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Couscous, tajines & co en 120 recettes

Maya Barakat-Nuq

ditions First, un dpartement ddi8, 2015


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lusage priv du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers,
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suivants du Code de la proprit intellectuelle. Lditeur se rserve le droit de
poursuivre toute atteinte ses droits de proprit intellectuelle devant les
juridictions civiles ou pnales.
ISBN : 978-2-7540-7377-6
ISBN Numrique : 9782754077453
Dpt lgal : mai 2015
Direction ditoriale : Aurlie Starckmann
Couverture : Josphine Cormier
Mise en page : Olivier Frenot
ditions First, un dpartement ddi8
12, avenue dItalie
75 013 Paris France
Tl. : 01 44 16 09 00
Fax : 01 44 16 09 01
E-mail : firstinfo@efirst.com
Site internet : www.editionsfirst.fr

Introduction
La cuisine du Maghreb est lune des plus riches du monde par la varit de
ses ingrdients et la diversit des parfums et des modes de cuisson.
Si certains plats sont forts connus et rputs en Europe et ailleurs, dautres
restent mconnus mais gagnent tre dcouverts, dgusts et peuvent faire
partie de lalimentation quotidienne en raison de la simplicit de leurs
ingrdients et de la facilit de leur prparation.

Au fil des rgions et de lhistoire


La cuisine varie en fonction des rgions : ainsi dans les rgions
dsertiques, la cuisine reste rustique et simple, base de crales, de dattes, de
beurre ; la montagne, la viande est plus frquemment usite avec le bl et
lorge, imprgne dherbes sauvages et aromatiques ; le long des ctes, les
lgumes, les fruits, les poissons ainsi que lhuile dolive sont plus abondants.
Au fil de lhistoire, le Maghreb sest enrichi au contact des peuples qui
lont habit, les Musulmans, les Ottomans et enfin les Europens ; franais ou
italiens.
De tous ces mlanges est ne une cuisine dlicieuse et trs varie.

Les diffrents ingrdients


La viande
La viande la plus rpandue est celle de lagneau et du mouton. Elle est
souvent cuite longuement et mijote dans un bouillon avec des pices et des
aromates ou grille.
Le buf et le veau sont le plus souvent utiliss hachs et sont moins
habituels que la viande de mouton.
On utilise dans certaines rgions la viande de chameau.
Le gibier est prsent selon les rgions, il sagit alors de livre, lapin ou

gazelle et perdrix et cailles. La volaille est abondante et souvent leve de


faon industrielle. Le poulet est cuisin avec beaucoup dherbes et dpices.
Les poissons
Le long des ctes, le poisson est trs abondant, ainsi que les prparations
base de poisson grill, frits, de soupes, de poissons en sauce, de couscous, etc.
Mais il reste peu consomm dans les rgions plus loignes de la cte.
Les fromages
Ils sont rares dans des pays o les pturages sont restreints, mais on
consomme beaucoup de lait, de lait caill, de yaourts et une sorte de fromage
blanc.
Les ufs
On les trouve toutes les sauces et ils entrent dans la composition de
nombreux plats sals ou sucrs.
Les lgumes
Ils sont trs nombreux : courgettes, aubergines, tomates, concombres,
poivrons, oignons, pommes de terre, carottes, navets, petits pois. Ils sont
accommods avec ou sans viande.
Les repas regorgent aussi de lgumes secs : pois chiches, lentilles, fves,
agrments de viande hache ou coupe en ds.
Le bl est utilis sous toutes ses formes, entier, concass, grill et en ptes
ou en semoule.
En revanche, le riz fait rarement partie du menu.
Les fruits et les ptisseries
Les repas sont souvent clos par des fruits, et beaucoup plus rarement par
des ptisseries, sauf au moment des ftes et clbrations. On prfre les
rserver pour le caf ou le th.
Les boissons
Le repas est le plus souvent accompagn deau, et le vin, malgr une bonne
production dans certaines rgions, reste une exception due soit la religion,
soit des habitudes ancestrales.
On boit volontiers du caf turc et, bien sr, le fameux th la menthe
souvent trs sucr.

Les ustensiles
Vous pouvez prparer tous ces excellents plats avec votre traditionnelle

batterie de cuisine, mais pour plus de commodits ou si vous voulez vous faire
plaisir, vous pouvez acqurir les ustensiles suivants :
Le couscoussier
Trs important pour cuire dune faon adquate le couscous et ses
accompagnements, viandes, lgumes et bouillon, il se compose de trois
parties : la marmite du bas dans laquelle cuisent les viandes, poissons,
lgumes et leurs bouillons, la partie du haut, sorte de panier trou dans
lequel cuisent les graines de couscous la vapeur dgage de la marmite du
dessous et, pour finir, un couvercle qui ferme la partie suprieure et empche
la vapeur de schapper. Ce couvercle peut aussi sadapter sur la marmite du
bas.
Le tajine
Simultanment le nom de la prparation et celui du plat dans lequel on la
fait cuire, le tajine est traditionnellement fait en terre cuite. Cest un plat rond
surmont dun couvercle conique.
Les plats traditionnels ne peuvent pas tre utiliss sur une flamme directe :
ils sont poss sur une plaque en amiante ou un diffuseur de chaleur, soit mis
au four.
Cependant il existe actuellement de nombreux plats qui sont plus simples
dutilisation et mme des tajines lectriques.
Le barbecue ou gril
Traditionnel, fonctionnant au charbon de bois ou plus pratique, au gaz, ou
llectricit, il est essentiel pour les nombreuses grillades et keftas.

Les pices et aromates


La cuisine du Maghreb est trs parfume, parfois assez pice et forte,
souvent plus douce, selon les gots et les rgions.
Le safran existe sous deux formes ; en poudre ou en filaments. La poudre
est utilise pour les viandes braises et les filaments pour les riz et les soupes.
Il donne aux plats une saveur et une couleur typiques et fort apprcies.
Le poivre blanc est plus fort lorsquil nest pas cuit. Aussi, il est
recommand de lajouter en fin de cuisson. Il est souvent utilis avec le
gingembre pour des prparations tout en vigueur.
Le poivre noir est plus souvent utilis, notamment avec la noix de
muscade.

Le cumin est trs utilis, surtout lorsquil est en poudre. Il ne faut pas trop
le faire cuire, mais plutt lajouter en fin de cuisson, si on veut se prserver
dune certaine amertume. Mais cette amertume a nanmoins ses adeptes.
Le gingembre est utilis dans les prparations mijotes, l encore souvent
en fin de cuisson et modrment, car il peut tre assez fort et amer.
La cannelle est une pice trs apprcie au Maghreb. On lutilise aussi
bien pour les plats sucrs que les plats sals.
Le paprika doux ou fort, selon les gots, colore les prparations et les
relve.
La noix de muscade doit tre utilise avec parcimonie. Elle est souvent
associe au paprika ou au gingembre.
Le miel est associ aux prparations sucres/sales, notamment les tajines
aux fruits.
La menthe est trs apprcie dans la cuisine du Maghreb. Il y a la menthe
sauvage, connue sous le nom de fliou, dutilisation courante en infusions et
dans les tajines et la menthe verte naa-naa utilise frache ou sche et
pulvrise. Frache, elle sert la prparation du th la menthe et sche, entre
dans la composition de nombreux plats ou salades.
La coriandre est trs utilise dans les soupes, les potages, les boulettes de
viande haches et les tajines. Privilgiez la coriandre frache la saveur bien
plus dlicate que sa variante sche ou en graines.
Le persil connu dans la cuisine maghrbine est le persil plat, il est plus
tendre et plus parfum que le persil fris.
Leau de fleur doranger entre dans la composition de nombreux desserts
et de quelques plats mijots. Ne la faites pas cuire, elle perdrait de sa saveur.

Les entres

Torchis (lgumes confits)


15 min
2 jours
1 kg de navets 1 chou-fleur 1 petite betterave cuite 2 gousses dail
4 cuil. soupe de vinaigre 4 cuil. soupe de gros sel
1 Lavez les navets, coupez-en les extrmits. Coupez chaque navet en deux
et mettez-les dans le bocal. Lavez le chou-fleur et dtaillez-le en petits
bouquets. liminez le trognon. 2 Dans un grand saladier, faites dissoudre le
sel dans un demi-litre deau. Versez leau sale dans le bocal de faon
recouvrir entirement les navets et le chou-fleur, ajoutez les gousses dail
pluches et rajoutez de leau si ncessaire. Assaisonnez avec une ou deux
cuilleres de vinaigre en fonction de votre got. (Certaines personnes nen
mettent pas du tout.) 3 Ajoutez la betterave coupe en deux : elle donnera une
jolie couleur rose aux navets. Laissez macrer dans un endroit chaud pendant
48 heures.
Conseil : lorsque les navets sont prts, il faut soit les consommer
rapidement, soit les conserver dans un cellier ou au rfrigrateur.

Citrons confits
10 min
1 mois
1 kg de citrons jaunes non traits 300 g environ de gros sel marin
thym et laurier poivre en grains coriandre en graines 2 piments rouges
(facultatif)
1 Lavez et brossez les citrons. Fendez-les en quatre sans aller jusquau
bout : les quartiers doivent rester attachs. Mettez une cuillre soupe de sel
au cur de chaque citron. 2 Remplissez un bocal en tassant les citrons.
Mettez-y les pices, les herbes et le jus de deux citrons. Recouvrez deau
bouillante et ajoutez quatre ou cinq cuilleres soupe de sel. Il faut que leau
soit sature de sel. Fermez le bocal et entreposez-le dans un endroit labri de
la lumire et de la chaleur durant un mois. 3 tez le film blanc qui sest
dpos la surface. Les citrons peuvent se conserver ainsi plusieurs mois.
Avant de les utiliser, rincez-les sous un filet deau, et liminez les ppins.

Citrons confits (2e mthode)


10 min
1 mois
12 15 citrons tasse de sel
1 Coupez les citrons sur toute la longueur, presque en quarts, les laissant
attachs. Vous pouvez galement les couper en lamelles fines. Avec vos
doigts, enfoncez autant que possible le sel lintrieur des citrons, fermez-les
et placez-les dans un bocal strilis. Laissez reposer, labri de lair et de la
lumire, au moins une semaine, en agitant le bocal chaque jour. 2 Puis,
ajoutez un peu plus de sel sur les citrons, le jus dun citron et, si vous le
souhaitez, de lhuile dolive pour couvrir. Fermez le bocal et laissez reposer au
frais pendant au moins trois semaines avant de les utiliser. 3 Lors de
lutilisation des citrons, rincez-les simplement avec de leau, enlevez les
ppins, et coupez en plusieurs morceaux avant de les incorporer dans vos
recettes. Placez le bocal au rfrigrateur aprs ouverture.

Harissa
15 min
3 piments rouges schs 2 gousses dail 1 cuil. caf de coriandre
sche 1 cuil. caf de cumin en poudre cuil. caf de cannelle en
poudre 1 cuil. caf de sel 3 cuil. soupe dhuile dolive
1 pluchez lail et ppinez les piments rouges. Pilez-les dans un mortier
et incorporez progressivement les autres lments. Ajoutez plus dhuile si
ncessaire pour obtenir une pte assez paisse. 2 Mettez dans un pot en verre,
recouvrez dhuile et conservez labri de lair et de la lumire ou au
rfrigrateur. Utilisez cette prparation dans les deux mois qui suivent sa
confection.

Salade de poivrons grills et tomates


4/5
20 min
30 min
2 poivrons verts 2 belles tomates 2 gousses dail 4 filets danchois
150 g dolives noires ou vertes 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil.
soupe de vinaigre sel, poivre
1 Faites griller les poivrons dans un four trs chaud ou sous un gril.
Laissez-les refroidir, puis pluchez-les, ppinez-les et coupez-les en
morceaux. Lavez les tomates, retirez le pdoncule et coupez-les en tranches
assez fines. 2 Prparez une vinaigrette en mulsionnant du sel, du poivre et
lhuile, puis ajoutez le vinaigre et lail pluch et cras. Disposez les tomates
dans une assiette creuse de service, entourez de poivrons, dcorez dolives et
danchois et arrosez de vinaigrette.

Concombres au yaourt
6
15 min
8 pots de yaourt nature (1 kg) 1 concombre 1 cuil. soupe de
menthe sche 2 gousses dail crases sel
1 pluchez et lavez les concombres, coupez-les en petits ds. 2 Versez les
yaourts dans un grand bol, ajoutez les concombres, lail, la menthe et du sel.
Servez trs frais.

Salade dartichauts
4
20 min
30 min
8 artichauts 1 citron 4 gousses dail 2 cuil. soupe dhuile dolive
cuil. caf de harissa sel
1 pluchez les artichauts en gardant les fonds dbarrasss de leur foin.
Mettez-les au fur et mesure dans de leau froide citronne. Coupez les fonds
en quatre et faites-les cuire 30 minutes dans un demi-verre deau avec lail
pluch et cras, lhuile dolive, la harissa et du sel. 2 Laissez refroidir
compltement avant de servir avec des quartiers de citron.

Salade mle tunisienne


6
30 min
1h
3 petits concombres 5 belles tomates 2 poivrons verts 1 poivron
rouge 1 gros oignon 1 cuil. soupe de cpres au vinaigre 1 cuil. soupe
de menthe sche 2 cuil. soupe de vinaigre 3 cuil. soupe dhuile
dolive sel
1 Coupez en quartiers, en rondelles ou en ds les tomates, les concombres
et les poivrons rincs. 2 pluchez loignon et coupez-le en rondelles. 3 Mettez
tous les lgumes dans un saladier, ajoutez les cpres, le vinaigre, lhuile
dolive, du sel et la menthe sche pulvrise. 4 Laissez macrer 1 heure en
retournant plusieurs fois.

Salade de fenouil
4
15 min
2h
2 beaux fenouils 2 cuil. soupe de vinaigre 3 cuil. soupe dhuile
dolive 100 g dolives vertes sel, poivre blanc
1 Rincez les fenouils, liminez la premire feuille qui est souvent trop
fibreuse, et coupez les bulbes en fines lamelles. 2 Mettez-les dans un saladier,
ajoutez les olives, arrosez de vinaigre, dhuile dolive, assaisonnez de sel et de
poivre et laissez macrer temprature ambiante pendant 2 heures avant de
servir.

Crme daubergines
6
30 min
30 min
3 belles aubergines 2 gousses dail 1 citron 4 cuil. soupe dhuile
dolive cuil. caf de harissa sel
1 Faites griller les aubergines four trs chaud (210 C th. 7) pendant
30 minutes. Laissez-les refroidir et pluchez-les. 2 Mixez la chair daubergine
avec les gousses dail pluches et crases. Assaisonnez de citron, dhuile
dolive, de sel et de harissa et dgustez.

Beignets de courgettes
6
20 min
30 min
20 min
4 belles courgettes 1 gros oignon 3 ufs 3 cuil. soupe de farine
1 cuil. soupe de menthe sche pulvrise 1 cuil. caf de cumin en
poudre 1 cuil. caf de cannelle 1 sachet de levure chimique sel, poivre
huile de friture
1 Lavez et grattez les courgettes. liminez le pdoncule. Rpez-les laide
dune grosse rpe. pluchez loignon et hachez-le finement. 2 Battez les ufs
dans un grand saladier, puis incorporez les courgettes rpes, loignon hach,
la levure, la farine, du sel, du poivre, la cannelle, le cumin et la menthe.
Mlangez intimement et laissez reposer 30 minutes. 3 Dans une sauteuse
profonde et assez large pour faire cuire plusieurs beignets la fois, faites
chauffer prs de 3 cm dhuile. Prlevez avec une grande cuillre une bonne
quantit de la prparation et faites cuire feu moyen-fort pendant 1 minute.
Disposez ainsi deux ou trois beignets dans la sauteuse, et retirez-les avec une
cumoire. Posez-les au fur et mesure sur un plat garni de papier absorbant.
Servez chaud.
Conseil : pour viter la friture, vous pouvez graisser un moule cake, et y
faire cuire la prparation pendant environ 30 minutes.

Salade daubergines
6
15 min
30 min
1 kg daubergines 4 tomates 3 poivrons verts 1 oignon 1 citron
1 bouquet de persil 3 cuil. soupe dhuile dolive 2 gousses dail
cuil. caf de piment fort ou doux sel, poivre
1 Piquez les aubergines et les poivrons avec la pointe dun couteau pour
les empcher dclater et faites-les cuire au four trs chaud pendant
30 minutes. pluchez-les lorsquils sont tides. 2 Pendant la cuisson des
aubergines, lavez les tomates et coupez-les en petits ds. queutez et lavez le
persil. Hachez-le finement ainsi que lail et loignon. Mlangez aux ds
daubergine et de poivron et assaisonnez de sel, poivre, citron, huile dolive et
piment. 3 Vous pouvez remplacer le citron par du sirop de grenade. Cela
permet de prparer cette salade sans huile. Elle reste quand mme dlicieuse.

