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SOMMAIRE

Agro
Priscope
Pleins feux sur
Du 900e ibis la stratgie dAccor
Actualit
Coca-Cola sur la sellette
Halieutis : la pche tient salon
Produit
Les pains spciaux sinstallent sur le march local
Veille
Du lait de chamelle aux produits laitiers camelins
(2de partie)

12
16
18
24
26

Distribution

Nouveaux produits monde


Nouveaux produits Maroc

28
29

Cahier technique

Nutrition
Les antioxydants
30
Formulation
La farine des pains spciaux
32
quipements
36
Emballage
37
Solutions

55
Contrle des stocks et gestion automatise des
rapprovisionnements
38
HQSE
Les bonnes pratiques environnementales en
htellerie-restauration
40

CHR

Actualits
Conseil dexpert
Externaliser sa restauration en htellerie ?
Le chef du mois
Oliya El Habtey, chef-cuisinier du Tikida Golf
Palace
Restauration
Les Trophes Chef Idal, en images
Les mgatendances internationales, vues par
le Sirha
Snacking : manger bon, sain, dans un cadre
innovant
Vins & spiritueux
Les armoires vin
Rgions
Agadir, future capitale du golf ?

52
46
50

Avec le recul, ce premier


trimestre, avant mme de
sachever, peut tre considr comme riche en manifestations pour les secteurs
alimentaire (au sens large),
CHR et mtiers de bouche.
Le salon Halieutis a russi
se positionner comme lvnement majeur du secteur
halieutique.
Quelques jours plus tard,
cest lhtellerie qui tait au
cur de lactualit, travers
linauguration du 900e ibis
Tanger. Un vnement encore plus international que
celui dAgadir. Cest loccasion pour notre rdaction de
donner la parole au nouveau
directeur gnral dAccor
Gestion Maroc et de revenir
sur la faon dont le groupe
htelier fait, au Maroc, de
lhtellerie-restauration aux
normes.

62

Autre vecteur de promotion


sectorielle : le Crmai, partenaire de la fameuse Coupe
Louis-Lesaffre. Nous anticipons en consacrant plusieurs de nos rubriques ce
qui relve de la boulangerie
et des sujets connexes.

66

Alexandre DELALONDE

52
54
58

Alexandre Delalonde, directeur de publication Dominique Claudon, responsable de rdaction Rafael Azoulay, directeur commercial Dominique Pereda, correspondante francophone
(+ 00 33) 6 98 26 84 57 - e-mail : dpereda@resagro.com Fanny Poun, correspondante anglophone - tl . (+ 00 44) 7751 819 653 e-mail : fanny@resagro.com
Ltitia Saint-Maur, correspondante hispanophone tl. (+0034) 625 526 196 e-mail : laetitia@resagro.com Damas Chacour, secrtaire de rdaction
Nabil Zridi, directeur artistique Younes El Hilali, chef de projet Web Mohammad El Allali, dveloppeur Web Amal Zinia Berrada, chef de pub Evelyne Anguy, chef de pub
Compad, agence de communication Capital 100 000 DH RC 185273 IF 1109149 ISSN du priodique 2028 - 0157 Date dattribution de lISSN juillet 2009
Dpt lgal 0008/2009 Tl. 05 22 36 04 69 / 09 / 16 / 19 Fax 05 22 36 03 97 e-mail : contact@resagro.com site Internet : www.resagro.com

Priscope

A gro

180 000 t

Cest la production dolives dans


la rgion Mekns/Tafilalet. Une
production destine en majorit
la trituration (81 %).
Les Saoudiens lorgnent
sur lagro-industrie marocaine

Les relations daffaires entre le Maroc et lArabie


Saoudite prennent une nouvelle tournure. Cest ce
qui ressort de la runion du Conseil daffaires maroco-saoudien qui sest runi rcemment Rabat.
En raction ces travaux, plusieurs participants ont
not lintrt manifeste des investisseurs saoudiens
pour de nouveaux secteurs, en particulier lagro-industrie. Jusqu prsent, les secteurs de prdilection
de ce type dinvestissements trangers taient limmobilier touristique et les loisirs.

Comment profiter des appels doffres


des organisations internationales
Les produits alimentaires, le matriel et les produits
agricoles font partie des multiples produits et services qui dans le cadre du fonctionnement, des missions et oprations des organisations internationales.
Afin daugmenter les chances des entreprises de remporter les appels doffres (A.O.) de ces organisations,
la Chambre de commerce belgo-luxembourgeoise au
Maroc (CCBLM) organise, en partenariat avec lcole
suprieure de commerce et dadministration (SCA),
un sminaire le 17 mars prochain dans les locaux de
lcole. Le thme est intitul Les besoins des organisations internationales en produits et en services et les
modalits denregistrements pour participer aux appels
doffres .
Les organisations internationales du systme des Nations unies constituent de relles potentialits daffaires
pour les entreprises et les prestataires de services, explique la CCBM. Elles ont une gamme tendue dactivits qui ncessite des acquisitions rgulires. Elles
disposent de budgets dachats importants, et les paiements aux fournisseurs sont garantis. Ce sminaire
sera anim par deux minents experts qui expliqueront
la procdure denregistrement pour participer aux A. O.

La production alimentaire devra augmenter


de 70% dici 2050, selon la FAO
Lagriculture mondiale, selon la FAO, doit relever des dfis de taille : augmenter la production alimentaire de 70 %
pour nourrir 2,3 milliards de personnes de plus dici 2050,
intensifier la lutte contre la pauvret et la faim, utiliser plus
efficacement les ressources naturelles qui samenuisent et
sadapter au changement climatique.
Le Forum, intitul Comment nourrir le monde en 2050 rassemblera quelque 300 experts La FAO fait preuve dun optimisme prudent en ce qui a trait au potentiel du monde se
nourrir dici 2050 , indique Hafez Ghanem, sous-directeur
gnral responsable du dpartement conomique et social
de la FAO. Toutefois, nourrir tout un chacun dici l nest pas
automatique , moins de relever plusieurs dfis de taille.
Selon M. Ghanem, un cadre socioconomique doit tre mis
en place pour gommer les dsquilibres et les ingalits afin
que chaque habitant de la plante ait accs la nourriture
dont il a besoin et faire en sorte que la production alimentaire
rduise la pauvret en tenant compte des contraintes lies
aux ressources naturelles.
Selon les projections mondiales, pour amliorer laccs la
nourriture de gros investissements sont ncessaires qui devront sajouter aux investissements actuels. Sinon, quelque
370 millions de personnes continueraient souffrir de la faim
en 2050, soit prs de 5 % de la population des pays en d6

ResAgro N 20 - Fvrier 2011

Il faudrait nourrir 9 milliards de personnes en 2050.


veloppement.
La population mondiale, selon les dernires projections des
Nations unies, doit passer de 6,8 milliards 9,1 milliards en
2050, soit un tiers de bouches de plus nourrir quil ny en
a aujourdhui.
Le gros de la croissance dmographique se produira dans
les pays en dveloppement. Cest en Afrique subsaharienne,
que le taux de croissance sera le plus fort (+108 %, soit 910
millions de personnes).
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Piscine Expo rcidive

Piscine Expo 2011 sest droul Casablanca sur


une surface globale denviron 5 000 m couverts et
a reu environ 5000 visiteurs (dont 1 millier dtrangers), principalement des professionnels. Cest le
premier salon du genre au Maroc, en Afrique et
dans le monde arabe.
Le dveloppement du tourisme et de limmobilier et leurs perspectives de croissance ne cessent
dattirer, ces dernires annes, toutes les grandes
enseignes oprant sur les secteurs du bien-tre,
des jardins et des piscines , constate le directeur
du salon, Kamal Lwed.
Piscine Expo se veut tre une vitrine de ces secteurs mais galement de ceux de la construction
de piscines, du traitement des eaux, de la scurit
des usagers des piscines, et de la mise en uvre
du dveloppement durable dans chacun de ces
domaines.
Cette deuxime dition a t initie et organise
par LK Mdias (Maroc), en partenariat avec AstralPool (Espagne), Tyl (Sude), Piscine Magiline
(France/Maroc), Hayward Pool Products (tatsUnis) et Piscine Desjoyaux (France/Maroc).

Piscine Expo 2011 a attir quelque 5000 visiteurs.

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Photo D. C.

Crmai : prochaines slections Afrique


et Mditerrane de la Coupe Louis-Lesaffre

Un jury a slectionn lquipe marocaine mritant dentrer


en comptition durant le Crmai.

Cest le Maroc qui va avoir, en quelque sorte, lhonneur et le privilge dabriter les slections Afrique et
Mditerrane de lune des plus prestigieuses comptitions menant vers la Coupe du monde de la boulangerie : la Coupe Louis-Lesaffre.
Plus prcisment, ce sera, vraisemblablement, le
clou de la Ve dition, du 22 au 25 mars prochain, du
Crmai, salon casablancais et international des professionnels de lhtellerie, de la restauration et de la
ptisserie-boulangerie, sur 12 000 m lOfec.
Lattention du public, marocain notamment, va alors
tre focalise, videmment, sur la participation de
lquipe nationale marocaine. Cette quipe est celle
qui la emport face aux autres groupes de candidats
lors de la comptition organise en novembre dans la
salle dvnements Rahal.
Les huit quipes qui taient en lice avaient t prslectionnes la suite dune tude de dossier et dentretiens individuels. Elles ont d concourir pendant
plus de sept heures, suivant un programme dfini afin
de convaincre un jury de notorit mondiale. Ce jury
tait dailleurs prsid par Gabriel Paillasson, consacr trois fois Meilleur ouvrier de France , prsident
fondateur de la Coupe du monde de la ptisserie, prsident dhonneur cofondateur de la Coupe dAfrique
de la ptisserie.Lquipe qui gagnera la coupe africaine lissue du Crmai reprsentera lAfrique la
Coupe du monde de la ptisserie en France.
8

ResAgro N 19 - Janvier 2011

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A gro

10 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

A gro

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Danone tient bon face la hausse


des matires premires

Le march allemand des emballages


en croissance

Aborder 2011 avec confiance malgr la forte hausse


des cots des matires premires : tel est ltat desprit
de Danone, indique cette socit.
Le numro un mondial des produits laitiers frais et de
leau en bouteille est parvenu en 2010 dgager une
marge oprationnelle courante en hausse de trois points
de base 15,16 %, malgr une hausse denviron 10 %
du cot des matires premires.
Crise ou pas crise, on arrive toujours sortir notre
pingle du jeu , a dclar Franck Riboud, le prsident
de Danone.
Il a prcis que le renchrissement des matires premires avait t compens lan dernier par des conomies de plus de 500 millions deuros.
Danone, dont les marques vont des yaourts Activia aux
eaux vian, prvoit pour 2011 une lgre progression
de sa marge oprationnelle courante denviron 0,20 %.
La socit anticipe cette anne une hausse de lensemble de ses cots de matires premires et demballage de 6 % 9 % en moyenne, avec une forte
progression au premier semestre du fait de la base de
comparaison avec 2010.
Pierre-Andr Terisse, le directeur financier du groupe, a
prcis que la seule hausse du prix du lait serait de 5
8%.

LAllemande, un poids lourd des pays industriels sil en


est, voit son industrie de lemballage avoir de nouveau
le vent en poupe. Aprs une rgression de la production
constate en 2009, les fabricants demballages portent
nouveau un regard positif sur lavenir. Les emballages
modernes contribuent de manire dcisive la mise en
uvre de lide de dveloppement durable. Or, en Allemagne, 7 8 % de la valeur des marchandises revient
aux emballages dans les branches qui en consomment
beaucoup, comme lindustrie des produits alimentaires
et des boissons.
Les fabricants demballages allemands ont ralis des
ventes de lordre de 28 milliards deuros en 2009 et
donc enregistr une baisse de 9,4 % par rapport lanne prcdente.
La quantit de moyens demballage produits a diminu
de quelque 6 % pour atteindre 17,7 millions de tonnes.
Cest dans le domaine du papier et du carton que les
pertes ont t les moins leves avec une baisse de
4,7 %, suivi des emballages en mtal (moins 4,9 %)
en matire plastique (moins 5,3 %), et en verre (moins
8,8 %). Les baisses au niveau des ventes trouvent leur
explication dans la liquidation consquente des stocks
pratique par les clients.
En 2009, la plus grande part sur la production revient,
valeur, aux emballages en matire plastique.

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 11

A gro

Pleins feux sur

Du 900e ibis la stratgie dAccor


En inaugurant, en grande pompe, Tanger le 900e ibis dans le monde et le 16e au Maroc,
le groupe Accor montre plus que jamais limportance que le royaume occupe dans sa
stratgie et saisit loccasion pour expliquer sa dmarche et ses projets lchelle
marocaine et internationale.

D. C.

de Risma, par Denis Hennequin, P-DG


excutif dAccor, et par Azzeddine Guessous, P-DG de Risma.
Il sagit de clbrer le long cheminement
de lenseigne depuis le lancement du
premier ibis au Maroc en 1997, et surtout depuis celui du premier htel de la
chane en 1974 Bordeaux.

LAmrique latine reprsente


libis Tanger Center
Accor, Tanger, na pas cr lvnement
une chelle seulement tangroise ni
mme marocaine. On a affaire un vnement dampleur internationale et aux

ressources de communication consquentes. Des journalistes de multiples


pays ont t convis, et ce, jusque pardel de lOccident
Tmoin : Melissa Lenz, rdactrice en chef
du magazine brsilien Top Magazine.
Lhtel ma surprise, bien quil dispose
du mme type de confort et despace
que les ibis du Brsil ; celui-l a un design
plus moderne et propose une restauration dlicieuse , senthousiasme-t-elle.
Depuis sa cration, ibis a volu, comme
lexplique devant la presse Frdric Josenhans, directeur Marketing et Dveloppement des marques chez Accor. Libis Tanger City Center illustre le

Photos Accor

vec un minutage dune prcision


dhorloger, le son-et-lumire puis
le feu dartifice se succdent. La
fte se droule Tanger, loccasion de
louverture du 900e htel de la chane
ibis dans le monde. Les allocutions des
dirigeants dAccor et de Risma (socit
propritaire des murs), suivent et savrent ntre pas ennuyeuses outre mesure.
Le Royaume est reprsent non pas par
le smillant ministre du Tourisme mais
par le wali de la rgion Tanger/Ttouan,
Mohamed Hassad.
Lvnement est parrain conjointement
par Grard Plisson, cofondateur dAccor
et prsident du conseil de surveillance

RH ibis : comment Accor fait gravir les chelons


Social , capital humain ne sont des concepts ni creux ni dsincarns chez Accor.
Marc Thpot, lorsquil tait le DG dAccor Gestion Maroc, aimait souligner que lhtellerie est lun des rares secteurs o un salari peut commencer pratiquement en bas de
lchelle et parvenir un poste responsabilit. Cela nest pas rien, lorsque, dans un
pays, lembauche est entache par lingalit des chances, due par exemple au clientlisme et limportance accorde de faon disproportionne lapparence. La politique
volontariste de promotion des RH donne corps, au niveau dune entreprise dtermine,
la notion qui tend tre galvaude de dveloppement humain , aux antipodes
de la valeur hogra.
Dans la chane ibis, il existe un programme, baptis Acteurs , qui se veut tre un
facilitateur de carrire, un acclrateur de dveloppement des comptences.
Hakim Maamar en a fait lexprience, Accor France puis Accor Maroc. Au dpart
veilleur de nuit, rceptionniste tournant libis de Melun (rgion parisienne) en 1995, celui qui est alors
tudiant en BTS Action commerciale accde, moins de cinq ans plus tard, une fonction de directeur gnral. Aujourdhui, M. Maamar exerce cette dernire libis Casa City Center, lun des ibis les plus importants
du Maroc et lun des htels stratgiques de la capitale conomique. De plus, Hakim Maamar est nomm, en
2008, directeur de la dlgation de la rgion Centre de la chane.
Tanger, Lela Oualid a su saisir les opportunits de formation continue, avant de se retrouver la tte dun
htel. Diplme dune cole de commerce anglophone de Rabat, elle intgre Accor en 2003 en qualit de
charge de mission libis Casa Voyageurs. Son bagage dtudes en anglais est mis en valeur travers une
exprience de deux ans comme Manager Trainee libis Earls Court de Londres.
son retour au pays, elle poursuit sa progression en suivant de nombreuses formations, dont une dispense en France et lui confrant le titre dauditrice ISO 9001. Mlle Oualid franchit une nouvelle tape en 2008 en
devenant General Manager de libis Sidi-Marouf, au cur de ce quartier daffaires casablancais en pleine
expansion, puis en 2010 de libis Tanger Free Zone, situ sur un site-cl du renouveau conomique tangrois.
L vritable cercle vertueux , elle forme son tour une dizaine de personnes de son quipe dans la perspective de louverture de libis Tanger City Center.
modle de cette cuve 2011 dhtels
de gamme conomique mais pleinservice. Lhtel va jusqu prvoir un accs facilit pour les personnes mobilit
restreinte, pour lesquelles cinq chambres
ont t rserves. Il innove galement
en introduisant le concept de chambre
dit Coquelicot , soit un agencement
exploitant au maximum la superficie.
Au volet restauration, cet ibis abrite lun
des restaurants dernier cri de la chane,

12 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

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combinant dcouverte culinaire et convivialit. Cest ainsi que le Wok and Co


concocte des plats locaux, des spcialits
asiatiques et italiennes. Les clients slectionnent eux-mmes leurs ingrdients,
que le chef prpare ensuite devant eux.
Plus globalement, libis Tanger City Center dcline les caractristiques de la
chane. En particulier le fait daccorder de
limportance la certification (ISO 9001,
ISO 14001) et le Contrat 15 (enga-

gement solutionner, pour le client, un


problme inhrent la responsabilit de
lhtel, en 15 minutes et 24 heures sur 24).
Ct accs aux technologies de linformation, la connexion Wifi fait partie
des prestations, de mme que la mise
disposition dun Web Corner. Celui de libis Tanger City Center pche
le jour de linauguration, du moins
par manque de confort et absence
dergonomie fonctionnelle lcran.

