DEFINICIN : MARKETING

Es un sistema total de actividades que incluye en conjunto de procesos mediante los

cuales se identifican las necesidades o deseo de los consumidores o clientes para
luego satisfacerlos de la mejor manera posible al promover el intercambio de
productos y/o servicios de valor con ellos, a cambio de una utilidad o beneficio para la
empresa u organizacin.

CONCEPTO DE GASTRONOMA
Etimolgicamente proveniente del griego gastros, que significa estmago, y gnomos
ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen de la
palabra a llenar el estmago, sino que el objetivo de la gastronoma es crear platos de
comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la
vista y el olfato, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los
aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinacin, etctera.
La gastronoma se compone de un conjunto de conocimientos y prcticas relacionadas
con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las tcnicas y los mtodos, as como
su evolucin histrica y sus significaciones culturales.
En este sentido, la gastronoma es tambin una disciplina que estudia la relacin del
ser humano con su alimentacin, el entorno natural del cual obtiene los recursos
alimenticios y la manera en que los utiliza, as como los aspectos sociales y culturales
que intervienen en la relacin que cada sociedad establece con su gastronoma.
El profesional dedicado al estudio de la ciencia gastronmica es el gastrnomo o
gourmet. Como tal, el gastrnomo es una persona con elevados conocimientos en
materia culinaria, de gusto delicado y paladar exquisito, y con un bagaje de
conocimientos no solo en torno a la preparacin de las comidas, sino de comprensin
sobre los distintos niveles de significacin que estas puedan convocar: culinario,
antropolgico, social, histrico, etc.
De esta manera se crean platos tpicos que harn parte de la tradicin cultural del
lugar, como el arroz es el ingrediente caracterstico de la comida china, o el pescado de
las zonas costeras.
La adecuada explotacin de la actividad gastronmica puede ser una fuente importante
de ingresos para el pas, pues tiene gran influencia en el flujo turstico. Lugares donde
la gastronoma es inadecuada o deficiente alejar a los potenciales visitantes.
Si bien desde la antigedad el hombre se preocup de disfrutar de una rica
combinacin de ingredientes para satisfacer su apetito ms que su hambre, la

gastronoma tuvo una gran evolucin sobre todo a partir del siglo XIX. En el siglo XX
con el surgimiento de la gastronoma molecular se han introducido nuevos
conocimientos sobre el porqu del comportamiento de ciertos ingredientes en el
conjunto, o nuevas tcnicas como la cocina al vaco, realizndose una conjuncin entre
gastronoma y ciencia.
Gastronoma molecular.- Como gastronoma molecular se conoce aquella rama de la
gastronoma que aplica principios del conocimiento cientfico en la preparacin de los
alimentos. En este sentido, la gastronoma molecular supone la utilizacin y la
comprensin de las propiedades fsico-qumicas de los alimentos para crear platos
donde se conjuguen diferentes sabores, formas y texturas, entre las cuales podemos
contar las espumas, la gelificacin, el espesado o la esferificacin.

TIPOS DE NEGOCIOS GASTRONOMICOS

Todos los establecimientos que producen y distribuyen comidas y bebidas son
considerados como restauradores, desde el ms simple que puede tener una
propuesta de productos para llevar como un Fast food hasta el ms complejo el cual
tiene la responsabilidad de mantenerse actualizado y con una alta gastronoma, las
podemos agrupar de dos formas:
1. RESTAURACIN COLECTIVA DE CARCTER SOCIAL: En esta categora
encontramos los hospitales, casas de reposo, colegios, empresas.
SERVICIO DE RESTAURACIN EN HOSPITAL O CASA DE REPOSO
La produccin se realiza en una cocina central y su servicio es en comedores o en
habitaciones. Emplatado y en bandeja (sale el plato servido desde la cocina)
En este tipo de servicio hay que cumplir con requisitos de:
1.
la composicin de las comidas de acuerdo a los requerimientos nutricionales de
cada persona
2.

Higiene alimenticia.

3.

Presentar comidas con temperaturas adecuadas (temperaturas de seguridad)

SERVICIO DE RESTAURACIN CON FLUJO LINEAL

Aqu encontramos las escuelas, casinos de empresas o ciertos restaurant pequeos

donde el presupuesto no da para mantener garzones. Este servicio comienza en la

cocina central con la produccin de los alimentos y luego el servicio de este se realiza
en un comedor
Adecuado con una lnea de servicio, donde el comensal pasa con su bandeja y platos
para que el personal de lnea le sirva el alimento.
Requisitos
1.

Higiene alimenticia

2.

Decoracin mnima
SERVICIO DE RESTAURACIN EN GRANDES EMPRESAS

Algunas empresas invierten capital en tener un comedor de personal con servicio de

garzones para todos sus empleados, otros solo para la plana ejecutiva. Este tipo de
servicio la elaboracin de los alimentos es en la cocina central y el servicio es
emplatado a la mesa o como buffet donde el comensal se sirve lo que l desea comer.
Requisitos
1. Decoracin agradable
3.

