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UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y de
alimentos

Ingeniera de Alimentos

ANALISIS
MICROBIOLOGICO
EN ALIMENTOS
Ingeniera de Alimentos

QUESO
FRESCO
Bellavista, Callao, Junio
2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


1

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE


ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
ALIMENTOS

Universidad: Universidad Nacional del Callao


Profesor: Blgo. Enrique Erasmo Barrientos Aguilar
Escuela: Ingeniera de Alimentos
Curso: Laboratorio de Microbiologa General
Tema: Anlisis Microbiolgico en Queso Fresco
Alumnos:

Calle Fuentes Melissa


Candela Manzanares Walter Sixto
Garca Arana Rossana Gabriela
Olivas Escalante Cyntia
Soto Estela Alan David
Valdez Valdivia Diana

INTRODUCCION

Bellavista, Callao, Junio


2014
2

Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de


los principales problemas de salud a nivel mundial y causa importante
de reduccin en el crecimiento de la seguridad alimentaria; sin
embargo, en la mayora de los casos se desconoce el origen.
En el Callao, el consumo de quesos frescos es masificado, mientras la
produccin y la

comercializacin del mismo se da artesanalmente

hasta industrialmente. La eleccin del consumidor ser siempre en


funcin del lugar de expendio y el costo. Direccionando el muestreo a
lugares de expendio que cumplan con las exigencias del consumidor.
La forma de ofrecer los alimentos a los consumidores no debe
presentar alto riesgo sanitario, as como las condiciones en que se
expenden dichos productos deben ser apropiadas, para que no
favorezca en la contaminacin microbiolgica.
En el presente trabajo de investigacin, Analizaremos la calidad
microbiolgica de las muestras de quesos que usaremos en el
laboratorio de la Universidad Nacional del Callao, Ingeniera de
Alimentos, Chucuito

OBJETIVOS
3

Evaluar la calidad bacteriolgica de quesos comercializados en


el Callao
Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias
(ufc)

presentes

microbiolgicos,
microorganismos:

en

el

para

queso,

utilizando

determinar

Mesofilos,

Echerichia

los
coli,

mtodos
siguientes

Salmonella,

Staphylococcus aureus, Hongos Y levaduras

1. Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables


Muestra: Queso de mercado
4

Lugar de compra: Mercado de santa rosa - callao


Temperatura: 22 (mayo
Preparacin del medio de cultivo
Agar PLATE COUNT

Leer la etiqueta del frasco del agar. Calcular la cantidad a usar


en relacin a las indicaciones en la etiqueta.
Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120 mL
de agua destilada.
Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la
botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est
completamente disuelta colocar los 60mL restantes.
Calentar en el microondas por 3 minutos.
Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos.
Enfriar a 40C-50C.
Siembra por difusin

En un botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar


los 10 g del queso.
Con una pipeta sacar 1 mL y vertirlo en un tubo con 9 mL de
agua peptonada.
Del tubo, sacar 1 mL de la dilucin y vertirlo en otro tubo con 9
mL de agua peptonada.
Sacar 1 mL de la nueva dilucin, el cual es eliminado.
Con una pipeta colocar 1 mL de la muestra en las placas
estriles vacas. Sobre ellas se agregan 15 mL del medio de
cultivo fundido.
Luego se agita la placa, movindolo en
sentido horario, en sentido anti horario,
de arriba a abajo y hacia los costados.
Dejar enfriar y secar las placas.
Empaquetarlas e Incubar a 30C-35C
por 24-48 horas.

101

102

103

1. Determinacin de Echerichia coli


Muestra: Queso Bonle

Lugar de compra:Plaza vea - callao


Temperatura: 21.1 (mayo)

1.1 Prueba presuntiva


Preparacin del medio de cultivo
Caldo lauril sulfato (CLS)

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar

en relacin a las indicaciones en la etiqueta.


Pesar la cantidad de gramos del caldo que se usara en 120 mL

de agua destilada.
Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella
con 60 mL de agua destilada. Cuando est completamente

disuelta colocar los 60mL restantes.


Calentar en el microondas por 1 minuto.
Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos.
Enfriar a 40C-50C.
Siembra

En un botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar

los 10 g del queso.