ResAgro N 20 - Fvrier 2011 13

CHR

Pleins feux sur

Christian Rousseau, nouveau DG Accor Gestion Maroc

Notre positionnement passe par des ouvertures


de resort de dernire gnration

inauguration du 900e ibis a t


en quelque sorte un baptme
du feu pour Christian Rousseau.
Nouveau DG dAccor Gestion Maroc,
il a un profil qui cadre avec les perspectives prsentes et venir, notamment lhtellerie conomique et le (re)
dploiement de Risma. Il a, ses dbuts dans le groupe Accor, dmarr

dans la fonction financire puis a en


une exprience linternational
trois ans aux tats-Unis et neuf ans en
Grande-Bretagne. Entretien.
Compte tenu du parcours qui est le
vtre, quel regard, quels acquis pensez-vous apporter la gestion et au
dveloppement dAccor Maroc ?

Christian Rousseau a t nomm DG dAccor Gestion Maroc, en remplacement


de Marc Thpot, promu.

Jai un parcours de 20 ans chez Accor


[] Aprs cinq annes en tant que directeur Finance, Informatique et Achats
dAccor Grande-Bretagne et Irlande,
jai volu sur une direction gnrale
de lhtellerie conomique, avec un
primtre de plus de 50 ibis, le lancement de la marque Etap et louverture
dune vingtaine dhtels en 3 ans. Or
ces marques sont au cur du dveloppement futur dAccor au Maroc.
En parallle, dans le cadre de la relation
entre Accor Gestion Maroc, socit de
management htelier, et Risma, socit
propritaire des htels, le fait davoir
une culture financire me permettra de
bien apprhender les enjeux financiers
et de dveloppement de Risma et de
dvelopper des stratgies cohrentes
pour les deux entits.
En matire dhtellerie conomique,
la chane Etap semble toucher un public plus large quibis, surtout dans un
pays dit en voie de dveloppement .
Pourquoi navoir pas dcid plus tt
limplantation dEtap au Maroc, o
le potentiel de clientle de cette enseigne parat pourtant considrable ?
Lambition du groupe Accor est de
crer un oprateur touristique de rfrence au Maroc travers Risma.
Son dveloppement a commenc par
le rachat dunits existantes qui correspondaient tout fait au positionnement
de la marque ibis. Cest la marque leader dhtellerie conomique du groupe
Accor []
Une fois la taille critique de 16 htels
ibis atteinte, nous avons pris la dcision
de dvelopper le segment trs conomique travers la marque Etap.
Cette marque dAccor reprsente un
rseau mondial avec 480 htels et 42
892 chambres dans 15 pays. []
Peut-on imaginer que lenseigne
sinstalle dans de petites villes telles
Ttouan, Mekns, Kenitra, Azemmour
et non pas seulement dans les grands
centres urbains ?
Nous nous sommes fixs pour ambition

de dvelopper en huit ans une offre indite au Maroc


dhtellerie trs conomique standardise travers un
rseau de 24 Etap Hotel. Pour cela une stratgie de dveloppement a t labore
La premire phase prvoit un maillage de huit Etap Hotel
dans les villes de Casablanca, Rabat, Tanger, Marrakech,
El-Jadida, Fs et Agadir, pour une capacit totale de 1
100 chambres. Les premiers chantiers ont dmarr au
cours du second semestre 2010 pour des ouvertures prvues entre fin 2011 et 2012. Cette premire phase reprsentera un investissement global de plus de 380 millions
de dirhams.
Dans un deuxime temps, dautres villes ont t cibles,
avec des prvisions douverture Kenitra, Mekns ou
encore Layoune.
- El-Jadida, quest-ce qui a motiv le fait de substituer
au Sofitel un Pullman ? Larrive, dans les environs, de
loprateur international Kerzner et de son Mazagan
Beach Resort a-t-elle influ sur ce changement ?
Ce changement denseigne ne sest pas produit du fait
de larrive dautres hteliers dans la rgion. La dcision
a t prise par notre groupe en accord avec propritaire
Madaef filiale de la CDG , la suite, dune part, du
lancement de la marque Pullman dans le monde et,
dautre, du repositionnement de Sofitel []
Le rseau Pullman a t lanc en dcembre 2007 et
compte aujourdhui, dans 18 pays, 52 htels [] situs
au cur de mtropoles rgionales et internationales,
proximit des grands aroports et dans les grandes
stations touristiques [] Ils offrent une gamme tendue
de services sur-mesure, des technologies innovantes et
une nouvelle approche dans lorganisation des runions.
Il savre que ltablissement qui est devenu Pullman
Mazagan Royal Golf & Spa correspond parfaitement ce
positionnement.
- Sofitel, Marrakech et Fs, sinsre dans des btiments forte identit architecturale et patrimoniale.
Accor vise-t-il, dans dautres coins du Maroc, de tels
difices pour renforcer cette fructueuse interaction
entre logique daffaires et logique de prservation ou
de mise au got du jour dun patrimoine marocain ?
Le dveloppement de la marque Sofitel ne se fait pas
qu travers des units ou des btiments existants.
Nous devons complter le rseau dadresses prestigieuses Sofitel au Maroc avec louverture stratgique du
Sofitel Casablanca en janvier 2012 au cur de la capitale conomique, et ce, aprs louverture, en 2010, du
Sofitel Rabat Jardin des roses au cur de la capitale du
Royaume.
Nous avons aussi pour objectif de renforcer le positionnement luxury resort avec les ouvertures de resort
de dernire gnration. Cela concerne par exemple le
Sofitel Mogador, qui ouvrira courant mars, le Sofitel
Agadir Atlantic Beach, prvu fin 2011, ou encore le
Sofitel Tamuda Bay Mdiq en juin 2013. lhorizon 2015, Sofitel disposera de la collection dadresses la
plus complte et la plus diversifie de sa catgorie sur
lensemble du royaume.

Via Sofitel, Accor va avoir la collection dadresses


la plus prestigieuse de sa catgorie au Maroc.

Cet tablissement a ncessit un investissement de 96 millions


de dirhams. Deuxime du groupe Accor Tanger, il contribue
laugmentation de la capacit dhbergement de la ville avec
196 chambres.

Faim de rfrentiels Accor Maroc


Louverture de cet ibis sinscrit dans le cadre de la stratgie du
groupe Accor visant largir ses activits travers le monde,
particulirement au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, a
dclar le directeur gnral dlgu du groupe, Yann Caillre,
en confrence de presse.
Le groupe Accor, qui compte plus de 4 200 htels travers le
monde notamment Etap Hotel, ibis, Mercure, Novotel, Sofitel
ambitionne de doubler le nombre de ces units au MoyenOrient et en Afrique du Nord, pour atteindre 300 lhorizon
2015.
Pour sa part, le vice-prsident de Risma, Marc Thpot, a indiqu que ce partenariat a permis dinvestir trois milliards et 400
millions de dirhams au Maroc sur une priode de 13 ans et louverture de 27 htels. Ce partenariat gagnant-gagnant, a ajout
lancien professeur de finance et de comptabilit, nous
permet aujourdhui de disposer dun parc de 27 htels, soit 3
920 chambres qui reprsentent 4 % du parc htelier marocain
mais 7 % des nuites . Enfin, lex-DG dAccor Gestion Maroc
a fait une remarque qui vaut compliment au chapitre
ressources humaines : les Marocains qui travaillent avec nous
ont faim de rfrentiels assimiler .

ResAgro N 20 - Fvrier 2011 15

Chaque enseigne dAccor a son identit restauration.

Actualits

A gro

A gro

Prsence dalcool prsume dans le


Coca : tempte dans un verre deau
La formule de Coca-Cola est toujours garde secrte et ne contient pas dalcool . Telle est la
raction de Coca-Cola Maroc la polmique dclenche partir des Etats-Unis la suite de
laffirmation, par certains mdias, de lexistence dune (faible) quantit dalcool dans le Coca.
Driss Tayeb

buzz, qui ne sest jamais teint autour


de la composition du Coca, a donc repris dbut 2011 avec la redcouverte
du document.
Aux Etats-Unis, une responsable de
la firme a confi que certains mdias

Composition

Clich dun journal dat de 1979 et quun site Internet amricain prsente comme dtenant le secret des ingrdients et quantits
utilises pour raliser la boisson.

prs la rumeur de prsence


dextrait porcin dans le Coca,
une autre affirmation a rcemment cr la polmique lencontre de
ce produit mondialement clbre.
Une information relative la formule
de la boisson est passe dans un programme appel This American Life
, diffus par une radio amricaine, et
16 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

a t reprise par des sites Internet. La


radio prtendait dtenir la liste secrte
des ingrdients du soda, parmi lesquels lalcool Pour appuyer ses dires,
un site a fait appel Mark Pendergrast,
historien qui sest longtemps consacr
la boisson gazeuse. Face la dcouverte, ce dernier a dclar : Je pense
que cest trs certainement une version

de la formule du Coca-Cola.
Il sagit en fait dune liste dingrdients
note dans un cahier ayant probablement appartenu au pharmacien John
Pemberton, qui a mis au point la recette du soda le plus clbre du monde
au XIXe sicle.
La photo avait t publie en 1979
dans un journal dAtlanta. Mais le

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Voici ce que la prtendue liste


dingrdients indique :
Extrait fluide de coca ( hauteur de 3 drams USP)
Acide citrique 85ml
Cafine 28ml
Sucre 30 (unit de mesure illisible sur le document)
Eau 10 litres
Jus de citron 946ml
Vanille 28ml
Caramel 42,5ml ou davantage,
pour la couleur.
Arme 7X, base dhuiles essentielles (utiliser 56,6 ml de cet
arme pour 18,9 litres de sirop) :
Alcool 227ml
Huile essentielle dorange 20
gouttes
Huile essentielle de citron 30
gouttes
Huile essentielle de muscade 10
gouttes
Coriandre 5 gouttes
Neroli 10 gouttes
Cannelle 10 gouttes

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sattendaient ce que cette dernire


dvoile la vritable recette. Celle-ci serait dans le sous-sol dune banque et
garde 24h/24h. Pour ne prendre aucun risque, les deux personnes ne se
dplaceraient jamais ensemble, afin
dviter de perdre la recette. Elle se
transmettrait dans le plus grand secret
et selon un rituel bien prcis. Ce que
ne confirme pas The Coca-Cola Company.
En supposant que le document rendu
public soit authentique, il est un fait
avr que la recette a tellement volu depuis la premire formule quil est
bien difficile de se baser sur cette liste
dingrdients , note un observateur sur
la Toile. The Guardian rappelle que la
cocane a disparu de la composition en
1904 et que depuis les annes 1980, le
sucre est remplac par du fructose.
Dailleurs, les animateurs de This
American Life ont suivi les instructions la lettre et nont pas russi reproduire le got du soda.
Au Maroc, Coca-Cola na pas manqu
de ragir et de relayer le dmenti du
sige mondial. Il faut dire que des voix,
dans le monde dit musulman, se sont
inquit face cette dite rvlation
, source ventuelle de colossaux problmes juridico-judiciaires aux EtatsUnis dabord.
La formule de Coca-Cola est toujours garde secrte et ne contient pas
dalcool , a fait savoir le dpartement

Marketing-Communication de CocaCola Maroc.


En marge de cette affaire, un influent
thologien du Golfe, Youssef al-Qardaoui, a lanc une fatwa susceptible
de mettre indirectement de lhuile sur
le feu. Cheikh al-Qardaoui a autoris les musulmans consommer
de lalcool, provoquant la controverse
au Qatar. Dans sa fatwa publie mardi dans le quotidien qatari Al-Arab,
il estimait qu il nest pas illicite de
consommer des boissons contenant
un petit taux dalcool, obtenu naturellement par fermentation . Et le dirigeant de lUnion mondiale des oulma
musulmans dajouter : La prsence
dalcool un taux de cinq pour mille 0,05 % nest pas illicite, ce taux tant
trs faible dautant que cet alcool est
naturel, et non pas industriel. Ainsi, je
ne vois pas de mal consommer une
telle boisson .

Le dmenti de
Coca-Cola Maroc
[] Tous les ingrdients utiliss
dans la fabrication des ses produits sont mentionns sur leurs
emballages. La Compagnie garantit que tous ses produits sont
srs et rpondent aux normes de
chaque pays o ils sont fabriqus
et commercialiss. Les ingrdients et les procdures industrielles utiliss dans la fabrication
de ses boissons sont strictement
conformes aux rglementations
des autorits sanitaires et gouvernementales dans prs de 200
pays dans le monde. Tous ces
pays, sans exception, reconnaissent que les boissons de la compagnie ne contiennent ni alcool, ni
produits ferments, ni drivs ou
extraits de viandes.
Quant la recette de Coca-Cola,
celle-ci est toujours garde secrte depuis son invention il y a
plus de 125 ans et elle na jamais
t rvle, malgr les efforts mis
en place par plusieurs personnes
qui ont tent de la dcouvrir mais
sans jamais y parvenir.

ResAgro N 20 - Fvrier 2011 17

A gro

A gro

Halieutis, plateforme de rflexion


et de dcisions pour le secteur halieutique
Trs actif Halieutis, le ministre de tutelle le marque de son empreinte.

Pour sa premire dition, le salon Halieutis a mis le paquet pour quil soit russi, branch
sur les ralits internationales et durable. Retour sur des dcisions (ou projets) politiques,
entrepreneuriales qui ont marqu le droulement, et sur quelques ractions dexposants
significatives.
Moules : projet de recherche applique INRH / groupe GMB

Lune des crmonies de signatures au salon Halieutis concerne un projet daccord de partenariat pour le dveloppement aquacole et conchylicole dans les zones ayant fait lobjet de demande de concessions. Le projet est cosign par
lhispano-mirienne Mediterranean Aquaculture Compagny (MAC) et lInstitut national de recherche halieutique (INRH).
Ce dernier devrait accompagner et orienter les promoteurs de GMB, notamment en ce qui concerne ltude du captage
naturel de naissain de moules dans la zone maritime stendant entre Fnideq et Jebha ; la diversification technicoconomique de la production conchylicole.
Dlai de ralisation : 2013.

LAfrique subsaharienne, partenaire bleu davenir

Le Maroc et lAfrique subsaharienne ne cessent de resserrer leurs liens conomiques ces derniers temps. Le salon
Halieutis a t loccasion de rappeler quil faut dcliner cette volont dans le secteur la pche. Aziz Akhannouch y a
rencontr deux de ses homologues des pays subsahariens.
Avec le ministre gambien des Pches et des Ressources hydriques Lamine Kaba Bajo, il a t question de renouer le
contact pour convenir dun accord de coopration prparer et signer une occasion opportune. Quant la
prsence du ministre camerounais de llevage et des Pches Aboubakar Sarki, elle a permis dtablir des contacts
pour ltablissement dun accord de coopration bilatrale portant sur les volets de la recherche, de la formation et de
la valorisation. Actuellement, des Camerounais bnficient de formations au Maroc qui sinscrivent dans la coopration
tripartite Maroc / Japon / pays subsahariens.

La Croatie, un air de coopration euromed

Le ministre marocain de lAgriculture et de la Pche et son homologue croate


Tonci Bozanic ont cosign Halieutis un Accord de coopration. Les deux parties
entendent favoriser lchange dinformations et de savoir-faire dans les segments
de la pche, de laquaculture, des industries de la transformation et de la commercialisation des produits de la pche, en vue de damliorer leur qualit et leur
valorisation. Voil qui, en marge du Statut avanc et de la (dfaillante) UpM, parcipe de la stimulation de la dynamique conomique entre les deux rives.

18 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

ti-

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ResAgro N 19
20 - Janvier
Fvrier 2011 19

La certification nest plus un luxe, ni un cot

Imad Benlamlih, responsable dpartement Agro-industrie au Bureau Veritas Maroc


Bureau Veritas Maroc a dcid de participer cet vnement halieutique marocain denvergure internationale pour
faire connatre ses activits spcialises en pche-aquaculture. Nous proposons en effet nos clients, outre les missions dinspections qualit-traabilit, des certifications sectorielles comme MSC pour la pche ou Global Gap et bio
pour laquaculture.
Les oprateurs de la pche sont demandeurs aussi bien de la certification B to B que de la labellisation B to C ,
cest--dire une estampille appose sur le produit visible par le consommateur.
De nouveaux enjeux simposent maintenant aux acteurs de la filire en termes de responsabilit lgard de la prservation des ressources halieutiques et de pche durable.
La certification nest plus un luxe ni un cot mais une exigence ncessaire mais non suffisante pour pntrer ou
conserver sa position concurrentielle dans les marchs lexport. Lorsque la certification est utilise comme un outil
de gestion de la socit, elle permet aussi lentreprise de gagner en comptitivit grce au systme de prvention
des risques alimentaires dit HACCP et la gestion par objectifs au sein de toutes les activits de la socit.
Les certifications B to B, applicables aux industries alimentaires, sont trs dveloppes en matire de transformation
des produits de la pche : ISO 9001, ISO22000, ISO14001, rfrentiels privs IFS, BRC, Global Gap.
De faon plus spcifique pour le secteur des produits de la mer, nous proposons aussi les colabels internationaux de
pche durable MSC ou FOS , la reconnaissance Bureau Veritas Pche responsable.
Enfin, la labellisation des produits de la mer, selon la nouvelle loi 25-06, dfinissant les signes distinctifs dorigine
et de qualit marocains est un outil de diffrenciation et de valorisation qui aurait le mrite dtre maintenant utilis
par les professionnels de la filire. Ce nest pas encore le cas, mais ce salon nous a permis didentifier des projets qui
vont dans ce sens.

