BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

COMPLEJO UNIVERSITARIO DE LA SALUD

LIC. NUTRICIN CLNICA
SECCIN 2

DHTICs
Dr. Sal Arturo Ros Cano

ENSAYO

Yoselin Rivera Aguilar

23/06/2015
NDICE
INTRODUCCIN 3
HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS... 3
QU SON LOS ALIMENTOS EMBUTIDOS?. 4

MODO DE PREPARACIN. 4
INGREDIENTES.... 4
DAOS QUE CAUSAN A LA SALUD.... 5
CONCLUSIN....... 6

REFERENCIAS............................................................................................... 7

ALIMENTOS EMBUTIDOS: QUE DAOS CAUSAN A LA SALUD?

INTRODUCCIN.
Seguramente todos hemos consumido embutidos mucho ms que solo una vez,
empezando por los desayunos que mam nos pone para ir a la escuela,
constituidos ya sea por sndwich de jamn,

salchicha, entre algunos otros

productos crnicos. Sin dejar pasar las ocasiones en que nos acercamos a los
puestos ambulantes de hot dogs, sincronizadas, entre otros platillos de la
llamada comida rpida o esas entradas de carnes fras que se acostumbran en
una fiesta, pero, alguna vez nos hemos preguntado Qu tan saludables son
estos alimentos?

En este ensayo daremos informacin acerca de la historia,

elaboracin, contenido y, principalmente, los daos que estos alimentos causan a

nuestra salud si los consumimos en exceso.
HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS
Los primeros documentos de fabricacin de embutidos pertenecen a los griegos,
posteriormente, los romanos toman de los griegos los fundamentos de preparacin
de alimentos. Es en epoca de los romanos, en un libro de Apicius sobre el arte
culinario, donde se describen embutidos crudos, el cual funcionaba a nivel
domstico. A partir de la Edad Media, esta tcnica adquiere auge con los viajes en
barco. El desarrollo moderno de la preparacin de embutidos comienza a
mediados del siglo XIX (Vidal Lago, 1997).
Actualmente lo que hace siglos era una de las pocas formas de conservacin
existentes, ha pasado a ser una parte ms del abanico de posibilidades
alimenticias existentes en el mercado, una parte que, ha decir verdad, es una a las
que mas se recurre.
Respecto a lo ya mencionado, en un estudio realizado en Barcelona, Espaa, se
observ un 64,2% de consumo excesivo de carne roja y embutidos, que llega a
ser del 86,6% a los 15-35 aos (Fernndez Vergel, y otros, 2006), esto evidenca
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la gran demanda que tienen dichos alimentos y muestra como principales

consumidores a los adolescentes y adultos jovenes.
QU SON LOS ALIMENTOS EMBUTIDOS?
El fundamento de los alimentos embutidos no es otro mas que el conseguir
aumentar la vida til de la carne.
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales (Jimenez
Colmenero & Carballo Santaolalla, 1989).
La definicin que nos dan estos autores no resulta muy agradable y mucho menos
apetecible, sin embargo, el consumo excesivo de alimentos embutidos existe.
MODO DE PREPARACIN.
Se siguen ciertos mtodos de preparacin que hacen posible el consumo de estos
alimentos. Su elaboracin est basada en fenmenos de desecacin, mediante el
cual se reduce la actividad del agua y se aumenta el tiempo de conservacin
(Vidal Lago, 1997). Generalmente los productos son preparados a partir de carnes
deshuesadas, curadas por inyeccin, por mezcla o masajeo, embutidas y cocidas
para asegurar una coagulacin de la protena y una estabilidad microbiolgica
(Sez, Aponte, & Castellano, 2009).
Aparentemente las empresas cumplen con los requerimientos para la elaboracin
de estos productos, siguiendo los principios basicos necesarios para la realizacin
del mismo.
INGREDIENTES.
Tripas. Constituye el soporte fsico del embutido. Existen dos tipos de tripas:
naturales y artificiales.
Existen una serie de aditivos que cumplen con funciones determinadas:
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Sal comn. Mejora el sabor, es importante a la hora de seleccionar la flora

