Plan de negocios para la

preparacin de un plato
tradicional:
PACHAMANCA

INTEGRANTE:
Mendoza Carrin, Thala
PROFESOR:
Cieza Hermoza, Jos Jesus
CURSO:
Economa
CARRERA:
ING.INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera

1 Historia :
Este plato tradicional de los andes del Per , proviene del quechua pacha,
que significa tierra o suelo, y manca que significa olla, es decir "olla de
tierra". En aimara, manca o mankha tambin significa comida.
Declarada Patrimonio Cultural de la
Nacin, es el procedimiento de coccin de
determinados alimentos en un hoyo
abierto en la tierra, Encontramos un
precedente hace 7000 a 8000 aos a.C.
en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado
en San Pedro de Cajas, Junn, en el que el
hombre andino ya usaba de esta tcnica
de cocer sus alimentacios como la vicua,
utilizando para ello piedras calientes.
Consiste en cavar un hoyo en la tierra,
colocarle algunas piedras, previamente
calentadas en lea, luego encima diversos
tipos de carnes maceradas, papas,
tubrculos, choclo, queso, habas y otros
ingredientes. Encima nuevamente una
cama de piedras calientes y as
sucesivamente. Se tapa todo con hojas de
pltano y finalmente con tierra. Luego de
unas horas se desentierra y est listo.
Esta comida ya se conoca en la poca del imperio incaico, y se realizaba
como una especie de ritual de agradecimiento a la madre tierra, que les
provea de alimento en la poca de la cosecha. Segn el historiador Pulgar
Vidal, existe una modalidad de pachamanca muy antigua llamada guatia o
huatia, que consiste en
utilizar curpas (hornos de
tierra)
en
lugar
de
piedras. La pachamanca
posee una alta calidad
nutricional
y
gastronmica,
su
riqusimo sabor proviene
de la mejor distribucin
de los condimentos y
hierbas aromticas.
Uno de las primeras citas
de
la
pachamanca
proviene del tradicionalista Ricardo Palma, quien la menciona en tres
oportunidades en sus tradiciones. Por ejemplo en Los tesoros de Catalina
Huanca escrita en 1877 dice: ...como es sabido en los lugares de la sierra,
esas fiestas duran de ocho a quince dias, tiempo en que los ciegos disfrutan
de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se
consumen sin medida.
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Dependiendo de la regin en donde se prepara, la pachamanca tradicional

tiene sus caractersticas e ingredientes propios de la zona.

2 INGREDIENTES :(20 personas)

1

10 kilos de carne de carnero

10 kilos de carne de chancho

10 cuyes (se puede usar tambin pollo)
2 kilos de yucas
4 kilos de papas
15 choclos (elote)
2 kilos de ocas
4 kilos de camotes
2 kilos de queso paria
10 hojas de pltano
2 atados de chincho
2 kilos de habas
1 atado de huacatay

Ingredientes Pachamanca

Ingredientes para macerar la carne de chancho:

10 gramos de pimienta
10 gramos de comino
1 taza de aj panca molido
10 gramos de organo fresco
de kilo de ajo
sal y aceite al gusto

Todos los ingredientes se deben licuar bien, y luego embadurnar toda la

carne de chancho y dejar macerar desde el da anterior.
3

Ingredientes para macerar la carne de cordero y cuy :

10 gramos de pimienta
10 gramos de comino
1 taza de aj panca molido
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kilo de ajos
2 atados de chincho licuado
un poco de sal y aceite

Todos los ingredientes se deben licuar, y luego embadurnar las carnes. Dejar
macerar desde el da anterior.
4

Ingredientes para preparar el aj para acompaar la

pachamanca :
250 gramos de queso fresco
4 ramas de huacatay

2 tazas de aj amarillo
sal y aceite

Se licuan primero las hojas de huacatay y el aj amarillo, luego agregarle el

queso fresco desmenuzado y servir en un recipiente preferible si es de
barro.

3 PREPARACIN:
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y
calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).

Una vez que las piedras estn bien calientes, con unas pinzas especiales o
con una lampa colocar una cama de stas con cuidado en el fondo del hoyo.
Encima, ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes,
las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas
unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y aj
panca al gusto .
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En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta

de aj, paico, y salvia para dar sabor.

Colocar un mayor nmero de piedras calientes ya que las carnes se

demoran ms en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de pltano para
proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

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Encima colocar habas, cuyes, porciones de queso paria, pltanos y choclos.

Se vuelve a cubrir con hojas de pltano y una pieza de yute o una tela
tupida.
Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se
sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima
que ser retirada por el padrino de la Pachamanca. Este ser el encargado
de abrirla.