La dmarche cologique accroche


des oprateurs

Revoir la baisse le prix de location


des caisses aux normes

Notre collaboration avec lAssociation des amis du


Port dAgadir a t trs visible. Ce qui est trs important pour nous, car, dans notre dmarche de gestion
des dchets, nous soutenons les actions de lassociation AAPA, travers la vente du feuillard issu du recyclage des bouteilles utilises par la pche hauturire.
Notre action de gestion saine des dchets prend
beaucoup dampleur depuis deux ans, quel que soit le
secteur dactivit.
Au salon Halieutis, nous avons t approchs par les
autorits comme lONP, pour grer en commun des
dchets dans les enceintes portuaires.
Progrs Action citoyenne a galement t contacte
par des socits prives, tel lOmnium marocain des
pches. Il sagit de mettre en place Tan-Tan la collecte, bord des navires de leur flotte, des bouteilles
deau et des autres dchets recyclables, afin quils ne
soient plus jets en mer.

Dimaplast, qui fabrique des caisses plastiques nouvelle


gnration, a eu de bons contacts mais sans suite.
Pourtant, notre socit a normment investi dans la
ralisation des moules de caisses normalises.
Face lobligation de squiper en caisses plastiques, les
oprateurs de la pche ont des ractions qui divergent.
Les uns prfrent le bois ou lancienne caisse, en raison
disent-ils de leur stabilit sur le bateau et de leur faible
contenance en poissons. Aussi le prix de la location
propos pour la caisse en plastique est-il peru comme
tant lev. Dautres armateurs prfrent la nouvelle
caisse, sachant que la qualit du poisson est meilleure, et
que cela donne moins de rebuts.
Pour quil ny ait plus doprateurs rtifs, il faudrait, dun
ct, revoir le prix de la location des caisses la baisse.
Dun autre ct, il faut faire appliquer les lois tout en
faisant uvre de de pdagogie.
Il ny a pas de raisons que a marche ailleurs et pas chez
nous !

Julie Cahuzac, coordinatrice de lAction


lassociation Progrs Action citoyenne

20 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

Abdellatif Elhardouzi, directeur commercial Dimaplast

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COLOGIE

A gro

LCOLOGIE AU MAROC
VALORISE PAR KILIMINJARO
Comment une socit devient leader de la collecte dhuiles alimentaires usages
Verser de lhuile alimentaire usage dans les gouts nest pas une solution acceptable. Une socit locale, Kilimanjaro Environnement, dcline au Maroc le concept de collecte et de transformation dun tel produit en agrocarburant.

u Maroc comme ailleurs, la


question du dveloppement
durable concerne tant les acteurs conomiques que les politiques.
A Casablanca, il est une socit, baptise Kilimandjaro Environnement, qui
sait que larrive dagrocarburants de
seconde gnration, cest--dire fabriqus partir dhuiles recycles (ou de
rsidus vgtaux), prsente une double
dimension. Le potentiel de collecte des
huiles alimentaires usages au Maroc
est norme : 23 000 tonnes dhuiles alimentaires usages (HAU). Cette quantit, une fois valorise en biodiesel, va
contribuer rduire la dpendance
et la facture nergtiques du pays et
gnrera des gains environnementaux
non ngligeables : prs de 60 00 tonnes
de CO2 de moins.
Prcisment, cette socit casablancaise est, depuis son lancement en
2008, spcialise dans la collecte et
la valorisation industrielle des huiles
alimentaires usages auprs des professionnels de la restauration, des collectivits et les industriels de lagroalimentaire, et dans leur valorisation en
biodiesel dans son unit de production.
Kilimandjaro Environnement anticipe,
de fait, sur les lois relatives lenvironnement au Maroc et en appelle

22 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

dailleurs la mise en place dun cadre


lgal interdisant le rejet des HAU dans
la nature et rglementant la collecte et
le traitement des HAU.

Service de ramassage
Sur le terrain, la socit procde de faon stricte. Nous garantissons un service de collecte fiable dans le respect des
normes environnementales , avance, serein et tenace, Youssef Chaqor, le DG
et fondateur. Il a dores et dj conquis
sur un march qui sannonce prometteur des entits connues, par exemple
Mazagan Beach Resort, KFC, Hyatt
Pour tre la hauteur dune telle clientle et garantir les prestations, Kilimandjaro Environnement sest dot de
ressources humaines, comprenant des
ingnieurs, des techniciens, des collecteurs
Linfrastructure, quant elle, se caractrise par des units de stockage, une
unit de production, une couverture
gographique nationale. A cela sajoutent dix vhicules de collecte.
Lengagement de la socit concerne
notamment le fait d assurer un service de ramassage de qualit, fiable et
rgulier ; de respecter les exigences
rglementaires vis--vis de lenvironnement .
Ct logistique et dmarche qualit,
des fts adapts sont prvus pour tout
tablissement de restauration ou de
mtiers de bouche partenaire.
Kilimandjaro Environnement a mme
mis au point un systme de gestion
des tournes, qui rend oprationnel la

planification, plusieurs semaines


lavance, de lensemble des collectes.
Lhistorique des passages effectus
chez le client permet en effet le suivi
de lvolution de ses quantits.

Traabilit
Comme dans toute dmarche aux
proccupations denvironnement et
de scurit, celle de cette entreprise
uvre la traabilit des oprations
(remise dun bon de collecte numrot et contresign par le client ;
mise disposition de lhistorique,
mensuel et annuel, sur simple demande, etc.)
Un autre aspect ayant trait la prservation de lenvironnement concerne
directement les locaux du client. En
effet, lorsque une socit signe un
contrat de collecte avec Kilimanjaro
Environnement, la seconde sengage
offrir la premire un lavage complet de lespace cuisine et, la fin, un
certificat de passage.

Unit de production
de biodiesel
La valorisation de lhuile alimentaire usage par Kilimanjaro
Environnement va prendre un
nouveau tournant, travers la
mise en route, dans moins de 6
mois, dune unit de production de
biodiesel. Ce sera la premire du
genre au Maroc, et elle permettra
de rduire lmission de CO2
hauteur de 2,6 tonne par tonne
produite. Mensuellement, il est
prvu de traiter 100 tonnes, au
dmarrage ; 300, aprs extension.

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 23

Produit

A gro

A gro

Les pains spciaux sinstallent


sur le march marocain

partir dingrdients et de mthodes de fabrication diffrentes, permettant lobtention de pains originaux appels pains spciaux.
La facilit, utilisation des toppings
Les garnitures (toppings) de pains permettent au boulanger de personnaliser ses produits en jouant aussi
bien sur la saveur et la texture que sur le visuel. Les
garnitures sont multiples et peuvent tre sous forme
de graines (ssame, pavot, tournesol, lin, etc.) ou de
flocons (de bl, davoine, dorge, de mas, notamment).
Les produits peuvent tre malts, toasts ou issus de
germes de bl et sont slectionns pour leurs granulomtries spcifiques.
Simple dutilisation, la mthode consiste saupoudrer
ces produits, seuls ou une combinaison sur le pton
avant de lenfourner dans le four.

Les pains spciaux ont le vent en poupe au Maroc, au sein de sa classe moyenne.
Loccasion de se pencher sur les leviers que peut utiliser lartisan-boulanger pour
obtenir de tels produits, plus visibles au Maroc sur les tables des restaurants haut
de gamme que sur celle de la mnagre.

Photo Eurogerm

Paul Lenol, ingnieur Eurogerm

lorigine, chaque pays a sa


propre culture du pain, la
kesra ou pain rond pour le
Maroc, la baguette pour la France,
le Stollen pour lAllemagne. De nos
jours, nous parlons de mondialisation, de village plantaire ; lali-

24 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

mentation quotidienne nchappe


pas ce phnomne, entranant la
curiosit du consommateur pour la
dcouverte de nouvelles saveurs, de
nouvelles recettes. Les boulangeries doivent donc offrir au consommateur une palette de choix varie,

Le savoir-faire du boulanger :
indispensable pour diversifier ses pains
Lautre levier que peut utiliser le boulanger pour obtenir des pains originaux est de jouer soit sur les matires
premires, soit sur les process. Cette mthode met
lpreuve le savoir-faire de lartisan-boulanger.
La premire possibilit est lincorporation de farines
spciales (farine de seigle, de froment, de chtaigne)
ou lajout dingrdients au moment du ptrissage (par
exemple : morceaux de fruits ou dolive, herbes aro-

matiques).
La seconde possibilit est de travailler suivant un process
spcifique la recette. Lartisan va donc travailler sur les
temps de ptrissage, de fermentation, sur les levains ou
les levures Ces process vont pouvoir tre dvelopps
au cours de formations suivies par le boulanger lors de la
mise en place de partenariat avec des professionnels de
la filire, ou encore tout simplement grce lexprience.
Enfin, il peut travailler sur laspect du produit fini, lui
permettant de personnaliser la forme de ses pains. Par
exemple il va pouvoir faonner ses pains de la faon suivante : ficelle, pav, tresse, couronne, pis, petite boule
Pour finir, le boulanger peut dcider de mettre en avant
un produit, en dveloppant une stratgie marketing, en
lui donnant un nom, en personnalisant lensachage, ventuellement en fonction de la saisonnalit du produit ; nous
parlons alors de concept.
Le produit est donc bien identifi en boulangerie, et des
outils daide la vente sont proposs pour le mettre en
valeur : affiche, sachets pain, chevalet... Citons la Graine
de Champion, le Family ou la Fleure.
Lartisan-boulanger a de nombreux leviers lui permettant
de personnaliser sa gamme de pains. Cette rflexion autour des pains spciaux peut tre conduite seule ou en
intgrant les diffrents acteurs de la filire. Cela lui permet
de rpondre aux attentes du consommateur marocain qui
est de plus en plus exigeant.

permettant dveiller la curiosit du


client en proposant des produits
de boulangerie aux gots et visuels
multiples.
Dans cette volution du march,
le boulanger peut dvelopper une
gamme nouvelle, personnalise

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 25

Veille

A gro

A gro

Comment industrialiser le lait de


dromadaire et assurer un transfert de technologie

industriel aromatisant slectionn


pour donner un got et un arme le
plus proche possible du frik traditionnel. Le lait ainsi inocul est incub
la temprature ambiante (de 20 25
C) puis baratt dans une baratte lectrique pendant 15 20 minutes. Le
frik pasteuris a t apprci et jug
similaire son pendant traditionnel
par des dgustateurs familiariss avec
ce dernier.

Le plan Maroc vert donne de limportance au dveloppement de la filire cameline. Cela


passe par la modernisation de llevage camelin et la valorisation de ses produits. la
suite de recherches, dmarre timidement lexploitation du lait de chamelle en drivs.
2de partie : Production de yaourt et de lben partir de lait de dromadaire

Dr Noreddine Benkerroum, professeur et chercheur lInstitut


agronomique et vtrinaire Hassan-II

Le yaourt est un driv laitier connu


depuis longtemps pour sa haute valeur nutritionnelle et pour tre trs
apprci par les consommateurs travers le monde. La transformation du
lait de dromadaire en yaourt est donc
dune importance capitale pour la diversification de drivs laitiers ayant
une forte chance dtre commercialis
grande chelle. Cependant la production du yaourt ferme partir du
lait de chamelle, en utilisant la technique conventionnelle pour le lait de
vache, est galement difficile et aboutit un produit mou avec une forte synrse (sparation du caill et du lactosrum). Cela, moins dajouter des
quantits excessives de lait en poudre
et dagents glifiants (la glatine, lamidon, lagar-agar, etc.), ce qui le dmarquerait du yaourt conventionnel dont
le taux de matire sche reste dans la
limite de 18 20 %. Le procd de
fabrication du yaourt de dromadaire
a t dvelopp lIAV Hassan-II,
en collaboration avec la direction
rgionale de lAgriculture (DRA) de
Layoune/Boujdour/Sakia-el-Hamra
(LBSH) pour tre commercialis par la
cooprative Attadamoune sous la dnomination Camelyourt.

Le frik

Ce driv du lait de dromadaire


connat un engouement particulier
de la part des consommateurs des rgions sud du Maroc. Outre sa prparation courante dans les mnages, il
est vendu dans des crmeries, laiteries
artisanales et certaines coopratives
des villes de la rgion. Il sagit du lait

26 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

Photos INRA

Le yaourt

Conclusions

de chamelle recueilli dans une outre


en peau de chvre et laiss sacidifier
par fermentation spontane la temprature ambiante pour environ 12
heures puis baratt dans loutre pour
sa fluidisation. Dans certains cas,
une quantit durine dune femelle
gestante est ajout pour augmenter
ses performances curatives, selon la
croyance. Ce procd traditionnel est
similaire celui utilis pour produire
le lben partir du lait de vache, ceci
prs que ce dernier est gnralement
plus acide et partiellement crm,
car le barattage permet de sparer
une partie de la matire grasse sous
forme de beurre fermier. Ce qui nest
pas le cas pour le lait de dromadaire,
quil est trs difficile de sparer du
beurre par simple barattage. Le frik,

les troupeaux de dromadaires, qui


ne bnficient gnralement pas des
soins vtrinaires adquats et dont le
lait peut tre utilis pour la prparation du frik. En effet, malgr le pouvoir
antimicrobien lev du lait de dromadaire, des bactries pathognes (telles
que Brucella abortis, Staphylococcus
aureus, des streptocoques) y ont t
frquemment dtectes.
Ainsi, dans la technique que nous
avons dveloppe, le lait a t
dabord pasteuris pour dtruire les
pathognes susceptibles de sy trouver et ensuite inocul avec un ferment

Le dveloppement de la filire cameline dans les rgions sud du Maroc


est une ncessit imprieuse pour
tout essor socio-conomique qui tient
compte des spcificits environnementales et culturelles de la rgion.
Paralllement aux efforts dploys
par le Ministre de lAgriculture et la
Pche Maritime pour la modernisation
de llevage camelin, il est opportun
de prendre des mesures appropries
pour augmenter la production laitire
par la slection des races laitires. Actuellement au Maroc, une chamelle
produit de 3 5 litres de lait par jour

pendant la priode de lactation (de 12


18 mois), alors que cette production
peut aller jusqu 30 litres de lait par
jour dans certains pays pour des races
slectionnes.
Nanmoins, laugmentation de la
production laitire doit tre accompagne par un programme dindustrialisation du lait de dromadaire et
la production de drivs laitiers aussi
varis que possible selon les rgles
dhygine et dassurance qualit en vigueur. Les produits prsents dans cet
article contribuent certes diversifier
les productions de la cooprative Attadamoune qui sest limit depuis le
dmarrage de lunit en avril 2010 au
lait pasteuris , mais un talage plus
vari devrait tre cibl pour mieux
rentabiliser la cooprative et assurer
sa viabilit. Ainsi, fromage tartiner,
yaourt glac, rab, crmes glaces et
desserts lacts (flanc, lait chocolat,
notamment) peuvent maintenant tre
fabriqus. La mise au point de certains dentre eux est encours lIAV
Hassan-II dans le cadre de la convention avec la DRA de LBSH.

tel quil est produit traditionnellement, et bien quil ait t consomm


pendant des gnrations et considr comme salubre, comporte un
risque sanitaire inacceptable pour le
consommateur. Par consquent, une
large commercialisation ne peut tre
permise lgalement. La rglementation marocaine interdit la commercialisation de produits laitiers obtenus
partir du lait cru et ne subissant pas un
traitement thermique au moins quivalent la pasteurisation pendant leur
fabrication. En effet, le lait de dromadaire peut vhiculer des pathognes
dangereux, susceptibles de survivre
la fermentation et se retrouver dans
le produit fini. Ce risque est dautant
plus lev que les mammites cliniques
et subcliniques sont courantes dans

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 27

N ouveaux
produits

D istribution

D istribution

Monde

N ouveaux
produits
Maroc

France
Esprit de Tonic
Schweppes lance Esprit de
Tonic, une boisson ptillante
moins amre quIndian Tonic
car elle contient 30% de quinine en moins et plus lgre.
Fabricant: Orangina
Schweppes
1,5 : litre.
Prix : 1,7

Star

Belgique
Etats Unis
Energy drink
Go Fast est le nom dun energy drink
made in USA dont les cibles privilgies sont les sportifs.
Ingrdients : Guarana, Cafine, Taurine, des vitamines, mais galement,
du miel !

