Manual de Manipulador de Alimentos

MANUAL DEL ALUMNO.
Manual
de manipulacin
de alimentos
REA DE FORMACIN
EN MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
ACREDITACIN N: REFIB 00155.
Responsable del programa: Rubn Enrique Llull,
Tel movil:607 343 717.
INDICE.INTRODUCCIN.
Historia, legislacin aplicable, definicin de higiene alimentaria.
1. PELIGROS RELACIONADOS CON LA MANIPULACIN Y CONSUMO DE ALIMENTOS.
1.1.1.1.1.
Peligros derivados de los alimentos.
1.2.
Concepto de peligro alimenticio.
1.2.1. Peligros Fsicos.
1.2.2. Peligros Qumicos.
1.2.3. Peligros Biolgicos.
1.3.
Enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
1.4.
Caso y brote. Factores determinantes.
2. ALTERACIN Y CONTAMINACIN ALIMENTICIA.
2.1.
Alteracin de un alimento.
2.2.
Tipos de alteracin.
2.3.
Contaminacin de un alimento.
2.4.
Causas y factores que contribuyen a la alteracin y contaminacin de alimentos.
2.5.
Principales fuentes de contaminacin.
3.
CONTAMINACIN BITICA.
3.1.
Agentes responsables: virus, priones, bacterias, hongos, Protozoos,
Dinoflagelados y diatomeas.
3.2.
Bacterias inofensivas, alterantes y patgenas.
3.3.
Alimentos relacionados con el crecimiento de bacterias
3.4.
Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Se indican a continuacin:
4. TOXIINFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

4.1.
Introduccin.
4.2.
Factores implicados en los brotes de Toxiinfecciones o infecciones alimentrarias.
4.3.
Medidas preventivas.
4.4.
Principales procesos de intoxicacin y de toxiinfecin bacteriana:La Salmonella
enterica,Clostridium perfringens,Bacillus cereus,Staphylococcus aureus,Campilobacter
jejuni..Listeria monocytogenes.
Acreditacin n REFIB 00155
5.
HIGIENE DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO.

5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
5.9.
5.10.
5.11.
Condiciones generales de los locales, equipos y tiles de trabajo.

Principio de la marcha hacia delante y de la contaminacin cruzada.
Zonas de trabajo.
Locales destinados a elaborar productos de autoservicio.
Almacenes.
Almacn de productos de limpieza.
Equipos frigorficos.
Equipos y tiles de trabajo.
Vestuarios.
Servicios higinicos.
Agua potable y sus conducciones.
6. HIGIENE DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO.

6.1.
Almacenamiento y evacuacin de residuos.
6.2.
Definicin de limpieza y desinfeccin.
6.2.1. Peligros relacionados con la limpieza y desinfeccin.
6.2.2. Medidas preventivas.
6.2.2.1. Productos utilizados en la limpieza y la desinfeccin.
6.2.3. Almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
6.2.4. Procedimiento de limpieza y desinfeccin.
6.2.5. Programa de limpieza y de desinfeccin.
6.3.
Definicin de plaga.
6.3.1. Peligros relacionados con las plagas.
6.3.3. Medidas de control de plagas.
6.3.4. Programas de vigilancia de plagas.
6.3.5. Plan de tratamiento de plagas.
7. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES Y DE LA MANIPULACIN.
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
7.7.
7.8.
7.9.
7.10.
Definicin del personal manipulador.

Los manipuladores de alimentos de mayor riesgo.
Peligros relacionados con la higiene del manipulador de alimentos.
Aseo personal.
Ropa y calzado.
Limpieza de las manos.
Prcticas higinicas y prcticas prohibidas.
Responsabilidad de los manipuladores de alimentos y de la empresa alimentaria.
Formacin de los manipuladores de alimentos.
8. HIGIENE DURANTE EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS.

8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
Peligros relacionados con el transporte y distribucin de los alimentos.

Condiciones generales de higiene en el transporte de productos alimenticios.
Transporte a temperatura regulada.
La cadena de fro.
Temperaturas de transporte de productos alimenticios.
9. HIGIENE DURANTE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.

9.1.
9.2.
9.3.
9.4.
9.5.
9.6.
9.7.
9.8.
10.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO NO FRIGORFICO.
10.1.
10.2.
10.3.
10.4.
10.5.
11.
Peligros relacionados.
Condiciones del proveedor.
Condiciones de los vehculos.
Condiciones de las materias primas en la recepcin.
Control de temperatura de las materias primas.
Etiquetado de las materias primas.
Condiciones de descarga y de espera hasta el almacenamiento.
Estiba de los productos.
Control de los productos almacenados y signos de alteracin.
Conservacin de los alimentos.
HIGIENE DURANTE EL ALMACENAMIENTO FRIGORFICO.
11.1.
Conservacin de los alimentos refrigerados.
11.2.
11.3.
11.4.
Rotacin de los productos almacenados en refrigeracin y congelacin.
11.5.
Estiba de los productos almacenados en refrigeracin y congelacin.
11.6.
Separacin de alimentos de distinta clase no envasados en refrigeracin.
11.7.
Congelacin de los productos.
11.8.
Control de productos almacenados en refrigeracin y congelacin, signos de
alteracin.
11.9.
Control de equipos de refrigeracin y congelacin.
12.
HIGIENE DURANTE LA TRANSFORMACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
12.1.
12.2.
12.3.
12.4.
12.5.
12.6.
12.7.
12.8.
12.9.
12.10.
13.
HIGIENE DURANTE EL SERVICIO DE ALIMENTOS.
13.1.
13.2.
13.3.
13.4.
13.5.
13.6.
13.7.
13.8.
13.9.
13.10.
13.11.
13.12.
14.
Refrigeracin de alimentos cocinados.

Conservacin hasta su consumo de alimentos en fro.
Recalentamiento de alimentos cocinados y refrigerados.
Conservacin hasta su consumo de alimentos en caliente.
Peligros relacionados con el servicio de alimentos.
Servicios de mesa asistido por camareros.
Comidas o tapas expuestas en los mostradores.
Autoservicio Servicio.
Servicio de habitaciones.
Reparto de comida a otros establecimientos.
Venta de comidas para llevar.
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS.
14.1.
14.2.
14.3.
Conservacin de los alimentos.

Medidas Preventivas.
Contaminacin natural de los alimentos crudos.
Normas para evitar la contaminacin cruzada.
La descongelacin de los alimentos.
Uso de los alimentos descongelados.
Manipulacin adecuada de algunos alimentos.
Coccin de los alimentos.
Elaboracin de alimentos destinados a buffet fro.
Definicin del sistema APPCC.

Partes del sistema APPCC.
Registro y formularios de APPCC.
INTRODUCCIN:
ALIMENTARIA.
HISTORIA,
LEGISLACIN
APLICABLE,
DEFINICIN
DE
HIGIENE
La higiene alimentaria es necesaria para una alimentacin saludable.

La conservacin de los alimentos para su consumo ha formado parte del progreso de toda la
historia de la humanidad.
Recordemos la conservacin de los alimentos mediante las tcnicas del salado, ahumado,
envinagrado y en manteca.
La descontaminacin de aguas con cal viva, y la utilizacin del agua clorada, el hipoclorito
sdico, conocido como leja como agente bactericida, que elimina la materia orgnica, que se pueda
encontrar en el agua. De est manera, se potabiliza el agua eliminando las bacterias y
microorganismos patgenos que daran lugar a enfermedades. En conclusin, se ha disminuido la
mortalidad gracias a la aplicacin de medidas higinicas.
La tecnologa alimentaria y los conocimientos sobre higiene alimentaria han avanzado
muchsimo en los ltimos tiempos y juntamente con la aplicacin del sentido comn y unas
precauciones elementales en su manipulacin constituyen la base de un buen control e higiene de los
alimentos.
Una correcta manipulacin para conservar el alimento y garantizar sus cualidades para el
consumo humano, son las tareas que rodean el mundo de la alimentacin, desde la recogida de
especies vegetales y animales, su manipulacin y proceso hasta el consumo humano. El contemplar
una buena manipulacin de los alimentos obliga a una correcta higiene en los procesos de
transformacin de los alimentos hasta su consumo humano.
Por otra parte, la libre circulacin de productos en la Unin Europea obliga a la armonizacin
de la legislacin de los pases miembros de la CEE. Esta se basa en la proteccin del consumidor
desde el punto de vista sanitario y contra los fraudes.
En la Declaracin Universal de los Derechos Humanos recoge el derecho y deber de la
Seguridad Alimentaria para todos los consumidores. A nivel internacional encontramos El Codex
Alimentarius que es una coleccin de reglas alimentarias de carcter internacional. Fue redactado
por La Comisin internacional que fue creada por la FAO/OMS (Food and Agriculture/Organizacin
Mundial de la Salud).
En la Unin Europea, la legislacin en materia Alimentaria esta sujeta a las Normas de
mbito europeo, nacional autonmica y local.
Desde la UEE se han realizado campaas de Seguridad Alimentaria y en el ao 2000 se
public el Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria.
La normativa europea se basa en:
Reglamento: tiene alcance general y es obligatorio y directamente aplicable en cada
estado miembro.
Directiva y decisin: Obligan al estado miembro, dejando a las autoridades nacionales la
eleccin de la forma y los medios para legislarla.
Recomendaciones y dictmenes: No son vinculantes para los estados miembros.
En nuestra normativa nacional se desarrolla en:
Ley orgnica: regulan el desarrollo de los derechos fundamentales y de las libertades
pblicas. mbito estatal. Necesita la mayora absoluta del congreso para su aprobacin.
Ley ordinaria: todas las normas de mbito nacional, se aprueban por mayora simple de los
miembros presentes.
Ley de comunidad autnoma: Afecta a las materias asumidas por el respectivo estatuto
de autonoma y subordinadas a l.
Decreto-Ley: es una norma de rango de Ley que puede ser utilizada por un gobierno con
carcter extraordinario y urgente de mbito estatal.
Los Reglamentos son normas que desarrollan las leyes, que tienen por objeto completarla,
desarrollarla y hacer posible su aplicacin.
En Espaa el Cdigo Alimentario Espaol recoge las normas bsicas y sistematizadas de los
alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, as como sus materias primas. Tambin determina
las condiciones mnimas que deben cumplir los procedimientos de preparacin, conservacin,
distribucin y transporte de los alimentos. Se ha desarrollado el CAE con Decretos y rdenes
ministeriales. En su segunda parte, concretamente, Condiciones generales de los materiales.
Tratamiento y personal relacionado con los alimentos. Establecimientos e industrias de la
alimentacin.
Los Decretos se plasman en las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias. Cada RTS a su vez est
estructurada en los siguientes ttulos:
mbito de la aplicacin de la RTS.
Definiciones y aplicaciones, que es lo que se regula, que incluye y que queda excluido.
Condiciones de los locales e instalaciones, de los materiales del utillaje y del personal.
Manipulaciones permitidas y prohibidas.
Materias primas, preparacin, caractersticas de los alimentos preparados, tolerancias
relativas a los grmenes etc.
Competencias y responsabilidades.
Las RTS obligan a establecer controles y una manipulacin correcta
sobre los
alimentos. Estos controles se pueden clasificar en funcin de las caractersticas que determinan el
estado y salubridad del alimento:
Caracteres organolpticos: forma, color, sabor, consistencia, homogeneidad,
presentacin, perfume, aroma, olor, etc. Son de apreciacin subjetiva, o de cata
determinados por estadstica.
Caracteres de Salubridad e inocuidad. Un alimento es apto para el consumo humano
cuando est en buen estado de conservacin. La inocuidad de un alimento por ingestin,
incluso prolongada en el tiempo, si no causa trastornos en el organismo del consumidor.
Caracteres nutritivos: depende de la composicin del alimento y la capacidad de
satisfacer las necesidades del organismo. Son precisos y se determinan por controles
qumicos.
La Higiene Alimentaria es una ciencia aplicada.

La Higiene es una ciencia aplicada con objeto de preservar la salud y prevenir las
enfermedades originadas por una mala manipulacin de los alimentos. En suma es el conjunto de
medidas que garantizan la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Una buena higiene
alimentaria reporta beneficios al consumidor o cliente, al restaurador, al distribuidor, al

fabricante, al recolector y al trabajador.
Un alimento preparado con una correcta aplicacin de la higiene alimentaria llega al

consumidor final con unas condiciones mnimas de salubridad, es decir, que no produzca enfermedad
o dao en quien lo consuma; adems de mantener sus caractersticas nutritivas y organolpticas.
A efectos de la manipulacin de alimentos, el manipulador de alimentos podr con su
buena prctica, favorecer unos resultados ptimos en el control de Salubridad e higiene de los
alimentos.
La higiene implica que la manipulacin de los alimentos de lugar a:
La proteccin del alimento frente a su contaminacin por agentes fsicos, qumicos y
biolgicos.
El control del nivel de contenido de microorganismos por encima del lmite permitido.
La eliminacin de los microorganismos que perjudican las caractersticas del alimento.
El control de las alteraciones del alimento.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN
Indica si las siguientes afirmaciones si son verdaderas o falsas, enmarque con un crculo la
respuesta correcta.
1.
V F El salado y ahumados son mtodos de conservacin de alimentos descubiertos

recientemente por el hombre.
2.
V F El agua clorada es un agente bactericida.
3.
V F Unas buenas prcticas en la manipulacin de los alimentos conseguir un buen

nivel de higiene alimentaria.
4.
V F En la Declaracin Universal de los Derechos Humanos recoge el derecho y

deber de la Seguridad Alimentaria para todos los consumidores.
5.
V F Directiva y decisin europea no obligan al estado miembro, dejando a las

autoridades del estado miembro la eleccin de la forma y los medios para legislar.
6.
V F En Espaa el Cdigo Alimentario Espaol recoge es el referente legal de las

normas bsicas aplicables a los alimentos.
7.
V F Las RTS obligan a establecer controles y una manipulacin correcta sobre los
alimentos.
8.
V F La Higiene es una ciencia aplicada con objeto de preservar la salud y prevenir

las enfermedades originadas por una mala manipulacin de los alimentos.
9.
V F Las RTS actan controlando las caractersticas organolpticas, nutritivas y de

salubridad e inocuidad del alimento.
10.
V F La higiene alimentaria solamente trata de buscar la identificacin del foco de

contaminacin del alimento.
1. PELIGROS RELACIONADOS CON LA MANIPULACIN Y CONSUMO DE ALIMENTOS.