Caponata
6
40 min
1h
2 aubergines 2 poivrons 3 tomates 1 oignon 3 gousses dail
3 branches de cleri 1 bulbe de fenouil 100 g dolives vertes 100 g de
cpres 5 cuil. soupe dhuile dolive 3 cuil. soupe de vinaigre 1 cuil.
caf de sucre sel, poivre
1 Lavez les aubergines, les poivrons et les tomates, le fenouil et le cleri.
Coupez les aubergines en ds et faites-les revenir 10 minutes dans un peu
dhuile. Salez, poivrez et rservez. 2 Remplacez-les par les poivrons, ppins
et coups en ds et faites revenir 10 minutes dans le reste dhuile. Ajoutez
loignon et lail pluchs et hachs et faites cuire encore 5 minutes. Ajoutez
les tomates pluches et coupes en ds, le fenouil coup en petits morceaux.
Cuisez encore 5 minutes avant dajouter les olives dnoyautes, le cleri
coup en petits ds et les cpres. 3 Laissez cuire 10 minutes, puis ajoutez les
aubergines et le vinaigre, le sucre et 10 cl deau. Couvrez et laissez mijoter
15 minutes. 4 Laissez refroidir et servez froid. Ce plat est encore meilleur le
lendemain.

Courgettes, aubergines farcies aux herbes


6
30 min
45 min
6 petites courgettes 6 petites aubergines 2 cuil. de concentr de
tomates
Pour la farce : 1 verre de riz rond 2 oignons 3 tomates 1 bouquet
de persil 2 cuil. caf de concentr de tomates 2 cuil. caf de menthe
sche 2 cuil. soupe de sirop de grenade 30 g de noix sel, poivre
1 pluchez les oignons et hachez-les trs finement. Lavez le persil,
queutez-le et hachez-le. Hachez les noix. Coupez les tomates en petits ds.
Lavez le riz, gouttez-le. Mlangez tous les ingrdients de la farce et rservez
au frais. 2 Videz les courgettes et les aubergines laide dune minkara ou
dun vidoir pommes. Farcissez-les avec le mlange prpar. Mettez-les dans
une casserole, couvrez-les deau sale, ajoutez le concentr de tomates et
laissez cuire feu doux 45 minutes. 3 Servez froid ou tide, la sauce part.

Poivrons farcis
6
20 min
45 min
3 gros poivrons verts 1 verre de burghoul 2 oignons 3 tomates
2 cuil. caf de concentr de tomates 1 bouquet de persil citron
verre de pois chiches cuits sel, poivre
1 pluchez les oignons, hachez-les trs finement. queutez le persil,
lavez-le et hachez-le. Coupez les tomates en petits ds. Lavez le burghoul et
gouttez-le. Frottez les pois chiches doucement entre vos mains pour enlever
la peau qui part trs facilement. Prparez la farce en mlangeant tous les
ingrdients. 2 Coupez le pdoncule des poivrons, farcissez-les et remettez le
pdoncule. Placez les poivrons dans une marmite, couvrez-les deau sale,
ajoutez deux cuilleres de concentr de tomates et faites mijoter 45 minutes.
3 Servez froid ou tide.
Variantes : vous pouvez faire cuire en mme temps des poivrons, des
courgettes et des aubergines, en choisissant la farce qui convient le plus
votre got.

Feuilles de vigne, feuilles de blettes farcies


6
1h
40 min
300 g de feuilles de vigne fraches ou en conserve 1 verre de riz rond
2 oignons 3 tomates 1 bouquet de persil 4 cuil. soupe de concentr
de tomates 2 cuil. soupe de menthe sche 2 cuil. soupe de sirop de
grenade 25 g de noix sel, poivre
1 Blanchissez les feuilles de vigne 2 minutes leau bouillante sale.
gouttez-les. Lavez le riz, pluchez les oignons et hachez-les ainsi que le
persil et les noix. Coupez les tomates en petits ds et mlangez tous les
ingrdients de la farce. 2 Sur un plan de travail, talez les feuilles de vigne,
mettez une petite quantit de farce au milieu, ramenez les cts et roulez les
feuilles jusquau bout en serrant. 3 talez quelques feuilles au fond dune
marmite, rangez-y les feuilles de vigne farcies, couvrez deau sale, ajoutez
deux cuilleres de concentr de tomates et faites mijoter 40 minutes feu
doux. Servez froid.
Conseils : on roule de la mme faon des feuilles de blettes. Il faut prvoir
1 kg de feuilles que lon blanchit 2 minutes leau bouillante.
On rserve les ctes des blettes pour les prparer en salade avec du citron,
de lail cras, de lhuile dolive, de la harissa et du sel.

Tourte feuillete pinards/viande


6
30 min
25 min
1 paquet de feuilles de brick ou filo 450 g dpinards hachs et cuits
250 g de viande hache 4 ufs 60 g de beurre 1 citron 1 cuil. caf
de cumin sel, poivre
1 Faites revenir la viande hache dans la moiti du beurre. Salez, poivrez,
ajoutez le cumin, puis les feuilles dpinards. Mlangez pendant 5 minutes,
puis retirez du feu. Battez les ufs en omelette et ajoutez-les. Allumez le four
200 C (th. 6-7). 2 Beurrez un plat rond four de la taille quivalente celle
des feuilles de brick. Superposez trois feuilles de brick, badigeonnez-les dun
peu de beurre fondu. talez la farce et recouvrez encore de trois ou quatre
feuilles. 3 Badigeonnez-les dun uf battu et enfournez pour environ
20 minutes. 4 Dcoupez en parts et servez chaud avec le citron.

Pte feuillete brick


environ 8 feuilles
30 min
30 min
200 g de farine de froment 200 g de farine de bl 25 cl de lait 1 uf
4 cuil. soupe dhuile vgtale sel
1 Ptrissez les deux farines avec le lait, luf et du sel. Petit petit,
ajoutez lhuile pour obtenir une pte bien ferme et compacte. Roulez la pte
en boule, couvrez-la dun linge propre et laissez reposer temprature
ambiante pendant 30 minutes. 2 Partagez la boule de pte en quatre parts.
Abaissez chaque part sur un plan de travail farin le plus finement possible.
Dcoupez des bandes de pte denviron 25 x 10 cm. Recommencez jusqu
puisement de la pte.
Conseils : vous pouvez entreposer les feuilles les unes sur les autres
condition de les saupoudrer dun peu de farine pour viter quelles ne collent.
Et voil, vous savez tout ce quil faut pour prparer des feuilles de brick vousmme, mais il est tellement plus commode et plus rapide de les acheter toutes
faites !

Bricks luf
4
15 min
20 min
8 feuilles de brick 4 ufs 4 cuil. soupe dhuile vgtale bouquet
de persil 1 cuil. soupe de cpres sel, poivre
1 queutez, rincez et ciselez le persil. talez une ou deux feuilles de brick
sur une assiette et cassez un uf bien au centre. Ajoutez un peu de persil,
quelques cpres, salez et poivrez, puis repliez le coin droit vers la gauche et
repliez encore pour former un triangle. Glissez le reste de la feuille non pli
dans la fente pour fermer le triangle. 2 Faites cuire dans lhuile chaude
2 minutes sur chaque face. Servez chaud avec un quartier de citron.
Conseil : il peut tre difficile de raliser ce fameux triangle les premires
fois, aussi, contentez-vous de simplement plier la feuilles de brick et de
coincer les ouvertures sur le brick pour empcher la farce de svader .

Bricks au thon
4
20 min
15 min
8 feuilles de brick 1 gros oignon 1 cuil. soupe de cpres 2 cuil.
soupe de persil hach 6 cuil. soupe dhuile vgtale cuil. caf de
piment en poudre 250 g de thon lhuile sel, poivre
1 pluchez et hachez loignon et faites-le revenir dans une cuillere
soupe dhuile avec le persil. Ajoutez du sel, du poivre et le piment. gouttez et
miettez le thon. 2 talez une feuille de brick sur un plan de travail, dposez
une petite cuillere doignon et de persil, un peu de cpres, ajoutez un peu de
thon et refermez la feuille de brick. 3 Faites cuire dans le reste dhuile
chauffe sur les deux faces. Servez chaud avec un quartier de citron.
Variante : vous pouvez prparer des bricks luf et au thon. Vous
pouvez aussi utiliser du thon frais.

Bricks aux crevettes


4
15 min
20 min
8 feuilles de brick 250 g de petites crevettes dcortiques bouquet
de coriandre 2 belles tomates 2 gousses dail 6 cuil. soupe dhuile
vgtale sel, poivre, piment
1 Plongez les tomates 2 minutes dans une grande casserole deau sale.
pluchez-les et taillez-les en ds. queutez et hachez la coriandre, pluchez et
crasez lail. 2 Faites revenir 3 minutes dans une cuillere dhuile lail, la
coriandre, ajoutez les tomates, du sel, du poivre et du piment et retirez du feu.
3 talez une feuille de brick sur un plan de travail, dposez une cuillere de
tomates lail, quelques crevettes, puis repliez la feuille de brick. 4 Faites
cuire dans lhuile chaude 2 minutes sur chaque ct, le temps de dorer le
brick. Servez chaud avec un quartier de citron.

Bouraks la pomme de terre


24 pices (8-10 )
45 min
20 min
1 paquet de feuilles de brick 1 kg de pommes de terre 2 cuil. soupe
dhuile dolive 2 ufs 1 gros oignon 1 bouquet de persil cuil. caf
de piment en poudre 1 cuil. caf de cumin huile pour friture sel, poivre
1 Brossez les pommes de terre et faites-les bouillir pendant 15 minutes.
2 Laissez-les tidir, pluchez-les et rduisez-les en pure. queutez, rincez et
hachez le persil. pluchez et hachez finement loignon. 3 Dans un grand
saladier, mlangez les pommes de terre, les ufs, lhuile dolive, le persil,
loignon, le piment, le cumin, du sel et du poivre. Coupez les feuilles de brick
en deux. 4 Mettez lextrmit de chaque moiti une bonne cuillere de la
farce. Ramenez les bords vers le centre pour obtenir un long rectangle, puis
roulez-le sur lui-mme en commenant par le ct o il y a la farce, de faon
obtenir un cigare . Soudez lextrmit de la feuille en la mouillant
lgrement. 5 Faites chauffer de lhuile de friture dans une grande pole et
faites-y frire les bouraks en les retournant. Laissez goutter sur une assiette
tapisse de papier absorbant. Servez chaud ou tide.

Bouraks aux pinards


30 pices
1h
1h
15 min
Pour la pte : 500 g de farine 1 verre deau 1 cuil. caf de levure
boulangre sel
Pour la farce : 1 kg dpinards 2 oignons 2 cuil. soupe de sirop de
grenade ou 1 citron 2 cuil. soupe dhuile de tournesol sel, poivre
1 Prparez la pte en ptrissant ensemble tous les ingrdients. Laissez-la
reposer dans un torchon humide pendant 1 heure. 2 Prparez la farce : lavez
les pinards soigneusement puis hachez-les grossirement. Plongez-les dans
une casserole deau bouillante sale pendant 10 minutes. gouttez, laissez
refroidir. Pressez les pinards entre vos mains pour enlever le maximum deau.
pluchez et hachez les oignons et faites-les revenir dans lhuile chaude.
Mlangez-les aux pinards, ajoutez du sel, du poivre et le sirop de grenade.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). 3 Abaissez la pte au rouleau sur un plan
de travail farin sur une paisseur de 5 mm. laide dune tasse th,
dcoupez des disques dans la pte. Mettez une petite cuillere de farce au
centre de chaque disque et refermez-le en ramenant les bords les uns contre les
autres en forme de pyramide. 4 Rangez les bouraks sur une plaque four
graisse et recouverte de papier sulfuris. Enfournez et faites cuire pendant
prs de 15 minutes. Servez chaud ou tide avec des quartiers de citron.
Conseils : vous pouvez prparer les mmes bouches avec des feuilles de
blette ou de mauve, ou ajouter la farce des noix grossirement haches ou
des pignons de pin et des grains de grenade.

Bouraks pte brise au fromage


30 pices
1h
15 min
Pour la pte : 500 g de farine 1 verre deau 1 cuil. caf de levure
boulangre sel
Pour la farce : 250 g de fromage bulgare (feta) ou de halloumi 100 g
de beurre mou 2 ufs 4 cuil. soupe de persil hach 1 cuil. soupe de
graines de carvi huile de friture poivre
1 Mlangez tous les ingrdients de la pte jusqu obtenir une pte lisse et
ferme. Couvrez dun torchon humide et laissez reposer. 2 Pendant ce temps,
crasez le fromage bulgare la fourchette ou rpez le fromage halloumi et
mlangez-le aux autres ingrdients de la farce. 3 Sur un plan de travail farin,
talez au rouleau la pte sur une paisseur de 5 mm. Dcoupez des ronds avec
un emporte-pice ou une tasse th. Prenez soin de relever un peu les bords
des disques avant dtaler une cuillere caf de farce, car le fromage fond
la cuisson et pourrait dborder. Vous pouvez aussi refermer entirement les
bouraks et former un chausson. 4 Faites cuire les bouraks feu moyen sur
tous les cts et laissez-les goutter sur du papier absorbant.
Conseils : vous pouvez galement les faire cuire four moyen pendant
15 minutes environ. Servez chaud ou froid avec une petite salade mlange.

Bouraks la viande
30 pices
1h
10 min
1 paquet de feuilles de beurek ou brick 500 g de viande hache 100 g
de pignons de pin 2 gros oignons 2 ufs 3 cuil. soupe dhuile
darachide cuil. soupe de cannelle cuil. soupe de cumin sel,
poivre
1 Dans une pole, faites revenir feu moyen les oignons hachs avec
lhuile. Ajoutez la viande et remuez tout en faisant cuire pendant 10 minutes.
Une fois la cuisson termine, ajoutez les pignons et laissez refroidir. Mlangez
aux ufs crus et assaisonnez. 2 Coupez chaque feuille de brick en deux dans
le sens de la longueur. Mettez une cuillere caf de farce sur le haut de la
feuille, rabattez les cts et roulez la feuille jusquau bout. Collez le bout en
mouillant avec un peu deau. 3 Rangez les bouraks sur une plaque four
huile et faites cuire four moyen pendant 15 minutes. Les bouraks se
dgustent chauds ou froids.
Conseil : on emploie pour ces bouches la pte brick qui est une pte
feuillete trs fine connue dans tout le Moyen-Orient et lAfrique du Nord et
dont lorigine est turque.
La farce est cuite part, car ces feuilles tant trs fines, elles cuiraient
avant que la farce ne le soit.

Bouraks au fromage
30 pices
30 min
15 min
1 paquet de feuilles de brick 450 g de fromage bulgare (feta) 100 g de
beurre mou 2 ufs 1 bouquet de persil hach 5 cuil. soupe dhuile
vgtale 1 cuil. caf de cannelle poivre
1 Prchauffez le four 190 C (th. 8-9). Prparez la farce en mlangeant
tous les ingrdients (sauf lhuile) intimement et procdez pour disposer la
farce et rouler les feuilles de brick comme indiqu dans la recette qui prcde.
2 Huilez une plaque four et dposez-y les bouraks. Badigeonnez-les dhuile
et enfournez. Faites cuire pendant 15 minutes.

Petits pts aux anchois


6
30 min
1h
20 min
8 10 filets danchois 1 citron 250 g de farine 80 g de beurre + 20 g
pour le moule 2 ufs + 1 jaune 3 petits-suisses sel, poivre
1 Prparez une pte en mlangeant la farine, les ufs, le beurre et les
petits-suisses. Amalgamez bien les ingrdients, formez une boule et laissez
reposer la pte temprature ambiante pendant 1 heure. 2 Pendant ce temps,
faites dessaler les filets danchois en les rinant plusieurs fois leau frache,
puis mettez-les dans un plat et citronnez-les. 3 Abaissez la pte sur une
surface farine et partagez-la en deux carrs de 20 cm de ct environ. Mettez
le premier carr sur une plaque four graisse, rpartissez les filets danchois
sur la pte et recouvrez-les avec le second carr. Soudez les bords en appuyant
dessus avec les doigts mouills. 4 Piquez la pte avec une fourchette et
badigeonnez-la de jaune duf avant denfourner pour 20 minutes, jusqu ce
que la pte soit dore. Laissez tidir, puis dcoupez en petits carrs.

Poivrons aux anchois


6
30 min
30 min
6h
5 poivrons rouges 150 g de grosses olives noires 8 filets danchois
3 cuil. soupe de jus de citron 3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil.
caf de harissa (facultatif)
1 Faites griller ou pocher les poivrons leau bouillante afin de pouvoir
les plucher. Coupez-les en petits ds. Mlangez-les aux olives dnoyautes,
et ajoutez les filets danchois dessals coups en petits morceaux. 2 Arrosez
de citron, dhuile dolive et de harissa si vous avez choisi den mettre. Laissez
mariner 6 heures temprature ambiante avant de servir.
Variantes : vous pouvez aussi farcir les olives de poivrons et danchois,
mais cest une opration qui demande un peu plus de temps.

Felfel aux ufs - omelette au piment


4
15 min
20 min
3 tomates 8 ufs 5 gousses dail 1 petit piment fort 3 cuil. soupe
dhuile de tournesol 1 cuil. caf de cumin sel
1 Plongez les tomates dans une casserole deau bouillante sale pendant
2 minutes. Retirez-les, puis pluchez-les et coupez-les en ds. pluchez lail,
ppinez le piment et coupez-le en morceaux. 2 Mettez lail et le piment dans
lhuile chaude dans une pole, et faites revenir 3 minutes. Ajoutez les tomates,
le cumin, du sel et laissez mijoter 15 minutes feu doux. 3 Battez les ufs en
omelette et versez-les sur les tomates. Mlangez et faites cuire 3 5 minutes
jusqu ce que lomelette soit prise. Servez bien chaud.