Le gant brassicole InBev se lance sur le


march des sodas.
Les ingrdients de base collecte et de traitement des Huiles et Graisses Alimentaires
Usages et garantir une couverture, lorge
malt, lhoublon et la levure.

est une eau minrale enrichie en


oxygne, conditionne dans une bouteille petit format au design lgant et
travaill.
Fabricant : LLC

France

Grande Bretagne

28 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

Dcouvrez les sirops 1883 de Philibert Routin ddis aux professionnels.


Grace la diversit de ses parfums, vous pourrez raliser de nombreux cafs
aromatiss et laisser libre cours votre imagination et crer des boissons
uniques et originales.
Import par : LABEL FOOD s.a.r.l
Parfums disponibles : Irish cream - Noisette Orgeat Vanille Amaretto
Caramel

Lilia est une margarine de table lgre et crmeuse base


dhuile non hydrogne. Lilia fournit la fois un complment
sain et savoureux pour une alimentation quilibre et est parfaite pour la cuisine quotidienne.
Poids : 250grs et 500 grs

Karla fait le plein de son davoine


Karla signe une nouvelle gamme au
son davoine. Loffre couvre des rfrences
riches en fibre vgtale, qui permet daugmenter la sensation de satit et limiter
lassimilation des calories.
Fabricant : La Nature

Carotte, Pamplemousse Rose & Gingembre


Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle
pinard, Ail & Menthe
Framboise, Basilic & Citron Vert (le petit
nouveau).
- Bouteille : 25cl
- Prix Unitaire : 6,80

France
Un nouveau coup de
jeune la chapelure,
produit combien traditionnel.
Conditionne dans un
sachet Doypack avec
bouchon vis, son usage
est plus.
Fabricant : Vivien Paille
Prix unitaire : 1
Contenance : 250 g.

SIROP 1883 POUR CAFEI

Lilia

Etats Unis
OGO

France
Jus cuisins de Monin Varits :

Confiture onctueuse sans morceaux et facile tartiner.


Parfums : fraise, ananas, mangue, figue et abricot.
Fabricant : VMM
Poids : 350 grs
Prix : 15.50 dh

Regents Park complte sa gamme


avec des biscuits bio et des fruits
secs.
Biscuits : 1,50 les 50 g,
Fruits secs : 1 les 25 g.

Huile dargan
Huile dargan de premire pression et
super toaste.
De qualit exceptionnelle, elle sutilise de
prfrence en fin de cuisson ou en assaisonnement et parfume les aliments cuits
la vapeur ou les salades.
Poids : 250 ml
Prix : 220 dh

Rgal :
Flan caramel
Ingrdients : lait, sucre, amidon,
caramel, arome
Fabricant : Jibal
Poids : 90g

France
Lata inaugure un concept ddition limite
de fromage fouett de Madame Lok. Paysan
Breton met en place une version printempst, radis et fines herbes.
Fabricant : Paysan Breton
Poids 150g
Prix : 1,75
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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 29

C ahier

Nutrition

C ahier

technique

technique

Les antioxydants

Caf, noix, fruits rouges, grenade leur point commun ? Le fait dtenir la recette qui permet
dagir pour la protection naturelle des cellules : les antioxydants. Comment a marche ?
Linda Belabed, doctoresse s sciences, Nestl Maghreb

consommation dantioxydants

Il est ais dabsorber suffisamment


dantioxydants, et ce, en adoptant un
rgime alimentaire quilibr, compos
de lgumes et fruits colors ainsi que de
grains entiers.
Quelques conseils pour maximiser
votre apport en antioxydants :
ANTIOXYDANT
Vitamine A et carotnodes
Vitamine C
Vitamine E
Slnium

Polyphnols
Indoles

Dans le rle du dfenseur, les


antioxydants

Les antioxydants regroupent un grand


nombre de substances de nature diffrente : vitamines (A, C et E), minraux
(zinc, slnium), polyphnols (les tanins
par exemple) ou carotnodes (bta-carotne, lycopne). Leur rle principal,
dans notre organisme, est de neutraliser les radicaux libres, responsables du
vieillissement cellulaire. Ils sont aussi
utiliss dans les produits alimentaires
pour lutter contre loxydation ; on les
retrouve dans la liste des ingrdients
sous les codes E300 (qui dsigne la vitamine C) ou E 307 (vitamine E). Ltude
Suvimax, qui a suivi pendant huit ans
plus de 13 000 personnes, a montr
leffet bnfique dune consommation
plus importante de vitamines et minraux antioxydants sur la prvention des
maladies cardiovasculaires et des cancers. Il a notamment t observ que
lapport de vitamines et de minraux
antioxydants doses nutritionnelles rduisait nettement le risque de cancers
ainsi que la mortalit globale chez les
hommes.
30 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

Dans le rle de lagresseur,


les radicaux libres

Nous produisons des radicaux libres en


permanence, chaque fois que nous
respirons, car loxygne bien quindispensable notre survie, est un puissant
oxydant. Dans certaines circonstances,
lorganisme en fabrique davantage :
lors dinfections, sous laction du tabac,
de lalcool, des mdicaments, ou des
rayons du soleil En cas de stress
oxydant , les radicaux libres sont en
excs par rapport aux antioxydants et
provoquent des dgts directement au
niveau des constituants de nos cellules
(protines, lipides, ADN) Ces phnomnes sont responsables du vieillissement naturel et favorisent la survenue
de maladies neurodgnratives, des
cancers, du diabte ou des maladies
cardiovasculaires.

Les principaux fournisseurs


dantioxydants

Dune manire gnrale, on trouve


des antioxydants dans les fruits et les
lgumes. Les myrtilles, le raisin, le th

vert, le caf, les noix ou les noisettes


font partie des principaux fournisseurs
dantioxydants.

antioxydants
manger des collations faites dun mlange de fruits secs et de noix
remplir son assiette de lgumes
rouges, jaunes et verts
sautoriser une petite portion (environ
20 g) de chocolat noir ou de chocolat
chaud riche en cacao.

PRINCIPALES SOURCES ALIMENTAIRES

Carottes, courge, brocoli, patates douces, tomates, chou, pches et abricots (les fruits et
lgumes aux couleurs vives)

Agrumes (oranges, citrons, etc.), poivrons verts, brocoli, lgumes verts feuilles, fraises et
tomates
Noix et graines, grains entiers, lgumes verts feuilles et huile vgtale
Poisson et fruits de mer, viande rouge, crales, ufs, poulet et ail
Les flavonodes comprennent:

les isoflavones soja, tofu, lentilles, pois


les flavonols agrumes, oignons et pommes les catchines th, cacao, chocolat noir
les anthocyanes petits fruits
Les phnoliques incluant : lacide chlorognique caf instantan et caf moulu Les crucifres comprennent le brocoli, le chou-fleur et le chou
Grce ses comptences diversifies
LABOMAG vous offre des services de qualit adapts votre secteur
dactivit.
ANALYSES AGRONOMIQUES :
Gamme complte danalyses de sols, des eaux dirrigation, des
vgtaux et des solutions nutritives. Conseils personnaliss et plans
de fumure adapts.
ANALYSES DES RESIDUS DE PESTICIDES ET CONTAMINANTS
ORGANIQUES :
Dtection de la quasi-totalit des molcules utilises dans lagriculture au Maroc, grce un quipement de pointe (LCMS triple
quadriple,GCMS et CPG avec dtecteur ECD) pour des concentrations infinitsimales (ppb).
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES :
Ralisation des analyses microbiologiques sur les aliments, leau,
lenvironnement (air, surfaces), et sur les oprateurs pour les besoins
de l agro industrie et les mtiers de bouche.
Conseils et formation continue en HACCP, BPH ...
ETUDES AGRO PEDOLOGIQUES :
Etude dtaille des sols de votre Proprit pour une connaissance
parfaite des caractres physiques et chimiques. Analyses des
contraintes, recommandations des amnagements fonciers appropris pour une utilisation optimale de vos terres suivant leurs
aptitudes.
IRRIGATION ET ARROSAGE :
Une quipe comptente assure la conception de votre rseau, la
mise en place des quipements et le suivi de votre chantier pour :
lirrigation agricole toute option (localise, enrouleurs, rampes,
pivots).
larrosage des espaces verts (jardins, golfs, aire de jeu).

Comment accrotre sa

Le caf, une mine


dantioxydants
Une tude norvgienne a tudi
lorigine des apports en antioxydants chez les adultes. la
surprise gnrale, cest le caf
qui arrive en tte. Environ 300
sortes dantioxydants nageraient dans le fond de la tasse
ou flotteraient dans les vapeurs
de caf. Ainsi, 150 ml de caf
en contiendraient 200 550
mg (contre 150 200 mg pour
la mme quantit de th). Ces
composs donnent au caf son
arme et son got. Les antioxydants neutralisent les radicaux
libres et prviennent les maladies lies au vieillissement.

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consommer au moins cinq portions


de lgumes et fruits quotidiennes recommandes
consommer, avec modration, du
caf comme source de polyphnols antioxydants
emporter une salade de fruits pour
une collation riche en vitamines et en

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 31

C ahier

Formulation

C ahier

technique

La farine pour pains spciaux


Photos Sofadex-Puratos

En collaboration avec Sofadex-Puratos

parer le pain au levain, le pain traditionnel et la pte pizza. Son taux


dextraction est de 78 % ; son taux
de cendre, compris entre 0,62 et
0,75 %.
T110 est une farine complte, dont
le taux dextraction est de 90 % ; et
le taux de cendre, de 1 1,2 %.
T150 est une farine intgrale servant faire le pain intgral et le pain
au son. Son taux de cendre est de
plus de 1,4 % ; son taux dextracType
De farine

Caractristiques

T55

Taux de cendre

Utilisation

70 %

< 0,5 %

Ptisserie, viennoiserie, etc.

De 0,5 0,6 %

75 %

de 0,5 0,6 %

T65

De 0,62 0,75 %

80 %

Pain ordinaire et baguette lancienne, Ptisserie, pte pizza

T80

De 0,75 0,90 %

82 %

de 0,62 0,75 % Pain de tradition (de campagne)


et pte bris et pate pizza

T150

Plus de 1,4 %

90 %

T110

32 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

vant prparer les pains ordinaires


et qui sutilise galement pour les
levains et les mlanges pour les farines de seigle. Son taux de cendre
est compris entre 0,5 et 0,6 % et le
taux dextraction est de 75 %.
TYPE DE
FARINE DE
SEIGLE

TAUX DE
CENDRE
DE LA FARINE

T85

De 0,75 1,25
%

T70

T130
T170

De 0,6 1 %

De 1,2 1,5 %
> 1,5 %

farine dorge malte, farine de bl


malt.
La farine cinq-crales et troisgraines est constitue de farine de
bl T65, de farine de seigle T70, de
farine dorge, de farine de riz farine davoine, de graines de millet,
de graines de ssame, de flocons
davoine.
Les mix pour pains spciaux sutilisent souvent avec la farine de T55.
Exemple : mix multicrale 50 %.

Taux
d'extraction

T45

orsque les premiers pains spciaux apparaissent au dbut


des annes 1960, ils sont dnomms pains de campagne . En
1963, des types officiels de farine
sont fixs. Chacune de ces farines
possde alors un type T, en fonction
de sa teneur en matires minrales.
lpoque, chaque type de farine
correspond des pains spcifiques
(exemple : un T lev signifie une
farine de plus en plus complte) et
sert prparer quelques pains spciaux (pains aux olives, aux noix,
lancienne, etc.)
T55 est une farine boulangre ser-

tion, de 95 %.
Les farines de seigle se dclinent
en quatre types (T70, T85, T130 et
T170) et sont souvent utilises 50
% pour prparer les poolishs (levains) et des pains aux seigles qui
sont particulirement demands.
La farine multicrale est compose de farine de bl, de graines :
tournesol, lin brun, lin jaune, millet,
ssame, pavot bleu, farine de mas
torrfi, gluten de bl, germe de bl,

technique

Moins de 0,5 % de cendres. La farine


est pure. Cette farine, la plus blanche,
est faite avec l'amande du grain de bl.

De 1 1,2 %

85 %

de 0,75 0,90%

pain bis et pains spciaux

>1,40 %

pain au son

de 1 1,2 %

pains complets et spciaux

T80 est une farine utilise pour


pain de campagne et pains spciaux. Son taux dextraction est de
82 % ; son taux de cendre, compris
entre 0,75 et 0,90 .
T65 est souvent utilise pour pr-

UTILISATION
Le pain au seigle comporte un pourcentage minimum de 15 % de la farine de
seigle.
Les pains rustiques, comme les pains de
campagne, contiennent souvent une certaine proportion de farine de seigle.

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 33

Nouveauts pour le salon CREMAI


Le Cervap Compact DB :
Four soles fixes destin cuire
tous types de produits boulangers, ptissiers et viennois.
Les avantages
Four le plus compact de la
gamme
Rendement nergtique exceptionnel
Etage lectrique indpendant
Facile installer
Livr en 3 sous-ensembles sur
pieds
Disponible en diffrentes
faades: inox, briquete ou
carrele
Tubes annulaires garantis 10
ans
Foyer en inox rfractaire garanti 5 ans
Mise en route diffr du four

MAROSTAR: LA QUALITE DU CONSEIL,


LA GARANTIE DES SERVICES
MAROSTAR, importateur distributeur de la
marque BONGARD au Maroc, spcialis
dans les quipements pour Boulangeries et
Ptisseries, a t cr en Novembre 2004
par M. Mohamed BARKAOUI et se positionne comme le fournisseur incontournable
de laboratoires complets pour Boulangeries
et Ptisseries au Maroc.
Une solution cl-en -main
MAROSTAR propose une solution cl-enmain pour les professionnels de la boulangerie-ptisserie avec une formule optimise
et spcifique chaque investisseur en deux
tapes:
- De la conception la mise en marche en
sappuyant sur des tudes techniques en vue
dun choix dquipement appropri aux espaces disponibles, le contrle des travaux,
ainsi que lassistance et la formation du personnel
- Un SAV spcialis pour la gestion et la
maintenance par une optimisation de lorganisation par un professionnel spcialis,
loptimisation du fonctionnement du matriel par un technicien qualifi et la mise
disposition dun stock et de pices dtaches.

Analyseur
de combustion

Un S.A.V. de qualit
MAROSTAR offre un S.A.V. fiable avec des
contrats entretien qui sont excuts par une
quipe homogne, complmentaire, mobile et lcoute; constitue dlectriciens,
dlectromcaniciens et de frigoristes. Il dispose de 3 quipes techniques qui parcourent lensemble du territoire national dont
une Oujda et un futur ple technique sera
bas Agadir.

MAROSTAR a construit son savoir-faire et sa


russite sur un SAV de qualit, une quipe
technique solidement forme, des partenaires de renomme (BONGARD (fournisseur principal), VMI - spcialiste des ptrins
et mlangeurs, TEKNO STAMAP - batteurs
mlangeurs et laminoirs -; RONDO - laminoirs et INOX SALM, spcialis dans linox
pour complter sa gamme de laboratoires
pour Boulangeries et Ptisseries.
BONGARD, principal partenaire
Son partenaire principal BONGARD cr
en 1922, est un acteur incontournable dans le
domaine des fours, notamment grce au four
Cervap dont le succs na pas t dmenti
depuis 1967. Avec prs dun sicle dexistence et dinnovation, le nom de BONGARD
est li lhistoire de la Boulangerie et de la
Ptisserie.
Par consquent, BONGARD met un point
dhonneur assurer une srie de formations
continues tous les trimestres aux techniciens
de MAROSTAR sur les nouvelles technologies et les nouveauts mondiales du secteur.
La dernire en date concerne lutilisation de
lanalyseur de combustion.
Des clients denvergure
Le savoir-faire de MAROSTAR se traduit par
la diversit et la qualit de sa clientle constitue de:
- hypermarchs (17 magasins Marjane quips par BONGARD), CARREFOUR, LABELVIE, ASWAK ESSALAM,
- franchiss: Fauchon, Frdric Cassel, Kaysser
Et denseignes de boulangeries et ptisseries
nationales de prestige: Amoud, Antouki, Ptisserie Souissi, Les quatre cerises, Serraj, Mazagan Dlice, Les Matres du Pain,
La Ruche

Nos remerciements ceux qui nont pas pu tre


cits...

BONGARD

reminox

Fours chariot rotatif Srie 4: Destins aux ptissiers comme aux boulangers, les fours chariots rotatifs de la Srie sont un concentr de
technologies garantissant un vritable bnfice.
Les avantages:
Equip de la technologie soft pulse pour
une ventilation douce et efficace
Idal pour la cuisson de produits boulangers
et ptissiers
Nouvel changeur pour une rentabilit amliore
Temprature de fumes fortement abaisse
Productivit accrue
Gain de capacit de cuisson pour une surface
au sol rduite
Ergonomie et hygine sans quivalent
Possibilit dtre quip de la nouvelle commande Intuitiv
Nouveau design inox et verre

BONGARD

reminox

2, Rue Haouz - 28810 Mohammedia - Maroc


Tl. : +212 5 23 32 40 03 - GSM. : +212 66 4 000 556
E-mail : marostarequipement@yahoo.fr

Equipements

C ahier

Emballage

technique

Poche aseptique IPN Europe BV

technique

Four chariot fixe CF80,


ultra compact et fonctionnel

IPN Europe BV a lanc la premire solution de fabrication de


poches aseptiques sur une machine assurant la production et le
remplissage en ligne avec fermeture aseptique ddie. Le film et
la fermeture sont striliss en ligne sur la remplisseuse aseptique.
Cette poche aseptique cible les marchs respectifs de lalimentaire (boissons incluses), de la distribution (grands magasins,
MDD des autres commerces) et des biens de consommation et
dquipement domestique.
Sur le plan de linitiative conomique, cette nouveaut permet
une simplification des oprations et des manipulations ou une acclration de production jusqu la mise sur le march. En outre,
il y a rduction des cots dexploitation et/ou cration de valeurs.
lchelle de lindividu, les avantages rsident en le marquage, la
lisibilit et laccessibilit des informations : impression, identification, traabilit ; lutte contre la contrefaon, indicateur ; emballage interactif, intelligent.
La praticit de la poche aseptique apparat au travers de son ouverture-fermeture facile, sa prhension, sa cuisson dans lemballage, ses fonctionnalits pour cibles sensibles.
Quant aux solutions pour lenvironnement, elles se situent au
niveau du traitement (100 % recyclable), de la rduction et de
lvacuation des dchets. De plus, limpact CO2 est faible (plus
de 60 % de rduction des missions par rapport certains produits de conditionnement).

