YeZaGo Gastronoma

Escuela de Tcnicas
Culinarias
Charla Sobre Arroces
Instructor:

Chef Yerick Zamora G.

Cel.: 8550-2871
Correo: yezegogastronomia66@gmail.com
Alumno (a):

EL ARROZ EN LA COCINA
En gastronoma, las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las
caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
Todas estas sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable.
En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno
descompuesto, en algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos son usados esas
propiedades para detectar los ingredientes o productos. Tambin se califican en la cata o anlisis
sensorial del aceite de oliva virgen. Segn este resultado el aceite de oliva virgen podr recibir la
calificacin de extra o por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, lampante y enviado a
las refineras.
El contenido de protenas del arroz, si bien es limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los
ocho aminocidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y
vitaminas. El arroz contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina, riboflavina y niacina,
as como fsforo, hierro y potasio.
Es el sustento principal de la poblacin mundial por miles de aos, el arroz, es uno de los alimentos
ms verstiles que existen. El arroz va bien con cualquier comida o plato. Y es fcil de prepararlo no
hay necesidad de raspar, ni pelar, ni revolver, ni drenar y no tiene desperdicio.... slo agregar agua,
tapar y cocinar.
El arroz es un hidrato de carbono complejo. Los hidratos de carbono suministran al cuerpo la energa
y los hidratos de carbono complejos mantienen dicho nivel de energa por periodos de tiempo
mayores. Otra importante funcin de un hidrato de carbono diettico es su accin de ahorrar
protenas. El cuerpo no usa la protena de la dieta o de las reservas del cuerpo para abastecer sus
necesidades de energa, cuando hay un hidrato de carbono disponible.
El arroz no contiene colesterol ni gluten, no provoca alergia y su contenido de sodio es tan bajo que
lo hace excelente para las dietas restrictivas de estos factores, o sea una versatilidad y adaptabilidad
difcil de superar por alguna otra comida. Es fascinante que este ingrediente sea el protagonista de
mucho de los mejores platos del mundo.
En Japn, la palabra que significa arroz, gohan, tambin se aplica a comida, mientras que en China
se avisa que la comida est en la mesa con la frase "el arroz est listo" Existen muchsimas
variedades de arroz. En la bsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros
de investigacin de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades, que se diferencian
entre s por su tamao, su resistencia a plagas, sus caractersticas culinarias, etc. y su denominacin
se refiere al pas de origen o al nombre del centro de investigacin donde fueron creadas.

Clasificacin
Segn el tamao:
Arroz de grano largo: El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm.
Este arroz es relativamente rico en protenas, absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y
al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se
adhiere al recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa.
Arroz de grano medio: Es un grano ms corto y grueso que el arroz de grano largo (5 a 4 mm de
largo y de 4 mm de ancho)y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente
redondeado y tiende a pegarse cuando se le cocina. Tiene el mismo procedimiento de molienda que
el anterior (sin cascara, sin afrechillo y sin germen).
Arroz de grano corto: El grano es ms pequeo y de forma redonda u ovalada. Mide
aproximadamente 5 mm de largo por 2 a 3 mm de grosor. Debido a su alto contenido en almidn,
absorbe mucho lquido. Una vez cocido, queda pastoso y hmedo. Especial para la elaboracin de

postres y risottos. Es prcticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina.

Tiene el mismo procedimiento de molienda que los anteriores (sin cascara, sin afrechillo y sin
germen).

Segn variedad:
Arroz cargo: Se llama tambin marrn o integral. Son granos provistos por su cascarilla, la cual le
confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fsforo y almidn. El
nombre proviene del empaque en el cual vena desde el extremo oriente, llamado "Cargo".
Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeos granos largos y de sabor y aroma particular. El
basmati estacionado (an ms raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistanes.
Arroz Surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holandesas, muy
buscado por los conocedores.
Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un sabor muy
particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta.
Arroz Carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una calidad
superior y muy bien adaptado en nuestro pas.
Arroz arbreo y carnaroli: Clsico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Contiene mucho
almidn y cierto perfume. Ideal para la realizacin de los risottos.
Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgi por la transformacin de plantas de arroz que
crecan en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de coccin es bastante
prolongado.
Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramnea acutica,
llamada "Zizania acquatica" y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la
alimentacin de los aborgenes de esa zona. Consiste en un grano fino y muy largo de color negro.
Este seudo arroz demanda una coccin suave de aproximadamente una hora y media.

Segn grado de procesamiento

Arroz integral: El grano est an revestido por el pericarpio que le da su color caracterstico.
Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre
uniforme, adems es el tipo de arroz que se produce en nuestro pas.
Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las
vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el
pulido.
Arroz precocido: Es un producto que se prepara rpidamente, ya que el arroz est precocido y
deshidratado. Su coccin requiere de 3 a 5 minutos.
Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes
pasen al grano, mejorando as su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblaciones
cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.
El arroz como todo cereal est formado por un endospermo almidonoso y capas de material fibroso
que encapsulan dicho endospermo. Adems de las capas de cubierta externa (salvado, fibra) el arroz
posee una capa adicional de material no comestible denominado cscara. El arroz es uno de los
cereales llamados vestidos (a diferencia del trigo, que es llamado un cereal desnudo) por poseer
dicha cscara.

