OBTENCION DE ACEITES Y GRASAS CIS-TRANS(industrial)

ISOMERIZACION CIS TRANS

Aunque el tratamiento de las grasas para efectuar isomerizacin cis-trans tiene
actualmente poca importancia o ninguna importancia industrial, presenta
cierto inters por ser un medio de elevar el punto de fusin , a la vez mejorar la
resistencia a la oxidacin sin el recurso de la hidrogenacin .
La transformacin de cidos insaturados de su forma natural cis a la trans, se
puede llevar a cabo por tratamiento de las grasas, segn la prctica comn de
laboratorio con xido nitroso, con dixido de azufre liquido de 100-120C o con
una pequea cantidad de selenio (0.1%) a 200 -210C.
El proceso parece afectar principalmente el punto de fusin de las grasas para
la transformacin del cido oleico a eladico. Ya que su efecto hace ms notorio
en las grasa relativamente ricas en cidos oleicos es bien conocido que los
cidos trans son menos fciles de oxidarse que los correspondiente cis y el
tiempo de conservacin de las grasas se puede prolongar de 2 a 5 veces por el
proceso de elaidinacin.

Est comprobado que cuando el cido oleico u otro acido o su ster

monoetnico, se somete a un tratamiento capaz de producir ismeros trans se
alcanza al final un estado de equilibrio con una relacin entre la forma trans a
la cis de 2 a 1.
Se ha analizado tericamente el mecanismo de isomerizacin de cis-trans,
demostrando que el equilibrio de dichas formas es una resultante lgica del
hecho de por consideraciones geomtricas, existe el ismero trans, en 4
formas transitorias todas ellas transformables entre s. Mientras que dos de
estas son transformables en la forma cis, debido a impedimentos estricos. La
aplicacin de este razonamiento al caso del cido linlico indica que la
proporcin que la proporcin de equilibrio de las formas tras-trans, a trans-cis,
a cis-trans, y a cis-cis debe ser de 8 a 3 a 3 y a 3.

Funcin

de grasas

Energtica: aportan 9 Kcal. por gramo (38 Kj), ms del doble que los dems nutrientes. Si la ingesta
de grasas supera las necesidades diarias, se almacenan directamente en el tejido adiposo en forma de
triglicridos.

Estructural: el colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor de esteroides

hormonales, cidos biliares y vitamina D.

Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides).

Aportan cidos grasos esenciales para el organismo.

Aumentan la palatabilidad (hacen ms grato al paladar) de los alimentos.

Clasificacin

de grasas

Se clasifican segn su estructura qumica en:

cidos grasos saturados

No poseen dobles enlaces en su cadena.

Son generalmente slidos a temperatura ambiente.

Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite de coco y de palma.

La grasa saturada aumenta el colesterol ms que cualquier otro tipo de grasa.

El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosntesis de colesterol y tiene efecto

trombognico.
cidos grasos monoinsaturados

Generalmente son lquidos a temperatura ambiente.

Presentan un doble enlace en su estructura.

Su principal representante es el cido oleico (C-18), presente en el aceite de oliva.

Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente a los cidos grasos
saturados.
cidos grasos poliinsaturados

Poseen uno o dos enlaces en su estructura.

Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepcin de los pescados y
mariscos.

Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las prostaglandinas

(molculas mediadoras en la inflamacin).

Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, as que debemos aportarlos a travs de la

alimentacin.

Los cidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos:

Omega-6 (n-6): representado por el cido linoleico y araquidnico. Presente fundamentalmente en aceites de
semillas y cereales.
Omega-3 (n-3): representado por el cido linolnico proveniente de semillas y cereales; y por el cido
eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes en las grasas de pescados y mariscos. Destacan por su
accin antiagregante y vasodilatadora, y su efecto sobre la disminucin de la presin arterial y la trombosis. Se
ha demostrado su papel en la prevencin de la aparicin de enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte
sbita. Adems no slo disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que tambin aumentan ligeramente
el colesterol bueno o HDL.
cidos grasos TRANS
Son cidos grasos con dobles enlaces en posicin TRANS. Proceden de forma natural de la grasa

de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento gstrico se forma por efecto de la flora luminal.
La mayora de los cidos grasos insaturados naturales de los alimentos se encuentran en

posicin CIS(los tomos de hidrgeno se encuentran en el mismo lado de la cadena enlaces dobles).
Los cidos grasos con posicin CIS pueden cambiar a TRANS mediante transformacin qumica en

determinados procesos tecnolgicos, como la hidrogenacin, refinacin de aceites, etc.

En el proceso de hidrogenacin de aceites para la obtencin de grasas slidas se forman cidos

grasosTRANS.
Diversos estudios han demostrado que estos cidos grasos elevan el colesterol LDL. Tambin

tienden a acumularse en diversos tejidos, como el msculo cardiaco, promoviendo alteraciones titulares.
Se recomienda reducir al mnimo el consumo de los cidos grasos TRANS, y no sobrepasar el 1% de

las caloras totales.

Fuentes

alimentarias de grasas

Tipo de Grasa Alimentos que los contienen:

Grasa saturada
Grasa animal: carnes, vsceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lcteos enteros, nata, yema de

huevo.

Aceite de coco y palma (muy utilizados en la bollera industrial).

Chocolate.

Pastelera y bollera.
Grasa monoinsaturada

Aceite de oliva y de soja.

Aceitunas.

Frutos secos.

Aguacate.
Grasa polinsaturada

Pescados.

Aceite de semillas: girasol, maz, crtamo, germen de trigo, pepita de uva, borraja y cacahuete.

Frutos secos.
cidos grasos Trans

Algunas margarinas.

Patatas chips y otros aperitivos industriales fritos.

Pastelera y bollera industrial.