Peligros derivados de los alimentos.
Los alimentos se pueden presentar de las siguientes formas:
Crudos: son alimentos que no han sufrido ningn tipo de tratamiento.
Estabilizados: alimentos sometidos a algn tipo de de tratamiento higinico para alargar su periodo
de conservacin.
Conservados: aquellos que han tenido un tratamiento trmico y se les considera estriles.
Hoy en da se utiliza otra nomenclatura:
Alimentos de primera gama: son productos frescos o crudos limpios y envasados.
(Crudos).
Alimentos de segunda gama: enlatados. (Conservados).
Alimentos de tercera gama: productos congelados no cocinados.(Estabilizados).
Alimentos de cuarta gama: son productos limpios, precocinados y envasados.
(Deshidratados no precocinados).(Estabilizados).
Alimentos de quinta gama: son productos totalmente preparados y cocinados que
se regeneran con posterioridad.(Al vaco).
1.1.
Concepto de peligro alimenticio. Es todo factor que puede presentarse en un
alimento que puede perjudicar la salud del consumidor.
Los clasificamos por sus
caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas:
1.1.1. Peligros Fsicos. Son objetos, cuerpos que pueden presentarse con los alimentos y
pueden tener consecuencias severas para el consumidor; como pepitas, arena, cristales,
esquirlas, efectos personales, huesos, espinas, trozos de embalajes, metal, plstico,
etc.
1.1.2. Peligros Qumicos. Son originados por sustancias qumicas. Estas sustancias pueden
ser de origen natural, o aadidas al alimento. Entre las naturales podemos encontrar
sustancias txicas de origen animal (dinoflagelados marinos) y vegetal (algunas setas),
restos de frmacos, plaguicidas, fertilizantes, detergentes, desinfectantes,
contaminantes ambientales (metales pesados, dioxinas), aditivos alimentarios en exceso,
sustancias no autorizadas.
1.1.3. Peligros Biolgicos. Se materializan cuando se presentan en el alimento bacterias,
hongos, protozoos y helmintos; causando dao al ingerirse el alimento de forma directa,
o bien, el dao lo generan las sustancias generadas por estos organismos. Los mohos
generan mico-toxinas.
1.2.
Enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Entre Las ms frecuentes
se encuentran:
La Brucelosis es una infeccin que se da al ingerir leche y sus derivados contaminados.
La Salmonelosis es una toxiinfeccin - ingestin de alimentos contaminados con bacterias
productoras de toxinas- por consumo de mahonesas elaboradas con huevo crudo o la
colibacilosis por quesos contaminados.
El Botulismo es una intoxicacin por toxinas producidas por las bacterias en el proceso de
contaminacin del alimento. La toxina botulnica se presenta en conservas en mal estado.
Micotoxicosis, producida por las micotoxinas de hongos microscpicos, de mohos de los

frutos secos. El ergotismo producido por el cornezuelo del centeno, y que aparece por el
consumo de productos de harina de centeno contaminada.
La Intoxicacin por consumo de moluscos bivalvos que tienen micotoxinas producidas por
diatomeas y dinoflagelados (PSP toxina paraltica, DSP toxina diarreica y la ASP toxina
annxica).
Intoxicacin por consumo de peces portadores de toxinas por dinoflagelados. Intoxicacin
ciguatera, de la toxina ciguatoxina por consumo de
barracudas, percas, tiburones.
Intoxicacin por el pez Globo por la tetrodotoxina.
Envenenamiento por setas venenosas o por exceso de consumo de algunas de ellas.
EL virus de la Hepatitis A por estar presente en el alimento.
La Disenteria amebiana producida por protozoos presentes en el alimento.
La Solitaria y la Triquinosis, producidas por helmintos presentes en carnes o vsceras mal
cocidos.
Otras enfermedades se dan por el consumo de alimentos que contienen concentraciones de

sustancias (aditivos, plaguicidas,..) ms elevadas de lo permitido o sustancias no autorizadas. O bien,
residuos ambientales producidos por el hombre, plomo, dioxinas, PCBs, sustancias radiactivas.
1.3.
Caso y brote. Factores determinantes.. Cuando se materializa en varios casos
provocados por el mismo alimento se denomina brote. La fabricacin masiva de un producto
consumido por muchos individuos, si est contaminado, es ms fcil que se de el brote que
no el caso aislado.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN
Indica si las siguientes afirmaciones si son verdaderas o falsas, enmarque con un crculo la
respuesta correcta.
1. V FLos alimentos de primera gama son productos frescos o crudos limpios y envasados.
2. V FUn alimento est estabilizado cuando ha sido sometido a un tratamiento higinico para
alargar su periodo de conservacin.
3. V FLos alimento conservados son aquellos que han tenido un tratamiento trmico y se les
considera estriles.
4. V FLa posibilidad de la presencia de objetos extraos, como trozos de plstico, efectos
personales, etc. en el alimento lo consideramos un peligro fsico.
5. V F
Se llama peligro alimenticio nicamente a los peligros derivados de la contaminacin de

las bacterias.
6. V FPeligros Qumicos son originados por sustancias qumicas que pueden ser de origen
natural, o aadidas al alimento.
7. V FLa Brucelosis es una infeccin que se da al ingerir leche y sus derivados contaminados.
8. V FLa Solitaria y la Triquinosis son producidas por helmintos presentes en carnes o vsceras
mal cocidos.
9. V FCuando una enfermedad es transmitida por los alimentos a un individuo, decimos que se
ha dado un brote.
10.
V F
Los dinoflagelados producen toxinas que las hallamos en los peces.
2. ALTERACIN Y CONTAMINACIN ALIMENTICIA.

Alteracin de un alimento. Un alimento alterado presenta cambios en color, olor,
textura, apariencia y sabor. Estas alteraciones organolpticas son producidas al estar en
contacto el alimento con el aire, la humedad, y con temperaturas no adecuadas a su
conservacin. Se provoca su rechazo y no son aptos para el consumo.
Tambin pueden producir su alteracin: las enzimas y protenas presentes en los
alimentos; los golpes, aplastamientos, sobre el alimento; y el oxigeno del aire provoca la
degradacin de las grasas, amarillendolas.
Se define la vida til de un alimento al tiempo que en un alimento tardan en aparecer
dichas alteraciones.
2.1.
Tipos de alteracin. Las bacterias son las responsables mayoritariamente de las
alteraciones de los alimentos de origen animal. Los mohos y las levaduras se encuentran
principalmente en vegetales y frutas; debido a su mayor contenido de acidez dando un
medio hostil para las bacterias (cido ctrico en la naranja).
2.2.
Contaminacin de un alimento. Un alimento contaminado contiene un agente no
deseado, independientemente de la aptitud del alimento para ser consumido. En un alimento
se pueden encontrar impurezas (piedrecillas en legumbres), exceso de aditivos o frmacos
para su conservacin, entre otros. La contaminacin en funcin de su origen ser:
Fsica: debida a cuerpos extraos (cristales, plsticos, metales, etc,)
Qumica: debida a sustancias qumicas adicionadas, toxinas, plaguicidas, detergentes,
Biolgica: debida a bacterias insectos, roedores, pjaros, virus, hongos, mohos, protozoos,
helmintos, , microorganismos que se reproducen masivamente en condiciones de temperatura
y humedad ambientales sobre los alimentos. Est es la forma ms predominante de
contaminacin de los alimentos. (El Anisakis parsito del pescado, caballa, merluza, bacalao
se destruye cocinando por enzima de los 55C o por congelacin a -20C-24horas).
2.3.
10
Causas y factores que contribuyen a la alteracin y contaminacin de alimentos.
La utilizacin de productos alimenticios de dudosa procedencia y estado (utilizacin

del huevo crudo, o preparados que lo contengan debe superar los 75C).
Almacenamiento incorrecto con productos contaminantes (detergentes, de limpieza,
aceites minerales).
Almacenamiento de alimentos crudos con alimento elaborado produciendo la
contaminacin cruzada.
Temperaturas inadecuadas para la correcta conservacin del alimento.
Excesivo tiempo de conservacin.
Relacin tiempo de almacenamiento con la temperatura de forma inadecuada (Una
temperatura alta de coccin permite un tiempo menor de coccin).
Higiene deficiente en los edificios, instalaciones, equipos y tiles de trabajo debido a
un deficiente programa de limpieza, desinfeccin, control de plagas y evacuacin de
residuos.
Falta de infraestructura y personal para el volumen de alimento manipulado y/0 sin la

debida formacin en la manipulacin de alimentos.
Uso de agua no potable en la elaboracin, en la manipulacin y en la limpieza del

alimento.
Evacuacin de residuales con peligro de contaminacin de las aguas potables.
2.4.
Principales fuentes de contaminacin. Los alimentos desde su origen presentan un
grado de contaminacin microbiolgica por mero contacto con el medio ambiente . Si no
conocemos la procedencia pueden haber sido limpiados con aguas no potables, presentar
exceso de plaguicidas o contaminantes debidos a su procedencia, carnes y pescados sin
control sanitario, o la leche no tratada a la temperatura adecuada son ejemplos de posibles
focos de contaminacin por la procedencia del alimento.
Los vegetales crudos con tratamiento de lavado, pelado, coccin, etc., disminuirn el
nivel de microorganismos a un nivel aceptable para el consumo humano.
Se produce contaminacin cruzada, cuando los alimentos tratados o elaborados
para su consumo entran en contacto con el alimento contaminado (no limpio, no
elaborado) de forma indirecta por los utensilios utilizados o directamente por contacto
con ellos.
El aire es portador de microorganismos que se depositan sobre las superficies del
alimento, y la contaminacin se acenta cuando se producen condensaciones sobre el
alimento.
El agua no potable contaminar siempre. En el caso de fabricar hielo al entrar en
contacto el vapor del hielo con los alimentos estos sern contaminados.
El suelo es el rea menos higinica, por tanto, debe ser limpiado y desinfectado con
frecuencia. La entrada y salida de personal en el rea de cocina provoca un foco de
contaminacin constante. El alimento se contaminar inmediatamente por estar en contacto
con el suelo.
Los utensilios, equipos de trabajo, superficies de trabajo, cuchillos,.. que entran en
contacto con los alimentos por su estado de higiene, o por contaminarlos de forma cruzada al
ser utilizados indistintamente para alimento crudo y elaborado.
El manipulador es un foco de contaminacin por falta de higiene en manos, cabellos,
por sus zapatos (suelos), no lavarse despus de usar los servicios higinicos, por contacto
con manos de otras personas. Tambin el estado de salud del manipulador tos, resfriados -,
heridas abiertas y la ropa de trabajo sucia o desaliada.
Los animales domsticos y silvestres son altamente contaminantes al entrara en
contacto con desperdicios, excrementos, el suelo, etc.
Las plagas de insectos, cucarachas, moscas, ratones, transportan en sus patas restos
de excrementos, microorganismos altamente contaminantes, parsitos,
Los desperdicios deben ser evacuados y retirados, ya que a temperatura ambiente en
ellos proliferan las bacterias, generando un foco de contaminacin ambiental. Por la va del
contacto directo de las manos, de la ropa con la zona de desperdicios se portar la
contaminacin a el rea de alimento en elaboracin o elaborado.
11
ACTIVIDADES AUTOEVALUACIN.
12
1.
V F
Un alimento en presencia de aire seco y humedad no sufrir ninguna alteracin.
2.
V F
Las bacterias no se reproducen fcilmente en medios cidos.
3.
V F
La Temperatura no juega un papel importante en la conservacin de los
alimentos.
4.
V F
La higiene de las instalaciones alimentarias es suficiente para mantener la
higiene de los alimentos manipulados.
5.
V F
Se produce la contaminacin cruzada por contacto directo o indirecto de
alimentos crudos con los elaborados.
6.
V F
El aire es portador de microorganismos que se depositan sobre las superficies
del alimento, y la contaminacin se acenta cuando se producen condensaciones sobre el
alimento.
7.
V F
La temperatura, la humedad y el pH son factores de riesgo que deben
considerarse en la contaminacin de los alimentos.
8.
V F
El agua no potable puede ser utilizada para la limpieza de utensilios y vajillas.
9.
V F
El personal manipulador es un foco de contaminacin.
10.
V F
Los animales domsticos y silvestres si estn educados pueden entrar en las
reas de manipulacin de alimentos.
3. CONTAMINACIN BITICA.
3.1.
Agentes
responsables:
virus,
priones,
bacterias,
hongos,
Protozoos,
Dinoflagelados y diatomeas. Los microorganismos son organismos vivos de tamao
microscpico. Se observan con el microscopio. No pueden verse, estn presentes en el aire,
suelo, alimentos, cualquier superficie, e incluso en el cuerpo humano, donde hay una gran
cantidad de bacterias, en los intestinos y pulmones mayoritariamente. Los microorganismos
los clasificamos en:
Bacterias: son seres unicelulares formados por una clula. Es la unidad estructural y
funcional de los seres vivos. Las bacterias son las principales responsables de la mayora
de las enfermedades alimentarias. El tamao de una bacteria es del orden de 10 micras.
(1 micra es la milsima de milmetro). La velocidad de reproduccin bacteriana en algunas
especies es elevadsima. Por divisin celular una bacteria puede en 10 horas, en
condiciones optimas, dar mil millones de descendientes.
Los virus son parsitos y necesitan las clulas vivas y por tanto no se multiplican sobre
los alimentos. Son microorganismos ms sencillos y pequeos que las bacterias. Los
alimentos son portadores de virus, como el virus de la Hepatitis A.
Los mohos y hongos son organismos pluricelulares con estructura similar a la de plantas
pero careciendo de clorofila, no realizan la fotosntesis, siendo saprofitos o parsitos.
Algunos producen mico-toxinas que si se ingieren en concentraciones elevadas provocan
enfermedades graves.
Algas son generalmente acuticas presentan coloracin verde debido a que tienen
clorofila y realizan la fotosntesis. Carecen de races, hojas y tallos. Su tamao vara
desde la unicelular microscpica a la multicelular macroscpica.
Protozoos son parsitos unicelulares dotados de movimiento. Se hayan en aguas
contaminadas, como el Toxoplasma. La Toxoplasmosis puede ser grave en mujeres
embarazadas produciendo el aborto espontneo o problemas mentales y fsicos al feto.
Los manipuladores de alimento deben realizar su trabajo con buenas prcticas de forma
que se evite la multiplicacin de organismos hasta niveles peligrosos para la salud de los
consumidores y para la salubridad de los alimentos.
3.2.
Bacterias inofensivas, alterantes y patgenas. La mayora de las bacterias son
inofensivas, su presencia en el alimento no perjudica al consumidor. Otras son necesarias
para la fabrica y elaboracin de alimentos: quesos, cerveza, vino, vinagre,Hay bacterias
que alteran el alimento como hemos indicado anteriormente, cambiando color, sabor,
texturaaunque el alimento no sea insalubre, si podemos sospechar por su mal estado. En
estas condiciones es rechazado por el consumidor.
3.3.
Alimentos relacionados con el crecimiento de bacterias, Las bacterias para
reproducirse ptimamente necesitan un medio adecuado. Este medio tendr nutrientes,
protenas, humedad, temperatura y un pH prximo a moderado-neutro, aunque hay bacterias
capaces de vivir en medios cidos. Las carnes, pescados, leche y huevos y sus derivados son
los mejores medios para la reproduccin bacteriana en su estado crudo.
3.4.
Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Se indican a continuacin:
13
Los nutrientes son necesarios para que se reproduzcan las bacterias, a diferencia de los
hongos y las levaduras. La humedad favorece el crecimiento bacteriano. En los medios
deshidratados se paraliza el crecimiento pero no mueren las bacterias, volviendo a
multiplicarse cuando es hidratado el alimento.
Las bacterias se desarrollan entre los valores de pH 5 a 8. El pH 7 corresponde al valor
neutro.
El tipo de alimento como hemos dicho favorecer la proliferacin de bacterias.
El oxgeno del aire, es necesario para que se desarrollen las bacterias aerobias; y sin
oxigeno las anaerobias. Otra se desarrollan sin presencia de oxgeno, pero su presencia
no les perjudica, son las anaerobias facultativas.
La temperatura de desarrollo de las bacterias patgenas se desarrollan entre los 10C
y los 55C . Las bacterias mesfilas entre los 30C y 40C. Tambin podemos encontrar
las que soportan bajas temperaturas psicrfilas, y a altas temperaturas termfilas .
La mayor parte de las bacterias patgenas muere sobre los 65C. Las bacterias sin
presencia de agua y altas temperaturas forman esporas que para ser destruidas se deben
superar los 100C de coccin. A temperaturas bajas las bacterias ralentizan su actividad,
pero no mueren. En el proceso de congelacin lo que conseguimos es mantener un nivel de
El tiempo es un factor determinante para la inocuidad del alimento. Cuanto ms tiempo la
bacteria disponga del medio adecuado para su multiplicacin mayor ser el nivel de
El cuerpo humano tiene pH neutro e intenta mantenerlo mediante los procesos
bioqumicos. Su temperatura media oscila alrededor los 36C. Su contenido de agua ronda el
65% de agua. La ingesta de alimento, digestin y la expulsin de los excrementos supera en
muchas ocasiones las 10 horas. Por todo ello, el cuerpo humano es el mejor medio de cultivo para
que se reproduzcan las bacterias patgenas provocando enfermedades en el consumidor.
1. V FProtozoos son parsitos pluricelulares dotados de movimiento.
2. V FLas bacterias se pueden reproducir sin presencia de nutrientes.
3. V FLas bacterias se desarrollan entre los valores de pH 5 a 8.
4. V FEl oxgeno del aire, es necesario para que se desarrollen las bacterias anaerobias.
5. V FLa temperatura de desarrollo de las bacterias patgenas se desarrollan entre los -10C
y los - 55C.
6. V FLas bacterias que soportan bajas temperaturas se llaman termfilas.
7. V FLas bacterias que soportan altas temperaturas se llaman psicrfilas.
8. V FEn el proceso de congelacin lo que conseguimos es mantener un nivel de contaminacin
del alimento.
9. V FCuanto ms tiempo la bacteria disponga del medio adecuado para su multiplicacin mayor
ser el nivel de contaminacin del alimento.
10.
14
V F
Las bacterias se reproducen con facilidad pH inferiores a 3.
4. TOXIINFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