Platos servidos

4.

Mesas montadas

5.

Higiene alimenticia

2.- RESTAURACIN COMERCIAL: Un establecimiento donde se paga por comida y

bebida, para ser consumidas en el mismo lugar o llevar.

ALTA COCINA O GOURMET : Cocina diseada para clientes que puedan pagar
altos precios por preparaciones sofisticadas servidas con estilo, elegancia y finos vinos.
Tienen chef de alta categora y personal bien capacitado. Los alimentos son de gran
calidad y servidos a la mesa. El pedido es a la carta o escogido de un men, por lo
que los alimentos son cocinados al momento. Cuentan con garzones dirigidos por un
Maitre, un Somelier y barman, el servicio, decoracin, ambientacin, comida y bebidas
son cuidadosamente escogido

TEMATICOS: Son los ms populares del mundo luego de la comida rpida, aqu
se incluye los restaurantes tnicos (comida italiana, china, peruana, etc.) o los de
comida especializada como los de carne, pescados, mariscos, vegetarianos, etc.
Generalmente poseen men de variedad limitada que est relacionado con un tema
central que tiene que ver con la especialidad del local.


FAMILIAR: Ambiente y men modestos, preparaciones simples y comunes
(comida casera), el men puede ser variado o limitado y sus precios moderados son
atractivos por el tipo de comida y el servicio sencillo.

FAST FOOD: Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y

de rpida preparacin como hamburguesas, papas fritas, pizzas o pollo Diseados para
entregar un servicio rpido eficiente y econmico, generalmente poseen un mesn de
autoservicio, men limitado y precios bajos han surgido como respuesta a la vida
rpida y a las tendencias y modas en el
mercado, pueden cubrir algunas
especialidades como pizzas, hamburguesas, etc.

BUFFET: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados
y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga un monto fijo u otras veces por
cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70s, es una forma
rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

BISTRO: o bistrot es un establecimiento pequeo originario de Paris el cual se

caracteriza por no tener un estilo de comida definido aunque por su origen obrero y
popular en Francia se sirven comidas tradicionales, platos tpicos con productos
frescos. Con la evolucin que ha tenido la restauracin a nivel mundial los mens de
Bistro al igual que su decoracin ha ido evolucionando y renovando llegando a ser muy
elegantes sin dejar de servir platos clsicos de distintas regiones solo con la salvedad
de que estos son muchas veces deconstrucciones o con un montaje muy minucioso
acompaado siempre de un buen vino (como si fuera un bar de tapas)

Catering: Es un servicio de alimentacin colectiva que provee comidas y

bebidas en eventos o reuniones de distinta ndole. Por lo general se elaboran alimentos
en una cocina central y se trasladan donde el cliente lo requiera o se elaboran
directamente en el sitio del evento.
Un catering puede ofrecer:

Men Consideraciones generales: Los clientes pueden tener necesidades

dietticas o religiosas a considerar como kosher, vegetarianos, veganos,
alergia a los alimentos etc.
Hors d'oeuvre: O comnmente conocido como coctel antes de la comida, estos
puden pasar (garzones con bandejas) o ser estacionarios (montado como buffet
auto servicio).
Arriendos: Puede incluir mesas, sillas, pista de baile, las plantas, de mesa
(vajilla, cubiertos, cargadores, cristalera, etc.

TENDENCIAS GASTRONOMICAS
Desde que el mundo es mundo los seres vivos han tenido la necesidad de buscar
alimentos para nutrirse, pero una de las consecuencias de la vida moderna ha sido

convertir a travs de la abundancia, la variedad y la facilidad de conseguir todo tipo de

alimentos, que esa necesidad de alimentarnos la podamos convertir en un placer.
Consecuencia de ello es la aparicin de la gastronoma como la conocemos
actualmente y posteriormente una serie de tendencias y movimientos gastronmicos,
que estn marcando las pautas alimenticias que hoy por hoy tenemos los seres
humanos.
El reconocido chef Gatn Acurio dej a RPP Noticias lo nuevo que traer la
gastronoma peruana para este 2015. A continuacin, estos son las primeras cinco
tendencias:
Y QU SUCEDERA EN LIMA CAPITAL GASTRONMICA EN EL 2015?
No son pocas las personas que desde todo el mundo nos preguntan qu nuevas
tendencias acontecern en esta Lima llena de historias gastronmicas. Si bien no
tenemos el don de predecir el futuro, existen seales que nos llevan a creer que
muchas sabrosas y buenas historias sucedern. Aqu algunas.
1.- LOS PEQUEOS NEGOCIOS HAN VUELTO!
Los que tenemos ms de 40 aos recordamos nuestra
negocios gastronmicos en nuestro barrio. Carniceras,
fruteras y dulceras, dirigidas por artesanos especialistas y
la tendencia hacia encontrarlo todo en el supermercado
negocios fueran desapareciendo.

