EVALUACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA EN

GRANOS DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) y

CAIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen)
Nils Leander Huamn Castilla*a, Walter Salas Valerio b

RESUMEN
La difusividad trmica es muy importante en las propiedades de transporte de alimentos,
simulaciones y control de procesos en estado no estacionario, as como en el diseo y
construccin de equipos. En este trabajo se reporta mediciones de difusividad trmica
en granos andinos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y caihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen) en sus variedades INIA Salcedo, Blanca de July y Cupi, Ramis
respectivamente. Los granos fueron acondicionados a humedades bajas de 10 - 20% y
temperaturas de 25 35C. El mtodo empleado fue el de curvas de penetracin de
calor en un equipo especialmente armado para este fin. Los resultados obtenidos indican
que los valores varan entre 7.5 y 8.9 x 10-8 m2.s-1. La evaluacin de los datos indica que
existe una fuerte influencia del tipo de grano, la humedad y la temperatura en esta
propiedad trmica.
Palabras clave: quinua, caihua, difusividad trmica, propiedades trmicas.

Evaluation of Thermal diffusivity in grain quinoa (Chenopodium

quinoa Willd) and caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
ABSTRACT
The thermal diffusivity is very important in the transport properties of foods, simulation
and process control non-steady state and in the design and construction of equipment. In
this work we report measurements of thermal diffusivity, Andean grain quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) and caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) in its
varieties INIA - Salcedo, Blanca de July and Cupi, Ramis respectively. The grains were
conditioned at low humidity 10 to 20% and temperatures from 25 to 35 C. The method
employed was the curve of penetration of heat in a specially reinforced for this purpose.
The results obtained indicate that the values vary between 7.5 and 8.9 x 10 -8 m2.s-1. The
evaluation of the data indicates a strong influence on the grain, moisture and
temperature on the thermal property.
Key words: quinoa, caihua, thermal diffusivity, thermal properties.

INTRODUCCIN
En el almacenamiento y procesamiento de granos andinos las operaciones unitarias tales
como el secado, extrusin y tostado, se encuentran ligadas a sus propiedades fsicas y
trmicas. Un alimento importante para el ser humano son los granos andinos. En la
regin andina los granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y caihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) juegan un papel importante en las dietas por su alto
______________________________
a Escuela Acadmica de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional de Moquegua, Av 28 de Julio
N 1103, Moquegua, Per, nhuaman@unam.edu.pe
b Escuela de Post Grado, Universidad Nacional Agraria la Molina, Lima, Per.

valor nutritivo (Mujica, 2000). Los granos andinos son una fuente muy rica de protenas
de 13 a 21%, sin embargo se puede encontrar una gran variacin dependiendo de su
ecotipo, variedad, madurez biolgica, localizacin del cultivo y composicin del suelo
(Tapia et al., 1979). Una vez cosechados, su conservacin constituye una etapa crtica
en el proceso previo a su comercializacin y consumo.
Uno de los mtodos que garantiza su preservacin despus de la cosecha, seleccin y el
lavado del grano es el secado (Mujica, 2000). En el procesamiento de los granos
andinos como son el secado, extrusin, expansin y tostado, la difusividad trmica es un
parmetro importante para establecer la capacidad de la transferencia de calor en estado
no estacionario (Heldman, 1983), y su conocimiento permitira incrementar la eficiencia
en el proceso productivo.
La difusividad trmica, =k/(. Cp), mide la tasa de difusin de calor en un material que
posee conductividad trmica, k [W m-1 C-1], densidad, [kg m-3] y calor especfico, Cp
[J kg-1 C-1], es la menos estudiada de las propiedades trmicas de los granos andinos,
quizs debido a la escasez de equipos comerciales destinados a tal fin. La difusividad
trmica de los granos en general es sensible a su cantidad de agua, composicin
proximal, densidad porosidad (Kostaropoulos y Saravacos, 1997). En los granos
andinos, el contenido de agua est alrededor del 8 al 13% que puede cambiar debido a
mltiples factores tales como la tcnica de secado, almacenamiento y tipo de grano
(Hernndez, 1992).
Poulsen (1982) y Gupta (1996). Partiendo del mtodo transitorio de Dickerson (1965),
construyen las curvas de penetracin de calor, y la pendiente de dicha curva permite
estimar el valor de la difusividad trmica en alimentos porosos a humedades bajas,
considerando que la temperatura, humedad y porosidad son variables que influyen al
momento de determinar la difusividad trmica.
As, el objetivo del presente trabajo de investigacin es la determinacin de la
difusividad trmica del grano de quinua variedades INIA Salcedo y Blanca de July, y
del grano de caihua variedades Cupi y Ramis acondicionados a niveles de humedad en
base humeda (Hbh) de 10, 15 y 20% y evaluados en su difusividades trmicas a
temperaturas de 25, 30 y 35C, para ayudar en el diseo y mejoramiento de los sistemas
de conservacin y de procesamiento.

