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Microbiologa Pesquera

PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS


I. INTRODUCCIN
El pescado y los mariscos como alimentos proteicos bsicos se sitan en la mayor parte del mundo a
continuacin de la crne de mamferos y aves. En ciertos pases (por ej., Japn) son la principal fuente protica.
Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio durante siglos, su consumo hasta
fechas relativamente recientes se localizaba en las proximidades de sus zonas de captura. Las mejoras en
maquinaria y tecnologa naval han aumentado mucho el campo operacional de los barcos de pesca que ahora
faenan en todos los mares del mundo. Los avances en tecnologa de los alimentos, especialmente en congelacin
y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad del pescado y sus
productos, de forma que los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional
y se consumen en reas terrestres interiores muy alejadas de la costa.
Los principales problemas microbiolgicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la
conservacin de su calidad. No obstante, ambos comparten con otros alimentos comercializados intensamente
en todo el mundo, la posibilidad de actuar como vehiculizadores de microorganismos patgenos. Algunos
alimentos marinos, en especial camarones y atn, se capturan en casi todas las regiones del mundo y estn
sujetos a unas operaciones primarias de manipulacin y procesado que varan desde unas altamente sofisticadas
a otras muy primitivas y desde una higiene impecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su
peligrosidad guarda relacin en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las
temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pblica del consumidor son menores que en
zonas tropicales. Las regiones en las que el clera, fiebre tifoidea, hepatitis infecciosa, poliomielitis y
enfermedades similares son endmicas, constituyen un peligro mayor que aqullas libres de tales enfermedades;
esto es especialmente cierto cuando el pescado se captura en las proximidades de la costa de regiones de gran
densidad de poblacin humana. Estos factores debieran tenerse en cuenta al evaluar la necesidad de programas
de control amplios.
Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua, concentran sus bacterias y
virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patgenos entricos. Su
peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. La frecuente descarga de
desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ros y el aumento constante de las
poblaciones de las ciudades aumentan la preocupacin por estos problemas.
Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum tipo E y algunos parsitos son los nicos microorganismos
potencialmente patgenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos marinos adems de en
los moluscos lamelibranquios. Otro peligro especial es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de
pescado en situaciones particulares, por ejemplo la intoxicacin por escmbridos (atn), por tetrodn (pez
puffer), por ciguatera (anguila negra). De todos ellos slo la intoxicacin por escmbridos es de origen
microbiano.

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Son tantas las distintas especies de animales acuticos que el hombre consume y estn preparadas de formas
tan diversas, que en su procesado se incluye el empleo de la mayora de las tcnicas de conservacin y
elaboracin de alimentos; los procesos de desecacin, salazn, escabechado, ahumado y fermentacin siguen
emplendose con los productos de la pesca mediante una serie de tecnologas que van desde unas
extremadamente primitivas a otras muy sofisticadas; estos productos se expenden en todos los mercados del

La preocupacin por el contagio de parsitos a partir del pescado ha sido consecuencia de la anasakia de Europa
y Japn, de ciertos incidentes de enfermedades parasitarias de los EE.UU. y de la importancia atribuida al
pescado como fuente de infestacin humana por trematodos en otras partes del mundo (ICMSF, 1978).
Existe el peligro de transmisin al hombre por microorganismos y parsitos a partir del pescado y mariscos
cultivados en condiciones artificiales (acua-cultura), especialmente si el sistema exige que las excretas
animales o humanas se suministren directamente a los peces y al marisco. La acuacultura tiene una importancia
creciente cuya posibilidad de difusin de enfermedades debiera ser evaluada convenientemente.
Vibrio parahaemolyticus se halla muy difundido por las aguas marinas costeras, as como tambien los brotes de
toxiinfecciones alimentarias de este origen; aunque la mayora de los individuos que enferman por V.
parahaemolyticus se recuperan rpidamente y sin problemas, se ha sealado un pequeo nmero de muertes; los
investigadores japoneses han identificado una cardiotoxina en esta bacteria.

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mundo. Grandes cantidades de peces, mariscos y productos marinos se someten a "'appertizacin"
(esterilizacin comercial), si bien otros se elaboran como semiconservas. Una porcin cada vez mayor de peces y
mariscos se congela, bien crudos o sin tratamiento alguno, bien como productos preparados para su consumo; en
estos ltimos aos estos elaborados han aumentado mucho. La gran disponibilidad de pescados troceados
procedentes de mquinas deshuesadoras ha acelerado ltimamente mucho la produccin de nuevos preparados
de pescado que se venden fundamentalmente congelados.
La gran diversidad de productos del pescado y su extrema variacin en calidad y en el tipo de tcnicas de
elaboracin utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriolgicos.
A. Definiciones
Los alimentos que estudiamos incluyen todos los productos derivados de animales acuticos, excluidos los
mamferos, y exceptuados los aperitivos y los piensos animales que se estudian en otras partes de este volmen
(Captulos 27 y 17, respectivamente).
El trmino de pescado se utiliza tanto en sentido especfico (referido a los miembros de las clases Piscis y
Elasmobranchia que nadan libremente) como en forma genrica para designar a los alimentos marinos en los que
se incluyen tambin invertebrados.
Los crustceos comprenden langostas, cangrejos, camarones, gambas y animales similares dotados de un
exoesqueleto quitinoso. Entre los moluscos incluimos almejas, vieiras, ostras y animales semejantes de
naturaleza ssil.
No hemos intentado cubrir la microbiologa de cefalpodos y otros invertebrados que no se han citado antes,
porque son pocos los datos de inters publicados.
B. Propiedades importantes
La composicin qumica de los varios centenares de especies animales acuticas utilizadas como alimento humano
vara mucho, si bien en la mayora de los casos las porciones comestibles son msculos estriados de composicin
generalmente comparable. Se consumen fundamentalmente como fuente de protenas de gran calidad nutritiva
en trminos de digestibilidad y composicin de aminocidos. La mayor variacin en composicin qumica de los
animales comestibles marinos se da con la grasa y el agua, cuyo contenido es inversamente proporcional.
El contenido graso vara mucho con la especie y a veces con la poca del ao; puesto que el pescado se captura
todo el ao, en muchos casos ello significa que puede haber una gran variacin en el contenido graso del pescado
del mercado de la misma especie capturada en pocas distintas. Los lpidos del pescado son triglicridos y
fosfolpidos caracterizados por presentar cidos de cadena larga muy insaturados; qumicamente son muy
lbiles y se oxidan fcilmente durante su almacenamiento. El contenido en carbohidratos es despreciable salvo
en los moluscos en los que puede existir hasta un 3 % de glucgeno. El contenido mineral de la musculatura del
pescado es bajo, pero est formado por un elenco completo de elementos nutritivamente esenciales. En la Tabla
20.1 se muestran los valores representativos de la composicin aproximada de varias categoras de animales
acuticos (excluidos los mamferos).

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Tabla 20.1. Composicin media del pescado y del mariscoa

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El pescado contiene en su musculatura una gran concentracin de compuestos nitrogenados no proticos,
principalmente molculas pequeas disueltas en los lquidos tisulares y que son utilizadas activamente por las
bacterias durante la alteracin del pescado. Su concentracin (Tabla 20.2) vara con el tipo de animal, por ej.,
los elasmobranquios poseen concentraciones grandes de urea y de xido de trimetilamina.
La estructura muscular de los animales acuticos, con excepcin de los mamferos, es en general parecida a la
de stos pero la cantidad de tejido conectivo y pigmentos es mucho menor en los peces que en los mamferos.
La musculatura del pescado fresco es un excelente sustrato para el desarrollo microbiano debido a su gran
actividad de agua, pH neutro y altos niveles de nutrientes solubles. Durante el rigor mortis el msculo sufre los
mismos cambios bioqumicos que los que se observan en los mamferos, pero su pH ltimo (6,2 ms) es mayor
que el de la musculatura de stos. El pH de algunas pocas especies de peces planos, como el halibut, puede llegar
a 5,8; no se sabe con certeza si los cambios bioqumicos postmortales ejercen una influencia directa en el
crecimiento microbiano, pero se ha observado corrientemente que los procesos de alteracin microbiana slo se
hacen evidentes despus de la resolucin del rigor mortis.
Tabla 20.2. Componentes nitrogenados no proticos (NPN) del pescado

La alteracin microbiana del pescado se describe corrientemente como un proceso "proteoltico". Aunque
indudablemente tiene lugar un cierto grado de hidrlisis protica, al menos en los estadios iniciales parece que
el proceso implica la utilizacin del material nitrogenado no protico en solucin; salvo en los moluscos, los
carbohidratos juegan un papel mnimo; no obstante, puede utilizarse la ribosa liberada como resultado de la
degradacin del ATP; por lo tanto, aumenta el pH. Sin embargo, el deterioro de los moluscos implica la
degradacin del glucgeno con el consiguiente descenso del pH a medida que se acumula el cido.
C. Principales mtodos de conservacin y productos

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Los productos del mercado internacional que constituyen la base de estudio de este captulo son:
Alimentos marinos crudos:
Pescado marino
Crustceos
Moluscos
Pescados de agua dulce
Productos preparados y procesados
Alimentos marinos crudos congelados
Crustceos cocidos
Alimentos marinos enlatados
Alimentos marinos curados y ahumados
Alimentos marinos fermentados

El mtodo ms corriente de conservacin del pescado en estado, fresco es su refrigeracin con hielo o con
salmuera enfriada. La congelacin es el mtodo ms corriente de conservar el pescado que ha de someterse a un
proceso tecnolgico ulterior y est convirtindose tambin en el sistema de venta al detall ms corriente.
Ciertas especies constituyen la base de los productos enlatados tpicos (por ej., atn, salmn del Pacfico,
sardinas) y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas, desecadas, salazonadas o
fermentadas. Algunos crustceos suelen precocerse o escaldarse (langosta, cangrejos) y ciertos preparados
precocinados son cada vez ms importantes en el mundo comercial.

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II. MICROFLORA INICIAL
A. Carga microbiana
La carne y los rganos internos del pescado sano recin capturado son normalmente estriles, pero en la piel,
agallas e intestino suelen encontrarse bacterias (Shewan, 1962) cuyo nmero es el siguiente:

Piel, 102 -107/cm2;

Agallas, 103-109;

Instestino, 103-103
Variaciones tan amplias reflejan los efectos de los factores ambientales; as los recuentos ms pequeos dentro
de estos rangos se encuentran en la piel y agallas del pescado procedente de agua limpias y fras mientras que
los ms grandes son los del pescado de aguas tropicales o subtropicales y de reas contaminadas (Shewan,
1977). La carga microbiana intestinal est relacionada directamente con el estado alimenticio, siendo alta en los
peces bien alimentados y baja en los que no han ingerido alimentos (Liston, 1956).
Los recuentos de crustceos y moluscos se refieren corrientemente al animal completo o a la carne separada de
la concha; generalmente alcanzan los mismos valores que los sealados para la piel del pescado, es decir, 10 3 107/g. De nuevo son evidentes las relaciones entre carga microbiana baja o alta y procedencia de los animales
de aguas fras o calientes (Cann, 1977). Los moluscos, debido a su tipo de vida sedentario, presentan recuentos
bacterianos que reflejan el estado microbiolgico del agua que los rodea, pudiendo observarse variaciones
estacionales cuyos recuentos mximos acaecen en los meses veraniegos.
B. Microorganismos saprofitos
Sin duda alguna la temperatura es el factor ambiental que ms influencia ejerce en la composicin de la
microflora del pescado. Las poblaciones bacterianas tpicas del pescado y del marisco de aguas templadas son
predominantemente psicrotrofas, reflejo de una temperatura del lecho marino de 10 C inferior, si bien las
aguas costeras superficiales pueden alcanzar estacionalmente tempraturas mucho ms altas. Las bacterias del
pescado de aguas tropicales son mesfilas. Puesto que la refrigeracin es la tcnica ms corrientemente
utilizada en la conservacin del pescado, esta diferencia de temperatura afecta mucho a los cambios
bacterianos que acaecen durante al almacenamiento del pescado y del marisco.
Se ha sealado con frecuencia que la microflora del pescado y marisco marinos es predominantemente
halofilica; en realidad, parece ser que en la mayora de los casos las bacterias dominantes son eurihalinas (es
decir, capaces de crecer en un amplio margen de concentraciones salinas), si bien presentan un mejor
crecimiento a concentraciones de sal (como NaCl) de 2-3 %. El empleo corriente de hielo para enfriar el
pescado y el marisco, exponen a la poblacin bacteriana, durante su almacenamiento, a unas concentraciones
salinas decrecientes, siendo los tipos eurihalinos los que sobreviven y se desarrollan 20.3). No existen
diferencias manifiestas en los recuentos en gar con y sin agua de mar, lo que concuerda con hallazgos
anteriores (Bannerjee, 1967). Estos datos indican igualmente las variaciones observadas en el ritmo de
desarrollo de la flora alterante de pescado de especies distintas, capturadas a la vez y mantenidas en
condiciones idnticas de almacenamiento en hielo.