niez llena de pequeos

pescaderas, panaderas,
sus familias. En el camino
hizo que estos pequeos

Pues hoy, en este mundo donde el consumidor vuelve a querer vivir experiencias
nicas cada da, el pequeo negocio empieza a regresar. Y lo hace adaptado a ese
nuevo consumidor que ama, conoce y cultiva la gastronoma en su vida diaria.
Carniceros que por la tarde se vuelven parrilleros, panaderos que a su vez son
cocineros. Fruteras que a su vez son jugueras, dulceras que a su vez son tiendas de
productos de pastelera, panaderas que a su vez son escuelas de panadera. S. Todo
eso est sucediendo en Lima porque todo eso lo est pidiendo el pblico. As que
anmate. Si tienes la ilusin del negocio gastronmico propio, en el 2015, el pequeo
negocio est de vuelta. Una gran oportunidad.
2.- VAMOS A COMER AL MERCADO!
No hace mucho, aquellos que podan costearse un restaurante de mantel, no solan ir a
comer a los puestos de comida en el mercado.
Hoy, comer en el mercado se ha convertido en una experiencia hermosa y atractiva
para todos. Hoy los puestos de comida del mercado son autnticos restaurantes, con
servicio, estilo, detalles y con mucho xito. Durante todo el prximo 2015, cientos de
jvenes se sumarn a esta tendencia, instalando con poco dinero y mucho
conocimiento y cuidado en los detalles, hermosos restaurantitos a los que acudirn

comensales libres y sedientos de nuevas propuestas. Esto ya empez en el mercado

de Surquillo y en otros mercados y ya no hay vuelta atrs. As que si eres un joven
lleno de talento y ganas de tener tu pequeo negocio gastronmico, tienes aqu una
gran oportunidad para hacerlo realidad.
3.- QUE VIVAN LAS CARRETILLAS!
Parece que el sueo del alcalde Alberto Andrade se va cumpliendo. l fue el primero en
demostrarnos que los vendedores de comida en la calle merecan ser considerados
como autnticos baluartes de nuestra cultura y que justamente por ello, en vez de
perseguirlos o considerarlos un problema, deban ser incluidos en programas de
formalizacin muy bien elaborados que por un lado les permita cumplir con todos los
estndares y por el otro le entreguen a la ciudad la alegra de poder disfrutar de un
trabajo hecho con cario y honradez. Su sueo ha sido continuado con xito y visin
por los distritos de La Victoria, Miraflores, Magdalena, San Miguel y hoy estas
carretillas, en un mundo en donde ms que nunca el street food esta tan pero tan
valorado, tienen el reconocimiento de un pblico que acude masivamente a aplaudirlos
sin complejos ni temores.
En el 2015, muchos jvenes se sumarn a esta tendencia con productos originales de
altsima calidad, en programas de formalizacin con todos los estndares
internacionales (los mismos que dan vida a las carretillas de hot dog en Manhattan,
carritos de crepes en Pars, kiosquitos de papas fritas en Bruselas), pero claro, esto
solo ser posible en la medida que otros municipios se sumen a esta oportunidad de
generar estos programas con orden, respeto y compromiso.
Emolienteras con nuevos sabores, tamaleros tradicionales, yuquitas, cebiches al paso,
sanguchitos, anticuchos, picarones, raspadillas. En fin. Todo eso que amamos: El
fascinante mundo del street food a la limea, dando vida a esta Lima que el mundo
saborea en su corazn.
4.- LLEG LA PESCA DEL DA!
Durante dcadas los limeos con ms poder adquisitivo buscaban la belleza en los
pescados blancos y de estos los ms caros. El lenguado, la corvina, el mero. Esto
adems llevaba a algunos negocios a querer pasarse de vivos, sirviendo otros
pescados mucho ms econmicos pero igual de deliciosos hacindolos pasar por
lenguado: O sea, haciendo trampa.
Hoy, con la magia del conocimiento al alcance de todos, los comensales difcilmente
pueden ser engaados, pero lo que es ms maravilloso, los comensales finalmente se
han liberado de aquel hechizo y hoy han descubierto que estos pescaditos eran
realmente mgicos, que adems son fruto de una pesca artesanal casi siempre poco
reconocida, que son la garanta de una frescura diaria y que manejada como la pesca
del da, dan vida a platos mgicos fruto de la creatividad de nuestros cocineros.