4.1.
Introduccin. Las bacterias patgenas del alimento contaminado ingerido por el
consumidor , colonizan y se desarrollan en el aparato digestivo causando lesin tisular, con la
correspondiente infeccin alimentaria. En este caso el nivel de grmenes ingerido es
reducido. Como ocurre con las fiebres Tifoideas y Paratifoideas. Puede ocurrir que la
bacteria durante su multiplicacin en el alimento produzca toxinas que al ser ingeridas
producen la intoxicacin alimentaria. (ej:Botulismo). Cuando se dan simultneamente las dos
situaciones, se da una Toxiinfeccin alimentaria. (ej: Salmonelosis, la E.Coli da infeccione
enterotoxignica). Las Toxiinfecciones Alimentarias (TIAs) incluyen el conjunto de
enfermedades transmitidas por la ingestin de alimentos que contienen bacterias y/o
toxinas producidas por las mismas, que generan vmitos, diarrea, dolores abdominales y a
veces, fiebre.
4.2.
Factores implicados en los brotes de Toxiinfecciones o infecciones alimentrarias.
Los brotes se producen cuando se materializan los siguientes factores:
4.3.
Origen no autorizado del alimento.

Alimentos crudos, carnes, pescados, huevos, o poco cocinados.
Excesiva antelacin de la preparacin del alimento.
Tratamiento trmico del alimento insuficiente.
Refrigeracin inadecuada del alimento elaborado.
Incorrecto recalentamiento de alimento elaborado o refrigerado.
Almacenamiento a temperatura inadecuada de alimento cocido o cocinado.
Temperatura de coccin inadecuada.
Contaminacin cruzada.
Contacto del alimento preparado con personas o utensilios contaminados.
Utilizacin de restos de alimentos.
La manipulacin adecuada de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Conocer los posibles focos de contaminacin. Evaluar los riesgos de contaminacin.
Limpieza personal del manipulador de alimentos escrupulosa.
Limpieza de instalaciones y utillaje.
Utilizar materias primas de origen garantizado. Control de proveedores.
Procesar los alimentos correctamente y rpidamente.
La coccin superar los 65C en todo el alimento.
El alimento elaborado hasta su consumo se mantendr a:
o Temperatura mnima de 65C.
o Refrigerado rpidamente, en menos de 2h a 8C para su consumo dentro de las 24
horas siguientes.
o Refrigerado a 4C para su consumo pasadas las 24h.
Con alimentos que contienen huevo y derivados se alcanzaran los 75C en todo el
alimento.
15
El recalentamiento de los alimentos refrigerados se efectuar alcanzando los 65C en

todo el alimento en menos de 1 hora.
Se evitar que los elaborados entren en contacto con los crudos, frescos, ni materiales ni
utensilios, evitando la contaminacin cruzada.
Las personas que padezcan procesos digestivos o cutneos, debern abstenerse de
manipular alimentos hasta que la prescripcin mdica permita retornar al trabajo.
Las heridas y cortes se cubrirn con material impermeable.
Se prohibir el paso de personas ajenas a la zona de manipulacin.
No se utilizarn restos.
4.4.
Principales procesos de intoxicacin y de toxiinfecin bacteriana .
A continuacin nos referimos a las bacterias desencadenantes de intoxicaciones y

toxiinfecciones alimentarias.
La Salmonella enterica.
Constituye uno de los grupos bacterianos fundamentales de toxiinfeccin alimentaria.
Su crecimiento optimo se da a los 38C.
Tiene un periodo de incubacin de que varia de 8 a 48 horas. Son frecuentes las formas
leves.
Los sntomas de la infeccin a parecen entre las 24 y 72 horas desde la ingesta: nuseas,
vmitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre cefalea y postracin.
Su hbitat principal es el tracto intestinal de animales de granja y aves.
Los alimentos implicados son algunos productos de charcutera, las carnes, las aves y sus
derivados, los huevos y los ovo-productos.
Se destruye al superar la temperatura de 75C.
Las medidas preventivas para luchar contra la Salmonella:
Respetar la cadena de fro.
Las enunciadas en el apartado 4.3
Evitar el uso de huevo crudo para preparaciones culinarias. En cualquier caso las
preparaciones con huevo deben ser consumidas inmediatamente.
Clostridium perfringens
Crece en ausencia de oxigeno, en botes de conserva y alimentos envasados al vaco.
Crece ptimamente entre los 43 y 47 C.
El periodo de incubacin varia de 6 a 24 horas, presentndose nuseas, dolor abdominal y
diarrea. Su accin se debe a la produccin de una toxina en el interior del intestino, no en el
alimento.
Sus esporas se encuentran en el suelo, restos de tierra en los vegetales, etc.
Se asocia a los productos crnicos, aves y derivados preparados en grandes cantidades y a
las conservas.
Las esporas no se destruyen fcilmente cocinando, resisten ms de 5 horas de hervido.
Se tendrn, en cuenta, las medidas preventivas enunciadas en 4.3.
16
Bacillus cereus.
Se presenta en forma emtica o diarreica. Y tras 1 a 6 horas de la ingestin, nuseas,
vmitos y dolor abdominal. La forma emtica se debe a la produccin de una toxina
termorresistente.
Se relaciona con el arroz, pasta y patatas.
La variedad diarreica genera una toxina termolbil. Se relaciona con productos crnicos y
salsas.
Se adoptarn las medidas preventivas de 4.3.
Staphylococcus aureus.
Se relaciona con una manipulacin incorrecta, ya que los portadores son los propios
manipuladores.
Crece a los 37C.
Los sntomas aparecen de 1 a 6 horas de la ingesta: nuseas, vmitos, calambres abdominales
y diarrea. Puede llegar a ser grave pero no letal.
Se encuentran en la nariz humana (el 40% de las personas son portadores); y en cortes y
lesiones infectadas.
Los alimentos implicados son pollo y carnes.
Se puede destruir la bacteria por coccin, pero su toxina se mantiene activa hasta los 100C
Las medidas preventivas a recordar, ya enunciadas en el 4.3 son:
Cubrir las heridas con protectores impermeables.
Manipulacin mnima del alimento.
Refrigeracin rpida y adecuada de los alimentos.
No toser no estornudar sobre los alimentos.
Utilizar guantes y mascarilllas.
Campilobacter jejuni.
Es uno de los principales microorganismos causante de infecciones.
Se propaga sobre todo por la ingesta de alimentos crudos.
Su temperatura de crecimiento es 42C.
Provoca infeccin intestinal, con fiebre y diarrea tras un periodo de incubacin de 1 a 2 das.
Puede provocar lesiones en rganos, artritis y meningitis.
Se localiza en el intestino de los animales y se transmite por contacto directo o por
contaminacin fecal.
Los alimentos portadores son: leche no pasteurizada, agua contaminada, carne cruda o
insuficientemente cocinada y las aves.
Se elimina por coccin.
Listeria monocytogenes.
Causante de la Listeriosis, enfermedad muy grave en mujeres embarazadas, recien nacidos y
personas con el sistema inmunolgico debilitado.
Crecen entre 35 37C, pudindose desarrolla a 1C.
Entre los 4 y 21 das de la ingesta se produce la septicemia y meningitis.
Se encuentran en el suelo y agua.
17
Se presenta en productos lcteos, quesos blandos elaborados con leches no pasteurizadas,

carne cruda o mal cocida, vegetales no limpiados correctamente y pats de elaboracin
casera.
Se destruye con cocinado o recalentado hasta que los alimentos emitan vapor.
Las medidas preventivas a recordar son:
Cocinado correcto de los alimentos.
Higiene de los manipuladores, en especial correcto lavado de manos tras el uso de
WC.
Limpieza y desinfeccin de superficies, cmaras de refrigeracin e instalaciones en
general.
ACTIVIDADES AUTOEVALUACIN
18
1.
V F
Las bacterias patgenas se desarrollan en el aparato digestivo causando lesin
tisular, con la correspondiente infeccin alimentaria.
2.
V F
Se llama Toxiinfeccin cuando se da simultneamente la infeccin y la
intoxicacin alimentaria.
3.
V F
4.
V F
El hbitat principal de la Salmonella es el tracto intestinal de animales de
granja y aves.
5.
V F
6.
V F
Las preparaciones con huevo deben ser consumidas entre las 24 y 48 horas de
ser elaboradas.
7.
V F
8.
V F
La refrigeracin ser igual o inferior a 4C cuando el alimento se consuma
pasadas las 24 horas de su elaboracin.
9.
V F
Las personas que padezcan procesos digestivos o cutneos, debern
abstenerse de manipular alimentos hasta que la prescripcin mdica permita retornar al
trabajo.
10.
V F
Las heridas y cortes del manipulador de alimentos se cubrirn con material
permeable.
La Salmonella da toxiinfeccin alimentaria.
La Salmonella se destruye al superar los 50C en todo el alimento.
La limpieza de las instalaciones ser un vez por mes de trabajo.

