Trabajo

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
TALLER EVALUACIN
SENSORIAL
ASIGNATURA
INTEGRANTES
:
:
Ciencia de los alimentos

Cristbal Baracatt
Mara Castro
Alfredo Gonzlez
PROFESOR
FECHA ENTREGA
NDICE
1.
:
:
Carlos Valdivia
Gabriel Leiva
10 de Junio del 2015
1.
IMPLEMENTOS Y PROCEDIMIENTO........................................................................1
2.
RESULTADOS................................................................................................................3
3.
DISCUSIN....................................................................................................................7
4.
BIBLIOGRAFA.............................................................................................................8
5.
ANEXO...........................................................................................................................9
1.1
IMPLEMENTOS Y PROCEDIMIENTO
Informacin adicional de los productos:
Para el presente trabajo se realizara un anlisis entre 2 muestras de chocolates de distintas

marcas, Nestl y dos en uno, donde los chocolates en particular analizados corresponden a
Sahne-Nuss y Nikolo, respectivamente.
Tabla 1.1: Informacin nutricional chocolate Sahne-Nuss.

en 30 [g]
Energa [kcal]
168
Protenas [g]
3,4
Grasa total [g]
10,9
Grasa saturada [g]
4,7
Grasa Monoinsaturada [g]
4,8
Grasa Poliinsaturada [g]
1,1
cidos Grasos Trans [g]
0,15
Colesterol [mg]
5,4
Carbohidrato
14,1
Sodio [mg]
24
Tabla 1.2: Informacin nutricional chocolate Nikolo.

en 30 [g]
1.2
Energa [kcal]
160
Protenas [g]
2,6
Grasa total [g]
9,6
Grasa saturada [g]
6,9
Grasa Monoinsaturada [g]
1,6
Grasa Poliinsaturada [g]
1,1
cidos Grasos Trans [g]
Colesterol [mg]
0,9
Carbohidrato
16
Sodio [mg]
16
Procedimiento:
Se escogieron 2 marcas distintas del alimento, en este caso chocolates, al cual se le aplic
un test de preferencia, con escala estructurada. El test representa la preferencia, no la
intensidad de cada atributo.
En la sala de clases, se procedi a realizar el anlisis de los descriptores sealados, donde
cada alumno representa un juez.
A los resultados obtenidos se le hacen un anlisis estadstico, usando el programa
Statgraphics, obteniendo diagramas, grficos y perfil sensorial.
2. RESULTADOS
En la siguiente tabla se presentan los promedios de los resultados del anlisis sensorial para
ambas muestras.
Se considera:
Chocolate 1
Sahne-Nuss
Chocolate 2
Nikolo
Tabla 3.1: Resumen resultados de anlisis a partir de las medias.
Muestra
Atributo
Resultados
Chocolate 1 Chocolate 2
3,80
3,60
3,87
3,53
3,93
3,33
3,69
2,92
3,23
2,86
3,87
2,73
Apariencia general
Color
Uniformidad color
Aroma a cacao
Aroma a grasa
Dulzor
La muestra 1 arroja una mejor

apariencia general.
La muestra 1 presenta un color ms
intenso.
La muestra 1 muestra un color ms
uniforme.
La muestra 1 presenta un mayor aroma
a cacao.
La muestra 1 presenta un mayor olor a
grasa.
La muestra 1 presenta un mayor
dulzor.
3,40
3,07
3,80
2,60
3,67
3,33
4,00
3,47
3,87
3,40
3,33
3,27
3,33
3,47
Leche
Sabor a chocolate
Sabor a almendra
Masticabilidad
Firmeza
Pegajosidad
Capacidad de disolverse
La muestra 1 muestra una mayor

