ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS

PASTELERIA BASICA

Masas secas, quebradas o friables

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categoras segn la relacin materia grasa: harina. La materia grasa: puede ser manteca o
margarina.
Pesadas: tienen ms de 500 gr. de materia grasa por cada kg. de harina
Medianas: exactamente 500 gr. de materia grasa por kg. de harina
Livianas: llevan menos de 500 gr. de materia grasa por kg. de harina
TIPO
Pesadas
Medianas
Livianas

MASAS
QUEBRADAS

EJEMPLOS
sable, diamantina
brise, frolla
sucre

Existen dos tcnicas para su confeccin:

Sableado: haciendo grumos con harina y manteca fra y luego tomar la masa con los lquidos.se aplica para
grandes cantidades de masa no muy dulces.
Emulsin: comenzando por batir manteca, azcar hasta lograr un cremado (o cremage), y luego agregando lquidos
hasta emulsionar y luego incorporar la harina.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las tcnicas, pero se aconseja el sableado para la brise y la emulsin
para sable, frolla y sucre.
Es importante no amasar demasiado la masa a fin de no darles elasticidad. Adems es imprescindible el descanso de las
masas en fro antes de la utilizacin.
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente:
Dimetro
de la tartera
10 cm
18 cm
24 cm
28 cm
34 cm

Espesor
de la masa
3 mm
3 mm
3 mm
3,5 mm
3,5 mm

Peso
75 gr.
180 gr.
350 gr.
420 gr.
500 gr.

La coccin de estas masas puede ser:

A blanco: se trata de una pre coccin por 15 a 18 minutos a 180C. Con un material de carga y papel aluminio casi
hasta finalizar la misma.
Completa: horneando a 180 C hasta cocer la masa completamente.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar bien la masa antes de hornear.
Explicaciones tcnicas
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo. Estas masas deben fabricarse siguiendo mtodos precisos: sableado o
emulsin. Durante el sableado, la materia grasa va recubriendo las partculas de harina dando lugar a una
impermeabilizacin de las mismas. Como el gluten se encuentra "encerrado" en estas partculas de harina, no habr
riesgos de que se hidrate durante la incorporacin de los lquidos. Si llegara a hidratarse, la masa se volvera elstica y
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con fuerza. La emulsin consiste en realizar una preparacin homognea entre los lquidos (huevos, leche,...) y la mezcla
de azcar y manteca. Como la harina entra en ltimo trmino, el gluten no alcanzara a hidratarse para dar elasticidad a
la masa.
Luego que unimos todos los ingredientes sea por un mtodo u otro, procedemos a frezar la masa; procedimiento por el
cualaplastamos la masa contra la mesada con un cornet o la palma de la mano, para que desaparezcan los grumos. Se
puede frezar como mximos 2 veces. Antes de utilizar debemos llevar por lo menso 1 hora a la heladera para que la
materia grasa recupere fro y sea ms fcil estirarla.
Componentes
Harina: elegir harinas con bajo contenido en gluten. Lo ideal es la harina 0000.
Materia grasa: la cantidad ser responsable de la friabilidad y la calidad del sabor. Una buena manteca es lo ideal.
Elegir manteca, margarina o aceites hidrogenados depender de la calidad buscada y de la temperatura del lugar de
trabajo (en ambientes clidos el trabajo con manteca se hace ms difcil y se prefieren las margarinas con punto de
fusin ms alto) es importante destacar que estas masas tiene mayor friabilidad cuando tienen mayor porcentaje de
grasa.
Sal fina: Se debe usar sal fina. La incorporacin de una mnima cantidad de sal ayuda a realzar el sabor de la masa y
contribuye a darle coloracin a la misma durante el horneado.
Azcar: se aconseja usar azcar molido o impalpable. Ayuda a dar sabor y coloracin a las masas. La diferencia entre
masas hechas con azcar molido o impalpable se aprecia despus del horneado. Las de azcar molido presentan un
aspecto ms terroso, con muchos poros que le dan una visual rustica. Las de impalpable resultan masas con
superficies mas lisas, sin poros que copias perfectamente las formas de los moldes.
Huevos, leche: cumplen un rol importante ya que favorecen la emulsin con azcar/manteca, tambin hidratan la
harina permitiendo aglutinar todas las partculas y dan una ms suave y homognea. Tambin dar sabor, color y
textura a la masa. El huevo puede incorporarse entero, solo yemas, solo claras o un mix huevo-leche. Aquellas masas
hechas solo con yemas son las ms friables y finas. Las resultantes de uso de claras dan lugar a masas ms rgidas y
secas.
Polvo para hornear: la incorporacin de polvo para hornear es posible para dar masas mas aireadas y friables. La
proporcin del mismo no debera ser superior al 2% respecto de la harina (no ms de 20 grs por kilo de harina).

Conservacin
Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 das en heladera y 2 meses en freezer.
Las que contiene polvo de hornear, 3 das en heladera y 2 meses en freezer. El polvo de hornear, no slo genera un
efecto de leudado en la masa, si no que a nivel textura, aporta mayor friabilidad.
Si la masa est destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo leudante; por ejemplo: en vez de 10
gr., 15 gr.
Tips
Para reemplazar harina por cacao amargo. Se cambia el 10% de harina por el 10% de cacao.
El gluten se activa por amasado o por hidratacin, por eso en las masas quebradas es tan importante la
hidratacin tarda de la harina y poco amasado.
Los recortes de masa quebrada se pueden reutilizar hasta 2 o 3 veces, teniendo en cuenta que nunca
obtendremos la calidad de la primera masa.

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Masas batidas
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al mximo el volumen de las
preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos clasificarlas en dos grupos:
Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azcar. Son las
masas ms espumosas y aireadas debido a un batido enrgico y prolongado que trasforma los ingredientes en una
espuma. En ellas encontramos un muy bajo nivel de materia grasa.
Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son ms compactas. El contenido de materia grasa es muy importante,
de all su denominacin. El batido no es prolongado y la textura alveolada es mucho ms cerrada.

Livianas

Genoise

Bizcochos a la cuchara (vainillas)

Biscuit

Biscuit Joconde / Amandes

Pionono

Biscuit sin harina

Arrollado
MASAS
BATIDAS

Pesadas

Budines

Marmolado

Muffins

Ingls

Brownies

(sin polvo de

hornear)

Magdalenas
Quatre-quarts

Masas batidas livianas

En todos y cada uno de los casos detallados a continuacin, el leudado de estos batidos livianos, es fsico, debido a que
es el aire encerrado en el batido de los huevos, y/o claras, el responsable de dicho crecimiento.
Genoise: es un batido de huevos enteros con azcar. Se llevan a 45C y se baten a punto letra antes de incorporar los
secos (harina, fcula, cacao, etc.). stos ltimos se deben incorporar con un rpido movimiento envolvente.
La proporcin es un huevo = 30 gr. de azcar = 30 gr. de secos.
Las proporciones que se utilizan generalmente:
- Para un molde de 20 cm de dimetro por 5 cm de alto = 4 huevos
- Para un molde de 22 cm de dimetro por 5 cm de alto = 5 huevos
- Para un marco de 20 x 30 x 5 cm =5 huevos
- Y as sucesivamente
Biscuit: es un batido de yemas y claras por separado. En algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan
claras batidas a nieve o merengadas. Ej.: vainillas o bizcocho a la cuchara.
La proporcin por huevo es: 25 gs de harina y 25 gs de azcar.
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Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se hornean
generalmente en placas de no ms de 1 cm. de alto, en un horno fuerte y por no ms de 10 minutos.
Pionono: es el ms liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo. Sirve para untar rellenos finos y corredizos
(mermeladas, ganaches, dulce de leche).
La proporcin es un huevo = 10 gr. de azcar = 10 gr. de harina.
Arrollado: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible. Se utiliza para rellenar con
productos con cierto volumen, como frutillas, merengue seco, frutas caramelizadas.
La proporcin es un huevo = 20 gr. de azcar = 20 gr. de harina.
Explicaciones tcnicas
En las masas batidas se persigue un nico fin de fabricar masas con el mximo de volumen posible. Este resultado puede
obtenerse principalmente de dos maneras dependiendo si seguimos un mtodo "genoise" de fabricacin o uno "biscuit"
En los biscuits, el volumen esta dado por las claras que durante el montaje aprisionan pequeas burbujas de aire en
cada vuelta de batidor y as logran duplicar y triplicar su volumen original. A esto se suman las yemas que si bien al batir
no aumentan de volumen en forma semejante, hacen su aporte no despreciable. Estas masas renen ambos batidos y se
mezclan finalmente con los secos y a veces pequeas cantidades de materia grasa. Durante el horneado y por efectos
del calor los alvolos de aire que atrapo la masa, van a dilatarse originando la masa aireada tan caracterstica de los
batidos livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas logra coagular las claras lo que le transfiere a la masa una
resistencia que ya no perder.
En los genoise, la funcin de airear la desarrollan los huevos que se mezclan con el azcar y se calientan a 40-45 C para
que optimicen su capacidad de atrapar aire. A medida que el batido se realiza y la espuma se enfra, esta se hace ms
resistente para aceptar los secos y llegar al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporacin de materia grasa
o de frutas secas o de otros elementos produce un rompimiento de las burbujas y una consecuente disminucin de
volumen de la masa, pero un enriquecimiento en el sabor y en la humedad.
Componentes
Huevos: Utilizar huevos frescos de preferencia. Tambin se puede reemplazar una parte de huevos por yemas, dndole a
la masa una consistencia ms firme. Si lo hacemos por claras, la masa gana en volumen y elasticidad. Los huevos
cumplen la funcin de atrapar las burbujas de aire que se logran durante el batido y que ser la estructura aireada final
del producto.
Azcar: Utilizar un azcar de granulometra fina para asegurarnos una pronta disolucin de la misma. El azcar le da
color y sabor a las masas.
Harina: Una harina pobre en gluten es la indicada ya que da como resultado una masa esponjosa. Con este fin muchas
recetas reemplazan hasta el 50% de la harina por almidones o fculas para asegurarnos un bajo tenor en gluten.
Materia grasa: La manteca, margarina, crema de leche, aceites, etc. son ingredientes optativos en los batidos livianos y
no as en los pesados donde llegan a ocupar el 25 % de la receta. La eleccin de la materia grasa depender de la calidad
del producto deseada. La cantidad de materia grasa vara segn la utilizacin, si la masa ser vendida natural, si formara
parte de una torta ms compleja. Mayor contenido de manteca da una masa ms pesada, pero mucho ms hmeda.
Conservacin
Se conservan de 5 a 6 das envueltos en papel film a temperatura ambiente.
Tips
Se pueden reemplazar 5 gr de harina por 5 gr de cacao por cada huevo. Al realizar este reemplazo tener en
cuenta que quedar ms seco, por este motivo podemos agregar 5 gr de manteca por huevo. Siempre teniendo
en cuenta que cuanta ms materia grasa hay en un batido liviano, mas tardara en subir. La manteca debe
agregarse siempre derretida y en forma de hilo.
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Lo ideal es incorporar la harina tamizada en 2 o 3 veces.