BagBubble, contre le surplus de sacs plastiques

Des fours chariot fixe, du fabricant EuroFours, sont disponibles sur le march marocain. Cest lun des types de fours les
plus compacts lchelle internationale.
La monte en temprature de ces fours est trs rapide.
La cuisson est homogne de haut en bas, grce un tableau
de commande intgrant une rgulation de mesure quatre
niveaux. La porte fait lobjet dun verrouillage lectromagntique pendant la cuisson, et louverture est automatique la fin
de cette dernire.
Robuste, la poigne est antichoc. Lquipement contrle la
bue ; le double vitrage est ventil naturellement ; la hotte est
automatique. La porte est verrouille par lectroaimant.
Le matriel est en acier inoxydable.
La maintenance est aise, grce laccs au coffret lectrique
et tous les composants par lavant. La hotte est amovible
sans outil. Le joint de porte est remplaable sans collage.
Le four est dmontable en deux parties pour faciliter linstallation dans les fournils difficiles daccs.
Lencombrement au sol est rduit ; le four est encastrable sur
trois cts.
Sont en option : le tableau de commande mcanique supplmentaire ; le variateur de vitesse (uniquement modle
lectrique) ; le rgulateur 25 programmes ; la tension 3 x 230V
+ T + N ; la poigne mcanique.
De tels fours sont deux formats.
La partie chariot est en quatre formats : 40 x 60, 40 x 80, 46 x
66, 46 x 80.
noter que ce genre de four sadapte tout type de chariot.
Au Maroc, les fours chariot fixe EuroFours sont distribus par
Arcade Equipement.

La socit Befre propose, lattention de la distribution, le BagBubble,


une initiative simple mais efficace dans la lutte contre lachat excessif
de nouveaux sacs plastiques. Aujourdhui, le BagBubble est essentiellement prsent dans les supermarchs aux Pays-Bas o lon peut, par
consquent, dores et dj y dposer son surplus de sacs plastiques ou
en emporter de nouveaux.
titre personnel, le consommateur, par un geste simple, agit contre la
(sur)production de sacs plastiques ; il est coresponsable. Au-del de
ce geste civique, le consommateur fera galement une conomie sur
des sacs qui deviennent de plus en plus souvent payants.
titre collectif, et comme le rvle une tude europenne aux rsultats
surprenants, une telle initiative peut engendrer une diminution pouvant
aller jusqu 184 millions de sacs plastiques en moins par an, ce qui
rduirait les missions CO2 de 30 millions de kilos par an (lquivalent
des missions CO2 de 18 500 voitures) ! Quant aux enseignes, par la
mise disposition de ce service leurs clients, elles renforcent leur
image dentreprise verte , tout en, paralllement, pargnant sur les
cots de la distribution de sacs plastiques jetables.
Le matriau est issu de ressources naturelles renouvelables,
biodgradables, compostables, ce qui diminue encore limpact
environnemental.

36 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

C ahier

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Easy2Snack Tarte, coconu pour


snacking
EuroPlastiques SAS propose un nouveau concept ddi au
snacking : Easy2Snack Tarte. Lensemble, monomatriau et
coconu, est operculable. Le design l esprit urbain ,
se veut attractif et rythm en phase avec les codes actuels
des snackeurs . La cration de deux zones tactiles sur le
contenant thermoform permet au consommateur dextraire
la barquette du four micro-ondes sans se brler et sans se
salir.
Le produit est 100% recyclable, fonctionnel et ergonomique, et comprend une barquette monoportion thermoforme et une pelle injecte. Une offre nouvelle pour
rpondre aux attentes du consommateur dit nomade en
termes de praticit et de fonctions nouvelles.
En termes de facilit dusage et dutilisation, Easy2Snack
Tarte se prsente comme tant avantageuse au niveau de
louverture-fermeture (faciles), de la prhension, du rangement, de la cuisson dans lemballage, des fonctionnalits
pour cibles sensibles.
lchelle de lindividu, Easy2Snack Tarte joue la carte de
lesthtisme, de la sensorialit (nouvelle forme, matire,
couleur, originalit, modernit, rupture ou dtournement de
codes, graphisme).
Quant aux qualits dintrt environnemental, ce matriel
se caractrise par la rduction la source (poids, volume),
lcoconception, lcorecharge, la rduction du nombre de
composants.
ResAgro N 20 - Fvrier 2011 37

C ahier

Solutions

C ahier

technique

Contrle des stocks et gestion


automatise des rapprovisionnements
Dans les exploitations denvergure du secteur agro, le niveau des cuves contenant les
produits liquides doit tre rgulirement vrifi. Et il est souvent difficile et coteux pour
un fournisseur dorganiser ses livraisons. Un concept innovant, imagin et ralis en Belgique, a trouv une solution.
Par

et

La problmatique du
fournisseur

Le fabricant de produits chimiques


liquides a souvent une activit de
fourniture aux exploitations agricoles.
Ces produits sont stocks dans des
cuves avec une capacit maximum
de quelques milliers de litres et il peut
y avoir plusieurs cuves de produits
diffrents sur le site de lexploitation.
Ces produits sont mlangs sur place
dans des proportions spcifiques la
culture en cours et son stade de maturit pour la fertiliser de faon optimale.
Les agriculteurs sont rapprovisionns
par des camions compartiments.
Quand un camion va chez un client,
il livre lensemble des produits utiliss
par ce client.
Gnralement, les clients commandent un rapprovisionnement au
moment o cela leur semble ncessaire, en pratique souvent en extrme
urgence, en situation de rupture de
stock. Or les agriculteurs peuvent tre
rpartis sur un territoire trs vaste et
un camion peut devoir livrer plusieurs
sites. Traverser une partie du pays
pour livrer une charge partielle provoque un surcot important, lequel se
rpercute logiquement sur le prix final
du produit.

Les contraintes rencontres

Il y a parmi les produits utiliss des


acides et des bases fortes, qui crent
des problmes de forte corrosion. Il

38 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

est impossible dimmerger des appareils de mesure, et seul un contrle


visuel extrieur permet destimer
le volume restant dans les cuves. Et
ce contrle doit tre ralis rgulirement pour viter les dsagrables
ruptures de stock.
Dautre part, les cuves tant dissmines dans toute lexploitation, le cblage serait trs complexe et, partant,
coteux installer.

La solution dveloppe

Cette solution est appele de bout


en bout , intgrant lensemble de la
problmatique M2M (de machine
machine). Le principe peut tre di-

vis en trois oprations successives et


complmentaires :
La capture des donnes
Les niveaux de liquide des cuves sont
mesurs par un capteur ultrasons,
sur piles, mont au sommet de la
cuve, et protg contre la corrosion ou
autres attaques des produits contenus.
Les dimensions de celle-ci et le produit contenu sont enregistrs dans un
logiciel de gestion spcifique. Le capteur mesure la hauteur libre au-dessus
du liquide (le volume du vide dans la
cuve) et numrise linformation.
La transmission des donnes
Cette information numrise est transmise en radiofrquence par le capteur

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vers un concentrateur install un endroit appropri sur le site. Ce concentrateur rceptionne les mesures de
lensemble des cuves, traite les donnes reues et les envoie via son
modem par le rseau de tlphonie
mobile vers un serveur informatique
quip dun logiciel spcifique. Ces
messages sont encods sous forme
de SMS (160 caractres maximum,
suivant le standard GSM) ou en mode
GPRS (General Packet Radio Service).
Le SMS est limit par le nombre de caractres possibles et la brivet de la
connexion. Par contre, la consommation dnergie dun module en mode
SMS peut tre trs faible, parce quil
reste en veille la plupart du temps.
Le SMS est bien adapt aux situations
sans alimentation lectrique, o les
modules fonctionnent sur piles, souvent pendant minimum 3 ans.
Le protocole GPRS est un moyen de
transmission de donnes par paquets
utilisant la technologie GSM. La particularit du GPRS rside dans ltablissement, ds la premire connexion,
dune liaison permanente permettant
de transfrer un volume de donnes
plus important en temps rel. En pra-

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tique, il y a toujours une alimentation


lectrique disponible sur lexploitation agricole. Le concentrateur est aliment, mais pourvu dune batterie qui
permet dassurer la sauvegarde des
donnes et de communiquer les donnes essentielles en cas de coupure
de courant.
Le traitement et lexploitation des
donnes
Le serveur garde en rserve les donnes reues dans une base de donnes relationnelle. Ces donnes sont
accessibles via une interface Internet
scurise. Leur consultation et leur exploitation sont gres par un logiciel
spcifique qui permet :
la visualisation des mesures sous
forme de listes, de graphiques et/ou
de cartographie
lanalyse par tris et filtres
le tlchargement des donnes, par
exemple en format .pdf ou .xls
Le paramtrage de dclenchement
dalertes les transmet via SMS, fax et/
ou courriels aux personnes en charge
de linstallation gre par le systme.
Les seuils dalerte sont rgls de faon
laisser au fournisseur un temps de
raction raisonnable. Le routage des

technique

camions se fait alors en rapprovisionnant galement des installations


proximit, de faon toujours faire
circuler les camions de faon productive, et en vitant les plages horaires
dfavorables.
Lapplication est un exemple typique
de gestion partage des approvisionnements, concept par lequel le fournisseur prend la responsabilit du
rapprovisionnement de ses clients.
Celui-ci est dcharg du souci de
veiller au rapprovisionnement en
temps et heure des engrais liquides
(ou de leau par exemple).
Dans la situation expose ci-avant,
linformation initiale dun niveau bas
enclenche non seulement le rapprovisionnement, mais galement toute
la gestion informatise de la livraison,
jusquy compris la facturation. Les interventions humaines peuvent donc
tre trs limites.
La fiabilit dun systme de mesure et
de rapatriement des donnes est critique. Lapplication est donc quipe
dune fonction dalarmes, qui avertit le
cas chant de la ncessit de recourir un contrle humain sil survenait
une dfaillance technique.
Cette solution est dj en place pour
plusieurs milliers de cuves sur des
centaines de sites europens.

Ce concept est applicable

bien dautres secteurs.


Lensemble de ces fonctionnalits,
depuis linterface de rception des
messages en provenance des rseaux
GSM jusqu linterface utilisateur, est
intgr dans une plateforme informatique unique en son genre.
Cette plateforme est personnalisable
et peut donc galement hberger des
logiques de tlcommandes (automatises ou dclenches manuellement
par lutilisateur) visant commander
un dispositif industriel distant et/ou
grer un processus dalerte dutilisateurs par diffrents modes de
communication.
Cet article est le premier dune srie ddie
aux innovations technologiques dveloppes
par des entreprises wallonnes, membres du
cluster Mitech, et actives dans les secteurs des
microtechnologies, de la mcatronique et de
lIntelligent Manufacturing

ResAgro N 20 - Fvrier 2011 39

HQSE

C ahier

C ahier

technique

technique

La porte de la gestion environnementale


dans les entreprises dhtellerie-restauration
Le recours des bonnes pratiques environnementales nimplique pas des cots supplmentaires pour un htel ou un restaurant. Au contraire, cela peut gnrer des conomies, dues
lamlioration des processus ou la rduction des dpenses nergtiques, des dchets
Omar Belhoucine, consultant QSE
Accordance Management Consulting

des techniques de recyclage et traitement de leau.


Actuellement, lentreprise dhtellerie
et/ou de restauration est au centre de
plusieurs contraintes. Dune part, elle
est confronte aux pressions venant
des institutions, de la communaut et
de leurs propres clients. Dautre part,
elle est dans la ncessit dinnover
pour se distinguer dans un march domin par lhomognit de loffre et
par la compression des marges.
Il est considr comme essentiel de
prendre en compte lenjeu environnemental et de mettre en place une
cogestion dans ce secteur. Le recours
des bonnes pratiques environnementales nimplique pas des cots supplmentaires pour un htel ou un restaurant. Au contraire, cela peut gnrer
des conomies, dues lamlioration
des processus ou la rduction des
dpenses nergtiques, des dchets,
notamment.

cotourisme / tourisme
durable : quelle diffrence

e tourisme en gnral dpend de


lenvironnement dans lequel il se
dveloppe. La bonne qualit de
cet environnement est un facteur cl
pour sa durabilit. Ce qui distingue
ce secteur des autres secteurs, cest
le fait que ses centres de profit sont
troitement lis aux enjeux environnementaux. En effet, la richesse du patrimoine naturel, la beaut des paysages,
la culture locale et la gastronomie assurent la durabilit de ses activits.

40 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

Au Maroc, le secteur de lhtellerie


et de la restauration est domin par
le secteur priv, en particulier par les
petites et moyennes entreprises, qui reprsentent plus de 90 % de lensemble.
Face leurs problmes de positionnement et de comptitivit, la gestion
environnementale dans ces entreprises
pourrait constituer une vritable opportunit de se relancer dans une dynamique de croissance et de bnficier
du cadre institutionnel incitatif.

La Vision 2020 dfinit comme axe


principal le dveloppement dun tourisme responsable et durable par :
la conception de sites touristiques intgrs dans lenvironnement existant
et en interaction avec la population
locale ; la prservation de lenvironnement travers plusieurs actions : mise
en place de normes cologiques
rpondant aux standards internationaux ; promotion du pavillon bleu ;
dveloppement de lnergie solaire et

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Le tourisme durable et lcotourisme


ne sont pas des concepts nouveaux.
L cotourisme se rapporte la nature de la destination elle-mme et
son conomie, sa culture. Cest une
branche du tourisme. On peut parler
dun tourisme rural, de montagne, de
dsert, etc. Malheureusement, la dfinition de lcotourisme nest pas toujours claire. Or certains linterprtent
comme une proccupation pour
lenvironnement , tandis que dautres
croient lcotourisme lactivit de la
visite dun lieu naturel .
Le tourisme durable, quant lui, peut
se dfinir comme un tourisme rpondant aux besoins actuels des touristes
et des entreprises du secteur, sans
compromettre la capacit des touristes
et des entreprises de demain apprcier et profiter des mmes destinations.

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Le concept de durabilit est, donc, une


question qui doit tre examine tout au
long de la chane de loffre touristique
pour lui assurer des performances globales et environnementales.
Une bonne gestion environnementale
des tablissements touristiques, et en
particulier les htels et les restaurants,
peut accrotre les bnfices de ce secteur. Mais cela requiert, en amont, une
organisation et des outils adapts au
contexte et la vision marocains, ainsi
qu chaque branche de cette industrie.

Labels, normes, dmarches :


comment sy trouver

Les colabels ont rcemment prolifr


en utilisant un large ventail de normes
et de critres dvaluation pour obtenir
une certification. En gnral, les colabels attestent des bonnes pratiques de
gestion environnementale dune activit donne.
La varit des colabels a, en effet, induit une perception variable de la qualit de la part des consommateurs avec
une grande confusion dans linterprtation et la signification dun colabel.

Toutefois, lindustrie du tourisme est


nettement segmente, et il est difficile
dtablir des critres standards pour
obtenir des performances mesurables
tous ses niveaux.

Lessentiel : la performance

Le systme de gestion de lenvironnement se construit sur des actions environnementales et des instruments
de gestion. Ces actions interagissent
afin datteindre un objectif clairement
dfini : la protection de lenvironnement. Le systme de gestion de lenvironnement est intgr un cadre qui
permet aux entreprises de dvelopper
leur politique environnementale via
un processus permanent de planification stratgique, daction, de rvision
et damlioration des comportements
environnementaux de lentreprise
dhtellerie/restauration.
La gestion environnementale se rsume donc des objectifs de performances qualitatifs et/ou quantitatifs
atteindre, et un systme de management environnemental (SME), construit
sur des bonnes pratiques, permettant
de les satisfaire.

ResAgro N 20 - Fvrier 2011 41

Actualits

Expo dans un grand htel dEssaouira

CHR

400 M DH

Cest le montant des


investissements prvus
dans les projets touristiques
denvergure livrables Fs
cette anne, pour une capacit
globale de prs de 1 500 lits.
Ambiance people et art, au Sofitel dEssaouira.

Sofitel Luxury Hotels et Maroc Premium ont invit des


artistes marquants de la rgion dEssaouira exposer, du
12 au 19 fvrier, au Sofitel Essaouira Medina & Spa. Baptis Visions multiples, lvnement runit pour la premire
fois Noureddine Alioua, Abdelmalik Berhiss, Mohamed
Zouzaf, trois enfants dEssaouira, ainsi que Renzo Lulli,
qui a fait de cette ville sa terr e dadoption. Quatre artistes
dont la renomme a dpass les frontires du Maroc.
Le Sofitel Essaouira Medina & Spa est le dernier tablissement en date de lenseigne au Maroc. Maroc Premium,
quant elle, poursuit ainsi sa dmarche dvnementiel
(et ddition) au service de lart et du luxe au Maroc.