Cuando al arroz con cscara (paddy) se le elimina la cscara se tiene el arroz integral o marrn. Si
adicionalmente se le remueve las capas de salvado y se pule obtenemos el arroz blanco pulido, que
es prcticamente endospermo puro.

Variedades en Costa Rica

Las variedades de arroz recomendadas han sido desarrolladas para los suelos arroceros de las
diferentes zonas productoras de arroz en el pas.
CR 1113: Es una variedad de paja corta, de hojas erectas, tallos gruesos, de buen macollamiento,
resistente al acame, que florece entre 95 y 100 das despus de la siembra y dura a la cosecha entre
127 y 135 das y es resistente a la mayora de las enfermedades que afectan el cultivo, pero
susceptible a piricularia.
Tiene una buena respuesta al nitrgeno entre 80 y 120 kg/ha; requiere de una buena fertilizacin
fosfrica y potsica de acuerdo a las necesidades del suelo.
Actualmente es necesario aplicar, en forma preventiva, fungicidas para el combate de piricularia en el
cuello de la espiga.
Su grano tiene muy buena calidad molinera.
CR 5272: Es una variedad de porte bajo, hojas erectas, macollamiento moderado, resistente al
acame, con floracin entre los 80 y 85 das despus de la siembra y una duracin a la cosecha entre
100 y 115 das.
Esta variedad al igual, que CR 1113, es susceptible a piricularia pero tiene menor capacidad de
recuperacin cuando hay ataque severo de la enfermedad al follaje.
Su respuesta al nitrgeno es inferior a la de CR 1113, en la mayora de los casos a 80 kg/ha y su
potencial de produccin est entre 5,5 y 6 t/ha.

Su grano tiene excelente calidad molinera.

CR 201: Esta variedad se caracteriza por su crecimiento desuniforme debido a que est formada por
muchas lneas del mismo cruce, lo cual afecta la uniformidad de maduracin y la calidad molinera del
grano. Es una variedad de paja corta, resistente al acame con buen macollamiento. Sus hojas
inicialmente son laxas pero despus de los 60 das se tornan erectas; florece a los 90 das y dura
120 das a la cosecha.
Tiene muy buena resistencia a piricularia, es medianamente resistente a helmintosporium,
susceptible a rincosporium y resistente al resto de las enfermedades que atacan al cultivo en Costa
Rica.
Su potencial de produccin es alto, mayor de 6 t/ha, as como su respuesta a nitrgeno, que es 120
kg/ha aproximadamente.
CR 1707: Es un material recientemente introducido, que se caracteriza principalmente por su alta
resistencia a piricularia y la mayora de las enfermedades que atacan al cultivo; florece a los 90 das
y dura 120 das a la cosecha. Las caractersticas de la planta son similares a las variedades CR 201.
Es un material de alto potencial de produccin, mayor de 6 t/ha, resistente al acame y de
macollamiento moderado.
La calidad molinera del grano es superada por las variedades CR 1821, CR 1113 y CR 5272.
CR 1821: Es una variedad de alta capacidad de produccin (potencial 11 t/ha) y cuyo grano tiene
excelente calidad molinera. La variedad tiene gran capacidad de macollamiento y resistencia al
acame. Sus hojas presentan la misma caracterstica de crecimiento que la variedad CR 201; florece
entre los 95 y 100 das y se cosecha entre los 125 y 130 das despus de la siembra.
Tiene una alta respuesta a la fertilizacin y es exigente en cuanto a la fertilidad de los suelos y su
manejo.
CR 1821: Es susceptible a piricularia, pero con excelente capacidad de recuperacin, susceptible a
helmintosporium y rincosporium, pero resistentes a otras enfermedades que afectan el cultivo.
Algunos materiales como Tapuripa, Holland 5023 y algunas variedades americanas como
Bluebonnet 50, Rexoro, Nira y Texas Patna, se cultivan en el pas bajo un sistema de cultivo que
puede considerarse como de subsistencia. Estas variedades no son recomendadas por su
susceptibilidad a las enfermedades y al volcamiento; la Oficina de Semillas no las certifica.

El milenario arte culinario y los misterios del arroz

Algunas noticias tiles.-FALLAS PROBABLES:Si los granos estn duros:
No ha agregado el lquido suficiente o ste era muy cido.-La olla es demasiado grande y algo
del agua se ha evaporado.-La tapa de la olla no cierra bien, no lo ha cocinado lo suficiente.-
Si los granos de arroz estn apelmazados:-Us demasiado lquido Lo cocin demasiado
tiempo.
Si los granos de arroz estn apelmazados:
Us demasiado lquido.-Revolvi el arroz durante la coccin.-Lo mantuvo mucho rato antes de
servirlo
Para guardar el arroz:Guarde el arroz blanco, parboiled o precocido en un envase hermtico en lugar fresco y seco.-A
pesar de que podra guardarse indefinidamente, es mejor usarlo dentro del ao.-El arroz integral, el
afrechillo y las mezclas de arroces tienen una vida ms corta debido al aceite de su cubierta.- Sin

abrir, se conservarn hasta seis meses en un lugar fresco y seco.- La refrigeracin o la conservacin
en freezer se recomienda para un almacenamiento ms prolongado o en climas templados.-