5.1.
Condiciones generales de los locales, equipos y tiles de trabajo. Los locales
estarn acondicionados cumpliendo las siguientes condiciones:
Alejados de focos de contaminacin y aislados de viviendas y otros locales ajenos a la
actividad.
Se respectar la marcha hacia delante del alimento: recepcin, limpieza, preparacin,
transformacin, elaboracin, servicio, etc.
Eviten la contaminacin cruzada. Establecer zona sucia para frescos, limpia para
elaborados.
Los suelos sern impermeables, resistentes a los productos de limpieza y antideslizantes.
Sin grietas ni hendiduras, fciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente para evacuar
lquidos a sumideros provistos de rejilla desmontable y sifn que impidan el retroceso de
lquidos y la entrada de insectos y roedores.
Las paredes y techos sern lisos, de color claro de fcil limpieza. Los techos no
permitirn la condensacin de lquidos con la consiguiente formacin de humedades y
mohos.
Las ventanas estarn dotadas de rejillas para impedir la entrada de insectos, roedores y
otros animales indeseables. Las rejillas sern de fcil montaje y limpieza.
La iluminacin natural o artificial ser la suficiente para las tareas a realizar. Las
lmparas tendrn protecciones para evitar la cada de cristales sobre el alimento.
Ventilacin para evitar la condensacin de vapores y humos. La corriente se forzar de

la zona limpia a la sucia. Se dispondr de campanas extractoras con filtros y
decantadores de grasa, de fcil limpieza. Los agujeros de ventilacin estarn provistos de
proteccin evitando la entrada de insectos y animales no deseados.
Dispondr de lavamanos con agua fra y caliente accionados con sistema no manual, jabn
lquido y toallas de un solo uso.
5.2. Principio de la marcha hacia delante y de la contaminacin cruzada. El alimento de
origen conocido, llega con un grado de contaminacin en funcin de su presentacin y
procedencia. Con el objetivo de disminuir y controlar su nivel de contaminacin, y evitar la
contaminacin cruzada del alimento, realizamos la marcha hacia delante. Consiste en
procesar el alimento de tal forma, que vaya de una rea sucia a una limpia, y no al
contrario. El diseo de los espacios y reas facilitarn est marcha del alimento a
travs de las instalaciones. Este proceso se inicia desde la recepcin, limpieza y
preparacin, almacn, transformacin, elaboracin, servicio, etc.
Despus de la manipulacin de alimento crudo, el manipulador debern limpiarse
manos, y cuidar el aseo personal; y el utillaje ser limpiado. Por lo que, es indispensable en
las reas de tratamiento de materias primas el lavamanos no accionado manualmente.
5.3. Zonas de trabajo. A ser posible las cocinas dispondrn de:
reas diferenciadas para materias primas y alimento elaborado, bajo el principio de la
marcha hacia delante.
Climatizacin a 18C.
19
Se pueden distinguir zonas para la preparacin de carnes, pescados, frutas y verduras y

pastelera.
En espacios reducidos se mantendr los principios de marcha hacia delante en el
tiempo y cuidar la contaminacin cruzada del alimento.
5.4. Locales destinados a elaborar productos de autoservicio. Presentarn las siguientes
condiciones:
Dispondrn de cuartos fros.
Son locales o zonas aisladas de uso exclusivo climatizados a temperatura que no supere
los 18C, con termmetro para verificar la temperatura.
Dispondrn de una cmara frigorfica para platos de consumo en fro, o artesanales.
Las puertas sern de vaivn o automticas.
Mesas de inoxidable.
Con lavamanos de accionamiento no manual.
5.5. Almacenes. Las condiciones de los almacenes de alimentos son:
Tener capacidad suficiente para el volumen de trabajo.
Instalados en zona fresca, seca y ventilada.
En su interior se evitarn las condensaciones. (No presencia de tuberas, instalaciones que
puedan producirlas).
Las paredes y techos sern lisos y de fcil limpieza y desinfeccin.
Disponer de un sistema que evite la entrada de animales no deseados.
Disponer de suficientes estanteras no porosas y perforadas para evitar el contacto de
los alimentos con el suelo. Las estanteras sern de material resistente a la corrosin, de
fcil limpieza y desinfeccin.
5.6. Almacn de productos de limpieza. Los productos de limpieza no pueden almacenarse
conjuntamente con los alimentos, y su almacn, o armario, ser de uso exclusivo.
5.7. Equipos frigorficos. Tendrn las siguientes caractersticas:
De potencia y capacidad para el volumen de trabajo.
Dispondrn de sistema de control de temperatura, sensores para cada compartimiento, y
en la parte menos fra.
Suelos, paredes y techos sern lisos, resistentes a la corrosin, impermeables y de fcil
limpieza y desinfeccin.
Con iluminacin adecuada.
Disponer de suficientes estanteras no porosas y perforadas para evitar el contacto de
los alimentos con el suelo. Las estanteras sern de material resistente a la corrosin, de
fcil limpieza y desinfeccin. Y diseadas para evitar las condensaciones.
5.8. Equipos y tiles de trabajo.
Se dispondrn de suficientes cubos de basura, con cierre hermtico y abertura a pedal,
con bolsas no reutilizables.
20
Por volumen de basuras se dispondr en zona alejada de contenedores de mayor volumen.

Se clasificarn las basuras, manteniendo la buena prctica medio ambiental.
Sern inalterables, de superficie lisa, fcil limpieza y desinfeccin, y no txicos.
Los sistemas fijos se dispondrn facilitando su limpieza y desinfeccin.
La maquinaria auxiliar ser desmontable.
Es preferible que los fregaderos para alimentos sean diferentes que los de la vajilla y
utillaje. Estarn dotados de agua fra y caliente.
La vajilla y cubertera reutilizable se asegurar su limpieza y desinfeccin por mtodos
mecnicos.
5.9. Vestuarios. Existir un vestuario para el personal manipulador

higinicos.
5.10.
con taquillas y servicios
Servicios higinicos.
No tendrn acceso directo a la zona de manipulacin.
Dispondrn de suficiente ventilacin.
Los suelos, paredes y techos sern de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavabos sern de accionamiento no manual, con jabn lquido, agua fra y caliente y
toallas de un solo uso y de papelera.
5.11.
Agua potable y sus conducciones. Se dispondr de agua potable en cantidad
suficiente, de la red municipal o sistema de abastecimiento propio, con garantas de potabilidad.
La red de agua no potable (riego, contra-incendios, etc.), si existe, se diferenciar de la potable
con su rotulacin y pintado de color vivo.
1. V FLa contaminacin cruzada es un factor para que se de un brote de Toxiinfeccin o
infecciones alimentarias.
2. V FLos locales se disearan sin tener en cuenta la marcha hacia delante del proceso de
elaboracin de los alimentos.
3. V FLas paredes y techos en los locales de manipulacin de alimentos sern rugosos, de color
claro de fcil limpieza y desinfeccin.
4. V FEn los locales de manipulacin de alimentos, las ventanas estarn dotadas de rejillas para
impedir la entrada de insectos, roedores y otros animales indeseables. Las rejillas sern
de fcil montaje y limpieza.
5. V FLa iluminacin en los locales de manipulacin de alimentos ser natural o artificial y
suficiente para las tareas a realizar.
6. V FLa corriente se forzar de la zona sucia a la limpia.
7. V FLa marcha hacia delante. Consiste en procesar el alimento de tal forma, que vaya de una
rea sucia a una limpia, y no al contrario.
8. V F El personal manipulador dispondr de taquillas y servicios higinicos para su aseo.
9. V FLos expositores dispondrn de vitrinas que eviten la contaminacin exterior del alimento
por parte de los consumidores.
10.
V F
En caso de faltar agua potable se recurrir al agua no potables para la limpieza
de aseos y utillaje.
21

6.1. Almacenamiento y evacuacin de residuos.
Se retirarn los residuos a los contenedores existentes en el exterior de las
instalaciones.
Control del lugar fsico de los contenedores.
Los cubos de basura se mantendrn lo ms alejados posible.
Los cubos estarn dotados de apertura a pedal, cierre hermtico y bolsa no reutilizable.
Evacuarse con la mxima frecuencia.
6.2. Definicin de limpieza y desinfeccin. Limpieza es todo proceso donde se elimina suciedad,
restos de materia orgnica, con agua y productos detergentes. Un detergente es un agente
limpiador basado en materias alcalinas y tensio-activos. La funcin del detergente es
reblandecer y separar las partculas de la vajilla, utensilios con el objeto de dejar las
superficies libres de materia orgnica , y posteriormente el desinfectante bactericida o el
calor pueda actuar eficientemente despus de la limpieza.
La desinfeccin es el proceso por el cual se eliminan o reducen a un nivel no nocivo todos los
microorganismos que no han sido eliminados en la limpieza.
6.2.1. Peligros relacionados con la limpieza y desinfeccin. Se produce la contaminacin
de los alimentos por:
Una incorrecta limpieza y/o mala desinfeccin.
Restos de detergentes y desinfectantes.
La empresa elaborar un plan de limpieza y desinfeccin.
Uso de maquinas automticas para la limpieza, alcanzado los 80C en aclarado final.
Seguir las indicaciones del fabricante.
Los productos de limpieza estarn etiquetados y se seguirn las instrucciones del
fabricante del detergente y del desinfectante.
Las fregonas, cubos y tiles de limpieza se mantendrn en perfectas condiciones
higinicas, si no, se comportaran como focos de infeccin.
Se dispondr de cuarto o armario separado de los lugares de manipulacin para
guardar los productos de limpieza.
6.2.2.1. Productos utilizados en la limpieza y la desinfeccin. El hipoclorito sdico o
leja es un agente qumico desinfectante. Hay muchos detergentes que intentan
combinar su capacidad con la leja. No obstante, la mejor eficacia es limpiar y
despus desinfectar.
Un buen detergente humedece bien los utensilios y superficies a limpiar,
emulsionar dispersando la grasa, capacidad de disolver sustancias alimenticias,
prevenir la formacin de espumas y sedimentos en aguas duras, que sea fcilmente
eliminado por el agua de aclarado e inofensivo para el ser humano.
22
La desinfeccin se realiza despus de una limpieza, y se consigue aplicando

calor y desinfectantes qumicos como la leja. La desinfeccin por calor se consigue
con tratamientos con agua caliente a 65C durante 10 minutos, o bien a 80C en
tiempo ms corto. Se destruyen la mayora de los microorganismos pero no sus
esporas. Todos los utensilios deben ser limpiados y desinfectados.
La desinfeccin por agentes qumicos consiste en la reaccin que estos
ejercen sobre las bacterias y microorganismos destruyndolos. Hay que tener en
cuenta las instrucciones del fabricante para su optima aplicacin. Recordemos que
la eficacia de un desinfectante depende del tiempo de contacto con los objetos a
desinfectar. El personal debe ser instruido en su correcto manejo. A pesar de
todo la desinfeccin por calor a altas temperaturas y tiempos es la ms eficaz.
Entre los desinfectantes qumicos tenemos el hipoclorito sdico(leja) ataca
las bacterias y sus esporas; los Yodoformos atacan las bacterias pero menos sus
esporas; los compuestos de amonio cuaternario con actividad bacteriana menor son
neutralizados considerablemente por la materia orgnica, aguas duras, madera,
etc.
6.2.3. Almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
En armario o lugar alejado de la zona de manipulacin de alimentos.
Los productos estarn cerrados y perfectamente etiquetados.
Se seguirn las instrucciones del fabricante en cuanto a su almacenaje (Ficha de
datos de seguridad).
Se evitar el trasvase de productos.
6.2.4. Procedimiento de limpieza y desinfeccin.
Pre-limpieza: eliminacin de materia y restos de tamao considerable que puedan
producir obturaciones y mal funcionamiento en las maquinas de limpieza y
desinfeccin.
Limpieza: aplicacin de agua caliente y detergente produciendo la eliminacin de
grasas.
Enjuague para la eliminacin de restos de detergente y materia orgnica disuelta.
Desinfeccin: aplicamos calor o producto qumico desinfectante.
Aclarado: para eliminar los restos de desinfectante. Seguir las instrucciones del
fabricante.
Secado de los materiales: eliminar los restos de agua que podran convertirse en foco
de microorganismo y de contaminacin, as como, incrustaciones de cal en el utillaje.
El diseo del local y las superficies de trabajo facilitarn su limpieza y desinfeccin.
El tratamiento con agua caliente de platos y utillaje facilita el secado espontneo evita el
uso de paos. En tal caso usar toallas desechables. Los estropajos, cepillos sern de material que
despus de su uso puedan sufrir su desinfeccin por medio de calor.
Se realizarn controles visuales de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Tambin
se deben realizar dentro del programa de limpieza y desinfeccin controles microbiolgicos sobre
muestras de equipos, utensilios y superficies.
23
6.2.5. Programa de limpieza y de desinfeccin.

En este programa se describirn por escrito todas las tareas de limpieza y
desinfeccin que se produzcan en todo el proceso de manipulacin de alimentos,
indicando los responsables, la frecuencia de las tareas, la zona, equipos o materiales,
caractersticas de los detergentes y desinfectantes utilizados, mtodo de aplicacin,
momento en que se realizan las operaciones y persona que supervisa el proceso.
Estar a disposicin de la inspeccin sanitaria.
6.3. Definicin de plaga. Se produce cuando hay presencia de animales o insectos indeseables,
en cantidad que comprometen la seguridad y salubridad de los alimentos a causa de la
capacidad de alteracin y de contaminacin que presenten sobre los equipos, instalaciones y
productos alimentarios.
6.3.1. Peligros relacionados con las plagas.
Artrpodos, roedores y otros animales directamente o indirectamente(por contacto)
pueden contaminar los alimentos.
Uso incorrecto de rodenticidas, insecticidas y plaguicidas.
Se realizarn programas de control de plagas. En caso necesario, se aplicar un
programa de tratamiento.
Se guardar los plaguicidas en armario o local separado de las zonas de manipulacin.
Personal formado y autorizado normativamente podr realizar los programas de
tratamiento de plagas.
6.3.3. Medidas de control de plagas. Las medidas de control de plagas son actuaciones
simultneas y coordinadas con el fin de controlar las acciones de los animales
considerados plaga.
Sanear del medio contaminado con limpieza y desinfeccin de todos los espacios y
utensilios.
Control de la humedad, temperatura y ventilacin de tal forma que minimicen la
actividad de la plaga.
Control de aberturas fsicas de acceso de los animales no deseados.
Control de los envases y materias introducidas.
Control del acceso a alimentos y aguas por parte de los animales que forman la plaga.
Utilizacin de mtodos fsicos, qumicos, (luz ultraviolada-moscas)(trampasroedores). Los compuestos qumicos utilizan su capacidad txica para envenenar a los
animales o insectos de la plaga.
6.3.4. Programas de vigilancia de plagas. Es el conjunto de acciones con el fin de detectar
si hay una plaga de animales no deseados. Incluye:
Anlisis del tipo de plaga a vigilar.
24
Personal encargado del control.