Desmolde en campana: generalmente se aplica a preparaciones de poca altura, para que no pierdan humedad.
Se traspasa la masa ya horneada a una rejilla y se le coloca encima la misma placa donde se horne.

Masas batidas pesadas

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azcar (miel o glucosa), luego los lquidos (huevos,
leche, jugos, etc.) y finalmente los secos. La mayora utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen. Su
leudado es entonces, qumico.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa. En piezas de poco tamao o bien, con
ingredientes muy pesados ( como chocolate o frutos secos) puede usarse el 3% porque necesitamos un leudado rpido
dado el tiempo de horneado mnimo.
El quatre-quarts (cuatro cuartos) es el batido pesado bsico. Combina cantidades iguales de manteca, azcar, harina y
huevos.
A partir de esta relacin podemos crear el resto de las preparaciones.
Ejemplo: si queremos un budn ms liviano, reemplazamos parte de la harina por maicena o de huevos por leche, etc.
Explicaciones tcnicas
Se elaboran en su mayora por la tcnica de emulsin. Se baten manteca y azcar, se deben agregar los huevos de a uno
incorporando cada huevo antes de agregar el otro. Debemos tener en cuenta que los huevos no deben estar fros
porque podran cortar la preparacin. Evitar que al incorporar los secos se genere demasiado movimiento para que no
se desarrolle el gluten.
Componentes
Huevos: utilizar siempre huevos frescos. Se pueden reemplazar una parte de huevos por yemas dandole a la masa una
consistencia ms firme.
Azcar: utilizar azcar de granulometra fina para asegurarnos una pronta disolucin de la misma. El azcar da color y
sabor a las masas.
Harina: una harina pobre en gluten es la indicada. Con este fin muchas recetas reemplzan hasta el 50% de harina por
almidones o fculas para asegurarnos en bajor tenor en gluten.
Materia grasa: es el ingrediente fundamental a la hora de obtener un producto con el mejor sabor. En estos batidos
pasados llegan a ocupar el 25% del volumen. La eleccin de la materia grasa depender de la calidad del producto
deseada. El mayor contendido de manteca da una masa mas pesada pero con mayor humedad.
Polvo para hornear: se utiliza entre un 1% y un 3%, en relacin al total de la receta. Siempre hay que controlar la fecha
de vencimiento y el exceso de humedad.
Ejemplo:
200 gr. manteca
200 gr. azcar
240 gr. huevos
260 gr. harina
100 gr. nueces
-----------------1000 gr. masa 10 a 25 gr. polvo de hornear
A mayor cantidad de elementos pesados (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos ms cantidad de leudante, sin
superar el 3%.
Glucosa: retiene la humedad
Miel: aporta color, sabor y retiene le humedad
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Frutas: pueden ser secas, deshidratadas, confitadas, abrillantadas. Procurar como mximo iguales cantidades de fruta
que de masa.
Tips
Para poder llamarlo budn ingles debe tener por lo menos dos tipos de frutas.
La fruta seca debe enharinarse para que no se vaya el fondo de la preparacin.
Si agregamos cerezas al marraschino, debemos hacerlo al final para que no tia la preparacin.
Debemos golpear al molde para que la masa tome la forma del mismo.
Rellenar el molde hasta de la altura.
En caso de llevar leche, esta debe incorporarse alternndose con los secos.
Las esencias o ralladuras se agregan a la materia grasa ya que estn fijan mejor los sabores.
Si agregamos los huevos muy fros la preparacin se corta. Para recuperarla hay que aplicarle calor.
Si agregamos los huevos muy de golpe la preparacin tambin se corta. Para recuperarla hay que llevarla al
calor.
Si la preparacin de corta y no se recupera, luego de la coccin la masa se desgrana.
Los Glaseados
La funcin de todo glaseado es no slo mejorar la esttica de todo producto (como budines, profiteroles, etc.) si no
tambin conservar los mismos y aportar sabor. Se deben colocar sobre los productos elegidos fros y luego dejar orear
para que sequen y prendan en las cortezas.
El oreado debe ser a temperatura ambiente si no contiene materia grasa, y en heladera si la contiene.
Dentro de los ejemplos de glaseados existe uno que, adems, es utilizado para trabajar con manga para realizar
decoraciones, bordes de galletitas, etc. Este es el glas real y est formado siempre por clara de huevo, azcar
impalpable y unas gotas de jugo de limn.
Tambin tenemos glaseados de limn, cacao, con licores, etc.
Para que el glaseado quede correcto, debe tener un punto de hilo medio, ni muy grueso ni muy fino. Debe quedar con
un cierto volumen por encima de la miga o corteza donde se coloca.

Los Merengues
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azcar. Si bien la relacin puede
variar, generalmente la cantidad de azcar es el doble de las claras y se mide en peso o en volumen.
Ejemplo: 3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr. de azcar. 1 taza de claras con 2 tazas de azcar.
Si no se alcanza esta relacin entre clarasy azcar, la preparacin recibe el nombre de claras merengadas.
Tipos de Merengue
Francs u ordinario
Suizo
Italiano
Merengue francs
Es un merengue preparado en fro y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azcar en dos o tres veces,
batiendo hasta lograr una espuma consistente.
En ciertos casos en los que este merengue se seca en horno para hacer discos, bastones, etc., el 50% de azcar se
agrega durante el batido y el resto, sin batir, con movimientos envolventes.
Este merengue se puede secar en horno a una temperatura entre 90C y 120C.
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La explicacin tcnica de la confeccin de un merengue francs es:

Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albmina de las claras. El
azcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Durante la coccin en horno, el calor dilata las burbujas de aire y los
merengues se inflan. Al llegar a los 80C, la albmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
Merengue suizo
Este consiste en calentar la mezcla de claras y azcar a 45C y luego batir enrgicamente hasta obtener una espuma
firme.
El merengue suizo puede utilizarse para fabricar mousses, decorar tortas y tartas, confeccionar pequeas piezas. El
agregado de unas gotas de jugo de limn, vinagre o acido actico, vuelve a este merengue mucho mas blanco.
Se trata de un merengue semi cocido, ya que no se superan los 45C en su elaboracin.
Merengue italiano
Esta preparacin se obtiene vertiendo un azcar cocinado como almbar a 120C, hirviendo, sobre las claras batidas a
nieve. Por lo tanto es el nico merengue cocido, bromatolgicamente apto.
Gracias al calor del azcar, las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente. Esto permite obtener un merengue
cocido apto bromatolgicamente.
Merengues Especiales
Preparaciones logradas a partir de claras batidas ,merengadas en crudo,junto con el azcar a las cuales se le agregan
otros ingredientes como: productos almendras, coco, nueces, harina, etc.
Succs: a las claras merengadas se le agregan harina de almendras y almidn de maz.
Progres: idem con agregado de almendras de avellanas y almidn de maz.
Japonais: idem con solo harina de avellanas.
Daquiose: idem con almendras molidas y otros productos como coco rallado o pistachos molidos.
Condiciones de elaboracin y coccin de los merengues especiales:
El batido debe comenzarse en velocidad media, cuando comienza a espumar se ir agregando el azcar comn. Deben
reservarse un cuarto del mismo para el fin del batido. Una vez montadas las claras se aumentara la velocidad de batido
al mximo y se agrega el azcar remanente. Los secos se unirn y si es posible se tamizarn. El batido se retira del bol de
la batidora para incorporar los secos a mano con movimientos envolventes.
La espuma se coloca en una manga y se reparte sobre placas con papel enmantecado y enharinado. Tambin puede ser
sobre papel de coccin, siliconado o silpat.
La coccin se har en horno suave 160 a 170C durante 20 o 30 minutos.
Una vez cocidos deben despegarse tibios del papel. Se conservan en recipientes hermticos. Por lo general se utilizan
unidos por cremas que tiene poca humedad como la crema de manteca. Tambin pueden impermeabilizarse
pulverizndolos con una delgada capa de manteca de cacao.
Componentes
Claras: deben provenir de huevos frescos. Y no estar fras para que el batido espume con gran rapidez.
Sal: ayuda a abrir la trama de la albumina permite que el batido levante ms rpido.
Limn: si el azcar no es demasiado blanca, ayuda a blanquear el producto final. Hace un leve aporte de sabor.
Conservacin
El nico merengue que se recomienda freezar es el italiano, en este caso debe confeccionarse con almibara a 125 C.
Tanto el merengue italiano como el suizo se conservan 6 das en la heladera
El merengue francs una vez seco, se conserva 7 das en frascos cerrados. Puede volverse a secar cuantas veces sea
necesario.

