Presentacin

El trmino protena deriva del griego "proteos" (lo primero, lo principal)

y habla de su gran importancia para los seres vivos. La importancia de
las protenas es, en un primer anlisis, cuantitativa: constituyen el 50%
del peso seco de la clula (15% del peso total) por lo que representan la
categora de biomolculas ms abundante despus del agua.
Sin embargo su gran importancia biolgica reside, ms que en su
abundancia en la materia viva, en el elevado nmero de funciones
biolgicas que desempean, en su gran versatilidad funcional y sobre
todo en la particular relacin que las une con los cidos nucleicos, ya
que constituyen el vehculo habitual de expresin de la informacin
gentica contenida en stos ltimos.
Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de
protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polmeros de unas pequeas molculas que reciben el
nombre de aminocidos y seran, por tanto, los monmeros unidad. Los
aminocidos estn unidos mediante enlaces peptdicos. La unin de un bajo
nmero de aminocidos da lugar a un pptido; si el nmero de aminocidos
que forma la molcula no es mayor de 10, se denomina oligopptido, si es
superior a 10 se llama polipptido y si el nmero es superior a 50 aminocidos
se habla ya de protena.
Por tanto, las protenas son cadenas de aminocidos que se pliegan
adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles
de funciones. Las protenas estn codificadas en el material gentico de cada
organismo, donde se especifica su secuencia de aminocidos, y luego son
sintetizadas por los ribosomas.
Las protenas desempean un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomolculas ms verstiles y ms diversas. Realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales, enzimticas,
transportadora.

Objetivos

ndice

LAS PROTEINAS

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se

encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los
huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos elementos
qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los
contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto
porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En
la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro.

Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas

sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales
sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo.
Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el
hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las
protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las
vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que
son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en
las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad.
El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el
cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de
la protena en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de
una protena de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit
es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez
realizado el clculo, da un valor qumico mas bajo. La "protena de referencia"
es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para
satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas
protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades
de aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los cereales son en
general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas
lo son en aminocidos azufrados (metionina y cisteina). Las protenas animales
tienen en general composiciones mas prximas a la considerada ideal.
El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como
la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos

pueden estar en formas qumicas no utilizables.. Sin embargo, es el

nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar
la calidad de una protena (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o
utilizacin
neta
de
protena)
se
obtienen
a
partir
de experimentosdietticos con animales o con voluntarios humanos.
En
disolucin
acuosa,
los
aminocidos
muestran
un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse, dependiendo
del pH, como un cido liberando protones y quedando (-COO'), o como
base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o
pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los
aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar
inica llamada zwitterion
CLASIFICACION Y ESTRUCTURA
I.

ESTRUCTURA

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales

denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin
de la anterior en el espacio.
a) ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de aa. de la protena. Nos indica qu
aas. componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aas. se
encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma
que sta adopte.
b) ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el
espacio.Losaas., a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de
protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una
disposicin espacial estable, la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
La a(alfa)-hlice
La conformacin beta

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la

estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el
-C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue.

En esta disposicin los aas. no forman una hlice sino una cadena en forma de
zigzag, denominada disposicin en lmina plegada.
Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona.
c) ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria
de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin
globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria
y por tanto la terciaria..
Esta
conformacin
globular
facilita
la
solubilidad
en agua y
realizar funciones de transporte , enzimticas , hormonales, etc.

as

Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de

enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de
enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
Los puentes de hidrgeno
Los puentes elctricos
Las interacciones hifrfobas.
d) ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes)
de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre
de protmero.
El
nmero
de
protmeros
vara
desde dos como
en
la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos como la cpsida
del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades protecas.
II.

- CLASIFICACION

Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en:

Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina,
treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina,
arginina, histidina, cido asprtico y cido glutmico.
a) Segn su composicin
pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas".

Las "simples" o "Holoprotenas" son aquellas que al hidrolizarse producen

nicamente aminocidos, mientras que las "conjugadas" o "Heteroprotenas"
son protenas que al hidrolizarse producen tambin, adems de los
aminocidos, otros componentes orgnicos o inorgnicos. La porcin no
protica de una protena conjugada se denomina "grupo prosttico". Las
protenas cojugadas se subclasifican de acuerdo con lanaturaleza de sus
grupos prostticos.
La siguiete tabla muestra la clasificacin completa.