Definicin de los lugares de control.
Procedimiento de actuacin: control de trampas, identificacin de la plaga, causas y
determinacin del mtodo ms adecuado de control.
6.3.5. Plan de tratamiento de plagas. Una vez realizado el plan de vigilancia, se
establecer un Plan de tratamiento de la plaga detectada. Se determinarn los
siguientes puntos:
La disminucin o erradicacin total de la especie de la plaga.
Personal que realizar el tratamiento ser adiestrado y
supervisado por el
responsable del tratamiento.
Se especificarn y se documentarn en registro escrito:
o las reas del tratamiento.
o el tiempo y la frecuencia.
o la tcnica empleada.
o la adopcin de medidas de control de entradas y salidas de personal, animales,
alimentos.
o el control de humedad, temperatura y aire.
o la evaluacin de la eficacia del tratamiento.
El programa se documentar de tal forma que se registre la siguiente informacin:
Planos de las instalaciones donde se indiquen los lugares de implantacin de cebos
y trampas.
Carnets de capacitacin bsica y cualificada del personal manipulador.
Ficha tcnica de los plaguicidas empleados y la autorizacin por parte de la
Direccin General de Sanidad.
Contrato de servicio e inscripcin en Registro de establecimientos y servicios de
plaguicidas de la Conselleria de Salud y Consumo de la empresa externa
contratada para efectuar el control de plagas.
Certificados de los tratamientos de las aplicaciones realizadas.
Registros de las actuaciones de vigilancia y de las medidas correctoras
ejecutadas.
25
1. V FLos cubos estarn dotados de apertura a manual, cierre hermtico y bolsa no
reutilizable.
2. V FLimpieza es todo proceso donde se elimina suciedad, restos de materia orgnica, con
agua y productos detergentes.
3. V FLa funcin del detergente es bactericida en el proceso de la limpieza.
4. V FLa desinfeccin es el proceso por el cual se eliminan o reducen a un nivel no nocivo todos
los microorganismos que no han sido eliminados en la limpieza.
5. V FExistir en la empresa un plan de Vigilancia y un Plan de tratamiento de Plagas.
6. V FLa empresa elaborar un plan de limpieza y desinfeccin.
7. V FSe usarn mquinas automticas para la limpieza, alcanzado los 80C en aclarado final.
8. V FSe dispondr de cuarto o armario separado de los lugares de manipulacin para guardar
los productos de limpieza y las verduras conjuntamente.
9. V FEl hipoclorito sdico o leja es un agente qumico desinfectante.
10.
26
V F
El diseo del local y las superficies de trabajo facilitarn su limpieza y
desinfeccin.
7. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES Y DE LA MANIPULACIN.

7.1.
Definicin del personal manipulador. Todas las personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante la preparacin, la fabricacin, la
elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin, la venta, el
suministro o servicio.
7.2.
Los manipuladores de alimentos de mayor riesgo. Son los que realizan las siguientes
actividades:
Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para la venta, el suministro y el
servicio directo al consumidor o a colectivos.
Elaboracin, manipulacin y venta de productos de pastelera, repostera, bollera, ovoproductos y derivados.
7.3.
Peligros relacionados con la higiene del manipulador de alimentos. El posible
comportamiento higinico deficiente, por parte del manipulador se puede dar directamente
o indirectamente. En ocasiones objetos personales, por negligencia del manipulador, como
anillos, pulseras, etc.
Por va directa, el manipulador es portador de los microorganismos, a travs de sus manos,
nariz, tos, heridas desprotegidas, inadecuada limpieza despus de usar el wc.
Indirectamente, por contaminacin cruzada, manejando utensilios, trapos, objetos que se
hayan en contacto con el alimento no elaborado. O bien, por contacto con objetos y reas
contaminadas.
7.4.
Mantener una higiene personal, con una actitud y hbitos higinicos correctos.
No manipular con objetos personales que puedan terminar en el alimento.
7.5.
Aseo personal. Se mantendr el aseo personal en todo momento.
7.6.
Ropa y calzado.
Se utilizar ropa y calzado adecuado a la tarea. Estarn en optimas condiciones y de uso

exclusivo.
La ropa debe ser amplia, de colores claros, cmoda y facilitando las tareas de manipulacin.
Usar cubrecabezas para impedir la cada de pelo, escamas y microorganismos asociados a el,
sobre el alimento.
La ropa contaminada por alimento crudo u otras causas ser repuesta por otra limpia.
Se dispondr de un rea para cambiarse de ropa.
7.7.
Limpieza de las manos. Las manos son un gran foco y portador de contaminacin,
transmitiendo los microorganismos por contacto con todo lo que alcanzan.
27
Se limpiarn las manos al principio y final de la jornada laboral, siempre despus de: usar
el wc, la manipulacin de alimentos crudos, toser, rascarse la cabeza, manipular el sucio
(cubos, cajas, etc.)
El proceso de lavado de las manos se realiza enjabonndose las manos y muecas con agua
tibia. Cepillarse la uas, que conviene mantenerlas cortas. Aclarar con agua abundante y
secarlas con toallas desechables.
Est prohibido el uso de pastilla de jabn y toallas de tela.
Se indicar con un cartel la obligacin de limpiarse las manos despus del uso del wc.
7.8.
Prcticas higinicas y prcticas prohibidas. El manipulador debe conocer y cumplir
las instrucciones de trabajo establecidas por la direccin de la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos. Deber evitar las siguientes acciones:
Tocarse o rascarse nariz, pelo u otras partes del cuerpo.

Toser o estornudar sobre los alimentos.
Probar con los dedos los alimentos.
Fumar, comer, masticar.
Llevar efectos personales que puedan entrar en contacto con el alimento.
Manipular alimentos en caso de estar afectado por diarreas o infeccin cutnea.
No cubrirse las heridas y cortes con vendas impermeables.
7.9.
Responsabilidad de los manipuladores de alimentos y de la empresa alimentaria. La
responsabilidad civil del manipulador alcanza los daos y perjuicios que puedan derivarse de
su actividad. El empresario a dems tiene responsabilidad penal regulada en el captulo III
del Cdigo Penal que considera delito la fbrica o venta de bebidas y comestibles nocivos
para la salud o el envenenamiento o adulteracin con sustancias infecciosas, u otras que
puedan ser gravemente nocivas para la salud, de las aguas potables o las sustancias
alimenticias destinadas al uso pblico o al consumo de colectividades, incluso si tales hechos
derivan de actos imprudentes.
Las penas impuestas comprenden la prisin, multa, inhabilitacin especial para profesin,
oficio, industria o comercio.
Las empresas alimentarias tendrn una responsabilidad civil subsidiaria, adems de la
penal de la cual puede derivar el cierre temporal o definitivo.
7.10.
Formacin de los manipuladores de alimentos. La formacin del manipulador ayudar
en la prevencin de las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
La empresa es la responsable de la formacin de sus manipuladores.
Ellas mismas tendrn su programa de formacin de manipuladores, que se impartir
por personal cualificado de la empresa o se realizar a travs de empresa autorizada por la
administracin competente.
Se acreditar la formacin del personal manipulador individualmente.
La formacin se realizar cada 4 aos cuando el riesgo de manipulacin sea elevado y
5 aos el resto de manipuladores como mnimo.
La empresa dispondr de un listado de todos los manipuladores donde se indique el
estado de su formacin.
28
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
V F
Manipulador de alimentos es toda persona que, por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante la preparacin, la fabricacin, la elaboracin,
el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin, la venta, el suministro o
servicio.
V F
El manipulador puede contaminar el alimento indirectamente- contaminacin
cruzada - y no directamente.
V F
El manipulador mantendr su aseo personal en todo momento.
V F
Se puede usar la ropa y calzado de calle en la manipulacin de alimentos.
V F
Se limpiarn las manos al principio y final de la jornada laboral, siempre
despus de: usar el wc, la manipulacin de alimentos crudos, toser, rascarse la cabeza,
manipular el sucio.
V F
Se indicar con un cartel la obligacin de limpiarse las manos despus del uso
del wc.
V F
La responsabilidad civil del manipulador alcanza los daos y perjuicios que
puedan derivarse de su actividad.
V F
La ropa contaminada por alimento crudo u otras causas ser repuesta por otra
limpia.
V F
La empresa es la responsable de la formacin de sus manipuladores.
V F
La empresa dispondr de un listado de todos los manipuladores donde se
indique el estado de su formacin.
29
8. HIGIENE DURANTE EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS.

8.1.
Peligros relacionados con el transporte y distribucin de los alimentos.
Se puede producir la contaminacin cruzada de los alimentos.

Contaminacin por heces y excreciones de animales o restos en las cajas de transporte.
Contaminacin por el polvo del camino, aves, insectos.
Por someter a la carga de alimentos a temperaturas elevadas proliferan los
microorganismos.
Por duracin excesiva del transporte.
8.2.
Disponer de una separacin efectiva entre los alimentos, con el fin de evitar la
Efectuar entre carga y carga la limpieza de cajas y espacios de transporte,
desinfectndose en caso necesario.
El transporte dispondr de un sistema estanco de la caja de transporte que evite el polvo
exterior.
Los alimentos no envasados no tocaran el suelo de la caja.
La temperatura para el transporte ser la adecuada en todo momento.
La duracin del transporte estar acorde a las condiciones del alimento y caractersticas
del vehculo.
La carga se fijar correctamente, evitando su desplome accidental y golpeado.
8.3.
Condiciones generales de higiene en el transporte de productos alimenticios.
Los receptculos de los vehculos estarn limpios y en condiciones adecuadas de

mantenimiento. De fcil limpieza y desinfeccin.
No se utilizarn para el transporte de productos que puedan contaminar los alimentos
(fungicidas, pesticidas,)
Existirn compartimentos (de forma efectiva) para el transporte de productos
alimenticios de los no alimenticios. Se limpiarn de forma eficaz entre carga y carga si se
produjera alternancia o existiera riesgo de contaminacin.
La carga se realizar de tal manera que se minimice el riesgo de contaminacin.
8.4.
Transporte a temperatura regulada.
Se realiza con vehculos isotermos, aislados, con fuente de fro no mecnica, hielo, hielo
carbnico, etc.).
Los vehculos frigorficos son isotermos dotados de fro mecnico.
Los vehculos calorficos son isotermos con equipo de produccin de calor.
Durante el transporte no se superar la temperatura mxima en los que requieran fro.
Tampoco la temperatura mnima en los alimentos que requieran calor.
Carecer de comunicacin con la cabina del conductor.
30
Los materiales de la caja interiores sern inalterables, facilitando su limpieza y

desinfeccin.
La caja estar libre de accesorios que no tengan relacin con el mantenimiento de la
temperatura interior.
El sistema de cierre y ventilacin aislaran la caja de cualquier tipo de contaminacin
exterior, de los insectos y animales.
Existir un registro de temperaturas de transporte fcilmente visible. En vehculos de
reparto, autoventa no es indispensable el registro.
Se podrn transportar distintos alimentos conjuntamente siempre y cuando la
temperatura de conservacin de los alimentos sea compatible.
No se pueden transportar conjuntamente alimentos adulterados o contaminados con
otros aptos para el consumo.
En las cajas isotermas no se pueden transportar animales ni personas.
Los alimentos no envasados no pueden estar en el suelo de la caja. Siempre en
contenedores, colgados o estanteras.
El transporte de pescados con hielo, dispondr de la evacuacin del agua de fusin.
8.5.
La cadena de fro. El fro detiene el crecimiento de las bacterias, ellas se
desarrollan bien entre los 10 y 55C . Se llama cadena de fro al conjunto de las diferentes
etapas de fro a la cual se mantiene el alimento desde su elaboracin, distribucin y
comercializacin hasta llegar al consumidor inocuo. En el momento que se rompa la cadena,
el alimento experimenta el crecimiento bacteriano o de microorganismos y toxinas que
alteran el alimento y pierde su inocuidad. El nivel bacteriano se ha incrementado y aunque lo
enfriemos ese alimento seguir contaminado y nocivo para la salud del consumidor.
8.6.
Temperaturas de transporte de productos alimenticios.
CLASE DE ALIMENTO
Carne
bovinos,
ovinos,
caprinos, porcinos, solpedos
domsticos, caza mayor de
granja o silvestre
CARACTERSTICAS
TEMPERATURA de conservacin
Refrigerada
Menor o igual que 7C
Despojos
y
vsceras Menor o igual que 3C
refrigeradas
Congelada
Menor o igual que -12C
Refrigerada
Congelada
Carne de ave de corral, de

conejo y caza menor de granja
o silvestre
Productos crnicos (cocidos,
ahumados,etc.)
Preparados de carne (carne Refrigerados
cruda+otros productos)
Congelados
Productos de pesca
Vivos
Frescos o descongelados
Congelados
Transformados
La indicada por el fabricante

La correspondiente a su carne
(ave, picada..)
Menor igual que -18C
La
correspondiente
a
sus
condiciones vitales con garantas
de inocuidad.
0C
Menor o igual que -18C(en
ocasiones -15C)
Segn el fabricante.
31
Crustceos y moluscos
Cocidos y Refrigerados
Bivalvos vivos
Comidas preparadas
Helados
Conservados en caliente
Con tiempo de refrigeracin
inferior a 24 horas.
Con tiempo de Refrigeracin
superior a las 24 horas.
Congeladas
Helados sin agua lquida.
Leche
Granizados(con agua lquida)

Pasteurizada
Ovo-productos
Sometida a otros procesos

Refrigerados
Congelados
Ultra congelados
0C
La
correspondiente
a
sus
condiciones vitales con garantas
de inocuidad.
Mayor o igual que 65C
Menor o igual que -18C(en
ocasiones -14C)
0C
Menor o igual que 6C(en
ocasiones hasta 8C)
Segn indicaciones de fbrica
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN.
1. V F
En el transporte y distribucin de alimentos puede darse la contaminacin cruzada.
2. V F Por someter a la carga de alimentos a temperaturas elevadas proliferan los

microorganismos.
3. V F Una duracin excesiva de transporte no es motivo para sospechar de la alteracin o
4. V F
Los alimentos no envasados no tocaran el suelo de la caja del vehculo de transporte.
5. V F Se pueden transportar pesticidas juntamente con vegetales y carnes en el mismo

compartimiento.
6. V F Se llama cadena de fro al conjunto de las diferentes etapas de fro a la cual se
mantiene el alimento desde su elaboracin, distribucin y comercializacin hasta llegar
al consumidor inocuo.
7. V F Carne de ave de corral, de conejo y caza menor de granja o silvestre se transporta
congelada a 8C.
8. V F
Las comidas congeladas sern transportadas a menor o igual que -18C.
9. V F
Las comidas preparadas conservadas en caliente se mantendrn a 65C.
10.
32
V F
Para el transporte de productos crnicos como ahumados y cocidos se seguirn
las especificaciones del fabricante.
9. HIGIENE DURANTE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.