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Tabla 20.3. Recuento bacteriano del pescado del ocano Pacifico mantenido en hielo

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Bajo los aspectos nutritivo y bioqumico las bacterias del pescado y mariscos frescos se describen ms como
"proteolticas" que como "sacarolticas". Ello significa que crecen mejor en medios que, como principal fuente de
carbono, contengan protenas, pptidos o aminocidos que en los que contienen polisacridos o azcares
sencillos; ello refleja la naturaleza del sustrato natural en el que crecen: limosidades, exudados y material de
desecho de las superficies animales. Sin embargo, esta observacin puede estar influenciada por el inters
dominante de los investigadores de la alteracin en la degradacin protica y del tejido muscular que ha llevado
al empleo casi exclusivamente de medios de cultivos basados fundamentalmente en las protenas. Los vibrios,
que en alguna ocasin pueden dominar la microflora de ciertos animales marinos, atacan activamente y utilizan el
almidn y a menudo la quitina para satisfacer sus necesidades carbonadas y energticas. Sin duda alguna, la
quitina es el sustrato ms fcilmente disponible para el desarrollo microbiano tanto en el caparazn de los
crustceos com en el intestino de los peces que se alimentan de aqullos. No obstante, es cierto que la mayora
de las bacterias aisladas de animales marinos como mejor crecen es cuando se les proporciona una fuente
abundante de compuestos orgnicos nitrogenados adicionados o no de cantidades grandes de carbohidratos.
La mayora de los investigadores han sealado que las bacterias de la piel y branquias de pescados y mariscos
son predominantemente aerobias; ello no es verdad en todos los casos, porque en condiciones en las que existen
vibrios en gran cantidad la poblacin es inevitablemente de naturaleza facultativa (Simidu y col., 1969). La
cantidad de anaerobios obligados de las superficies externas generalmente es muy pequea, pero en el
intestino, donde son normales las condiciones anaerbicas, pueden encontrarse clostridios en cantidad
significativa (Matches y col., 1974). No obstante, las pruebas disponibles sugieren que incluso aqu, predominan
las bacterias anaerobias facultativas.
La mayor parte de las publicaciones sobre composicin cualitativa de la flora microbiana del pescado y del
marisco se basan en el anlisis de estos animales procedentes de aguas templadas y corrientemente de los
mares del hemisferio norte; tales trabajos sealan casi universalmente la identificacin de bacterias bacilares
gram-negativas de los gneros Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter; Flavobacterias,
Cytophaga y Vibrio como tipos predominantes que suponen el 80 % de la poblacin.
En el caso de los crustceos varios investigadores han sealado el predominio de Achromobacter* (MoraxellaAcinetobacter) y la presencia significativa de bacterias corineformes y micrococos. Publicaciones sobre anlisis
microbiolgicos de zonas subtropicales y tropicales del hemisferio sur sealan un predominio, al menos en
ciertos casos, de las bacterias gram-positivas del pescado de los gneros Bacillus, Micrococcus y corineformes
(Shewan, 1962; Gillespie y Macrae, 1975). Una situacin bastante similar parece existir en los peces de agua
dulce, de forma que las especies de aguas fras son las que poseen predominantemente bacterias gramnegativas y las de aguas clidas presentan una gran proporcin de bacterias gram-positivas (El Mossalami y
Sedik, 1973; Shewan, 1977). Sin embargo, la distribucin de especies en el pescado de agua dulce generalmente
es distinta de la de los peces marinos, lo que refleja diferencias en las bacterias ambientales. Incluso en el
pescado de agua dulce de regiones fras debe esperarse la presencia regular, en nmero detectable, de
bacterias de los gneros Streptococcus, Micrococcus, Bacillus y corineformes, si bien las que predominarn son
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Flavobacterium. En los peces de agua dulce se encuentran con
frecuencia miembros de las enterobactericeas y el gnero Aeromonas. Las variadas microfloras de los peces
de agua dulce son consecuencia de la influencia de fbricas, animales terrestres y suelos en las poblaciones
bacterianas de las aguas continentales.

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* En la bibliografa anterior a 1974, los bacilos gram-negativos que responden a las caractersticas de
Moraxella y Acinetobacter se incluan generalmente como Achromobacter (Buchanan y Gibbons, 1974).

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Tabla 20.4 Bacterias del pescado y del marisco, expresadas como porcentaje de la flora total de varios grupos
genricos

Debido a su sistema de desarrollo sedentario en la proximidad de la costa y a sus mecanismos pasivos de


alimentacin, los moluscos marinos estn sometidos a las mismas influencias que los peces de lagos y ros. En
consecuencia las bacterias halladas en dichos animales, aunque sean predominantemente similares a las del
pescado marino, pueden incluir peridicamente un nmero desproporcionadamente grande de especies grampositivas de los gneros Bacillus, Micrococcus, etc., as como tambin enterobactericeas y Streptococcus
(Vasconcelos y Lee, 1972). Los vibrios constituyen un componente generalmente grande de la microflora de las
ostras, al menos de las de la costa del Pacifico de los EE.UU., y muestran un aumento estacional en los meses de
verano. En la Tabla 20.4 se sealan las poblaciones bacterianas del pescado y del marisco segn diversos
autores.
En el pescado y el marisco se han sealado, adems de bacterias, levaduras y ocasionalmente hongos; sin
embargo, son menos los datos disponibles sobre estos microorganismos (Morris, 1975). Las levaduras, aunque en
menor nmero que las bacterias, estn regularmente bien repartidas por el mar; en aguas costeras y estuarios
de agua dulce se han encontrado hongos; probablemente aparecen en los animales acuticos de forma
adventicia, salvo en los casos relativamente escasos en que se encuentran parsitos. No hay pruebas, o son
mnimas, que sugieran que las levaduras y hongos desempean un papel importante en los cambios que acaecen en
el pescado y mariscos almacenados. Sin embargo, existen algunas publicaciones que sealan que una levadura
psicrofila rosada puede haber sido la responsable de la alteracin de ostras mantenidas en almacn; sin duda
alguna, es cierto que una proporcin relativamente grande de levaduras de origen marino son "proteolticas".
C. Bacterias y virus patgenos
La microflora naturalmente presente en peces y crustceos constituye un problema de salud pblica mucho
menor, al menos en las especies de altamar, que el de las bacterias de los animales terrestres, ya que los
primeros rara vez contienen microorganismos peligrosos para el hombre. Las especies capturadas en aguas
costeras, que pueden estar contaminadas por desechos humanos o animales y por contaminantes industriales o
agrcolas, son por supuesto un problema diferente, y los moluscos sedentarios constituyen un caso especial que
puede suponer un gran peligro.

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* Estudios ms completos de sta y otras bacterias patgenas son los de ICMSF (1978) y Chichester y Graham
(1973).

Existen dos especies bacterianas de gran importancia sanitaria que pueden formar parte de la microflora
normal del pescado; se trata de Clostridium botulinum del tipo E y de los tipos no proteolticos B y F y de Vibrio
parahaemolyticus *.

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Clostridium botulinum es, por supuesto, un microorganismo esporulado, toxignico y termorresistente cuya
presencia en pequeo nmero en el pescado fresco es inocua. Resulta peligroso cuando las condiciones de
almacenamiento o procesado permiten o incluso favorecen la germinacin de sus esporas, su crecimiento y la
produccin de toxina. Las estirpes del tipo E producen esporas de escasa termorresistencia en comparacin con
otras estirpes y son unos mesfilos poco corrientes puesto que pueden crecer y originar toxina a temperaturas
tan bajas como los 3 C (Schmidt, y col., 1961).
Vibrio parahaemolyticus es una bacteria mesfila, gram-negativa, medianamente halfila, que puede causar
gastroenteritis con un sndrome caracterstico, que presenta ciertas semejanzas con la salmonelosis (Sakazaki,
1969; Fujino y col., 1974). La enfermedad, que generalmente no es mortal, slo se presenta cuando se ingieren
grandes cantidades (aproximadamente un milln) de microorganismos vivos y por lo tanto normalmente es
consecuencia de la ingestin de pescados o mariscos mantenidos previamente en condiciones que permitan la
multiplicacin de las bacterias, puesto que el nivel normal a que aparece esta bacteria (< 10 3/g) es menor que el
de la concentracin de la dosis infectiva. En Japn y en otras zonas de Asia del sudeste, el consumo de pescado
crudo es la causa corriente de la enfermedad (Okabe, 1974). En EE.UU. y en Europa la enfermedad ha sido
producida por la ingestin de crustceos precocinados que se recontaminaron despus del tratamiento culinario
con V. parahaemoiyticus (Barker y col., 1974). Este microorganismos es muy termo y criolbil (Liston, 1976).
Otras bacterias potencialmente patgenas asociadas al pescado y al marisco son Clostridium perfringens,
Erysipelothrix rhusiopathiae, Edwardsiella tarda, Salmonella spp., Shigella spp. y Vibrio cholerae.
Estos microorganismos son contaminantes extraos que no deben considerarse como miembros de las
poblaciones bacterianas normales del pescado y del marisco. Clostridium perfringens ha sido sealado en
Turqua (Burow, 1974), en EE.UU. (Matches y col., 1974), en Corea (Sohn y col., 1973) y en Japn (Taniguti,
1971). Estudios japoneses sealaron una incidencia de 0 a 83 % en la superficie de los peces y de 0 a 15 % en el
intestino. Las investigaciones de EE.UU. sugieren una relacin entre contaminacin con aguas residuales (con
tratamiento primario) e incidencia de C. perfringens; el microorganismo no ha podido aislarse del pescado de
alta mar.
Erysipelothrix llega a bordo con las cajas y otras superficies de madera infectadas pasando al pescado por
contacto. Puede originar la infeccin de heridas de los manipuladores del pescado. Del mismo modo Edwardsiella
es un contaminante de origen terrestre. Salmonella, Shigelta y el agente del clera llegan al pescado cuando
ste y especialmente el marisco, se mantiene en aguas contaminadas. Los moluscos, debido a que concentran las
bacterias del agua que los rodea, constituyen el mayor peligro, especialmente por la frecuencia con que se
consumen crudos.

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D. Parasitos
El pescado es el hospedador de muchos parsitos la mayora de los cuales no son patgenos para el hombre. Los
peces ue agua dulce sirven de hospedadores intermediarios de diversos trematodos que pueden transmitir al
hombre si el pescado se consume crudo o ligeramente salado. Entre ellos citaremos Cloronchis sinensis,
Heterophyes heterophyes, Opisthoreis felineus y O. viverrini. En la segunda edicin del libro 1 de esta serie
(ICSMF, 1978) se hace un estudio ms completo de estos parsitos y del trematode de los crustceos
Paragonimus westermani. La "tenia del pescado" Diphyllobothrium latum y su correspondiente compaera
marina. D. pacificum se presenta, respectivamente, en los peces de agua dulce y en las especies de "lobo
marino" (Anarhichas orientalis), pudiendo transmitirse al hombre. En EE. UU. y Canad se ha sealado en los
ltimos aos y en diferentes ocasiones la presencia de Diphyllobothrium en el hombre. Entre los nematodos,
Anasakis y probablemente Phocanema son gneros que se transmiten del pescado a las personas. En Europa y
Japn se han descrito infestaciones por Anasakis. Recientemente en los EE.UU. se han sealado en el hombre
infestaciones por gusanos del grupo Phocanema (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976a).
Anasakis y Phocanema se encuentran en la musculatura de los peces, por lo que pueden ingerirse fcilmente con
los pescados crudos, ligeramente adobados o sometidos a ahumado fro. Los procesos culinarios destruyen estos
parsitos, pero existen ciertas pruebas de que sobreviven a la congelacin. En las islas del Pacfico se ha

Debe citarse el peligro potencial de los virus, en especial de los excretados con las heces humanas. El marisco,
en especial almejas y ostras procedentes de aguas contaminadas, ha constituido la fuente de varios brotes de
hepatitis infecciosa en los ltimos aos (Bryan, 1973) y puede servir de vehculo de otros virus en especial
enterovirus (ICMSF, 1978; Cliver, 1971).