Hoy los limeos buscamos esos pescaditos y queremos que se les llame por su
nombre y apellido porque no tenemos ni hechizos ni miedos que nos detengan:
Castauelas, palmeritas, lizas de huarmey, carajito, tramboyo, pintadilla, pejesapo,
jurel, caballa, anhcoveta, cojinova del norte y del sur, cachema, loritos, viejas, diablos,
fortunos y la hoy nueva reina del mar, la seora cabrilla.
Durante el 2015, todos estos pescados brillarn con luz propia, llevando ojal
prosperidad a sus pescadores, equilibrio y sostenibilidad a nuestro mar y por supuesto,
magia, mucha magia a nuestra ciudad.
5.- LAS HERMOSAS BIOFERIAS DISTRITALES.
El 2015 ser el ao de los mercaditos de pequeos productores y artesanos llevando
salud, alegra y bienestar al vecindario? Parece que s. Finalmente los distritos se han
visto inspirados por aquellas bioferias que tanta alegra y xito han tenido a la fecha al
punto de quedar chicas en sus actuales espacios y ya empiezan a animarse a
replicarlas con nuevos estndares y orden. Hoy el consumidor busca cada vez ms
productos que renan tres formas de bienestar. Bienestar para el cuerpo, para el alma
y para la sociedad. Y estos tres requisitos son los que se encuentran en los productos
hechos por artesanos y pequeos agricultores. En un modelo de bioferia muy bien
pensado, que no altere la vida del vecino sino que ms bien ocupe espacios que
puedan ser puestos en valor, las bioferias pueden llevar a cada vecindario toda una
gama de productos peruanos maravillosos para la vida cotidiana de la familia limea
mientras le aportan magia a esta Lima gastronmica y sobretodo mientras desde la
ciudad vamos alentando a nuestros pequeos agricultores y artesanos agradecindoles
y comprndoles.

VENTAJAS DE LOS NEGOCIOS GASTRONOMICOS

1. LA GASTRONOMIA SIGUE CRECIENDO EN EL PBI

La gastronoma hasta la fecha genera cerca de US 1.500 millones en ventas al ao,
entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor
agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos
manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte
y metalmecnica.
2. EL CRECIMIENTO TAMBIN LLEGAR AL CAMPO
Los campesinos se sumarn prontamente segn a la filosofa de Acurio: Si la
gastronoma crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria

agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Ser un proceso largo,
pero hay que empezarlo,
Se difundan en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para
contribuir de manera ms eficiente a la cadena gastronmica.
3. MOTOR DE TURISMO
Con la gastronoma el Per desarrolla productos tursticos ms especializados, como
visitas a bodegas pisqueras, que pondran al pas en la mira de un turismo ms
exclusivo. Existen agencias de viajes como Lima Tours y Magical Cusco que trabajan
con paquetes para personas que visitan el Per solamente por sus atributos culinarios,
en los que el turista descubre el pas a travs de su cocina.
Por otro lado, el turismo gastronmico representa el 5% del turismo nacional. Las
divisas obtenidas por este rubro habran alcanzado los US$120 millones el 2008.
4. CASI UNA CARNICERA
El sector gastronmico es sumamente competitivo. En el Per actualmente existen 48
escuelas gastronmicas en Lima y 84 a nivel nacional, y ms de 25,000 jvenes que
estudian este oficio. Por el lado de la oferta, existen decenas de cocineros que egresan
todos los aos y necesitan trabajo. Por el lado de la demanda, somos un pas que
interacta alrededor de la comida, que demanda productos cada vez ms innovadores.
Ser chef en Per ya no es visto como una profesin extica sino como una carrera que
puede servir para abrir las puertas al exterior y dar a conocer una de las caractersticas
culturales que ms orgullo les da a los peruanos. En gran medida la revalorizacin de
la comida y la revolucin gastronmica ha sido liderada por Gastn Acurio, un celebrity
chef con restaurantes en distintas capitales en Amrica Latina y en Los ngeles y
Nueva York, que es reconocido por intentar posicionar a la culinaria peruana en el
exterior creyendo firmemente en el carcter social y transformativo de la cocina.
5. RECONOCIMIENTO GASTRONOMICO EN EL EXTERIOR
Un reciente artculo indica que el Zagat Survey incluye en sus listados cuatro veces
ms restaurantes peruanos en Nueva York, San Francisco, Miami, Los Angeles, Boston
y Filadefia que hace una dcada y que tambin se ha doblado el consumo del pisco, el
tradicional aguardiente de uva que sirve para hacer el caracterstico pisco sour. Se
espera que la comida peruana siga cobrando seguidores y que la demanda por los
insumos necesarios para preparar sus platos como el aj limo, la panca, la papa
amarilla o los limones peruanos sean ms fciles de encontrar.

Entre los platos y las bebidas tpicas ms conocidos en el exterior figuran el ceviche,
los tiraditos, el lomo saltado, el aj de gallina, la causa, el pisco sour, la chicha morada,
el pollo a la brasa, el seco, la carapulcra, la ocopa y la papa a la huancana.