Fs : le Riad Calife lu sur la Toile


Le Riad Calife de Fs est parmi les meilleurs htels du
monde, si lon en croit le site TripAdvisor, un site spcialis dans les avis pour les voyages.
Les derniers rsultats indiquent que le Riad Calife de
Fs arrive troisime dans la liste des 25 des meilleurs
htels du monde pour 2011. Il arrive derrire le Golden Well (numro un, Prague, Rpublique Tchque), et
lAnastasis Apartments (n 2, Imerovigli, Grce).
Les commentaires des internautes vantent le charme
du domaine, le confort propos, les mrites de ses
chefs...

Comment Pepsi Maroc a t cde


Varun Beverages
Les Eaux minrales dOulms sest finalement retir
de Pepsi-Cola Maroc, et ce, au profit de lindien Varun
Beverages. Or le groupe marocain tait cens dtenir,
pour le Maroc, la carte des produits Pepsi Co jusquen
2015. Selon Holmarcom, ce revirement dcoule dun
recentrage de ses activits. Dautres acteurs voient
l une rorientation de la firme transnationale, avec
pour objectif de bousculer le concurrent de toujours,
The Coca-Cola Company.
Notre confrre Essor apporte de leau au moulin.
Je pense que cette cession sexplique par le retard
pris dans la leve dun emprunt obligataire de 350
millions de dirhams prvu en 2010 et qui avait pour
objet le remboursement partiel des dettes bancaires,
ainsi que le financement futurs. Lopration nayant
pas eu lieu, le groupe est all chercher le cash ailleurs ,
avance un analyste financier dans les colonnes de ce
magazine.
Concernant Varun Beverages, rappelons que sa filiale marocaine appartient la holding RJ Corp (embouteillage de boissons gazeuses, produits laitiers,
bires, franchises de restauration) RJ Corp est le
premier embouteilleur mondial de Pepsi Co.

42 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

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Actualits

CHR

57 000 euros pour une bouteille de vin jaune

Une glace britannique lingrdient insolite

Une bouteille de vin jaune de 1774 a t vendue 57


000 euros, un prix record pour un vin du Jura, lors
de la XVe dition de La Perce du vin jaune organise
dernirement Arbois.
Au terme dune lutte avec un acheteur parisien, le
suisse Pierre Chevrier a emport, pour le compte
dun groupe damateurs franco-belgo-suisse, lenchre cette bouteille mise en vente 5 000 euros.
La Perce clbre chaque anne le nouveau millsime du plus clbre des vins du cpage savagnin.
Surnomm le vin des rois et le roi des vins , le vin
jaune vieillit six ans et trois mois en ft de chne.

Le mauvais semble navoir aucune limite. En GrandeBretagne, le magasin de glaces Icecreamists a dcid
de soffrir un joli coup de pub en inventant un nouveau
parfum, fait avec du lait maternel. La glace BabyGaga
fait appel 15 femmes, selon la trs srieuse BBC.
Le magasin a pass une annonce sur un forum Internet
ddi aux mamans, expliquant vouloir lancer un nouveau
cocktail de glace fait avec du lait maternel, et avoir
donc besoin de mres en forme et en bonne sant qui
veulent contribuer ce concept nouveau et radical dans
le domaine de la glace .
Le lait est extrait sur place et pasteuris, avant dtre
turbin avec de la vanille et des zestes de citron. Le
mlange est ensuite servi dans un verre Martini, et du
nitrogne liquide inject dessus grce une seringue...
Le tout pour tout de mme 14 (plus de 160 dirhams).
Ce nest pas la premire fois que lallaitement et le lait
maternel servent de coups de promo. En 2008, un chef
suisse comptait prparer un curry dagneau au lait maternel, mais les autorits helvtiques avaient estim que
le restaurateur ne pourrait stocker convenablement le
lait, ni garantir quil tait frais et sans danger.

Restaurant Chez Alexandre :


la cuisine du terroir franais

lexandre Vigner, originaire de La Rochelle en France,


arrive Casablanca pour diriger la cuisine du Comptoir
du Saumon. Aprs 5 ans passs diriger la cuisine, il
quitte Le Comptoir et ouvre son picerie fine o il vend des
fromages de France, du saumon fum, du foie gras et, tout
dernirement, de la ptisserie belge, Michel de Bruxelles.
Une adresse maintenant connue par les amateurs de bons
produits. En juillet 2009, il ouvre Le Bistrot dAlexandre sur la
corniche o il restera jusquen juillet 2010.
Aprs avoir remarqu le dficit de restauration franaise
des prix raisonnables, il dcide douvrir son propre restaurant,
Chez Alexandre rue Bab-Mansour, Espace Porte-dAnfa, au
quartier Vlodrome.
Cest un endroit limage du savoir bien vivre et recevoir ses
htes comme des amis. En entrant vous serez captivs par
le bar qui ouvre tous les jours et plus particulirement pour
les after work. Un espace sympathique pour vos sorties de
bureau ou bien entre amis.

Ensuite, vous serez accompagns pour djeuner ou dner


ltage. Une quipe srieuse et professionnelle soccupera de
vous toute la dure de votre repas. Ici, pas de souci laccueil.
M. Yata, le bras droit dAlexandre, sera l pour vous recevoir.
Vous ne pourrez pas le manquer un grand sec avec des
moustaches ! Il vous proposera de prendre un apritif au bar
et vous confiera Abdou, le matre dhtel qui travaille avec
Alexandre depuis lpoque du Comptoir du Saumon. Il vous
conseillera pour les plats bien franais et vous guidera tout le
long de votre repas. Ensuite, vous verrez srement Alexandre,
qui officie en cuisine avec sa brigade. De toutes les faons, il ne
manquera pas de passer vous voir table, car il veut que les
clients soient satisfaits. Donc nhsitez pas lui faire part de
vos remarques : il est lcoute de toute personne.
Une formule 130 DH le midi
vous est propose avec une
boisson incluse.
Des entres qui commencent
partir de 65 DH et des plats
130 DH.
Pour finir votre repas, le
ptissier maison saura
srement vous merveiller par
ses dcors dassiettes et ses
desserts plus que succulents.
Voil enfin une bonne adresse
retenir et surtout une valeur
sre.
Contact Rservation :
Lquipe de Chez Alexandre
05 22 94 00 02 - 06 12 03 81 57
44 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 45

Le conseil dexpert

CHR

CHR

Externaliser sa restauration
en htellerie ? Optim

existant entre hbergement et restauration

achat

xternaliser sa restauration est


un concept dur comprendre
pour un htelier. Mais face
des soucis de ressources humaines,
des points de ventes mal matriss en
termes de gestion et des restaurants
peu attractifs, la question peut tre
souleve.

Lexternalisation est un
mot, aujourdhui, sur
toutes les lvres des
gestionnaires dhtels
Pourquoi nexternaliserai-je pas ma
restauration dans mon htel ? Totale46 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

ment ou partiellement ? Le restaurant


international ou juste le restaurant
du personnel ? Dans ce dossier, nous
tenterons de voir quels peuvent tre
les avantages externaliser sa restauration dhtel, aussi bien commerciale
que collective. Nous aborderons les
freins lexternalisation, la peur de
perdre le pouvoir Et nous verrons
aussi les avis de professionnels sur la
question.
Lexternalisation est un mot, aujourdhui, sur toutes les lvres des
gestionnaires dhtels. Pour amliorer
les performances et la productivit
de leur entreprise, une bonne partie
dentre eux choisissent en effet de
confier la totalit dun ou de plusieurs
de leurs services un prestataire ap-

propri. Paye, comptabilit, systme


informatique, nettoyage, gardiennage.
Dautant plus aisment que cette
dmarche procure, premire vue,
bien des avantages. Cest un moyen
vident de diminuer ses cots et de
rpondre au phnomne de mondialisation de lconomie.

Lhtellerie nchappe
videmment pas
cette tendance
Lexternalisation permet aussi de se
recentrer sur ses mtiers de base et
de favoriser une mobilisation dautres
sources de comptitivit. Le tout en

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sadaptant la volatilit de la demande et en se focalisant sur les investissements en lactivit principale.


Lhtellerie nchappe videmment
pas cette tendance lourde. Un tablissement htelier travaille dailleurs
rarement seul, mais plutt en relation
avec bon nombre de sous-traitants.
Nettoyage des chambres et parties
communes, paies et comptabilit,
voire informatique.
Alors que les professionnels du secteur considrent encore la restauration comme le maillon faible des htels impliquant, en gnral, un gros
effort de gestion pour une marge bnficiaire moindre, ce service semble,
contrairement dautres, susciter
beaucoup dinterrogations, sagissant
dexternalisation.
Certains groupes se sont certes attach les services de grands chefs
consultants afin de dynamiser leur
prestation. Dautres recourent des
contrats de franchise comme Blue
Elephant au Searock Hotel de Beyrouth et Al-Bustan Rotana de Duba,
Hippo au Forest Hill de Meudon et
Paris-La Villette, Courtepaille au sein
de plusieurs ibis...

pour les hteliers. Lapprhension de


perte de savoir- faire, de pouvoir peut
freiner les dcisions de sous-traiter la
restauration dhtel. Lexternalisation
dun restaurant occasionne aussi des
cots consquents, lis la ncessit de mettre en place un dispositif
de surveillance des prestations effectues par le sous-traitant.

La synergie naturelle

Il faut imprativement contrler les


activits externalises. Dautant plus
quelles doivent tre ralises avec un
niveau de qualit quivalent celui
pratiqu dans la partie hbergement.
La synergie naturelle existant entre
lhbergement et la restauration apparat comme incompatible avec la
sous-traitance pour certains responsables de rseaux hteliers.
Ces deux activits sont trs troitement lies. Do la difficult de distinguer les quipes ddies l simplanter dans un environnement intressant
pour son htel et celles au restaurant.
Quelques-uns prennent des dcisions
stratgiques en mettent en grance
libre un point de vente, ce qui permet une structure de restauration de
simplanter dans un environnement
intressant pour son dveloppement.
Lhtelier perd alors du chiffre daffaires, mais il rcupre en change un
loyer avec beaucoup moins de soucis.
Les chanes htelires adoptent, elles,
une dmarche diffrente.
En fonction des situations gographiques (centre-ville, zone touristique...), de la capacit daccueil et du

Il nen reste pas moins vrai que les expriences de sous-traitance pure (faire
faire la restauration par quelquun
dextrieur) demeurent aujourdhui
marginales dans le secteur. Lexternalisation du dpartement restauration
peut gnrer des risques particuliers

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 47

Le conseil dexpert

CHR
la direction de lhtel : engagements
qualit...
Et les gestionnaires ? Le client gestionnaire tire profit dune gestion
autonome par le prestataire, des
cots souvent infrieurs ceux quil
constate en autogestion. Il se libre
dune contrainte technique et conomique qui ne constitue pas son cur
de mtier. Cela lui permet davoir galement une remise niveau technique
et organisationnelle des espaces ddis.

AM : Quel est le rapport


entre la restauration collective et son client lhtelier ?

potentiel de clientle sur un march


donn, plusieurs font appel au cogriffage (cobranding en anglais). Via
un contrat de franchise, elles abritent
sous leurs ailes (les htels) une
marque de restauration commerciale
forte. Cest ainsi quibis dispose de
cinq units Courtepaille (Marseille,
Paris - Porte dOrlans, Bordeaux,
Lyon, Strasbourg) et dunits Matre
Kanter.
Une des restaurations au sein des htels qui sexternalise plus facilement
est celle du personnel. Elle permet
aux quipes de cuisine de ce concentrer sur le client final et de laisser
le soin des structures spcifiques
comme la restauration collective pour
prendre de soin du personnel de ltablissement.
Externaliser sa restauration du personnel a pour but de :
-> amliorer la qualit de gestion de
ce point de vente
-> rduire les cots et mieux matriser le cot de ce service
-> ne pas faire damalgame entre
restauration pour les clients et pour
le personnel.
Interview de Franois Bonnot, P-DG
dAnsamble Maroc, socit de restauration collective implant au Maroc
depuis plus dun an, nous donne son
avis sur plusieurs questions

Alain Mazoyer : Tout


dabord, quel est lintrt
48 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

pour un htel dexternaliser


sa restauration du personnel ?

Franois Bonnot : Lintrt est de bien


distinguer les quipes de cuisine, les
achats et les flux de marchandises
entre le restaurant du personnel de
lhtel, qui est de la restauration collective, et les restaurants commerciaux
des clients. Ce sont deux approches
diffrentes, avec des produits adapts
(diffrents de ceux utiliss en restauration commerciale) des cots trs
comptitifs conditionnement, nature des produits eux-mmes Cela
permet globalement la direction de
lhtel de rduire ses cots, de rgler
parfois des problmes sociaux et de
redonner une dimension sociale la
restauration des personnels, restauration qui est souvent dlaisse. Car
elle est trop souvent perue comme
non prioritaire aux yeux du chef, et
non conforme qualitativement aux attentes des salaris.

AM : Quels sont, pour vous,


les avantages de la restauration collective pour les
salaris ?

FB :Pour les salaris, lexternalisation


permet dtre rellement considr
comme des convives clients , et
donc de faire lobjet de toute lattention du prestataire. Ils bnficient de
toute loffre de restauration collective,
varie et encadre par un contrat avec

FB :La relation est trs transparente et


gagnant-gagnant. Lhtelier sadresse
son prestataire, qui sadresse en retour son client. Cest une relation
BtoB claire et classique, avec des
commissions de restauration, des bilans dtape, des plans daction au besoin, etc.. Chacun se comprend, tant
les similitudes et les mtiers ont des
bases communes. Lamour du mtier
de la restauration est un facteur cl du
succs pour chaque partie !

Cette dmarche doit


tre tudie au cas par
cas pour tre
le plus rentable
pour lhtelier
Nous avons vu quil y a pour les hteliers des possibilits dexternaliser
sa restauration au sein de son tablissement, tant collective que commerciale. Nous savons aussi que des
deux restaurations, la collective est
celle qui est le plus souvent externalise, car elle ne correspond pas un
apport en chiffre daffaires pour lhtelier.
Cette dmarche doit
tre tudie au cas
par cas pour tre le
plus rentable pour
lhtelier. Nous devrions voir arriver de
plus en plus ce genre
de contrat au Maroc.

Le chef du mois

CHR

CHR

Oliya El Habtey, chef cuisinier Tikida Golf Palace

Lamour et le respect des autres


me font oublier le surmenage li au mtier

Diplme dune cole de commerce, Oliya El Habtey ntait pas prdestine la profession
de chef-cuisinier. Aprs un apprentissage et une pratique exigeants de la cuisine Lyon,
elle est embauche par la chane Tikida Garden Agadir.

Propos recueillis par D. C .

Parcours

Jai dabord fais une cole de commerce et gestion. Aprs mon bac, je
suis partie poursuivre mes tudes en
France. Jtais cadre dans une entreprise
dimport-export Lyon, quand jai voulu prendre un virage 180 et changer
compltement dunivers pour faire de la
cuisine, une grande passion depuis toujours.
Jai fait ma formation Lyon et mon
apprentissage la Brasserie Argenson
(de Paul Bocuse) pour la cuisine bourgeoise. Jai ensuite travaill avec Martin Schmid, restaurant distingu par les
toques blanches lyonnaises, et jai eu
diffrentes expriences dans des restaurants toils O Saveurs, LAmphitryon,
notamment , avant doccuper le poste
de chef dun restaurant de dgustation
dans les halles de Lyon.

Conditions darrive et de
dmarrage au Maroc

Jai toujours t trs attache mon


pays et la culture marocaine. Ctait
pour moi une vidence de rentrer au
Maroc et de contribuer, mon niveau,
lenrichissement de la culture gastronomique marocaine. Dautant plus que,
ici, nous disposons de produits naturels
de grande qualit ; nos pices et nos
produits sont plbiscits par les plus
grands chefs franais.
Jaime beaucoup la ville dAgadir, pour
sa lumire, sa nature.
Un jour, jtais au salon de lhtellerie/
restauration Paris et jai eu la chance
de rencontrer les reprsentants des h-

50 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

tels Tikida. Nous avons discut, et ils


mont donn loccasion de postuler.
Puis nous nous sommes rencontrs
Agadir, et jai dcroch le poste de chef
du Tikida Golf Palace.
Je suis trs fire de travailler pour un
groupe de renomme internationale.

Les cts gratifiants du travail


de chef-cuisinier au Maroc

Au Maroc, il reste beaucoup faire


dans ce domaine. Mais ce qui me
rend heureuse, cest de transmettre
mon quipe des techniques quils ne
connaissaient pas et de voir quel point

gade de 22 cuisiniers tous aussi dous et


expriments les uns que les autres. Le
soir, en rentrant chez moi, jtais casse
en deux ! Je voulais laisser tomber, mais
jai persvr.
Cest un mtier passionnant mais trs
dur, notamment pour les femmes. Il
mest arriv de travailler 20 heures par
jour ! Il faut tre soutenu et aid pour
concilier travail et vie de famille, et surtout aimer la cuisine et les dfis. Mais,
au final, quand on a les flicitations du
client, tout le mal disparat. Si on naime
pas la cuisine, si on naime pas faire plaisir aux autres, on na aucun motif dvoluer. Lamour et le respect des autres,

voil les seuls lments quil faut pour


avancer.

