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MARS/AVRIL 14

FOU DE PATISSERIE

Bimestriel

59 rue des Petites-curies


75010 Paris

Surface approx. (cm) : 2768


N de page : 1

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TENDANCES RECETTES PAS PAS INSPIRATION FICHES TECHNIQUES

.CACAOS

LE CHOCOLAT

^EMPEKEnin3E5"5E!JH

70 FAONS
DE LE CROQUER!

MASTERCLASS

L'OPRA

LEONS FILMES

Fantastik
Christophe Michalak

Le gteau toile,
un mythe revisit

La charlotte
& les petits pains choc'

BICHES PROS/
AUTOUR DU CHOCOLAT - CRATIONS INED
LA MRE DE I^^^^KLE f ; RAND PORTE
DELMONTEL2
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SADAHARU AGRI

IS, FOLS - UN TEA TI"


E DU LEVANT

Elments de recherche : PATISSERIE/BOULANGERIE ARNAUD DELMONTEL : Paris 9me, Paris 17me et Paris 18me, toutes citations

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FRUITISSIME

BANANE

cAussi courante et populaire que la pomme,


la banane est un peu le second fruit originel.
Inscrite depuis (presque) toujours notre patrimoine
gastronomique, elle multiplie les atouts nutritionnels
et gustatifs. Quelques-uns des plus grands
ptissiers partagent avec nous leurs conseils
pour la sublimer dans des crations indites.
CARINE BRANCOWITZ
FRANOIS BLANC

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QUATRE QUESTIONS

Tetit j A
pense-bte

Qjristophe Jelder

Fruit ancestral, la banane n'arrive en


Euu)pe qu' partir du xv" sicle grce
aux explorations menes aux Antilles
Ne de l'inflorescence du bananier,
elle sciait mme la toute premire
denree alimentaire cultive par
l'homme, depuis plus de dix mille ans
LES

La banane n'est pas un fruit


trs prise par les chefs Pourquoi
avez vous choisi de la mettre en
avant dans nombre de vos desserts?
i out simpiemeni pour sa texture
et son gout J'adore la banane C'est
un fruit extraordinaire qui contient
des vitamines B et C mas aussi de
ombreux mineraux Elle a un superpouvoir gustatif et energisant1 Elle
vous donne un p'tit coup de fouet
a la moindre baisse de regime Dans
les annees 1980, on nous conseillait
<e manger la banane par les deux
oats . En 2014 je continue et a
larche (rires)*

IRTr.TNTF

On trouve les premieres traces de la banane pres de la


Nouvelle Guine Elle circule ensuite de lAsie du Sud
Est vers l'Afrique de l'Est, traverse le continent africain
lusqu en Guine ou elle est decouverte au xv siecle
par les Portugais, qui I emmneront vers les Carabes

C'est donc un fruit riche, dot d'une texture


un peu grasse en bouche. Quel est votre secret
pour en sublimer les saveurs?
ii raut accorder sa matieie onctueuse et savoureuse
avec l'acidit d'un autre fruit exotique comme la
Passion, par exemple dans ma creme Passion-banane
Ou encore avec le petit piquant de la griotte, comme
je l'ai teste dans mon feuillet banane-griotte Elle se
marie aussi tres bien avec l'amertume et le gout corse
d'un excellent chocolat noir Une de mes recettes toutes
simples prfres est celle des biscuits choco-banane

LA PRODUCT: ION
Sa culture ncessite un climat tropical, qui nous oblige
a la cueillir avant maturation pour la transporter
jusqu en Occident ou le processus est ensuite parfois
artificiellement acclre avec de I ethylene Les plus
grands producteurs actuels sont I Inde, les Philippines,
la Chine et le Bresil a raison de plus de 3 tonnes par
seconde I Ln France, ce sont les Antilles franaises qui
fournissent nos tals et qui militent juste titre mas
pour l'instant sans succs, pour une labellisation AOC

On en trouve partout, toute l'anne. Quels seraient


vos conseils pour la choisir?
On la trouve effectivement toute I annee, mas il est
vrai que l'on a tendance a la prfrer en hiver, quand
il fait froid, pour le contraste avec les douces sensations
qu'elle procure En ptisserie, je conseille de la choisir
bien jaune, avec des taches brunes tigres pour un
got doux et sucre II ne faut surtout jamais les mettre
au rfrigrateur les bananes craignent le froid1