Con una pipeta sacar 1 mL y vertirlo en un tubo con 9 mL de

agua peptonada.
Del tubo, sacar 1 mL de la dilucin y vertirlo en otro tubo con 9

mL de agua peptonada.
Sacar 1 mL de la nueva dilucin, el cual es eliminado.
Colocar en 9 tubos vacos los tubitos Durham. Rotular 3 tubos

con la dilucin 10-1,3 tubos con 10-2 y 3 con 10-3.


Colocar en los tubos rotulados 1 mL de su respectiva dilucin.
Terminado las siembras se lleva a incubar las muestras a 37C
por 24-48 horas.

Resultados de la prueba presuntiva

Solo salio una del


tubo 10-1

1.2 Prueba confirmativa


La prueba solo se realiza a las muestras positivas. (Solo 1)
Preparacin del medio de cultivo

Caldo Echerichia Coli (EC)

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar

en relacin a las indicaciones en la etiqueta.


Pesar la cantidad de gramos del caldo que se usara en 120 mL

de agua destilada.
Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la
botella

con

60

mL

de

agua

destilada.

Cuando

est

completamente disuelta colocar los 60mL restantes.


Calentar en el microondas por 1 minuto.
Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos.
Enfriar a 40C-50C.

Siembra

Coger las muestras positivas.


Esterilizar el asa de siembra al fuego. Destapar el tubo e
introducir 1-2 veces la punta del asa de siembra en la muestra.
8

Luego se realiza las azadas en el tubo el caldo E.C.


Esto se repite con todas las muestras positivas.
Terminado las siembras se lleva a incubar las muestras a 44.5C
por 24-48 horas.

Resultados de la prueba confirmativa

Solo salio una del


tubo 10-1

1.3 Prueba determinativa


Preparacin del medio de cultivo

EMB

Leer la etiqueta del frasco del agar. Calcular la cantidad a usar

en relacin a las indicaciones en la etiqueta.


Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120 mL

de agua destilada.
Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la
botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est

completamente disuelta colocar los 60mL restantes.


Calentar en el microondas por 3 minutos.
Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos.
Enfriar a 40C-50C.

Siembra por agotamiento en estras


Abrir el empaquetado de las placas Petri estriles.

Vertir el medio dentro de la placa unos 15 mL.


Cerrar la placa Petri y dejar hasta que solidifiquen.
Esterilizar el asa de siembra.
Coger el tubo e introducir el asa de 3-4 veces.
Abrir la placa, luego introducir el asa de siembra y ejercer las estras,

moviendo el asa de extremo a extremo.


Empaquetar las placas e incubar a 37C por 24-48 horas.

10

Resultados de la prueba determinativa

2. Determinacin de Salmonella

PREPARACIN DE LOS CULTIVOS:


1dia
11

PRE-ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO:

CALDO
LACTOSADO

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar


en relacin a las indicaciones en la etiqueta.
Pesar la cantidad de gramos del caldo que se usara en 225mL
de agua destilada.
Disolver en dos partes.
Calentar en el microondas por 3 minutos.
Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos.
Enfriar.

ENRIQUECIMIENTOS SELECTIVOS:

CALDO C.S (SELENITO CISTINA) Y CALDO T.T


(TETRATIONATO)

Leer la etiqueta del frasco del caldo.


Calcular la cantidad a usar en relacin a
las indicaciones en la etiqueta.
Pesar la cantidad de gramos del caldo
que se usara en 10 ml de agua
destilada.
Disolver en dos partes en la botella.
Calentar en el microondas por 3
minutos.
Esterilizar el medio a 100C por 20
minutos.
Enfriar.
Ponerlos en tubos de ensayo.
Hacer este procedimiento para cada
agar.
Poner los caldos a refrigerar.

AGARES SELECTIVOS:
AGAR B.S (BISMUTO SULFITO) Y AGAR S.S
(SALMONELLA-SHIGELLA)
12

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar


en relacin a las indicaciones en la etiqueta.
Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120mL
de agua destilada.
Disolver en dos partes; disolviendo primero en 60 ml de agua
destilada y luego lo restante en los otros 60 ml en la botella.
Calentar en el microondas por 3 minutos.
Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos.
Enfriar.
Hacer este procedimiento para cada agar.

