METODOLOGIA PARA LA

INVESTIGCION CIENTIFICA

TITULO
OBTENCIN DE FIBRA DIETTICA A PARTIR DE SCULOS DE
NARANJA APLICANDO UN TRATAMIENTO CON VAPOR
TEMA DE INVESTIGACION: fibra diettica contenida en los sculos de la
naranja

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente el aprovechamiento de los residuos agroindustriales es un tema
de gran inters debido a su posible aplicacin en la alimentacin humana. Una
de las aplicaciones de estos residuos es su aprovechamiento como fuente de
Fibra dietetica, siendo de gran inters los residuos provenientes de la naranja.
La Fibra Diettica (FD) es el remanente comestible de las plantas y
polisacridos resistentes a las enzimas digestivas humanas, la cual ha tenido
beneficios en el tratamiento de algunas enfermedades como cncer de colon,
diabetes y obesidad. La FD es clasificada como Fibra Diettica Soluble (FDS) y
Fibra Diettica Insoluble (FDI). La necesidad actual de incorporarla como
ingrediente en sistemas alimenticios se debe a sus efectos teraputicos,
originando la bsqueda de nuevas fuentes y mtodos de obtencin de residuos
fibrosos (RF) de buena calidad fisiolgica como los procedentes de los residuos
agroindustriales de frutas y hortalizas, ya que stos han presentado mejor
calidad que los provenientes de cereales.
Actualmente el aprovechamiento de los residuos agroindustriales es un tema
de gran inters debido a su posible aplicacin en la alimentacin humana y
animal. Una de las aplicaciones de estos residuos es su aprovechamiento
como fuente de FD, siendo de gran inters los residuos provenientes de la
naranja

MTODO

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INVESTIGCION CIENTIFICA

Existen diversos mtodos para la obtencin de RF dependiendo de la fuente de

la que provengan (cereales, frutas, hortalizas) y con base en las caractersticas
finales que se desean del producto; sin embargo, en algunos de los
tratamientos empleados se presentan desventajas como son la prdida de FDS
por lixiviacin, el sabor amargo por la presencia de la cscara y, en ocasiones,
la elevada carga microbiana, disminuyendo esto la calidad de los RF as como
sus usos potenciales. Lo anterior ha originado la bsqueda de nuevos mtodos
y fuentes de obtencin, lo cual, aunado a la tendencia de aprovechar

los

residuos agroindustriales que muchas veces no son utilizados, ha propiciado

estudios relacionados con el empleo de estos residuos como fuente de FD.
Particularmente se ha reportado que los RF de naranja son buena fuente de
FD, pero algunas caractersticas como el sabor y la carga microbiana que
presentan han limitado su uso. En el presente trabajo se propone una nueva
metodologa para la obtencin de RF empleando un escaldado con vapor de
agua para la conservacin de la fraccin soluble de la fibra, a fin de mantener
una buena proporcin de FDS/FDI, disminuyendo adems su carga microbiana.
Esto influira positivamente sobre la calidad final del residuo hacindolo un
ingrediente valioso para su uso en la formulacin de alimentos enriquecidos y
para regmenes especiales.
TCNICA
Se determinaron, mediante un diseo experimental, las condiciones de
procesamiento, mediante escaldado con vapor, para la obtencin de RF a partir
de sculos de naranja, teniendo como variable de respuesta el contenido de
FDS. Los RF obtenidos bajo las mejores condiciones establecidas se
compararon con los resultantes de un mtodo de escaldado por ebullicin y un
control sin procesamiento, determinando para tal fin su composicin qumica y
calidad microbiolgica. Las mejores condiciones de procesamiento con vapor
evaluando los factores de tiempo de exposicin al vapor y relacin RF/agua de
lavado (p/v) fueron 5 min y 1/1.5. El contenido de FDT en los tratamientos
trmicos de vapor y ebullicin fueron iguales estadsticamente (81.54% y
80.50%, respectivamente) y diferentes al control (82.92%). Los residuos sin
tratamiento trmico presentaron elevada carga microbiana, a diferencia de los
tratados trmicamente, encontrndose los conteos de microorganismos

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INVESTIGCION CIENTIFICA

coliformes totales (11 UFC/g), bacterias mesfilas aerobias (555 UFC/g),

mohos (84 UFC/g) y levaduras (93 UFC/g), en los residuos escaldados con
vapor, dentro de los valores reportados para fibras comerciales.
OBJETIVOS

Determinar las condiciones de procesamiento para la obtencin de

Residuos Fibrosos (RF) a partir de sculos de naranja empleando
escaldado con vapor como parte del proceso a fin de mantener el mayor

contenido de FDS en dichos residuos.

Determinar la curva de prdida de humedad de los Residuos Fibrosos

(RF) de naranja.
Determinar la composicin proximal, fracciones de FD y calidad

microbiolgica de los RF obtenidos

Comparar las caractersticas de los RF escaldados con vapor con
RF obtenidos mediante escaldados por ebullicin y un control sin
tratamiento.