UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
MARTN.
DEPARTAMENTO
ACADEMICO DE
INGENIERA

FACULTAD DE
INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.
INFORME
DE PRACTICA N 01
TEMA:

Elaboracin de Queso.

CURSO:
Tecnologa de Productos Lcteos.
DOCENTE:
Ing. Roxana Trujillo Valderrama.
ESTIDIANTE:
Rebeca Salome Hugo Quispe.

Juanjui, 18 de Abril del 2015.

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

I.- Introduccin.
El queso es un alimento con alto contenido de protenas y
de consumo muy difundido en el mundo. Adems de contener
protenas de buena calidad, stas contribuyen a la disposicin
del calcio y por lo general tiene menos problemas digestivos que
otros productos lcteos. La operacin ms importante en la
fabricacin de queso es la coagulacin de la casena de la le
leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede
coagular la casena mediante la adicin de cido o enzima.
La coagulacin con renina probablemente tiene una
accin muy dbil que continua en el queso. La renina produce un
coagulo elstico del que se exprime fcilmente del suero. No es
la nica proteinasa que se usa en la elaboracin del queso, pues
tambin se emplean mezclas de renina con pepsina. Asimismo
se Ha usado la papana y, en este caso al parecer se asegura la
protelisis durante el aejamiento.
El cuajo se utiliza en la fabricacin de queso para
coagular parcialmente las protenas lcteas. Para evitar la
solubilizacion de la casena y asegurar un buen rendimiento
quesero y la obtencin de un queso perfectamente aromatizado,
se requiere que la actividad proteoltica sea baja.

Objetivos:
Observar la accin enzimtica del cuajo en la
coagulacin de las protenas lcteas.
Evaluar la accin del cuajo bajo condiciones de
temperatura variada.

II.- Materiales y Mtodos.

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

1.- Materiales:

Leche fresca o
Pasteurizada.

Sal de mesa.

Balanza.

Ollas.

Cocina.

Cuchillos

Cuajo en pastillas.

Mesas.

Moldes.

Colador.

Tela de tocuyo, gasa o tull.

Esprimidor de ctricos.

2.- Metodologa:
Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

Verificar la cantidad de leche a emplear.

Colar la leche si es fresca.

Pasteurizar a 72C por 15

Enfriar hasta la temperatura de 30, 32 y 35 C.

Adicionar la cantidad necesaria de jugo de limon

Remover la mezcla durante 2.

Tapar el recipiente y dejarle coagular.

Retirar el suero obtenido y prense la cuajada agregndolo sal de mesa al

2.5 % colocndolo en un molde, hasta que ya no tenga suero.

Retire el molde y haga su evaluacin.

III.- Revisin Bibliogrfica.

ELABORACION DE QUESO.

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

 Materia prima:
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la
nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas,
obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo
del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como
su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y
los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche
cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se
pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y
cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la
leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance
salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:
o
o
o
o
o
o
o

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la

textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden
afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de
la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin
enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estmago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de
mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente,
con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden
causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel
comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de
determinados tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez

que permite acortar el tiempo de coagulacin.

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

o
o

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la

hinchazn precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se
puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos
(actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle
sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua.

Elaboracin:
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin

1.- Tratamiento de la leche.

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias
extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse
nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as
obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.
2.- Coagulacin.
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de
35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera
elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un
estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas
de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos
de grasa, agua y sales.
3.- Corte de la cuajada y su desuerado.
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o
cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante
unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos
y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos)
determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se
produce un drenaje inicial del suero.
El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante
agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del
suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la
cuajada.
4.- Moldeo.
Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes.

Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico
alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera.
En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas
antiguas de los moldes.

5.- Prensado.
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que
tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el
suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unin de
los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado
dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la
mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de
forma mecnica.

6.- Salado.
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano
evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la
cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo
la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de
salmuera (agua y sal).
7.- Maduracin y Afinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o
cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la
humedad y la aireacin. Durante esta fase existen procesos
mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo
que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el
cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura,
el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente

prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa
se convierte en cido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los
fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura
y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los
fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas
caractersticos.

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO.

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

IV.- Resultados:

Verificar la cantidad de leche a emplear.

En el caso de la prctica la cantidad a usar fue de 10 litros de leche fresca.

Colar la leche si es fresca.

Haciendo uso de una tela muy fina; esto se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier elemento fsico extrao que se halle en la leche.

Pasteurizar a 85C por 15

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

Enfriar hasta la temperatura de 45C.

Exprimir el jugo de limn sidra y colar para as eliminar las pepitas del limn u otra
impureza.

Adicionar la cantidad necesaria de jugo de limn sidra (la cantidad usada vario
entre 250 y 300 ml. De jugo de limn sidra).

Remover la mezcla de forma constante.

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

La leche empezara a cortarse.

Con un manten de tucuyo previamente esterilizado en agua

hirviendo se procede a realizar el colado, as eliminar el suero
sobrante.

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

Esterilizar los moldes para el queso.

Acondicionar de forma adecuada el mantel de tucuyo y los moldes para el queso.

El molde queda as.

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

V.- Conclusiones.

El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de

diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin
embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de
quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi
todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de
leche en momentos en que no se puede obtener.

El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con

separacin de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricacin del
queso tomaremos en cuenta las siguientes fases:
Coagulacin de la leche mediante el "cuajo. El producto obtenido
se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico que se
obtiene del cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear
sustitutivos autorizados. Hace que la casena forme un
conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a
otras protenas lcteas.
Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que
expulse el agua, a continuacin se coloca en moldes.
Maduracin o curado: se origina una serie de transformaciones
fsico-qumicas, a veces originadas por microorganismos
especficos (segn el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las
protenas y grasas se hidrolizan.

Con respecto a la composicin del queso: las protenas aumentan su

concentracin, entre el 25-35%, por la prdida de agua. El agua puede
oscilar entre un 35-55%, segn sea fresco o maduro. Las grasas se
encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hdrico y de que
el haya sido enriquecido o no con grasas lcteas.

Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco das

despus del inicio de su elaboracin. Ej. Los quesos de Burgos o de
Villaln. El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con grasas
lcteas.

Existen dos factores bsicos que afectan al contenido en grasas de un

queso. En primer lugar, cuanta ms grasa se extraiga de la leche antes de
elaborar el queso, ms bajo ser su contenido final en grasas. As pues, un

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

queso elaborado con leche entera contendr ms grasa que uno elaborado
con leche descremada o semidescremada.

VI.- Recomendaciones.

La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia

prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad
del producto a elaborar tenga buenos resultados. Por lo tanto al
calcular las cantidades a usar tanto en leche como en cuajo deben
ser exactas para la efectividad de la elaboracin.

El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante

una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms
comn es usar salmuera, esto se realiza con la finalidad de que la
sal se impregne bien.

Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos

de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para
formar la corteza.

El prensado y el tiempo de presin depende del tamao del queso,

de la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la
temperatura de presin.

La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de

bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el
desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de
sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias

Elaboracin de queso.

REBECA SALOME.

pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el

queso.

VII.- Bibliografa.

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2006.

1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechos.

Mass, Louis. Manual bsico y elemental de

conocimientos de Biotecnologa de los Alimentos.

Grijalbo
Ediciones.
Fundamentos
Conservacin de los Alimentos.

Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos

Industriales al Alcance de todos, Selecciones Graficas, 3ra
edicin, Espaa.

Elaboracin de queso.

de

la

REBECA SALOME.