SIEMBRA POR ESTRA:

En la botella con el caldo lactosado de 225 ml colocar 25 g del


queso. Incubar a 37C por un intervalo de tiempo de 24 horas.
Abrir el empaquetado de las placas Petri estriles.
Vertir el medio de caldo S.S y B.S dentro de las placas unos 15
mL (una placa para cada uno).Cerrar la placa Petri y dejar sobre
la mesa.
Esperar que los medios se solidifiquen.
Las placas son rotuladas de acuerdo a la dilucin que se usaran
(10-1,10-2,10-3).
Empaquetar y guardar en la incubadora.

3dia

13

Una vez pasadas las 24 horas sacar con una pipeta 1 ml del
caldo lactosado y verterlo a cada tubo de C.S y T.T.
Incubar a 37C por un intervalo de tiempo de 24 horas.

5dia
Esterilizar el asa de siembra al fuego. Destapar el tubo e
introducir la punta del asa de siembra en los tubos.
Luego se realiza las azadas en los agares S.S y B.S.
Terminado las siembras se lleva a incubar las muestras a 37C
por 24-48 horas

INTERPRETACIN
Salmonelosis? Cules son las causas?
La infeccin se da cuando se entra en contacto con las heces de
animales o humanos infectados. Numerosos brotes estn relacionados
con la ingesta de huevos y derivados crudos (mayonesa, queso, helado,
crema). Tambin se han dado casos por contacto con animales
domsticos infectados con la bacteria como perros y gatos.

3. Determinacin de Staphylococcus aureus

14

Muestra: Queso fresco


Lugar de compra: MercadoCochrane - Callao
Temperatura: 21C (Junio)

Preparacin del medio de cultivo

Agar BAIRD
PARKER

Leer la etiqueta del frasco del agar. Calcular la cantidad a usar en

relacin a las indicaciones en la etiqueta.


Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120 mL de

agua destilada.
Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con
60 mL de agua destilada. Cuando est completamente disuelta

colocar los 60mL restantes.


Calentar en el microondas por 3 minutos.
Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos.
Enfriar a 40C-50C.

Siembra por diseminacin

Abrir el empaquetado de las placas Petri estriles.


En una botella colocar 90 mL de agua peptonada y aadirle Yema de

huevo Telurito.
Vertir el medio dentro de la placa unos 15 mL. Hacer el mismo

procedimiento en las 6 placas.


Cerrar la placa Petri y dejar sobre la mesa.
Las placas son rotuladas de acuerdo a la dilucin que se usaran.
En un botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar los 10

g del queso.
Con una pipeta sacar 1 mL y verterlo en un tubo con 9 mL de agua

peptonada.
Del tubo, sacar 1 mL de la dilucin y verterlo en otro tubo con 9 mL

de agua peptonada.
Sacar 1 mL de la nueva dilucin, el cual es eliminado.
Con una pipeta colocar 0.1 mL de cultivo de bacterias en las placas
Petri que contienen el medio de cultivo, de acuerdo a la dilucin que

se indica.
Con una esptula de Drigalsky estril extender la muestra por toda la
superficie del medio.
15

Cerrar la placa y empaquetarlas con su respectiva rotulacin. Incubar


a 37C por un intervalo de tiempo de 24-48 horas.

10-

16

4.
10Determinacin
de Hongos y
levaduras
Muestra: Queso fresco
Lugar de compra: MercadoSanta Rosa - Callao
Temperatura: 20C (Julio)

Preparacin del medio de cultivo


Agar Sabouraud Dextrose +
tetraciclina

Leer la etiqueta del frasco del agar. Calcular la cantidad a usar en


relacin a las indicaciones en la etiqueta.
Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120 ml de
agua destilada.
Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con
60 ml de agua destilada. Cuando est completamente disuelta

colocar los 60ml restantes.


Calentar en el microondas por 3 minutos.
Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos.
Enfriar a 40C-50C.
Agregar la tetraciclina y disolver completamente en el agar.

