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2. MATERIALES
Lquido de gobierno
250 ml de vinagre
1000 ml de agua
40 g de azcar
7,0 % de sal
Sorbato de potasio sobre la suma de todos los ingredientes anteriores al 0.04% (40
g/100kg de producto)
3. PROCEDIMIENTO
E
laborado por: Mesa J. Guanochanga J. Olalla A.
Fuente: Lab. Tecnologa de Frutas y Hortalizas FCIAL UTA 2015
4. RESULTADOS
8,74
6. CUESTIONARIO
1. Establezca la diferencia entre pickles y encurtidos.
La jerga industrial y de los consumidores lleva a interpretar que pickles es cuando lleva una
fermentacin lctica, encurtido cuando es curado y/o mantenido en sal o salmueras,
escabechados cuando hubo una coccin en vinagres y vegetales en vinagre cuando
simplemente se coloc la materia prima cruda en salmuera con vinagres. Con la
denominacin genrica de pickles o encurtidos se define a los productos obtenidos a partir
de frutas u hortalizas que luego de ser curados en salmuera o haber experimentado una
fermentacin lctica en condiciones especiales, se conservan en vinagre, en un recipiente
bromatolgicamente apto En base a la diferencia establezca el producto que ms es
consumido e indique dos razones.
7. CONCLUSIONES
(NTE INEN, 2003) menciona que para los tipos de frutos sealados (pepinillos), se admitir
una tolerancia del 10% en nmero de pepinillos por bulto que no respondan a las exigencias
previstas; sin embargo, esta tolerancia no puede referirse ms que a frutos en que la masa y
las dimensiones difieran como mximo del 10% de los lmites fijados. Se elabor los
pickles con una concentracin de salmuera del 7% de sal lo que significa que es un buen
rango ya que las dimensiones que poseen las hortalizas utilizadas tiene el tamao adecuado
para mantenerlos en este porcentaje de salmuera, adems que con esto se mantendra las
caractersticas fsicas y organolpticas de los materiales utilizados.
El agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se
difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento
de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos (Costenbader, 2001).
Como consecuencia, el producto procesado pierde peso y se produjo en este un
arrugamiento. Transcurrido un perodo de tiempo, se observa que la sal comienza a penetrar
en las hortalizas y con ella se produce la entrada de agua, con la que los vegetales obtienen
nuevamente su forma normal. El cambio de la textura de los productos durante la
fermentacin es el aspecto fsico que se puede observar a simple vista, por lo tanto esta va a
determinar las diferencias cualitativas entre lo fermentado y lo fresco.
Segn (Genoveva, 2002) menciona que la conservacin en salmuera consiste en tratar los
alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en condiciones y tiempos apropiados
para cada producto. El uso de este tipo de conserva, nos ayudara a mantener las
caractersticas originales de las hortalizas debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador e influye en la textura. La sal que se emplea debe de ser de buena calidad, es
decir, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias y materias extraas. Para no
alterar la conserva de dichos productos.
8. BIBLIOGRAFA