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Tips
El azcar puede cocerse entre 117C y 125C dependiendo del grado de densidad que necesitemos para el
merengue o segn la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del azcar). La temperatura se
mide con termmetro.
El almbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras previamente batidas, sin dejar de batir.
Para blanquearlo, agregar gotas de jugo de limn despus del almbar.
El merengue italiano se utiliza para decoraciones con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses,
etc.) y es un ideal para tortas grilladas.
El merengue suizo secado en el horno las piezas cocidas resisten ms la humedad que las de merengue francs.
Las claras montan mejor a velocidad media con lo que lo damos tiempo al azcar a disolverse.
Las claras se baten mejor a temperatura ambiente.
Para secar los merengues el horno debe estar a 80-100C.
En el caso del merengue italiano, debemos comenzara a batir la claras cuando el azcar alcance las 110C.El almbar
debe verterse por el borde del bol para que el globo no reparta el almbar por los bordes del bol.

Masas Laminadas

Masa de Hojaldre
Masa de Strdel
Masa Filo
Las masas laminadas son aquellas producidas al intercalar capas de masa y materia grasa del mismo espesor que
durante la coccin se abrirn dando lugar a un acordeonado clsico llamado hojaldrado.

Masa filo
Masa oriental tan fina como el papel. Se utiliza pincelada con manteca clarificada y horneada, para lograr el hojaldrado.
Dado lo dificultoso de su confeccin, se la compra en almacenes de productos orientales. Con ella se confecciona el
clsico BAKLAWAH, dedos de novia, brazaletes, etc.

Masa de strudel
Es una masa tpica centroeuropea, caracterizada por su elasticidad y fineza. En su confeccin se desarrolla muy bien el
gluten, hidratando la harina y sobando cuidadosamente la masa. El posterior reposo en sitio tibio ayuda a lograr el
estirado fino caracterstico. Se la utiliza pincelada con manteca clarificada y arrollada sobre s misma. Acepta rellenos
dulces (manzanas, peras, ricotta,...) o salados (espinaca, cuatro quesos, ...)

Masa de Hojaldre
Son masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor. Durante la coccin gracias al calor
del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra
impermeabilizada por la manteca del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento
de volumen de la masa en forma de acorden, produciendo el hojaldrado o milhojas caracterstico.
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El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en replegar la masa estirada
sobre s misma.

Origen
El origen de esta masa se remonta al siglo XVII. Ciertos autores refieren esta masa como creacin de un pastelero
llamado Feuillet, quien se desempeaba al servicio del Mariscal Cond.
Otros atribuyen a un pintor francs llamado Claude Gelle, apodado Le Lorrain, quien trabajaba en una panadera para
pagar sus estudios. All fue donde un da, tratando de hacer ms rico un pan destinado a su padre enfermo, encierra un
trozo de manteca con masa y al cocinarlo, ve que el bollo se infla y la masa se vuelve fina y sabrosa. Miles de ancdotas
sobre el destino del pintor, aun las ms sangrientas intrigas, se tejieron en esos aos. Bien que su origen sea
controvertido, se puede afirmar que debimos esperar hasta el siglo XIX para que Antonin Carme (1784-1833), retome la
idea de esta masa y le diera el aspecto y la tcnica de armado que aun hoy conocemos.
Tcnica
La tcnica aun hoy aplicada consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia
grasa (llamada empaste). En el transcurso de la coccin en horno, el calor provoca que el agua del amasijo se transforme
en vapor de agua. Cada hoja de masa esta impermeabilizada por capas de materia grasa fra que retiene este vapor y as
cada lmina se separa de la otra dando lugar a un acorden, clsico del hojaldre. La calidad depender de su friabilidad
obtenida por un buen plegado de la masa. La ligereza del hojaldre determinada por una correcta coccin en el horno. La
fineza de sabor estar dado por el uso de una excelente materia grasa.
Partes que lo componen
Amasijo: se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco agregamos la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia.
Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza.
Deberamos obtener una consistencia similar a la que tendr la manteca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del gluten, que traer como consecuencia la deformacin
de las piezas durante la coccin.
Si la masa es dura, empujar a la manteca a salirse durante el plegado; si es muy blanda, se mezclar con la materia
grasa. El amasijo se guarda envuelto en film y a temperatura ambiente por 30 minutos para relajar la masa. Al amasijo, a
menudo se le agregan algunas gotas de jugo de limn o de vinagre para que la masa permanezca ms blanca, libre de
hongos, por ms tiempo. Otras, se le incorpora un porcentaje de manteca para que este no desarrolle tanto el gluten.
Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre otras, masas
de croissant, facturas vienesas, masa de plunder, etc.
Empaste: la manteca se "amasa" hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado fro. Se hace un pan rectangular del
espesor deseado y se guarda cubierta con film en la heladera hasta su utilizacin. La manteca puede ser reemplazada
parcial o totalmente por margarina. Esta ltima me permite un trabajo mucho ms fcil de la masa, pero las cualidades
gustativas de la misma son inferiores, ya que las margarinas poseen un punto de fusin alto que produce una sensacin
grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas utilizadas deberan contener poca cantidad de
agua, lo que se llaman "mantecas secas" serian las ideales. En nuestro pas las mantecas tienen un alto contenido en
agua, promedio del 8%, por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una cantidad de harina para captar esa
agua. En el hojaldre inverso. El agregado de la harina es fundamental en la receta.
Armado: segn el mtodo francs, se estira el amasijo. Se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo.
Se enfra la masa en heladera por espacio de 30 minutos. A esta suma de masas se la denomina PASTON. El pastn se
estira de 1 cm de espesor y se comienza a dar la primera vuelta, pliegue o doblez. El pastn se guarda en fro de
heladera entre cada vuelta. Siempre se lo debe proteger con un film o nylon. Una vez finalizado los dobleces, la masa
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est lista para ser utilizada. Se la debe estirar segn los trabajos entre los 2 y los 8 mm. Siempre debe conservarse un
ambiente fro en las mesadas y los lugares de trabajo para obtener un buen resultado.
Coccin: esta masa requiere de una temperatura de horneado alta, generalmente trabajamos a 200- 220 C. Esto
permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la coccin.
Tipos de hojaldre
Existen tres tipos de hojaldres confeccionados de manera diversa
Hojaldre rpido
No tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unin de los ingredientes y posterior plegado. Resulta una masa de
baja calidad.
Hojaldre francs o directo
El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva dos vueltas simples y dos vueltas dobles.
Hojaldre invertido o inverso
El empaste envuelve al amasijo. Lleva 4 vueltas dobles.
Clasificacin segn su composicin
Real o verdadero: igual peso de harina y materia grasa.
: lleva 750 gr de materia grasa por kilo de harina.
Medio hojaldre: 500 gr materia por kilo de harina.

Existen diversos dobleces, de los que veremos:

Simple:
consiste
en
plegar la masa en 3
partes

Doble: el plegado es en 4
partes.

Triple: combinacin de
doble y simple.

Existe una equivalencia de dobleces:

1 vuelta doble equivale a 1 simple, es decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples.
El nmero de dobleces nos da el numero de laminas de la masa:
1ra vuelta: 7
2da vuelta: 19
3ra vuelta 55
4ta vuelta: 163
5ta vuelta 487
6ta vuelta 1459 lminas
Esta tabla nos da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples.
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Criterios para manejar la masa hojaldrada

Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 das.
La conservacin de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo con las piezas ya
cortadas, crudas, en recipientes hermticos.
La masa cocida se humedece rpidamente, por lo que es recomendable cocinarla poco tiempo antes de consumirla.
Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las lminas de la masa.
Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla al colocarla sobre la placa de coccin, as evitamos la
deformacin.
Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen los recortes
tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfran y estiran. Los recortes se utilizan para preparaciones donde
no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre ( palmeritas, tartas, mil-hojas,....)
Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegaran las capas de masa,
evitando el crecimiento
Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
La coccin puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas hmedas para
evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la coccin.
Masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200C a 220C

Diferencias entre los hojaldres

El hojaldre rpido tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero tiene un desarrollo inferior de su laminado. Su
uso se prefiere para tarteletas, bocaditos y piezas pequeas, de mediana calidad.
El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su confeccin ya que hacerlo manualmente es difcil. Sin embargo
es muy utilizado y tiene muchas ventajas respecto de los otros:
es mas friable y ms liviano.
Las piezas no se deforman.
La capacidad de desarrollo de lminas, se mantiene igual con el pasar de los das hasta casi una semana.
El crecimiento es parejo y regular.
No forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera).
Conserva mejor desarrollo aun despus de largos periodos de conservacin en freezer
tiene un desarrollo de lminas "tericamente" superior al resto de los hojaldres ya que est envuelto por el empate
que es la capa impermeable que retiene el vapor.
Tips
Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200C a 220C.
Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
La coccin puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas hmedas para
evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la coccin.
La conservacin de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo en las piezas ya
cortadas, crudas, en recipientes hermticos.
Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las lminas de la masa.
Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegaran las capas de
masa, evitando el crecimiento.