CONJUGADAS
CONJUGADAS
NOMBRE
Nucleoprotenas
Lipoprotenas
Fosfoprotenas
Metaloprotenas
Glucoprotenas
Glucoprotenas :

Son molculas formadas por una fraccin glucdica (del 5 al 40%) y una
fraccin proteica unidas por enlaces covalentes. Las principales son las
mucinas de secrecin como las salivales, Glucoproteinas de la sangre, y
Glucoproteinas de las membranas celulares. Algunas de ellas son:

Ribonucleasa
Mucoprotenas
Anticuerpos
Hormona luteinizante

 Lipoprotenas

Son complejos macromoleculares esfricos formados por un ncleo que

contiene lpidos apolares (colesterol esterificado y triglicridos) y una
capa externa polar formada por fosfolpidos, colesterol libre y protenas
(apolipoprotenas).
Su funcin principal es el transporte de triglicridos, colesterol y otros
lpidos entre los tejidos a travs de la sangre.
Las lipoprotenas se clasifican segn su densidad:
Lipoprotenas de alta densidad
Lipoprotenas de baja densidad
Lipoprotenas de muy baja densidad
Nucleoprotenas

Son protenas estructuralmente asociadas con un cido nucleico (que

puede ser ARN o ADN). El ejemplo prototpico sera cualquiera de las
histonas, que son identificables en las hebras de cromatina. Otros
ejemplos seran la Telomerasa, una ribonucleoprotena (complejo de
ARN/protena) y la Protamina. Su caracterstica fundamental es que
forman complejos estables con los cidos nucleicos, a diferencia de
otras protenas que slo se unen a stos de manera transitoria, como
las que intervienen en la regulacin, sntesis y degradacin del ADN.
Cromoprotenas

Las cromoprotenas poseen como grupo prosttico una sustancia

coloreada, por lo que reciben tambin el nombre de pigmentos.
Segn la naturaleza del grupo prosttico, pueden ser pigmentos
porfirnicos como la hemoglobina encargada de transportar el oxgeno
en la sangre o no porfirnicos como la hemocianina, un pigmento
respiratorio que contiene cobre y aparece en crustceos y moluscos
por ejemplo. Tambin los citocromos, que transportan electrones.
SIMPLES
Globulares

Las protenas globulares se caracterizan por doblar sus cadenas en una

forma esfrica apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia
adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que
sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayora de las
enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son
ejemplos de protenas globulares.
Algunos tipos son:
Prolaminas: zena (maza),gliadina (trigo), hordena (cebada)

 Gluteninas: glutenina (trigo), orizanina (arroz).

24

Albminas:
seroalbmina
(sangre),
ovoalbmina
(huevo),
lactoalbmina
(leche)
Hormonas: insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
Enzimas: hidrolasas, oxidasas, ligasas, liasas, transferasas...etc.
Fibrosas

Las protenas fibrosas presentan cadenas polipeptdicas largas y una

estructura secundaria atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones
acuosas.
Algunas protenas fibrosas son:
Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: en formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas,
cuernos.
Elastinas: en tendones y vasos sanguneos
Fibronas: en hilos de seda, (araas, insectos)

b) Segn su conformacin
Se entiende como conformacin, la orientacin tridimensional que adquieren
los grupos caractersticos de una molcula en el espacio, en virtud de
la libertad de giro de stos sobre los ejes de sus enlaces . Existen dos clases de
protenas que difieren en sus conformacxiones caractersticas: "protenas
fibrosas" y "protenas globulares".
Las protenas fibrosas se constituyen por cadenas polipeptdicas alineadas en
forma paralela. Esta alineacin puede producir dos macro-estructuras
diferentes: fibras que se trenzan sobre si mismas en grupos de varios haces
formando una "macro-fibra", como en el caso del colgeno de los tendones o la
a-queratina del cabello; la segunda posibilidad es la formacin de lminas
como en el caso de las b-queratinas de las sedas naturales.
Las protenas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo que son los
principales soportes estructurales de los tejidos; son insolubles en agua y
en soluciones salinas diliudas y en general ms resistentes a los factores que
las desnaturalizan.
Las protenas globulares son conformaciones de cadenas polipeptdicas que se
enrollan sobre si mismas en formas intrincadas como un "nudillo de hilo
enredado" . El resultado es una macro-estructura de tipo esfrico.