PARTE EXPERIMENTAL
La materia prima utilizada fueron granos lavados de quinua variedades INIA Salcedo y
Blanca de July (5 kg), y granos de caihua variedades Cupi y Ramis, los granos fueron
adquiridos del almacn de semillas del Instituto Nacional de Investigacin Agraria
INIA, Estacin Experimental Rinconada Salcedo - Puno. Los granos fueron
acondicionados a contenidos de humedad de 10, 15 y 20%, en recipientes hermticos
con soluciones salinas que mantenan la humedad constante.
Los granos acondicionados fueron evaluados en sus propiedades fsicas: la gravedad
especifica se determin mediante la balanza Mohr Westphal tipo LB 502 (Mohsenin,
1986), la densidad real se calcul a partir de la gravedad especifica (Alvarado y
Aguilera, 2001), la densidad aparente fue determinada por el mtodo de desplazamiento
de volumen (Lewis, 1993), la porosidad fue determinada de la relacin de la densidad
real entre su densidad aparente (Lewis, 1993).
La difusividad trmica: fue determinada en un equipo especialmente armado por Urea
(1990), que consiste en un cedula cilndrica 250 mm de longitud y 48 mm de dimetro

interno, con un espesor de pared aproximado a 1 mm. El cual est inmerso dentro de
otro cilindro de mayor dimetro. En ambos extremos la cedula tiene tapones de tefln
que la sellan hermticamente, el espacio dejado por ambos cilindros es por donde
circula el agua a una temperatura constante. Uno de los tapones tiene un agujero con
hilo de tornillo en el centro, por donde se introduce y se sujeta el sensor llamado
Micropack, que forma parte del mdulo de interface denominado DATATRACE
TEMP, el cual con ayuda de un software de aplicacin y un ordenador completan el
sistema de adquisicin de datos, la termocupla del sensor, cuyo extremo llega al centro
geomtrico del cilindro, y por donde se registra la temperatura de la muestra que es
colocada en el interior del cilindro, la Figura 1 muestra el esquema de la cedula
cilndrica empleada.

Figura 1. Esquema de la cedula cilndrica

Material acero inoxidable AISI 304, Cotas en mm
Los granos acondicionados a 10, 15 y 20% de humedad en base humeda (Hbh) fueron
introducidos en la cedula cilndrica. Un sensor registra la seal de variacin de
temperatura en funcin del tiempo (precisin de 0,05 C), los granos fueron evaluados
a 25, 30 y 35C. Se registraron 30 datos por segundo, La Figura 2 muestra el esquema
del equipo usado para determinar la difusividad trmica de los granos andinos.

Ordenador
(Laptop)

Interfase
DATATRACE
TEMP
Termostato de
recirculacin
externa

Cedula de
Difusin
trmica
Circulacin del
agua

Bao
Termostatizado

Figura 2. Esquema del equipo usado para determinar la difusividad trmica

Para determinar la difusividad trmica se parti de la Ecuacin general de transferencia
de calor, que es la siguiente:

2T 2T 2T
T
2 2 2
t
y
z
x

Ec. 1

Partiendo de esta Ecuacin 1, se obtiene una nueva Ecuacin 2, que nos permite obtener
los perfiles temperatura para una lmina y cilindro finito (Carslaw y Jaeger; Ball y
Olson, citados por Singh, 1982). Las soluciones analticas son soluciones de serie que
contienen exponenciales, seno y funciones trascendentales. Para un cilindro finito a una
temperatura inicial uniforme, expuesto a una temperatura ambiental constante y con
superficie con resistencia a la conveccin despreciable, la solucin propuesta por
(Carslaw y Jaeger, 1959) es la siguiente:

TS T
2 1

TS Ti m1 n1 m

m1

cos m 2 x / l

n2 4 m2
2 J 0 n r / R
exp
2 2 t
n J1 n
l
R

Ec. 2

Donde, TS : Temperatura del medio circundante, Ti: Temperatura inicial, x: Coordenada

rectangular, l: Longitud del cilindro finito, J0: Funcin bessel de primer clase de orden
cero, Ji: Funcin bessel de primer clase de orden uno, R: Radio en (m), n : Raz de la
funcin Bessel, m : Raz de la funcin coseno, t: Tiempo (s), r: Coordenada radial y :
Difusividad trmica. Para situaciones donde la muestra es expuesta por un perodo
prolongado de tiempo, solo el primer trmino de la solucin por series es necesario.
Para un objeto finito de forma cilndrica, la solucin expresada por la Ecuacin 2, puede
ser simplificada de la siguiente manera, considerando que m = n = 1; es decir, m =
/2, n = 2,4048, y J1 (2,4048) = 0,5191. En el centro del objeto cilndrico, x = 0, r = 0,

y Jo(0) =1,0. De esta manera la solucin aproximada para largos perodos de tiempo es
expresada como (Carslaw y Jaeger, 1959):
2,40482 2
Ts T
2,0396 exp
2 t
2
Ts Ti

R

Ec. 3

Cuando se grafican las curvas de penetracin de calor experimentales sobre papel semilogartmico, es posible expresar la Ecuacin 3 segn Ball y Olson (1957) como:

T Ti
t f h log j s
Ts T
Dnde: f h 0,398

r2

Ec. 4

es el parmetro de la curva de calentamiento y j = 1.6; para el

caso de un cilindro infinito. La pendiente de la curva t = log(T), permite determinar el

valor de f h , reemplazando trminos en la Ecuacin 4. Se obtiene:

t 0.398

T T
log 1.6 a 0

Ta T

r2

Ec. 5

A partir de la Ecuacin 5, podemos calcular la difusividad trmica como:

0.398r 2
fh

Ec. 6

Dnde: = La difusividad trmica (m2 s-1), r = radio del cilindro (m), = parmetro de la
curva de calentamiento (s-1). Los resultados de difusividad trmica para los granos
fueron analizados estadsticamente empleando un arreglo multifactorial y se realiz la
prueba de comparacin mltiple de Tukey para observar la existencia de grupos
homogneos de datos.

RESULTADOS Y DISCUSIN
La Tabla 1, resume el resultado de los anlisis fsicos - qumicos realizados a los granos
lavados de quinua y caihua en cada una de sus variedades estudiadas. El contenido de
humedad inicial para los granos estuvo en un promedio de 8%, Mujica (2001), indica
que despus del trillado y secado del grano para su almacenamiento, su contenido de
humedad vara de 15 a 12 %. Sin embargo una vez que el grano es procesado se
presenta un contenido de humedad menor al 10% debido a un perodo de secado de 72
horas expuestos al ambiente (18 22C), este descenso se debe a la ausencia del
perigonio eliminado en la etapa de lavado permitiendo una mayor deshidratacin (Tapia
et al. 1980). Los valores reportados en el Cuadro 1, para los granos de quinua, son
similares a los reportados por Repo-Carrasco (1988), mientras que los valores en los
granos de caihua son similares a los reportados por Kent (1983).

Tabla 1. Anlisis fisicoqumicos de los granos de quinua y caihua.

Caracterstica
Humedad %
Protena %
Grasa %
Fibra %
ELN %

Caihua
Cupi
8.81
13.65
3.48
2.36
65.07

Ramis
8.57 (10.2*)
16.27 (14.0*)
3.30 (4.30*)
3.36 (4.80*)
60.6 (64.0*)

Quinua
B. July
9.30
16.3
8.20
4.88
56.18

INIA S.
9.18 (11.65**)
13.48 (13.81**)
8.18 (5.01**)
5.11 (4.38**)
61.53 (59.74**)

* Fuente: Repo-Carrasco (1988)