Carottes pices au cumin


5/6
20 min
30 min
1 kg de carottes 4 gousses dail 4 cuil. soupe dhuile vgtale
1 cuil. caf de cumin en poudre 1 cuil. caf de piment fort ou doux
selon le got 1 bouquet de coriandre sel
1 pluchez les carottes et coupez-les en rondelles ou en ds. pluchez et
crasez lail. queutez, rincez et ciselez la coriandre. 2 Faites chauffer lhuile
dans un grand faitout, puis introduisez lail, le cumin, le piment et la coriandre
hache. Faites revenir 3 minutes, ajoutez les carottes, salez et couvrez deau.
3 Faites mijoter feu doux pendant 30 minutes jusqu ce que les carottes
deviennent fondantes. Ce plat se sert chaud, tide ou froid.

Ratatouille pice la courge


6
30 min
1 h 15 min
3 pommes de terre 500 g daubergines 1 kg de courges 500 g de
tomates 500 g doignons 1 petite bote de concentr de tomates 2 cuil.
soupe de menthe sche 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de cannelle
1 cuil. caf de harissa (ou plus selon le got) sel
1 Lavez les lgumes et pluchez-les. Coupez-les en gros morceaux.
Mettez-les dans un plat four. Allumez le four 190 C (th. 6-7). Salez,
ajoutez le cumin, la cannelle, la menthe, la harissa et mlangez. Diluez le
concentr de tomates dans un demi-verre deau et versez-le sur le plat.
Mlangez encore. 2 Faites cuire 1 heure 15 minutes environ en tournant la
prparation deux ou trois fois pendant la cuisson, pour que tous les morceaux
de lgumes soient bien cuits et dors. 3 Vous pouvez avoir besoin de rajouter
un peu deau en cours de cuisson ou de couvrir le plat avec une feuille
daluminium si les lgumes brlent.
Conseil : servez avec des radis, des poivrons et des brins destragon.

Les soupes

Chorba el hout (soupe de poissons)


4
30 min
40 min
500 g de poissons (merlan, rouget, mulet) 1 gros oignon 4 cuil.
soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe de farine 1 citron 1 carotte
1 fenouil bouquet de coriandre 2 gousses dail 4 clous de girofle
2 petits poivrons ou piments sel, poivre
1 pluchez loignon et piquez-le de clous de girofle. pluchez la carotte et
coupez-la en gros morceaux ainsi que le bulbe de fenouil. Jetez-les dans un
grand faitout et mouillez avec 1,5 litre deau. Salez, poivrez, ajoutez lail
pluch et minc, la coriandre, les poivrons ppins et coups en morceaux,
lhuile dolive et laissez bouillir 20 minutes. 2 Plongez les morceaux de
poissons dans le bouillon et laissez mijoter 15 minutes. Retirez loignon et
mixez les autres ingrdients. Diluez la farine dans un peu deau froide et
versez dans la soupe en mlangeant. 3 Ajoutez le jus de citron et vrifiez
lassaisonnement. Servez bien chaud avec des crotons de pain frotts lail.

Soupe aux oignons


6
30 min
1 h 15 min
600 g de jarret de viande au choix (agneau, veau, etc.) 500 g doignons
1 poigne de pois chiches (100 g environ) 2 btons de cannelle quelques
clous de girofle sel, poivre
1 pluchez les oignons et mincez-les. Faites-les blondir dans une pole
revtement antiadhsif. Versez-les dans une grosse marmite. Ajoutez la viande
coupe en carrs de 2 cm de ct. 2 Si vous avez choisi des pois chiches secs,
non cuits, cest le moment de les ajouter la cuisson. Ces pois chiches auront
tremp dans leau depuis la veille. Versez dessus 1,5 litre deau, du sel, du
poivre, les pices et faites cuire pendant environ 1 heure feu doux. 3 Si vous
ouvrez une bote de pois chiches, ajoutez-les dans la marmite 15 minutes avant
la fin de la cuisson. Continuez la cuisson jusqu ce que la viande soit trs
tendre.
Conseils : cette soupe se dguste trs chaude accompagne de bl.
Certaines personnes terminent la prparation de ce plat en faisant cuire le bl
dans le bouillon (2 verres de bl pour 6 personnes).

Soupe aux lgumes et la viande


6
30 min
1h
600 g de jarret de veau ou dagneau 3 carottes 3 courgettes
2 pommes de terre 1 oignon 3 poireaux 500 g de tomates 1 petite
bote de concentr de tomates 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de
cumin 3 feuilles de laurier sel, poivre
1 Coupez la viande en morceaux moyens. Mettez-les dans une casserole et
ajoutez les pices, le laurier et du sel. Portez bullition, cumez. Faites cuire
la viande feu moyen pendant 20 minutes. 2 Pendant ce temps, lavez et
pluchez tous les lgumes. Coupez-les en petits ds. Versez-les dans la
casserole, ajoutez deux grands verres deau et laissez cuire pendant 20
25 minutes. 3 Ajoutez le concentr de tomates, rectifiez lassaisonnement et
faites mijoter pendant une dizaine de minutes. Servez aussitt.
Conseils : vous pouvez servir cette soupe dune autre manire en mixant
tous les lgumes. Rajoutez un peu deau si la consistance est trop paisse et
servez avec les morceaux de viande entiers.

Potage de lgumes
6
20 min
30 min
3 poireaux 3 carottes 3 oignons 250 g de haricots verts 3 pommes
de terre 3 courgettes 500 g de tomates 1 cuil. soupe bien pleine de
concentr de tomates (facultatif) 3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil.
caf de paprika 1 cuil. caf de gingembre sel, poivre
1 Lavez tous les lgumes, pluchez-les. Coupez-les en petits morceaux et
faites-les cuire dans 1,5 litre deau pendant 20 minutes. 2 Passez-les au
mixeur. Assaisonnez de sel, de poivre, paprika et de gingembre, ajoutez le
concentr de tomates, un ou deux verres deau si le potage est trop pais.
Laissez mijoter pendant 10-15 minutes. Ajoutez lhuile dolive, mlangez et
servez.
Conseil : vous pouvez diminuer la quantit deau pour paissir la
consistance et vous aurez ainsi des pures minceur qui accompagneront trs
bien vos viandes ou poissons grills.

Soupe au poulet
6
20 min
1 h 15 min
1 gros poulet de 1,5 kg ou 2 petits 2 oignons 2 carottes 2 pommes de
terre cannelle, clous de girofle laurier, thym sel, poivre
1 Rincez le poulet leau froide. Mettez-le dans une casserole et couvrez
deau. Portez bullition. cumez et ajoutez le sel, du poivre et les pices.
Faites cuire feu doux pendant 30 minutes. 2 Lavez et pluchez les lgumes,
coupez-les en gros morceaux. Jetez-les dans la casserole et faites mijoter
pendant 30 minutes. 3 La soupe est prte quand vous pouvez dtacher la peau
du poulet la fourchette. Servez la soupe trs chaude avec des quartiers de
citron.
Variante : vous pouvez remplacer les pommes de terre par une poigne de
riz ou de vermicelles.
Conseil : pour allger cette soupe, vous pouvez la prparer la veille et
laisser le bouillon refroidir au rfrigrateur toute la nuit. La graisse se dpose
sur le dessus du bouillon, vous pouvez alors lenlever avec une grosse cuiller.

Soupe de lentilles
6
45 min
1h
300 g de lentilles 250 g de blettes 2 gros oignons 4 gousses dail
1 bouquet de coriandre 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe
dhuile darachide 1 citron 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de
cumin 1 cuil. caf de harissa sel
1 Lavez les lentilles et mettez-les cuire pendant 1 heure dans une grande
casserole avec 2 litres deau sale. 2 Lavez les feuilles de blettes et coupez-les
en petits tronons. Ajoutez-les dans la casserole. 3 Lavez et queutez le
bouquet de coriandre. pluchez et hachez-les les oignons et faites-les revenir
dans lhuile darachide. Versez-les sur les lentilles. 4 pluchez et crasez lail
dans la soupe et, 15 minutes avant la fin de la cuisson, jetez-y les feuilles de
coriandre, assaisonnez de cannelle, cumin et harissa. Arrosez dhuile dolive
et de jus du citron, mlangez, salez et servez bien chaud.

Harira la marocaine
8
40 min
1 nuit
1h
100 g de semoule fine 100 g de levain 30 g de beurre 400 g de
viande dagneau coupe en trs petits ds 150 g de pois chiches cuits
3 grosses tomates 1 beau bouquet de coriandre 1 gros oignon pointe de
harissa sel, poivre
1 Prparez la veille une pte avec le levain dlay dans quatre cuilleres
deau tide et la semoule. Couvrez avec un torchon propre et laissez
temprature ambiante, ou mieux encore prs dun radiateur, toute la nuit. 2 Le
jour mme, pluchez et hachez loignon, pelez, ppinez et hachez les tomates,
queutez, lavez et hachez la coriandre. Faites revenir la viande dans le beurre,
salez, poivrez, couvrez de 2 litres deau et laissez cuire doucement avec
loignon pendant prs de 45 minutes. 3 Prlevez une louche de bouillon et
dlayez avec la pte, puis versez le tout dans la casserole en remuant
constamment, jusqu ce que toute la pte au levain soit dilue dans la soupe.
Ajoutez les tomates, les pois chiches, la harissa, la coriandre et continuez la
cuisson encore 15 20 minutes en ajoutant un peu plus deau si ncessaire.
Info : la harira est une soupe traditionnelle par laquelle on commence le
repas au moment du ramadan.

Ahrach (soupe aux boulettes et luf)


6
20 min
25 min
Pour les boulettes : 500 g de viande hache 1 gros oignon cuil.
caf de cannelle en poudre cuil. caf de cumin sel, poivre
1 gros oignon 1 carotte 2 branches de cleri 1 poivron vert 2 ufs
1 citron 200 g de riz rond 2 cuil. soupe de concentr de tomates
2 cuil. soupe dhuile de tournesol
1 Prparez les boulettes : hachez trs finement loignon. Mlangez
intimement avec la viande hache, du sel, du poivre, la cannelle et le cumin,
selon votre got. Formez des boulettes en roulant des petites quantits de ce
mlange entre vos mains. Rservez. 2 mincez le deuxime oignon. Faites-le
blondir avec lhuile dans une casserole. pluchez la carotte, ppinez le
poivron et coupez-le en lanires. Dtaillez les branches de cleri en ds.
Ajoutez-les dans la casserole. Mouillez avec 2 litres deau. 3 Ajoutez le riz, le
concentr de tomates, le jus de citron et faites mijoter couvert pendant
20 minutes. Ajoutez les boulettes de viande, cassez les ufs dans la casserole
et battez le bouillon. Continuez la cuisson pendant encore 10 minutes et
servez chaud.

Soupe dpinards au poulet


6/8
45 min
1h
1 gros poulet 3 oignons 1 tte dail 2 verres de riz rond 1 kg
dpinards frais ou 600 g de surgels 3 cuil. soupe dhuile de tournesol
2 cuil. soupe de coriandre sche moulue 1 bton de cannelle 1 citron
10 cl de vinaigre
1 Mettez le poulet dans une casserole. Couvrez deau. Ajoutez deux
oignons pluchs et coups en quatre, le bton de cannelle et faites cuire
45 minutes jusqu la cuisson totale du poulet. 2 Pendant ce temps, triez les
pinards sils sont frais, lavez et hachez les feuilles. 3 pluchez la tte dail et
crasez les gousses. Mlangez la coriandre et faites revenir dans lhuile.
Rservez. 4 pluchez et hachez loignon qui reste trs finement. Mlangez-le
dans un bol avec le vinaigre. Rservez. 5 Quand le poulet est cuit, enlevez-le
de la casserole. Dsossez-le et rservez-le sur un plat de service. Remplacez-le
par le riz et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez la coriandre et lail dans le
bouillon du poulet, jetez-y les pinards, faites bouillir pendant 10 minutes,
ajoutez le jus du citron, remettez les morceaux de poulet dans la soupe pour
les rchauffer et servez dans une soupire.
Variantes : vous pouvez remplacer le poulet par du jarret de mouton
bouilli ou mme mlanger les deux viandes et remplacer le riz par de la grosse
semoule.

Soupe au bl
6
30 min
1 h 30 min
600 g de viande dagneau (paule, collier, ctelettes) 200 g de bl entier
2 oignons 3 cuil. soupe dhuile vgtale ou 30 g de beurre 2 doses de
safran 1 cuil. caf de cannelle sel, poivre
1 Coupez la viande en morceaux moyens. pluchez et mincez les oignons
et faites-les blondir dans lhuile ou le beurre. Salez, poivrez et ajoutez la
viande. Faites-la revenir 5 minutes en tournant. Ajoutez 2 litres deau, la
cannelle, le safran et laissez mijoter pendant 1 heure jusqu ce que la viande
soit bien cuite. 2 Ajoutez le bl en pluie, allongez le bouillon si ncessaire
avec un ou deux verres deau et continuez la cuisson encore 30 minutes.
3 Rectifiez lassaisonnement et servez bien chaud avec un peu de harissa et
des quartiers de citron pour les amateurs.

Les poissons

Poisson grill
4
15 min
15 min
1 kg de rougets, pageots ou sardines 4 cuil. soupe dhuile dolive
3 gousses dail 1 cuil. soupe de cumin 1 cuil. caf de piment doux ou
fort 2 citrons sel, poivre
1 caillez ou faites cailler par votre poissonnier les poissons et videz-les.
Rincez-les rapidement leau froide et laissez goutter. 2 pluchez et crasez
lail, et mlangez-le lhuile dolive, au sel, au poivre, au cumin et au piment.
3 Faites des petites incisons sur les deux faces des poissons et badigeonnezles du mlange. Faites griller feu vif pendant prs de 15 minutes en les
retournant mi-cuisson. Servez aussitt avec des quartiers de citron.

Poisson pic la pole


4
20 min
20 min
4 poissons portions ou 1 gros coup en tronons (mulet, dorade, pageot,
cabillaud) 5 cuil. soupe dhuile dolive 1 gros oignon 4 gousses dail
2 tomates 2 poivrons doux ou forts 1 cuil. caf de carvi 1 cuil. caf
de coriandre 1 cuil. caf de paprika 1 citron sel, poivre
1 pluchez et mincez lail et loignon. Coupez les tomates en quartiers et
les poivrons en lamelles. caillez, videz et rincez les poissons. 2 Faites revenir
les lgumes et les pices 5 minutes dans lhuile chaude dans une grande pole,
ajoutez le poisson, arrosez avec un demi-verre deau. Couvrez et laissez
mijoter 15 minutes feu modr. 3 Servez chaud ou froid avec des quartiers de
citron.

Dorade au four aux amandes


4
15 min
30 min
1 grosse dorade de 1,5 kg ou 2 plus petites 130 g damandes mondes et
effiles 1 citron 4 cuil. soupe de farine 20 cl de lait 40 g de beurre
sel, poivre
1 Videz, lavez et essuyez les dorades. Passez-les dans le lait sal et poivr,
puis dans la farine. 2 Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Beurrez un plat
four et dposez les poissons farins dessus. Parsemez damandes et de petits
morceaux de beurre et enfournez pour 35 minutes pour un poisson entier et 25
pour deux plus petits. 3 Servez avec des quartiers de citron.

Poisson farci
6/7
30 min
45 min
2 gros poissons de 2 kg chacun (mrou, loup, merlan, mulet) 1 bouquet
de persil plat 1 oignon 4 gousses dail 6 tranches de mie de pain
2 tomates 6 pommes de terre 1 citron 5 cuil. soupe dhuile dolive
1 branche de thym 1 brin de romarin 1 cuil. caf de cumin 1 cuil.
caf de harissa sel, poivre
1 Videz, lavez et essuyez les poissons. queutez le persil, lavez-le et
hachez-le. pluchez et hachez finement lail et loignon. miettez le pain de
mie. 2 Amalgamez le pain, la moiti de lhuile, le persil, lail, loignon et la
moiti du cumin et de la harissa. Salez et poivrez. Farcissez les poissons avec
le mlange. Prchauffez le four 190 C (th. 6-7). 3 Huilez un grand plat
four et dposez les poissons. pluchez les pommes de terre et coupez-les en
rondelles, coupez les tomates en quartiers et placez-les autour des poissons.
Assaisonnez dhuile dolive, de sel, de poivre, de cumin et de harissa et
ajoutez les brins de thym et de romarin. 4 Arrosez le poisson et sa garniture de
jus de citron et enfournez pour prs de 45 minutes.

Sardines en marmite
4
45 minutes
1 kg de sardines cailles et vides 4 tomates 1 gros oignon 500 g
dasperges 200 g de haricots verts 1 citron 1 petit bol dherbes fraches
haches : ciboulette, persil, estragon 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil.
caf de harissa 1 cuil. caf de graines de carvi sel, poivre
1 Rincez les sardines et schez-les. Lavez les tomates et coupez-les en
rondelles. pluchez loignon et mincez-le. pluchez les asperges et liminez
les parties fibreuses pour ne garder que les deux tiers environ que vous coupez
en deux tronons. queutez les haricots verts et rincez-les. 2 Faites sauter les
lgumes 5 minutes lhuile dolive. Ajoutez les pices, les herbes, du sel et du
poivre et posez les poissons par-dessus. Ajoutez un demi-verre deau, le jus du
citron et couvrez. 3 Faites mijoter feu trs doux pendant 15 20 minutes
selon la taille des sardines.
Variante : vous pouvez remplacer les pointes dasperges par des
champignons, des blancs de poireaux, des carottes ou des quartiers de fenouils
pour un repas plus simple.