La mayora de estas protenas son solubles en agua y por lo general

desempean funciones de transporte en el organismo. Las enzimas, cuyo papel
es la catlisis de las reacciones bioqumicas, son protenas globulares.
c) Segn su funcin
La diversidad en las funciones de las protenas en el organismo es quiz la ms
extensas que se pueda atribuir a una familia de biomolculas.
Enzimas: Son protenas cuya funcin es la "catalisis de las reacciones
bioqumicas". Algunas de stas reacciones son muy sencillas; otras
requieren de la participacin de verdaderos complejos multienzimticos.
El poder cataltico de las enzimas es extraordinario: aumentan
la velocidad de una reaccin, al menos un millon de veces.
Las enzimas pertenecen al grupo de las protenas globulares y muchas de ellas
son protenas conjugadas.
Protenas de transporte: Muchos iones y molculas especficas son
transportados por protenas especficas. Por ejemplo, la hemoglobina
transporta el oxgeno y una porcin del gas carbnico desdes y hacia los
pulmones, respectivamente. En la memebrana mitocondrial se
encuentra una serie de protenas que trasnportan electrones hasta el
oxgeno en el proceso de respiracin aerbica.
Protenas del movimiento coordinado: El msculo est compuesto
por una variedad de protenas fibrosas. Estas tienen la capacidad de
modificar
su
estructura
en
relacin
con
cambios
en
el ambiente electroqumico que las rodea y producir a nivel macro el
efecto de una contraccin muscular.
Protenas estructurales o de soporte: Las protenas fibrosas como el
colgeno y las a-queratinas constituyen la estructura de muchos tejidos
de soporte del organismo, como los tendones y los huesos.
Anticuerpos: Son protenas altamenmte especficas que tienen la
capacidad de identificar susustancias extraas tale como los virus,
las bacterias y las clulas de otros organismos.
Proteoreceptores: Son protenas que participan activamente en el
proceso de recepcin de los impulsos nerviosos como en el caso de la
"rodapsina" presente en los bastoncillos de la retina del ojo.
Hormonas y Protenas represoras: son protenas que participan en la
regulacin de procesos metablicos; las protenas represoras son
elementos importantes dentro del proceso de transmisin de
la informacin gentica en la bisntesis de otras molculas.

III.

- FUNCIONES

Las proteinas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi

todos los procesos vitales. Las funciones de las proteinas son especficas de
cada una de ellas y permiten a las clulas mantener su integridad, defenderse
de agentes externos, reparar daos, controlar y regular funciones, etc...Todas
las proteinas realizan su funcin de la misma manera: por unin selectiva a
molculas. Las proteinas estructurales se agregan a otras molculas de la
misma
proteina
para
originar
una
estructura
mayor.
Sin
embargo,otrasproteinas se unen a molculas distintas: los anticuerpos a
los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus
sustratos, los reguladores de la expresin gnica al ADN, las hormonas a sus
receptores especficos, etc...
A continuacin se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que
desempean:
a) Funcin ESTRUCTURAL
-Algunas proteinas constituyen estructuras celulares:
Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan
como receptores o facilitan el transporte de sustancias.
Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresin de los
genes.
-Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos:
El colgeno del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis.
-Las araas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de
araa y los capullos de seda, respectivamente.
b) Funcin ENZIMATICA
-Las proteinas con funcin enzimtica son las ms numerosas y especializadas.
Actan
como
biocatalizadores
de
las
reacciones
qumicas
del metabolismo celular.
c) Funcin HORMONAL
-Algunas hormonas son de naturaleza protica, como la insulina y el glucagn
(que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por
la hipfisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrpica (que regula

la sntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del

calcio).
d) Funcin REGULADORA
-Algunas proteinas regulan la expresin de ciertos genes y otras regulan la
divisin celular (como la ciclina).
e) Funcin HOMEOSTATICA
-Algunas
mantienen
el equilibrio osmtico
y
actan
junto
con
otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio
interno.
Funcin DEFENSIVA
Las inmunoglogulinas actan como anticuerpos frente a posibles antgenos.
La trombina y el fibringeno contribuyen a la formacin de cogulos
sanguneos para evitar hemorragias.
Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes,
son proteinas fabricadas con funciones defensivas.
f) Funcin de TRANSPORTE
La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados.
La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados.
La mioglobina transporta oxgeno en los msculos.
Las lipoproteinas transportan lpidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.
g) Funcin CONTRACTIL
La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la
contraccin muscular.
La dineina est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.
h) Funcin DE RESERVA
La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la
hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminocidos para
el desarrollo del embrin.

La lactoalbmina de la leche.