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sealado que Angiostrongylus cantonensis se transmite al hombre al consumir gambas de agua dulce y cangrejos
terrestres (OMS, 1974).
Se sabe muy poco sobre el posible contagio de parsitos por peces cultivados en estanques fertilizados con
excretas humanas o animales, debido a que se cultivan y se consumen normalmente en aquellas regiones del
mundo en las que el parasitismo intestinal es casi universal y en donde no existen o son muy pobres las
estadsticas sobre enfermedades intestinales. No obstante, y dada la gran variedad de productos ofrecidos por
tiendas para gourmets y de especialidades no debe ignorarse la posibilidad de difusin de los parsitos a
poblaciones mucho menos infestadas a travs del consumo de pescados y mariscos criados en estanques con
excretas.
E. Gonyaulax
Otro tipo de intoxicacin en el que estn implicados microorganismos es el sndrome, mucho ms grave y
frecuentemente letal, denominado envenenamiento paraltico por mariscos o mitilismo paraltico (PSP) (Schantz,
1973; ICMSF, 1978). Se ha atribuido generalmente a la saxitoxina, una de las varias toxinas producidas por
ciertos dinoflagelados que se ha encontrado en el marisco. Las especies ms corrientemente implicadas son
Gonyaulax catanella y G. tamarensis, si bien tambin lo estn Pvrodinium phoneus, Gymnodinium breve y algunas
otras especies. Estos microorganismos son ingeridos por moluscos como almejas, mejillones y ostras. Los
moluscos no se afectan pero retienen y acumulan saxitoxina en sus tejidos; la toxina se localiza corrientemente
en las glndulas digestivas y branquias de los bivalvos; sin embargo, las almejas gigantes (Saxidomus giganteus)
tienden a concentrara en el sifn. La toxina, que no ejerce efecto alguno en el marisco, es muy venenosa para el
hombre y animales de sangre caliente. En la segunda edicin del libro 1 de esta serie (ICMSF, 1978) se estudia
con detalla el PSP.
III. PESCADOS CRUDOS REFRIGERADOS
A. Pescados de origen marino
1. Pesca y procedimientos de procesado
Los peces se capturan con redes, anzuelos o trampas en aguas ms o menos alejadas de los lugares de
procesado; de otro lado y debido a los metodos de pesca que pueden durar varias horas y a las inestables y
difciles condiciones de trabajo en el mar, apenas si se controlan las condiciones de los animales al morir y el
tiempo de su muerte. Ello contrasta con las condiciones de trabajo de la industria crnica en la que los animales,
en buenas condiciones fisiolgicas, se transportan vivos al matadero, en donde se procesan rpidamente y con el
mnimo estres.
Los peces, una vez capturados y dado que se trata de animales muertos deben protegerse de la alteracin
cuanto sea posible durante su transporte a la planta de procesado; ello puede durar desde unas pocas horas a 3
semanas o ms. El almacenamiento se realiza normalmente en hielo fundente o en salmuera (o agua de mar)
refrigerada a -2 C; pero cada vez es mayor el nmero de barcos equipados con facilidades para congelar a
bordo toda o parte de su captura, lo que detiene eficientemente la alteracin microbiana.
El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarlo con hielo; ello constituye una prctica corriente en los
barcos de pesca europeos, al menos para los peces grandes; en otras partes del mundo, especialmente cuando el
tiempo de travesa entre la pesquera y el puerto es corto (por ej., Costa de Pacfico de los EE.UU.), los peces
se estiban sin eviscerar; los pequeos, como los arenques generalmente no se evisceran en el momento de su
captura.

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En general, los cambios microbianos observados en el pescado almacenado a bordo con hielo o con agua de mar ,
son semejantes a los que tienen lugar en tierra; sin embargo, las condiciones de las cubiertas de los barcos son
corrientemente ms difciles y pueden dar lugar a procesos indeseables. A bordo el pescado presionado contra

Existe una cierta polmica sobre las ventajas e inconvenientes de la evisceracin a bordo; sin duda alguna esta
prctica elimina un gran reservorio de bacterias potencialmente alterantes, pero el corte necesario para
realizarla expone la superficie de la carne al ataque microbiano directo. Los productos del desarrollo
microbiano intestinal, junto con la accin de los enzimas digestivos del material alimenticio y fecal pueden
originar decoloraciones de la carne adyacente a la cavidad abdominal, olores anormales e incluso la digestin de
la pared del vientre de los peces almacenados sin eviscerar. Por todo esto, probablemente es mejor eviscerar el
pescado inmediatamente de capturarlo y lavar la canal suficientemente, si ello es econmicamente practicable.

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las cajas de madera adquiere aspecto putrefacto, como consecuencia del desarrollo de bacterias anaerobias,
pudiendo presentarse este olor en las agallas del pescado mantenido en salmuera refrigerada, cuya circulacin
sea mala, como consecuencia igualmente del crecimiento de las bacterias anaerobias locales.
Aunque son considerables las cantidades de pescado entero o eviscerado vendidas directamente a los
consumidores, la mayor parte del pescado y del marisco sufre en estado crudo otras operaciones; las ms
corrientes son el fileteado y troceado, operaciones que pueden realizarse de forma completamente manual o
mediante una combinacin manual y mecnica. La separacin de la carne de las espinas y de la piel mediante la
mquina deshuesadora ("deboning"), que proporciona un producto picado totalmente distinto de los filetes,
lonchas y piezas de carne obtenidos por los mtodos tradicionales, constituye un avance reciente.
2. Saprofitos y alteracin
El pescado capturado con redes o anzuelos muere ms o menos rpidamente al exponerlo al aire. No existen
pruebas convincentes que demuestren que tiene lugar la invasin agnica de los tejidos adyacentes o de los
vasos sanguneos por las bacterias intestinales; sin embargo, las bacterias pueden llegar a las heridas punzantes
e incluso a las zonas traumatizadas durante las contracciones agnicas y pueden multiplicarse rpidamente en
estas zonas tisulares localizadas (Tretsven, 1964).
En los primeros estadios de descarga del pescado de los barcos surgen ya oportunidades de contaminacin
bacteriana. La prctica moderna tiende al empleo de bombas y sistemas transportadores que pueden
redistribuir la contaminacin superficial, pero no aumentarla a no ser que se utilice agua contaminada en el
sistema de bombeo. La mayora del pescado se descarga todava trasladndolo a cajas y cestos que son
depositados en los muelles del puerto con ayuda de gruas. Ganchos, horquillas y palas pueden emplearse para
facilitar el traslado de los peces grandes a cestos o transportadores; al pnetrar en la carne la zona puncionada
proporciona un lugar excelente para el crecimiento microbiano y el tejido que la rodea puede verse invadido
(Tretsven, 1964). La carga microbiana de cajas y cestos puede ser considerable, lo que representa otra fuente
de contaminacin del pescado.
Durante su captura el pescado contacta con redes y cuerdas, puentes, manos de los pescadores y ropas,
contacto que contina durante las operaciones de estiba debajo del puente. No debe sorprender, por lo tanto,
que el pescado recientemente capturado pero suficientemente manipulado, incluso en aguas templadas o fras,
presente un nmero significativo de bacterias gram-positivas (corineformes, Micrococcus, Bacillus,
Staphylococcus) e incluso bacterias coliformes (en muy escaso nmero). Estas bacterias proceden del ambiente
humano a bordo y no son autctonas del pescado. Son mesfilas y ocasionalmente euritrmicas y generalmente
incapaces de un crecimiento competitivo bajo las condiciones de manipulacin y procesado primario del pescado;
en consecuencia su presencia es transitoria en la mayora de los casos.

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Durante esta segunda fase de procesado existen muchas oportunidades de contaminacin de los productos con
bacterias del entorno y de los operarios de las plantas que elaboran pescado. Si las condiciones de control de
calidad son deficientes y se permite que suba la temperatura del pescado, tambin pueden aumentar las
poblaciones microbianas (Shewan, 1962). Sin embargo, bajo condiciones debidamente controladas esta fase de
procesado del pescado fresco determina una neta reduccin del nmero de bacterias. Salvo que el pescado haya
permanecido demasiado tiempo almacenado en el barco, o las condiciones de procesado hayan sido muy
deficientes, las bacterias deben limitarse a las superficies externas y del tracto digestivo, mientras que la
carne, ms profunda, ser estril. Por supuesto que la carga bacteriana superficial puede ser muy grande y que
generalmente tiene lugar la transferencia de algunas bacterias a las superficies musculares expuestas a la
atmsfera. La carga microbiana sirve de indicadora de prcticas de procesado adecuadas o deficientes.

Tanto si est eviscerado como si no, la mayora de los productos de la pesca se conservan en hielo o en agua de
mar refrigerada (RSW) en las bodegas del barco desde su captura hasta su descarga; el hielp y el RSW llevan
un nmero despreciable de bacterias, pero tanto el hielo como el RSW reutilizados suelen estar muy
contaminados con bacterias psicrfilas alterantes (Shewan, 1962). Afortunadamente se utilizan corrientemente
hielo o RSW limpios. La accin de los agentes refrigerantes en las bacterias del pescado consiste en una
represin selectiva del crecimiento. Las bacterias mesfilas adventicias o son incapaces de crecer o mueren
lentamente, mientras que las estirpes psicrfilas aumentan, debido a su gran poder competitivo. En el pescado
capturado en aguas templadas el aumento de su carga microbiana suele seguir una secuencia caracteristica,
como indica la Tabla 20.5.

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En muchos pases el pescado se vende en lonja mediante su basta pblica. Ello exige su exposicin al pblico en
cajas de madera, metlicas o de plstico situadas en una plataforma al aire libre, o debidamente cubiertas, o en
una sala de subastas; durante esta fase existen diversos riesgos bacterianos potenciales. Dependiendo del
mayor o menor tiempo de exposicin del pescado a temperaturas cada vez mayores, la posibilidad de
multiplicacin de las bacterias alterantes ser mayor o menor. Las cajas contenedores pueden ser difciles de
limpiar o haberlo sido deficientemente. A veces, y quiz roedores y moscas, pueden tener acceso al pescado
contaminndolo con sus deyecciones; finalmente los subastadores, vendedores, compradores y espectadores
pasean alrededor, a lo largo y a veces incluso cruzando las cajas que contienen el pescado, al que contaminan con
otros microorganismos.
En la fbrica de productos de la pesca corrientemente antes de su conservacin temporal en hielo o por
refrigeracin, o antes de su procesado, el pescado suele clasificarse y lavarse; de nuevo resalta la importancia
de la calidad del agua. El lavado con agua dorada y limpia elimina la suciedad y mucosidad y en gran parte reduce
la contaminacin superficial.
Durante el procesado del pescado "verde'; la contaminacin ms corriente se debe a la manipulacin directa
(coliformes, estafilococos), transferencia directa (del intestino y de la piel a la superficie de los filetes de
pescado) o transferencia del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, maquinaria, etc.). Incluso en las
mejores condiciones de procesado, durante esta fase suele ser corriente una abundante transferencia de
bacterias de origen terrestre o humano al pescado, de forma que la microflora presenta transitoriamente una
gran carga de bacterias gram-positivas, an cuando los recuentos totales de los productos preparados sean
considerablemente menores que en la materia prima. La transitoriedad de esta flora microbiana es
consecuencia de su incapacidad de sobrevivir y desarrollarse competitivamente en los productos de la pesca
mantenidos en refrigeracin. Por lo tanto, despus de uno o dos das de almacenamiento en estas condiciones la
carga microbiana est de nuevo constituida por bacterias predominantemente Gram-negativas.
El aumento neto del recuento de los productos sometidos a un simple procesado constituye un indicador de
prcticas de elaboracin defectuosas; las fuentes potenciales de contaminacin son muchas, dado que las
superficies que contactan con el producto o materia prima pueden estar recubiertas de una mucosidad cargada
microbiolgicamente y de material de desecho. Adems hay mucho contacto humano durante la operacin. El
procesado inicial es una operacin hmeda cuya contaminacin se minimiza en la mayora de las fbricas,
mediante el empleo abundante de agua (corrientemente clorada) para lavar y eliminar los residuos alimenticios
del equipo, mesas, pisos y maquinaria. Adems los operarios deben utilizar ropas protectoras y guantes lavables
y debern disponer de baos con desinfectantes para lavarse las manos y el utillaje (por ejemplo, cuchillos de
filetar).
Obviamente el grado de contaminacin con bacterias alterantes depende del cuidado y de la sanidad observados
en la planta fabril, pero tambin es funcin de la calidad bacteriolgica de la materia prima que se utiliza; los
recuentos bacterianos de las superficies del pescado que llega a una fbrica pueden variar de unos pocos
centenares o millares de grmenes a varios millones por centmetro cuadrado; por lo tanto, el pescado de baja
calidad, con niveles bacterianos altos, puede contaminar al pescado excelente. Igualmente, a medida que se
prolonga el almacenamiento, se aprecia una tendencia al predominio de las bacterias ms activas de la poblacin
(alterantes) y a la contaminacin cruzada de las superficies recin expuestas, todo lo cual determina que el
deterioro sea ms rpido.

