo de ing.
Industrial. URP. Lima.

Velezmoro, J. 2004. Perfil del Mercado del Aguaymanto. Programa de


desarrollo rural sostenible. Cajamarca.

Vous aimerez peut-être aussi