DERIVADOS
Protenas citoslicas.
Representa uno de los grupos que tiene mayor abundancia de protenas. En l
se distinguen:
las protenas fibrilares: son las que constituyen el citoesqueleto (los
neurofilamentos) y entre ellas se encuentran la tubulina, la actina y sus
protenas asociadas. Representan alrededor de un 25% de las protenas totales
de la neuronas.
Enzimas: catalizan las reacciones metablicas de las neuronas.
Protenas citoslicas
Se forman en los poliribosomas libres o polisomas, ubicados en el citoplasma
neuronal, cuando el mRNA para esas protenas se une a los ribosomas. En
relacin a estas protenas hay que considerar a otra protena pequea,
la ubiquitina, que se une residuos de lisina de las protena para su posterior
degradacin.
Protenas nucleares y mitocondriales
Tambin se forman en los polirribosomas y luego son enviadas al ncleo o a las
mitocondrias, donde existen receptores especficos a los que se unen para
incorporarse al organelo, por el proceso de traslocacin. El mecanismo por el
que se incorporan las protenas despus de su sntesis, es la importacin
post-transduccin.
Hay dos categoras de protenas de membranas:
1.- Las protenas integrales: se incluyen en este grupo los receptores
qumicos de membrana (a neurotransmisores, a factores de crecimiento). Ellas
estn incertadas o embebidas en la bicapa lipdica o estn unidas
covalentemente a otras molculas que s atraviesan la membrana. Una
protena que atraviesa la membrana y que ofrece un grupo N-terminal, hacia el
espacio extraneuronal, es designada como del tipo I. Las hay tambin del tipo
II que son aquellas en que el grupo N-terminal se ubica en el citosol.
2.- Las protenas perifricas: se ubican en el lado citoslico de la membrana
a la cual se unen por asociaciones que hacen con los lpidos de la membrana o
con las colas citoslicas de protenas integrales o con otras protenas
perifricas (protena bsica de la mielina o complejos de protenas).

Las protenas de la membrana plasmtica y las de secrecin se forman en los

polirribosomas que se unen al retculo endoplasmtico rugoso. Ellos
constituyen un material de naturaleza basfila (se tien con colorantes bsicos
como el azul de toluidina, el violeta de cresilo y el azul de metileno) que al
microscopioi ptico se han identificado como la substancia de Nissl. Una vez
que las protenas formadas en este sistema pasan al interior del retculo, ellas
son modificadas por procesos que se inician el retculo y que continuan en el
sistema de Golgi y an, posteriormente, en los organelos finales a donde son
destinadas (vesculas de secrecin).
Las protenas que son componentes de las membranas abandonan el retculo
en una variedad de vesculas. Adems de las de secrecin, son muy
importantes para las neuronas, las vesculas sinpticas. A travs de ambos
tipos de vesculas las protenas son enviadas al espacio extraneural por la va
constitutiva o la va regulada.

IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO
Debe aportarse en la alimentacin diaria al menos 0,8 gramos de protenas por
kg al da.
Una capacidad inmune adecuada requiere de una alimentacin mixta, es decir
mezclar protenas en cada comida. Esto es necesario para constituir una
adecuada estructura de ladrillos de las protenas, conocidos como aminocidos.
Diariamente se recambia el 1 a 2% de nuestras protenas, razn por la que
debemos ingerir dicha cantidad.
Existen aminocidos indispensables para la salud dado que el organismo es
incapaz de sintetizarlos si no se ingieren.
Estos ladrillos (aminocidos) se conocen como esenciales y constituyen los
factores limitantes para alcanzar la ptima nutricin proteica.
Los cereales son deficitarios en dos: la treonina y lisina (trigo) o triptofano y
lisina (el maz).
Los lcteos de vaca son deficitarios en metionina, cistena y hoy semi
deficitarios
en
triptofano.
El pescado, pollo,vacuno, tubrculos (papas) y leguminosas (porotos
lentejas,etc) son deficitarias en cistena y metionina.
El huevo es deficitario en metionina para el adulto.
La mal nutricin provoca:

Reduccin de la competencia inmune, vale decir la respuesta especfica de

anticuerpos y de glbulos blancos disminuye.
La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente.
La restricin proteica reduce la sntesis del antioxidante y protector ms
importante de nuestras clulas, el glutation. Su deficiencia es secundaria a una
pobre ingesta de sus precursores aminocidicos, el glutamato, la glicina y la
cistena.
Su dficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los
microorganismos nos dejan, los conocidos Radicales Libres. Estos actan
prolongando el dao a las clulas propias y de paso aumentan el riesgo de un
cncer, promovido por una infeccin de un virus, por ejemplo la hepatitis B o
por la ingestin de productos qumicos inductores o promotores de cncer, por
ejemplo pesticidas, toxinas de hongos, etc.
La falta de protena produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro
organismo lo que se manifiesta en el pulmn y en el intestino delgado.
En ambos, la secrecin continua de mucosidades permite un verdadero barrido
de las sustancias dainas, entre ellos sustancias potencialmente cancergenas
y tambin de microrganismos infecciosos que pudieron entrar.
Esta sustancia viscosa constituida por azcares y protenas (glucoprotenas) es
de secrecin constante y requiere del aporte de protenas adecuado, si este
aporte falla en cantidad o calidad (falta de ciertos aminocidos conocidos como
cistena o treonina) el mucus ser pobre o de mala calidad reduciendo nuestra
capacidad de defensa

ALIMENTOS Y SU ACCION
Las
protenas,
desde
las
humanas
hasta
las
que
forman
las bacterias unicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones entre
veinte aminocidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrgeno,
oxgeno, nitrgeno y, a veces, azufre. En la molcula proteica, estos
aminocidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptdicas) mantenidas por
enlaces peptdicos, que son enlaces entre grupos amino (NH2) y carboxilo
(COOH). El nmero casi infinito de combinaciones en que se unen los
aminocidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las hileras
o cadenas polipeptdicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones que
estos
compuestos
desempean
en
los
seres
vivos.
Para sintetizar sus protenas esenciales, cada especie necesita disponer de los
veinte aminocidos en ciertas proporciones. Mientras que las plantas pueden

fabricar sus aminocidos a partir de nitrgeno, dixido de carbono y otros

compuestos por medio de la fotosntesis, casi todos los dems organismos slo
pueden sintetizar algunos. Los restantes, llamados aminocidos esenciales,
deben ingerirse con la comida. El ser humano necesita incluir en su dieta ocho
aminocidos
esenciales
para
mantenerse
sano: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y v
alina. Todos ellos se encuentran en las protenas de las semillas vegetales, pero
como las plantas suelen ser pobres en lisina y triptfano, los especialistas
en nutricin humana aconsejan complementar la dieta vegetal con protenas
animales presentes en la carne, los huevos y la leche, que contienen todos los
aminocidos
esenciales.
En general, en los pases desarrollados se consumen protenas animales en
exceso, por lo que no existen carencias de estos nutrientes esenciales en la
dieta. El kwashiorkor, que afecta a los nios del frica tropical, es una
enfermedad por malnutricin, principalmente infantil, generada por una
insuficiencia proteica grave. La ingesta de protenas recomendada para los
adultos es de 0,8 g por kg de peso corporal al da; para los nios y lactantes
que se encuentran en fase de crecimiento rpido, este valor debe multiplicarse
por dos y por tres, respectivamente.
Las proteinas son de difcil asimilacin y no generan energa inmediata. Su
ingesta excesiva no est excenta de riesgos y tampoco es recomendable
ingerir una gran cantidad en una sola comida (es decir, no se saca nada con
comerse una vaca en el almuerzo).
Un deportista durante la fase de entrenamiento destruye sus tejidos. Para
repararlos, debe ingerir un aporte mayor de protenas (algo as como el 15% de
la racin calrica diaria) y sobre todo a partir de alimentos con un valor
biolgico elevado. Ejemplos adicionales a los ya sealados son el atn, quesos,
lentejas, pollos, nueces, avellanas, almendras y la carne de soya.
Generalmente, en montaa se ingieren muy pocas proteinas, o nada, debido en
parte porque los alimentos que las proveen son de difcil transporte (huevos),
embalaje impropio (tarros) y de rpida descomposicin (carnes).
Principales fuentes de protenas:
Cereales (arroz, avena, maz, trigo, etc..)
Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas, etc..)
Lcteos (leche, queso, yourt, etc..)
Semillas y frutos secos (ssamo, maravilla, nueces, almendras, man, etc..)

PROPIEDADES DE PROTENAS
Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los
puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas
desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una
interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en
agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura,
( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las
condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a
su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina
renaturalizacin.
VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS
El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las
protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay
alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor
o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad de
aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos. La
calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su
composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche
materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las
dems protenas de la dieta.
Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y
asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, o aporte
proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el
organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soja,
que a pesar de tener menor valor biolgico que otras protenas de origen
animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en
nuestro sistema digestivo.