Masa con doble coccin

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PASTELERIA BASICA

La pte choux
Es una de las masas ms antiguas conocidas. Su origen se remonta a 1540 cuando un pastelero de Catalina de Medici,
llamado Popelini, crea un postre hecho con capas de una masa desecada sobre fuego a la que agrega huevos y luego
hornea. Esta masa llamada "pte a chaud" (masa en caliente) fue perfeccionada en los siglos posteriores, sobre todo por
Antonin Careme, quien la utiliz en innumerables formas dulces y saladas.
Tambin se fabrican las torres de profiteroles llamadas "croquembouches" formadas por profiteroles y/o clairs unidos
con caramelo ganando formas y alturas de las ms variadas.
La pte choux o masa choux, se denomina en nuestro pas masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de
crema (o profiteroles). Nosotros preferimos mantener la denominacin original a fin de no crear confusiones con el
aparato a bomba. Este ltimo es un batido de yemas o huevos con el agregado de azcar a 120c hasta formar una
espuma.
La pte choux pertenece a un grupo de masas llamadas de doble coccin, ya que lleva una primera coccin sobre
fuego y la segunda en horno.
La tcnica consiste en hacer un "engrudo" con agua o leche, harina, sal, azcar y manteca. Luego fuera del fuego se
agregan los huevos. Se coloca la masa con manga sobre placas y se hornean para que aumenten de volumen, creando
un espacio vaco caracterstico de esta masa.
Componentes
Agua o leche: las masas hechas con agua son ms secas, no obstante aquellas realizadas solo con leche son un tanto
pesadas. Se recomienda combinar partes iguales de ambas.
Materia grasa: la eleccin de la materia grasa/manteca. Margarina o aceite influye directamente sobre el sabor de la
masa. Se usaran entre 400 y 500 g de manteca por cada litro de lquido.
Sal fina: otorga sabor y contribuye al dorado de la masa en el horno. En masas destinadas a rellenos salados podra
aumentarse su proporcin.
Azcar: su funcin es la de dar coloracin a la masa durante el horneado. Pude suprimirse segn el uso de la misma.
Harina: es preferible utilizar una harina pobre en gluten, tipo 0000. Debe estar tamizada. La proporcin puede variar de
500 a 800 g de harina por cada litro de lquido. A mayor cantidad de harina, la masa ser ms seca y luego necesitara
mayor nmero de huevos.
Huevos: el rol desempeado por los huevos es de hidratar la masa y de asegurar la coagulacin de la corteza de las
piezas. Fundamental en la tarea de aprisionar el vapor producido durante la coccin. El nmero de huevos a utilizar es
variable y depender de varios factores:
Tamao de los mismos
Poder de absorcin de la harina
Tiempo de secado sobre fuego
Tiempo de ebullicin antes de la incorporacin de la harina
Exactitud de la pesada de los materiales.

Explicaciones tcnicas
Durante la primera parte de la formacin logramos transformar el almidn de la harina en un engrudo espeso. Luego lo
hacemos ms liviano con el agregado de huevos. La masa contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y
huevos. Cuando entra al horno, el calor va a transformar el agua o leche en vapor de agua. Pero tambin los huevos
comenzarn a coagular simultneamente. Los huevos coagulados formarn una corteza impermeable que retendr el
vapor de agua. Este vapor intentar escaparse y va empujando y provocando que las piezas se inflen. Pasado unos
minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma
de la masa qued fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y
algunas grietas, por stas se escap el vapor de agua.
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PASTELERIA BASICA

Conservacin
La masa choux se presta muy bien a la congelacin tanto cruda como horneada.
La masa cruda se puede congelar modelada en la forma elegida (profiteroles, eclairs, etc.) Y cuando se desee utilizarla
debe descongelarse en la heladera y luego hornearla. Las pequeas piezas pueden congelarse sobre placa con
antiadherente y luego de enfriadas se las despega y guardan en bolsas para desocupar las placas.
Las piezas de masa cocida se deben poner a congelar cuando estn aun tibias para mantener la humedad interior. Esta
forma de conservacin nos permite hacer y hornear la pte choux programadamente y disponer en todo momento de
piezas listas para ser rellenadas.

Piezas de pte choux

Grandes: Grand Mary, Saint Honor, paris brest. Su coccin es en horno a 200 C los primeros 10 minutos y
luego a 180C los siguientes 10.
Chicas/medianas: Profiteroles, clairs. Coccin a 200 C los primeros 10 minutos y completar a 180C los
ltimos 5 minutos.
Tips
Se debe tener mucho cuidado con la coccin de la masa porque esta toma color muy rpidamente. Cuando esta
lista la masa ofrece resistencia, resulta completamente seca y crocante. No debe ser flexible.

Agentes leudantes
Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado.
Seguramente no sera lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana donde los aromas y las
texturas se ven realzadas.
Podemos clasificarlos en tres categoras:
Leudantes qumicos
Tienen un tiempo de reaccin inmediato.
Son compuestos qumicos que actan por reaccin qumica frente a la accin del agua o de algunos cidos
encontrados en el jugo de limn o productos lcteos.
Los ejemplos ms conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio.
Estos leudantes reaccionan para formar gas carbnico que es el encargado de airear la masa.
Existen polvos de hornear que reaccionan por la sola hidratacin con un lquido y en estos casos las masas
deben hacerse y hornear al momento. Otros en cambio poseen componentes que actan adems por accin del
calor, entonces comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran al horno.
Un polvo de hornear clsico es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor trtaro, y algn fosfato (sodio,
calcio, amonio, etc.) puestos en almidn de maz o de arroz que controla el contenido de humedad en la mezcla.

Leudantes fsicos
Son el aire, el vapor de agua, stos se producen sin agregado de sustancias. Se obtienen por batido o amasado.
Ejemplos encontramos en la pte choux, genoise y en el hojaldre.
Leudantes biolgicos
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PASTELERIA BASICA

Su tiempo de reaccin es biolgico, por consiguiente ms lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer
una masa levada debemos siempre respetar tiempos de levado para dar lugar a la produccin del gas
responsable del aireado.
El ejemplo de leudante biolgico ms conocido es el de la levadura de cerveza, la cual podemos adquirir fresca o
prensada y la levadura seca o instantnea que viene en polvo.
La levadura est constituida por clulas de un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae. Estas clulas
se reproducen bajo condiciones favorables metabolizando los azcares fermentables en dixido de carbono y
alcohol etlico. El alcohol se evapora durante el horneado pero el gas carbnico queda atrapado en la red de
gluten y es el que forma la miga.
Los azcares que puede consumir la levadura son: la sacarosa, glucosa, fructuosa y maltosa. Los azcares de la
leche no son fermentescibles.

La gelatina
La gelatina es una sustancia de origen animal o vegetal formada por protenas y usada en alimentacin. Se extrae de
pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con lcalis o con cidos o tambin es extrada de algas
marinas.
Es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos
aminocidos esenciales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sol (un
sistema coloidal fluido) con el lquido como dispersante. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido
aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido). El estado de gel es reversible al
estado de sol si se aumenta la temperatura.
De las frutas se extraen sustancias muy parecidas a la gelatina, pero que terminan por solidificarse espontneamente
como resultado de la presencia de un polisacrido complejo llamado pectina.
Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un lquido o pur de frutas.
El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr. de gelatina puede inmovilizar 99 gr. de agua.
La gelatina podemos encontrarla como:
Saborizada
Sin sabor: en polvo o en hojas.
En pastelera se utiliza mayoritariamente la gelatina sin sabor. La proporcin de gelatina que se utiliza es del 1 al 2% de
la preparacin total.
Ejemplo: tenemos una mousse
250 gr. pur de frutas
250 gr. merengue italiano
250 gr. crema de leche
-----------------------------------750 gr. peso total
Agregamos 7,5 gr. (1%) gelatina si es para sostn lgico de la preparacin, que siempre quedar refrigerada y 15 gr. (2%)
si la mousse debe quedar un tiempo fuera del fro, por ejemplo en una mesa dulce.
Explicaciones tcnicas
La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o lquido a temperatura ambiente y luego calentarla
suavemente para disolverla y obtener un lquido transparente.
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PASTELERIA BASICA

La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y sabor. Cada hoja pesa 2 gr. en Europa y 3 gr. en otros pases
(consultar el envase).
Su utilizacin es: hidratarla en abundante agua fra por 4 5 minutos y luego recoger las hojas y pesar 6 veces y peso.
Ejemplo: Hidrato 2 hojas de 2 gr. (total = 4 gr.) en una taza de agua. Al utilizar saco las hojas hidratadas y peso 24 gr. (si
hace falta agrego agua, si sobra la escurro).
Luego la caliento suavemente en microondas o fuego.
Actualmente existen otros gelificantes ms o menos intensos como la pectina, la carragenina, diferentes gomas, agaragar. Etc. Cada uno de ellos exige un uso, dosificacin y tcnica de uso particular
Tips
Siempre se debe hidratar la gelatina en agua fra. Esta debe caer el forma de lluvia sobre el agua, dejar el reposo,
dndole tiempo a que se hidrate. Luego se calienta para que se funda en microondas o bao mara.

