I.

INTRODUCCIN
Un subproducto es un producto secundario o incidental, generado en un
proceso de manufactura o reaccin qumica que no es el producto que se
busca obtener.
Los subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en
los pases agrcolas una fuente importante de alimento, y en la mayora de
los casos, por falta de conocimiento y voluntad tcnica, no son
aprovechados de manera adecuada. En los ltimos aos se han aumentado
los esfuerzos destinados al estudio de las caractersticas nutricionales de
los subproductos de la agroindustria, ya sea para la produccin de carne o
leche.
Tambin se considera subproducto a los desechos que se generan de los
procesos productivos, pero no se desechan ya que se les puede dar una
segunda utilidad.
Estos materiales son generalmente muy ricos en sustancias bioactivas,
fundamentalmente sustancias antioxidantes y antocianinas. Adems se
puede obtener fibra alimentaria. Los ingredientes obtenidos puedes ser
incorporado a zumos u otros alimentos para proporcionarles el carcter de
alimentos funcionales.

II.

MARCO TEORICO

 SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA

LAS PECTINAS
La pectina es uno de los principales componentes de la pared
celular de tejidos vegetales parenquimatosos. Este polisacrido se
encuentra en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales y
les confiere propiedades especficas de firmeza y textura
(Braverman, 1980; Waldron y Faulds, 2007).

Figura 1. Estructura qumica del cido poligalacturnico.

La

pectina

alimentaria

tiene

numerosas

aplicaciones

en

la

industria

como

espesante,

texturizador,

emulsificante

estabilizador. Tambin tiene un importante campo de aplicacin en

productos de la industria farmacutica y de cosmticos (Fishman
et al., 2000; Contreras-Esquivel et al., 2006). El polmero puede
extraerse a partir de subproductos de la industria alimentaria y una
de las fuentes principales son las cscaras de ctricos y la pomaza
de manzana. Sin embargo, se han identificado fuentes alternativas
para la obtencin de pectina entre las que se encuentran la
cscara de mango (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008), el
tejocote (Contreras-Esquivel et al., 2006), el nopal y el maracuy
(Kliemann et al., 2009).
Las pectinas de uso comercial se clasifican en pectinas de alto y
bajo metoxilo segn su porcentaje de grupos carboxilo metil

esterificado, las de alto metoxilo tienen ms del 50%; mientras

que, las de bajo metoxilo tienen menos del 50%. El grado de
metoxilacin influye en las propiedades funcionales de la pectina,
por ejemplo en la capacidad para formar geles (ContrerasEsquivel et al., 2006). Las pectinas de alto metoxilo gelifican en
medio cido y altas concentraciones de azcar. Por otro lado las
pectinas de bajo metoxilo lo hacen por su interaccin con cationes
divalentes, particularmente Ca2+ (Correa et al., 1999).
En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la
llamada protopectina, que se solubiliza durante la maduracin de
las frutas y en la extraccin con cido, formando la pectina
soluble.
El rendimiento, composicin, grado de esterificacin y fuerza de
gelificacin de las pectinas vara dependiendo de la fuente y las
condiciones aplicadas para su extraccin (Iagher et al., 2002;
Contreras-Esquivel et al., 2006; Fishman et al., 2008; Koubala et
al., 2008).
ANTOCIANINAS
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las
vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color rojo,
prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista
qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y
son glucsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas
por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se
le une un azcar por medio de un enlace glucosdico.
El inters por los pigmentos antocinicos y su investigacin
cientfica se han incrementado en los ltimos aos, debido no
solamente al color que confieren a los productos que las contienen
sino a su probable papel en la reduccin de las enfermedades
coronarias, cncer y diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y al

mejoramiento
agudeza

de

la

del

visual

comportamiento
cognitivo. Por lo tanto,
adems

de

su

funcional
colorantes,

papel
como
las

antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de

productos con valor agregado para el consumo humano.
Dentro de estas familias, las antocianinas son un importante
parmetro de calidad de uvas rojas, debido a la importancia que
estos compuestos tienen en el color de los respectivos vinos.
La produccin global de antocianinas est orientada a las
empresas productoras de productos de bebidas, saborizantes de
yogur y golosinas.
ANTIOXIDANTES
De los antioxidantes exgenos entre los ms importantes en los
zumos de frutas ctricas tenemos la vitamina C, los carotenoides
(entre ellos el -caroteno o Provitamina A) y los flavonoides
(dentro de este grupo destacaremos las flavanonas y las
flavonas polimetoxiladas). Las caractersticas nutricionales y
antioxidantes de los dos primeros (vitamina C y carotenoides) son
bien conocidas, de modo que nos centraremos en las propiedades
del otro grupo, las flavanonas, de las que destacaremos dos
caractersticas fundamentales: se encuentran casi exclusivamente
en los ctricos y su formidable accin antioxidante.
Tanto las flavanonas como las flavonas polimetoxiladas son
tipos de flavonoides muy abundantes en frutas ctricas y en sus
zumos. En los ltimos aos han sido extensamente estudiadas por
su poderosa accin antioxidante y una gran variedad de
actividades biolgicas entre las que se incluyen propiedades

antitumorales, cardioprotectoras y antiinflamatorias. Estudios

epidemiolgicos han demostrado que la ingesta de flavonoides de
ctricos desarrolla una accin protectora frente a enfermedades
cardiovasculares, ciertos cnceres y otras enfermedades crnicas.