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El tiempo de cocimiento de la Pachamanca vara entre 2 y 3 horas.

4 PRESUPUESTO
4.1 Presupuesto de ingredientes:
Fecha
Nombre del plato
Fuente

30/04/2015
PACHAMANCA
MERCADO TAMBO
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Costo Total

S/ 562.00

CUADRO N 1

Ingredientes Primarios
Producto

Cantidad

CHANCHO

10 K

S/.

14.00

S/.

140.00

CARNERO

10K

S/.

14.00

S/.

140.00

10 UNID

S/.

18.00

S/.

180.00

YUCA

2K

S/.

2.00

S/.

4.00

PAPA YUNGAY

4K

S/.

1.20

S/.

4.80

CUY

CHOCLO

Costo x un

Costo total

15 UNID

S/.

0.80

S/.

12.00

OCA

2K

S/.

1.50

S/.

3.00

CAMOTE

4K

S/.

1.00

S/.

4.00

QUESO

2K

S/.

13.00

S/.

26.00

HOJAS DE PLATANO

10 UNID

S/.

1.70

S/.

17.00

ATADO DE CHINCHO

2 UNID

S/.

2.00

S/.

4.00

1/2 K

S/.

10.00

S/.

5.00

1K

S/.

10.00

S/.

10.00

2 UNID

S/.

1.50

S/.

3.00

AJI PANCA
AJO
ATADO DE HUACATAY

TOTAL

S/. 552.80
FUENTE: MERCADO TAMBO
30/04/15

CUADRO N2
Ingredientes Secundarios
Cantidad
MERCADO
Producto TAMBO 30/04/15

Costo

gr/Lt

PIMIENTA

20 gr

NGREDIENTES
COMINO
20 gr
PRIMARIOS
OREGANO
10 gr
INGREDIENTES
ACEITE COCINERO SECUNDARIOS
1/2 Lt
TOTAL
SAL
500 gr

TOTAL

gr /Lt

S/.

0.10

FUENTE:
Costo total
S/.

2.00

S/.

2.00

S/.

1.00

S/.

S/.
0.10
552.80
S/.0.10
9.20

S/.

6.80

S/.

3.40

S/.

0.80S/.
562.00

S/.

0.80

S/.

9.20

S/.

5 GRFICO DE DISTRIBUCIN DE COSTO :

Proyecto T3 Economa|

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Facultad de Ingeniera

DISTRIBUCIN DE COSTO

CHANCHO
CARNERO
CUY
YUCA
PAPA
0%
0%
3%

CHOCLO
6% 0%
1% 0% 0% 0% 0%
25%

0%
2%

HOJAS DE PLATANO
ATADO DE CHINCHO

1%
1%
32%

CAMOTE
QUESO

2%
0%

OCA

AJI PANCA
AJO
ATADO DE HUACATAY

25%

PIMIENTA
COMINO
OREGANO
ACEITE
SAL

6 TOMA DE DATOS DE LOS INGREDIENTES PRIMARIOS :

TOMA DE DATO N1 (INGREDIENTES PRIMARIOS)
INGREDIENT
ES
PRIMARIOS
Producto

Cantidad

TOMA 1
Costo x un

Costo total

Proyecto T3 Economa|

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Facultad de Ingeniera

CHANCHO
CARNERO
CUY
YUCA
PAPA YUNGAY
CHOCLO
OCA
CAMOTE
QUESO
HOJAS DE PLATANO
ATADO DE CHINCHO
AJI PANCA
AJO
ATADO DE HUACATAY

TOTAL

10 K
10K
10 UNID
2K
4K
15 UNID
2K
4K
2K
10 UNID
2 UNID
1/2 K
1K
2 UNID

S/. 14.00
S/. 14.00
S/. 18.00
S/. 2.00
S/. 1.20
S/. 0.80
S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 13.00
S/. 1.70
S/. 2.00
S/. 10.00
S/. 10.00
S/. 1.50

S/. 140.00
S/. 140.00
S/. 180.00
S/. 4.00
S/. 4.80
S/. 12.00
S/. 3.00
S/. 4.00
S/. 26.00
S/. 17.00
S/. 4.00
S/. 5.00
S/. 10.00
S/. 3.00

S/. 552.80
FUENTE: MERCADO TAMBO
30/04/15

TOMA DE DATO N2 (INGREDIENTES PRIMARIOS)

INGREDIENT
ES
PRIMARIOS
Producto

Cantidad

TOMA 2
Costo x un

CHANCHO
CARNERO
CUY
YUCA
PAPA YUNGAY
CHOCLO
OCA
CAMOTE
QUESO
HOJAS DE PLATANO
ATADO DE CHINCHO
AJI PANCA
AJO
ATADO DE HUACATAY