Siembra por difusin


En un botella colocar 90 ml de agua peptonada, en ella colocar los 10
g del queso.
Con una pipeta sacar 1 ml y vertirlo en un tubo con 9 ml de agua
peptonada.
17

Del tubo, sacar 1 ml de la dilucin y vertirlo en otro tubo con 9 ml de


agua peptonada.
Sacar 1 ml de la nueva dilucin, el cual es eliminado.
Con una pipeta colocar 1 ml de la muestra en las placas estriles
vacas. Sobre ellas se agregan 15 ml del medio de cultivo fundido.
Preparar diluciones decimales de 10 1, 10 , 10
Luego se agita la placa, movindolo en sentido horario, en sentido
antihorario, de arriba a abajo y hacia los costados.
Dejar enfriar y secar las placas. Empaquetarlas e Incubar a 22- 25C
por 3-5 das.
El tiempo transcurrido entre la preparacin de la suspensin inicial y
el momento de agregar el agar no debe exceder de los 15 min.

Lectura:Tomar todas las precauciones necesarias al manipular las


placas Petri, para evitar la contaminacin del rea de trabajo. Las
esporas de los mohos se dispersan con gran facilidad.

18

10-1

10-2

10-3

RESULTADOS

SOLUCION

10

-1

COLOR

FORMAS

Colonias

Puntos
abundantes
de 0.25 al
menos

claras e incoloras.

UFC
PLACA 1
PLACA 2
736

PROMEDIO: 348
Colonias
10

-2

claras e incoloras.

Puntos
abundantes
de 0.4 al
menos

75

62

PROMEDIO: 68.5
Colonias
10-3

claras e incoloras.

Puntos
abundantes
, presencia
19

de colonias
ms
grandes
PROMEDIO: 3.5
CONTEO DE COLONIAS

SOLUCION
PROMEDIO

10-1
348x10ufc
/g

10-2
68.5x102
ufc/g

10-3
3.5x103 ufc/g

s
68.5x102ufc/g
c
herichia coli

Tabla 1: NMP/g
Fuente: Gaviria, Blanca C., Manual de Practicas de
Microbiologa de Alimentos, 1997, Bogot, Colombia,
Carrera de Bacteriologa PUJ

Segn La tabla 1, el NMP/g es 4


Valor NMPtabla x

10
=NMP/100 mL
Vol .dilucin inial

4x

10
=400
101

20

NMP/g

Staphylococcus aureus
SOLUCION

-1

10

COLOR

Colonias
Negro brillante
con halo blanco
delgado y
grueso

FORMAS

UFC
PLACA 1
PLACA 2

circulares

PROMEDIO: 314
-2

10

Colonias
Negro brillante
con halo blanco
delgado y
grueso

circulares

PROMEDIO: 168
10-3

Colonias
Negro brillante
con halo blanco
delgado y
grueso

circulares

PROMEDIO: 122
SOLUCION
UFC/g

10-1

10-2

10-3

314*10

168*100

122*1000

3140

16800

122000

21

Color: Marrn

Color: Naranja

22

Hongos y levaduras
SOLUCION

COLOR

FORMAS

-1

Colonias
Blanquecinos,
verdes, negro

algodonosas

10-2

Colonias
Blanquecinos,
verdes, negro

10-3

Colonias
Blanquecinos,
verde, negro

10

UFC
PLACA 1
PLACA 2

PROMEDIO: 103
algodonosas
PROMEDIO: 136
algodonosas
PROMEDIO: 143
SOLUCION
UFC

10-1

10-2

10-3

103*10

136*100

143*1000

1030

13600

143000

23

DISCUSIONES

Segn (ISO 4833 Directiva general para el recuento de


microorganismos. Mtodo por recuento de colonias a 30
C y AF V 08-051 Mtodo de rutina para el recuento de
microorganismos. ) se puede calcular el nmero de
microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.
De acuerdo a los resultados observados en las tablas anteriores
se percibe que en el queso existe presencia de
microorganismos de Mesofilos, esto debido a que el proceso de
esterilizacin realizado en este alimento (queso) no es 100%
efectivo, permitiendo a los microorganismos sobrevivientes
reproducirse por las condiciones que el queso presenta para la
proliferacin de los mismos.

Para nuestras conclusiones acerca de los quesos que usamos


como muestra para los anlisis hechos en laboratorio
utilizaremos la siguiente norma dada por el MINSA:

"m"

(minscula):

Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un


valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a
"m indican lotes aceptables inaceptables.