Las Cremas
La denominacin crema designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lcteos (leche,
crema, manteca), huevos, (yemas, claras, huevos enteros) edulcorantes, (azcar, miel, glucosa), y aromas (vainilla,
chocolate, frutas, licores).
Generalmente se dividen en cremas preparadas en fro y en caliente.
C. Chiboust
Crema

C. Diplomata

Pastelera

C. Frangipane

Cremas

C. Mousseline

preparadas

Flan

en

C. de Manteca

caliente

C. Inglesa

Clsicas

C. Bavarois

Frutales

Sabayn (pocheado)
C. de Limn
C. Batidas
C. Chantilly
Cremas preparadas

Parfait

en fro

Mousse
C. de Almendras
Souffls Glacs

Crema Pastelera
Es una crema "madre" porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas o cremas derivadas.
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PASTELERIA BASICA

Se obtiene a partir de la mezcla de leche, azcar, huevos, almidn y aromas, espesados por calor y luego enfriados antes
de ser utilizados.
La crema pastelera es particularmente frgil desde el punto de vista bacteriolgico, es aconsejable hacerla diariamente.
Si quedan restos de la vspera, utilizarlos en preparaciones que deban hornearse: facturas, tartas u hojaldres.
Esta crema no puede congelarse ya que al volver a temperatura de consumo pierde su textura (queda grumosa y
acuosa) En cambio, todas sus derivadas si soportan la congelacin.
Cremas derivadas de la pastelera
Chiboust: 1 parte crema pastelera parte merengue italiano + gelatina.
Diplomata: 1 parte crema pastelera parte crema batida.
Frangipane: 1 parte crema pastelera 2 partes crema almendras.
Mousseline: 1 parte crema pastelera 1/3 partes crema de manteca.

Crema de manteca
La crema de manteca es una preparacin ligera obtenida de una perfecta emulsin de huevos, azcar y manteca
Para su fabricacin se pueden citar cuatro maneras:
yemas + azcar a 118C + manteca
huevos + yemas + azcar a 118C + manteca
claras + azcar a 118C + manteca
crema inglesa + manteca
En todos los casos se puede aromatizar y/o teir con colorantes.
En los tres primeros se parte de un aparato espumoso, como el aparato a bomba o el merengue italiano y luego se
incorpora la manteca de a pedacitos hasta lograr una perfecta emulsin.
El cuarto mtodo se realiza a partir de una crema inglesa a temperatura ambiente a la que se incorporar la manteca
batiendo constantemente.
Las cremas de manteca deben consumirse en el momento de ser confeccionada, cuando esta lisa, brillante y fcil de
trabajar. Una vez realizados los productos deben ser enfriados inmediatamente. Esta crema sirve para rellenar recubrir y
decorar. Se conserva bien en heladera, bien tapada ya que como toda materia grasa absorbe rpidamente los olores que
la rodean. Se caracteriza por su brillo, untuosidad y firmeza luego de mantenerla unas horas en heladera. Se puede
conservar hasta 1 semana en heladera y 3 meses en freezer.
La calidad de la manteca debe ser ptima, ya que el sabor se ve afectado directamente por esta.
La aromatizacin de estas cremas, pero los licores son ideales para combinar con la untuosidad. Deben elegirse los mas
perfumados, para evitar usar grandes cantidades que podran cortar la emulsin.
Frecuentemente las cremas de manteca pierden la emulsin y se cortan. Esto puede ocurrir cuando la manteca est
demasiado fra, o al agregarle liquido para aromatizar, cuando el contenido de agua de la manteca es muy elevado. Estos
factores hacen que los componentes de la emulsin se separen.
Para solucionarlo podemos calentar levemente la preparacin o agregar unas cucharadas de manteca caliente a la
preparacin.
Cabe destacar que para cualquier caso cuanto menos agua exista en la preparacin (ya sea del almbar, de los huevos, o
de la misma manteca), ms firme quedar la crema de manteca.

Crema inglesa
Es una preparacin untuosa realizada con leche, azcar y yemas de huevos. Su coccin est controlada para evitar la
total coagulacin de las yemas.
El punto final de esta crema es 80 85C, que se puede medir con un termmetro o visualizar en lo que llamamos
napar una cuchara.
La crema inglesa (tambin llamada salsa inglesa) es una salsa base para acompaar postres.
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PASTELERIA BASICA

Es la base para fabricacin de ciertos bavarois y helados.

Sirve para napar budines, chocolates, etc.
Las yemas juegan un papel importante en esta crema ya que por calentamiento producen el espesamiento de la
preparacin. Segn el grado de fineza o espesamiento deseado, se pueden utilizar entre 6 y 16 yemas por litro de leche.
Muchas veces se reemplaza hasta un 50% de la leche por crema.
Crema de limn
Utilizada para el lemon-pie. Se prepara como la crema pastelera, reemplazando parte de la leche por jugo de limn.

Crema de almendras
Es una preparacin liviana obtenida de la mezcla de almendras procesadas, azcar, y manteca, a la que se le agrega un
nmero variable de huevos o yemas para darle consistencia. Durante muchos aos se consumi cruda pero en las
ltimas dcadas se la hornea para evitar problemas de contaminacin.
Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de las tartas de frutas, para petit fours y es parte mayoritaria de
la crema frangipane, que se compone de 1 parte de crema pastelera y 2 partes de crema de almendras y siempre debe
llevar coccin.

Crema batida
Es la crema de leche batida sin azcar. El batido puede ser:
A medio punto: cuando la crema comienza a formar dibujos que rpidamente se pierden. Este es el punto en el cual se
utiliza para incorporar a mousses, bavarois, etc.;
A de punto: cuando se reserva la crema en heladera para acompaar ciertos postres sin que la crema quede
demasiado firme.
A punto: cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se usa para decoraciones.
Es necesario utilizar crema de leche de extrema calidad y frescura. Su tenor graso debe estar entre el 32 y el 40 % de
materia grasa. Cuando utilicemos cremas de leche llamadas "dobles", ya que su tenor graso es entre los 44 y los 50 % de
M.G., debemos agregar un decimo del peso en leche para aligerar el tenor graso y as lograr un buen batido.

Crema chantilly
Es la crema de leche azucarada en un 20% (en pases europeos al 10%). Los puntos del batido son los vistos en las
cremas batidas.
Se recomienda conservarla a 6C o menos. Es preferible hacerla con azcar comn y no con impalpable ya que esta
ultima lleva en su composicin un 3 % de almidn de maz como anti aglutinante permitido. La crema chantilly puede
aromatizarse con vainilla, licores, caf, cacao, chocolate.

Sabayn (tcnica de pocheado)

En pastelera, el sabayn se realiza combinando yemas, azcar y oporto (u otro vino dulce) sobre bao Mara. Se debe
batir enrgicamente hasta que la preparacin espume y tome cuerpo de crema aireada, sostenida. Se debe cocinar
hasta los 80 82C.

Crema ganache
Se trata de una crema muy utilizada en pastelera y chocolatera que siempre se elabora combinando crema de leche y
chocolate. El chocolate trabajado en pastelera profesional generalmente es chocolate cobertura y el sabor ms
empleado para esta crema es el semi amargo. Se pueden utilizar otros sabores de chocolate, como leche y blanco, pero
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PASTELERIA BASICA

la textura no es la misma, obteniendo generalmente cremas mucho ms blandas e incluso speras. Dependiendo la
proporcin de crema y chocolate respectivamente, la utilizacin y finalidad de esta crema ganache ser diferente.

Ejemplo proporcional de recetas:

A. 1 parte de chocolate x 2 partes de crema: se utiliza para baos de tortas o postres, dada la fluidez y ligereza.
B. 1 parte de chocolate x 1 parte de crema (partes iguales de cada ingrediente): generalmente se utiliza para rellenos
ya sea de tortas, postres o bombones.
C. 2 partes de chocolate x 1 parte de crema: se utiliza para preparaciones que sern destinadas a cocciones, o bien
para bombonera de corte, es decir, piezas de chocolate firmes.
Para elaborar esta crema generalmente se calienta la crema de leche hasta primer hervor y con dicha temperatura se
funde el chocolate previamente picado. Las caractersticas de una ganache son el brillo, la untuosidad y suavidad
indicadores tanto de la crema como del chocolate de primera calidad. En algunos pases de Europa, como por ejemplo
en Alemania, la crema ganache es conocida como crema trufa.