El manipulador verificar el estado de los alimentos en su recepcin y las condiciones a las cuales
han estado sometidos en las fases anteriores.
9.1.
Peligros relacionados. Podemos enumerar los siguientes factores o situaciones que
pueden crear un riesgo de contaminacin para el alimento:
Su grado de contaminacin en origen.
Cajas, receptculos con deficiencia higinica.
Sin control de Temperatura.
9.2.
Seleccin de proveedores autorizados, con autocontrol del alimento en su origen.

El vehculo cumple con todas las medidas de higiene.
Verificar visualmente el estado de los alimentos, su estiba, su temperatura, etc
El conductor mantendr un nivel de higiene correspondiente a su tarea.
Al macen de inmediato de los productos que precisen fro.
9.3.
Condiciones del proveedor.
El proveedor debe estar inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos.

El proveedor exhibir un programa de anlisis de peligros y puntos de control crtico.
Es obligatorio guardar la documentacin comercial aportada por el proveedor, como
registro del seguimiento.
9.4.
Condiciones de los vehculos.
Estarn homologados para transporte de mercancas

9.5.
Condiciones de las materias primas en la recepcin. Se vigilar:

El orden y colocacin en la recepcin dentro del habitculo del transporte.
La limpieza y el aspecto externo de los alimentos.
La temperatura del receptculo de transporte.
El etiquetado, especialmente fecha de caducidad.
9.6.
Control de temperatura de las materias primas. Aunque el vehiculo de transporte
disponga de termmetro, con regularidad se tomar temperatura con otro termmetro de
sonda sobre los alimentos para verificar la temperatura.
9.7.
Etiquetado de las materias primas. Es obligatorio que aparezcan las siguientes
indicaciones:
Denominacin de venta.
33
Listado de ingredientes (excepto cuando conste de un solo ingrediente , y figure en la

denominacin de vente).
Cantidad neta del producto.
Fecha de consumo lmite del producto (fecha de caducidad o fecha de consumo
preferente).
Condiciones de conservacin del producto.
Nombre, razn social o denominacin del fabricante, envasador o vendedor
establecido dentro de la Unin Europea y el domicilio correspondiente.
Lote del producto ( excepto si aparece en la fecha de consumo el da y el mes).
Pas de origen del producto.
Si los alimentos estn contenidos en envases cuya cara superior tenga una superficie
inferior a 19 cm2, solo es obligatorio que figure: Denominacin de origen, cantidad neta y
fecha de consumo.
9.8.
Condiciones de descarga y de espera hasta el almacenamiento.

Una buena prctica higinica por parte del conductor.
o No dejar los alimentos expuestos al sol y temperaturas desfavorables.
o No deteriorar la mercanca.
Los alimentos sern almacenados a las temperaturas requeridas para su conservacin
en el mnimo tiempo posible, a fin de no romper la cadena de fro.
Est prohibido situar los alimentos directamente en el suelo.
34
1.
V F El manipulador verificar el estado de los alimentos en su recepcin y las

condiciones a las cuales han estado sometidos en las fases anteriores.
2.
V F No es necesario el control de temperatura durante el transporte de alimentos
3.
V F Se seleccionarn proveedores autorizados.
4.
V F El proveedor no tiene por que exhibir un programa de anlisis de peligros y

puntos de control crtico.
5.
V F Es suficiente el termmetro del vehiculo para verificar la temperatura del

transporte.
6.
V F En el etiquetado debe aparecer el nombre del transportista.
7.
V F Durante la descarga podemos dejar al sol los productos alimenticios.
8.
V F Est prohibido situar los alimentos directamente en el suelo durante la

descarga.
9.
V F Los vehculos de transporte de alimentos estarn homologados.
10.
V F El conductor mantendr una conducta y prcticas higinicas correctas.
10.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO NO FRIGORFICO.
10.1.
Peligros relacionados. La contaminacin puede ser debida a:
Presencia de roedores, insectos, moscas.

Artrpodos en pastas alimenticias, harinas, arroz, etc.
Envases rotos.
Por sobrepasar fecha de caducidad o consumo preferente.
Por contener objetos fsicos: cristal, pernos, clavos, etc.
Por almacenar el alimento conjuntamente con productos qumicos (limpieza, desinfeccin,
etc.).
Por almacenaje en ambiente hmedo y caluroso.
10.2.
El almacn estar protegido contra animales e insectos no deseados.

Se realizar un control de Plagas y en su caso tratamiento de plagas.
Revisin de fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.
No almacenar productos nocivos con los alimentos.
El almacn estar ventilado y con temperatura y humedad adecuadas para la conservacin
de los productos almacenados.
Efectuarse rotacin de los productos, el primero en entrar es el primero en salir (FIFO).
10.3.
Estiba de los productos.
Evitar el contacto con el suelo del alimento, situndose a un mnimo de 10 cm sobre el

suelo (estanteras, etc.).
Estivar conjuntamente productos nocivos (detergentes, desinfectantes, etc.) con
alimentos.
Los productos secos y los que se estropee su envase original se almacenarn en
recipientes de fcil limpieza y desinfeccin; en ptimas condiciones.
No sobrepasar la capacidad de almacenaje, en consecuencia se aumentar la frecuencia
de reposicin de los productos.
Seguir los programas de limpieza y desinfeccin; control y tratamiento de plagas.
No exponer al sol y a temperaturas perjudiciales para la conservacin del alimento.
10.4.
Control de los productos almacenados y signos de alteracin.
Se realizar el control visual:

o de las condiciones higinicas y del mantenimiento de las instalaciones del local.
o Del etiquetado.
o Del aspecto externo de los envases.
o Del orden y colocacin de los alimentos.
Se retornar al proveedor todo aquel que presente alteracin o haber sobrepasado la
fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.
35
10.5.
Conservacin de los alimentos. Los alimentos deshidratados y desecados, con bajo
contenido de agua, permiten que el nivel de contaminacin bacteriana que tiene el alimento
no se incremente en su almacenaje. No obstante, en el momento de volver a hidratar el
producto provocar el crecimiento de la flora bacteriana.
La desecacin del alimento se consigue mediante el contacto con un ambiente seco de
forma natural o artificialmente.
El enlatado o el envasado, tiene por objeto evitar el contacto del aire(oxgeno,
bacterias, insectos, artrpodos, roedores, etc.) con el alimento. Los alimentos envasados
pueden tener periodos de caducidad elevados. Pero, siempre se debe observar las
condiciones y el estado del envase, y sus caractersticas organolpticas previo a su consumo.
36
1.
V F Durante el almacenamiento se vigilar la presencia de roedores e insectos.
2.
V F No es necesario tener en cuenta las fechas de caducidad para el correcto

almacenaje de los productos alimenticios.
3.
V F La humedad y el calor no influyen sobre el almacenaje de los alimentos.
4.
V F Los productos secos y los que se estropee su envase original se almacenarn en

recipientes de fcil limpieza y desinfeccin; en ptimas condiciones.
5.
V F No se deben exponer los alimentos al sol y a temperaturas perjudiciales para la

conservacin del alimento.
6.
V F Se realizarn controles visuales de los alimentos y sus condiciones de

almacenaje.
7.
V F En el momento de volver a hidratar el producto deshidratado o desecado

provocar el crecimiento de la flora bacteriana existente en el.
8.
V F Se retornar al proveedor todo aquel que presente alteracin o haber

sobrepasado la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.
9.
V F No se almacenarn productos nocivos con los alimentos.
10.
V F Debe efectuarse la rotacin de los productos en el almacn, el primero en

entrar es el primero en salir (FIFO).
11.
HIGIENE DURANTE EL ALMACENAMIENTO FRIGORFICO.
11.1.
Conservacin de los alimentos refrigerados. La Refrigeracin (estado donde el agua
que contiene el alimento no est cristalizada: hielo) ralentiza el crecimiento bacteriano,
pero no lo detiene. Tambin los procesos enzimticos y no enzimticos se detienen. Por
tanto, es til la conservacin de los perecederos en cmaras frigorficas segn se indico en
el punto 3.
La Congelacin (estado donde todo el agua del alimento est cristalizada: hielo),
detiene el crecimiento bacteriano, incluso se da la destruccin de gran parte de las
bacterias, disminuyendo el grado de contaminacin del alimento, pero no del todo, por lo que
cuando se rompe la cadena de fro, se producir un aumento de la contaminacin bacteriana.
Los mohos y hongos resisten mejor las temperaturas de congelacin que las bacterias, por lo
que deber mantenerse la limpieza y desinfeccin de las cmaras frigorficas.
11.2.
Aumento de la contaminacin por refrigerar o congelar a temperaturas ms elevadas.

Contaminacin cruzada al conservar crudos con elaborados en el mismo espacio
frigorfico.
Por contacto con envases, cajas, estanteras, carretillas no higinicos.
11.3.
Garantizar las temperaturas de refrigeracin y congelacin.

Disponer de registro de temperaturas.
Registro de temperaturas tomadas con sonda de temperatura en el alimento,
Control de fechas de consumo.
Separacin de los alimentos crudos, elaborados y cocinados, evitando la contaminacin
cruzada.
Control de la correcta higiene de equipos y materiales utilizados.
11.4.
Rotacin de los productos almacenados en refrigeracin y congelacin. Establecer
el FIFO, el primero en entrar en la cmara es el primero en salir para ser consumido,
respectando la fecha de caducidad o de consumo preferente.
11.5.
Estiba de los productos almacenados en refrigeracin y congelacin.
No se colocaran los alimentos, envasados y no envasados, directamente al suelo.

No superar la capacidad frigorfica, ni obstaculizar las corrientes de aire fro.
Almacenar ordenadamente, por grupos, naturaleza y estado del alimento (crudo,
preparado, elaborado) evitando la contaminacin cruzada.
Se recomienda eliminar el embalaje de cartn y plstico (son aislantes trmicos) para que
el fro llegue mejor al alimento.
Sustituir los envoltorios que estn sucios o estropeados.
37
Los recipientes de alimentos para el uso de los manipuladores sern de plstico

alimentario, de dimensiones tales que no expongan al alimento a condiciones de
temperatura ambiente de forma reiterada.
Los elaborados se conservaran tapados.
No se pueden dejar latas (de metales que pueden sufrir reaccin con los cidos de los
alimentos) abiertas en el frigorfico. Hay que trasvasar a recipientes de plstico
alimentario con tapa; y debidamente etiquetados. Se consumirn en el menor tiempo
posible.
Las carnes y pescados conservados en fro:
o
o
o
o
Dispondrn de una rejilla de drenaje para los exudados y agua de fusin.

Debajo de ellos no se almacenar otros alimentos por el peligro de contaminarse
con los exudados.
Estarn alejados de paredes y suelos, que pudieran tener mohos.
No se almacenarn flores, ni se dispondrn cartones en el suelo o serrn por ser
focos de contaminacin.
11.6.
Separacin de alimentos de distinta clase no envasados en refrigeracin. Si es
posible se dispondrn de diferentes espacios frigorficos para los diferentes grupos de
alimentos Frutas y verduras, Carnes y sus derivados, Pescados y mariscos, Embutidos y
crnicos (curados,), Ovo-productos leche y derivados; y comidas preparadas .
Los huevos frescos:
o se mantendrn refrigerados, evitndose oscilaciones bruscas de temperatura.
o Se utilizarn inmediatamente al sacarlos de la cmara.
o Se almacenarn con el polo agudo hacia abajo.
o Se almacenarn separados de otros alimentos.
En el caso de no disponer de diferentes cmaras para los distintos grupos de alimentos se
seguirn los siguientes principios:
Los elaborados se tendrn en envase de plstico alimentario con cierre hermtico, o
envoltorio que le asle del resto de alimentos. Se almacenarn en la zona fra y de menor
riesgo de contaminacin.
Las frutas y verduras en las estanteras ms bajas, se eliminarn las partes deterioradas
o sucias.
11.7.
Congelacin de los productos. Se tendr en cuenta durante el proceso de
congelacin:
No se congelarn descongelados, ni sobrantes, ni alimentos que hayan sobre pasado la
fechas de consumo.
Los alimentos se aislarn del aire del equipo, por producir la quemadura en la superficie
del alimento, con su consiguiente alteracin y prdida de calidad.
Las piezas a congelar se dispondrn de tal manera que su congelacin sea lo ms rpida
posible evitando la proliferacin microbiana en el tiempo de congelado. (Las neveras
domsticas sern como mnimo de 3 estrellas).
38
Los envases se etiquetarn incluyendo la fecha de congelacin.