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Los cambios cuantitativos de las poblaciones bacterianas se asocian con cambios cualitativos de su composicin;
a medida que se inicia el crecimiento de la poblacin microbiana, las formas bacilares gram-negativas tpicas se
convierten rpidamente en el tipo de microorganismos predominantes (Liston, 1978; vase tambin Tabla 10.6);
mientras que ello, como un todo, se debe a la habilidad de estos microorganismos de desarrollarse a
temperaturas inferiores a los 5 C, la capacidad de las bacterias de utilizar rpida y eficazmente los

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Las bacterias alterantes crecen casi exclusivamente en la superficie del pescado, de aqu que la alteracin se
desarrolle lentamente cuando la proporcin superficie/volumen es baja y rpidamente cuando es alta. Por lo
tanto, la tasa de alteracin aumenta al pasar de pescado entero a pescado eviscerado, de filetes a piezas
menores y finalmente a pescado triturado. Una excepcin puede constituirla el pescado capturado en
condiciones de alimentacin intensiva, debido a que en estas circunstancias la intensa actividad enzimtica
digiere muy pronto despus de la muerte la pared intestinal, permitiendo que las bacterias all localizadas
penetren en la carne que rodea la cavidad abdominal.

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componentes nitrogenados no proticos, que constituyen el sustrato nutritivo disponible, es probablemente el
factor determinante ms significativo. Ello puede observarse en la fig. 20.1 en donde todo el grupo 1 est
constituido por pseudomonas alterantes; esta es la razn por la que en la mayora de los casos las especies de
Pseudomonas ( Alteromonas y Pseudomonas) son las que predominan en las poblaciones bacterianas del pescado
conservado con hielo. El mecanismo fundamental que pone a su disposicin la fuente nitrogenada parece ser una
desaminacin oxidativa, seguida de la reincorporacin de parte del amonaco liberado; ello da lugar a una
acumulacin de aminas voltiles (fundamentalmente amonaco) y cidos grasos libres. Adems por degradacin
de los componentes nitrogenados no proteicos se producen otras aminas, fundamentalmente trimetilamina
(TMA) por reduccin del xido de trimetilamina (TMAO) especialmente en los gdidos. En las fases iniciales de
almacenamiento la degradacin proteica es escasa predominando en la flora alterante los microorganismos que
no son especialmente proteoliticos; sin embargo, en las ltimas fases de almacenamiento, cuando la alteracin se
hace aparente, existen pruebas manifiestas de que la proteolisis est aumentada (Tabla 20.7). En cantidades
relativamente pequeas se producen compuestos que contienen azufre, tales como metilmercaptn,
dimetilsulfuro y H2S especialmente bajo la accin de Alteromonas. (Pseudomonas putrefaciens). Aunque las
aminas, como amonaco y TMA, sean los componentes mayores del aroma del pescado alterado, se ha sugerido
que muchos de los caractersticos olores u aromas alterados se deben a los componentes sealados en la Tabla
20.8 y tambin se ha sugerido que las bacterias que los originan deben ser consideradas como "verdaderas"
bacterias alterantes, a pesar de que puedan representar nicamente el 10 % de la microflora total.
Tabla 20.5. Fases de alteracin del pescado

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Tabla 20.6. Distribucin genrica de la flora microbiana del lenguado del Pacifico conservado en hieloa

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Tabla 20.7. Nitrgeno tirosinico de filetes de lenguado del Pacifico


conservado en bolsas de Polymylar a 0-2 Ca

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Se ha sealado como algo tpico que en los primeros das de almacenamiento la poblacin bacteriana est
constituida por una mezcla de gneros; en ocasiones predominan Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) y
Pseudomonas adems de otros gneros distribuidos en pequea cantidad y a veces las bacterias gram-positivas
pueden constituir un componente importante. Al iniciarse el crecimiento y aumentar la carga microbiana,
Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Pseudomonas se convierte generalmente en el gnero dominante,
pero en unos pocos casos se ha visto que Acinetobacter y Moraxella son los que predominan (Walker y col.,
1970).

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Fig. 20.1. El consumo medio de oxgeno en presencia de alanina por grupos individuales de bacterias aisladas de
pescados conservados durante 3 das en hielo (Bannerjee, 1967). Grupo 1: velocidad de consumo rpida
(Pseudomonas alterantes). Grupo II: velocidad de consumo intermedia (otras Pseudomonas). Grupo III:
velocidad consumo lenta (algunas Pseudomonas y todos los otros tipos de bacterias del pescado).

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Tabla 20.8. Lista parcial de compuestos voltiles presentes en la musculatura del pescado alterado
en cantidades pequeasa

En las ltimas fases de almacenamiento, cuando la alteracin se encuentra avanzada y el pescado se considera
incomestible, la composicin de la poblacin bacteriana se hace nuevamente heterognea a medida que crecen
especies de otros gneros en la gran variedad de productos generados por la actividad de las Pseudomonadales.
Las bacterias del pescado en fase alterativa son muy activas bioquimicamente; en todas las especies de peces
marinos existe TMAO cuya reduccin a TMA es caracterstica del proceso alterativo de muchos peces; se cree
que la reduccin se debe fundamentalmente a la accin bacteriana por lo que puede esperarse una cierta
correlacin entre aumento de la TMA y presencia de bacterias reductoras del TMAO. De hecho aumentan las
bacterias reductoras del TMAO, lo que se corresponde de forma general con el incremento de la TMA, sin
embargo, el que no aumente la proporcin de estos microorganismos en la poblacin total sugiere que es escasa
la ventaja derivada de esta propiedad.
La mayor parte de la descripcin hecha de la bacteriologa del pescado fresco y del almacenado en hielo
procede del trabajo realizado con el capturado en aguas templadas y ms corrientemente con los gdidos
(bacalao y similares, incluidos eglefino, merluza, etc.) o con otras especies demersales (peces que viven en, o
cerca del, fondo marino) almacenadas en hielo. Existen diferencias en la bacteriologa de los peces capturados
en regiones poco templadas, como en los peces pelgicos (mar abierto) y pescado almacenado en diferentes
condiciones.
En los peces procedentes de lagos africanos se encuentran en grandes cantidades bacterias corineformes que
estn implicadas en su alteracin post-mortal. Se ha sealado que Tilapia del Nilo muestra una poblacin
microbiana gram-positiva que durante el almacenamiento pasa a gram-negativa (El Mossalami y Sedik, 1973).

Erysipelothrix parece ser que se encuentra en el suelo del puerto y es transportado a los barcos de pesca con
el utillaje de madera, desde donde se transfiere al pescado. En ocasiones esta bacterias se desarrolla en la

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Como se ha sealado ms atrs Clostridium botulinum, en especial el tipo E, se presenta en nmero pequeo en
el intestino y a veces en la piel del pescado procedente de las regiones templadas del Norte. Las esporas de
esta bacteria persisten durante la manipulacin normal del pescado y pueden germinar y desarrollarse si
disponen de condiciones apropiadas; no obstante, y puesto que tales condiciones incluyen la eliminacin de
bacterias competidoras, condiciones anaerbicas y temperaturas mayores de 4 C, es poco corriente el
encontrar C. botulinum en los productos de la pesca, salvo que se manipulen indebidamente los productos
ahumados o enlatados.

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3. Patgenos
En peces pelgicos y en algunos sedentarios del fondo marino se han sealado vibrios (Simidu y col., 1969; Sera
e Ishida, 1972; Baross y Liston, 1970) y no est claro si pueden sobrevivir en nmero suficientemente
significativo durante las operaciones corrientes de manipulacin y procesado. La presencia frecuente de brotes
de toxiinfeccin alimentaria por Vibrio parahaemolyticus a consecuencia del consumo de pescado crudo en el
Japn, sugiere que sobreviven y que bajo condiciones adecuadas su poblacin aumenta rpidamente y hasta
alcanzar un nivel "infectivo". Tambin se ha comprobado experimentalmnte que V. parahaemolyticus sobrepasa
en crecimiento a la microflora natural de peces y crustceos cuando las temperaturas son mayores de 20 C
(Katoh, 1965; Liston, 1974).

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profundidad de las heridas punzantes originadas por las espinas del pescado, dando lugar en los manipuladores
de este alimento, al doloroso "dedo de pescado". No hay pruebas de que este microorganismo cree problemas
salvo en estos primeros estadios de manipulacin.
En el pescado y en los correspondientes filetes despus del procesado primario se encuentran con frecuencia
estafilococos, pero no existen pruebas de que se multipliquen a no ser que no se controle debidamente la
temperatura. El pescado es un producto tan fcilmente alterable que su almacenamiento durante unas horas a
temperaturas que permitan el crecimiento de Staphylococcus dar lugar a un producto alterado y repugnante.
Es claro que en la mayora de los casos los estafilococos proceden de los operarios que manipulan el pescado por
lo que las prcticas corrientes de higiene reducirn mucho el nivel de contaminacin; sto es especialmente
importante cuando el pescado se transforma en un producto preparado.
Salmonella y Shigella son muy raras en los productos pesqueros frescos. Las temperaturas a las que
generalmente se mantiene el pescado son demasiado bajas para permitir el crecimiento de estos patgenos
entricos que de hecho mueren con el transcurso del tiempo; de otra parte no son fuentes corrientes de
contaminacin de las plantas elaboradoras del pescado puesto que el pescado per se corrientemente no lleva
estos microorganismos.
Desde el punto de vista de la salud pblica es de extraordinaria importancia la contaminacin del pescado con
bacterias potencialmente patgenas procedentes del hombre o de los animales de sangre caliente. Esta
contaminacin es la causa ms corriente del decomiso de los productos marinos por los servicios de inspeccin
sanitaria. Los microorganismos contaminantes ms Corrientes son coliformes y Escherichia coli, enterococos y
estafilococos y prcticamente en todos los casos la causa de la contaminacin es su manipulacin por el hombre.
Todava es corriente en algunas partes del mundo el empleo del agua del puerto para lavar el hielo del pescado,
o para que acte como medio de arrastre en las bombas de tipo sifn. Ello representa obviamente una situacin
peligrosa, puesto que los puertos se encuentran corrientemente contaminados con material fecal y pueden
contribuir a la incorporacin al pescado de bacterias importantes para la salud pblica.
4. Envenenamiento por escmbridos
El envenenamiento por escmbridos se debe al consumo de atn (fresco, congelado o enlatado) que contiene
dosis altas de histamina (Kimata, 1961). Sus sntomas son vomicin, diarrea y reacciones alrgicas (incluidos
inflamacin en torno a ojos y boca, hormigueo y picor); los antihistamnicos sirven para curar los sntomas.