microbiana presente en el embutido e interviene en procesos bioqumicos que
transcurren durante la maduracin.
Nitratos y nitritos. Responsable del color rojo de los embutidos.
Azucares. Fuente de energia para la flora microbiana. Los azucares utilizados
pueden ser varios como la glucosa, lactosa, dextrosa, disacridos y dextrinas.
Fosfatos. Contribuyen en la retencin de agua aumentndola, es importante
retener parte de ella para que el producto no quede excesivamente seco.
Acido ascrbico. Contribuye al enrojecimiento. Garantiza el transcurso de las
reacciones y contribuye a la estabilizacin del color.
Condimentos y especias. Su funcin es de realzar sabores y color. Se debe
cuidar su calidad higienica con el fin de que no contaminen el producto con
microorganismos indeseables.
DAOS QUE CAUSAN A LA SALUD
Si bien los embutidos han venido a facilitarnos la manera de alimentarnos al ser
productos de bajo costo, buen sabor, fcil y rpidos de adquirir, tambin es cierto
que su consumo excesivo puede traernos serios problemas de salud.
Al ser su principal ingrediente la carne animal no son productos que aporten
energa sino todo lo contrario, la consumen, causando somnolencia y una
digestin larga y muy difcil. Adems, la carne animal se pudre rpidamente en el
estmago y se queda gran parte del tiempo en los intestinos, estos alimentos no
los pueden expulsar rpidamente aunque estn en estado de putrefaccin. Esto
causa lo que se llama toxemia, una acumulacin de toxinas y bacterias nocivas.
Todos estos productos resultan ser una gran fuente de grasas saturadas, las
cuales aumentan el colesterol de la sangre y predisponen al cuerpo de todo tipo
de enfermedades cardiovasculares. Al aportar muchas caloras y una alta cantidad
de cidos grasos saturados, son productos predisponen con mucha facilidad a la
obesidad.
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Hay quien dice que incluso un pequeo abuso de grasas saturadas puede ser
demasiado, lo cual es cierto, especialmente en la mayora de los casos, cuando el
consumidor no realiza ningn tipo de actividad fsica.
Todos los embutidos de origen animal favorecen el estreimiento, la colitis, las
hemorroides y la toxemia ya que carecen de fibra. Sin dejar de lado que su
consumo excesivo genera a la larga insuficiencia renal, piedras en los riones y
clculos en la vescula, problemas de hgado, reumatismo, retencin de lquidos,
irritaciones intestinales, varices, problemas en el corazn y dems.
Tambin son alimentos que predisponen al cncer, ya que la carne es una de los
mayores formadores de cido rico y amoniaco. Adems el uso de nitratos y
nitritos como aditivos en los alimentos embutidos est en controversia, debido a la
formacin de nitrosaminas que tambin son cancergenas, aunado a esto, el nitrito
es txico (2 g pueden causar la muerte a una persona), al ser capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya
no es capaz de transportar el oxgeno, esta intoxicacin puede ser mortal (Reyes,
y otros, 2004).
CONCLUSIN
Hablar del valor nutritivo de los embutidos puede dificultarse debido, como se ha
dicho, a la gran variedad existente en el mercado actual de estos productos, y a
las muy diversas formas de elaboracin. El hecho de que el proceso de
elaboracin pueda ser adecuado para brindar un producto inocuo al consumidor,
es decir, que cumpla con los requerimientos establecidos, no quiere decir que
sean productos saludables, pues como se ha mencionado el consumo excesivo de
estos alimentos puede traer consigo muchas repercusiones a nuestra salud.
Desde mi punto de vista es de gran importancia restringir su consumo,
principalmente por adolescentes y adultos jvenes quienes, hoy en da, son los
que ms consumen este tipo de productos, tambin es importante hacer
consciencia sobre los alimentos que ingerimos para mejorar nuestra alimentacin
y de la misma manera nuestra salud en general.
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Bibliografa
Fernndez Vergel, R., Pearrubia Mara, M., Rispau Falgas, A., Espn Martinez,
A., Gonzalo Miguel, L., & Pavn Rodrguez, F. (2006). seguimos
realmente una dieta mediterranea? ScienceDirect, 148-153.
Jimenez Colmenero, F., & Carballo Santaolalla, J. (1989). Principios basicos de
elaboracin de embutidos. Madrid: Rivadeneyra.
Reyes, A., Rodriguez, P., Torres Alvarez, C., Torres Gnzlez, D., Vzquez
Rodrguez, J., & Zavala Chavez, A. (2004). EFECTOS NOCIVOS DE
NITRITOS Y NITRATOS CONTENIDOS EN LOS ALIMENTOS SOBRE SER
HUMANO. Revista de la facultad de salud pblica y nutricin.
Sez, A., Aponte, B., & Castellano, S. (2009). Preferencias del consumidorde
embutidos en el municipio de maracaibodel estado de zulia, venezuela.
Scielo, 55-67.
Vidal Lago, J. L. (1997). Tecnologia de los embutidos curados. Redalic, 129-133.

http://es.slideshare.net/Yoselin-Rivera/alimentos-embutidos-qu-daos-causan-a-lasalud