"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son


inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

24

Escherichia coli

Nuestros resultados salen 400NMP /g, al compararlo con el siguiente


cuadro, Nos damos Cuenta que el Queso adquirido en METRO, cumple
con las condiciones ptimas.

LIMITE POR
g/mL
AGENTE
MICROBIANO
Coliformes

CATEGORA

CLASES

5x10
2

103

Fuente:NTS N - MINSA/DIGESA-V.01.

Staphylococcus aureus

Los resultados obtenidos en nuestra muestra tiene un alto


contenido que sobrepasa con el limite ptimo de Staphylococcus
aureusque puede estar presente en el queso segn el cuadro dado
por el MINSA. Con esto podemos decir que el queso obtenido en el
mercado del Callao no tena las condiciones de inocuidad para ser
consumido.
LIMITE POR
g/mL
AGENTE
MICROBIANO
Staphylococcus
aureus

CATEGORA

CLASES

10

100

Fuente:NTS N - MINSA/DIGESA-V.01.

Agar bismuto sulfito (BS): colonia marrn gris o negra, algunas


veces pueden tener brillo metlico. Alrededor de las colonias aparece
una coloracin marrn al principio que puede pasar a negra con
mayor tiempo de incubacin.
Si hay crecimiento de colonias tpicas en el agar BS a las 24 h de
incubacin picar 2 colonias. Independientemente si hay o no colonias
reincubar el agar BS 24 h ms. Despus de 48 h de incubacin picar 2
o ms colonias tpicas. Slo si las colonias picadas del agar BS a las
25

24 h dan una reaccin atpica en el TSI y LIA se puede descartar el


cultivo por no ser Salmonella.

Referencia: ANLISIS MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS


METODOLOGA ANALTICA OFICIAL (Argentina)
http://www.anmat.gov.ar

Se obtuvo diferente resultado: slo se obtuvo un color marrn


sin colonias marrones gris o negra y sin halo.
Resultado negativo. No hay salmonella

Agar SS:

26

Referencia: Catlogos de Placas


http://www.biomerieux.com.mx

No se obtuvieron colonias incoloras con o sin centro negro. Mas


bien las colonias fueron naranjas.
Resultado negativo. No hay salmonella.

ANEXOS
Anexo 1: Mercado Plaza Vea Callao

Mercado Cochrane Callao

27

Mercado Santa Rosa (Trabajadores Unidos) Callao

Anexo 2:

28

Anexo 3:

FICHA TCNICA DEL QUESO


Nombre del producto
Descripcin Fsica

Queso fresco
Producto lcteo obtenido por la coagulacin
de la leche pasterizada por la accin del
cuajo y la eliminacin parcial de lacto suero.

Empaque y rotulado

El producto debe ser empacado en bolsa


plstica grado alimentario 1 termoformable,
rotulado con nmero de lote de produccin,
fecha de produccin, fecha de vencimiento.

29

Caractersticas sensoriales
Producto lcteo color blanco, sabor y olor
caracterstico, textura slido blando, sin
babosidades.

Composicin

PROXIMAL / 100 g de parte comestible


NMERO DE MUESTRAS (n)
HUMEDAD (g)

80
53,78

ENERGA (Kcal)
ENERGA (KJ)
PROTENA (g)

84
352
20,05

LPIDOS (g)

22,50

CARBOHIDRATOS (g)
CENIZAS (g)

1,60
2,07

Calidad
Resolucin 2310 de 1986
Conservacin
Vida til

Refrigerado
Mantenerse refrigerado 0 a 4 grados
centgrados En condiciones de temperatura
21 das. Liberacin inmediata

30

Diagrama de flujo
Recepcin
Almacenamiento en fro
Clarificacin
Pasteurizacin
Homogenizacin
Coagulacin
Moldeo y prensado
Maduracin y envasado
Queso

31

BIBLIOGRAFIA

file:///C:/Users/User/Downloads/MINSA%20analisis
%20microbiologicos.pdf
http://es.slideshare.net/egrandam/nmp-de-coliformes-totales-yfecales
http://www.accuweather.com/es/pe/lima/264120/may-weather/264120
(temperaturas)
http://www.anmat.gov.ar
http://www.biomerieux.com.mx
www.msal.gov.ar

32

33