Morue au four
6/8
30 min
12 h
45 min
1,5 kg de morue 5 pommes de terre 4 courgettes 3 oignons choufleur 2 poivrons rouges 1 bouquet de persil 1 bouquet daneth 250 g de
tomates cerise rouges et jaunes 5 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil.
caf de cannelle 1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre
1 Faites dessaler la morue dans un mlange de lait et deau pendant
12 heures. 2 gouttez-la et coupez-la en cubes. Coupez les poivrons en quatre,
ppinez-les et dtaillez-les en petits carrs. Sparez le chou-fleur en petits
bouquets et coupez les courgettes en rondelles. Pelez les oignons et les
pommes de terre, coupez-les en cubes. Effeuillez et hachez les herbes.
3 Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Mettez les pommes de terre dans un
plat four huil, salez, poivrez, parsemez de cannelle et de 4 pices et arrosez
dun peu dhuile dolive. Disposez par-dessus les oignons, le chou-fleur, le
poivron, les courgettes, les tomates, salez et poivrez, picez de nouveau et
terminez par le poisson. Parsemez dherbes, assaisonnez dpices et terminez
par le reste dhuile dolive et un peu de lait. 4 Enfournez pour prs de
50 minutes en mlangeant une ou deux fois. Vous aurez peut tre besoin de
couvrir le plat avec un papier daluminium si le dessus se colore trop.
Conseil : servez accompagn de riz, de semoule ou de bl.

Crevettes au riz
4
30 min
25 min
250 g de riz long 500 g de crevettes crues 2 grosses tomates
1 poivron jaune 1 poivron vert 1 oignon 3 gousses dail bouquet de
persil bouquet de coriandre 2 cuil. soupe de cpres 5 cuil. soupe
dhuile dolive 1 citron 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de coriandre
1 cuil. caf de harissa sel, poivre du moulin
1 Lavez les tomates, coupez-les en ds. Lavez les poivrons, liminez les
graines et le pdoncule et mincez-les. pluchez et hachez lail et loignon et
queutez, rincez et ciselez les herbes. 2 Faites chauffer la moiti de lhuile
dans une casserole, et faites-y revenir lail et loignon. Salez, poivrez et
ajoutez le cumin, la coriandre et la harissa. Ajoutez le riz et faites sauter
2 minutes. 3 Ajoutez les lgumes, le reste dhuile et mlangez. Versez quatre
verres deau et les herbes, les crevettes. Couvrez et laissez cuire feu moyen
jusqu lvaporation totale de leau (environ 20 minutes). 4 Ajoutez le jus du
citron et les cpres, rectifiez lassaisonnement si ncessaire et servez chaud
avec ventuellement des quartiers de citron et du piment.
Conseil : pour une dgustation plus facile, vous pouvez dcortiquer les
crevettes avant de les faire cuire.

Calamars la tomate
6
30 min
1h
1,5 kg de calamars 5 gousses dail 2 cuil. caf de concentr de
tomates 2 cuil. soupe de vinaigre 1 bouquet de persil 1 cuil. soupe de
Mazena sel, poivre
1 Lavez les calamars, coupez la tte et les tentacules et dcoupez le corps
en fins anneaux. Mettez le tout dans une casserole, ajoutez les gousses dail
pluches et crases, le concentr de tomates, le persil hach, le vinaigre,
20 cl deau, salez et poivrez. Laissez mijoter feu doux pendant 1 heure
environ en mlangeant de temps en temps et en vrifiant sil y a besoin de
rajouter de leau. 2 Cinq minutes avant la fin de la cuisson, liez la sauce avec
la Mazena dilue dans un peu deau froide.

Petites seiches marines sautes


4
15 min
4h
15 min
400 g de petites seiches prtes cuire 1 citron 1 cuil. soupe de
harissa 3 cuil. soupe de jus de grenade 2 cuil. soupe dhuile dolive
1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de coriandre 1 cuil. caf de
cannelle coriandre frache, cisele sel, poivre
1 Parez les seiches (si votre poissonnier ne la pas fait), lavez-les leau
courante et finissez en les tamponnant doucement laide dun papier
absorbant. 2 Dans un grand bol, mlangez lhuile dolive, le jus du citron, le
jus de grenade, la harissa, du sel, du poivre, le cumin, la coriandre et la
cannelle. Ajoutez les petites seiches. Mlangez bien, couvrez et laissez
mariner pendant 4 heures dans votre rfrigrateur. 3 Dans une pole bien
chaude, faites sauter les petites seiches ainsi marines en remuant
rgulirement. mi-cuisson, retirez-les du feu, enlevez leau quelles auront
rejete. Dans une pole propre et faiblement huile remettez les petites seiches
feu vif. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un peu de coriandre
frache.
Conseil : servez accompagn de bl complet ou de semoule.

Rouget et crevettes la pole


6
20 min
25 min
6 rougets barbets de petite taille 12 grosses crevettes ou 6 gambas
3 tomates 2 oignons 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 grosse
aubergine 12 olives noires 12 tomates cerise 5 cuil. soupe dhuile
dolive 3 brins de thym 1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre
1 caillez les rougets, videz-les dlicatement ou demandez votre
poissonnier de le faire. pluchez et mincez les oignons, et coupez
laubergine en fines rondelles. Faites griller les poivrons au four puis pelez-les
et coupez-les en lanires. Coupez les grosses tomates en quartiers. 2 Dans une
grande pole revtement antiadhsif, faites revenir loignon dans lhuile
chaude pendant 4 5 minutes, ajoutez les rougets et faites cuire 5 minutes
avant dajouter les courgettes, les aubergines et les poivrons. Mlangez, salez,
poivrez et ajoutez le thym et les 4 pices. Continuez encore pendant
5 minutes, puis ajoutez les gambas, les tomates cerise et les olives. Faites
cuire encore 5 minutes et servez sans attendre.
Conseils : prsentez avec un riz ou de la semoule. Vous pouvez galement
utiliser des filets de rouget qui cuiront plus rapidement. Vous les ferez alors
cuire en mme temps que les lgumes.

Pavs de thon la tomate


4
15 min
15 min
4 tranches de thon 1 gros oignon 1 poivron vert 2 tomates 1 petite
bote de concentr de tomates 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf
de harissa sel, poivre
1 pluchez loignon et mincez-le. Rincez et ppinez le poivron et
coupez-le en lanires. Rincez les tomates et coupez-les en petits ds. 2 Faites
chauffer une pole revtement antiadhsif et faites-y fondre loignon minc
et le poivron vert dans lhuile dolive. Ajoutez les ds de tomate, le concentr
et la harissa. Laissez cuire pendant 5 minutes en remuant constamment et en
ajoutant 5 cl deau. Salez et poivrez. 3 Ajoutez les darnes de thon et faites-les
cuire assez rapidement, 5 7 minutes de chaque ct selon que vous les aimez
bien cuites ou point, mais pas au-del, car la chair du thon devient sche si
elle est trop cuite.

Les ufs

Chtetha de Constantine (omelette aux abats)


6
20 min
2h
30 min
1 cervelle dagneau 1 rognon dagneau 1 ris dagneau 8 ufs
6 gousses dail 1 cuil. caf de cannelle 1 poivron ou 1 piment vert
6 cuil. soupe dhuile de tournesol sel, poivre
Pour le court-bouillon : 1 carotte 1 oignon citron 1 bouquet
garni (thym, laurier, persil) sel, poivre
1 Mettez la cervelle et le ris dgorger dans un saladier rempli deau
froide pendant 2 heures. 2 Retirez les nerfs, puis faites-les blanchir dans un
court-bouillon fait avec un oignon, une carotte, un demi-citron et un bouquet
garni pendant 15 minutes. 3 Coupez le rognon en deux et retirez la graisse.
Coupez-le en petits ds et faites-les revenir avec lhuile et lail cras. Salez,
poivrez et ajoutez le piment ou le poivron ppin et coup en ds. Ajoutez le
ris coup en lamelles, faites revenir pendant 5 minutes, puis ajoutez la cervelle
coupe en tranches. 4 Parsemez de cannelle et versez les ufs battus en
omelette. Faites cuire 3 5 minutes en remuant constamment pour une
omelette plus ou moins baveuse. Servez aussitt.

Maakouda au poulet
6
1 nuit
20 min
1 h 30 min
500 g de filet de poulet coup en morceaux 6 ufs 150 g de pois
chiches 1 gros oignon 1 cuil. caf de Mazena 2 cuil. soupe dhuile
4 cuil. soupe deau de fleur doranger cuil. caf de cannelle 1
citron 1 bouquet de persil sel, poivre
1 La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand bol deau. 2 Le
jour mme, pelez loignon et hachez-le. Mettez-le dans un grand faitout avec
lhuile et les morceaux de poulet. Salez, poivrez et saupoudrez de cannelle.
Faites revenir les morceaux de poulet sur tous les cts. Ajoutez les pois
chiches, deux grands verres deau et laissez mijoter couvert pendant 1 heure.
3 Lorsque le poulet est bien tendre, prlevez la chair et rservez-la avec les
pois chiches dans un plat gratin, versez dessus la moiti de la sauce et
allumez le four. 4 Battez les ufs avec la moiti du jus du citron, du sel, du
poivre, la moiti du bouquet de persil effeuill et hach et versez sur le poulet
et les pois chiches. Enfournez et faites cuire prs de 15 minutes jusqu ce que
les ufs soient pris. 5 Pendant ce temps, diluez la Mazena dans un peu deau
froide et versez sur la sauce ainsi que le reste du jus de citron, en mlangeant,
et faites paissir feu doux. Retirez du feu et ajoutez leau de fleur doranger.
Lorsque les ufs sont cuits, versez la sauce dessus et servez parsem du reste
de persil.

Maakouda daubergines
8
30 min
1h
1 kg daubergines 300 g de viande hache de buf ou dagneau
8 ufs 3 gousses dail 1 bouquet de persil 100 g de chapelure 1 cuil.
soupe de concentr de tomates 3 cuil. soupe dhuile 3 cuil. soupe de
vinaigre 100 g de gruyre rp sel, poivre
1 Faites revenir la viande dans lhuile chaude. Ajoutez lail pluch et
cras, salez et poivrez. 2 Incorporez le concentr de tomates et mouillez
hauteur. Laissez mijoter feu doux pendant 20 minutes. 3 pluchez les
aubergines et coupez-les en rondelles moyennes. Mettez-les au fur et mesure
dans un grand saladier rempli deau vinaigre : cela les empchera de noircir.
Faites frire les rondelles daubergine, puis dposez-les sur une assiette
recouverte de papier absorbant. 4 Battez les ufs en omelette et mlangez-les
avec la chapelure et le persil queut et hach. Ajoutez la viande cuite et le
gruyre rp. Prchauffez le four 190 C (th. 6-7). 5 Huilez un plat four et
dposez le tiers de lappareil aux ufs, talez une couche daubergines et
recommencez. Enfournez four chaud pendant prs de 15 20 minutes.

Maakouda de pommes de terre


6
20 min
50 min
250 g de viande dagneau hache 1 gros oignon 6 ufs 6 grosses
pommes de terre (700 g) 1 cuil. soupe de concentr de tomates 3 cuil.
soupe dhuile 2 tomates 120 g de fromage rp 1 cuil. caf de cannelle
1 cuil. caf de cumin 1 pointe de harissa huile de friture sel, poivre
1 Faites revenir loignon hach dans deux cuilleres soupe dhuile,
ajoutez la viande hache, la cannelle, le cumin, la harissa et le concentr de
tomates. Faites cuire en mlangeant et en ajoutant un demi-verre deau
pendant 15 minutes. 2 Faites bouillir les pommes de terre, pluchez-les et
crasez-les grossirement. Mlangez la viande hache, aux ufs battus en
omelette et au fromage rp. Prchauffez le four 190 C (th. 6-7). 3 Huilez
un plat gratin et versez-y la prparation. Faites cuire 15 20 minutes. Servez
chaud accompagn de quartiers de citron.

Maakouda de chou-fleur
6
30 min
50 min
1 chou-fleur 250 g de viande de mouton 4 gousses dail 4 cuil.
soupe de farine 1 cuil. caf de cannelle 7 ufs huile de friture sel,
poivre
1 Coupez la viande en trs petits ds et faites-la revenir dans 2 cuillers
dhuile avec lail pel et cras. Salez, poivrez et ajoutez la cannelle.
2 Dtachez les bouquets de chou-fleur et mettez-les cuire 5 minutes dans
une grande casserole deau bouillante sale. gouttez-les et laissez-les
refroidir. Battez un uf en omelette et trempez-y les bouquets de chou-fleur
puis roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine. 3 Faites frire les
bouquets de chou-fleur pans et dposez-les au fur et mesure sur du papier
absorbant. Mlangez la viande, le fromage rp et les six ufs et, en dernier
lieu, les beignets de chou-fleur. Versez le tout dans un moule huil et faites
cuire four chaud pendant 20 minutes.

Ojja (omelette aux merguez)


4
15 min
25 min
4 merguez 1 oignon 2 cuil. soupe de concentr de tomates 3 cuil.
soupe dhuile dolive 4 ufs 3 gousses dail 1 cuil. caf de coriandre
sche 1 cuil. caf de carvi 1 cuil. caf de fenouil en poudre 1 citron
confit sel, poivre
1 pluchez et hachez loignon et faites-le revenir dans lhuile dolive.
Ajoutez les pices, lail pel et cras, le concentr de tomates, les merguez
coupes en deux ou trois et le citron confit rinc, ppin et coupez en
morceaux. 2 Couvrez deau et laissez mijoter 20 minutes feu doux. Cassez
les ufs dans la casserole, mlangez et faites prendre pendant 3 5 minutes.
Salez, poivrez et servez.

Maakouda aux anchois et crevettes


6
20 min
40 min
200 g de crevettes roses dcortiques 200 g danchois dessals 6 ufs
200 g de gruyre rp 4 tranches de pain de mie 2 oignons 2 cuil.
soupe dhuile dolive sel, poivre
1 Coupez les crevettes en trs petits ds et hachez les oignons pels. Faites
fondre les oignons dans lhuile, pendant 10 minutes. Salez lgrement et
poivrez. Couvrez deau et laissez cuire pendant 10 minutes ou jusqu ce que
leau soit entirement absorbe. Ajoutez les crevettes, et mlangez, miettez
les tranches de pain de mie et mlangez-les aux oignons et aux crevettes.
2 Faites durcir deux ufs, calez-les et coupez-les en quatre. Prchauffez le
four 180 C (th. 6). Lavez les anchois et retirez les ttes et les artes
centrales. Incorporez les anchois, les ufs durs, les ufs crus battus en
omelette et le fromage rp et versez dans un moule huil. 3 Enfournez et
laissez cuire prs de 20 minutes. Servez chaud, tide ou froid avec des
quartiers de citron et un peu de harissa.

Maakouda la viande et la menthe


6
20 min
45 min
200 g de viande dagneau coupe en trs petits morceaux 2 tomates
100 g de haricots blancs cuits 4 tranches de pain de mie 3 cuil. soupe
dhuile dolive 1 gros bouquet de menthe 1 cuil. caf de cannelle
1 cuil. caf de coriandre sche pulvrise 6 ufs 150 g de gruyre rp
sel, poivre
1 Faites revenir la viande dans deux cuilleres soupe dhuile, salez,
poivrez et assaisonnez de cannelle et de coriandre. 2 Coupez les tomates en
petits ds, couvrez-les deau et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez le pain
miett et mlangez. queutez la menthe et hachez-la grossirement.
Incorporez la menthe, les haricots blancs, les ufs battus en omelette et le
gruyre. 3 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Rectifiez lassaisonnement si
ncessaire et versez dans un moule four huil. Faites cuire 20 minutes au
four. Servez chaud.

Chakchouka
4
20 min
35 min
200 g de viande hache 8 ufs 4 grosses tomates 2 poivrons rouges
1 poivron vert 2 oignons 2 gousses dail 2 cuil. soupe de concentr
de tomate 3 cuil. soupe dhuile 1 cuil. caf de harissa sel, poivre
1 Plongez 2 minutes les tomates dans une casserole deau bouillante.
Retirez-les : il est plus facile de les plucher. Coupez-les en quartiers.
pluchez lail et les oignons et mincez-les. liminez les ppins et les parties
blanches des poivrons et mincez-les. 2 Faites chauffer lhuile dans une
grande sauteuse et faites-y revenir lail, loignon, et les poivrons en
mlangeant pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez la viande hache, et
continuez la cuisson encore 10 minutes feu modr. Ajoutez les tomates, le
concentr de tomates, la harissa et deux verres deau. Baissez le feu, couvrez
la casserole et laissez mijoter pendant un petit quart dheure. 3 Allumez le
four. Versez la prparation dans un plat four et cassez les ufs dessus.
Enfournez pour 5 8 minutes jusqu ce que le blanc des ufs prenne. Servez
aussitt dans le plat de service.
Variante : vous pouvez galement prsenter ce plat dans des petits plats
four individuels.

