PROCESOS ALIMENTARIOS

SAN JOS SRL

Caso de estudio

AUTOR
MARGARITA DEL PILAR ALBITRES VALDEZ Y MARIA EYBI VARGAS PAJARES
EDITOR
ELMER AGUILAR BRIONES
AO
2015

INTRODUCCIN
La fbrica en primera instancia fue una panadera artesanal, posteriormente
fue adaptada como fbrica panificadora, hace 5 aos, en la ciudad de
Cajamarca y debido a su experiencia han aumentado su produccin a nivel
nacional, ya que distribuyen sus productos a Supermercados Peruanos,
Cencosud y Vivanda, logrando de esta manera crecer y liderar el mercado
dentro de este rubro; teniendo una facturacin promedio anual de
Setecientos cincuenta mil de Nuevos Soles; en consecuencia a este
crecimiento hace que en la empresa se implementen soluciones
tecnolgicas para poder abastecer a todos los clientes.

EL PROBLEMA QUE AFRONTA PROCESOS

ALIMENTARIOS SAN JOS
La inocuidad de los alimentos es una prioridad de la salud pblica. Cada ao
se enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por
ingerir alimentos insalubres. En el decenio pasado hubo brotes graves de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes, y en
muchos pases la frecuencia de esas enfermedades est aumentando de
forma significativa.
Cajamarca, con el propsito de precautelar la salud de la poblacin y evitar
que existan infecciones estomacales por la falta de inocuidad en la
preparacin de una variedad de "masas" propias de la poca, la Unidad de
Salud Ambiental, Ocupacional e Inocuidad Alimentaria del Servicio
Departamental de Salud (Sedes) en coordinacin con el Viceministerio de
Justicia comenz la inspeccin sorpresa en diferentes panaderas.
El objetivo de esta inspeccin es precautelar la salud de la poblacin para
ello es importante verificar cmo se estn elaborando las masas.
Los aspectos que se verificaron en la inspeccin son infraestructura, higiene
en la manipulacin del alimento y la utilizacin adecuada de ropa de
trabajo.
En la inspeccin se pudo evidenciar que la mayora de las panaderas no
cumplen con las normas de sanidad, ya que sus infraestructuras no son las
ms ptimas, falta espacio por lo que las masas estn en el piso, adems se
encontr comida, colillas de cigarro, y la falta de saneamiento bsico.
En la empresa Procesos Alimentarios San Jos SRL, pudimos observar que
cuentan con escasos conocimientos de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

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(POES), tal como se puede detallar a continuacin, para ello se realiz el

levantamiento de informacin y anlisis de la situacin actual de la
empresa.

ANLISIS SITUACIONAL DE PROCESOS

ALIMENTAROOS SAN JOS
Anlisis FODA

FORTALEZAS

Innovadores en el empaque del

producto.
Posicionamiento en el mercado
nacional.
Precio accesible del producto.
Entrega inmediata.
La segmentacin del mercado
nacional es buena.
Materias primas de calidad, lo
cual se convierte en una ventaja
competitiva.

DEBILIDADES

OPORTUNIDADES

Es la nica empresa que vende

estos productos (Roscas) en los
supermercados.
Inversin de ascensor para
trasladar el producto terminado
al rea de empaque.
Crecimiento de la demanda del
producto.

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La empresa es joven en la
elaboracin de roscas, tienen 5
aos en el mercado.
La empresa no cuenta con
certificaciones de calidad (BPM y
POES).
Infraestructura limitada.
Dbil red de distribucin.
Falta de campaas de
promocin del producto.
Maquinarias viejas.

AMENAZAS

Existen otras empresas en la

zona que ofrecen el mismo
producto en mercado local.
Ingreso de nuevos
competidores.
Bajos precios de los
competidores en la zona.
Inflacin.
Roscas defectuosas.

Diagrama Causa Efecto

Los tems evaluados en el tema de las instalaciones se cumplen en un 85% y

un 15% de deficiencias por mejorar.

Figura 01. Porcentaje de eficiencia y deficiencia

dentro del parmetro de instalaciones.

Fuente: Elaboracin Propia

Los tems evaluados en el tema del programa de control de materias primas se
cumplen en un 88% y un 12% de deficiencias por mejorar. Como se puede
observar en la figura 14

SITUACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

4%
96%

Eficiente Deficiente

Figura 02.Situacin del programa de control de materias primas

Fuente: Elaboracin Propia.
Los tems evaluados en el tema de procesos y condiciones de equipos se
cumplen en un 84% y un 16% de deficiencias por mejorar.

SITUACION DE LOS PROCESOS Y CONDICIONES DE EQUIPOS

4%

96%

Eficiente Deficiente

Figura 03.Situacin de los procesos y condiciones de equipos.

Fuente: Elaboracin Propia
Los tems evaluados en el tema de control de produccin y calidad sanitaria se
cumplen en un 83% y un 17% de deficiencias por mejorar.

SITUACIN DEL CONTROL DE PRODUCCION Y CALIDAD SANITARIA

17%

83%

Eficiente Deficiente

Figura 04.Situacin del control de produccin y calidad sanitaria

Fuente: Elaboracin Propia.

Los tems evaluados en el tema de condiciones de recepcin, almacenamiento

y distribucin de alimentos se cumplen en un 96% y un 4% de deficiencias por
mejorar.

SITUACIN ACTUAL DE LAS CONDICIONES DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

4%

96%

Eficiente Deficiente

Figura 05. Situacin actual de las condiciones de recepcin,

almacenamiento y distribucin de alimentos.
Fuente: Elaboracin Propia.

Los tems evaluados en el tema de procedimientos de planes de limpieza y

sanitacin se cumplen en un 78% y un 22 % de deficiencias por mejorar.

SITUACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION

22%
78%

Eficiente Deficiente

Figura 25. Situacin de los procedimientos de planes de limpieza y

sanitacin.
Los tems valuados en el tema de control para el almacenamiento y uso de productos
qumicos para limpieza y desinfeccin se cumplen en un 63 %, es decir hay un 27% de
deficiencias por mejorar.

ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUMICOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

30%

70%

Eficiente Deficiente

Figura 08. Situacin de almacenamiento y uso de productos

qumicos para limpieza y desinfeccin.
Fuente: Elaboracin Propia
Los tems valuados en el tema de higiene personal se cumplen en un 97%, es
decir hay un 3% de deficiencias por mejorar.

SITUACION DE LA HIGIENE DEL PERSONAL

3%

97%

Eficiente

Deficiente

Figura 08. Situacin de la higiene del personal

Fuente: Elaboracin Propia
Los tems valuados en el tema de control de plagas se cumplen en un 70 %,
es decir hay un 30% de deficiencias por mejorar.

SITUACION DE PROGRMA DE CONTROL DE PLAGAS

30%
70%

Eficiente

Deficiente

Figura 09. Situacin del programa de control de plagas.

Fuente: Elaboracin Propia

ACTIVIDADES
Ante la informacin brindada en el presente caso plantee una solucin:
1. En la empresa Procesos Alimentarios San Jos SRL es necesario
implementar un manual de Buenas prcticas de manufactura y
Procedimientos Operacionales estndares de saneamiento.
2. El Manual de Procesos entregado a la organizacin debe ser actualizado
peridicamente con el fin de detener un documento que refleje la realidad
de la ejecucin de los procesos de igual forma deben renovarlos todos los
documentos anexos a este documento.
3. Se debe tener un control frecuente sobre el cumplimiento de este
manual.

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