INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO DE

TURISMO Y GASTRONOMIA

VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA EN LA

ALIMENTACION DEL DISTRITO DE NUEVO CHIMBOTE
_2015
PYOYECTO DE EMVESTIGACION PARA OBTENER EL TITULO DE PROFECIONAL
TECNICO Y ARTE CULINARIO

AUTOR:
Padilla De La Cruz Nael

ASESORA:
Sheyla De La Cruz

NUEVO CHIMBOTE _PERU

2015

HOJA DE CONFORMIDAD DEL ASESOR

DEDICATORIA

A Dios como padre eterno y

Creador, a quien debo mi existencia
Y haberme puesto en este
Hermoso camino lleno de sacrificios
y satisfacciones ,al cual nunca me abandona y
Gua mis pasos da a da.

Con amor y gratitud A mis amados

Padres por su esfuerzo y apoyo
Brindado, en todo momento y por ser
Partcipes de mi constante superacin.
I
Con mucha ternura A todos

mis docentes

por su enseanza y paciencia

Que nos brindan y

por ser

partcipes directamente en nuestra formacin.

AGRADECIMIENTO
A todas las personas de nuevo Chimbote , por permitirnos la maravillosa
experiencia de entrar a sus mundos y por apoyarnos en nuestro proyecto de
investigacin

Nuestro enorme gratitud a las profesoras Denis y Sheila De La Cruz, por la

paciencia y apoyo desinteresada en el desarrollo de nuestra investigacion

RESUMEN

Este presente informe de investigacin titulado : VALOR NUTRICIONAL DE

LA QUINUA EN LA ALIMENTACION DEL DISTRITO DE NUEVO
CHIMBOTE _2015 tuvo como objetivo general demostrar que el Determinar
el nivel de influencia del valor nutricional de la quinua en la alimentacin del distrito de
nuevo Chimbote _2015.
El propsito fundamental estuvo centrado en mejorarconocer el valor nutricional
de la quinua,

PRESENTACIN

ABSTRACT

NDICE

CAPITULO I
INTRUDUCCION

A) EL PROBLEMA
1. Planteamiento del problema
Una de las caractersticas de la sociedad contempornea es el
cambio este se produce de forma vertiginosa y conocer nuevas
realidades .y las personas tienes que conocer esta realidad
cambiando con una nueva cosmovisin del mundo y de la
sociedad . para enfrentarse con excito a esta sociedad globalizada,
las personas tienen que alimentarse con distintas preparaciones ,
entre ellos viendo su valor nutritivo .
En la sociedad actual se percibe , sobre todo en los pases en
vas del desarrollo ,un escaso consumo de la quinua de las
personas .
Esto se refleja en la alimentacin y consumo del da a da , ante
esta problemtica es el consumo de la quinua en las personas
especialmente en los nios desde que una persona, nace , dado
su carcter alimenticio

2. Enunciado del problema.

Es posible conocer el valor nutricional de la quinua, influye en la
alimentacin del distrito de nuevo Chimbote 2015?

3. Justificacin

4. Antecedentes
B) ABJETIVOS
1 Objetivo General

Determinar el nivel de influencia del valor nutricional de la quinua en la

alimentacin del distrito de nuevo Chimbote _2015

2 Objetivos Especficos
Cules CONOCER las condiciones del valor nutricional de la poblacin
del distrito de nuevo Chimbote?
IDENTIFICAR el valor nutricional de la quinua que se emplea en la
alimentacin?

CAPITULO II
MARCO TEORICO
A. VALOR NUTRICIONAL
1._ DEFINICIN

LOS ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRICIONAL

LA NUTRICION
Es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y
los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales.
La nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del
equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico.
Los procesos moleculares o micro sistmicos estn relacionados al
equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos,
glucosa, transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas,
etc.
Los procesos macro sistmicos estn relacionados a la absorcin,
digestin, metabolismo y eliminacin. La nutricin tambin es la ciencia que
estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente
en la determinacin de una dieta.
GRUPO I : LACTEOS
La leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en
protenas, grasas e hidratos de carbono.
Las protenas de la leche son de alto valor biolgico. La ms abundante es
la casena (80%) y el 20% restante es la lactoalbmina.
En la grasa de la leche predominan los cidos grasos saturados y su
contenido en colesterol es de 14 mg/100gr.

 La leche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacrido llamado

lactosa (glucosa + galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce.
Algunas personas en la edad adulta desarrollan una intolerancia a la
lactosa por dficit de lactasa (enzima que hidroliza la lactosa).
La leche es la ms importante fuente de calcio de la dieta. Tambin es una
buena fuente de fsforo. Es deficitaria en Hierro.
Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D . En cambio es deficitaria
en vitamina C. Destaca su contenido en Riboflavina (Vitamina B 2). Aunque
esta vitamina es termoresistentes se degrada fcilmente por la luz.
La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorcin de calcio.