No se introducirn alimentos calientes en el congelador, para evitar el cambio brusco de
temperaturas en su interior.
Las temperaturas de congelacin son las indicadas en el apartado 8.
11.8.
Control de productos almacenados en refrigeracin y congelacin, signos de
alteracin.
Se realizar un control visual sobre el estado de conservacin de los alimentos,
verificando su almacenado y envasado correcto.
o Vigilar la correcta estiba segn su estado y naturaleza del alimento.
o Control de etiquetado, de fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.
o Control de temperatura con el termmetro de sonda.
o En el control visual de carnes, estas con el tiempo se obscurecen, pierden
volumen y humedad; y la grasa se amarillenta.
o En pescados, observar la consistencia firme, escamas adheridas, agallas rojas y
ojos brillantes no hundidos.
11.9.
Control de equipos de refrigeracin y congelacin.
Se llevar el control visual de temperaturas y su registro de los equipos de congelacin y

refrigeracin. Estas se compararn con las registradas en el interior de los alimentos con
el termmetro de sonda.
Se mantendrn en condiciones ptimas de higiene los equipos frigorficos.
Se realizar el control visual de paredes, suelos, estanteras, observando si existe
produccin de escarcha, goteo sobre alimento evitando focos de contaminacin y la
Se seguir el programa de limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos.
Se descongelar peridicamente, segn indicaciones de mantenimiento del fabricante de
los equipos de congelacin y refrigeracin. Evitando la ruptura de la cadena de fro.
Se eliminar la escarcha en el evaporador de los equipos.
Se vigilar el correcto funcionamiento de los equipos, haciendo uso de los termostatos de
los equipos.
Se avisar al servicio tcnico en caso de observar un mal funcionamiento, actuando de
forma inmediata, recuperando la normalidad del funcionamiento de los equipos. Bajo
ningn concepto se romper la cadena de fro.
39
40
1.
V F La Refrigeracin es el estado donde el agua que contiene el alimento no est

cristalizada.
2.
V F La Congelacin es el estado donde todo el agua del alimento est cristalizada

formando hielo.
3.
V F Los mohos y hongos resisten mejor las temperaturas de congelacin que las
bacterias, por lo que deber mantenerse la limpieza y desinfeccin de las cmaras
frigorficas.
4.
V F Con la congelacin gran parte de las bacterias son destruidas.
5.
V F Debe existir un registro de control de temperaturas de las cmaras

frigorficas y congeladores.
6.
V F Establecer el FIFO, el primero en entrar en la cmara de refrigeracin es el

primero en salir para ser consumido, respectando la fecha de caducidad o de
consumo preferente.
7.
V F En cortos periodos de tiempo se puede superar la capacidad frigorfica.
8.
V F Los recipientes de alimentos para el uso de los manipuladores sern de

materiales porosos.
9.
V F Las carnes y pescados conservados en fro dispondrn de una rejilla de drenaje

para los exudados y agua de fusin.
10.
V F Los huevos frescos se mantendrn refrigerados, evitndose oscilaciones

bruscas de temperatura.
12.
HIGIENE DURANTE LA TRANSFORMACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
12.1.
Conservacin de los alimentos. A continuacin indicamos tres mtodos ms
extendidos de conservacin: salazn, por calor y envasado al vaco.
El salazn es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin de alimentos.
El procedimiento consiste en salar el alimento suficientemente, para que la sal adsorba el
agua que est en contacto con el alimento. De esta forma, al disminuir la humedad sobre el
alimento, las bacterias no se pueden reproducir con facilidad, consiguindose unos niveles de
contaminacin bajos para la conservacin del alimento. Se utiliza sal (cloruro de sodio) o sal
muera (solucin salina). Los salazones se guardarn en refrigeracin, si se requiere, y en
lugares secos y oscuros. Este procedimiento no es acto para largos periodos de almacenaje.
El calor sobre el alimento durante un tiempo determinado destruye las bacterias
causantes de su alteracin y la accin de los enzimas que degradan el alimento (pardeamiento
enzimtico). La esterilizacin comercial destruye patgenos y no patgenos, permitiendo
una conservacin de largos periodos de tiempo. El mtodo UHT, que consiste en someter al
alimento a altsimas temperaturas en corto periodo de tiempo, (leche UHT), con resultados
similares a la pasteurizacin. La pasteurizacin es a temperatura ms baja que la UHT, pero
durante ms tiempo. De esta manera las caractersticas organolpticas del alimento no se
modifican tanto.
Los mtodos por calor requieren un envasado para su realizacin y conservacin del alimento.
El envasado al vaco, consigue eliminar las bacterias que precisan oxgeno para
desarrollarse, pero las anaerobias (Clostridium Botulinum produce una toxina botulismo) no
son eliminadas por lo que estos productos requieren refrigeracin o congelacin. Es un
mtodo de retardo de contaminacin. Por lo tanto, no se utilizar este mtodo sobre
alimentos que presenten sntomas de alteracin o contaminacin.
12.2.
12.3.
Contaminacin por descongelacin a temperatura ambiente.
Desarrollo de microorganismos en vegetales crudos.
Crecimiento de grmenes por un enfriamiento lento de los alimentos cocinados.
Medidas Preventivas.
Evitar las manipulaciones que puedan dar lugar a la contaminacin cruzada.
Descongelar con refrigeracin.
Los vegetales se lavarn y desinfectaran antes de su consumo crudo.
La coccin de alimentos superar los 65C y 75C en derivados de ovo-productos.
Despus de la coccin, su refrigeracin ser rpida.
12.4.
Contaminacin natural de los alimentos crudos. Se debe a su origen. Por tanto, debe
evitarse la contaminacin cruzada y seguir el principio de la marcha hacia delante.
41
12.5.
Normas para evitar la contaminacin cruzada.
Aplicar la marcha hacia delante.

Limpiar y desinfectar el rea de trabajo de alimento crudo antes de elaborar alimento
cocinado en la misma rea.
Utilizar distintos utensilios para distintos alimentos crudos, vegetales, carnes, pescados,
elaborados.
Cuidar la higiene del manipulador tras trabajar con crudos. Lavarse las manos y cuidar de
la ropa utilizada.
En refrigeracin de elaborados evitar la contaminacin cruzada.
12.6.
La descongelacin de los alimentos.
Se realizar entre 0 y 5C
En recipientes que separen los lquidos de descongelacin del crudo y el contacto con
otros alimentos que se hallen en el refrigerador.
Se retirarn los embalajes para acelerar la descongelacin.
El microondas se puede utilizar si a continuacin del proceso de descongelacin se cocina
el alimento.
La descongelacin por inmersin en agua, esta tendr una temperatura inferior a 21C y
no superar las 4 horas.
La descongelacin ser completa antes de la coccin del alimento para asegurar que la
temperatura de coccin llegue a todas las partes del alimento. En congelados de pequeo
tamao se pueden descongelar y cocinar directamente.
Conocer el tiempo de descongelado de cada alimento para evitar el desarrollo posterior
de microorganismos.
12.7.
Uso de los alimentos descongelados.
Se recomienda la preparacin o coccin del alimento despus de ser descongelado.

Si se guarda en refrigeracin se etiquetar y como mximo ser utilizado en un periodo
de 24 a 48 horas.
Se prohbe la recongelacin de los descongelados.
Limpiar y desinfectar los recipientes utilizados en la descongelacin.
12.8.
Manipulacin adecuada de algunos alimentos.
Vegetales:
o Limpiar y desinfectar los vegetales para su consumo en crudo.
o Seleccionar los que se encuentren en buen estado.
o Eliminar las partes externas del vegetal.
o Limpiar con abundante agua potable.
o Desinfectar por inmersin con cloro activo entre 70 y 200 ppm (partes por
milln) durante un tiempo de 15 a 30 minutos.
o Aclarar y centrifugar o escurrir el agua en exceso.
Huevos
42
La salmonelosis se produce por la bacteria Salmonella presente en la cscara del

huevo, y algunas veces se ha encontrado en el interior del huevo.
o Limpiar y desinfectar los recipientes y utensilios utilizados anteriormente con
huevo.
o Utilizar huevos frescos, verificar etiquetado y consumo preferente.
o Desestimar los huevos sucios, con excrementos o restos de sangre.
o No limpiar los huevos, pues se elimina una capa protectora externa, la cutcula
que impide la entrada de los microorganismos.
o Conservarlos a temperatura de refrigeracin. Una vez fuera del frigorfico se
utilizar, ya que las variaciones de temperatura favorecen la contaminacin del
huevo por las bacterias de la cscara.
o Exponer su contenido y sus derivados lo mnimo posible al ambiente, cocinndolo
inmediatamente.
o No colocar el huevo cocinado sobre el recipiente que contiene restos de huevo
crudo.
o No utilizar las cscaras para separar las yemas.
o No se puede utilizar huevo crudo en alimentos si no se alcanza los 75C.
o Se emplearn ovo-productos pasteurizados cuando no se alcancen los 75C.
o La conservacin de alimentos elaborados con huevo y ovo-productos se
refrigerar por debajo de los 8C durante un mximo de 24 horas.
Carnes. En el cocinado de la carne se tendr en cuenta:
o que el calor penetra lentamente.
o alcanzar los 65C en el centro del alimento.
o El tamao de las piezas determinar el tiempo y temperatura de coccin.
o A los 73C la mioglobina roja pasa a miohemocromgeno gris nos servir de
indicador de coccin.
o Las carnes se cocinarn completamente y se refrigerarn inmediatamente.
o Los rollos de carne tienen el riesgo de contaminar su interior, ya que la capa
externa es la ms contaminada y al enrollarla queda en su interior.
Pescados. Se considerar :
o Su frescura: ojos vtreos, agalla y escamas adheridas y de colores vivos no
empalidecidos. La raya presenta una coloracin blanca porcelana. Olor a mar, y
dbilmente amoniacal en pescados de esqueleto cartilaginoso.
o La perdida de frescura da olor suave y fuertemente amoniacal en pescados
cartilaginosos. Su superficie presenta mucus viscoso y la perdida de escamas. Las
espinas de tono azulado se desprenden fcilmente de la carne que deja de ser
rosada.
Aceites y grasas
o El aceite de frituras ser renovado con la frecuencia necesaria, eliminado la
posibilidad de formarse compuestos polares que son perjudiciales para la salud.
o Se evitar el contacto del aceite de las freidoras con el aire del ambiente cuando
no se fra.
o Se renovar el aceite cuando se observe que su coloracin se torna obscura o se
forma espuma en el proceso de fritura.
o Colar y filtrar el aceite eliminando las partculas y restos de alimento.
o Mantener un programa de limpieza y desinfeccin.
o
43
Salsas
o Las elaboradas con leche y ovo-productos son propensas a contaminarse ms
rpidamente debido a su alto contenido de protenas.
o Las mahonesas elaboradas con ovo-productos pasteurizados se mantendr a un
pH de 4,2 , a refrigeracin a menos de 8C y durante un tiempo inferior a 24
horas.
12.9.
Coccin de los alimentos.
Se garantizar la destruccin de los microorganismos, alcanzando los 65C en todas las

partes del alimento.
Se verificar la temperatura del alimento en coccin.
Los equipos, recipientes y tiles estarn en optimas condiciones de limpieza y
desinfeccin.
Se elaborarn fichas de preparacin de platos indicando: ingredientes, elaboracin,
coccin(tiempo-temperatura), troceado del alimento.
12.10.
Elaboracin de alimentos destinados a buffet fro.
El rea del buffet y sus complementos reunirn las condiciones de limpieza e higiene
descritas en el apartado 5.
Se extremar la manipulacin correcta de los alimentos, evitando su contaminacin.
Los locales estarn climatizados.
Los manipuladores vestirn con ropa adecuad y limpia, utilizando guantes, mascarillas y
gorro para el pelo.
La conservacin de las comidas fras en las cmaras frigorficas ser inferior a 4C por
un tiempo superior a las 24 horas. La conservacin a ser inferior a 8C cuando su
refrigeracin no supere las 24 horas.
Se seguir el programa de limpieza y desinfeccin.
44
1. V F
El salazn es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin de alimentos.
2. V F Al disminuir la humedad sobre el alimento, las bacterias no se pueden reproducir con

facilidad.
3. V F El calor sobre el alimento durante un tiempo determinado destruye las bacterias
causantes de su alteracin y la accin de los enzimas que degradan el alimento.
4. V F El mtodo UHT, que consiste en someter al alimento a altsimas temperaturas
durante un largo periodo de tiempo.
5. V F El envasado al vaco, consigue eliminar las bacterias anaerobias que precisan oxgeno
para desarrollarse.
6. V F Hay que evitar las manipulaciones que favorezcan la contaminacin cruzada del
alimento.
7. V F
La coccin de alimentos superar los 65C y 75C en derivados de ovo-productos.
8. V F La descongelacin por inmersin en agua, esta tendr una temperatura inferior a 21C
y no superar las 4 horas.
9. V F La descongelacin ser completa antes de la coccin del alimento para asegurar que la
temperatura de coccin llegue a todas las partes del alimento.
10.
V F
El cambio de color a los 73C de la mioglobina roja de las carnes
miohemocromgeno gris nos servir de indicador de coccin.
45
13.
HIGIENE DURANTE EL SERVICIO DE ALIMENTOS.
13.1.
Refrigeracin de alimentos cocinados.
Asegurarse que se ha realizado la coccin adecuadamente superando en todas las partes

del alimento los 65C durante el tiempo necesario en funcin de las caractersticas de
cada alimento.
Se refrigerar en menos de 2 horas de 65C a 8C.
Se aconseja el empleo de equipos de refrigeracin forzada, troceado adecuado, y
recipientes de escasa profundidad.
Vigilar las temperaturas de refrigeracin.
Verificar con el termmetro de sonda.
Antes de congelar el alimento refrigerarlo, para evitar cambios bruscos de temperatura
en el interior del congelador.
13.2.
Conservacin hasta su consumo de alimentos en fro.
Mantener la temperatura por debajo de aqulla en la que los microorganismos se pueden

reproducir con facilidad.
Las temperaturas de refrigeracin se ajustarn a:
o Congelados: menor o igual que 18C.
o Refrigerados: menor o igual que 8C durante 24 horas.
o Refrigerados durante ms de 24 horas a temperatura menor o igual que 4C.
Los establecimientos de comida para llevar y tapas cumplirn el apartado anterior.
Los autoservicios mantendrn una temperatura inferior a 12C en los mostradores.
Las comidas preparadas se dispondrn en las cmaras frigorficas de tal manera que no
puedan contaminarse con otros productos. Con envoltura adecuada que evite la
13.3.
Recalentamiento de alimentos cocinados y refrigerados.
La temperatura de recalentamiento superar los 65C en todas las partes del alimento.
Solo se puede recalentar una vez. Con recalentamientos sucesivos se producen formas
resistentes
y
toxinas
en
el
alimento.
13.4.
Conservacin hasta su consumo de alimentos en caliente.
Utilizando los equipos necesarios, se mantendr el alimento cocinado en caliente

superando los 65C en todos sus puntos, hasta el momento de su consumo. Se consumirn
en el mismo da.
13.5.
Peligros relacionados con el servicio de alimentos.
Proliferacin de microorganismos y sus toxinas por mantener el alimento a:

o
o
46
temperatura inadecuada.
Tiempo de refrigeracin demasiado largo.
o
o
o
13.6.
Temperatura de refrigeracin no correcta.