cantidad de leche.
La muestra 1 presenta un mayor sabor
a chocolate.
La muestra 1 presenta un mayor sabor
a almendras.
La muestra 1 presenta una mayor
masticabilidad.
firmeza.
El resultado no es suficiente para
compararlos.
capacidad de disolverse.
Tabla 3.2: Resumen estadstico con un 95% de confianza.
Resumen estadstico
Atributo
Media
Varianza
Des. Tpica
Mn.
Mx.
Rango
Apariencia general 1
3,80
1,60
1,26
1.0
5.0
4.0
Apariencia general 2
3,60
1,26
1,12
2.0
5.0
3.0
Color 1
3,87
1,27
1,13
1.0
5.0
4.0
Color 2
3,53
0,70
0,83
2.0
5.0
3.0
Uniformidad color 1
3,93
1,64
1,28
1.0
5.0
4.0
Uniformidad color 2
3,33
1,52
1,23
1.0
5..0
4.0
Aroma cacao 1
3,69
1,73
1,32
1.0
5.0
4.0
Aroma cacao 2
2,92
1,08
1,04
1.0
5.0
4.0
Aroma a grasa 1
3,23
1,03
1,01
1.0
4.0
3.0
Aroma a grasa 2
2,86
0,75
0,86
2.0
4.0
2.0
Dulzor 1
3,87
1,84
1,36
1.0
5.0
4.0
Dulzor 2
2,73
0,92
0,96
1.0
4.0
3.0
Leche 1
3,40
0,83
0,91
2.0
5.0
3.0
Leche 2
3,01
0,78
0,88
1.0
4.0
3.0
Sabor a chocolate 1
3,80
1,17
1,08
1.0
5.0
4.0
Sabor a chocolate 2
2,60
1,54
1,24
1.0
5.0
4.0
Sabor a almendra 1
3,67
1,67
1,30
1.0
5.0
4.0
Sabor a almendra 2
3,33
1,70
1,30
1.0
5.0
4.0
Masticabilidad 1
4.00
1,14
1,07
1.0
5.0
4.0
Masticabilidad 2
3,45
1,70
1,30
1.0
5.0
4.0
Firmeza 1
3,87
1,12
1,06
2.0
5.0
3.0
Firmeza 2
3,40
1,83
1,35
1.0
5.0
4.0
Pegajosidad 1
3,33
2,10
1,45
1.0
5.0
4.0
Pegajosidad 2
3,27
2,07
1,44
1.0
5.0
4.0
Capacidad de disolverse 1
3,33
2.38
1,54
1.0
5.0
4.0
Capacidad de disolverse 2
3,47
1,84
1,36
1.0
5.0
4.0
Apariencia gral
4.00
Pegajosidad
Color
Uniformidad color
2.00
Firmeza
Aroma a cacao
0.00
Chocolate 1
Chocolate 2
M asticabilidad
Aroma a grasa
Sabor a almendra
Dulzor
Sabor a chocolate Leche
Figura 3.1: Diagrama araa de anlisis sensorial.
3. BIBLIOGRAFA
3.1
Pginas web
http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/dos-en-uno/nikolo/1barra
http://www.fatsecret.cl/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=1485861
4. ANEXO
A.1 Tablas
A continuacin se muestran los resultados de las encuestas realizadas para la realizacin del
anlisis sensorial.
Apariencia general
Color
Uniformidad color
10
Aroma a cacao
Aroma a grasa
Dulzor
4
3
4
11
Leche
Sabor a chocolate
Sabor a almendra
12
Masticabilidad
Firmeza
Pegajosidad
13
2
14
15
A.2 Grficas
Figura A.2-1: Grficas correspondiente a la Apariencia general de los chocolates.
Figura A.2-2: Grficas correspondiente al Aroma a grasas de los chocolates.
Figura A.2-3: Grficas correspondiente al Aroma a cacao de los chocolates.
16
Figura A.2-4: Grficas correspondiente a la Capacidad para disolverse de los chocolates.
Figura A.2-5: Grficas correspondiente al Color de los chocolates.
Figura A.2-6: Grficas correspondiente al Dulzor de los chocolates.
17
Figura A.2-7: Grficas correspondiente a la Firmeza de los chocolates.
Figura A.2-8: Grficas correspondiente a la Leche de los chocolates.
Figura A.2-9: Grficas correspondiente a la Masticabilidad de los chocolates.
Figura A.2-10: Grficas correspondiente a la Pegajosidad de los chocolates.
18
Figura A.2-11: Grficas correspondiente al Sabor a almendras de los chocolates.
Figura A.2-11: Grficas correspondiente al Sabor a chocolate de los chocolates.
Figura A.2-12: Grficas correspondiente a la uniformidad del color de los chocolates.
19
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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

Ciencia de los alimentos

Informacin adicional de los productos:

Para el presente trabajo se realizara un anlisis entre 2 muestras de chocolates de distintas

Tabla 1.1: Informacin nutricional chocolate Sahne-Nuss.

Grasa total [g]

Grasa saturada [g]

Grasa Monoinsaturada [g]

Grasa Poliinsaturada [g]

cidos Grasos Trans [g]

Tabla 1.2: Informacin nutricional chocolate Nikolo.

Grasa total [g]

Grasa saturada [g]

Grasa Monoinsaturada [g]

Grasa Poliinsaturada [g]

cidos Grasos Trans [g]

Tabla 3.1: Resumen resultados de anlisis a partir de las medias.

La muestra 1 arroja una mejor

La muestra 1 muestra una mayor

Tabla 3.2: Resumen estadstico con un 95% de confianza.

Figura 3.1: Diagrama araa de anlisis sensorial.

Figura A.2-1: Grficas correspondiente a la Apariencia general de los chocolates.

Figura A.2-2: Grficas correspondiente al Aroma a grasas de los chocolates.

Figura A.2-3: Grficas correspondiente al Aroma a cacao de los chocolates.

Figura A.2-4: Grficas correspondiente a la Capacidad para disolverse de los chocolates.

Figura A.2-5: Grficas correspondiente al Color de los chocolates.

Figura A.2-6: Grficas correspondiente al Dulzor de los chocolates.

Figura A.2-7: Grficas correspondiente a la Firmeza de los chocolates.

Figura A.2-8: Grficas correspondiente a la Leche de los chocolates.

Figura A.2-9: Grficas correspondiente a la Masticabilidad de los chocolates.

Figura A.2-10: Grficas correspondiente a la Pegajosidad de los chocolates.

Figura A.2-11: Grficas correspondiente al Sabor a almendras de los chocolates.

Figura A.2-11: Grficas correspondiente al Sabor a chocolate de los chocolates.

Figura A.2-12: Grficas correspondiente a la uniformidad del color de los chocolates.

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