TIPOS DE LECHE
En funcin de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche:
Entera, si conserva ntegramente su grasa.
Semidesnatada, si ha perdido el 50% de su grasa.
Desnatada, si ha sido desprovista de prcticamente toda la grasa.

YOGURT Y CUAJADA
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche,
entera o desnatada, fermentos que degradan la lactosa transformndola en
cido lctico. Los fermentos ms utilizados son el Lactobacilos vulgarices y
el Estreptococos termopilas.
El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del
calcio es mayor ya que su absorcin aumenta por el pH cido que confiere
el cido lctico. La menor presencia de lactosa es muy til sobre todo
cuando existe intolerancia a la lactosa.
Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azcar
aadido. Se debe tener en cuenta este aspecto en las dietas hipocalricas.
La cuajada de la leche se obtiene por coagulacin de las protenas de la
leche que producen el aadido de cuajo -de ah su nombre- una sustancia
que se extrae del estmago de los rumiantes.
El kfir es similar al yogur, pero la fermentacin es producida por un hongo.

QUESOS
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche,
entera o desnatada, fermentos que degradan la lactosa transformndola en
cido lctico. Los fermentos ms utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y
el Streptococcus thermophilus.
El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del
calcio es mayor ya que su absorcin aumenta por el pH cido que confiere
el cido lctico. La menor presencia de lactosa es muy til sobre todo
cuando existe intolerancia a la lactosa.
Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azcar
aadido. Se debe tener en cuenta este aspecto en las dietas hipocalricas.
La cuajada de la leche se obtiene por coagulacin de las protenas de la
leche que producen el aadido de cuajo -de ah su nombre- una sustancia
que se extrae del estmago de los rumiantes.
El kfir es similar al yogur, pero la fermentacin es producida por un hongo.

TIPOS DE QUESOS

GRUPO 2: CARNES ,PESCADOS Y MARISCOS

El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en protenas: aportan

entre un 16 y un 22 % de protenas y su valor biolgico es alto.
Son ricas en hierro y fsforo. Y en cuanto a las vitaminas destacan las del
grupo B, sobre todo B12 y niacina.
Son pobres en vitaminas A, C y cido flico, excepto las vsceras.
Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y
porcino.
La proporcin de grasa vara de 4 al 25%. Las menos grasas son: ternera,
caballo, pollo (sin piel), conejo y las ms grasas: cerdo, cordero y pato.
Las grasas de la carne son ricas en cidos grasos saturados, pobres en
insaturados. Contienen colesterol en proporcin variable. Segn el
contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican (y as figuran en los
listados de alimentos) como:
Magras, si aportan < 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

 Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

EMBUTIDOS Y FIAMBRES
Los embutidos estn casi siempre elaborados con carnes, grasas de origen
animal, vsceras troceadas, sangre, sal y especias variadas.
Son alimentos de alto contenido en grasas saturadas y cloruro sdico y alto
contenido calrico lo que los convierte en alimentos desaconsejados en el
tratamiento de la obesidad ya no solo por su contenido calrico sino porque
generalmente a la obesidad se asocian comorbilidades como la diabetes, la
dislipemia o la HTA.

CRUPO 2 CARNES PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS
De valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para
la salud. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la protena de los
pescados de alto valor biolgico. El contenido de minerales en fsforo, yodo
y calcio es destacable. Son una buena fuente de tiamina y riboflavina.
La clasificacin del pescado obedece a su contenido lipdico:
Grasos o azules: con un contenido lipdico igual o superior al 10%: angula,
anguila, emperador, atn, salmn...
Magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza,
rape, lenguado, gallo, bacalao...
Variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquern...
En la grasa del pescado predominan los cidos grasos poliinsaturados y
especialmente destacables son los de la serie
De valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para
la salud. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la protena de los
pescados de alto valor biolgico. El contenido de minerales en fsforo, yodo
y calcio es destacable. Son una buena fuente de tiamina y riboflavina.
La clasificacin del pescado obedece a su contenido lipdico:

 Grasos o azules: con un contenido lipdico igual o superior al 10%: angula,

anguila, emperador, atn, salmn...
Magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza,
rape, lenguado, gallo, bacalao...
Variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquern...
En la grasa del pescado predominan los cidos grasos poliinsaturados y
especialmente destacables son los de la serie 3.

GRUPO 2 CARNE PESCADOS Y MARISCOS

HUEVO
Ricos en nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de gran valor
nutritivo en las dietas de muchos pases del mundo.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta
fundamentalmente por albmina y contiene la mitad de las protenas del
huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La albmina es la protena
de mayor calidad biolgica y que se utiliza como patrn. La yema, con un
peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas, la lecitina

-grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hiero y

azufre.
La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor
inconveniente. Sin embargo, hoy da se considera adecuada la ingesta de
2-3 huevos a la semana, aunque exista hipercolesterolemia u otra
dislipemia.