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El atn y otros escmbridos presentan en sus tejidos niveles altos de histamina libre; despus de la muerte, si
la temperatura de la carne no baja rpidamente, las bacterias pueden desarrollarse y descarboxilar la histidina
a histamina. Este parece ser el mecanismo de produccin del txico e invariablemente en el atn sacrificado
siempre hay cantidades pequeas de histamina, por ello se propuso como ndice del grado de alteracin de los
escmbridos la estimacin de su concentracin de histamina (Tomiyasu y Zenitani, 1957). Como causa probable
de las altas concentraciones de histamina encontradas en el atn implicado en la intoxicacin por escmbridos
se han sealado Proteus morgani, Hafnia alvei y ms recientemente Klebsiella pneumoniae (Ferencik, 1970;
Omura y col., 1978; Sakabe, 1973; Taylor y col., 1979). Todas estas bacterias son mesfilas y su crecimiento se
inhibe a temperaturas prximas a los 0 C; por lo tanto, un enfriamiento rpido constituye una medida eficaz
para prevenir la produccin del veneno. Sin embargo, todavia existen ciertas dudas en lo que se refiere al
envenenamiento por escmbridos como un todo. Todos los aos se capturan y procesan cantidades enormes de
tnidos en condiciones que podra esperarse que produjesen en muchos casos pescados txicos y, sin embargo,
muy pocas personas enferman.

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La concentracin normal de histamina en el atn fresco es menor de 20 mg/100 g de tejido muscular; el pescado
implicado en la intoxicacin por escmbridos generalmente presenta concentraciones de histamina mayores de
100 mg/100g de carne. En un caso observado en los EE.UU. (U.S. Department of Health, Education and
Welfare, 1975f, Departamento de Salud, Educacin y Bienestar) el atn incriminado present 626 mg de
histamina/100 g de carne. Se admite generalmente que la histamina como tal es la causa de este
envenenamiento, pero hay quien cuestiona que ello sea realmente as. Algunos investigadores japoneses han
sealado la presencia de otra amina denominada saurina que creen que en el agente txico (Kawabata y col.,
1955). Otros han sugerido la produccin en la carne del atn de alguna(s) sustancia(s) que inactiva los
mecanismos detoxificantes del hombre (ICMSF, 1978).

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5. Interrelaciones
Los microorganismos que alteran el pescado crudo (psicrotrofos) generalmente crecen bien desde
aproximadamente los 0 a los 30 C; los mesfilos, en los que se incluye la mayora de los patgenos, se
desarrollan entre los 5 y los 40 C. Por lo tanto, los productos pesqueros refrigerados a temperaturas por
debajo de los 5 C generalmente no permiten el crecimiento de agentes patgenos. De otra parte, en el rango
de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (5 a 30 C), los psicrotrofos tienen un periodo de latencia
menor (una ms rpida iniciacin del crecimiento) y por lo tanto alteran el pescado antes de que los patgenos
alcancen niveles peligrosos (Revisin de Elliott y Michener, 1965; Michener y Elliott, 1964).
Hay algunas excepciones a estas reglas: Clostridium botulinum de los tipos E y F crece a 3,3 C; Salmonella se
desarrolla competitivamente en el pescado mantenido a temperaturas de 8 C mayores (Matches y Liston,
1968a). Vibrio parahaemolyticus tambin puede crecer en el pescado crudo (Katoh, 1965). Los estafilococos son
competidores muy pobres.
6. Control
Para mantener los microorganismos a niveles convenientemente bajos en el pescado crudo, quienes lo manipulan
observarn unas buenas condiciones sanitarias en los barcos y en las factoras del puerto, mantendrn el
producto a temperaturas constantemente bajas (< 3 C) y lo tratarn rpidamente. Adems el pescado (salvo el
"cebado") debe mantenerse con su aspecto normal cuanto sea posible antes de filetarlo y no debe ser daado
por ganchos u horquillas. Los orificios practicados por estos instrumentos introducen bacterias en el tejido
limpio y comestible.
D. Crustceos
1. Capturo y procedimientos de procesado
El cangrejo y langostas se capturan y a continuacin se transportan vivos a la planta de procesado; a su llegada
los ejemplares muertos se desechan.
Los camarones y similares generalmente se capturan mediante arrastreros, a continuacin se cubren con hielo y
se transportan a la factora. Contrariamente a lo que ocurre con cangrejos y langostas los camarones mueren
pronto despus de su captura. En la planta de procesado se lavan y se pelan mediente mquinas automticas; la
carne cruda es empanada o no y a continuacin se congela (ver Seccin IV,A). Algunas carnes se cuecen (Ver
Seccin IV,A).
2. Saprofitas y alteracin
Durante su transporte los microorganismos de las superficies de los cangrejos y langostas vivos, son los de las
aguas de donde proceden (a menudo contaminadas) a las que se aaden las bacterias de los pescadores y de sus
barcos. Los microorganismos alterantes tienen escasa importancia en este momento debido a que la carne de los
crustceos vivos permanece estril. La invasin bacteriana tisular, que sigue a la muerte, carece de importancia
dado que los animales muertos se eliminan.
En el caso de la alteracin de los camarones el cuadro es distinto puesto que estos animales mueren
inmediatamente de capturados. El arrastrero incorpora con los camarones una considerable cantidad de fango
marino; las bacterias de este origen, del hielo y de las superficies del barco tienen oportunidad de crecer
durante los varios das que dura el transporte a puerto; por lo tanto la mayora de los camarones presentan una
gran carga microbiana en el momento de su recepcin en el puerto (tabla 20.9).

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Los camarones crudos rebozados incorporan una microflora de tipo general (en la que se incluyen especies
gram-positivas y gram-negativas) procedente de la masa de la rebozadora que sobrepasa la flora marina, sobre
todo si la masa no se refrigera o cambia con frecuencia.

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Existen varios trabajos que indican que Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) e incluso corineformes son
en ocasiones el grupo dominante de camarones y moluscos almacenados, mientras que otros investigadores
sostienen en sus trabajos que el grupo dominante est formado corrientemente por Pseudomonas.

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Tabla 20.9. Recuentos bacterianos de camarones tropicales antes y despus de procesados a

La Tabla 20.9 indica cmo una operacin de procesado deficientemente realizada puede originar contaminacin
o permitir el crecimiento microbiano ; con frecuencia el producto procesado en una planta as tendr unos
recuentos microbianos mayores que el producto crudo.
La carne del marisco durante su alteracin parece sufrir muchos de los mismos cambios qumicos observados en
el pescado; aumentan las sustancias bsicas voltiles y sube el pH; como consecuencia de la oxidacin de los
pigmentos aparecen ciertas coloraciones y a veces por reacciones enzimticas (melanosis) aparece una
alteracin conocida como ennegrecimiento; son los enzimas de los camarones y no los de las bacterias los
responsables de esta alteracin. Debido a su pequeo tamao y a la gran relacin superficie/volmen, los
camarones se alteran mucho ms rpidamente que los peces, por lo que corrientemente se congelan o se
procesan rpidamente por otro sistema.
Los cangrejos y langostas pueden sufrir cambios bioqumicos endgenos durante su conservacin in vivo que
afectan a su calidad, pero no existen publicaciones que sealen cambios significativos de origen microbiano.
3. Patgenos
Cuando se capturan en aguas prximas a la costa que pueden estar contaminadas, los cangrejos, langostas y
camarones pueden llevar una flora patgena adventicia procedente de aguas de desecho y del arrastre ejercido
por el agua terrestre. Si as sucede, las bacterias se presentan en pequeo nmero y se destruyen durante el
procesado o mueren a consecuencia de las bajas temperaturas de almacenamiento.
Vibrio parahaemolyticus constituye un problema significativo en el caso de los crustceos. Camarones y
cangrejos han estado implicados en brotes importantes de toxiinfecciones alimentarias en los FE. UU. (Barker y
col., 1974), mientras que en Japn tales brotes se deben generalmente al pescado (Okabe, 1974). Al parecer el
microorganismo se encuentra en los crustceos capturados en aguas costeras clidas y puede desarrollarse
rpidamente si se deja que suba la temperatura (Liston, 1976). La mayora de los casos de EE.UU. se deben a
crustceos cocidos que se han recontaminado.

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4. Interrelaciones
Los cangrejos y camarones frescos de aguas templadas llevan una microflora en la que predominan los bacilos
gram-negativos y (a veces) los corineformes. Los principales componentes de la microflora de los camarones
tropicales son micrococos, corineformes y bacilos gram-negativos (Cann, 1977).

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En los crustceos existen posiblemente estirpes psicrotrofas de Clostridium botulinum; de los camarones se
han aislado los tipos A y C y en los trpicos, a partir de cangrejos y camarones, los tipos C y F. El peligro de
estos microorganismos, en condiciones normales de manejo y procesado, parece ser despreciable.

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Durante el almacenamiento en hielo de los camarones se convierten en dominantes las bacterias gram-negativas
psicrotrofas que pueden estar formadas por Pseudomonas o Adnetobacter-MoraxeIla (Achromobacter) o por
una mezcla de ambas. Las bacterias Corine formes pueden alcanzar niveles mayores del 10 %, pero los
micrococos slo se presentan en pequeo nmero.
5. Control
Puesto que los crustceos pueden capturarse en aguas costeras debe esperarse que una cierta proporcin de los
mismos procedan de aguas contaminadas y lleven microorganismos procedentes de aguas cloacales.
Afortunadamente tales bacterias se sitan en las superficies de los animales y son destruidas corrientemente
durante los procedimientos culinarios normales a los que se someten los cangrejos, langostas y la mayora de los
camarones; sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias; Cann (1977) ha encontrado recuentos de
hasta 3,7 x 105/g en cangrejos hervidos durante 30 minutos y 4,5 x 104/g en gambas tropicales despus de 3
minutos de ebullicin. Por lo tanto, cuando las aguas se encuentran muy contaminadas con residuos fecales
humanos o con microorganismos patgenos, como Vibrio cholerae, debe prohibirse la pesca. El problema consiste
ms en la transferencia de patgenos que en la de microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias
corrientes.
Una prctica corriente de las pesqueras comerciales consiste en lavar los camarones con agua de mar limpia
para eliminar el fango marino que las contamina, que puede albergar muchas bacterias. En algunas pesqueras los
camarones ms grandes se descabezan a bordo. Esta prctica elimina la cabeza, branquias, rganos del trax y
algunas vsceras, eliminando de esta forma una gran fuente interna de contaminacin microbiana (70 % de la
carga bacteriana, segn Novak, 1973) pero exponiendo la carne de la superficie abierta. Desde el punto de vista
bacteriolgico esta tcnica parece ejercer escasos beneficios, pero elimina la mayora de los enzimas
responsables de la aparicin del ennegrecimiento (melanosis). Los camarones generalmente se conservan a
bordo con hielo y tambin durante su almacenamiento en tierra, antes de su procesado, para conservar su
calidad, as se impide el desarrollo de las bacterias mesfilas.
La seleccin, la separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la "vena de la cola"
(intestino grueso) normalmente se lleva a cabo mediante mquinas peladoras que operan a gran escala en
condiciones sanitarias; sin embargo, una gran cantidad de camarones se pelan todava a mano, a menudo en
condiciones antihiginicas.
C. Moluscos
1. Recoleccin y sistemas de procesado
Las almejas generalmente se capturan o recolectan en la arena y las ostras se rastrean, se recolectan a mano o
se capturan mediante arrastre del fondo. A continuacin se transportan vivas en las valvas, generalmente sin
someterse a refrigeracin. Como en el caso de cangrejos y langostas se eliminan los animales muertos.
En muchos pases los moluscos se distribuyen por los establecimientos minoristas vivos "en la concha". Pero en
donde el comercio de moluscos es algo ms que local, los animales se separan generalmente de la concha
(desconchados) antes de su transporte en crudo. El desconchado es fundamentalmente una operacin manual
que da lugar a la contaminacin de la carne; las ostras y en menor extensin las almejas se consumen
frecuentemente crudas.

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2. Saprofitos y alteracin
Los moluscos llevan una poblacin microbiana "residente" que en el caso de las ostras se ha visto que oscila
entre 104 y 106 bacterias/g de tejido. Los recuentos ms altos se presentan cuando la temperatura del agua es
alta. En la microflora predominan los bacilos gram-negativos de los gneros Vibrio, Pseudomonas,
Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter), Flavobacterium y Cytophaga (Colwell y Liston, 1960; Vanderzant y
col., 1973; Lovelace y col., 1968). Esta parece ser la poblacin residente de los moluscos; tambin existen en
menor nmero microorganismos gram-positivos.