NECESIDADES DIARIAS DE PROTENAS

La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema

controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la

edad, ya que en el perodo de crecimiento las necesidades son el doble o

incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro
intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de
asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin
depende del valor biolgico de las protenas que se consuman, aunque
en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a protenas
de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an mayores.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da para un

adulto sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA
(Recommended Dietary Allowences publicadas en EE.UU. por la National
Academic Science) recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de
peso y da. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la
lactancia estas necesidades aumentan.
El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud,
es un tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que
el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio
proteico, se queman en las clulas para producir energa. A pesar de que
tienen un rendimiento energtico igual al de los glcidos, (unas 4
Kilocaloras por gramo) su combustin es ms compleja y dejan residuos
metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El
cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero todo
exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin que provoca la
destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el
envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms protenas de las
estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.
Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo
en los ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado
que los aminocidos se acumulan en las membranas basales de los
capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de
necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de protenas en la
dieta, los aminocidos resultantes siguen acumulndose, llegando a
dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las clulas
(microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo
de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin de gran
parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han

vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo indiscriminado

de carne.
PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL?

Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el

organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de
protenas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de
protenas podemos sealar:
Las protenas de origen animal son molculas

mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y

diversidad de aminocidos. En general, su valor biolgico es mayor que
las de origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles de digerir,
puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por
romper.
Combinando
adecuadamente
las
protenas
vegetales
(legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un
conjunto de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz
contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina.
Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la
calidad biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la
mayora de los productos de origen animal.
Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados
ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular
presentes en esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no
pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan como
txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es
distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos
de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen
animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso,

siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes, pescados
y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y
las aves a las carnes rojas o de cerdo.
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen
animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado
aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que
comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar
bien nutrido slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin
de combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes.
El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar ms
bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales,
como el hierro.

Nutricin
Fuentes de protenas
Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos, legumbres,
frutos secos, cereales, verduras y productos lcteos tales como queso o
yogur. Tanto las fuentes protenas animales como las vegetales poseen
los 20 aminocidos necesarios para la alimentacin humana.
Calidad proteica
Las diferentes protenas tienen diferentes niveles de familia biolgica
para el cuerpo humano. Muchos alimentos han sido introducidos para
medir la tasa de utilizacin y retencin de protenas en humanos. stos
incluyen valor biolgico, NPU (Net Protein Utilization), NPR (Cociente
Proteico Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acids
Score), la cual fue desarrollado por la FDA mejorando el PER (Protein
Efficiency Ratio). Estos mtodos examinan qu protenas son ms
eficientemente usadas por el organismo. En general, stos concluyeron
que las protenas animales que contienen todos los aminocidos
esenciales (leche, huevos, carne) y la protena de soya son las ms
valiosas para el organismo.

Reacciones de reconocimiento

Reaccin de Biuret

El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de sulfato de cobre

en medio alcalino, este reconoce el enlace peptdico de las protenas
mediante la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones
Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma
parte de los enlaces peptdicos, lo que produce una coloracin rojovioleta.

Reaccin de los aminocidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de

sulfuro de plomo. Se basa esta reaccin en la separacin mediante un
lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al reaccionar con una
solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Reaccin de Millon

Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan

tirosina. Las protenas se precipitan por accin de los cidos inorgnicos
fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve
gradualmente rojo al calentar.

Reaccin xantoproteica

Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que contengan

tirosina o fenilalanina, con las cuales el cido ntrico forma compuestos
nitrados amarillos.
Deficiencia de protenas
Deficiencia de protenas en pases en vas de desarrollo.
La deficiencia de protena es una causa importante de enfermedad y
muerte en el tercer mundo. La deficiencia de protena juega una parte
en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La guerra, la hambruna,
la sobrepoblacin y otros factores incrementaron la tasa de malnutricin
y deficiencia de protenas. La deficiencia de protena puede conducir a
una inteligencia reducida o retardo mental. La malnutricin proteico
calrica afecta a 500 millones de personas y ms de 10 millones