DRUPO 3 LEGUMBRES .TUBERCULOS Y FRUTOS CECOS

LEGUMBRES
Adems de su riqueza en protenas, las legumbres tienen un alto contenido
en fibra, un elemento fundamental en la salud.
Entre las especies consumidas en Occidente, las ms populares son las
judas blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos
y la soja.
Las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17%
al 25%, proporcin que duplica la de los cereales y es semejante e incluso
superior a las carnes y pescados) pero de menor valor biolgico.
Sus aminocidos esenciales son complementarios de los de los cereales y,
por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los
cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del
arroz con lentejas.
Adems, las legumbres contienen minerales (calcio, hierro y magnesio),
vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono (en torno al 55%).

GRUPO 3: LEGUMBRES, TUBERCULOS Y FRUTOS SECOS

TUBERCULOS
La patata es el tubrculo ms importante. Aunque en pequeas cantidades,
aportan protena y hierro y son fuente de vitamina C, tiamina, niacina y fibra
diettica, por lo que pueden ser un buen alimento en poblaciones que las
consumen en cantidad. Contienen carbohidratos, en torno al 17-21%.
Si se consumen fritas su valor energtico se triplica debido a la
impregnacin lipdica del aceite utilizado en la fritura.

GRUPO 3: LEGUMBRES, TUBERCULOS Y FRUTOS SECOS

FRUTOS CECOS
Se caracterizan por incluir en su composicin menos de 50% de agua, por
su bajo contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en protenas (1030%) y grasas (30-60%). Presenta cidos grasos bsicamente
polinsaturados. Los frutos secos pueden constituir una buena alternativa a
las protenas animales. Por eso, a pesar de estar tradicionalmente en este
grupo, deben considerarse como un intercambio proteico, graso (excepto la
castaa).
Las semillas oleaginosas de consumo ms usual son: almendras, castaas,
nueces, piones, avellanas y pistachos, adems pepitas de girasol, de
calabaza y de ssamo.
Con la salvedad de las castaas, los frutos secos proporcionan muy pocos
hidratos de carbono (entre el 4% y el 20%) . Por otro lado, presentan una
buena proporcin de minerales de fcil absorcin, como potasio, calcio,
fsforo, hierro y magnesio. En cuanto a las vitaminas que pueden aportar,
son escasas por lo general, con excepcin de la vitamina A, en tanto que
poseen cantidades variables de tiamina, riboflavina y niacina.

GRUPO 4: VERDURAS Y HORTALIZAS

Las hortalizas son cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar
como alimento, ya sea en crudo o cocinado; mientras que las verduras son
las hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus
rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia).
Estn compuestas por un 8% de hidratos de carbono, mayoritariamente
polisacridos, un 3% de protenas y entre el 0,5 y 3% de grasas. Contienen
un alto porcentaje de agua (75-90%) y una baja densidad calrica.
Son ricas en fibra, especialmente soluble.
Aportan grandes cantidades de vitaminas: carotenoides ( zanahorias,
tomate, espinacas, col), vitamina C (pimiento, coliflor, y coles de Bruselas) ,
cido flico ( vegetales de hoja verde y las coles) , vitamina B 1, B2 y niacina.
Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: calcio (berros,
espinacas, acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha,
championes) , magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga, champin,
alcachofa, rbanos), cinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre
y sodio. Su composicin depender del suelo donde se han cultivado.
Contienen antioxidantes y polifenoles (verduras de hoja, las cebollas, las
frutas y hojas de t).

GRUPO 5 LAS FRUTAS

Las frutas constituyen uno de los alimentos ms sanos para el organismo.
La funcin de las frutas es similar a la de las verduras, puesto que actan
como alimentos reguladores, proporcionando a la dieta minerales y
vitaminas, principalmente vitamina C y A y fibra.

 Las frutas contienen agua en un porcentaje que oscila entre el 80 y el 90%

de su peso. Son ricas en azcares del tipo de la sacarosa, glucosa y
fructosa, pero su contenido calrico es bajo.

CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO
METODOLOGA
A). MTODO DE LA INVESTIGACIN
B). TIPO DE INVESTIGACIN
C) DISEO DE INVESTIGACION
1. Poblacin
2. Muestra
HIPOTESIS
1 Hiptesis General
Es posible que el valor nutricional de la quinua influya en la
alimentacin de nuevo Chimbote 2015
2 Hiptesis Nula
No es posible que el valor nutricional de la quinua influya en
la alimentacin de nuevo Chimbote 2015
3 Hiptesis Alterna
VARIABLES
1 Definicin Conceptual
2 Operacionalizacion
TCNICA E INSTRUMENTO DE INVESTIGACIN
RESULTADOS Y DISCUSIN

CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
1 Conclusiones
2 sugerencias
REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS
ANEXOS
Pre y pos tesis
Matriz del instrumento

A) TIPO DE INVESTIGACION