Ojja aux ufs de poisson


4
15 min
10 min
100 g de poutargue 6 cuil. soupe dhuile dolive 2 gousses dail
8 ufs 4 cuil. soupe de lait sel, poivre
1 Battez les ufs avec le lait, du sel et du poivre. Coupez la poutargue
(ufs schs de mulet ou de thon ou de cabillaud) en fines tranches. pluchez
et mincez lail. 2 Faites rissoler lail dans lhuile, ajoutez les tranches de
poutargue et puis les ufs battus. 3 Laissez saisir le dessous, puis remuez
pour bien faire cuire. Pliez en deux et servez aussitt.
Conseil : la poutargue est victime de son succs et devient un produit de
luxe de plus en plus onreux. Aussi vous pouvez la remplacer par des ufs de
lumps ou encore par du poisson fum.

Les viandes

Mchoui
6/8
10 min
30 min
40 min 1 h
1 gigot ou 1 paule dagneau de 1,5-2 kg 2 cuil. soupe dhuile dolive
1 cuil. caf de cumin en poudre 1 cuil. caf de gingembre en poudre
3 gousses dail cuil. caf de thym en poudre sel, poivre
1 Mlangez toutes les pices avec le thym, lail pluch et cras et lhuile
dolive. Badigeonnez la viande du mlange et laissez reposer temprature
ambiante 30 minutes. 2 Allumez votre feu de braise ou le gril du four.
Embrochez votre morceau de viande en le centrant bien. Veillez fixer la
broche assez loin des flammes pour que la viande cuise sans brler. Faites
griller lorsque les braises sont bien chaudes en tournant frquemment.
3 Comptez 20 minutes par livre de viande, pour avoir des morceaux cuits qui
satisferont les gots de tous.
Variante : vous pouvez bien sr prparer des ctes dagneau avec le mme
assaisonnement.

Agneau rti au miel et aux fruits


6
30 min
45 min
1 paule dagneau de 1,5 kg 3 gousses dail 3 cuil. soupe de miel
3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de
cannelle 1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre
Pour les fruits : 3 pommes 6 abricots 6 figues 50 g de beurre
1 cuil. caf de 4 pices 1 cuil. caf de cumin en graines 1 cuil.
soupe de miel sel, poivre
1 Incisez la viande profondment en plusieurs endroits et enfoncez dans
les trous les gousses dail pluches et coupez en deux. pluchez et crasez la
dernire. Mlangez-la lhuile dolive, au miel et aux pices, salez.
2 Prchauffez le four 200 C (th. 6-7) et mettez la viande dans un plat four.
Badigeonnez-la avec le mlange et enfournez. Laissez cuire 45 minutes
environ. 3 Pendant ce temps, pluchez les pommes et coupez-les en quatre ou
six selon la taille. Coupez les figues en deux, dnoyautez les abricots et
coupez-les en deux galement. 4 Mettez les fruits dans une pole avec le
beurre et les pices. Faites revenir 10 minutes en mlangeant et terminez en
arrosant de miel. Servez chaud avec lpaule dagneau.

Agneau cuit la vapeur


4
10 min
1 h 30 min
1,2 kg dpaule dagneau ou collier, ctes 50 g de beurre 1 bouquet
garni (laurier, thym, persil, coriandre) 1 cuil. caf de cumin en poudre
1 cuil. caf de poivre en poudre 1 bton de cannelle sel
1 Mettez dans la partie basse dun couscoussier 3 litres deau. Ajoutez le
bouquet garni et le bton de cannelle. Portez bullition et posez la viande
dans le panier vapeur. 2 Assaisonnez de beurre, cumin, poivre et sel et
laissez cuire 1 heure 30 minutes environ en surveillant le niveau deau.
Conseil : servez avec du couscous et du pain.

Brochettes dagneau
6
20 min
30 min
15 min
600 g dagneau ou de mouton dsoss et coup en carrs 400 g de foie
dagneau 3 tomates 3 gros poivrons verts 3 oignons 2 cuil. soupe
dhuile dolive cuil. caf de thym en poudre de cuil. caf de
marjolaine poivre
1 Coupez la viande et le foie en carrs de taille gale. ppinez les
poivrons et pluchez les oignons. Coupez-les ainsi que les tomates en
morceaux. 2 Faites mariner la viande, le foie et les lgumes 30 minutes
temprature ambiante dans un mlange dherbes, de poivre et dhuile dolive.
Ne les salez pas. Montez les brochettes en alternant la viande, le foie et les
lgumes. Faites griller sur un feu de braises environ 15 minutes en les
retournant.

Boulettes de viande la sauce tomate


6
30 min
35 min
600 g de viande hache 2 ufs 2 cuil. soupe de farine 2 oignons
4 tomates 2 cuil. soupe de concentr de tomates 1 cuil. caf de thym
1 cuil. caf de cumin 2 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de
coriandre 2 verres de riz 2 cuil. soupe dhuile sel, poivre
1 Dans un grand saladier, mlangez intimement la viande hache, les ufs,
la farine, salez et poivrez. Avec vos mains formez des petites boules en
prlevant chaque fois une bonne cuillere du mlange. Posez les boules sur
une assiette et rservez. 2 Rincez les tomates, coupez-les en petits ds.
pluchez et hachez les oignons. Faites blondir les oignons dans lhuile
dolive, ajoutez les ds de tomate, salez, poivrez et laissez cuire feu doux
pendant 10 minutes. 3 Mouillez le mlange avec deux verres deau, ajoutez le
concentr de tomates, le cumin, la coriandre et laissez cuire 5 minutes avant de
jeter les boulettes de viande. Couvrez deau et faites cuire 10 15 minutes.
Rectifiez lassaisonnement et gardez au chaud. 4 Pendant ce temps, portez
bullition quatre verres deau, salez, poivrez et ajoutez lhuile. Baissez le feu,
versez le riz, couvrez et laissez cuire jusqu vaporation de leau (prs de
20 minutes). Servez ce riz en accompagnement des boulettes de viande.

Brochettes de kefta moules


4
30 min
15 min
600 g de viande hache (agneau ou buf) 1 oignon 1 botte de persil
1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de coriandre 1 cuil. caf de
cumin sel, poivre
1 pluchez loignon et hachez-le. queutez et lavez le persil, hachez-le.
Mixez-les trs finement pour obtenir une sorte de pte. Il est ncessaire
davoir des ingrdients bien hachs pour obtenir une pte trs homogne.
2 Mlangez intimement les ingrdients. 3 Divisez la viande en huit ou douze
boulettes. 4 Moulez directement la viande sur les brochettes en les allongeant
et les serrant avec les mains de faon ce que la viande adhre bien la pique.
5 Faites griller 10 15 minutes sous le gril de votre four ou sur un barbecue
en les retournant plusieurs fois en cours de cuisson. Servez avec une salade,
des tomates la provenale ou un caviar daubergines.

Riz aux petits pois et poulet


6
20 min
30 min
400 g de riz long 1 kg de petits pois frais ou 500 g de petits pois
cosss 1 piment ou 1 poivron vert 1 oignon 50 g de beurre 300 g de
poulet 1 cuil. caf de cannelle 1 cuil. caf de paprika 1 cuil. caf de
coriandre sel, poivre du moulin
1 ppinez le poivron ou le piment et coupez-le en petits ds. pluchez et
hachez loignon et faites-le revenir dans la moiti du beurre. Hachez le poulet,
ajoutez-le et poursuivez la cuisson 5 minutes. Versez leau, assaisonnez de
sel, poivre, paprika, cannelle, et coriandre. Portez leau bullition et ajoutez
le riz. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu ce que leau svapore
presque compltement (environ 15 minutes). 2 Ajoutez alors les petits pois
sils sont frais, mi-cuisson, sinon faites-le en fin de cuisson. Lorsque le riz
est cuit, aprs environ 20 minutes, teignez le feu, ajoutez le reste du beurre et
servez trs chaud.
Conseil : cette recette du riz de base peut tre adapte et vous pouvez y
ajouter des champignons, liminer les petits pois et la prparer par exemple
avec de la viande hache, un reste de viande ou de poisson, selon les richesses
de votre rfrigrateur.

Bl au mouton
4
20 min
45 min
300 g de bl 100 g de beurre 250 g de mouton coup en petits ds
250 g de champignons 1 gros oignon 3 verres de bouillon de viande
2 cuil. soupe de persil hach sel, poivre
1 Lavez les champignons et mincez-les. Faites chauffer la moiti du
beurre et faites-y revenir les champignons pendant 10 minutes avec la viande.
Rservez sur une assiette. 2 pluchez loignon et hachez-le. Faites chauffer le
beurre restant et mettez-y les oignons blondir. Ajoutez le bl et laissez dorer
feu modr tout en remuant. Ajoutez le bouillon, laissez frmir et versez le
bl, les champignons et la viande. 3 Baissez le feu, salez et poivrez, couvrez et
laissez cuire jusqu vaporation du liquide (environ 30 minutes). Saupoudrez
de persil hach et servez aussitt.

Petites ptes au poulet


6
35 min
50 min
600 g de petites ptes (coquillettes, alphabet, farfarelle) 1 gros poulet
de 1,5 kg ou 2 petits 1 verre de pois chiches secs (150 g) 4 gros oignons
4 cuil. soupe dhuile 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de cannelle
1 cuil. caf de coriandre sche moulue sel, poivre
1 Lavez le poulet, coupez-le en morceaux. Faites-les dorer dans la moiti
de lhuile. pluchez les oignons, coupez-les en quatre, ajoutez-les au poulet et
faites cuire 2 3 minutes. Ajoutez toutes les pices, salez, poivrez et couvrez
deau. 2 Si vous utilisez des pois chiches secs, cest le moment de les mettre
cuire avec le poulet, sinon vous les rajouterez la fin de la cuisson. Faites
cuire feu doux pendant 45 minutes. 3 Pendant ce temps, faites revenir les
ptes dans le restant dhuile. Ajoutez la moiti du bouillon et laissez mijoter
5 minutes feu doux et couvert. Disposez les ptes dans un plat de service,
entoures de morceaux de poulet, de pois chiches et doignons et arrosez de
bouillon. 4 Servez un peu de bouillon part, dont chacun se servira.
Variantes : remplacez les ptes par du couscous : faites gonfler des graines
de couscous dans de leau chaude pendant 15 minutes, puis faites-les revenir
avec lhuile.

Lgumes farcis la viande


6
45 min
20 min
50 min
3 grosses courgettes 3 poivrons 6 grosses tomates 100 g de beurre
sel, poivre
Pour la farce : 150 g de riz rond 500 g de viande hache 1 gros
oignon 2 cuil. soupe de pignons 3 cuil. soupe de persil hach 1 cuil.
caf de cumin 1 cuil. caf de cannelle 2 verres de bouillon 2 cuil.
soupe dhuile sel, poivre
1 Lavez les lgumes. Coupez des chapeaux aux tomates et aux
poivrons et rservez. liminez les ppins des poivrons et la chair des tomates.
Coupez les courgettes en deux tronons, puis en deux moitis. videz chaque
moiti et saupoudrez-les de sel. Laissez dgorger pendant 20 minutes, puis
rincez. 2 Prparez la farce : lavez le riz et faites-le revenir dans lhuile, salez,
poivrez, couvrez de bouillon et faites cuire feu moyen pendant 10 minutes.
gouttez si toute leau ne sest pas vapore. Rservez le liquide de cuisson.
3 Hachez loignon et, dans une terrine, mlangez-le la viande hache, au riz,
aux pignons, salez et poivrez, ajoutez le cumin et la cannelle. Allumez le four
190 C (th. 6-7). Farcissez les lgumes avec cette prparation et disposez-les
dans un plat four. Couvrez les tomates et les poivrons avec le chapeau.
4 Coupez le beurre en petits morceaux et parsemez-en les lgumes. Versez le
fond de cuisson dans le plat et enfournez pour 40 45 minutes jusqu ce que
les lgumes soient bien cuits sans tre toutefois dforms.

Croquettes de riz la viande hache


6
45 min
20 min
1h
500 g de riz rond cuit 3 ufs 250 g de viande dagneau hache 150 g
de feta 150 g de chapelure huile pour friture sel, poivre
1 Faites cuire votre riz lavance. Le riz doit tre entirement froid pour
former ces boulettes. Dans un grand saladier, mlangez le riz froid ou un reste
de risotto avec les ufs battus. Faites revenir la viande hache dans deux
cuilleres dhuile. Salez, poivrez et laissez tidir. miettez la feta et mlangezla la viande hache. Poivrez. 2 Prparez les croquettes : prlevez une
cuillere soupe de riz et dposez-la sur le creux de votre main. Dposez
dessus un peu du mlange viande et fromage et couvrez avec une deuxime
cuillere de riz. Formez une boule entre vos deux mains et roulez-la dans la
chapelure. Si vos mains deviennent trop collantes, saupoudrez-les dun peu de
farine entre deux boules. Disposez les boulettes sur une assiette et laissez au
rfrigrateur environ 1 heure pour les raffermir. 3 Dans une friteuse ou une
casserole profonde, versez de lhuile frire. Faites-la chauffer, puis plongez
trois ou quatre croquettes chaque fois en les faisant frire prs dune minute
jusqu ce quelles brunissent. Retirez-les et disposez-les sur du papier
absorbant pour les goutter. Servez chaud.
Conseil : il est prfrable dutiliser des restes de riz qui sont plus
collants et permettent de fabriquer des boulettes plus facilement. Un risotto
fabriqu la veille est lidal pour confectionner cette recette.

Frike pilaf de bl
6
1h
30 min
2 verres de frike (bl grill) 1,2 kg de viande dagneau (jarret ou
paule) 2 cuil. soupe dhuile de tournesol 1 cuil. caf de cumin
1 cuil. caf de cannelle 4 graines de cardamome laurier, clous de
girofle sel, poivre
1 Coupez la viande en morceaux de 3 ou 4 cm de ct. Faites-les dorer
dans lhuile. Mettez-les dans une casserole avec toutes les pices. Salez et
poivrez. Couvrez deau et faites mijoter pendant 45 minutes. 2 Pendant ce
temps, triez la frike et lavez-la. Ajoutez un verre deau dans la casserole,
jetez-y la frike et laissez mijoter encore 15 20 minutes. Vrifiez sil faut
rajouter de leau en cours de cuisson. 3 Servez la frike dans un plat de service
entoure de morceaux de viande et accompagne dun grand bol de yaourt de
brebis et/ou de quartiers de citron.
Variantes : vous pouvez prparer du burghoul gros ou du riz de la mme
faon. Certaines personnes ajoutent aussi ce plat du concentr de tomates.

Feuilles de vigne la viande


6
1h
45 min
300 g de feuilles de vigne fraches ou en conserve 500 g de viande
hache de verre de riz rond 2 citrons 1 tte dail sel, poivre
1 Prparez la farce en mlangeant la viande hache au riz et quatre
cuilleres soupe deau. Salez et poivrez. Blanchissez les feuilles de vigne
leau bouillante pendant 25 minutes. gouttez et laissez refroidir. 2 Sur un
plan de travail, talez une feuille de vigne, mettez une petite cuiller de farce au
milieu, rabattez les cts de la feuille et roulez jusquau bout en serrant.
Continuez jusqu puisement de la farce ou des feuilles. talez quelques
feuilles plat au fond dune marmite, rangez toutes les feuilles roules en les
serrant un peu pour quelles ne se dfassent pas la cuisson. 3 pluchez les
gousses dail et ajoutez-les entires dans la casserole. Couvrez deau et faites
mijoter 40 minutes. 4 Juste avant la fin de la cuisson, lorsque les feuilles sont
bien tendres, versez le jus des citrons, et rectifiez lassaisonnement en sel si
ncessaire. Servez trs chaud.
Conseil : on fait souvent cuire des courgettes farcies avec la mme farce en
mme temps que les feuilles de vigne. Il faut alors attacher cinq ou six feuilles
de vigne avec une ficelle pour quelles cuisent dans le mme dlai que les
courgettes.

Chou farci
6
30 min
45 min
1 gros chou blanc 400 g de viande hache verre de riz rond 2 ttes
dail 2 cuil. soupe de sirop de grenade ou le jus dun citron 2 cuil.
soupe de menthe sche, pulvrise sel, poivre
1 Dtachez les feuilles de chou, une par une. Lavez-les et blanchissez-les
leau bouillante sale 2 minutes. gouttez-les bien. Prparez la farce en
mlangeant la viande hache, le riz, du sel, du poivre et quatre cuilleres
deau. 2 Sur un plan de travail, coupez les feuilles de chou dans le sens de la
longueur pour dtacher les ctes des feuilles. talez une demi-feuille, mettez
une petite cuillere de farce au milieu, ramenez les cts et roulez la feuille
jusquau bout. 3 Tapissez le fond dune marmite avec quelques feuilles non
roules et quelques ctes, puis rangez les feuilles farcies. Ajoutez les gousses
dail avec leur peau (rservez-en quatre). Couvrez deau et faites mijoter
pendant 35 minutes. 4 pluchez les quatre gousses dail restantes, crasez-les
dans la marmite, ajoutez le jus de citron et la menthe. Rectifiez
lassaisonnement et laissez encore cuire 10 minutes.