Matire premire favorite


parmi les produits marocains
Incontestablement : le safran.

Recette partager

Mon tanjia :
3 rouelles de jarret de buf
1 oignon minc
pistils de safran
2 cuillres caf de beurre rance
3 gousses dail
ras-el-hanout
cumin

sel
25 cl dhuile dolive
Dans un sautoir, verser lhuile dolives.
Laisser chauffer. Ajouter les rouelles de
jarret et les faire dorer des deux cts.
Ajouter loignon, le beurre rance, les
pices, le safran, et lail. Saler et laisser
mijoter 5 mn feu moyen. Mouiller
hauteur et couvrir laisser cuire environ
2 heures 30, en surveillant de temps
en temps ajouter un peu deau si ncessaire. Ajouter quelques morceaux
de citron confit et poursuivre un quart
dheure de cuisson. Dguster avec des
lgumes vapeur ou des frites maison,
bien sr.

ils sont fiers de russir reproduire un


plat et de le prendre en photo avec leurs
portables. Cest un trs beau mtier, et
on devrait encourager les jeunes dans
cette voie. Notre mtier va prendre une
belle ampleur...

Les difficults ou inconvnients rencontrs

Au tout dbut, lorsque jai fais mon


apprentissage, jai offici dans une
trs grande et belle maison, o le mot
dordre tait Discipline et travail. On
faisait jusqu 350 couverts par jour.
Nous tions deux filles parmi une bri-

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 51

CHR

Restauration

CHR

Les Trophes Chef Idal


Photos Somafaco

Somafaco a dcern six prix


lissue du concours culinaire quelle a organis en
marge de Horest Expo, salon
international des mtiers de
lhtellerie, de la restauration
et du tourisme qui sest tenu
dernirement Agadir. Ce
premier concours du genre
du moins Agadir tait
plac sous le thme Lhuile
dargane dans toutes ses saveurs . Ce choix nest pas
un hasard puisque cest dans
la rgion du Souss-MassaDra que se concentre la
culture de larganier, dune
part, et que Somafaco souhaite valoriser les chefs cuisi-

niers des htels classs de la


rgion , expliquent les organisateurs.
Pour rappel, Somafaco, cre
en 1958, est une filiale du
Groupe El Eulj, chef de file
dans le secteur de lagroalimentaire (produits dshydrats ; pices et colorants ;
ptisserie ; desserts ; charcuterie).

[A gauche] 1er Prix : Oliya El Habtey, chef-cuisinier Tikida Golf


Palace (Agadir)

Saad El Mokhtari, responsable Marketing dIdal, et Bouchra Grana Baddouh, DG dHorest Expo, remettent Oliya El Habtey son prix.

Lun des buts de cette manifestation de Somafaco est de mettre en avant la marque Idal.

52 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 53

Restauration

CHR

CHR

Se restaurer :
les mgatendances internationales
Le Sirha, qui se tient ce mois de fvrier Lyon, a men une rflexion sur les consquences
de lvolution fondamentale des comportements du consommateur en restauration.
Do un Carnet de Tendances 2011-2015 , cr et ralis avec Loeb Innovation.

Photos Sirha

alon de rfrence, le Sirha sengage


accompagner les professionnels dans la comprhension des
nouvelles attentes de leurs clients . Le
Carnet de Tendances 2011-2015 ralis
loccasion de ldition 2011 identifie et
regroupe les grandes lignes de la restauration hors foyer en cinq mgatendances.
Cela touche aux restaurations gastronomique, collective, rapide ; aux mtiers de
bouche Panorama.

Glocalvore

Rsultante des volutions paradoxales du


mtissage alimentaire, les produits du terroir sont devenus des produits exotiques
pour les jeunes gnrations. Tel est le
postulat de la tendance du glocalvore.
Comment surprendre et innover, destination de la gnration de la restauration
rapide et dInternet, avec les recettes tra-

Biovitalit

Aujourdhui, du moins au nord de la Mditerrane, les consommateurs exigent


des produits alimentaires une trs grande
fracheur, une traabilit maximale et une
scurit absolue. Ils sont la recherche
de produits sains linnocuit avre et
certifie. La biovitalit, cest la systmatisation des bonnes pratiques alimentaires
pour le corps et lesprit.
Une nouvelle philosophie de vie pour
toute la famille qui fait de lalimentation un pilier du bien-tre pour se sentir
mieux, se rgnrer de lintrieur et vivre
plus longtemps en bonne sant.
La restauration suivant la biovitalit propose une vasion dun terroir qui
colle lpoque comme la terre sauvage
la mouvance dite de cuisine de retour
aux racines . En voluant du terroir au
paysage et lhorizon. Il en dcoule,
entre autres choses, le fait de considrer
lassiette comme un jardin zen, un petit
monde onirique.
Dans sa dclinaison haut de gamme, la
biovitalit amne construire, pour les
convives, par exemple un environnement
au luxe raffin associant des matriaux
coresponsables issus de technologie de
pointe et des matriaux naturels somptueux (parquets en bois flott, marbres
rares aux motifs destampes), dans le
cocon dune atmosphre lumineuse relaxante et enveloppante, sous une cano-

54 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

rservation. Ils peuvent tre emports en


runion ou consomms sur place.
Mental asiatique oblige, un tel tablissement propose un espace de dtente avec
bulle de repos antistress et mme
tables de massage !

pe climatisante, au pied dun mur deau


murmurant.
La carte respecte scrupuleusement les
saisons.
Un sommelier dun restaurant biovital
propose la meilleure slection de vins
biodynamiques, de vins insolites ainsi
que des eaux minrales ultrapures faisant
ressortir les armes les plus subtils des
mets.

Pas-le-moindre-stress

Habitus une ergonomie extrme dans


leur vie quotidienne, ces consommateurs
modernes souhaitent aller lessentiel
durant le laps de temps quils accordent
leur restauration. Tous les efforts doivent se concentrer dans loptimisation de
lergonomie des lieux de restauration, des
emballages et la qualit de lassistance.
Le concept Pas-le-moindre-stress a
trouv preneur dans la restauration de
collectivit. Cela dautant plus que les
cantines et restaurants dentreprises sont
souvent critiqus pour leur caractre impersonnel, lennui de leur carte plthorique et la perte de temps quils induisent.
Cest ainsi quapparat, en France, une
nouvelle gnration de lieux de restau-

ditionnelles en conciliant le meilleur des


racines et ce qui ap parat comme un
nouvel exotisme ? Tel est le dfi que se
lance le restaurateur glocalvore.
La boulangerie est en mesure de devenir glocalvore. Tmoins : ces boulangers
de France qui prsentent un concept de
boulangeries connectes qui revisite lart
du bon pain et du sandwich de qualit
emporter dans une ambiance assume
de fournil et de boulange .
Il est possible de rserver son pain directement sur son tlphone multimdia et
venir le chercher en boutique.
Profils et gots seront mmoriss. Il
convient simplement de prciser son

heure de venue, son choix de pte pain


et la cuisson prfre. Le client a le choix
: pain aux six crales, baguette parisienne, flte
En gage de qualit absolue, les clients
pourront mme voir les boulangers ptrir
et cuire le pain sous leurs yeux. Dauthentiques viennoiseries faites artisanalement
sont galement proposes.
Les clients pourront faire leur choix parmi les sandwiches maison prpars devant eux et selon leurs dsirs par des
matres-tartineurs sur une base de bon
pain juste sorti du four. Il suffit de choisir
le type de beurre baratt, les ingrdients
(2 ou 3 types de jambon du jour, une s-

ration collective base sur le concept du


bento japonais (botes djeuner modulables) mais revue et corrige. En fonction de son tat desprit et de son temps
disponible, chaque salari peut consommer son djeuner sur place ou en lemportant dans son bureau, au vert dans le
jardin public voisin
Le menu du jour est propos tous par
un courrier lectronique, envoy deux
heures avant lheure du repas. Des prcommandes de plats du jour sont possibles.
En entrant dans le restaurant dentreprise,
le salari se voit remettre une caissette
dambiance vide.
Grce aux compartiments intgrs de
cette dernire, le salari compose luimme sa bote.
Les caissettes en baklite antibruit sont
consignes et rutilisables. Toutes intgrent un systme planchetto avec couvercle isotherme afin de pouvoir dguster toutes les grillades de faon nomade.
Des plats grand format sont disponibles
pour tre rapports la maison pour le
dner, dans des emporte-restes de belle
allure. Certains matins, des petits djeuners gourmands sont proposs sur simple

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 55

CHR

Restauration

lection de fromages affins, de la mayonnaise maison, des salades de saison)

Chaud Show

Redynamiser un secteur touch par la


crise, redonner de lasprit, de lambiance et de lenvie aux nouveaux lieux
de restauration, tel est lobjet du divertissement par la nourriture.
Pour cela, il est fait appel la technologie,
qui a totalement modifi les habitudes de
consommation des jeunes clients, sans
cesse en qute dexpriences et dinteractivit. Aussi ce nouveau concept de
bar gant ultraconnect reprend-il son
compte le meilleur de la technologie de
linformation et de lanimation. Le lieu
est changeant et configurable volont
: le matin, on peut y organiser des sminaires dentreprise ; le soir, des soires
lectro branches sponsorises par
des marques.
Une trs grande amplitude horaire permet de satisfaire le plus grand nombre.

Ct dcoration et quipement, les murs


sont recouverts de diodes lectroluminescentes organiques personnalisables ;
les tables sont des surfaces informatiques
ou lon peut passer sa commande ; la sonorisation procure une exprience auditive 360
La carte est aussi surprenante que le lieu
avec de la nourriture Module barres
(des aliments assembler pour crer des
cocktails de saveurs uniques et personnaliss entre le sucr et le sal), des minibouches, des miniburgers, des mini club
sandwiches.
Les boissons sont servies au pistolet dans
de grands seaux alimentaire pour renforcer la dimension festive de lambiance.
Les mets, les cocktails et les boissons
sadaptent mme au thme de la soire,
le cas chant.

thique du sens

Ces derniers temps, on a vu merger une


approche durable, cosystmique

CHR
de lalimentation qui respecte les filires
de production, les cycles de la nature
mais aussi nos organismes. Une volont
de plus en plus forte de partager les richesses gustatives que la terre peut nous
offrir en la prservant pour les gnrations futures.
Car si nous sommes ce que nous mangeons , que sommes-nous devenus
et que deviendrons-nous ? Cela nest,
dailleurs, pas sans lien avec une militance ne dans la campagne franaise
il y a quelques dizaines dannes, en faveur de lapplication, lagriculture, de
ce que lon allait appeler dveloppement
durable (au moins dans son volet environnemental). En amont, cette saine et
thique dmarche (fruits et lgumes cultivs sans engrais chimiques, vente non
base sur lappt du gain) est prsente au
Maroc, un stade embryonnaire En
aval, la restauration qui se rclame de cet
tat desprit est sauf exception inexistante lchelle marocaine.

Le seul caf au Maroc certifie Mdaille dOro en Italie


LA GENEVOSE est la seule marque de caf prsente au Maroc, certifie Caff Qualit Oro. Sur les 300 postulants qui
prtendent chaque anne cette distinction, seulement 30 participants sont slectionns pour obtenir cette mdaille
dor, dcerne par un jury hautement professionnel
Les cafs LA GENOVESE sont certifis, en Europe, ISO 9001 v2000.
Le grain de LA GENOVESE est dune trs grande qualit et son rendement qualit/prix est rarement gal.
BLUE GOLD

Arme intense et
Exceptionnel

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moelleuse

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chaud et pais

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56 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 57

Restauration

CHR

Snacking : manger sur le pouce,


bon, sain, dans un cadre innovant
Le Sandwich & Snack Show et le Sirha sapprtent runir lensemble des acteurs du snacking. Loccasion de faire un tour dhorizon du march lchelle de lHexagone.

lors que 2009 a t difficile pour la restauration, la


consommation nomade et le
snacking affichent une croissance remarquable. Prix comptitifs, service
rapide, offre varie et possibilit de
consommation tout en travaillant, ou
en faisant ses courses et du lche-vitrine par exemple, sont les atouts qui
permettent au snacking de conqurir
tous les profils de consommateurs.
Sandwicheries, boulangeries, cafsbars, traiteurs, GMS et piceries ont
rapidement adopt cette tendance
forte en restauration.
Une multitude de concepts diffrents
ont vu le jour. De grands chefs, comme
Paul Bocuse, Alain Ducasse, Guy Martin, pour nen citer que quelques-uns,
ont dvelopp un snacking gastronomique. Aujourdhui, la dmonstration
est faite que manger sur le pouce
nempche nullement de manger bon,
sain et quilibr.
Cest un fait : on accorde de moins en
moins de son temps aux repas. Cet

58 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

essor du snacking est galement clairement identifi par ltude Food Service Vision ralise pour Sirest Ideas
2010 : 79 % des habitants de la France
consomment un repas emporter au
moins une fois par mois (plusieurs fois
par semaine mme, pour 34 % dentre
eux).
Les repas emporter sont achets en
priorit en sandwicherie (77 %), en
grande distribution (68 %) et en boulangerie (61 %).
Ensuite, viennent les traiteurs (21 %),
les bars (15 %) et les piceries (13 %).
Plusieurs critres dcident du choix
des produits consomms : le got (important 99 %), le prix (93 %), et la varit (92 %). Dans un deuxime temps
arrivent lquilibre alimentaire (71 %),
la praticit (65 %), le bio (28 %) et le
dveloppement durable (42 %).
Indispensable pour sduire le consommateur, loffre formule est considre pratique et trs intressante par
2 consommateurs sur 3, mais mal
adapte pour 1 sur 4.

En matire de produits emporter, les


consommateurs plbiscitent un plus
grand choix de plats chauds (85 %),
des produits plus pratiques manger
en marchant (78 %), des cafs dans
des gobelets isothermes (65 %), des
produits respectant le dveloppement
durable dans le contenant et le contenu (70 %) et des produits bio (53 %).
Du ct des ides qui bouillonnent
dans la profession, elles vont clairement dans le sens dune redfinition
de la restauration contemporaine et
moderne. Voici prcisment les 10
concepts retenus en 2011 pour les Trophes B.R.A. Tendances Restauration
Au Ft et mesure [Lille] : un
nouveau concept de bar bires, import dEspagne. Sur les tables des
clients se trouvent des tireuses bire
libres dutilisation, qui fonctionnent
par cartes rechargeables.
EquiWok [Paris IIe] : cet tablissement lallure ultramoderne propose
des recettes labores et varies sous
forme de woks emporter, ralises
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partir de produits frais, et prtes en moins dune minute.


Joosbayoo [Paris Ier et Paris XVe] : un concept qui permet
de retrouver les saveurs de la gastronomie franaise dans des
petites bouches, sales ou sucres, et qui rinvente le bar
jus et soupes.
Mojita &Bob [Paris XXIe] : la fois bar cocktails et restaurant, cet tablissement propose un concept jusque-l peu
connu en France : le client peut ramener sa propre bouteille.
Our [Paris Ier] : pour redorer le blason du kbab en inventant
le chic kbab, avec quatre piliers ide, chef, dittique et hygine ; ses recettes innovantes respectent la tradition.
Roule Galette [Paris XIIIe et XXe] : le nouveau restaurant
rapide de galettes de sarrasin et de crpes au froment, qui sest
dj dupliqu grande vitesse.
Rutabaga [Paris IIe] : cet tablissement de cuisine rapide
la franaise relance judicieusement le clafoutis (recettes sales et sucres) et le bistro franais (ambiance et dcoration).
Sum [Paris Ier et Paris VIIIe] : restaurants rapides haut de
gamme, lgants et confortables, qui proposent des mets dinfluence asiatique la fois savoureux et dittiques.
Wash Bar [Lyon VIIe] : un lieu multiservice, compos dune
laverie et dun caf, qui propose entre autres Internet, des
crans de tlvision, des jeux, des expositions et des soires
festives.
Wine by One [Paris Ier] : un grand espace de dgustation de
vins en libre-service, dans un cadre contemporain et humain,
avec plaques dinformations tactiles et cartes prpayes.

PUBLIRDACTIONNEL

CHR

CHR

Le ticket-repas , lalternative
la restauration collective

epuis linstauration de lhoraire continu en date du 4


Juillet 2005 au sein de lAdministration publique, plusieurs entreprises du secteur priv ont adopt
le principe de la journe continue,
pour diverses raisons conomiques et
organisationnelles.
Cest notamment le cas des banques,
forte de lexprience acquise lors de
ladoption de lhoraire continu durant les trois mois de la priode estivale, et toutes celles travaillant dans
les zones industrielles ou en troite
collaboration avec lAdministration,
comme par exemple les socits de
transport & de logistique.
Pour accompagner la mise en place
de cette nouvelle grille horaire, toutes
les solutions relatives la restauration
des salaris durant la pause djeuner,
ont t tudies afin dadopter le
concept le plus appropri chaque
entreprise.
Parmi les solutions gnralement
adoptes nous distinguons :

a) le restaurant
ou cantine dentreprise
Cette solution concerne les entreprises disposant de suffisamment
despace, pour crer un restaurant
dentreprise dont la gestion est gnralement confie une socit de
restauration collective.
Cest le cas des siges de banques
et de certaines entreprises installes
loin des commerces ou en zone industrielle.
Il est certain que cette formule prsente des avantages comme le gain de
temps, mais aussi des inconvnients
notamment en ce qui concerne linsatisfaction de certains salaris sur
le choix des menus, le prix des plats

60 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

Par contre la Prime de Panier gnralement accorde par la majorit des entreprises, est considre par
lAdministration Fiscale comme tant un complment
de revenus vers en numraires, donc assujettie lI.R
(impt sur le revenu), mme si la CNSS la considre
comme tant une prime exonre de cotisations patronales & salariales, sous rserves dobserver les dispositions dexonrations, conformment aux dispositions de
la CNSS en vigueur.
Labsence dharmonisation entre les textes rgissant la
CNSS & ceux de lI.R, ne peut que crer la confusion en
terme dexonration, sachant que le choix du ticketrepas est sans aucun doute la solution la plus avantageuse pour le Salari et pour lentreprise, contrairement
la Prime de panier qui nest exonre quau regard
de la CNSS, dans la limite fixe par la note circulaire en
vigueur, soit environ 21,00 dhs.