LES \AKJFJl
Trois principales familles de bananes sont cultives
regroupant plus de 1000 varites se dclinant du rose
au vert en passant par le jaune, le tigre, et adoptant
des formes plus ou moins longues ou rondes
I es bananes liants, peau jaune (ou rose) sont
les plus communes, avec des varietes telles que la
cavendish tres parfume et fondante ou la peyo
tres jaune, plutt droite et plus sucre

comme la fameuse banane


plantain, sont plus grosses et plus fermes Elles hritent
de jolis noms selon les regions banane farme
ou banane cochon Elles sont la plupart du temps
frites et consommes en accompagnement du plat
principal en Afrique et dans les Carabes
Les
beaucoup plus rares hors
d'Afrique a la pulpe amere elles sont consommes
uniquement transformes pour produire vins et bieres '
Elles se caractrisent par dcs gouttes brunes scrtes
par le fruit quand on le tranche

SON JlILISAiK

EN FRANCE

La banane dessert n'a pas vole sa rputation


de fruit riche avec 90 kcal pour 100 g ce qui en fait
un allie energetique incomparable C est galement
un partenaire nutritionnel exceptionnel grace a sa forte
teneur en potassium ses vitamines et sa facilite de
digestion Outre sa chair les feuilles de bananier sont
couramment utilises comme papillotes pour la cuisson
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La banane est le fruit par excellence associe


l'enfance. Quel souvenir lie a ce fruit gardez-vous ?
de souvenirs rgressifs Je me souviens, par exemple,
de ces moments ou le pdiatre, diagnostiquant
une otite, me prescrivait pour remede ce fameux sirop
au got peu naturel de banane, dont la saveur me
gurissait immdiatement1

LA BANANE SE MARIE TRS BIEN AVEC


L AMERTUME ET LE GOUT CORS D UN EXCELLENT
CHOCOLAT NOIR

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PARFAIT CREMEUX BANANE,


CITRON VERT ET MERINGUES
par Yann Couvreur, chef ptissier de l'htel Tnnce de Colles

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LE JOSPHINE
par'^Arnaud ^Delmontel

O
PARTS

POLjK

60g
70 g
60 g
60g

CUISSON

PREPARATION

\uni- i lt

de sucre
de poudre de noisettes
de beurre
de farine

POUR U CRI \lHJXBVsANE


SO g de banane frache
125g de pure de banane
25g de pure de Passion
80g d'ufs
60g de jaunes d ufs
30g detrimolme
30 g de sucre
60g de glatine
75g de beurre
POUR I A MOUSSE AU CHOCOLAT

50g
65g
10g
30g
SO g
165g
175 g

de crme liquide
de lait
de sucre
de jaunes d ufs
de couverture noire
de chocolat au lait
de creme montee

POUR Lt GLAAGE NOIR

14g
84 g
240g
50g
90 g
270g
120g

de glatine en poudre
d'eau de rehydratation
de creme liquide
d'eau
de glucose
de sucre
de cacao en poudre

Mlangez le sucre a la poudre


de noisettes Puis ajoutez le beurre
fondu et la farme jusqu a obtention
d une pate Etalez la preparation
sur une plaque sur une paisseur
de I cm et faites cuire a 150 C
(th 5) pendant 30mm

Coupez les bananes en morceaux


et chauffez les avec les pures
Mlangez les ufs entiers les
jaunes la trimolmeet le sucre et
ajoutez les bananes a ce mlange
Cuisez comme une creme ptissire
: Incorporez la glatine
pralablement ramollie dans I eau
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froide Ajoutez le beurre en petits


morceaux pu s mixez
Etalez la preparation sur un Silpat
sur I cm d paisseur

< Mlangez la crme le lait le sucre


et les jaunes d'ufs et faites cuire
comme une creme anglaise Versez
cette preparation sur le chocolat
concasse pour le faire fondre
Mixez la preparation et incorporez
la creme montee a la preparation

< Fouettez la glatine en poudre


et l'eau de rehydratation

A cte dans une casserole faites


bouillir la creme leau le glucose
et le sucre a 105 Puis versez sur
le cacao mixez bien et ajoutez
la glatine Laissez reposer au
rfrigrateur pendant 12 h

Emiettez le streusel noisette


dans un moule de 40 x 60 cm Etalez
par dessus la couche de crmeux
banane puis une couche de mousse
au chocolat
Rechauffez le glaage a 40 et
versez le sur le gteau
Reservez au frais pendant 12 h
avant de servir

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HORIZON
par Time Mathieu, chef ptissier de l'htel fe Mandarin Qnental
H:u
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