Ragot daubergines farcies


6
45 min
45 min
12 petites aubergines ou 6 grosses coupes en deux 600 g de viande
hache 4 gros oignons 500 g de tomates 2 cuil. caf de concentr de
tomates 1 cuil. soupe de sirop de grenade 2 cuil. soupe dhuile dolive
2 gousses dail
1 pluchez les oignons. Hachez-en un que vous faites revenir dans une
pole avec lhuile et la viande. Videz les aubergines et farcissez-les. mincez
les autres oignons et lail, mettez-les dans une marmite avec les tomates
coupes en quartiers, le concentr de tomates, le sirop de grenade et deux
verres deau. 2 Portez bullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant
5 minutes. Mettez les aubergines dans la marmite et faites cuire feu doux
pendant 45 minutes. 3 Vrifiez sil faut rajouter de leau en cours de cuisson.

Pastilla au pigeon
6
50 min
1h
20 feuilles de brick rondes 4 pigeons 5 ufs 100 g de beurre 2 gros
oignons 6 cuil. soupe dhuile vgtale 200 g damandes piles
1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil plat 1 cuil. caf de cannelle
cuil. caf de noix de muscade 1 dose de safran sel, poivre
1 Lavez les pigeons et faites-les goutter. Mettez-les dans une casserole,
couvrez deau, salez et poivrez et faites bouillir pendant 30 minutes. 2 Pendant
ce temps, queutez, rincez et hachez les herbes. pluchez les oignons et
coupez-les en fines lamelles. Faites-les blondir dans la moiti de lhuile et
remplacez-les par les amandes que vous faites griller dans le reste de lhuile.
Laissez refroidir, puis liminez la peau et dtachez la chair en petites lamelles.
3 Mlangez-la au persil et la coriandre, la cannelle, la muscade et au
safran. Salez et poivrez. Rservez un jaune duf et mlangez les quatre autres
plus le blanc la farce. Ajoutez les oignons et les amandes rservs.
4 Prchauffez le four 190 C (th. 6-7). Beurrez un grand plat four (de la
taille des feuilles de brick). talez trois ou quatre feuilles et beurrez-les avec
le beurre fondu, talez le quart de la farce, puis trois ou quatre feuilles et
recommencez jusqu puisement des ingrdients. Terminez par des feuilles
badigeonnes au jaune duf battu. 5 Rentrez les bords des dernires sous les
premires, de faon que la farce reste bien enveloppe. Enfournez pour prs de
20 minutes jusqu ce que le dessus soit bien dor. Faites des trous dans la
pte avec la pointe dun couteau mi-cuisson, de faon que la vapeur puisse
schapper. Servez chaud dcoup en quartiers.
Variante : vous pouvez utiliser du poulet, mais sa chair est loin datteindre
la finesse de celle du pigeon.

Les tajines

Tajine de poulet aux olives et aux citrons confits


6
20 min
1 h 30 min
1 beau poulet 3 cuil. soupe dhuile 3 oignons de cuil. caf de
gingembre 1 cuil. caf de paprika 200 g dolives vertes dnoyautes
2 citrons confits 1 citron sel, poivre
1 Pelez les oignons, hachez-en un finement et, sparment, coupez
grossirement les deux autres. Coupez le poulet en huit. Faites chauffer
lhuile dans une grande casserole. Versez-y une tasse deau progressivement.
Ajoutez les oignons en tranches, saupoudrez avec les pices. Posez les
morceaux de poulet sur le dessus. Faites cuire sur feu doux, couvert, pendant
1 heure. Ajoutez loignon finement hach. Faites cuire encore 30 minutes.
2 Rincez les citrons confits, ppinez-les et coupez-les en trs petits ds.
Ajoutez-les sur le poulet. Placez les olives dnoyautes dans une casserole
deau froide, portez bullition pendant 1 minute. gouttez. Ajoutez les
olives dans la casserole et continuez la cuisson encore 5 minutes. Juste avant
de servir, ajoutez le jus du citron. Servez avec du riz, du couscous ou des
pommes de terre leau.

Tajine aux anchois


4
20 min
2h
40 min
16 anchois frais 2 oignons 4 tomates 2 poivrons 1 piment 1 citron
4 cuil. soupe dhuile dolive 1 bouquet de coriandre 1 cuil. caf de
paprika gros sel sel, poivre
1 Videz et lavez les anchois. Faites-les mariner dans le jus du citron et
lhuile dolive. Salez, poivrez et saupoudrez de paprika. 2 Pendant ce temps,
taillez les oignons, les poivrons, le piment et les tomates en fines tranches.
Rangez alternativement oignons et tomates dans un plat allant au four. Nappez
dun filet dhuile dolive, ajoutez une pince de gros sel, quelques feuilles de
coriandre frache et poivrez. Placez le plat au four et laissez cuire 20 minutes.
3 Retirez les anchois de la marinade et disposez-les sur le lit de tomates et
doignons. Nappez dhuile dolive. Saupoudrez de poivre et de coriandre
frachement moulue, passez le tout au four 15 20 minutes selon la taille des
anchois. 4 Dcorez dun peu de coriandre frache et servez sans attendre.

Tajine dagneau aux fruits secs


6
15 min
1 h 30 min
1,2 kg dpaule dagneau dsosse 400 g dabricots secs 200 g
damandes mondes 2 cuil. soupe de vinaigre 3 cuil. soupe dhuile
dolive 2 cuil. soupe deau de fleur doranger 1 gros oignon cuil.
caf de 4 pices 1 pointe de gingembre 1 pointe de noix de muscade sel,
poivre
1 Mlangez dans un saladier leau de fleur doranger, le vinaigre et une
demi-tasse deau. Plongez-y les abricots secs et laissez tremper. Coupez la
viande en morceaux, pelez loignon et mincez-le. 2 Mettez loignon et la
moiti de lhuile dans une grande marmite et faites-le blondir. Ajoutez la
viande, les pices, du sel et du poivre et faites-la dorer. Couvrez deau et
laissez mijoter doucement pendant 1 heure 20 minutes environ jusqu ce que
la viande soit bien tendre. 3 Pendant ce temps, faites chauffer le reste de
lhuile dans une pole et faites-y dorer les amandes mondes entires.
Rservez sur un papier absorbant. Jetez les abricots dans la marmite et
continuez la cuisson encore 10 minutes. 4 Servez dans le plat tajine ou dans
un plat de service et parpillez les amandes sur le dessus.

Tajine de veau aux pruneaux et au miel


4
30 min
1 h 10 min
1 kg de veau (paule, jarret) 400 g de pruneaux 2 carottes 1 oignon
2 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. soupe de miel 1 cuil. soupe
deau de fleur doranger 2 cuil. soupe de persil hach 50 g damandes
effiles 50 g damandes entires 1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre
1 Coupez le veau en morceaux moyens (3 x 3 cm environ). Pelez loignon
et coupez-le en quatre. Faites-le revenir dans lhuile dans une grande cocotte
et ajoutez les morceaux de viande. Salez, poivrez, parsemez de 4 pices et
faites dorer la viande. Ajoutez les carottes, pluches et coupes en rondelles,
mlangez et laissez cuire 2 ou 3 minutes. Couvrez deau et laissez mijoter
doucement pendant 50 minutes. 2 Pendant ce temps, dnoyautez les pruneaux,
et enfouissez une amande entire dans chacun dentre eux. Faites griller sec
les amandes effiles. Ajoutez les pruneaux farcis sur la viande, ainsi que leau
de fleur doranger et le miel. Mlangez et laissez mijoter encore 10
15 minutes. 3 Servez trs chaud parsem damandes grilles et de persil hach.

Tajine de buf au potiron


4
15 min
40 min
800 g de buf braiser (paleron, ctes, bourguignon) 25 g de beurre
20 cl de lait 1 kg de potiron 1 citron non trait 4 branches de cerfeuil
6 cuil. soupe de vinaigre blanc lestragon 2 cuil. soupe dhuile
dolive bouquet destragon 600 g de pommes de terre nouvelles
cuil. caf de cannelle cuil. caf de cumin cuil. caf de
4 pices 1 cuil. soupe de fcule sel, poivre blanc moulu
1 Lavez et pluchez le potiron et liminez les graines. Coupez la chair de
potiron en ds. Coupez les morceaux de buf en cubes moyens et faites-les
cuire 10 minutes avec le potiron dans le lait chaud, sal et poivr. Laissez
refroidir dans le lait. Reprenez la cuisson en ajoutant le jus du citron et le
zeste rp, le beurre, les pommes de terre laves mais pas forcment pluches,
et le cerfeuil effeuill. 2 Incorporez lhuile, ajoutez le cumin, la cannelle et les
4 pices couvrez deau et faites cuire feu doux pendant 30 minutes environ.
3 la fin de la cuisson, diluez la fcule dans un demi-verre deau froide et
incorporez-la la sauce en remuant pour lpaissir lgrement. Servez bien
chaud.

Tajine au fromage et feuilles de brick


8
30 min
40 min
500 g de viande de mouton hache 2 oignons 4 cuil. soupe de farine
3 cuil. soupe dhuile 80 g de beurre mou 3 ufs 250 g de gruyre
rp 12 feuilles de brick 1 cuil. soupe de cannelle sel, poivre
1 pluchez et hachez les oignons. Faites-le revenir dans lhuile chaude,
ajoutez la viande hache, du sel, du poivre et la cannelle. Faites cuire prs de
10 minutes en mlangeant et saupoudrez de farine. Mlangez et laissez
refroidir. 2 Cassez deux ufs au-dessus de la viande, mlangez avec le gruyre
rp. Allumez le four 180 C (th. 6) et beurrez un moule rond de la taille des
feuilles de brick. talez une premire feuille de brick, beurrez-la et
recommencez cinq fois. Rpartissez le tajine la viande hache et terminez par
les six dernires feuilles de brick galement beurre au fur et mesure.
Soudez les bords des feuilles ensemble avec le blanc duf restant et enduisez
la surface du jaune duf battu pour bien la faire dorer la cuisson. 3 Baissez
la temprature 160 C (th. 5-6) et laissez cuire prs de 20 minutes jusqu ce
que les feuilles de brick soient bien dores et croustillantes.

Tajine de poisson
4
20 min
2h
40 min
1 beau poisson (alose, dorade, mulet) ou 4 individuels 500 g de
pommes de terre, pluches et coupes en rondelles 2 kg de tomates,
coupes en tranches 4 poivrons grills, coups en lanires 4 piments verts,
ppins et hachs 2 citrons, coups en tranches 2 cuil. soupe de
concentr de tomates 2 gousses dail, pluches et crases cuil. caf
de coriandre moulue cuil. caf de cumin citron 15 cl dhuile
dolive 1 bouquet de persil hach sel, poivre
1 Mlangez dans un bol la coriandre, du sel, lail, les piments ppins et
finement coups, le cumin, le jus du demi-citron et lhuile dolive. Couvrez le
poisson avec le mlange en appuyant sur le dos pour faire pntrer la
marinade. Laissez macrer pendant 2 heures au frais. 2 Huilez la plaque du
four et tapissez-la avec les pommes de terre, placez le poisson et couvrez-le
avec les tomates, ajoutez les lanires de poivron. Arrosez de la marinade dans
laquelle baign le poisson additionne de concentr de tomates. Saupoudrez
de persil hach, salez et poivrez, puis dcorez des rondelles de citron. Faites
cuire 40 minutes temprature moyenne. 3 Prsentez le poisson entier, dcor
avec des rondelles de tomate frache en alternance avec des quartiers de citron
et saupoudr de persil.
Conseil : si vous choisissez de cuisiner des poissons portions, faites-les
cuire 10 15 minutes de moins, selon leur taille.

Tajine aux merguez


4
25 min
45 min
4 merguez piquantes 2 cuil. soupe dhuile 6 grosses tomates 1 ou
2 piments plus ou moins forts selon votre got 4 gousses dail cuil.
caf de graines de carvi 1 pointe de harissa sel, poivre
1 Coupez les merguez en trois ou quatre tronons. Faites-les revenir dans
lhuile dans le fond dune cocotte. Ajoutez les tomates coupes en quatre et le
piment ppin et coup en petits ds. 2 Ajoutez un grand verre deau, les
gousses dail pluches, la harissa et les graines de carvi. Salez et poivrez,
couvrez et laissez mijoter feu doux pendant prs de 45 minutes.

Tajine dagneau aux raisins secs


4
25 min
2h
800 g de viande dagneau ou de mouton 2 gros oignons 100 g de
raisins secs 1 petit morceau de gingembre frais ou 1 pointe de gingembre en
poudre 1 pince de safran 1 pince de cannelle 1 cuil. caf de sucre
Sel, poivre
1 Mettez les raisins tremper dans un bol deau tide. Disposez au fond
dune cocotte la viande coupe en morceaux denviron 4 cm de ct, et
saupoudrez-les dpices, de sel et de poivre. Recouvrez deau aux trois quarts.
Mettez le couvercle et laissez mijoter feu doux pendant 1 heure. 2 pluchez
et mincez finement les oignons et ajoutez-les dans la cocotte. Faites cuire
30 minutes. Ajoutez alors les raisins secs goutts et le sucre et continuez la
cuisson encore 30 minutes. Servez trs chaud.

Tajine de poulet aux amandes et raisins secs


4
25 min
50 min
1 gros poulet ou 4 cuisses 2 gros oignons 100 g de raisins secs 100 g
damandes effiles 1 petit morceau de gingembre frais ou 1 pointe de
gingembre en poudre 1 pince de safran 1 pince de cannelle 1 cuil.
caf de sucre sel, poivre
1 Mettez les raisins secs tremper dans un bol deau froide. Disposez au
fond dune cocotte le poulet coup en huit morceaux ou les cuisses coupes
en deux, et saupoudrez-les de sel et des pices. Recouvrez deau aux trois
quarts. Mettez le couvercle et laissez mijoter feu doux pendant 30 minutes.
2 pluchez et mincez finement les oignons et ajoutez-les dans la cocotte.
Faites cuire 10 minutes. Ajoutez alors les raisins secs goutts, les amandes et
le sucre et continuez la cuisson encore 10 minutes. Servez trs chaud.

Tajine de poisson aux olives


4
20 min
35 min
8 petits filets de merlan 2 gousses dail 1 oignon 3 grosses pommes
de terre 125 g dolives vertes dnoyautes 1 bouquet de persil plat
4 cuil. soupe dhuile dolive cuil. caf de harissa cuil. caf de
cumin 1 cuil. caf de curcuma sel, poivre
1 pluchez les pommes de terre et rincez-les. Coupez-les en rondelles.
pluchez et mincez lail et loignon et faites-les revenir dans lhuile dolive.
Ajoutez les pommes de terre, les pices, couvrez deau et faites cuire pendant
une quinzaine de minutes. 2 Alignez les filets de merlan, les olives vertes,
arrosez avec un demi-verre deau et faites cuire le tout pendant prs de
15 minutes. 3 queutez le persil et hachez-le, parsemez le poisson de persil,
mlangez trs dlicatement, rectifiez lassaisonnement si ncessaire et servez
avec de la semoule ou du pain.

Tajine de livre aux coings


4
40 min
1 h 20 min
1 beau livre coup en 8 ou 10 morceaux 1 kg de coings 1 oignon
2 cuil. soupe de sucre 2 cuil. soupe deau de fleur doranger 2 cuil.
soupe de persil hach 1 citron 1 bton de cannelle 1 cuil. caf de
cannelle en poudre 1 cuil. caf de 4 pices 1 dose de safran sel
1 Pelez loignon et hachez-le. Mettez-le dans une cocotte avec le livre
rinc et sch avec le bton de cannelle, le safran, les 4 pices et du sel.
Couvrez deau et laissez mijoter 1 heure feu doux et couvert. 2 Pendant ce
temps, prparez les coings : pelez-les, ppinez-les et liminez le cur qui est
trop dur. Coupez-les en quatre. Plongez-les dans une grande casserole deau
bouillante additionne du jus du citron. Retirez-les au bout de 30 secondes.
Faites-les cuire la vapeur (par exemple dans un couscoussier) pendant prs
de 10 minutes jusqu ce quils soient presque tendres. Saupoudrez-les encore
chauds dune cuillere de sucre et de cannelle. 3 Arrosez la viande de sucre et
deau de fleur doranger et ajoutez les coings sur le dessus. Continuez la
cuisson encore 10 minutes feu trs doux.
Conseil : si la sauce est trop liquide, dressez les morceaux de livre et les
coings sur un plat de service, faites rduire la sauce et versez-la bien chaude
avant de servir parsem dun peu de persil hach.

Tajine de haricots verts la viande


6/7
20 min
1 h 30 min
1,2 kg de jarret ou dpaule dagneau 4 cuil. soupe dhuile 1 kg de
haricots verts 500 g de tomates 2 oignons 1 cuil. soupe de concentr de
tomate 1 cuil. caf de cannelle sel, poivre
1 Coupez la viande en plusieurs morceaux moyens. Mettez-les dans le
tajine avec lhuile. Salez, poivrez et ajoutez la cannelle et les oignons mincs
et faites cuire 1 heure. 2 Pendant ce temps, queutez les haricots verts et lavezles. Coupez les tomates en quartiers. Mettez les lgumes dans le tajine et
continuez la cuisson 20 minutes. 3 Ajoutez le concentr de tomates et faites
cuire encore 5 10 minutes.