anualmente. En casos severos el nmero de clulas blancas disminuye,

de la misma manera se ve reducida drsticamente la habilidad de los
leucocitos de combatir una infeccin.
Deficiencia de protenas en pases desarrollados La deficiencia de
protenas es rara en pases desarrollados pero un pequeo nmero de
personas tiene dificultad para obtener suficiente protena debido a la
pobreza. La deficiencia de protena tambin puede ocurrir en pases
desarrollados en personas que estn haciendo dieta para perder peso, o
en adultos mayores quienes pueden tener una dieta pobre. Las personas
convalecientes, recuperndose de ciruga, trauma o enfermedades
pueden tener dficit proteico si no incrementan su consumo para
soportar el incremento en sus necesidades. Una deficiencia tambin
puede ocurrir si la protena consumida por una persona est incompleta
y falla en proveer todos los aminocidos esenciales.
Exceso de consumo de protenas
Como el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso de
protenas es digerido y convertido en azcares o cidos grasos. El hgado
retira el nitrgeno de los aminocidos, una manera de que stos pueden
ser consumidos como combustible, y el nitrgeno es incorporado en la
urea, la sustancia que es excretada por los riones. Estos rganos
normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si
existe enfermedad renal, una disminucin en la protena frecuentemente
ser prescrita.
El exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la prdida
de calcio corporal, lo cual puede conducir a prdida de masa sea a
largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen
suplementados con diferentes cantidades de calcio por racin, de
manera que pueden contrarrestar el efecto de la prdida de calcio.
Algunos sospechan que el consumo excesivo de protenas est ligado a
varios problemas:

Hiperactividad del sistema inmune.

Disfuncin heptica debido a incremento de residuos txicos.

Prdida de densidad sea; la fragilidad de los huesos se debe a

que el calcio y la glutamina se filtran de los huesos y el tejido

muscular para balancear el incremento en la ingesta de cidos a

partir de la dieta. Este efecto no est presente si el consumo de
minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los cereales son
cidos como las protenas; las grasas son neutrales]) es alto.
En tales casos, el consumo de protenas es anablico para el hueso.
Algunos investigadores piensan que un consumo excesivo de protenas
produce un incremento forzado en la excrecin del calcio. Si hay
consumo excesivo de protenas, se piensa que un consumo regular de
calcio sera capaz de estabilizar, o inclusive incrementar, la captacin de
calcio por el intestino delgado, lo cual sera ms beneficioso en mujeres
mayores.[1]
Las protenas son frecuentemente causa de alergias y reacciones
alrgicas a ciertos alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada
forma de protena es ligeramente diferente. Algunas pueden
desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune, mientras que
otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son
alrgicas a la casena (la protena en la leche), al gluten (la protena en
el trigo) y otros granos, a la protena particular encontrada en el man o
aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas.
Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione
adversamente a ms de dos tipos diferentes de protenas, debido a la
diversidad entre los tipos de protenas o aminocidos. Aparte de eso, las
protenas ayudan a la formacin de la masa muscular.[3]
Anlisis de protenas en alimentos
El clsico ensayo para medir concentracin de protenas en alimentos es
el mtodo de Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrgeno total en una
muestra.
El nico componente de la mayora de los alimentos que contiene
nitrgeno son las protenas (las grasas, los carbohidratos y la fibra
diettica no contienen nitrgeno). Si la cantidad de nitrgeno es
multiplicada por un factor dependiente del tipo de protena esperada en
el alimento, la cantidad total de protenas puede ser determinada. En las
etiquetas de los alimentos, la protena es expresada como el nitrgeno
multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrgeno promedio de las
protenas es de aproximadamente 16%. El mtodo de Kjeldahl es usado

porque es el mtodo que la AOAC International ha adoptado y por lo

tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.
Digestin de protenas
La digestin de las protenas se inicia tpicamente en el estmago,
cuando el pepsingeno es convertido a pepsina por la accin del cido
clorhdrico, y contina por la accin de la tripsina y la quimotripsina en
el intestino. Las protenas de la dieta son degradadas a pptidos cada
vez ms pequeos, y stos hasta aminocidos y sus derivados, que son
absorbidos por el epitelio gastrointestinal. La tasa de absorcin de los
aminocidos individuales es altamente dependiente de la fuente de
protenas. Por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminocidos en
humanos difiere entre la protena de la soja y la protena de la leche10 y
entre protenas de la leche individuales, como beta-lactoglobulina y
casena.11 Para las protenas de la leche, aproximadamente el 50% de la
protena ingerida se absorbe en el estmago o el yeyuno, y el 90% se ha
absorbido ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan el leon.12
Adems de su rol en la sntesis de protenas, los aminocidos tambin
son una importante fuente nutricional de nitrgeno. Las protenas, al
igual que los carbohidratos, contienen cuatro kilocaloras por gramo,
mientras que los lpidos contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete
kcal. Los aminocidos pueden ser convertidos en glucosa a travs de un
proceso llamado gluconeognesis.