**Fuente: Kent (1983)
Los porcentajes de valores acondicionados de humedad en base humeda (Hbh), se
aproximan a los valores estimados de 10, 15 y 20 % (Tabla 2), dichos porcentajes de
humedad fueron considerados porque son los rangos ms empleados en los procesos de
almacenamiento y transformacin como son los procesos de extrusin, expandido y
laminado (Mujica, 2000).
Los clculos de densidad real y aparente, permiten determinar la porosidad del lecho a
diferentes niveles de humedad, esta informacin permite entender cmo es que los
granos se acomodan en el lecho poroso (cedula de difusin trmica) al momento de
determinar la difusividad trmica. La porosidad de los granos andinos vara de 0.23 a
0.357 (Tabla 2), los valores ms bajos de porosidad pertenecen a los granos de caihua,
esto por el tamao y menor dimetro de los granos que les permite acomodarse y
compactarse mejor en el lecho poroso, estas variaciones apreciadas se deben al
contenido de humedad (Hbh), a la forma y tamao de los granos.
Tabla 2. Anlisis de humedad y porosidad en granos.
Porosidad
Grano
Variedad
% Hbh

INIA Salcedo
Quinua
Blanca de July
Cupi
Caihua
Ramis

10.1
15.2
20.3
10.2
15.3
20.2
10.2
15.1
20.1
10.3
15.2
19.9

0.357
0.342
0.327
0.339
0.323
0.314
0.284
0.271
0.262
0.258
0.246
0.231

La ASAE (1991), publica diferentes tipos granos con sus respectivos porcentajes de
espacios vacos (porosidad), siendo los granos de bajo contenido de humedad los que
tienen propiedades similares al grano de quinua. Tal es el caso de los granos de soya
(variedad Wilson), que tienen un porcentaje 0.338 de porosidad. En lo que respecta a la
porosidad de los granos de caihua su porosidad es similar a los granos de sorgo de la
variedad Yellow Milo (0.285) y granos de mijo variedad Siberian (0.268).

Para la Calibracin del equipo y validacin de la metodologa propuesta para evaluar la

difusividad trmica, dicho equipo fue calibrado determinando la difusividad trmica del
agua. Los valores experimentales de la difusividad trmica del agua a 20C (
experimental) fueron comparados con valores de difusividad trmica del agua a 20C,
publicados por el Instituto Nacional de Estndares y Tecnologa de EE.UU. (NIST) al
que se denomin ( estndar), con la finalidad de obtener el factor de correccin (Tabla
3).
Tabla 3. Valores de difusividad trmica del agua a 20C
Detalle
Valores promedio
2
experimental (m /s)
1.5143E-02
estandar (m2/s)
1.4367E-02
Fc Factor de correccin
0.9588
La Tabla 4, presenta los valores de la difusividad trmica en granos calculada a partir de
la Ecuacin 6, acondicionados a 10, 15 y 20% de humedad (Hbh), evaluados a
temperaturas de 25, 30 y 35 C. Los valores varan de 7.95 a 8.2 x 10-8 m2.s-1 para los
granos de quinua y de 7.25 a 8.25 x 10-8 m2.s-1 para los granos de caihua. La
difusividad trmica en los granos andinos disminuye con el incremento del contenido de
humedad (Figura 3).
Tabla 4. Valores de difusividad trmica en granos
%
Humedad
10

15

20

T C

Cupi

25
30
35
25
30
35
25
30
35

7.8547
8.0510
8.2042
7.4102
7.9102
8.1767
7.2588
7.7730
7.8469

Difusividad Trmica x 10-8 (m2/s)

INIA Ramis
Blanca July
Salcedo
7.5063
8.3893
8.3489
7.9195
8.6140
8.5238
8.1357
8.7975
8.6368
7.5357
8.2859
8.2042
7.8144
8.2703
8.3337
8.2567
8.5263
8.5504
7.3812
7.9534
8.1561
7.7383
8.0079
8.2591
8.2102
8.4694
8.4214

Kostaropoulos y Saravacos (1997) e Ibars y Barboza (2003) indican que el contenido de

humedad y temperatura influencia en la variabilidad de la difusividad trmica, tal como
sucede en el caso de los granos andinos. El comportamiento anmalo de la difusividad
trmica en humedades bajas es caracterstico de los alimentos porosos, ya que presentan
volmenes de aire disperso, siendo la difusividad trmica del aire unas 150 veces mayor
que la del agua lquida con valores de 2.25 x 10-5 m2/s y 1.45 x 10-7 m2/s
respectivamente a 25 C. Por lo tanto, los alimentos que tengan una alta porosidad se
espera que tengan mayores valores de difusividad trmica (Reid et al., 1987).
Kostaropoulos y Saravacos (1997) afirman la reduccin de la difusividad trmica en la
region II (humedad 5 30%), regin del diagrama de cambios generalizados de las
propiedades de transporte en funcin de la humedad. La humedad es adsorbida en capas
multimoleculares y los capilares se llenan gradualmente con agua, desplazando el aire,
la difusividad trmica es reducida, subsecuentemente la difusividad trmica del agua
lquida es ms baja que del aire.
Moote (1953) menciona que son escasos los datos en alimentos secos y semi secos, es
decir en humedades inferiores al 30%, ya que esta regin es muy importante para