Tajine de courgettes la viande


6
15 min
30 min
600 g de viande hache 1 kg de courgettes 2 gros oignons 2 gousses
dail 2 cuil. soupe dhuile 1 cuil. soupe de menthe sche pulvrise
1 cuil. caf de cumin en poudre sel, poivre
1 pluchez les oignons et hachez-les, puis faites-les revenir avec lhuile.
Ajoutez du sel et du poivre. Ajoutez la viande hache et continuez la cuisson
feu doux pendant 10 minutes. 2 Lavez les courgettes, grattez-les et coupez-les
en grosses rondelles. Mlangez-les la viande, mouillez avec un demi-verre
deau. Assaisonnez avec la menthe, lail pluch et cras et le cumin.
3 Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Conseils : accompagnez-le de riz, de couscous ou de pain.
Vous pouvez servir ce plat dune autre faon. Cassez six ufs sur le tajine
et laissez cuire 2 minutes en remuant.

Tajine dpinards la viande


6
20 min
30 min
600 g de viande dagneau 2 cuil. soupe dhuile de tournesol 1,5 kg
dpinards frais ou 1 kg surgels 4 gousses dail 1 bouquet de coriandre
sel, poivre
1 Lavez les pinards trs soigneusement car les feuilles sont souvent
remplies de terre. Hachez-les grossirement. Coupez la viande en petits ds et
faites-les revenir dans lhuile une dizaine de minutes. 2 queutez le bouquet
de coriandre, lavez-la et ajoutez-la sur la viande ainsi que lail cras. Salez et
poivrez. Jetez les feuilles dpinards dans le tajine en plusieurs fois selon la
taille du tajine. Ajoutez un demi-verre deau, remuez et faites cuire
20 minutes.
Conseils : au moment de servir, ajoutez le jus dun citron et accompagnez
ce plat dun riz blanc ou de semoule.
Vous pouvez prparer de la mme manire des blettes la viande

Tajine de ratatouille la viande et au miel


6
30 min
1 h 45 min
2 pommes de terre 500 g de courgettes 500 g de tomates 500 g
doignons 1,2 kg de viande dagneau (paule ou gigot) 2 cuil. soupe de
miel 1 cuil. soupe de concentr de tomates 1 cuil. caf de safran
1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de cannelle sel, poivre
1 Lavez les lgumes et pluchez-les. Coupez-les en gros morceaux.
Mettez-les dans un plat four. Allumez-le four 190 C (th. 6-7). Coupez la
viande en cubes de 2 cm de ct. Ajoutez-la aux lgumes. Salez, poivrez,
ajoutez le safran, la cannelle et le cumin et mlangez. 2 Diluez le concentr de
tomates et le miel dans un demi-verre deau et versez-les sur le plat. Mlangez
encore. Faites cuire au moins 1 heure 30 minutes en tournant la prparation
deux ou trois fois pendant la cuisson, pour que tous les morceaux de lgumes
et de viandes soient dors. 3 Servez avec des radis, des poivrons et des brins
destragon.

Tajine de chicore et de pissenlits


6
25 min
10 min
1,5 kg de chicore ou pissenlits 2 oignons 5 gousses dail 6 cuil.
soupe dhuile dolive verre de pois chiches cuits 1 cuil. caf de
harissa 1 citron sel, poivre
1 Lavez et triez la chicore ou les pissenlits. Portez bullition une
casserole deau sale. Jetez-y les pissenlits, attendez que lbullition reprenne
et laissez cuire 5 minutes. gouttez-les et rincez-les sous un filet deau froide.
Pressez-les entre vos mains pour retirer le maximum deau. 2 pluchez lail et
loignon. Hachez loignon et crasez lail. Faites-les revenir dans lhuile
dolive, ajoutez les pissenlits ou la chicore (ou bien un mlange des deux),
salez. Mlangez bien, ajoutez les pois chiches et la harissa et mlangez. Servez
tide ou froid avec des quartiers de citron.
Variantes : vous pouvez de la mme manire prparer des pinards, des
feuilles de blettes, et toutes sortes de laitues.

Tajine de bamia (cornes grecques ou gombos)


6
20 min
40 min
1 kg de bamia frais ou secs ou en bote 500 g de tomates 2 gros
oignons 4 gousses dail 2 cuil. soupe de concentr de tomate 1 cuil.
soupe de coriandre sche moulue 1 cuil. caf de 4 pices 4 cuil. soupe
dhuile dolive 1 bouquet de coriandre sel, poivre
1 Si les bamia sont frais, prparez-les en pluchant la tte avec un couteau
bien pointu. Lavez-les et schez. queutez le bouquet de coriandre, lavez-le.
pluchez lail et loignon. mincez loignon. Coupez les tomates en quartiers.
2 Mettez lail et loignon dans le tajine avec lhuile, salez, poivrez et faites
blondir. Ajoutez la coriandre sche, les 4 pices, puis les bamia, les tomates,
un demi-verre deau, le concentr de tomates et faites mijoter 30 minutes.
3 Ajoutez la coriandre et laissez cuire encore 5 minutes. Servez froid ou tide.

Tajine de haricots blancs et pommes de terre


6
20 min
12 h
1 h 30 min
450 g de haricots blancs 500 g de pommes de terre 500 g de tomates
2 gros oignons 6 gousses dail 2 cuil. soupe de concentr de tomate
3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre
1 Faites tremper les haricots blancs dans un grand saladier deau froide
pendant toute une nuit. 2 Le jour mme, pluchez les oignons et lail.
mincez-les et faites-les blondir dans lhuile dolive. Salez, poivrez et ajoutez
les 4 pices. Ajoutez les haricots blancs rincs, et couvrez-les deau. Laissez
cuire prs dune heure, jusqu ce quils soient presque tendres. 3 Lavez les
tomates et les pommes de terre. Coupez les tomates en quartiers et ajoutez-les,
puis les pommes de terre pluches et coupes en gros cubes. Diluez le
concentr de tomates dans un verre deau, versez-le sur les lgumes. Faites
mijoter pendant 20 minutes environ. Servez tide ou froid.

Tajine dasperges vertes


6
20 min
1 h 10 min
1,2 kg de jarret ou dpaule dagneau 1 kg dasperges vertes 30 g de
beurre 50 g de pignons de pin 1 oignon 1 cuil. caf de cannelle
1 cuil. caf de 4 pices sel, poivre
1 Coupez la viande en plusieurs morceaux moyens. Mettez-les dans une
marmite. Salez, couvrez deau. Portez leau bullition et cumez. Ajoutez les
pices et faites cuire 40 minutes. 2 Pendant ce temps, coupez lextrmit des
asperges vertes qui est trop dure et lavez-les. Vous navez pas besoin de les
plucher. Coupez-les en trois tronons. pluchez loignon et mincez-le.
Mettez les lgumes dans la marmite et continuez la cuisson 20 minutes.
3 Pendant ce temps, faites dorer les pignons de pin dans le beurre pendant
3 minutes. Incorporez-les au reste et faites cuire encore 5 ou 10 minutes.

Tajine de carottes et pommes de terre


6
15 min
30 min
600 g de viande coupe en petits morceaux 1 kg de carottes 500 g de
pommes de terre 2 gros oignons 2 gousses dail 2 cuil. soupe dhuile
sel, poivre
1 pluchez les oignons et hachez-les, puis faites-les revenir dans lhuile.
Ajoutez du sel et du poivre. Ajoutez la viande coupe en ds et continuez la
cuisson feu doux pendant 10 minutes. 2 Lavez les carottes, grattez-les et
coupez-les en grosses rondelles. pluchez les pommes de terre et coupez-les
en cubes. Mlangez-les la viande, mouillez avec un demi-verre deau et
mettez-les dans une casserole. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.

Les couscous

Couscous bdouin
8
40 min
1 h 15 min
750 g de semoule 1 kg de viande dagneau ou de mouton 200 g de
pois chiches cuits 150 g de raisins secs 150 g de dattes 100 g damandes
mondes 100 g de noisettes 50 cl de lait 3 cuil. soupe dhuile vgtale
sel, poivre
1 Coupez la viande en petits morceaux. Faites-la revenir dans lhuile, salez
et poivrez. Couvrez-la deau et faites mijoter feu moyen pendant 1 heure
15 minutes. Ajoutez les pois chiches 15 minutes avant la fin de la cuisson.
2 Entre-temps, mettez les raisins secs tremper, dans un bol deau,
dnoyautez les dattes et coupez-les en quatre. Concassez les amandes et
noisettes et faites-les griller dans une pole revtement antiadhsif. 3 micuisson, mettez la semoule dans le haut du couscoussier et faites-la cuire la
vapeur 15 minutes, arrosez-la deau, grenez-la et laissez-la gonfler, puis
remettez dans le panier vapeur et recommencez lopration deux fois.
4 Salez, beurrez, arrosez de lait chaud et servez entour de viande, de fruits
secs et de pois chiches.

Couscous sec aux petits pois


6/8
30 min
1h
1 kg de couscous moyen 150 g de beurre 1 kg de petits pois sel
1 Faites bouillir de leau dans le bas du couscoussier et mettez le couscous
dans le haut. Faites cuire la vapeur 15 minutes, grenez-le et aspergez deau,
puis laissez gonfler 5 minutes. Recommencez deux fois la mme opration.
2 Salez et parsemez de noisettes de beurre, rservez au chaud. cossez les
petits pois et faites-les cuire la vapeur. Salez et mlangez au couscous.
Rchauffez si ncessaire avant de servir.
Variantes : vous pouvez remplacer les petits pois par des fves fraiches ou
utilisez un mlange des deux lgumes. Vous pouvez aussi ajouter un peu de
sucre en poudre au couscous.
Conseil : servez avec du yaourt ou du fromage blanc.

Couscous aux lgumes et sa sauce aux raisins secs


6
30 min
30 min
1h
500 g de semoule 500 g de carottes 500 g de courgettes 500 g de
navets 5 pommes de terre 1 oignon 25 g de beurre 4 cuil. soupe
dhuile darachide 1 bton de cannelle sel, poivre
Pour la sauce : 3 gros oignons 100 g de raisins secs 1 tasse de pois
chiches cuits (200 g) 2 cuil. soupe dhuile cuil. caf de cannelle
1 dose de safran 1 cuil. soupe de miel sel, poivre
1 pluchez loignon et mincez-le. Lavez et pluchez les autres lgumes et
coupez-les en gros morceaux. Faites revenir loignon pendant 5 minutes dans
la moiti de lhuile, salez et poivrez. Ajoutez les lgumes, puis versez 1 litre
deau et laissez frmir les lgumes avec la cannelle pendant prs de
20 minutes, jusqu ce quils soient bien tendres. 2 Faites gonfler la semoule
la vapeur au-dessus des lgumes si vous avez un couscoussier ou en suivant
les instructions du paquet. grenez la semoule avec une fourchette, ajoutez le
reste de lhuile et du beurre, mlangez et gardez au chaud. 3 Prparez la
sauce : mettez les raisins secs tremper dans un bol deau pendant
30 minutes. 4 pluchez les oignons et mincez-les. Faites-les brunir
doucement dans lhuile pendant 10 minutes. Salez et ajoutez les pices.
Versez les raisins secs sans les goutter, ajoutez le miel et les pois chiches.
Ajoutez de leau si ncessaire pour recouvrir les ingrdients et continuez la
cuisson pendant 15 minutes. 5 Dressez le couscous dans un grand plat de
service, disposez les lgumes autour et servez la sauce part ainsi que le
bouillon de lgumes. Chacun se servira sa guise.
Conseils : pour complter le service du couscous, vous pouvez diluer une
cuillere caf de harissa dans un bol de bouillon et le prsenter aux amateurs
de saveurs fortes.
Traditionnellement, pour prparer la semoule de couscous, il faut mouiller
les graines avec un peu deau, les laisser tremper, puis les faire cuire la
vapeur. Avec la semoule prte cuire, il suffit de cuisiner dans leau en
suivant les instructions indiques sur la bote.

Couscous aux raisins secs et aux pois chiches


8/10
30 min
2h
1,5 kg de couscous 1 poulet ou 1 kg de jarret de veau ou dpaule de
mouton 500 g de raisons secs 250 g de pois chiches tremps depuis la
veille 1,5 kg doignons cuil. caf de safran sel, poivre
1 Mettez la viande coupe en morceaux et deux oignons mincs dans la
marmite avec 4 litres deau, les pois chiches, du sel, du poivre et le safran.
Placez la semoule dans le haut du couscoussier et lutez les deux parties avec
un tissu de faon permettre la vapeur de sortir uniquement par le haut.
2 Laissez cuire une demi-heure aprs le dbut de lchappement de la vapeur.
Retirez le couscous, arez les graines en les dtachant avec une fourchette,
arrosez-les dun peu deau froide et laissez-les reposer le temps quelles
absorbent toute leau. 3 Vrifiez que la viande est bien cuite, et assaisonnez
votre convenance. Coupez les oignons qui restent en quatre, mettez-les dans la
marmite, versez galement le couscous dans le haut du couscoussier et faites
cuire pendant 20 minutes, puis ajoutez la viande et les raisins secs. teignez le
feu et versez la semoule dans un plat de service. Arrosez de bouillon, entourez
de pois chiches et doignons. Prsentez le reste de bouillon part pour ceux
qui aiment le couscous bien arros.
Conseil : il est prfrable de faire cuire la viande et les lgumes dans le
bas dun couscoussier et les graines de semoule dans le haut. dfaut, vous
pouvez faire cuire les premiers dans une grosse marmite et la semoule dans
une deuxime casserole.

Couscous au poisson
6/8
45 min
1h
30 min
750 g de couscous 1 kg de poisson (mrou, bonite, espadon, dorade)
1 gros oignon 3 gousses dail 4 tomates 2 cuil. soupe dhuile vgtale
100 g de beurre 1 cuil. caf de cumin 1 cuil. caf de harissa sel,
poivre
1 caillez, videz et rincez le poisson. Coupez-le en morceaux. Pelez lail,
crasez-le et parpillez-le sur le poisson. Saupoudrez de cumin, de poivre, de
sel et laissez mariner 1 heure au frais. Pelez loignon et coupez-le en
rondelles. Faites-les dorer lhuile. Mettez-les dans le bas du couscoussier,
ajoutez les tomates coupes en petits ds, du sel et la harissa. Mouillez avec
2 litres deau. Portez bullition et plongez-y le poisson. 2 Mettez le
couscous dans le haut du couscoussier et laissez cuire 15 minutes. Retirez le
haut du couscoussier et le poisson sil est cuit. grenez le couscous avec une
fourchette, puis aspergez-le deau et laissez gonfler 5 minutes. Remettez sur la
casserole deau encore 15 minutes et recommencez encore deux fois
lopration. Salez et parsemez de noisettes de beurre. 3 Servez bien chaud
avec le poisson, mouillez avec du bouillon et accompagnez de harissa pour les
amateurs.

Couscous aux lentilles et aux fves


6/8
40 min
1 h 30 min
1 kg de couscous 120 g de beurre 1 kg de viande dagneau ou de
mouton 2 oignons 5 gousses dail 200 g de fves sches trempes la
veille 200 g de lentilles sches trempes la veille 500 g de blettes 2 cuil.
soupe de concentr de tomates 2 cuil. soupe dhuile 1 cuil. caf de
harissa 1 cuil. caf de piment ou de paprika sel
1 pluchez lail et loignon et mincez-les finement. Faites-les revenir
dans lhuile, puis ajoutez la viande coupe en petits morceaux. Couvrez deau
et ajoutez la harissa, le piment, le sel, les lentilles et les fves. Faites cuire
feu moyen pendant 45 minutes. 2 Pendant ce temps, lavez les blettes et
hachez-les. Ajoutez-les au bouillon en mme temps que le concentr de
tomates et allongez deau si besoin. Mettez le couscous dans le panier
vapeur et faites cuire 15 minutes, puis grenez, aspergez deau, laissez gonfler
5 minutes et recommencez deux fois. 3 Assaisonnez de sel, parsemez de
noisettes de beurre et servez entour de viande et de lgumes et accompagn
de bouillon et de harissa.

Couscous au poulet
6
30 min
1h
750 g de semoule 1 gros poulet 3 gros oignons 3 navets 200 g de
pois chiches cuits 200 g de haricots blancs cuits 125 g de beurre 1 cuil.
caf de cannelle en poudre sel, poivre
1 Coupez le poulet en huit morceaux, rincez-les et schez-les. Faites-les
revenir rapidement dans un peu de beurre. Couvrez deau, salez, poivrez,
ajoutez la cannelle et laissez cuire prs de 30 minutes. Ajoutez les pois
chiches, les haricots blancs, les oignons pluchs et mincs grossirement et
les navets rincs et coups en deux. 2 Mettez la graine de couscous dans la
partie haute du couscoussier et passez-la la vapeur trois fois en lgrenant,
laspergeant deau et en la laissant gonfler chaque fois, puis beurrez-la.
3 Servez bien chaud, entour de poulet et de lgumes et accompagn de
bouillon, de cannelle et de harissa.