APARATO A BOMBA - PATE BOMBE

Es una tcnica o mtodo de trabajo de huevos y yemas mediante la cual se busca:
a) Obtener cremas ligeras
b) Incorporar aire al batido
c) Generar espumas sostenidas
d) Pasteurizar los huevos y/o yemas
Esta tcnica se puede realizar mediante:
1) Pocheado (con cuchara de madera, sin aire)
2) Sabayn (con batidor, se incorpora aire)
3) Salsa inglesa
4) Almbar a 118, 120 o 125C sobre el batido de huevos, yemas o huevos + yemas.
Cabe destacar que el batido puede implicar slo huevos, slo yemas o, huevos y yemas juntos. La eleccin de estos
tres casos provocar productos muy diferentes. En el caso de trabajar slo con yemas se obtendr una crema ligera,
untuosa. Si se baten huevos, se generar una espuma. Si se baten yemas y huevos le espuma es an ms sostenida.
Tambin es importante resaltar que no siempre con esta tcnica se logra pasteurizar los huevos, ya que la salsa inglesa
y el pocheado o sabayn no superan los 85C en la mayora de los casos.
Para qu se utiliza un APARATO A BOMBA?
Para la elaboracin de mousses, cremas fras y heladas, postres en general, donde se busca mayor cremosidad y no
saturar en azcar al producto.
Conservacin de una preparacin realizada con esta tcnica:
Slo si el producto ha sido realizado con el almbar a 118C o ms, que pasteuriza el batido, ste puede conservarse
hasta 1 semana en heladera y 2 meses en el freezer. En cualquiera de los dems casos, slo 24 a 48 hs. en heladera o
freezado 2 meses.

Cremas fras

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PASTELERIA BASICA

Bavarois
Es una crema fra, compacta y moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene por su proporcin
obligatoria de gelatina. Siempre es del 2% en relacin a toda la preparacin. Nunca lleva merengue.
Tipos:
Bavarois clsicos
Bavarois frutales
Bavarois clsicos: son aquellos formados por crema inglesa, gelatina y crema batida. Llevan sabores clsicos como
chocolate, caf, vainilla, licores, etc., que se aaden a la crema inglesa.
Bavarois frutales: formados por un pur de frutas, azcar a 118C, gelatina y crema batida. Las frutas pueden ser
frescas o al natural.
Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, anan y algunas tropicales. Estas poseen una enzima, la
bromelana, que impide a la gelatina coagular. Para destruir a enzima es preciso hervir las frutas y luego proceder como
indica la receta.
Cabe destacar que cuando una de estas preparaciones es utilizada en un postre o torta cuyas paredes son encamisadas
con alguna masa, esto recibe el nombre de Charlotte.

Mousse
Son cremas muy livianas hechas a partir de un merengue, crema batida y una base aromtica.
Es una crema fra, aireada que opcionalmente puede moldearse. Es decir, pueden llevar gelatina si se destinan a ser
moldeados, y en estos casos la proporcin es del 1%.
Las mousses frutales se hacen con base de merengue italiano al cual se le mezcla la pulpa de frutas, gelatina y crema.
Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o aparato a bomba, crema y por ltimo el
merengue.
Otras mousses se hacen con base de un aparato a bomba al cual se le agrega el sabor y la gelatina y por ltimo la crema.
Recordemos que las mousses son cremas fras aireadas.
En primer ao hemos conocido las formas ms comunes de elaborarlas y al mismo tiempo, la clasificacin ms bsica.
stas fueron:
Mousses frutales: elaboradas con una base de merengue italiano y el agregado de pur de frutas y
crema de leche.
Mousses cremosas o grasas: elaboradas con una base manteca y chocolate. Crema de leche y al
final merengue.
Pero tambin existen en el mundo de la pastelera muchas ms clases de mousses, cuya elaboracin vara ampliamente.
Existen, por ejemplo, las mousses alcohlicas, que se clasifican en:
Mousses de baja graduacin alcohlica: aquellas que contienen un sabor alcohlico igual o inferior
a los 17, como por ejemplo vino, cerveza. En estos casos, la base para dichas mousses es una salsa
inglesa elaborada con el sabor alcohlico elegido reemplazando la leche .
Mousses de alta graduacin alcohlica: cuando las mousses contienen un sabor alcohlico superior
a los 17, como por ejemplo whisky, vodka, licores. En estos casos, las mousses se elaboran con un
aparato a bomba y al finalizar el batido se le agrega una mnima proporcin del licor.
Cabe destacar que las mousses frutales se les agrega jugo de limn para evitar la prdida de color de las frutas y ayudar
a la coagulacin de las protenas.

Cremas Heladas

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ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS

PASTELERIA BASICA

En pastelera profesional existen diferentes preparaciones que podemos incluir dentro de la familia de las cremas
heladas. Un caso notorio y muy comn por todos, son los helados y sorbetes, ya sea caseros o industriales. Pero
generalmente para estos casos se necesitan mquinas heladoras o tecnologa muy especializada. Si se quiere evitar este
tipo de tecnologa, se pueden preparar cremas heladas como:
Semi freddos o parfaits: el primer trmino en italiano, el segundo en francs. Tcnicamente son lo mismo, y
representan cremas heladas cremosas y compactas. La base de todo parfait es siempre un aparato a bomba de yemas.
Souffl Glace: significa helado aireado, y como tal, estamos en presencia de una crema helada a la cual se le ha
incorporado mucho aire. Por ende, la base de este tipo de postre es un merengue italiano.
La particularidad que tienen estos dos tipos de ejemplos, en lo que a cremas heladas se refiere, es fundamentalmente la
facilidad con la que se preparan ya que no se necesita de maquinaria ms que una batidora o cuchara. El nico detalle a
tener en cuenta es la progresin de la cristalizacin. Al estar en presencia de una crema helada, si la receta no est
correctamente balanceada, en el freezer o congelador se formarn cristales demasiado grandes que luego se sentirn en
la boca y sern sumamente desagradables. Para evitar esto existen ingredientes que siempre deben encontrarse en
estas preparaciones llamadas sustancias de interferencia. Estos ingredientes son todos aquellos que impiden la
formacin de cristales de hielo demasiado grandes como para ser detectados en boca en el momento de la degustacin.
Podemos nombrar como ejemplo de estas SUSTANCIAS DE INTERFERENCIA a: exceso de azcar, materia grasa, alcohol,
gelatina, sal.

Parfait
Son cremas heladas compuestas por un aparato a bomba de yemas, luego aromatizado y crema batida. Se conservan
siempre en congelador (o freezer) y de all se sirven.
Los parfaits pueden aromatizarse con aromas, frutas y licores.
El Semifreddo es un parfait a la italiana.

Souffls glacs
Son preparaciones muy livianas debido a un alto contenido en merengue italiano. Su equivalente sera una mousse
helada. Est compuesto por pulpas de fruta, crema y merengue italiano.
Sntesis
Bavarois: crema fra, compacta, moldeable, lleva gelatina, no lleva merengue
Mousse: crema fra, aireada, gelatina opcional, lleva merengue
Parfait: crema helada, compacta, gelatina opcional, no lleva merengue
Souffl glac: crema helada, aireada, gelatina opcional, lleva merengue

Almbares
Los almbares son mezclas de agua y azcares en proporciones variables. A estos sistemas se los llama qumicamente
soluciones.
Existen denominaciones muy variadas para los almbares, pero en general se habla a travs de las temperaturas de los
mismos.

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CONSISTENCIAS
Hilo
Bola suave
Bola media
Bola dura
Caramelo rubio
Caramelo oscuro

PASTELERIA BASICA

TEMPERATURA
110 113C
113 117C
117 - 121C
121 - 130C
135 - 150C
150 - 160C

Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termmetro. Otras tcnicas toman una pequea cantidad de
almbar con los dedos (previamente puestos en agua helada) y volvindolos a sumergir en el hielo y comprobando el
punto bola segn se forma una esferita maleable, tensa o dura.
Otro almbar utilizado en pastelera es el llamado almbar a 1260 o almbar de entremets, estos 1260 representan una
medida de la densidad (grados Baume), es decir que 1 cm3.de almbar pesa 1,260 gr.
Este almbar es el utilizado para embeber las bases de tortas.
Para ver la densidad de un almbar podemos utilizar un densmetro o bien un refractmetro, que es un instrumento que
mide la refraccin de la luz al pasar por una capa delgada del almbar. Segn la desviacin del haz de luz, ver la mayor o
menor cantidad de azcar contenida.

Caramelizacin de frutas
En pastelera se utilizan a menudo frutas secas envueltas por caramelo y tostadas.
Previamente a la caramelizacin debemos decidir si hacerlo con frutas con piel o sin ella.
Para pelar almendras, stas se sumergen en agua hirviendo por 2 minutos y se escurren. Frotndolas en un repasador
retiraremos las pieles. Debemos secarlas en estufa (105C) por algunas horas.
Para pelar avellanas o nueces, las colocamos en horno muy suave (105 a 120C) y las dejamos hasta que la piel se separa
de las frutas. Luego frotando con un lienzo seco se retiran.
Es importante respetar la temperatura del horno para evitar que las frutas se tuesten demasiado.
La caramelizacin puede hacerse:
haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada.
haciendo un almbar a 110C e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve hasta cristalizar el azcar
alrededor de las frutas (a esto se lo llama sableado). Se vuelve a fuego y se carameliza. La fruta no debe estar
tostada previamente ya que lo har durante este proceso.
mezclando fruta con azcar impalpable en un bols de cobre y calentando todo junto hasta caramelizar. (sta es la
tcnica menos recomendable ya que se suele quemar el almidn contenido en el azcar impalpable)
Al finalizar la caramelizacin se separa la fruta sobre una placa antiadherente o sobre un mrmol aceitado.
Si molemos la preparacin obtendremos un pralin y si la procesamos muy fino obtendremos una pasta de pralin.