Contaminacin por exposicin a los clientes (estornudos,sudor,objetos).
Servirse inmediatamente los platos a 65C, si no se dispone de sistema de refrigeracin.
Los alimentos conservados en caliente se consumirn el mismo da.
Los recalentados durarn 1 hora a 65C.
Realizar el enfriamiento correcto a 8C en menos de 2 horas.
Evitar la manipulacin cruzada.
Los mostradores de autoservicio dispondrn de pantallas protectoras evitado la
contaminacin exterior y ayudan a mantener las temperaturas de refrigeracin.
13.7.
Servicios de mesa asistido por camareros.
La temperatura del alimento cocinado ser 65C en todo el alimento cuando se sirve.
Se dispondr de un sistema de reparto de comidas que haga posible el punto anterior, si
la distancia de servicio no permite mantener la temperatura de 65C.
13.8.
Comidas o tapas expuestas en los mostradores. Las vitrinas y mostradores
dispondrn de:
o Sistemas frigorficos o calorficos que garanticen la temperatura de conservacin
del alimento.
o Dispondrn de pantallas protectoras evitado la contaminacin exterior y ayudan a
mantener las temperaturas adecuadas.
Los sobrantes de los alimentos conservados en caliente que queden al final de la jornada
no sern reutilizados.
13.9.
Autoservicio Servicio. Los alimentos se dispondrn en muebles expositores:

o que garanticen la temperatura de 12C en refrigeracin y 65C en comidas
calientes.
o Dispondrn de pantallas protectoras evitado la contaminacin exterior por los
clientes, ayudando a mantener las temperaturas adecuadas.
13.10.
Servicio de habitaciones.
Se utilizarn carros isotermos para el reparto de las comidas a las habitaciones.

Se observarn todos los procedimientos de higiene y conservacin de los alimentos
teniendo en cuenta la marcha hacia delante y evitar la contaminacin cruzada.
13.11.
Reparto de comida a otros establecimientos.
Se dispondrn de vehculos isotermos para el transporte.

Se controlarn las medidas de limpieza y desinfeccin en el transporte.
Los contenedores sern isotermos frigorficos o calorficos.
47
13.12.
Venta de comidas para llevar.
Los expositores dispondrn de:

o vitrinas que eviten la contaminacin exterior del alimento por parte de los
consumidores.
o Electos frigorficos o calorficos para mantener las temperaturas de conservacin
de los alimentos.
Los alimentos no vendidos al final de la jornada debern ser eliminados.
Los alimentos que contengan salsas de fcil contaminacin (leche y huevo y derivados) no
sern reutilizados.
1. V F Una coccin adecuada superar en todas las partes del alimento los 65C, durante el
tiempo necesario y en funcin de las caractersticas de cada alimento.
2. V F
Se refrigerar el alimento cocinado en menos de 8 horas de 65C a 8C.
3. V F Verificaremos con el termmetro

refrigeracin y congelacin.
de
sonda
las
temperaturas
de
coccin,
4. V F Los alimentos refrigerados durante ms de 24 horas ser a temperatura menor o

igual que 8C.
5. V F
Solo se puede recalentar una vez el alimento refrigerado .
6. V F Se mantendr el alimento cocinado en caliente superando los 65C en todos sus

puntos, hasta el momento de su consumo.
7. V F Servirse inmediatamente los platos a 65C, si no se dispone de sistema de
refrigeracin.
8. V F Las vitrinas y mostradores dispondrn de sistemas frigorficos o calorficos que
garanticen la temperatura de conservacin del alimento y de pantallas protectoras
evitado la contaminacin exterior y ayudan a mantener las temperaturas adecuadas.
9. V F Los alimentos se dispondrn en muebles expositores que garanticen la temperatura de
12C en refrigeracin y 65C en comidas calientes.
10.
48
V F
Los alimentos que contengan salsas de fcil contaminacin (leche y huevo y
derivados) no sern reutilizados.
14.
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS.
14.1.
Definicin del sistema APPCC.
El desarrollo de la Directiva comunitaria 93/43/CEE, dio lugar a su transposicin en Espaa

con el Real Decreto 2207/1995 del Ministerio de Presidencia de 28 febrero que establece las
normas de higiene relativas a los productos alimenticios, adoptando el sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico y estableciendo la obligatoriedad de su implantacin en las
industrias y establecimientos alimentarios.
Es un sistema que ofrece garantas de inocuidad y salubridad alimentaria.
Las administraciones han desarrollado tres reas para garantizar el consumo de productos
alimenticios:
La inspeccin de instalaciones y procesos de elaboracin y comercializacin.
La toma de muestras y anlisis de productos.
La educacin de la poblacin en higiene alimentaria.
A dems de estas medidas que detectan las irregularidades en el sistema de consumo, en
nuestra normativa comunitaria y espaola: la empresa alimentaria es la responsable de la higiene
en sus establecimientos. Debiendo realizar su Autocontrol. El sistema de anlisis de peligros y
puntos de control crtico APPCC es imprescindible para garantizar la higiene de los productos
alimenticios. Es un sistema preventivo basado en puntos de autocontrol, aplicando el mtodo
cientfico.
14.2.
Partes del sistema de APPCC.

El sistema APPCC esta formado de las siguientes partes:
1. Identificacin de los peligros.

a. Se identifican los peligros que afectan la produccin de alimentos inocuos,
eliminado o reduciendo su nivel de contaminacin a niveles aceptables.
b. Se Indicarn las medidas preventivas para eliminar o reducir los riesgos a niveles
de contaminacin tolerables.
c. Se identifican los puntos de control crtico.
2. Determinacin de los puntos de control crtico.
a. Se analizarn los procedimientos y el grado de cumplimiento de la marcha hacia
delante del alimento hasta ser consumido, determinando las etapas de mayor
riesgo de contaminacin y seleccionando aquellas en que el control sea
determinante para garantiza la salubridad e inocuidad de los alimentos: PCC
(puntos de control crticos).
3. Estableceremos los lmites crticos.
a. Se determinarn los niveles objetivos y de tolerancia para cada PCC.
b. Nos basaremos en parmetros cualitativos (color,olor,aspecto,) y cuantitativos
(temperatura, text, )
4. Monitorizacin de los PCC.
49
a. Se realizarn un conjunto de observaciones sobre cada uno de los parmetros

indicadores de los niveles que toman los PCC.
5. Actuar con medidas correctoras.
a. Se indicarn las medidas correctoras en el caso de superarse los niveles lmites
indicados para los parmetros de los PCC.
6. Documentacin y registro del sistema.
a. Se registrarn las observaciones de los parmetros definidos para los PCC.
b. Se desarrollarn fichas de registro de seguimiento de los productos alimenticios
a lo largo de su marcha hasta su consumo.
c. Se registrarn las medidas correctoras cuando se materialicen.
d. Estos registros son la evidencia del autocontrol frente a la Administracin
Sanitaria.
7. Verificacin del sistema de APPCC.
a. Mediante toma de muestras y analticas en laboratorio.
b. Auditoria externa.
14.3.
Registro y formularios de APPCC.

El registro de los datos de los parmetros organolpticos de cada alimento, los
podemos diferenciar por la forma en que son medidos en cualitativos (aspecto, olor,
color, etc.) y cuantitativos (pH, temperatura, medicin bacteriolgica, anlisis
qumicos, etc.).
La toma de datos debe ser eficiente y la informacin ha de poder dar una respuesta a
las preguntas : El alimento est en condiciones de conservacin adecuadas y cumple
con los niveles de calidad exigidos y es inocuo para el consumo?. son suficientes los
puntos de control para conocer exactamente el estado de los alimentos en cada
momento de su marcha hacia delante?
El registro tendr que seguir la ruta del alimento desde su origen hasta el momento
en el cual se consume. A continuacin indicamos un ejemplo de formulario de control
de temperaturas en un servicio de comedor.
RESTAURANTE APBAL.
HOJA DE CONTROL SEMANAL DE SISTEMA APPCC.
CONTROL DE SERVICIOS DE COMEDOR.
LUNES
ETAPA
LIMITE
CRTICO
Cmara 1 fro
12C
Isotermo1 caliente 65C
Cmara 1 fro
4C
MARTES, MIERCOLES, ..
FIRMA DE RESPONSBALES
50
HORA
PRODUCTO
VALOR
7:00
13:00
13:00
Ensalada
Sopa menestra
lcteos
10C
73C
3C
FIRMA DIRECTOR.
1. V F Es obligatorio la implantacin de el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico en cualquier empresa que manipule alimentos.
2. V F
El APPCC es un sistema que ofrece garantas de inocuidad y salubridad alimentaria.
3. V F
En un sistema APPCC no es necesario el registro de los datos de temperaturas.
4. V F En el APPCC se analizarn los procedimientos y el grado de cumplimiento de la marcha

hacia delante del alimento hasta ser consumido.
5. V F Se determinarn los niveles objetivos y de tolerancia para cada PCC en el sistema de
APPCC.
6. V F
La monitorizacin de los PCC no es necesaria para el sistema de APPCC.
7. V F
La temperatura y pH no juegan un papel importante en un sistema de APPCC.
8. V F Se indicarn las medidas correctoras en el caso de superarse los niveles lmites

indicados para los parmetros de los PCC.
9. V F
10.
Se registrarn las medidas correctoras cuando se materialicen.
V F
Se verificar el sistema de APPCC con Auditoria externa y analticas.
Sr. Rubn de Enrique Llull 607 343 717,
ruben.enrique.llull@gmail.com
51
CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Soluciones a los ejercicios de auto-evaluacin.

Nombre:
En fecha:
Indica si las siguientes afirmaciones si son verdaderas o falsas enmarcando con Verdadero V o
Falso F, o bin dejarlo en blanco.
V
Introduccin
TEMA 3
TEMA 6
TEMA 9
10
10
TEMA 1
10
TEMA 4
10
TEMA 7
10
TEMA 10
TEMA 13
10
10
TEMA 2
10
TEMA 5
10
TEMA 8
10
TEMA 11
TEMA 14
10
10
TOTAL POSITIVOS
TOTAL NEGATIVOS
10
52
TEMA 12
10
10
Fecha:
Fdo RUBEN ENRIQUE LLULL

Manual de Manipulador de Alimentos

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MANUAL DEL ALUMNO.

Peligros derivados de los alimentos.

4. TOXIINFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

Acreditacin n REFIB 00155

HIGIENE DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO.

Condiciones generales de los locales, equipos y tiles de trabajo.

6. HIGIENE DE LOS LOCALES, EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO.

Definicin del personal manipulador.

Acreditacin n REFIB 00155

8. HIGIENE DURANTE EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS.

Peligros relacionados con el transporte y distribucin de los alimentos.

9. HIGIENE DURANTE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO NO FRIGORFICO.

HIGIENE DURANTE EL ALMACENAMIENTO FRIGORFICO.

Acreditacin n REFIB 00155

HIGIENE DURANTE LA TRANSFORMACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

HIGIENE DURANTE EL SERVICIO DE ALIMENTOS.

Refrigeracin de alimentos cocinados.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS.

Conservacin de los alimentos.

Definicin del sistema APPCC.

Acreditacin n REFIB 00155

La higiene alimentaria es necesaria para una alimentacin saludable.

Acreditacin n REFIB 00155

La Higiene Alimentaria es una ciencia aplicada.

Acreditacin n REFIB 00155

alimentaria reporta beneficios al consumidor o cliente, al restaurador, al distribuidor, al

Un alimento preparado con una correcta aplicacin de la higiene alimentaria llega al

V F El salado y ahumados son mtodos de conservacin de alimentos descubiertos

V F El agua clorada es un agente bactericida.

V F Unas buenas prcticas en la manipulacin de los alimentos conseguir un buen

V F En la Declaracin Universal de los Derechos Humanos recoge el derecho y

V F Directiva y decisin europea no obligan al estado miembro, dejando a las

V F En Espaa el Cdigo Alimentario Espaol recoge es el referente legal de las

V F La Higiene es una ciencia aplicada con objeto de preservar la salud y prevenir

V F Las RTS actan controlando las caractersticas organolpticas, nutritivas y de

V F La higiene alimentaria solamente trata de buscar la identificacin del foco de

Acreditacin n REFIB 00155

1. PELIGROS RELACIONADOS CON LA MANIPULACIN Y CONSUMO DE ALIMENTOS.

Acreditacin n REFIB 00155

Micotoxicosis, producida por las micotoxinas de hongos microscpicos, de mohos de los

Otras enfermedades se dan por el consumo de alimentos que contienen concentraciones de

Se llama peligro alimenticio nicamente a los peligros derivados de la contaminacin de

Los dinoflagelados producen toxinas que las hallamos en los peces.

Acreditacin n REFIB 00155

2. ALTERACIN Y CONTAMINACIN ALIMENTICIA.

Causas y factores que contribuyen a la alteracin y contaminacin de alimentos.

La utilizacin de productos alimenticios de dudosa procedencia y estado (utilizacin

Acreditacin n REFIB 00155

Falta de infraestructura y personal para el volumen de alimento manipulado y/0 sin la

Uso de agua no potable en la elaboracin, en la manipulacin y en la limpieza del

Evacuacin de residuales con peligro de contaminacin de las aguas potables.

Acreditacin n REFIB 00155

Un alimento en presencia de aire seco y humedad no sufrir ninguna alteracin.

Las bacterias no se reproducen fcilmente en medios cidos.

El agua no potable puede ser utilizada para la limpieza de utensilios y vajillas.

El personal manipulador es un foco de contaminacin.

Acreditacin n REFIB 00155

Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Se indican a continuacin:

Acreditacin n REFIB 00155

Las bacterias se reproducen con facilidad pH inferiores a 3.

Acreditacin n REFIB 00155

4. TOXIINFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

Origen no autorizado del alimento.