Couscous aux boulettes


6/8
1h
1h
1h
750 g de semoule 750 g de viande hache 3 courgettes 3 aubergines
4 pommes de terre 2 oignons 3 gousses dail 10 cl dhuile dolive
5 ufs 60 g de pain rassis 10 cl de lait 3 cuil. soupe de farine
1 cuil. caf de cannelle en poudre 1 cuil. caf de 4 pices de
cuiller caf de muscade en poudre 1 cuil. soupe de boutons de rose
pulvriss gros sel sel, poivre
1 Brossez les courgettes, pluchez les pommes de terre et lavez-les ainsi
que les aubergines. Coupez les pdoncules et lextrmit et coupez chaque
lgume en deux. Salez-les au gros sel et laissez-les dgorger pendant 1 heure.
2 Trempez le pain dans le lait. pluchez et hachez finement les oignons et
pressez une gousse dail. Mixez intimement la viande hache, les oignons, la
gousse dail, ajoutez le pain et trois ufs pour obtenir une pte bien
homogne. Salez, poivrez, assaisonnez avec les 4 pices, la muscade, les
boutons de rose, la cannelle et du poivre. Rincez les lgumes et schez-les.
3 Enveloppez chaque moiti de lgume dune couche de viande le plus
rgulirement possible, puis trempez-les dans luf battu et roulez-les dans la
farine. Continuez jusqu puisement des ingrdients. Faites frire les boulettes
de lgumes et de viande dans lhuile, puis laissez-les goutter sur un papier
absorbant pos sur une assiette. Mettez-les dans une marmite et ajoutez 75 cl
deau. Salez, poivrez, ajoutez les deux dernires gousses dail pluches et
faites mijoter pendant 40 minutes. La sauce obtenue doit tre courte.
4 Prparez les graines de couscous et servez avec de la harissa.
Variante : vous pouvez ajouter du concentr de tomates la cuisson.

Couscous sucr
6/8
20 min
45 min
1 kg de couscous fin ou moyen 150 g de beurre 200 g de raisins secs
150 g de noisettes 150 g de pistaches 150 g de noix 150 g de dattes
3 cuil. soupe deau de fleur doranger 6 cuil. soupe de sucre en poudre
1 Mettez les raisins secs tremper dans un bol deau froide. Dnoyautez
les dattes et coupez-les en petits morceaux. Concassez grossirement les
pistaches, les noix et les noisettes. 2 Prparez les graines de couscous en les
faisant cuire la vapeur 15 minutes, puis en les grenant, les aspergeant deau
et les laissant gonfler 5 minutes. Recommencez la mme opration deux fois.
3 Beurrez le couscous et garnissez-le de raisins secs goutts, de dattes,
noisettes, pistaches et noix. Arrosez deau de fleur doranger et saupoudrez de
sucre. Vous pouvez servir, chaud, tide ou froid.
Variante : vous pouvez remplacer le sucre par du miel et le beurre par de
lhuile.

Les desserts

Ahrisset el louz gteau aux amandes


8
30 min
30 min
500 g de semoule fine 200 g de sucre 300 g damandes en poudre
200 g de beurre 6 cuil. soupe deau de fleur doranger
1 Faites griller la semoule en remuant sans la laisser prendre couleur.
Mouillez avec 25 cl deau et ajoutez la moiti du sucre. Mlangez et faites
cuire feu doux jusqu obtenir une pte paisse. 2 Beurrez un moule carr ou
rectangulaire. Ajoutez, les amandes et le reste du beurre et mlangez.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Versez la pte dans le moule beurr et
dessinez des losanges avec la pointe dun couteau. Faites cuire prs de
20 minutes. 3 Pendant ce temps, prparez un sirop avec le reste du sucre et
leau de fleur doranger. Arrosez le gteau la sortie du four, puis laissez
refroidir et dcoupez en suivant les losanges.

Smidie (flan la semoule)


6
20 min
20 min
1,5 l de lait 1 tasse de semoule de bl fine (150 g) 3 cuil. soupe
deau de fleur doranger 150 g de sucre
1 Mettez le lait dans une casserole, versez la semoule. Portez bullition
feu doux en tournant constamment. Ajoutez leau de fleur doranger et le
sucre. Mlangez et continuez la cuisson en remuant pendant une dizaine
de minutes. 2 Versez dans un grand plat creux et laissez refroidir avant de
placer au rfrigrateur. Lorsque la crme est bien refroidie et ferme, vous
pouvez la dcouper en losanges au couteau ou la servir telle quelle.

Crme la sultane
6
20 min
40 min
1,5 l de lait 5 cuil. soupe de Mazena ou 5 cuil. soupe de poudre de
riz 2 cuil. soupe de fleur doranger 150 g de sucre
1 Versez le lait dans une casserole et dlayez la Mazena ou la poudre de
riz froid. Faites cuire feu doux environ 20 minutes tout en mlangeant,
jusqu ce que le mlange paississe sans accrocher au fond de la casserole.
Ajoutez le sucre, mlangez et attendez que lbullition reprenne avant
dteindre. Incorporez leau de fleur doranger et mlangez encore. 2 Versez
dans des coupes et laissez prendre quelques heures au rfrigrateur.
Variantes : vous pouvez servir la crme parseme de 20 g damandes ou de
pistaches crases ou encore saupoudre de cannelle en poudre. Vous pouvez
aussi remplacer la moiti de lamidon par une petite poigne de riz rond que
vous ferez cuire dans un peu deau avant de lincorporer au lait.

Droo bil halib sorgho la crme


6
20 min
25 min
100 g de farine de sorgho 200 g de sucre 30 cl de lait 150 g de
graines de ssame 3 cuil. soupe deau de fleur de granium ou de rose
cuil. caf de gingembre en poudre
1 Faites griller les graines de ssame sec, puis pilez-les. Dans une petite
casserole, mlangez le sorgho et le sucre et dissolvez-les avec 20 cl deau.
2 Mettez sur feu doux et, en tournant sans cesse, ajoutez aux premiers
frmissements le lait et les graines de ssame. Continuez la cuisson en
remuant jusqu ce que la crme paississe. 3 Retirez du feu, ajoutez leau de
fleur et servez dans de petites coupelles. Saupoudrez de gingembre avant de
servir.

Flan aux abricots


6
30 min
30 min
20 min
6 beaux abricots bien mrs 5 cuil. soupe de sucre 5 cuil. soupe de
semoule fine 75 cl de lait 75 g de beurre 100 g damandes mondes
effiles
1 Rincez et dnoyautez les abricots. Coupez-les en petits morceaux et
laissez-les macrer avec le sucre pendant 30 minutes. Faites griller les
amandes sec. 2 Faites bouillir le lait dans une casserole et versez-y la
semoule. Faites paissir feu doux en tournant constamment. Incorporez le
beurre et les amandes, puis les abricots. Laissez refroidir et prendre dans une
jolie coupe ou jatte.

Makroud (biscuit aux dattes)


8
1h
1h
25 min
500 g de semoule fine 250 g de farine 400 g de beurre 12,5 cl deau
de fleur doranger 1 pince de sel
Pour la farce : 1 kg de dattes 50 g de beurre 4 cuil. soupe deau de
fleur doranger
1 Prparez la pte en mlangeant rapidement la semoule, la farine, le
beurre ramolli, la pince de sel et leau de fleur doranger. Formez une grosse
boule que vous garderez au frais pendant 1 heure. 2 Pendant ce temps,
prparez la farce. Dnoyautez les dattes et hachez-les grossirement. Versezles dans une casserole, ajoutez le beurre et leau de fleur doranger et faites-les
cuire feu doux pendant 10 minutes en remuant constamment pour que les
fruits nattachent pas. Laissez refroidir. 3 Divisez la pte en grosses boules de
la taille dun uf. Si vous possdez un moule en bois, aplatissez la pte,
dposez-y un peu de datte et reformez le gteau avec une petite rondelle de
pte sur le dessus. Sinon dcoupez une rondelle avec un emporte-pice.
4 Dposez un peu de farce et disposez par-dessus une rondelle de taille
identique que vous soudez la premire avec un peu deau. Faites des dessins
sur le dessus avec une fourchette ou un couteau. Disposez sur une plaque
beurre et faites cuire four moyen pendant 25 minutes. Saupoudrez-les de
sucre glace la sortie du four.

Maajouka (Gteaux de semoule aux noix)


8
30 min
45 min
1 kg de semoule fine 500 g de beurre 400 g de noix
Pour le sirop : 300 g de sucre verre deau 1 cuil. soupe de jus de
citron 2 cuil. soupe deau de fleur doranger
1 Hachez les noix finement. Faites fondre le beurre et versez-le en mme
temps que leau bien chaude sur la semoule. Mlangez intimement et sparez
la pte en deux. 2 talez une premire moiti dans un moule carr ou rond
bien beurr, puis talez uniformment les noix haches. Posez par-dessus
lautre moiti de pte et pressez avec vos mains pour bien faire adhrer les
diffrentes couches. 3 Avec la pointe dun couteau, dcoupez des losanges ou
des carrs. Enfournez feu moyen et faites cuire pendant environ 40 minutes.
Le gteau doit prendre une jolie couleur de pain dpices. 4 Pendant ce temps,
prparez le sirop en portant bullition le sucre dilu dans leau et le jus de
citron. Retirez du feu et ajoutez leau de fleur doranger. Arrosez le gteau de
sirop la sortie du four et laissez refroidir avant de servir.
Conseils : on prpare galement ce gteau, qui se conserve plusieurs
semaines dans une bote hermtique, en remplaant les noix par des pignons
de pin.

Baklawa (gteaux de pte feuillete aux pistaches)


8
15 minutes
15 minutes
1 paquet de pte filo 200 g de beurre
Pour la farce : 3 tasses (750 ml) de pistaches 1 cuil. caf de cannelle
2 cuil. soupe deau de fleur doranger (mazaher) 3 cuil. soupe de miel
Pour le sirop : 300 g de sucre verre deau 2 cuil. soupe deau de
fleur doranger (mazaher) 1 cuil. soupe de jus de citron
1 Hachez les pistaches grossirement et dans un bol, mlangez-les leau
de fleur doranger et au miel pour faire un liant. 2 Prparez le sirop : faites
bouillir le sucre, leau et le jus de citron dans une casserole environ 5 minutes
aprs le point dbullition (il ne faut pas quil soit trop pais sinon la pte sera
incapable dabsorber le sirop) et rfrigrez. 3 Prparez la pte filo en
badigeonnant chaque feuille gnreusement de beurre fondu. Foncez un moule
rectangulaire avec prs dun tiers des feuilles. talez le mlange aux pistaches.
4 Prchauffez le four 190 C (th. 6-7). Recouvrez avec le reste des feuilles
de pte en vous assurant que la pte du dessus soit bien beurre. Pratiquez
quelques incisions sur la pte du dessus laide dun couteau bien aiguis.
5 Enfournez et laissez cuire environ 15 20 minutes, jusqu ce que la pte
soit bien dore. Versez le sirop chaud sur le baklawa refroidi et laissez reposer
plusieurs heures avant de le servir couper en carrs.
Variantes : vous pouvez garnir les baklawas de noix de cajou, de pignons,
damandes.
Versez le sirop chaud sur le baklawa froid ou le sirop froid sur le baklawa
chaud afin quil puisse absorber le maximum de sirop.

Cornes de gazelle
1 kg
1h
30 min
20 min
500 g damandes en poudre 500 g de farine 150 g de sucre 275 g de
beurre mou 3 cuil. soupe deau de fleur doranger 3 cuil. soupe de
sucre glace
1 Mlangez les amandes et le sucre et ajoutez 50 g de beurre. Mouillez
avec juste ce quil faut deau pour bien amalgamer le tout en une pte
homogne. 2 Prparez une pte avec la farine et le reste du beurre. Laissez
reposer 30 minutes. Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). 3 talez la pte la
farine en une feuille trs fine sur un plan de travail farin. Dcoupez des
rectangles de 3 x 5 cm environ. Sparez la pte aux amandes en cigares de
taille infrieure celle des rectangles. Roulez-les dans un rectangle de pte et
enfermez bien puis donnez chaque pice la forme dun petit croissant.
Dposez-les au fur et mesure sur une plaque four farine. 4 Faites-les cuire
four chaud prs de 20 minutes. La pte doit rester blanche et ne pas se
colorier. Laissez tidir lgrement puis trempez les cornes de gazelle dans
leau de fleur doranger avant de les rouler dans le sucre glace.

Flan de carvi
8
10 min
20 min
1 verre de poudre de riz (200 g) ou de riz rond 2 verres de sucre en
poudre 2 cuil. soupe de carvi 2 cuil. caf danis en poudre 2 cuil.
poudre de cannelle en poudre 125 g de noix 125 g de pistaches
1 Dans une grande casserole, diluez la poudre de riz dans 2 litres et demi
deau, et portez bullition en mlangeant. Si vous utilisez du riz en grains, il
faut le rduire en pure une fois cuit. Ajoutez le sucre et les pices en remuant
continuellement feu doux jusqu ce que le mlange paississe. 2 Versez le
flan dans des bols ou des coupes individuelles et gardez au frais. Au moment
de servir, crasez grossirement les noix et les pistaches et rpartissez-les sur
les flans.
Conseils : ces flans au carvi, ainsi quune variante prpare avec du bl au
lieu du riz, sont offerts aux personnes qui viennent prsenter leurs vux lors
dune naissance, mais on peut les prparer galement juste pour se rgaler.
On peut les dguster agrments de noix de coco rpe, damandes piles
ou encore de pignons de pin, ou bien dun mlange de ces fruits secs.

Nougat au miel
1 kg environ
1h
40 min
12 h
350 g de sucre cristallis 350 g de miel 300 g damandes 100 g de
noisettes 2 blancs dufs huile
1 Huilez trois ou quatre papiers sulfuriss de 20 cm de ct. Mondez les
amandes et les noisettes et faites-les scher 20 minutes sur une plaque du four
130 C (th. 4-5). Battez les blancs en neige ferme et rservez. 2 Versez le
miel et le sucre dans une casserole et faites-les fondre feu doux en remuant.
Faites cuire au petit cass (132 143 C). Retirez du feu et ajoutez les blancs
en neige, les amandes et les noisettes et mlangez. 3 talez ce nougat par
moiti sur une feuille de papier huil et recouvrez avec la seconde. Posez une
planche en bois sur chaque feuille et un poids lourd par-dessus. Laissez
refroidir au moins 12 heures avant denlever la presse et les feuilles et de
dcouper en btonnets, en carrs ou en losanges.

Dattes fourres
750 g environ
40 min
25 min
500 g de dattes sches 125 g damandes mondes 125 g de sucre
cristallis 1 cuil. soupe de zeste de citron 1 cuil. soupe de zeste
dorange 20 cl de jus dorange
1 Versez dans une casserole le jus et le zeste dorange, ajoutez le zeste de
citron et trois cuillers soupe de sucre cristallis. Mlangez et ajoutez les
dattes. Portez bullition et laissez cuire feu doux pendant 25 minutes.
2 Laissez refroidir les dattes dans le sirop et gouttez. Avec un couteau,
ouvrez les dattes et liminez le noyau. Fourrez une amande dans chaque fruit
et pincez pour refermer. 3 Roulez chaque datte dans du sucre avant de la
disposer sur du papier paraffin ou dans une caissette en papier. Conservez
dans une bote hermtique.

Ptes de fruits
750 g (35 pices)
1h
30 min
4 jours
200 g de pommes 200 g de prunes 200 g dabricots 200 g de coings
350 g de sucre cristallis huile
1 Lavez et pluchez les fruits. liminez les noyaux et les ppins et rservez
chaque catgorie de fruit part. Coupez les pommes en petits morceaux et
mettez-les dans une casserole avec deux ou trois cuilleres soupe deau.
Faites cuire feu doux pendant une dizaine de minutes pour les rduire en
pure. 2 Laissez refroidir, puis passez la pure au tamis. Remettez-la dans la
casserole et ajoutez une quantit quivalente de sucre cristal. Faites cuire de
nouveau feu doux en mlangeant jusqu ce que la pure se dtache du fond
de la casserole. Versez sur une plaque ptisserie huile. 3 Recommencez les
mmes oprations avec chaque fruit. Laissez scher les diffrentes varits de
pte dans un endroit protg pendant quatre jours. 4 laide dun couteau
bien aiguis, dcoupez la pte de fruits en btonnets, puis roulez-les dans du
sucre cristal. Ces confiseries gardent leur saveur pendant de longs mois,
condition de les garder dans une bote bien hermtique.
Conseil : bien sr, vous pouvez prparer des ptes de fruits en utilisant un
seul de ces parfums ou encore offrir une dlicieuse pte multifruit en
mlangeant divers fruits.

Massepains
750 g
1h
25 min
250 g damandes en poudre 250 g de sucre en poudre 2 blancs dufs
150 g de marmelade dabricots 1 cuil. soupe deau de fleur doranger
Pour le glaage : 3 blancs dufs 200 g de sucre glace 2 cuil. soupe
de jus de citron
1 Montez les blancs en neige ferme et mlangez-les la poudre
damandes. Ajoutez la marmelade dabricots et leau de fleur doranger.
Versez lappareil dans une casserole, ajoutez la moiti du sucre en poudre et
mlangez. Faites cuire feu doux en mlangeant jusqu obtenir une pte bien
ferme (5 8 minutes). Laissez tidir et mlangez la pte avec le reste du sucre
jusqu obtenir une pte qui ne colle plus aux doigts. 2 talez cette pte avec
un rouleau ptisserie. Dcoupez des petites friandises avec un emporte-pice
ou des losanges, des carrs avec un couteau. Rservez sur du papier sulfuris.
3 Prparez le glaage en battant en neige molle les blancs, ajoutez le jus de
citron et mlangez. Prchauffez le four 130 C (th. 4-5). Trempez les
massepains un un dans les blancs, puis roulez-les plusieurs fois dans le
sucre glace. 4 Rangez les friandises sur une plaque et faites-les cuire prs de
20 minutes. Attention, elles doivent rester bien blanches.

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