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PASTELERIA BASICA

TORTAS CLASICAS
Son aquellas preparaciones que siguen y respetan la misma receta en cualquier lugar del mundo, desde el momento en
que fueron creadas. Son ejemplos de stas representaciones: la Selva Negra, la Dobos torte, la Linzer torte, la Sacher
torte, la torta Opra. sta ltima, emblema de la pastelera parisina. Se trata de una torta laminada (ya que est
conformada por 10 diferentes capas lineales y horizontales) que no supera los 4,5 cm de alto y que representa lo que
para los parisinos es estticamente el teatro de la Opera de dicha ciudad. Los colores estn representados por el
chocolate y el color de la crema moka, y su cubierta est tapizada por un mirroir (espejo o brillo) con un tono rojizo
caracterstico del chocolate en sus principios.
TORTAS MODERNAS
La pastelera actual nos ha llevado a grandes cambios. Las tortas y postres han variado notoriamente. En el presente,
est en auge todo aquello que sugiere en una torta, pero que nos sorprende an ms en el momento de cortar una
porcin. Para ello, las tortas, tanto en tamao standard como en la mini pastelera, estn conformadas por cremas o
masas muy simples, con decoraciones sencillas, minimalistas, y en su interior contienen siempre partes ensambladas
que acompaan todo el conjunto. Cuando en el interior encontramos subdivisiones, muchas veces una o dos, las
llamamos palets. Los palets son discos o cuadrados (dependiendo el formato de la torta) que se disponen en el
interior de las presentaciones sosteniendo coherencia con el sabor de todo el postre. Los palets se utilizan para cortar
con la textura que presenta la mayora de la torta. Cambia su textura. Siempre tiene un tamao y dimetro inferior al de
la torta que lo contiene. Nunca debe superar los 2 cm de alto. De esta manera, al cortar una porcin o bocado de la
torta, divisamos muchos contrastes y al degustar, el sabor sigue una lnea, tiene relacin y nos sorprende seguramente
con otra/s textura/s.

Biscuit imprime / bizcocho impreso

Se trata de una preparacin moderna aplicada precisamente a las tortas actuales, de vanguardia. Como lo indica su
ttulo, es un bizcocho impreso. Para su obtencin se requiere de varios pasos a seguir con detenimiento y detalle ya que
se trata de una masa que al finalizar su coccin , se muestra impresa y decorada, y es completamente comestible. Para
su confeccin, se necesita de una plancha siliconada (antiadherente o Silpat), dos capas de pasta para tulipas de
diferente color, y por ltimo un biscuit que le aporte humedad. Se utiliza para sostener bordes de tortas modernas,
decorar postres, tortas y petit fours. Como su denominacin lo dice, se est en presencia de un biscuit, y como tal, un
batido liviano que debe mantener su humedad ya que la ausencia de sta le restara flexibilidad. Para su elaboracin se
necesitan las siguientes preparaciones y en el siguiente orden:
Pte decor tonalizada con un color; se disea y se freeza.
Pte decor tonalizada con otro color o simplemente con su tono natural; se utiliza para contrastar el anterior
diseo.
Biscuit joconde para cubrir las anteriores pastas.
Para ensamblar este producto se dispone una primer capa de pte decor sobre una plancha antiadherente diseando
un tema en particular. Se lleva a freezer. Se tapa el primer diseo por completo con una segunda capa de pte decor
de otro color. Se freeza nuevamente para que no se mueva el dibujo. Se cubre por completo con el biscuit joconde y se
cocina en horno medio por 15 a 20 minutos. Una vez terminado, se desmolda obteniendo un biscuit hmedo y flexible
totalmente coloreado y dibujado en una de sus caras. De esta forma se lo utiliza para los bordes o laterales de tortas
modernas y se brinda una decoracin y contencin completamente coherente con el relleno contenido.
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PASTELERIA BASICA

Postres clsicos
Flan
Preparacin tpica francesa, mezcla de huevos o yemas, leche y azcar, a la que se pueden adicionar saborizantes como,
vainilla, ralladuras, dulce de leche, etc.
El secreto para obtener flanes cremosos y suaves es hornearlos suavemente a bao Mara.
El flan no debe tener agujeros, esto se da porque el agua hierve en el horno y se pasan de coccin.
Si se utilizan solo huevos el flan se cocina ms rpido, si se hace solo con yemas tarda ms en cocinarse.
Para que no se forme una costra en la superficie deben cocinarse tapados.
Pavlova
Este famoso postre lleva el nombre de la bailarina rusa Anna Pavlova, que fue creado para celebrar su visita a Nueva
Zelanda. Es un tipo de merengue nico que tiene una textura peculiar producida por la adicin de vinagre y fcula a las
claras de huevo batidas con azcar. Tradicionalmente se realiza una canasta de merengue seco y se rellena con crema,
actualmente para mejorar la presentacin y el sabor se le agrega frutos rojos.
Souffl
Es un postre caliente, aireado. La base es una crema pastelera y el aire se lo brindan las claras merengadas. Se
recomienda el uso de moldes pequeos ya que es ms fcil saber cuando estn cocidos y mas difcil que se bajen. Se
cocina en horno fuerte y no se saca del molde.
Para que el souffl suba de manera uniforme, hay que pincelar el interior de los moldes con manteca pomada, desde
arriba hacia abajo, llevar a frio y volver a repetir la misma operacin. Luego encamisar con azcar. Rellenar hasta el
borde y limpiar bien el mismo porque si quedaran restos de preparacin impedira que el souffl subiera de manera
uniforme.
El molde que se utiliza para esta preparacin se llama ramekin.
Creme brulee
Preparacin muy delicada compuesta de yemas, crema, leche y azcar. Para saborizar se usa tradicionalmente vaina de
vainilla, la cual conviene inficionarla en la crema de leche porque al tener mayor contenido graso, absorbe mejor los
sabores. Una vez realizada la mezcla, se debe dejar reposar 1 hora para no hornearla con espuma ya que se notaria en
la superficie y dara un aspecto desprolijo.
Se hornea en moldes bajos, de 1 cm de alto, a 90 C, sobre bao Mara, la preparacin no debe hervir ya que se cortara.
Este postre se come frio. Para darle una terminacin y tambin para lograr un contraste de texturas, se espolvorea con
azcar la superficie y se quema con un soplete para logar la caramelizacin.

Chesse cake
Recordemos que la cheese cake es una torta o postre caracterstico de la pastelera norteamericana realizado a base de
queso crema graso, preferentemente no cido. El sostn, pie o base de la preparacin puede estar realizado con masas
quebradas, piononos o bien con galletitas molidas y manteca para obtener an mayor crocancia al corte. Segn el tipo
de elaboracin en el relleno el postre se clasifica en:
Cheese cakes cocidos: cuando el relleno se elabora con el queso, saborizantes y huevos crudos debiendo llevar todo
esto obligatoriamente al horno para cocinar.

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PASTELERIA BASICA

Cheese cakes gelificados: cuando el relleno no lleva huevos crudos, es decir que se realiz mediante aparato a
bomba, y luego se le agreg gelatina sin sabor para que tome consistencia. Este tipo de cheese cake necesita por lo
menos 4 horas de heladera para ser presentado.

Vocabulario Tcnico
A

Almidn: polisacrido proveniente de un grano.

B

Bavarois: crema fra moldeable, que jams lleva merengue y siempre lleva aproximadamente un 2 % de gelatina.
Brise (pte): Masa quebrada media neutra sin agregado de azcar.
C

Crema pastelera: crema madre de la pastelera

Crema (puntos): Segn el batido estos pueden ser:
Medio punto: cuando persiste un dibujo sobre la superficie.
Tres cuartos: cuando la crema se adhiere al batidor de una manera ms firme.
A punto o chantilly: cuando la crema forma picos o diseos persistentes.

CH

Chantilly: nombre que se le aplica a la crema batida siempre que sta lleve un 20% de azcar para saborizarla
Charlotte: postre que presenta siempre sus paredes encamisadas con algn tipo de masa.
E

Estibar: disponer piezas de pastelera o panadera de manera ordenada en una placa.

Encamisar un molde: con la ayuda de una cuchara copiar la forma del molde con la masa.
F

Fcula: polisacrido obtenido de un tubrculo o un rizoma.

Fonce (pte): Masa quebrada media y neutra con un mnimo agregado de azcar
Fonzar: Cubrir o tapizar con masa un molde.
Fresar: homogenizar con la palma de la mano una masa.

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PASTELERIA BASICA

Grand Mary: pieza grande de pate a choux que se cocina primero a 200 C y finaliza su coccin a 180 C.
Glas real: bao o decoracin elaborado a base de clara de huevo y azcar impalpable.
I

Infusin: extraer el sabor de una sustancia aromtica en un lquido caliente.