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Despus de desconchadas las ostras, almejas y mejillones que no van a sufrir un procesado ulterior se envasan
corrientemente en recipientes de vidrio con o sin salmuera (o cidos orgnicos en el caso de los mejillones) y se
almacenan en condiciones de refrigeracin. Las ostras habitualmente se agitan en agua fresca aireada para
eliminar los fragmentos de valvas y restos de arena y para separar los cuerpos antes de su envasado.

Microbiologa Pesquera
Cuando los moluscos se desarrollan en aguas contaminadas concentran las bacterias contaminantes, incluidas las
patgenas entricas y tambin los virus si existen. Puesto que las ostras y otros moluscos utilizados por el
hombre se recolectan normalmente en zonas de estuarios que reciben ciertos materiales de desecho de origen
terrestre es frecuente que presenten un pequeo nmero de coliformes que no forman parte, sin embargo, de
la poblacin microbiana residente normal.
Durante la alteracin de los moluscos, la poblacin microbiana aumenta generalmente hasta 10 7/g ms. En la
flora alterante predominan las bacterias gram-negativas proteolticas, probablemente Pseudomonas y Vibrio;
adems hay bacterias sacarolticas activas que fermentan el 3 % ms del glucgeno que contienen los tejidos
a cidos orgnicos. Al menos en un caso, se ha sealado a Lactobacillus (Shiflett y col., 1966) como el
componente ms importante de la microflora alterante, identificndose como la bacteria fermentadora.
Bioquimicamente el deterioro parece incluir actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco y
otras aminas, as como cidos. De hecho el pH de los moluscos desciende de forma tpica durante el
almacenamiento (ello contrasta con los peces y crustceos en los que aumenta). El pH de las ostras frescas
vara entre 6,2-6,5, descendiendo durante la alteracin a 5,8 menos.
3. Patgenos
Para alimentarse los moluscos filtran microorganismos del agua. El volmen de agua filtrado por una ostra puede
llegar hasta 10 litros/hora. De aqu que su capacidad de concentrar microorganismos sea grande. Las bacterias
entricas patgenas procedentes de aguas residuales humanas o animales, incluidos los gneros Salmonella,
Shigella, Vibrio cholerae, Escherichia coli y los virus (en especial el de la hepatitis infecciosa), son de temer
debido a que los moluscos pueden consumirse crudos. Tambin Clostridium botulinum se ha aislado de las ostras
(Presnell y col., 1967) y posiblemente pueden albergar C. perfringens, estafilococos y otras bacterias
potencialmen-te patgenas. Estas bacterias se encuentran corrientemente en el canal alimenticio del molusco y
no se eliminan por simple desconchado. Vibrio parahaemolyticus aparece generalmente en los moluscos de las
aguas templadas durante los meses veraniegos ms clidos (Baross y Liston, 1970) y en todo el ao en las aguas
clidas (Vanderzant y col. 1973). Los niveles de esta bacteria durante el verano pueden ser lo suficientemente
altos como para causar la infeccin, pero el nmero de brotes por esta causa es pequeo lo que indica que el
peligro es bajo. Las bacterias patgenas entricas persisten en las ostras durante su almacenamiento a bajas
temperaturas, pero pueden ser sobrepasadas en su desarrollo por la flora alterante corriente.
El control de la calidad bacteriolgica de las aguas de los parques de crecimiento, la limitacin de la recoleccin
en las zonas contaminadas y una vigilancia cuidadosa de los moluscos en trnsito por las autoridades sanitarias
han determinado que el nmero de brotes de los pases industrializados sea realmente bajo en los ltimos aos,
sin embargo, el peligro potencial de brotes explosivos todava persiste.
4. Interrelaciones
La presencia de una gran poblacin natural de bacterias no parece afectar a la incorporacin y escasa
sobrevivencia de las bacterias potencialmente patgenas. Sin embargo, no se dispone de bastante informacin
sobre el destino de estos microorganismos durante la alteracin de las ostras, cuando su pH desciende a menos
de 6,0. No obstante, sera irracional asumir que en estas condiciones se destruyen los agentes patgenos,
puesto que se sabe que en las ostras almacenadas con valvas algunos, al menos, sobreviven mucho tiempo.

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En el Apndice 6 del segundo libno de esta serie (ICMSF, 1974) se da una completa descripcin de los
procedimientos de control. El contenido microbiano de las muestras de agua y de moluscos se estimarn
mediante los mtodos descritos en los "Procedimientos Recomendados para el Examen del Agua Marina y del
Marisco" de la Asociacin Americana de Salud Pblica (Recommended Procedures for the Examination of Sea
Water and Shell fish (American Public Health Association, 1970)).

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5. Control
Solamente los moluscos recolectados de aguas limpias sin contaminar pueden considerarse bacteriolgicamente
seguros. La definicin bacteriolgica de agua limpia la proporciona el U.S. National Shellfish Sanitation Program
(= Programa Nacional de los EE.UU. de Higienizacin de Marisco) (Houser, 1965: ICMSF, 1974) y el Code of
Hygienic Practicefor Shellfish (= Cdigo de Prcticas Higinicas pra el Marisco) (Food and Agnculture
Organization, 1976). Tambin se sealan las condiciones de purificacin y de procesado secundario.
Desgraciadamente cantidades grandes de marisco procedente de zonas todava no controladas pasan a formar
parte del aporte alimentario humano, representando un considerable peligro.

Microbiologa Pesquera
A veces los moluscos se someten a un solo lavado antes del desconchado o de su envo para la venta. El lavado
que se aplica a los animales crecidos en agua de calidad bacteriolgica sospechosa, puede llevarse a cabo
mediante una depuracin activa o dejando estar los animales en zonas de agua limpia. En ambos casos los
moluscos se autodepuran de las bacterias contaminantes por la accin de flujo de sus mecanismos de
alimentacin normales. En los sistemas de depuracin los moluscos estn sometidos a un flujo de agua marina
que ha sido desinfectada (eliminados los microorganismos potencialmente patgenos) por cloracin, ozonizacin
o irradiacin ultravioleta y reacondicionada mediante un tratamiento apropiado para eliminar los residuos
txicos del agua. Las bacterias dainas pueden eliminarse en la mayora de los casos en 24-28 horas (Presnell,
1969). Un resultado semejante se alcanza colocando simplemente los moluscos en agua naturalmente limpia.
Este proceso parece ejercer muy poco efecto en la microflora natural del marisco; ello naturalmente da lugar a
preguntarse qu sucede con Vibrio parahaemolyticus que se comporta como parte de la microflora natural de
las ostras; desgraciadamente la depuracin tampoco elimina los virus. Experimentos realizados con virus Polio I
y ostras de la costa Oeste de EE. UU. (Ostrea lurida) han puesto de manifiesto concentraciones residuales de
10-90 unidades infectivas despus de un proceso de depuracin (simulado) de 72 horas (Di Girolamo, 1969), sin
embargo, otros experimentos con ostras del este (Crassostrea virginica) demostraron que haba menos de 0,2
unidades-formadoras de colonias(P.F.U.) despus de un proceso depurador de 48 horas (Hamblett y col., 1969).
No se han sealado casos de hepatitis infecciosa por el consumo de moluscos depurados, por lo que en la
prctica los procedimientos normalizados de depuracin son aparentemente eficaces frente a los bajos niveles
de virus que pueden encontrarse. La depuracin es esencialmente un mecanismo de reacondicionamiento menos
conveniente que mantener una poblacin de moluscos de alta calidad mediante el control bacteriolgico de las
aguas en que se desarrollan. La ampliacin de centros urbanos y actividades humanas en las aguas costeras y de
estuarios por todo el mundo hace cada vez ms difcil mantener la pureza (en especial ausencia de
contaminacin vrica) en todas las reas de crecimiento de bivalvos. De hecho podramos anticipar un continuo
crecimiento de la contaminacin de tales reas. Por lo tanto, la depuracin u otro proceso similar puede
convertirse en obligatorio en el cultivo de mariscos.
D. Pescado de agua dulce
El procesado del pescado y de los moluscos y crustceos frescos de agua dulce es similar al de los
correspondientes marinos. Sin embargo, puesto que estos animales se capturan corrientemente cerca del lugar
de procesado los problemas de transporte y de manejo intermediario son mucho menores. Hay una mayor
posibilidad de contaminacin con microorganismos de inters sanitario, debido a que las aguas es ms fcil que
se encuentren contaminadas. De hecho en algunos pases en los que las heces humanas se utilizan como
fertilizante de los estanques de pescado la contaminacin con bacterias patgenas entricas y parsitos es un
grave aspecto. De otra parte los peligros y los cambios microbianos que cabe esperar durante el procesado son
los mismos que en el caso de los animales marinos.
IV. ALIMENTOS MARINOS CRUDOS CONGELADOS

Los microorganismos alterantes pueden desarrollarse en un producto crudo de pescado que se mantenga

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B. Saprofitos y alteraciu
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejarn la calidad bacteriolgica del material crudo y
su contaminacin, as como la eliminacin fsica de la contaminacin durante el procesado. La disminucin del
recuento a consecuencia de la congelacin y del almacenamiento en estado congelado es muy variable, lo que en
algunos casos hace sumamente difcil el establecer la calidad previa a la congelacin (Di Girolamo y col., 1970).
Las bacterias psicrotrofas del pescado no son especialmente resistentes al estrs de la congelacin, pero su
respuesta depende tanto de la estirpe que no puede darse una regla general.

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A. Proceso de congelaciu
Los alimentos marinos crudos corrientes destinados a congelarse son filetes o piezas, u ostras desconchadas,
envasados en paquetes de tamao de consumo, con un peso de unos pocos decigramos a un kilo o dos, o en
tamaos comerciales, para su reprocesamiento en bloques, que pesan hasta 8 10 kilos. Los paquetes o bloques
se congelan, bien por contacto con bandejas congeladoras o, ms corrientemente, por una corriente de aire fro.
En cualquier caso la congelacin debe ser rpida. Una buena prctica de elaboracin exige que los paquetes
congelados se almacenen a, o por debajo de, -18 C. Como mejor se realiza la descongelacin es en un
refrigerador a 3 C aproximadamente o sumergindolos en agua.

Microbiologa Pesquera
demasiado tiempo a la temperatura del entorno antes de congelarse, que se congele a una velocidad demasiado
lenta, que se descongele tambin muy lentamente, o que se mantenga descongelado demasiado tiempo. Los
factores limitantes son tiempo y temperatura; ningn microorganismos crece por debajo de -10 -12 C y la
velocidad de crecimiento aumenta enormemente al hacerlo las temperaturas por encima de este lmite (Revisin
de Michener y Elliott, 1964; Elliott y Michener, 1965). Los cambios de la flora microbiana y las alteraciones
bioqumicas son las descritas antes (Vase Seccin III).
Los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin indebidamente altas (por ejemplo de -10 a -5
C) es muy fcil que permitan un crecimiento muy lento de mohos; algunos mohos y posiblemente levaduras
crecen en este rango de temperaturas mientras que las bacterias lo hacen slo a temperaturas mayores.
Aunque las bacterias no crecen en los alimentos congelados, hasta cierto grado pueden sobrevivir a la
congelacin y al almacenamiento en estado congelado, por lo que el pescado descongelado se alterar tan
rpidamente como el que nunca se congel.
Las bacterias gram-negativas mueren a menudo ms rpidamente que las gram positivas y las esporas siempre
sobreviven.
C. Patgenos
Aunque la bacteria gram-negativa Vibrio parahaemolyticus es suficientemente sensible a la congelacin y
descongelacin puede sobrevivir en nmero pequeo (Johnson y Liston, 1973). Esto no constituye preocupacin
alguna en los pases occidentales puesto que estas bacterias potencialmente peligrosas se destruirn durante el
proceso culinario. Slo resultara peligrosa la recontaminacin del alimento cocinado seguida de un abuso del
tiempo-temperatura favorable al microorganismos. En el lejano Oriente (por ej., Japn) en donde, como regla
general, se consume el pescado crudo la presencia en el mismo de V parahaemolyticus constituye un problema
obvio; en Japn son
frecuentes los brotes
de enfermedad
por este microorganismo.
Clostridium botulinum, que puede albergarse en el pescado, sobrevive al proceso de congelacin pero no
constituye ningn peligro, salvo que se le proporcionen condiciones adecuadas para su desarrollo y toxignesis.
Las toxinas que pueden existir en el producto crudo o producirse a consecuencia del crecimiento bacteriano en
el pescado antes de su congelacin no se inactivarn, por supuesto, bajo el efecto de la congelacin. Las
condiciones que favorecen la toxignesis bacteriana permitirn tambin el desarrollo de una gran poblacin de
bacterias, lo que se detectar en la mayora de los productos congelados, una vez descongelados, como un
recuento aerbico en placa excesivamente alto y con una clara alteracin.
D. Interrelaciones
No es fcil que el mal control de la temperatura, que se da a menudo durante la distribucin de los alimentos
marinos congelados, origine un producto bacteriolgicamente insano, ni siquiera si el producto se descongela y
se le permite permanecer varias horas a temperaturas mayores de 10 C. En la mayora de los casos ello dara
lugar a que las bacterias causantes de alteracin se multiplicasen tan rpidamente que el alimento resultase
inaceptable para el consumidor. La microbiologa de tales productos no difiere de la del pescado manipulado en
fresco o sin congelar (vase Seccin III,A,5).