10 K
10K
10 UNID
2K
4K
15 UNID
2K
4K
2K
10 UNID
2 UNID
1/2 K
1K
2 UNID

S/. 14.00
S/. 14.00
S/. 18.00
S/1.50
S/. 1.00
S/. 0.90
S/. 1.00
S/. 1.00
S/. 12.50
S/. 1.70
S/. 2.00
S/. 10.00
S/. 12.00
S/. 1.50

TOTAL

S/. 552.50
FUENTE: MERCADO TAMBO20/05/15

Costo total
S/. 140.00
S/. 140.00
S/. 180.00
S/. 3.00
S/. 4.00
S/. 13.50
S/. 2.00
S/. 4.00
S/. 25.00
S/. 17.00
S/. 4.00
S/. 5.00
S/. 12.00
S/. 3.00

Proyecto T3 Economa|

10

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Facultad de Ingeniera

TOMA DE DATOS N3 (INGREDIENTES PRIMARIOS)

INGREDIENT
ES
PRIMARIOS
Producto

Cantidad

TOMA 3
Costo x un

10 K
10K
10 UNID
2K
4K
15 UNID
2K
4K
2K
10 UNID
2 UNID
1/2 K
1K
2 UNID

S/. 14.00
S/. 14.00
S/. 18.00
S/. 1.20
S/. 1.20
S/. 1.10
S/. 1.00
S/. 1.00
S/. 13.00
S/. 1.70
S/. 2.00
S/. 10.00
S/. 12.00
S/. 1.50

CHANCHO
CARNERO
CUY
YUCA
PAPA YUNGAY
CHOCLO
OCA
CAMOTE
QUESO
HOJAS DE PLATANO
ATADO DE CHINCHO
AJI PANCA
AJO
ATADO DE HUACATAY

TOTAL

Costo total
S/. 140.00
S/. 140.00
S/. 180.00
S/. 2.40
S/. 4.80
S/. 16.50
S/. 2.00
S/. 4.00
S/. 26.00
S/. 17.00
S/. 4.00
S/. 5.00
S/. 12.00
S/. 3.00

S/. 556.70
FUENTE: MERCADO TAMBO
10/06/15

CUADRO ESTADISTICO DE LAS TRE TOMAS DE LOS

PRECIOS DE LOS INGREDIENTES PRIMARIOS:

CHANCHO
S/. 160.00
S/. 140.00
S/. 120.00
CHANCHO

S/. 100.00
S/. 80.00
S/. 60.00
S/. 40.00
S/. 20.00
S/. 0.00
1

Proyecto T3 Economa|

11

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera

CARNERO
S/. 160.00
S/. 140.00
S/. 120.00

CARNERO

S/. 100.00
S/. 80.00
S/. 60.00
S/. 40.00
S/. 20.00
S/. 0.00
1

CUY
S/. 200.00
S/. 150.00

CUY

S/. 100.00
S/. 50.00
S/. 0.00
1

Proyecto T3 Economa|

12

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera

YUCA
S/. 4.50
S/. 4.00
S/. 3.50
S/. 3.00
S/. 2.50
S/. 2.00
S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 0.50
S/. 0.00

YUCA

PAPA YUNGAY
S/. 5.00
S/. 4.80
S/. 4.60

PAPA YUNGAY

S/. 4.40
S/. 4.20
S/. 4.00
S/. 3.80
S/. 3.60
1

Proyecto T3 Economa|

13

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Facultad de Ingeniera

OCA
S/. 3.50
S/. 3.00
S/. 2.50

OCA

S/. 2.00
S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 0.50
S/. 0.00
1

CHOCLO
S/. 18.00
S/. 16.00
S/. 14.00
S/. 12.00
S/. 10.00
S/. 8.00
S/. 6.00
S/. 4.00
S/. 2.00
S/. 0.00

CHOCLO

HOJAS DE PLATANO
S/. 18.00
S/. 16.00
S/. 14.00
S/. 12.00
S/. 10.00
S/. 8.00
S/. 6.00
S/. 4.00
S/. 2.00
S/. 0.00

HOJAS DE PLATANO

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14

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Facultad de Ingeniera

QUESO
S/. 26.20
S/. 26.00
S/. 25.80
S/. 25.60
S/. 25.40
S/. 25.20
S/. 25.00
S/. 24.80
S/. 24.60
S/. 24.40

QUESO

CAMOTE
S/. 4.50
S/. 4.00
S/. 3.50
S/. 3.00
S/. 2.50
S/. 2.00
S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 0.50
S/. 0.00