LICOPENO
El licopeno del neolatn lycopersicum, es un pigmento vegetal
soluble en grasas, aporta el color rojo caracterstico a los tomates
y en menos cantidad a otras frutas y verduras. La especie tomate,
es un caroteno rojo brillante y pigmento carotenoide y fitoqumico
que se encuentra en los tomates y otras frutas y verduras de color

rojo, como las zanahorias rojas, sandas, y papayas, aunque no en

las fresas, pimientos rojos, o cerezas.3 Aunque el licopeno es
qumicamente un caroteno, no tiene actividad de vitamina A. Los
alimentos que no son de color rojo tambin pueden contener
licopeno, como las habas cafs o el perejil.
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy
definidos, fundamentalmente a travs del consumo de tomate y
derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas,
zumos) y de sanda. En el tomate maduro, el carotenoide
mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en
un 83% y en porcentaje tambin importante, se encuentra el caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el -caroteno, que al
igual que el -caroteno tienen actividad provitamnica A, fitoeno,
fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduracin de los tomates y puede presentar grandes variaciones
segn la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y
clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los
tomates de ensalada est alrededor de 3000 g/100g y en los de
"tipo pera" es ms de diez veces esa cifra.
FIBRA ALIMENTARIA
La fibra alimentaria est formada por partes comestibles de
plantas que nuestro intestino delgado es incapaz de digerir o
absorber y que llegan intactas al intestino grueso. Entre ellas, se
encuentran los polisacridos distintos del almidn (por ejemplo, la
celulosa, la hemicelulosa, las gomas y las pectinas), los
oligosacridos (por ejemplo, la inulina), la lignina y las sustancias
vegetales asociadas (por ejemplo, las ceras y la suberina). El
trmino fibra alimentaria comprende adems un tipo de almidn
conocido como almidn resistente (presente en legumbres,
semillas y granos parcialmente molidos y algunos cereales de
desayuno) porque resiste a la digestin en el intestino delgado y
llega intacto al intestino grueso.

La fibra alimentaria se encuentra en las frutas (pera, fresa, mora,

frambuesa, grosella y naranja), las verduras (col de Bruselas,
alcachofa, cebolla, ajo, maz, guisantes, judas verdes y brcol,
etc), las legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, etc) y los granos
de cereal enteros (salvado de trigo, de avena, pan de cereales
integrales o multi-cereales, etc).
A menudo, la fibra alimentaria se clasifica segn su solubilidad, en
fibra soluble o insoluble. Ambos tipos de fibra se encuentran en
distintas proporciones en los alimentos que contienen fibra. La
avena, la cebada, las frutas, las verduras y las legumbres son
buenas fuentes de fibra soluble. Los cereales integrales y el pan
integral son fuentes ricas en fibra insoluble.
ACEITES ESENCIALES
El producto principal y el ms conocido del Olivo es sin duda el
Aceite de Oliva, pero existen un conjunto de productos
secundarios, bien derivados del Aceite de Oliva, bien elaborados a
partir de Aceitunas, o bien obtenidos a partir de subproductos del
cultivo del Olivo o de la produccin de Aceite de Oliva.
Atendiendo a la materia prima podemos clasificar los productos
del Olivo de la siguiente forma:
o Obtenidos a partir de la aceituna: aceite de oliva, aceitunas
de mesa, huesos de aceituna.
o Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de oliva:
aceite de orujo de oliva, orujo de aceituna, alpechn, huesos
de aceituna.
o Obtenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivar:
madera, restos de poda de pequeo tamao, hojas.
El Orujo es el residuo slido obtenido tras la extraccin de Aceite
de Oliva, es una masa hmeda que contiene la pulpa de la
aceituna y el hueso. El orujo adecuadamente secado sirve como

combustible para calderas. En las propias almazaras se usa para

calefaccin y agua caliente de la fbrica.
El Hueso de Aceituna se puede obtener por deshuesado en la
produccin de las aceitunas de mesa o por separacin del hueso
de la pulpa del orujo. Habitualmente se ha utilizado para la
produccin energtica de la propia industria del Aceite, aunque
cada vez tiene ms uso domstico.

III.

CONCLUSIN
La gama de subproductos de frutas y hortalizas en muy amplia debido a
que en la mayora de los casos cada fruta y hortaliza genera un
subproducto diferente dependiendo de las caractersticas de las frutas y
hortalizas, por eso los principales generadores de estos subproductos como
las pectinas, los antioxidantes, los antocianinas, los licopenos y aceites
esenciales tienen mucha utilizacin ya que son muy importantes en la
industria alimentaria. Los subproductos agroindustriales son productos
obtenidos durante la cosecha y/o procesamiento de alimentos o fibras
indispensables para llenar necesidades bsicas en humanos.

IV.

BIBLIOGRAFIA
ANTIOXIDANTES

https://fruitjuiceaffair.wordpress.com/2014/10/28/zumos-citricos-elperfecto-coctel-antioxidante/

SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA

http://es.slideshare.net/Dari0_S/tema-2-14836175

FIBRA ALIMENTARIA
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/fibra/artid/fibra-alimentariafuncion-dieta-sana/

SUBPRODUCTOS DE FRUTAS
https://es.scribd.com/doc/143861668/SUBPRODUCTOS-DEFRUTAS-docx