Protena en la dieta
Las protenas son los pilares fundamentales de la vida. El cuerpo
necesita protena para repararse y mantenerse a s mismo. La estructura
bsica de una protena es una cadena de aminocidos.
Funciones
Cada clula en el cuerpo humano contiene protena. La protena es una
parte muy importante de la piel, los msculos, rganos y glndulas. La
protena tambin se encuentra en todos los lquidos corporales, excepto
la bilis y la orina.

Uno necesita protena en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar

clulas y producir clulas nuevas. La protena tambin es importante
para el crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y
el embarazo.
Fuentes alimenticias
Cuando se digieren las protenas, quedan los aminocidos. El cuerpo
humano necesita muchos aminocidos para descomponer el alimento.
Es necesario consumir aminocidos en cantidades suficientes y grandes
para una salud ptima.
Los aminocidos se encuentran en fuentes animales tales como las
carnes, la leche, el pescado, la soja (soya) y los huevos, al igual que en
fuentes vegetales tales como los frijoles, las legumbres, la mantequilla
de man y algunos granos como el germen de trigo. Usted no necesita
consumir productos animales para obtener toda la protena que necesita
en su dieta.
Los aminocidos se clasifican en tres grupos:

Esenciales

No esenciales

Condicionales

Los aminocidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y

deben ser proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos
en una comida. El equilibrio durante todo el da es ms importante. Los
nueve aminocidos esenciales son:

Histidina

Isoleucina

Leucina

Licina

Metionina

Fenilalanina

Treonina

Triptfano

Valina

Los aminocidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir

de los aminocidos esenciales o en la descomposicin normal de las
protenas. Ellos abarcan:

Alanina

Asparigina

cido asprtico

cido glutmico

Los aminocidos condicionales por lo regular no son esenciales,

excepto en momentos de enfermedad y estrs. Ellos abarcan:

Arginina

Cistena

Glutamina

Glicina

Ornitina

Prolina

Serina

Tirosina

Los alimentos protenicos ya no se

completas" o "protenas incompletas".
Efectos secundarios

describen

como

"protenas

Una dieta rica en carne puede contribuir a que se presenten niveles

altos de colesterol alto u otras enfermedades como la gota. Una dieta
rica en protena tambin puede sobrecargar los riones.
Recomendaciones
Una dieta balanceada en trminos nutricionales suministra las protenas
suficientes. Las personas saludables rara vez necesitan suplementos
protenicos.
Los vegetarianos pueden obtener cantidades suficientes de aminocidos
esenciales consumiendo una variedad de protenas vegetales.
La cantidad de protena diaria que se recomienda depende de su edad y
de su salud. Dos o tres porciones de alimentos ricos en protenas
satisfarn las necesidades diarias de la mayora de los adultos.
Los siguientes son los tamaos de las porciones que se recomiendan
para la protena:

De 2 a 3 onzas de carne magra, de carne de aves y pescado

cocidos (una porcin de ms o menos el tamao de una baraja de
cartas).

Media taza de legumbres secas cocidas.

Un huevo, dos cucharadas de mantequilla de man o una onza de

queso.

Escoja:

Pavo o pollo sin piel o bisonte (tambin llamada carne de bfalo).

Cortes magros de carne de res o de cerdo, tales como rodaja,

solomo o filete (quteles cualquier grasa visible).

Pescados o mariscos.

Otras fuentes buenas de protena abarcan:

Frijoles moteados, frijoles negros, frijoles porotos, lentejas,

guisantes partidos o garbanzos.

Nueces y semillas, entre ellas, almendras, avellanas, nueces

mixtas, cacahuetes, mantequilla de man, semillas de girasol o
nueces de nogal (slo tenga cuidado con cunto come, debido a
que las nueces son ricas en grasa).

Tofu, tempe (torta de soya) y otros productos de protena de soja

(soya).

Productos lcteos bajo en grasa.

No coma ms de cuatro huevos por semana. Aunque son una buena

fuente de protena y son bajos en grasa saturada, tienen mucho
colesterol. Ensaye recetas slo con la clara del huevo.