modelar el secado y tratamiento trmico de los alimentos, reportando una disminucin

lineal de la difusividad trmica en granos de trigo, en un rango de humedad de 2 a 15%,
as mismo la difusividad trmica aumenta significativamente conforme la porosidad es
mayor.
0,000000086
8,6

Difusividad Termica m2/s

Difusividad trmica x 10-8 (m-2/s)

0,000000084
8,4
0,000000082
8,2
Cupi

0,00000008
8,0

Ramis
INIA - Salcedo

0,000000078
7,8

Blanca de July

0,000000076
7,6
0,000000074
7,4
0,000000072
7,2
0

10

15

20

25

% Humedad

Figura 3. Variacin de la difusividad trmica en funcin a la humedad en granos

andinos a 25 + 0,1C.
Los resultados de la difusividad trmica de granos de quinua y caihua fueron
aproximados al modelo matemtico (Ecuacin 7 y 8) mediante superficie de respuesta
(Figura 4 y 5).

Figura 4. Superficie de respuesta del efecto de la humedad y la temperatura sobre la

difusividad trmica de la quinua, a travs del modelamiento cuadrtico
quinua 1.0334 10-7 -7.04 10-10 H 1.1635 109 T
7.854 10-12 H 2 4.2626 1012 H T 2.4059 1011 T 2

Ec. 7

Figura 5. Superficie de respuesta del efecto de la humedad y la temperatura sobre la

difusividad trmica de la caihua, a travs del modelamiento cuadrtico
caihua 5.143110-8 -5.7307 10-10 H 1.5898 109 T
-1.0936 10-11 H 2 2.1911011 H T 2.1187 1011 T 2

Ec. 8

Dnde: = Difusividad trmica (m2s-1), H = Humedad (10 - 20%), T = Temperatura

(25-35C), las Ecuaciones 7 y 8, desarrolladas mediante la funcin cuadrtica
(superficie de respuesta de segundo orden), nos permiten realizar interpolaciones en un
rango de 25 a 35 C de temperatura y de 10 a 15% de humedad, se observa (Figura 4 y
5) que conforme incrementa la temperatura de 25 a 35C el valor de la difusividad
termica es mayor, sin embargo a niveles de 10 a 20% de humedad su valor se reduce.
El anlisis de varianza, reporta que si existe variacin estadstica significativa entre los
tipos de granos. Pero las dems fuentes de variacin (Humedad y Temperatura),
presentan diferencia significante, demostrando la dependencia que existe de la
difusividad trmica entre la humedad y temperatura. El anlisis de la Prueba Tukey,
reporta que los promedios de las difusividades trmicas de los granos andinos INIA
Salcedo y Blanca de July (quinua) son diferentes a los granos andinos Cupi y Ramis
(caihua). Por lo tanto se puede generalizar y concluir que la difusividad trmica vara
en los granos de quinua y caihua en funcin de su temperatura y humedad.

CONCLUSIONES
Se comprob que la difusividad trmica de los granos de quinua y caihua estn
comprendidas entre 7.95 y 8.79 x 10-8 m2.s-1 y 7.25 a 8.20 x 10-8 m2.s-1, con porosidades
de 0.33 a 0.35 y 0.25 a 0.28 respectivamente, esta propiedad presenta diferencias entre
los granos de quinua y caihua por la forma y tamao de los mismos. Comprobndose
la relacin directa con la temperatura e inversa con el contenido de humedad en rangos
de 20 a 35C y de 10 a 20% de humedad.

AGRADECIMIENTO
Agradecimiento a Escuela de Post Grado y la Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria de la Molina, por facilitarnos los laboratorios y equipos
para el trabajo de investigacin, al Instituto Nacional de Innovacin Agraria INIA por
las semillas de granos andinos.

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