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El anlisis microbiano proporciona cierta informacin acerca de la calidad del pescado antes de su congelacin.
Sin embargo, todas las estirpes microbianas son destruidas en cierto grado por la congelacin y almacenamiento
congelado; la concentracin bacteriana del pescado congelado es siempre menor que la de este producto antes
de congelarse, pero es difcil sealar cunto menor. Los estreptococos fecales, determinados en el producto
congelado, proporcionan una mejor indicacin de la higiene del proceso que Escherichia coli dada su mayor
capacidad de sobrevivir a la congelacin (Revisin de Elliott y Michener, 1961). Los estafilococos son bastante
resistentes a la congelacin (Raj y Liston, 1961) y proporcionan una cierta indicacin del grado de manipulacin
humana del producto. La toxina del PSP de la carne del marisco o la intoxicacin escombroide del atn,
slamente pueden detectarse mediante anlisis de laboratorio.

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E. Control
El control de la temperatura es el mtodo ms importante de frenar la actividad microbiana de los alimentos
marinos congelados, es decir, una congelacin rpida, un mantenimiento, a/o por debajo de -18 C y una
descongelacin rpida.

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V. CRUSTACEOS COCIDOS (CAMARONES CONGELADOS O REFRIGERADOS COCIDOS, CARNE DE
LANGOSTA Y CARNE DE CANGREJO)
A. Coccin, seleccin y empaquetado
El proceso de coccin puede consistir en un escaldado (camarones 95-100 C) o en una ebullicin o coccin al
vapor bajo presin (langostas, cangrejos, 100 C ms). La duracin de la coccin generalmente es breve para
minimizar la prdida de calidad.
La carne de cangrejos y langostas cocidos se selecciona a mano. La carne de cangrejo a menudo se separa de
pequeos fragmentos de caparazn por flotacin en salmuera, lavndose despus en agua fresca antes de
envasarla y de refrigerarla o congelarla.
Para mejorar su vida de almacn la carne de cangrejo puede envasarse en recipientes metlicos y pasteurizarse
de forma que su temperatura interna alcance los 77 C durante 1 minuto al menos. El producto calentado se
almacena entonces en refrigeracin (< 3 C). Este es un mtodo de conservacin de la carne de cangrejo
almacenada al por mayor hasta seis meses.
Los camarones pueden cocerse antes o despus de pelados; la carne cocida se envasa y congela sin ningn otro
tratamiento o despus de aplicarle un rebozo.
B. Saprofitos y alteracin
La coccin de cangrejos y langostas reduce significativamente el recuento bacteriano y probablemente
destruye los microorganismos termolbiles, tales como Salmonella y Pseudomonas. No obstante, despus de 30
minutos de ebullicin de los cangrejos en medio del cestillo se han observado temperaturas menores de 60 C
(Cann, 1977).
El proceso de seleccin y separacin del caparazn, que puede implicar la flotacin en salmuera, recontamina la
carne seleccionada con diversos microorgamsmos. En la carne seleccionada son normales los recuentos de 10 5/g
y entre los microorganismos presentes hay bacilos y cocos gram-positivos, bacilos gram-negativos y levaduras.
El almacenamiento en refrigeracin de la carne seleccionada normalmente da lugar a un progresivo aumento del
re-cuento que llega a 107/g ms en unos 7 das. Los microorganismos que predominan entonces son bacilos
gram-negativos, probablemente Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) que son posiblemente los
responsables de la alteracin; sta es aparentemente de naturaleza predominantemente proteoltica con
produccin de aminas voltiles.

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C. Patgenos
Puesto que la seleccin se realiza a mano, las posibilidades de transferir bacterias potencialmente patgenas
del hombre a la carne de cangrejo son grandes; la flotacin en salmuera proporciona una oportunidad para la
contaminacin con estafilococos que sobreviven bien con soluciones salinas. Afortunadamente los estafilococos
no compiten bien con la flora alterante normal de la carne de cangrejo y generalmente mueren lentamente

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Los camarones se tratan de una forma ligeramente distinta que los cangrejos y langostas; se descargan, por
supuesto, muertos despus de un periodo variable de almacenamiento en el barco, por lo que el desarrollo
bacteriano y la alteracin pueden tener lugar antes de su procesado en tierra. Los recuentos bacterianos de los
camarones que llegan a ciertas fbricas costeras pueden variar de 103 a 107/g. Corrientemente los camarones
de aguas tropicales dan recuentos ms altos que stos, pero ello no siempre es as. En los cocidos en agua
hirviendo, o al vapor, durante unos pocos minutos para facilitar su pelado, su carga microbiana sufre
aproximadamente una reduccin de 100 veces que puede rpidamente volver a alcanzar los niveles que
presentaban despus del pelado y de la seleccin. El recuento de los camarones pelados y envasados sin cocer,
generalmente presenta muy pocos cambios, si bien la congelacin puede reducirlo unas 10 veces. En el pequeo
camarn rosado del Pacfico se ha observado una gran disminucin despus del pelado; en los productos
terminados, debido a su manipulacin, pueden presentarse, en pequeo nmero, coliformes, Eschericha coli y
estafilococos. Si despus de cocidos y pelados los camarones se almacenan en refrigeracin, la alteracin se
debe a Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) y posiblemente (en camarones tropicales) a
bacterias corineformes (Cann, 1977). La alteracin es fundamentalmente proteoltica, con produccin de aminas
y amonaco.

Microbiologa Pesquera
durante el almacenamiento (Slabyj y col., 1965). No obstante, tericamente es posible que las bacterias
patgenas de origen humano contaminen la carne de cangrejo seleccionada y persistan en ella cierto tiempo.
Vibrio parahaemolyticus se presenta naturalmente en los crustceos y han ocurrido brotes de toxunfecciones
alimentarias por Vibrio a consecuencia del consumo de camarones, cangrejos y langostas contaminados (Barker y
col., 1974). Esta bacteria es muy sensible al calor y se destruye fcilmente en el proceso de coccin.
En EE.UU. la contaminacin cruzada del marisco cocido, seguida de su almacenamiento a ms de a 15 C, ha
permitido el desarrollo de V.parahaemolyticus hasta alcanzar un nmero suficiente para producir la enfermedad
en muchas personas (Liston, 1976). Por lo tanto, para minimizar este riesgo quienes procesan y manipulan el
marisco deben (1) calentar su carne suficientemente para destruir la bacteria, (2) introducir la separacin
fsica y manipular por separado el producto crudo y el cocido para evitar la contaminacin cruzada y (3)
mantener bajo control la temperatura del producto terminado (por debajo de 5 C) para evitar el crecimiento
de V parahaemolyticus.
De los cangrejos se han aislado estirpes de Clostridium botullnum generalmente del tipo E, pero hasta la fecha
no hay pruebas de que constituyan problema especfico alguno de botulismo. Ello es bastante peculiar en ciertos
aspectos, dado que la pasteurizacin realizada por los elaboradores de cangrejos de la costa Este de los EE.
UU. es insuficiente para destruir todas las esporas de C. botulinum que pudieran existir; la carne de cangrejo
pasteurizada se almacena varios meses en latas en las que debe esperarse que se den condiciones anaerbicas.
Se supone que el producto se mantendr bajo refrigeracin y que con toda seguridad el almacenamiento a
temperaturas menores de 3 C evitar la germinacin esporular y el crecimiento. En condiciones comerciales
hay que esperar que la temperatura no cumpla de vez en cuando las exigencias debidas, pero en los veinte aos
que lleva utilizndose la pasteurizacin no se han detectado casos de toxiinfeccin alimentaria que puedan
atribuirse a esta prctica, a pesar de que las pruebas de laboratorio hayan indicado un posible peligro.
D. Interrelaciones
Como se ha sealado antes, durante el almacenamiento de los crustceos cambia la composicin de la microflora
a medida que se pone de manifiesto su alteracin. Predomina el grupo Acinetobacter-Moraxella
(Achromobacter) pero tambin puede hacerlo Pseudomonas y en ciertos casos las bacterias corineformes. En la
alteracin de la mayora de las carnes refrigeradas de otros animales predomina Pseudomonas. La diferencia
puede estar en que en la carne de crustceos la actividad de agua se reduce a consecuencia de la coccin y de la
presencia de hasta un 1,5 % de NaCl. En la carne de cangrejo los estafilococos no se multiplican hasta niveles
peligrosos, ni siquiera a 22 C, si a la vez existen bacterias alterantes activas (Slabyj y col., 1965).
E. Control
El mejor control de la calidad microbiana de los crustceos cocidos reside en unas buenas prcticas de
elaboracin. El producto cocido debe manipularse y mantenerse en todo momento en lugares y con un equipo que
impidan su contacto con el producto crdo; los operarios deben poseer buenos conocimientos higinicos, deben
usar guantes sanitarios y se lavarn y desinfectarn las manos antes de manipular el producto. En fbricas
pequeas en las que no se dispone de zonas separadas slo la buena higiene personal y una manipulacin
cuidadosa del producto evitarn su contaminacin cruzada.

Los productos cocidos deben refrigerarse muy pronto y mantenerse a/o por debajo de 3 C. Las salmueras de
flotacin estarn refrigeradas y se cambirn al menos todos los das, quiz ms a menudo cuando se opere con
grandes cantidades. En cada cmbio el tanque de salmuera debe limpiarse y desinfectarse.

Los alimentos marinos enlatados, tales como salmn, atn, sardinas y productos similares que se someten a un
procesado completo en autoclave, deben ser "comercialmente estriles" y libres de bacterias viables y
potencialmente patgenas. Los riesgos bacteriolgicos de tales alimentos son los mismos que los de otros

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VI. ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS

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El muestreo microbiolgico de la lnea de trabajo para establecer si la higiene de las superficies es la adecuada
y para medir la contaminacin y el crecimiento microbiano de los productos, ayudar a evaluar las operaciones
de elaboracin que siguen a la coccin; se recomienda la realizacin de pruebas regulares con el producto final.
Los coliformes, Escherichia coli, Staphytococcus aureus y el recuento aerbico en placa son buenos indicadores.

