Pan de centeno, trigo y pasas de uva

200 g masa madre (fermento natural); puedes poner 150 sin problema
350 g harina panificable
150 g harina integral de centeno
280 g agua (dependiendo de las harinas, queremos una masa que se pegue
muy levemente al principio)
100 g pasas
100 g nueces (peladas)
15 g azcar/miel/sirope
12 g sal (1 cucharada postre colmada)
La madre la puedes poner al 100% de hidratacin (es decir, alimentndola con
la misma cantidad de agua que de harina), o bien puedes poner 150 g de
madre slida (al 50-60% de harina). Es importante que la madre est bien
madura y sea aromtica, para que el resultado del pan sea realmente bueno y
te llene la boca de sabor. La harina blanca puede ser incluso de gran fuerza,
para contrarestar lo pesado del centeno integral, las pasas y las nueces.
Primero mezclas los ingredientes (menos las pasas y nueces) y lo dejas reposar
una media hora, esto facilitar el amasado posterior. Lo amasas todo (es un
pan que se amasa bastante rpido); puedes amasarlo "de corrido" y en unos 58 minutos estar de sobra. Yo suelo hacer pequeos amasados a intervalos (un
poco como la tcnica de Dan Lepard); amaso unos segundos, reposo un cuarto
de hora; amaso unos segundos, reposo un cuarto de hora. Al de 3 tantas de
amasados (40-60 segundos en total?), la masa est lista. A pesar de ser
mediointegral estar razonablemente eslstica. Entonces incorporas las nueces
y las pasas con cuidado (ya no amasas) y lo pones a fermentar. Dependiendo
de la temperatura de la masa y el ambiente puede fermetnar de 3 a 4-5 horas.
En una casa a 20, yo creo que 3:30, sobre los 22-23, tal vez 3 horas. A
media fermentacin le das un pliegue (aqu el tema del foro sobre los pliegues).
Tras esta primera fermentacin, lo formas (a mi me gusta hacer una barra,
como la de la foto) y lo pones a fermentar en un trapo enharinado (bien de
harina si es de algodn, o tiene mucho pelo), y le pones algo en los lados para
que lo aguante y le de soporte (para que no se desparrame). La segunda
fermentacin puede durar desde 2 horas y media (si hace calor) hasta 3 y
media (o incluso ms) si la temperatura es normal o fra. Precalientas el horno
a 230, cuando est caliente, das dos cortes de barra al pan y lo metes al
horno. Este pan, al ser mediointegral, tarda lo suyo en alcanzar su expansin
mxima en el horno. Mientras que un pan blanco puede haber llegado a su
mximo volumen en 10 minutos o menos, este puede tardar perfectamente 18.
Por esto es importante que vaporices agua cada 3-4 minutos hasta bien
entrada la coccin. De esa manera te aseguras que el corte (la grea) no se
seque y se frage; lo que dara como resultado un pan con menos volumen, o
bien que se abriera por algn otro lado. Pasados los 15 primeros minutos, bajar

el horno a unos 200 y continuar hasta completar unos 55 minutos. Es un pan

que tiende a dorarse con facilidad, as que hay que estar ojo avizor y poner
papel de alumino sobre la barra si ha tomado mucho color.
Pan de aceitunas y ssamo
150 masa madre
400 grs. harina de fuerza
50 grs. de ssamo negro
1 cucharadita de miel
273 grs. de agua
1 lata de aceitunas negras sin hueso
1 cucharadita de oregano seco
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de zumaque
Ralladura de limn
Se cuelan las aceitunas y el liqudo se mezcla con agua hasta obtener los 273
grs. de agua, se le aade la masa madre, la harina y la cucharadita de miel. Se
mezcla todo y se deja reposar durante unos 15 20 minutos. Se le aaden las
aceitunas cortadas a la mitad y unos 35 40 grs. de ssamo negro. Se
extiende un poco de aceite en la superficie donde se va a amasar y se amasa
durante unos 10 segundos y se deja reposar durante unos 10 minutos en un
bol untado de aceite. Se repite dos veces ms este amasado y reposo. Se
vuelve a amasar unos 10 segundos y se deja reposar unas tres horas, ms o
menos hasta que doble su volumen.
Se muele el tomillo y el organo lo ms fino que se pueda, se le aaden lo 10
15 gramos de ssamo negro, la ralladura del medio limn y el zumaque y se
coloca la mezcla en un plato grande. En otro plato se pone un papel de cocina
hmedo.
Se le da la forma de torpedo o de batard en una superficie ligeramente
enharinada, recogiendo bien las aceitunas. Se pasa el pan sobre el papel
hmedo y luego por el plato de la mezcla de hierbas y se deja sobre una papel

de hornear con la costura para abajo , tapar y a reposar durante una hora y
media aproximadamente.