UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Titulo de la prctica:

Determinacin de humedad en los alimentos

(Comparacin de Mtodos)

Docente:
Ing. Yolanda Sosa Gutirrez

Alumna:
Marleny Guerra Huanchi

Cdigo:
2010 - 35174
Tacna Per
2013

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

(COMPARACIN DE METODOS)

I.

II.

OBJETIVOS:

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el mtodo de

prdida de peso en una estufa de vaco.

FUNDAMENTO TEORICO:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua
puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y
es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido
en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas.
Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de
distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura que lo carboniza. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada
menos que se indique el mtodo de determinacin usado.
HUMEDAD: El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El
agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de
cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como
una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua
libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se
pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables
de agua de los tres tipos.
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD: Hay muchos mtodos para la determinacin
del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo
a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados
obtenidos.

Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las

instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso
prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales.
METODOS POR SECADO: Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso
debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella.
Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados
exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que
el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de
la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de
secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una
parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada
o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes.
La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es
importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las
mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna
descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada
de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo,
70 C y aplicar al vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar
procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras
especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas
secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los
hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el
laboratorio en forma rpida.
METODOS DE DESTILACION: Estos mtodos incluyen la destilacin del producto
alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y
una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua
que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el
cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del
condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que
facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el
tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de
destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita

poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no son medidos, dado
que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

III.

PROCEDIMIENTO:

1. DETERMINACIN DE HUMEDAD O VOLATILES EN ESTUFA 105C

MATERIA PRIMA: HARINA DE TRIGO

MATERIALES:

Estufa reguladora
Capsula
Balanza analtica
Desecador

PROCEDIMIENTO:

Pesar cerca de 3g. De muestra en recipiente previamente tarando a

identificado
Llevar a la estufa a 105C y luego de aproximadamente 3 hora transferir para
el desecador.
Enfriar y pesar.
Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento, hasta peso
constante.

2. DETERMINACIN DE HUMENDAD CON HORNO DE MICROONDAS (280W)

MATERIA PRIMA: HARINA DE TRIGO

MATERIALES

Horno de microondas calibrado (280w)

Beker de 50ml
Desecador
Balanza analtica

PROCEDIMIENTO:

Pesar cerca de 3g. De muestra en el beker previamente tarado

Llevar al horno de microondas (280w)
Despus de 2 minutos enfriar en el desecador y pesar.
Repetir este procedimiento hasta 30 min. (Campos de 2; 4; 6; 8; 10; 12; 14; 18;
20; 25y 30 minutos.

IV.

RESULTADOS:

Tabla 1. Datos correspondientes a las pesadas antes de la estufa a 105C

Numero de
Muestra

Peso de placa/
vacio(g)

Peso +Muestra(g)

Peso de
muestra(g)

51,545

54.583

3,038

Tomate

31,493

46,643

15,151

Harina

35,980

39,022

3,042

Mantequill
a

46,575

51,711

5,146

Organo

Tabla 2. Prdida de peso correspondiente a cada tiempo de determinacin

TIEMPO 10 MIN.

TIEMPO 25 MIN.

TIEMPO 45 MIN

FINAL

MUESTRAS PESO PLACA VACIO (Gr.) PESO PLACA MAS MUESTRA (Gr.) PESO
DE MUESTRA
Organo 51.45 gr. 54.488 gr. 3.038 gr.
Harina 35.981 gr. 39.023 gr. 3.042 gr.
Tomate 31.493 gr. 46.645 gr. 15.152 gr.
va en orden
xDD

TIEMPO 10 MIN. TIEMPO 25 MIN. TIEMPO 45 MIN FINAL

Organo 54.309 = 2.859 gr. 53.535 = 2.085 gr. 52.595 = 1.145 gr. 52.263
= 0.813 gr.
Harina 38.872 = 2.891 gr. 38.749 = 2.768 gr. 38.737 = 2.756 38.705 =
2.724 gr.
Tomate 45.892 = 14.399 gr. 44.496 = 13.003 gr. 42.415 = 10.922 32.216
= 0.723 gr.
va ne orden

Informe:

Determinar el % de prdida de humedad por los dos mtodos Ay B.

ORGANO:

de Humedad=

Peso InicialPeso Final

100
Peso Inicial

de Humedad=

54.5833,058
100
54.583

de Humedad=0,944

TOMATE:

de Humedad=

Peso InicialPeso Final

100
Peso Inicial

de Humedad= 100

de Humedad=

Deducir una expresin para determinacin de humedad (en g. de humedad para

100g. de alimento.)
Trazar las curvas (Ay B) relacionado al tiempo de secado (min. u horas) Vs. % de
prdida de humedad. Discutir.
Correlacionar l % de humedad por los 2 mtodos Ay B. Discutir.

V.

CONCLUSIONES:

En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la

humedad de harina, del tomate, de la mantequilla y del organo por un
mtodo de la estufa.

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo

de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.

VI.

BIBLIOGRAFA:

D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial

Acribia, S.A. Espaa. 1986.

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Anlisis Qumicos de Alimentos de Pearson,

Compaa Editorial Continental, S.A. De C.V. Mxico. 1987.