L

Levado biolgico: cuando el responsable de dicho crecimiento es la levadura.

Levado fsico: cuando el responsable de dicho crecimiento es el aire o el vapor de agua.
Levado qumico: cuando el responsable de dicho crecimiento es algn agente qumico.
P

Punto letra: punto que se obtiene en un batido liviano luego de batir huevos y azcar, una vez que el batidor genera trazos, letras o dibujos
sobre la espuma obtenida.
Punto crema sostenido: se llama as al punto de las masas de budn.
Q

Quatre-pices: mezcla de especias molidas: pimienta, nuez moscada, clavo y canela.

S

Sable (pte): Masa quebrada pesada, elaborada con azcar impalpable.

Stresel: Arenado, superficie crocante, terminacin de numerosos postres que elabora con azcar, manteca y harina en partes iguales.
Sucre (pte): Masa quebrada liviana elaborada con azcar comn.
T

Tamizar: pasar ingredientes secos, una preparacin cruda o cocida por un tamiz o cedazo, para que quede lisa y homognea.
TxT: partes iguales de azcar impalpable y polvo de almendras.

Vocabulario Tcnico
A

Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Acaramelar: baar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
Almidn: polisacrido proveniente de un grano.
Amuse-bouche (divertir la boca): pequeo aperitivo. dem: amuse-gueule.
Aparato a bomba: tcnica mediante la cual se busca cocinar las yemas y/o yemas y huevos a travs de un almbar a 118 C, pocheando o por
una salsa inglesa.
spic: preparacin de aves, pescados, frutas, etc., adornados y que se sirven moldeados o baados con gelatina.

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PASTELERIA BASICA

Baar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este bao
sobre la misma.
Bao-Mara: mtodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene
agua caliente.
Bavarois: crema fra moldeable, que jams lleva merengue y siempre lleva aproximadamente un 2 % de gelatina.
Beignet: preparacin que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
Biscuit imprime: biscuit compuesto por la suma de una pte cigarette ms un biscuit joconde.
Brise (pte): Masa quebrada media neutra sin agregado de azcar.
C

Carrousel: tcnica de decoracin francesa mediante la cual se disponen frutas fileteadas en los laterales de una torta.
Crema pastelera: crema madre de la pastelera
Crema (puntos): Segn el batido estos pueden ser:
Medio punto: cuando persiste un dibujo sobre la superficie.
Tres cuartos: cuando la crema se adhiere al batidor de una manera ms firme.
A punto o chantilly: cuando la crema forma picos o diseos persistentes.
Cremor trtaro: sustancia que se utiliza para desnaturalizar la protena de la clara y de esta forma optimizar el volumen y sostn de un
merengue.
Coulis: pur lquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustceos.
Curd: Cuajada. Crema untuosa a base del jugo de algn ctrico y un alto contenido de manteca, utilizada como relleno.
CH

Chantilly: nombre que se le aplica a la crema batida siempre que sta lleve un 20% de azcar para saborizarla
Charlotte: postre que presenta siempre sus paredes encamizadas con algn tipo de masa.
Cheese cake: torta de queso. Puede ser horneada o cuajada.
D

Dacquoise: merengue especial con el agregado de coco rallado y almendras en polvo.

E

Emulsin: mezcla heterognea de dos lquidos no miscibles donde uno forma micro gotas que permanecen en suspensin en el otro.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde.
Estibar: disponer piezas de pastelera o panadera de manera ordenada en una placa.
Estufar: tcnica de coccin mediante la cual se busca secar o deshidratar la pieza a una muy baja temperatura (aprox. 70 C)
F

Fcula: polisacrido obtenido de un tubrculo o un rizoma.

Florentinos: petit four de textura crocante a base de almendras fileteadas y caramelo.
Fonce (pte): Masa quebrada media y neutra con un mnimo agregado de azcar
Fonzar: Cubrir o tapizar con masa un molde.

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PASTELERIA BASICA

Fresar: homogenizar con la palma de la mano una masa.

Friandise: bocado pequeo, generalmente dulce. Golosina.
G

Ganache: crema untuosa a base de crema de leche y chocolate. Puede ser:

a) de relleno (ej.: 2 partes de chocolate por 1 de crema de leche)
b) tradicional (ej.: ganache de torta opera con 1 parte de chocolate por 1 parte de crema de leche)
c) para bao (ej.: 2 partes de crema por 1 de chocolate)
d) ganache blanca (tres partes de chocolate blanco por una de crema de leche)
Gteau: preparacin dulce o salada en forma de torta.
Grand Mary: pieza grande de pate a choux que se cocina primero a 200 C y finaliza su coccin a 180 C.
Glace real: bao o decoracin elaborado a base de clara de huevo y azcar impalpable.

Infusin: extraer el sabor de una sustancia aromtica en un lquido caliente.

J

Japonais: merengue especial con el agregado de avellanas en polvo y almidn.

L

Levado biolgico: cuando el responsable de dicho crecimiento es la levadura.

Levado fsico: cuando el responsable de dicho crecimiento es el aire o el vapor de agua.
Levado qumico: cuando el responsable de dicho crecimiento es algn agente qumico.
M

Macerar: remojar en un lquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
Manteca noisette: manteca tostada con aroma a avellanas. Nunca debe superar los 120 C
Merengue especial: merengue frances con el agregado de algn ingrediente seco como pueden ser almendras en polvo, coco rallado, etc. Se
cocinan en horno a 180 C.
Mignardise: bocado pequeo dulce equivalente al petit four.
Mijot: coccin que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccin muy lenta.
Mil hojas: tcnica de coccin del hojaldre mediante la cual se busca el levado de este con la caracterstica de una terminacin firme compacta
y crocante.
Mirroir: espejo en frances. bao o glaceado a base de crema y chocolate con un agregado de glucosa.
Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacin.
Muscadine dem trufa pero con una cubierta de azcar impalpable.
Mousses alcohlicas: estas pueden ser:
a) de alta graduacin: cuando el alcohol que se utiliza para saborizarlas supera los 17; la base de la misma es un aparato a
bomba ms su sabor.
b) de baja graduacin: cuando el alcohol que se utiliza para saborizarlas no supera los 17; la base es una crema inglesa.
N

Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.
Nougatine: preparacin a base de frutas secas y azcar caramelizada. Muy utilizado como piezas decorativas.

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PASTELERIA BASICA

Opera: torta clsica de la pastelera francesa de cuerpo laminado, es decir compuesta por 10 capas de finas preparaciones simtricamente
superpuestas que no deben superar los 5 cm de alto.
P
Palet: preparacin generalmente con forma de disco que se utiliza para separar 2 preparaciones dentro de una torta moderna, para variar la
textura o su color. Con sabores acordes y dimetro inferior a la torta. Puede ser a base de pulpa de frutas o salsa inglesa mas gelatina. Nunca
debe superar los 2 cm de alto.
Parfait: crema helada moldeable y untuosa, cuya base siempre es un aparato a bomba, una salsa inglesa o un sabayn. Puede llevar gelatina.
Pte cigarette: masa que se diferencia de la pte dcor por poseer menos proporcin de claras en su receta.
Petit four: significa pequeos horneados. Son pequeos bocaditos dulces utilizados como invitacin o finalizacin de un men. Pueden ser
secos o hmedos.
Pochear: modo de coccin en un lquido que nunca debe hervir.
Progrs: merengue especial con el agregado de almendras y avellanas en polvo y generalmente almidn.
Punto letra: punto que se obtiene en un batido liviano luego de batir huevos y azcar, una vez que el batidor genera trazos, letras o dibujos
sobre la espuma obtenida.
Q
Quatre-pices: mezcla de especias molidas: pimienta, nuez moscada, clavo y canela.
Quenelles (quenefas): albndiga o bola de masa, crema, mousses, etc.
R
Retomar el aparato: tcnica mediante la cual se busca eliminar el aire del batido de un biscuit, para volver al producto final ms pesado y
compacto.
S
Sabayn: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azcar, y aadiendo vino y sabores cuya
temperatura final es de 82 C.
Sable (pte): Masa quebrada pesada, elaborada con azcar impalpable.
Stresel: Arenado, superficie crocante, terminacin de numerosos postres que elabora con azcar, manteca y harina en partes iguales.
Souffl glace: crema helada aireada cuya base siempre es un merengue italiano. Generalmente lleva gelatina.
Succs: merengue especial con el agregado de almendras en polvo y almidn o harina extra.
Sucre (pte): Masa quebrada liviana elaborada con azcar comn.
Sustancia de interferencia: toda aquella sustancia cuya funcin en una crema helada es la de evitar la formacin de cristales de hielo en la
textura de la misma, por ejemplo el alcohol, la sal, el exceso de azcar y la crema de leche.
T

Tamizar: pasar ingredientes secos, una preparacin cruda o cocida por un tamiz o cedazo, para que quede lisa y homognea.
Toffee: Caramelo rubio desglasado con crema.
Trufa: petit four con forma de bola pequea incluido dentro de la rama de la bombonera. Est compuesto de un cuerpo de ganache, un bao
de chocolate templado y una cubierta de cacao amargo.
TxT: partes iguales de azcar impalpable y polvo de almendras.

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PASTELERIA BASICA

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