Nouvelles dispositions de la CNSS

proposs, le turn over des Prestataires, sans oublier le montant de linvestissement en mobilier & matriel
de restaurant, en sus du cot de la
redevance locative relative lespace
ddi, etc.

b) le titre-restaurant
dnomm ticket-repas
Pour rpondre favorablement lattente des Entreprises dans le cadre
de la restauration de leurs Salaris
durant la pause-djeuner, HOTELYS
Services propose le concept du ticket-repas comme solution alternative, et qui permet aux Bnficiaires
de se restaurer auprs des restaurants
ou commerces de proximit.

Concept du ticket-repas
Le principe consiste mettre des
tickets-repas possdant une valeur
faciale (30 ou 40 DH par exemple),
afin que le Bnficiaire puisse rgler
tout ou partie dun repas ou dacheter

de lalimentation, sachant quil ny a


pas de rendu sur ces titres.
LEmployeur qui le souhaite, distribue
ses salaris un carnet contenant le
nombre de tickets correspondant aux
jours travaills, pour quils puissent se
restaurer lextrieur, auprs de restaurants ou commerces faisant partie
du rseau de lEmetteur.
En guise de paiement, le Salari remet le ticket-repas au commerant, qui, naura plus qu sadresser
par la suite HOTELYS Services, pour
se faire rembourser les titres collects, aprs dduction dune commission.

La CNSS envisage dapporter des modifications de sa


note circulaire datant de Dcembre 2005, notamment
en ce qui concerne la prime de panier & le Bon repas,
dont le montant par jour et par salari devra pass
trois fois le Smig horaire, soit environ 32,00 DH et avec
un plafond ne devant pas excd 10 % du salaire de
base du salari.

Fiscalit du ticket-repas
Le ticket-repas est considr
comme un avantage en nature exonr dI.R (impt sur le revenu)
hauteur de 20,00 dhs par salari &
par jour travaill depuis le 1er janvier
2008, en sus de lexonration des cotisations patronales & salariales au
titre de la CNSS.

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 61

Vin & Spiritueux

CHR

CHR

Armoires vin :
le cercle des amateurs quips
Les volutions respectives de la vente de vins et de la technologie induisent un changement de comportement du consommateur de bonnes bouteilles. Ce dernier est de plus en
plus tent dacqurir une armoire vin. Passage en revue de ce march.
Par

presque, pour ceux qui aiment le vin,


ces armoires climatises, en sinspirant des mutations constates dans les
circonstances de consommation, ont
contribu bouleverser les habitudes
lies au vin.
En effet, le fait de conserver un vin et
le fait de le dguster taient auparavant
deux instants de la vie dun vin bien
distincts dans lesprit du particulier.
Mais les armoires vin ont russi faire
converger ces deux moments du vin
lun vers lautre, jusqu les confondre
pour rpondre plus parfaitement aux
attentes du consommateur.
De ce mlange sont nes les caves de
mise temprature de dgustation, et
les caves polyvalentes permettant la
fois de conserver certains flacons tout
en en prparant dautres la consommation.
Nous allons ci-dessous nous attarder
sur chacune des trois principales sousfamilles de la cave vin pour mieux
en comprendre les fonctions et les
contraintes techniques qui y sont lies.

Les caves de vieillissement

l convient en premier de distinguer deux types diffrents de producteurs darmoires vin. Il y a les
spcialistes de la cave vin sous forme
dappareil lectromnager, qui se
doublent souvent dtre des pionniers
en la matire, et il y a les spcialistes
de llectromnager grand public qui se
sont lancs dans la cave vin pour tre
prsents sur ce march tout en diversifiant ainsi un peu plus leurs activits.
Les premiers ont tout dabord pris en
considration le vin pour crer un
quipement rfrigr, climatis qui

62 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

soit adapt au plus prs des diverses


exigences de ce produit. Les forces de
ces acteurs rsident dans leur inventivit au service du vin en termes de
capacit, de technicit ou encore de
prcision.
Les seconds sont des frigoristes qui
utilisent certains appareils de leur
gamme de rfrigrateurs pour les
quiper afin de stocker du vin, en
adaptant les thermostats. Leurs forces
seront leur puissance commerciale,
leur exprience marketing et leur ractivit.

Au mme titre que les rfrigrateurs


amricains, par exemple, les caves vin
taient considrs comme un march
de niche. Ces deux sortes dappareils
lectromnagers connaissent actuellement un succs fort et exponentiel et
ont russi devenir des produits bien
ancrs dans lesprit dune majorit de
consommateurs.
La cave vin rfrigre a donc russi
cette premire rvolution, mais elle
a, en outre, dclench une seconde.
Au-del du fait davoir, de nos jours, le
statut dquipement incontournable, ou

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Le but des caves de vieillissement est


de reproduire artificiellement les caractristiques des meilleures caves souterraines traditionnelles.
Pour bien faire vieillir le vin, le protger
et lamener son plein panouissement, une vritable cave vin doit
tre imprativement et spcialement
conue pour cet usage et dans le
respect absolu des 5 rgles dor de la
conservation du vin : temprature et
humidit conformes et stables, air sain,
obscurit totale, et tranquillit absolue.
ces fins, voici les principales tches
quune vritable cave de vieillissement
climatise aura remplir.
Temprature parfaitement stable et
naturellement homogne
La variation de temprature du vin
lintrieur de chaque bouteille devra
sexprimer en diximes de degr. Rares
sont les marques de caves capables
dassurer cette homognit quasi
parfaite de la temprature sans avoir
recours un systme de brassage
mcanique de lair qui sera automatiquement gnrateur de vibrations et
dasschement.
Prvenir les chocs thermiques
Si la cave est entrepose dans un

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local non chauff, dont la temprature


ambiante pourra descendre jusqu 0
C, il faudra alors lquiper dun systme
permettant de maintenir la temprature
idale de vieillissement du vin (de 12
C plus ou moins 2 C). Il nexiste pour
linstant aucun systme permettant
de contrer une temprature infrieure
zro, il faudra donc tout dabord
sassurer que larmoire est entrepose
dans une pice hors gel.
Garantir une obscurit complte
Les caves, pour protger les bouteilles
contre la lumire, devront tre quipes
de porte pleines. Seule une porte pleine
peut assurer une obscurit parfaite.
Mais ce point est loin dtre respect
par tous les acteurs du march.
En effet, cdant un souci esthtique et une demande de plus en
plus pressante, certains constructeurs
quipent quelques modles dune
porte en verre trait anti-UV. Mais il
faut savoir que le meilleur traitement
anti-UV nlimine au maximum que 70
% des rayons lumineux.
liminer les mauvaises odeurs
La pice o est entrepose la cave peut
contenir un lment qui parfumera
lair, comme de loignon, ou le viciera,
comme les gaz dchappement dune
voiture dans un garage.
Certains fabricants ont rgl en partie
ce problme en plaant des filtres
charbon actif aux extrmits des appels
dair percs dans la cuve.
Contourner le problme des vibrations
Tous les appareils sont quips dun
compresseur qui cre des vibrations.
Il faudra viter que celles-ci se transmettent aux bouteilles. Voici diverses
solutions envisageables :
-> placer des amortisseurs sur les
fixations du compresseur au chssis
-> renforcer particulirement le chssis
supportant le compresseur afin de
supprimer les phnomnes de rsonances
-> isoler la cuve interne de la structure,
avec une liaison souple en mousse
de polyurthane haute densit, par
exemple
-> fixer des amortisseurs sur les clayettes
Veiller une hygromtrie approprie (de 70 80 %).
Ce taux dhygromtrie est le point faible
de la cave vin climatise. La produc-

tion de froid par compresseur assche


lair. Il existe dautres technologies de
production de froid, leffet Pelletier
notamment, mais ces procds sont en
rgle gnrale trop lents, peu ractifs
et ne conviennent pas de trop grands
volumes.
Capacit et facilit de rangement
Il faudra prvoir des clayettes prtes
accueillir confortablement des bouteilles pour une longue dure, tout en
privilgiant une capacit maximale de
stockage et une bonne accessibilit des
flacons.
Dimensions appropries
Contrairement aux appareils drivs
de rfrigrateurs, les meilleurs rsultats
dans ce domaine ont t obtenus par
les concepteurs qui ont calcul les dimensions de toutes leurs caves autour
des dimensions des bouteilles. Pour
des cuves apparemment identiques, les
capacits peuvent alors varier du simple
au double, avec par exemple des rangements col col , tenant compte
des diffrents formats des bouteilles de
vin pour une contenance identique.

Les caves de mise temprature

Les caves de mise tempratures sont


des appareils destins au service du
vin. Elles permettent de disposer en
permanence dune slection de vins
temprature de service optimale.

ResAgro N 20 - Fvrier 2011 63

Vin & Spiritueux

CHR

CHR
sensible au design soign et pur caractrisant les produits qui la compose.

Les caves polyvalentes

Tous les vins doivent de conserver la


mme temprature de 12 C, mais ils
nont, en revanche, pas la mme temprature de dgustation
Le consommateur pourra ainsi viter
de servir un vin trop froid (et voir les
armes anesthsis) ou trop chaud (et
boire un liquide alcooleux).
Le vin nest pas destin sjourner trop
longtemps dans ce type darmoires.
Elles ne doivent servir qu une solution
de stockage temporaire pour prparer
la dgustation.
Par consquent, les caves de mise
temprature sont moins exigeantes en
termes de taux dhumidit, dattnuation des vibrations et de protection
la lumire mais doivent rpondre
certains critres.
Proposer des tempratures multiples
Ces caves de mise temprature permettent le rglage prcis dune temprature de dgustation qui se situe le
plus souvent entre 6 et 18 C. Il existe
des modles proposant deux compartiments indpendants et isols lun de
lautre, avec une temprature propre
chacun.
Garantir un rglage prcis des tempratures et une bonne ractivit du
systme
De plus en plus, des systmes de thermostats lectroniques sont employs
par les fabricants pour permettre un
choix des tempratures au degr prs.
Pour assurer une plus grande ractivit
aux rglages des tempratures et une
ouverture plus frquente de la porte,
ces appareils sont galement pourvus
dun systme de brassage dair qui
favorise larrive ou le retour rapide la

64 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

temprature homogne choisie.


Amortir les vibrations.
Sans comparaison avec les caves de
vieillissement, il conviendra tout de
mme de fixer le compresseur au
chssis avec des amortisseurs.
Certaines caves de mises tempratures de faible contenance sont
quipes dun systme de production de froid par effet Pelletier, qui ne
ncessite pas de compresseur et qui est
donc sans vibration.
Travailler lesthtique
Les caves de mise temprature sont
toutes quipes dune porte en verre.
Elles sont le plus souvent entreposes
dans des pices vivre
Les vritables fabricants de caves respectueux du vin quiperont leurs
appareils de porte en verre traite
anti-UV pour attnuer, mme pour une
courte dure de stockage, les effets
nocifs dune lumire trop intense.
Adapter lhabitation
La cave nest plus cette pice mystrieuse situe au sous-sol des maisons et
rserve souvent la gent masculine.
Avec les armoires vin, et en particulier
celles de mise temprature, la cave
est maintenant devenue un lment de
dcoration part entire.
Ainsi, les diffrentes marques ont fait
voluer leurs produits en adaptant les
dimensions extrieures et le systme de
ventilation pour permettre une installation en cuisine intgre par exemple,
ou dans une salle manger.
Cette famille des caves de mise temprature intgrables a actuellement particulirement le vent en poupe, grce
notamment la clientle fminine trs

Ces caves sont conues pour conserver


les vins entre 10 et 14 C, tout en offrant
des zones de rafrachissement entre 8
et 10 C, et, pour certains modles, de
chambrage entre 16 et 18 C.
Elles regroupent en fait les fonctions
des caves de mise temprature et
celles des armoires de vieillissement.
Regrouper devrait signifier additionner
et non pas faire un compromis. Logiquement, chaque cave polyvalente
devrait proposer deux trois zones
de tempratures bien distinctes pour
mriter cette appellation.
Mais la plupart des appareils utilisent
ltagement naturel de la temprature
par gravit pour obtenir les diverses
zones. Il y aura en effet une diffrence
de chaleur entre le haut et le bas de
larmoire, mais le fait que lenceinte soit
unique rendra linertie de ces multiples
espaces de tempratures plus qualatoire.
Les exigences techniques correspondant aux caves polyvalentes devraient
tre identiques celles des caves de
vieillissement. Mais les caves polyvalentes constituent le gros du march
pour les fabricants et sont en majorit
des produits de grande distribution. Ce
sont ainsi souvent des rfrences simplifies, ne rpondant pas au mme
cahier des charges que leurs grandes
surs, les caves de vieillissement.
Construire une relle cave polyvalente
est en fait ce quil y a de plus difficile,
ce qui entrane le plus de cots de fabrications, ce qui se traduit donc par
des prix de vente trs levs.
La plupart des caves polyvalentes actuellement prsentes sur le march
nont pas la prcision et la ractivit
dune cave de mise temprature,
ni le calme et le confort dune cave
de vieillissement. Elles ont comme
principal avantage de constituer pour
un particulier aimant boire du vin et
curieux de sy intresser une porte
dentre dans le cercle des amateurs
quips.
Nicolas Chain,
responsable Marketing vins - sommelier
Groupe Ebertec

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 65

CHR

Rgions

CHR

Agadir en passe de devenir


capitale du tourisme golfique

La capitale de la Berbrie nest plus seulement focalise sur le tourisme balnaire. Le renforcement de son potentiel golfique va tre accompagn par une campagne de mercatisation
et de publicisation en direction de marchs nordiques.

Le CRT dAgadir et lONMT encouragent le golf dans la rgion.

a destination Agadir reoit un soutien conjoint de lOffice national marocain du tourisme ONMT) et du Conseil rgional du tourisme du Souss-Massa-Dra (CRT SMD). Ces derniers ont cosign dernirement une convention
de partenariat affrente au plan daction promotionnel de la destination Agadir.
cet gard, il est prvu de lancer une campagne de communication, au titre de
cette anne, en direction de lAllemagne, de la Russie et des pays de lEurope
du Nord. Objectifs : donner un coup de fouet la destination et contribuer
la redynamisation de son image de marque. Cette campagne promotionnelle
vise essentiellement les internautes et la presse spcialise, en vue dannoncer
lanne 2011 en tant que saison ddie aux amateurs du golf Agadir. Voil une
faon de ragir de faon ractive llection du Maroc comme meilleure destination golfique de lanne 2010. Le prix a t dcern par lAssociation internationale des voyagistes spcialiss en golf (IAGTO). lchelle internationale, une
telle distinction constitue le couronnement dune promotion durable de ce sport

66 ResAgro N 20 - Fvrier 2011

litaire par le Royaume depuis que feu


S. M. Hassan II avait, en personne, pris
les choses en main. Aujourdhui, le ministre de tutelle escompte la cration
de pas moins dune vingtaine de parcours, en vue dattirer prs de 175 000
touristes lhorizon 2015
Au niveau dAgadir, lannonce du renfort commun de lONMT et du CRT
SMD intervient dans un contexte qui
tend faire de la plus grande ville
berbre une capitale du golf. En effet,
aprs lannonce de la dlocalisation,
au profit du chef-lieu du Souss, du Trophe Hassan-II de golf et la Coupe Lalla-Meryem les seuls vnements affilis au circuit europen , cest au tour
dautres manifestations golfiques danimer dsormais le calendrier dAgadir,
en particulier le European Professional
Development Tour, Agadir Golf Club
Captains et le Tournoi des spectateurs
Agadir Golf Week Morocco.
Le plan promotionnel de lONMT et
du CRT va cibler demble les marchs disposant dun potentiel golfique
et sadressera, avant tout, aux prescripteurs (voyagistes, professionnels
et directeurs de golf), mais galement
aux consommateurs dinformations et
touristes dans leurs pays respectifs.
Pour cela, les deux structures marocaines prvoient de concert la ralisation dun ensemble de dispositifs,
dont une plaquette de golf ddie
Agadir, ldition de la documentation,
la mise en ligne de packages de golf, la
participation au Salon du golf Paris
en mars prochain et la mercatisation/
publicisation de ce positionnement
auprs des principaux voyagistes et
mdias trangers.
Limpact, terme, ne manquera pas de
concerner, par extension, lactivit du
secteur CHR haut de gamme.

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ResAgro N 20 - Fvrier 2011 67

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