CAMOTE

Proyecto T3 Economa|

15

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera

AJO
S/. 12.50
S/. 12.00
S/. 11.50

AJO

S/. 11.00
S/. 10.50
S/. 10.00
S/. 9.50
S/. 9.00
1

AJI PANCA
S/. 6.00
S/. 5.00
S/. 4.00

AJI PANCA

S/. 3.00
S/. 2.00
S/. 1.00
S/. 0.00
1

Proyecto T3 Economa|

16

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera

ATADO DE CHINCHO
S/. 4.50
S/. 4.00
S/. 3.50
S/. 3.00
S/. 2.50
S/. 2.00
S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 0.50
S/. 0.00

ATADO DE CHINCHO

Proyecto T3 Economa|

17

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera

ATADO DE HUACATAY
S/. 3.50
S/. 3.00
S/. 2.50

ATADO DE HUACATAY

S/. 2.00
S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 0.50
S/. 0.00
1

CUADRO ESTADSTICO DE LAS TRE TOMAS DE LOS

COSTOS TOTALES DE LOS INGREDIENTES PRIMARIOS:

TOTAL
S/. 558.00
S/. 557.00
S/. 556.00
S/. 555.00
S/. 554.00
S/. 553.00
S/. 552.00
S/. 551.00
S/. 550.00

TOTAL

7 TOMA DE DATOS DE LOS INGREDIENTES SECUNDARIOS :

TOMA DE DATOS N1 (INGREDIENTES SECUNDARIOS)
Ingredientes Secundarios

TOMA 1
Costo

Producto

gr /Lt

Costo total

PIMIENTA

S/. 0.10

S/. 2.00

COMINO

S/. 0.10

S/. 2.00

OREGANO

S/. 0.10

S/. 1.00

ACEITE COCINERO

S/. 6.80

S/. 3.40

SAL

S/. 0.80

S/. 0.80

TOTAL

S/. 9.20
FUENTE: MERCADO TAMBO 30/04/15
Proyecto T3 Economa|

18

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera

TOMA DE DATOS N2 (INGREDIENTES SECUNDARIOS)

Ingredientes Secundarios
Cantidad

TOMA2
Costo

Producto

gr/Lt

gr /Lt

PIMIENTA

20 gr

S/. 0.10

S/. 2.00

COMINO

20 gr

S/. 0.10

S/. 2.00

OREGANO

10 gr

S/. 0.10

S/. 1.00

ACEITE COCINERO

1/2 Lt

S/. 6.80

S/. 3.40

SAL

500 gr

S/. 0.80

S/. 0.80

TOTAL

Costo total

S/. 9.20
FUENTE: MERCADO
TAMBO 20/05/15

TOMA DE DATOS N3(INGREDIENTES SECUNDARIOS)

TOMA3
Ingredientes Secundarios
Producto
PIMIENTA
COMINO
OREGANO
ACEITE COCINERO
SAL

Cantidad

Costo

gr/Lt

gr /Lt

20 gr
20 gr
10 gr
1/2 Lt
500 gr

S/. 0.10
S/. 0.10
S/. 0.10
S/. 6.80
S/. 0.80

TOTAL

Costo total
S/. 2.00
S/. 2.00
S/. 1.00
S/. 3.40
S/. 0.80

S/. 9.20
FUENTE: MERCADO

TAMBO 10/05/15
CUADRO ESTADSTICO DE LAS TRE TOMAS DE LOS
PRECIOS DE LOS INGREDIENTES SECUNDARIOS:

SAL
S/. 0.90
S/. 0.80
S/. 0.70
S/. 0.60

SAL

S/. 0.50
S/. 0.40
S/. 0.30
S/. 0.20
S/. 0.10
S/. 0.00
1

Proyecto T3 Economa|

19

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera

ACEITE COCINERO
S/. 4.00
S/. 3.50
S/. 3.00

ACEITE COCINERO

S/. 2.50
S/. 2.00
S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 0.50
S/. 0.00
1

OREGANO
S/. 1.20
S/. 1.00
S/. 0.80

OREGANO

S/. 0.60
S/. 0.40
S/. 0.20
S/. 0.00
1

Proyecto T3 Economa|

20

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera

COMINO
S/. 2.50
S/. 2.00
COMINO

S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 0.50
S/. 0.00
1

PIMIENTA
S/. 2.50
S/. 2.00
PIMIENTA

S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 0.50
S/. 0.00
1

CUADRO ESTADSTICO DE LAS TRE TOMAS DE LOS

COSTOS TOTALES DE LOS INGREDIENTES
SECUNDARIOS:

Proyecto T3 Economa|

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