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UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Hygine
alimentaire
Charge de cours:

Natalia FURTUNA
Chiinu, 2015

Le plan
Objectifs du cours
Comptences vises

Notions gnrales
Dfinitions
Aspects historiques

Objectifs du cours :
Sensibilisation aux bonnes pratiques dans le
domaine agroalimentaire
Connatre les risques potentiels sur des produits
alimentaires
Connaitre les rgles d'hygine et scurit
alimentaire pour l'ensemble du personnel

Objectifs du cours :
Connaitre comment matriser les risques de
contaminations tout au long du processus de
production
Apprendre et revoir les mthodes pour le
nettoyage et la dsinfection
Connaitre le monde des microbes et application en
hygine alimentaire.
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Comptences vises:
Comprendre l'importance des rgles dhygine;
Connatre le contexte rglementaire dans votre mtier;
Savoir dtecter et matriser les risques de contamination
et de dveloppement microbien;
Pouvoir apporter la preuve du respect des rgles
d'hygine;
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Importance de lhygine
Sanitaire:
moins dhygine => plus de malades;

conomique: conservation du produit rallonge,


exportations possibles, accidents vits
Faute dhygine => la mort de lentreprise

Lgale: Les rglementations dans lUE imposent lhygine,


les GBPH, le HACCP.

Dfinitions
Le Robert (2001) donne la dfinition suivante de l'hygine :
Hygine = ensemble des principes et pratiques qui prservent,
amliorent la sant; (gr.: hygieis = sant)
et la dfinition suivante de salubrit :

Salubrit = tat qui prserve de la maladie, surtout contagieuse


ou cause par des agents externes. (lat. salubritus sain, qui a une action favorable sur l'organisme)

Dfinitions
Hygine alimentaire = mesures et conditions ncessaires pour
se prmunir contre les dangers et garantir le caractre
propre la consommation humaine d'une denre
alimentaire;
Sret des denres alimentaires = assurance que les denres
alimentaires n'auront pas d'effet nfaste sur la sant des
consommateurs finaux lorsqu'elles sont prpares et
consommes.

L'hygine au fil du temps

Vision classique des liens entre la propret, la salet et la maladie

L'hygine au fil du temps


La prhistoire : rien ne vaut l'exprience
Les survivants faisaient les dductions utiles leur
sauvegarde : le prcepte "ne pas manger tout ce qui tombe sous
la main" devait tre appliqu la lettre, donnant naissance aux

prmisses de l'hygine alimentaire. Quant aux autres types


d'hygine, ils apparatront bien plus tard.

L'antiquit : Bains, crmes et volupt


Bains temprature variable, massages, crmes parfumes et
rince-doigts : l'hygine des grecs et des romains avait un sens
purificateur mais voquait aussi la volupt. Attentifs aux soins
corporels, les romains passaient beaucoup de temps se baigner
dans les thermes collectifs.
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L'Empire romain
Leau et le sport ont le rle primordial!!!

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L'hygine au fil du temps


Moyen ge : propre sur soi et "tout--la rue"
Le pot de chambre est encore de rigueur et on fait ses besoins parfois devant
tout le monde !

On se baigne beaucoup en ville o l'hygine corporelle est trs prsente. Les


bains publics ou tuves permettent aux hommes de se retrouver et de se
dtendre dans un rel lieu de plaisir.

En ville, on se parfume, on se coiffe, et il existe des blanchisseurs.


Dans la rue, l'hygine est moins flagrante : c'est l'poque du "tout--la rue" !
Excrments et eaux uses s'y mlent et nagent dans les rigoles se trouvant au

centre des rues...

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L'hygine au fil du temps


Renaissance : le corps "protg" sous la crasse
Apparition de la syphilis, qui se propagent sans qu'aucun scientifique ne puisse
expliquer pourquoi. On croit alors que l'eau pntre dans le corps par les pores de

la peau et transmet la maladie. La peste fait aussi beaucoup de ravage.


On pensait qu'une couche de crasse assurerait une protection contre les maladies.
La toilette corporelle devient donc sche. On utilise uniquement un linge propre

pour frotter les parties visibles du corps !


L'hygine vestimentaire se dveloppe : plus on est riche, plus on change de
vtements. Un habit blanc qui tait devenu noir tait bien peru : il avait capt la

salet... Donc, plus besoin de se laver...!


En 1774, on dcouvre le chlore. Les scientifiques dcouvriront plus tard que
mlang l'eau, il blanchit les objets et mlang une solution de soude, il

dsinfecte. L'eau de Javel vient de faire son apparition !

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L'hygine au fil du temps

Vision des liens entre la nourriture, la pourriture et la maladie


au dbut de la modernit

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L'hygine au fil du temps


XIX-me sicle : urbanisme et sciences sont l'uvre
Les travaux d'urbanisme intgrent la cration de fosses sceptiques et prvoient un
mcanisme d'vacuation des eaux uses jusqu' l'gout pour toute nouvelle construction.
C'est le dbut du tout--l'gout.
Les eaux uses, riches en azote, sont utilises pour faire fructifier la terre tout en se
purifiant (principe de nitrification)C'est l'apparition des premiers champs d'pandage.
Du ct des sciences, les progrs sont considrables et relguent au placard les vieilles
croyances, en premier lieu celle de la "gnration spontane" grce aux expriences de
Louis Pasteur.
A mesure que l'on dcouvre de nombreuses bactries et leur rle cl dans les infections
connues, on comprend qu'il est possible de s'en protger.
En filigrane se dessinent les premires mesures d'hygine : le lavage des mains et la
toilette quotidienne l'eau et au savon. L'hygine synonyme de prvention est lance.
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Toilette et vaccination en seront les matres mots.

L'hygine au fil du temps

Vision des liens entre la nourriture, la pourriture et la maladie


au dbut de la modernit

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L'hygine au fil du temps


XX-me sicle : hygine rime (presque) avec comportement
Les confrences internationales aboutissent la mise en place d'un office international
d'hygine publique, qui s'installe Paris en 1907, et qui deviendra l'OMS en 1946.
La notion d'hygine s'ancre dans les esprits grce son introduction dans les coles.
Cela permet que cette notion s'tende toutes les couches de la socit. Le changement est
lent car il faut lutter encore et toujours contre les croyances et les habitudes...
Les progrs en biologie vont permettre de dmonter les mcanismes de contaminations,
d'infection.
Selon les pays, les habitudes varient mais l'hygine s'imposera partout. Il semble encore
aujourd'hui que des progrs restent faire : le lavage des mains au sortir des toilettes ne
semble pas toujours aller de soi !!
Si les mesures d'hygine ont permis de circonscrire de terribles maladies comme la syphilis,
la peste, le cholra ou la tuberculose, l'poque moderne voit resurgir d'anciens flaux (la
tuberculose) ou en apparatre de nouveaux (le SIDA).
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