Microbiologa Pesquera
alimentos enlatados de baja acidez y con una excepcin presentan los mismos problemas derivados de un
procesado impropio o inadecuado, o de fugas. La excepcin se refiere al envenenamiento por escmbridos; la
toxina responsable (posiblemente histamina) es resistente al calor y se han dado casos de esta intoxicacin a
consecuencia del consumo de atn enlatado (U.S. Department of Health Education and Welfare, 1975,f). Las
sardinas del Norte de Africa se ha sealado que contienen hasta 200.000 esporas de Clostridium por gramo,
pero aunque algunas veces aparezcan botes hinchados, no se han sealado brotes de enfermedad por esta
causa. El microbilogo debe realizar un buen control a nivel de procesado para asegurar un producto final sano.
Las semiconservas enlatadas incluyen un amplio rango de alimentos marinos que presenta abundantes problemas
bacteriolgicos; la estabilidad y seguridad de estos productos depende de la accin conjunta de los
conservantes y la pasteurizacin. La mayora son productos escabechados que para su estabilizacin, despus de
un tratamiento trmico que destruye los microorganismos que pueden ser peligrosos o causar alteracin,
dependen de la sal (por ej., anchoas) o de un pH bajo (por ej., mejillones). Algunas levaduras (por ej., Pichia
fermentans) pueden originar enfermedad despus de crecer en alimentos marinos semiconservados. Algunos
productos ahumados (por ej, slmn) tambin se enlatan, empleando un tratamiento trmico mnimo y en estos
casos la sal, los componentes del humo y una aw baja se supone que son los factores estabilizantes. En todos
estos casos el margen de error es pequeo. Hay un dato histrico sustancial de toxiinfeccin alimentaria por
semiconservas (Shewan y Liston, 1955). Estos productos cada vez es ms frecuente que se presenten a la venta
en mostradores refrigerados cuya baja temperatura proporcina un efecto protector adicional. El cambio de
gusto del pblico, en especial en los pases occidentales, ha ocasionado el que se prefieran los productos de
sabor ms suave; sto ha llevado a reducir el efecto antibacteriano de los procesos de escabechado y curado y
es a menudo este tipo de productos ms suaves, los que aparecn en los mostradores refrigerados. Tales
productos, si se almacenan a temperaturas mayores, pueden permitir el crecimiento de bacterias dainas.
VII. ALIMENTOS MARINOS CURADOS Y AHUMADOS
Cantidades suficientemente grandes de pescado y marisco se tratan todava por curado y ahumado siguiendo a
menudo mtodos tradicionales; el mtodo ms corriente de curado implica el empleo de la sal y en ocasiones de
la desecacin. En todos los casos el efecto conservador fundamental se debe a la baja a w. Algunos de estos
procesos comprenden la fermentacin (por ej., arenques escabechados) pero ello no supone un factor de control
bacteriolgico. Los recuentos bacterianos de los alimentos marinos completamente curados son generalmente
bajos, salvo que exista una gran contaminacin superficial. Slo se desarrollan en estos alimentos las bacterias
halfilas, que no tienen inters desde el punto de vista de la salud pblica. En las superficies de los alimentos
marinos curados contaminados pueden encontrarse, por supuesto, bacterias de inters sanitario, por lo que
tales productos pueden ser vehiculizadores pasivos de bacterias causantes de enfermedad. Sin embargo,
generalmente, el riesgo microbiolgico de los productos alimenticios marinos completamente curados o salados
son poco significativos (Graikoski, 1973).

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Los productos ahumados en caliente, que no sufren un periodo de desecacin largo, son los ms peligrosos de los
alimentos marinos ahumados. Las temperaturas internas durante el ahumado caliente son generalmente
suficientes para destruir la mayora de las bacterias vegetativas pero no las esporas. Adems, las tcnicas de
procesado modernas implican una salazn relativamente suave, de forma que la carne ahumada constituye un
excelente medio para el desarrollo de las bacterias que sobreviven. Se han sealado varios ejemplos de
crecimiento selectivo de Clostridium botulinum en pescado ahumado en caliente (U.S. Department of Health,
Education and Welfare, 1970a) que dieron lugar a brotes de botulismo. El Eh de la carne de pescado ahumado
es lo suficientemente bajo como para permitir el crecimiento de clostridios y el efecto destructor del ahumado
en caliente elimina las bacterias competidoras. Puesto que el pescado ahumado en caliente se consume

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Los productos alimenticios marinos ahumados varan mucho en su estabilidad microbiana, dependiendo de la
naturaleza y de la intensidad del proceso; los productos muy salados e intensamente ahumados (por ej., salmn
real) son microbiolgicamente semejantes a los productos completamente curados; su contenido en agua es
demasiado bajo para permitir el crecimiento bacteriano y el peligro que representan es escaso o nulo. Los
productos ligeramente ahumados (arenque tipo kioper, eglefin ahumado), que slo se salmuerizan lo suficiente
para mejorar su aroma, presentan una poblacin microbiana variada y son slo ligeramente ms estables que el
pescado sin ahumar. Son las bacterias gram-positivas las que dominan la microflora de estos productos una vez
preparados (Shewan, 1962; Lee y Pfeifer, 1973), pero las bacterias gram-negativas durante el almacenamiento
en refrigeracin gradualmente van aumentando en nmero y corrientemente son en ltimo trmino las
responsables de la alteracin.

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frecuentemente sin tratar por el calor o calentndolo ligeramente, este producto cae tambin en la categora
de gran riesgo*
* Las ordenanzas legales de los EE.UU. exigen que el pescado ahumado en caliente alcance una temperatura
interna de 82 C durante 30 minutos cuando la fase acuosa contiene 3,5 % de sal, y no menos de 65 C durante
30 minutos, si el contenido salino de la fase acuosa es del 5,0 % (U.S. Department of Health, Education and
Welfare, 1976b).

VIII. PRODUCTOS DE PESCADO FERMENTADOS


La fermentacin de algunos de los productos salazonados y de las semiconservas de ciertos escabeches antes
citados, es casi incidental por lo que concierne al proceso trmico o conservador fundamental; sin embargo,
este no es el caso de los productos fermentados del lejano Oriente, especialmente de Japn, en donde existe
un rango realmente amplio de productos de pescado fermentados preparados para el consumo humano.
El producto elaborado en mayor cantidad es la salsa de pescado (conocida por varios nombres como Nuoc Nam,
Na Plam, Patis), preparada mezclando con sal peces enteros de pequeno tamano, pescado picado y a veces
placton o vsceras de pescado para originar una especie de salmuera con un contenido salino final mayor del 20
%. Esta mezcla se deja que fermente y se digiera durante varios meses a temperaturas comprendidas entre 2535 C. Al final de este tiempo se obtiene un lquido claro, dorado que puede ser purificado ulteriormente antes
de embotellarlo para la venta. Cuando la digestin se realiza durante slo unos cuatros meses, queda un residuo
sin digerir (bagoong) que puede separarse y venderse para su consumo. El recuento microbiano inicial del
pescado empleado en este proceso es generalmente alto y es posible que en la digestin del producto estn
implicados los enzimas bacterianos junto con los del pescado. Sin embargo, durante el largo periodo necesario
para terminar la digestin, la poblacin bacteriana se reduce a niveles muy bajos (Saisithi y col., 1966). La
presencia de un 20 % de NaCl evita eficazmente el crecimiento de cualquier bacteria patgena y estos
productos no presentan al parecer problemas bacterianos.
Otros producctos preparados por fermentacin de una mezcla de pescado y hortalizas o cereales son menos
seguros. Al menos uno de estos productos (izushi), un producto adobado elaborado con pescado crudo, arroz y
hortalizas que se deja que fermenten conjuntamente durante 3-4 semanas, ha causado varios brotes de
botulismo en el Japn.
Los indios y esquimales de los territorios del norte de Canad y de Alaska han sufrido el botulismo por el
consumo de productos alimenticios marinos sometidos a una fermentacin proteoltica esencialmente
anaerbica. No existe ningn factor intrnseco de control frente al crecimiento y produccin de toxinas por el
Clostridium botulinum como sucede con la sal o los cidos de procesos ms sofisticados. La mezcla se entierra
simplemente o se deja estar cerca de una estufa para que madure.
IX. ELECCION DE LA CATEGORA

El peligro del pescado ahumado en fro que se cocina antes de su consumo, apenas difiere del riesgo del pescado

Mg.Blgo. Edgar Zrate S.

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El pescado y sus productos congelados que deben cocinarse antes de ingerirse presentan un riesgo
microbiolgico mnimo. El recuento estandar en placas asignado a la categora 1 es un ndice de calidad (utilidad)
y Staphylococcus aureus y coliformes fecales de la categora 4 detectarn una manipulacin muy antihiginica.
Sin embargo, la experiencia japonesa sugiere que sera prudente el asignar la prueba del Vibrio
parahaemolyticus a la categora 12 del pescado que vaya a ser consumido crudo, dado que esta bacterias pueden
desarrollarse, hasta alcanzar niveles infectivos, durante la preparacin del alimento. Igualmente al pescado de
agua dulce de zonas clidas, que lleva un peligro potencial de Salmonella, se le asign la categora 10 para este
microorganismo.

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En Microorganisms in Foods 2 (ICMSF, 1974) se asignaron categoras a ocho tipos de productos de pescados y
de crustceos y se desarrollaron para ellos mtodos de muestreo y especificaciones microbiolgicas. Las ocho
categoras no cubren todos los productos de la pesca, sino solamente aqullos para los que se dispone de
suficientes datos microbiolgicos que justifiquen especificaciones reales, alcanzables, y que apoyen el objeto
de conseguir productos sanos y genuinos.

Microbiologa Pesquera
fresco, pero al ahumado en fro que vaya a ser consumido sin tratamiento culinario posterior, se le han asignado
respectivamente las categoras 9 y 6 de recuentos de Staphylococcus aureus y de coliformes fecales. Para esto
se ha tenido en cuenta el crecimiento potencial de microorganismos peligrosos entre el ahumado y su consumo.
En los productos de pescado ahumados en caliente existe un riesgo de Clostridium botulinum si el pescado
alcanza una temperatura interna poco alta (< 82 C) durante el ahumado y si se mantiene sin refrigerar despus
del ahumado. Esto exige que se asigne a la categora 12 15 para Clostridium botulinum (como se sugiere en
ICMSF, 1974, Tabla 10) dependiendo de la buena o mala utilizacin que se espere. Puesto que el pescado
ahumado ha estado implicado en brotes de origen estafiloccico y salmonelsico, el ahumado en caliente se
asigna a la categora 9 para S. aureus y a la categora 6 para coliformes fecales.
El peligro para los consumidores de los productos rebozados precocidos del pescado es solamente potencial
porque estos productos apenas si han estado implicados en toxunfecciones alimentarias. En la mayora de los
casos tales productos se conservan congelados y en menor grado refrigerados, hasta justamente antes de
recalentarlos. Aunque el recalentamiento frecuentemente no alcanza la intensidad de un tratamiento culinario
completo el realizado en horno a la temperatura recomendada inactivar los estafilococos (Houghtby y Liston,
1965). Por esta razn estos productos se incluyeron en las categoras 2, 5, y 5 para el recuento estndar en
placa de Staphylococcus aureus y coliformes fecales respectivamente.
Las asignaciones de categora sugeridas en ICMSF (1974) para los productos crudos congelados de crustceos
rebozados o no, fueron: para el recuento estndar en placa, categora 1; para coliformes fecales, categora 4;
para Vibrio parahaemolyticus, categora 10 y para Staphylococcus aureus, categora 4. El Vibrio
parahaemolyticus se asign a la categora 10 debido a los grandes brotes de los EE. UU. causados por el
desarrollo de este microorganismos a consecuencia de la recontaminacin, despus de cocinados, de los
productos de crustceos.
Los productos de crustceos precocinados son ms peligrosos que los crudos porque corrientemente se
consumen sin ningn otro tratamiento culinario en ensaladas, ccteles, etc., y porque antes y durante su
presentacin para el consumo pueden estar expuestos a temperaturas por encima de las de refrigeracin. Por
tanto, se les atribuyeron las categoras 3 para el recuento estandar en placa, 6 para coliformes fecales, 9 para
Staphylococcus aureus y 12 para V. parahaemalyticus. Los productos asignados a estas categoras son
camarones cocidos, gambas, colas de langosta y carne de cangrejo seleccionada.
Los alimentos marinos desecados, que son en general microbiolgicamente estables, despus de procesados se
asignaron a la categora 2 para el recuento estandar en placa, categora 5 para Escherichia coli y categora 8
para Estaphylococcus aureus de la Tabla 21 del libro 2 (ICMSF, 1974). Estas asignaciones seran adecuadas
para concentrados proteicos de pescado y para hidrolizados en polvo, as como para los productos desecados
ms tradicionales.

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Las semiconservas de pescado enlatadas (es decir fermentadas, adobadas, acidificadas) son un serio peligro
potencial de botulismo y en consecuencia se asignaron a la categora 15 para Clostridium botulinum.

Mg.Blgo. Edgar Zrate S.