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Malabar recupera la sencillez

Cambio de rumbo en la casa de Pedro Miguel Schiaffino


Por Ignacio Medina
Malabar fue el primer restaurante limeo que propuso al mercado
un men degustacin. Fue el resultado de un largo proceso que se
concret en 2010. Otros siguieron rpidamente su ejemplo. El
primero fue Astrid & Gastn, apenas tres o cuatro semanas
despus. Desde la cocina de Malabar, Pedro Miguel Schiaffino,
encabez el mayor cambio vivido en la historia reciente de la
cocina peruana. Aquel men degustacin culminaba dos aos de
reflexin que acabaron concretndose, adems, en la reduccin
del tamao de la descomunal carta que rega la relacin con el
cliente, la bsqueda del equilibrio por encima del volumen, la
liberacin del exceso de hidratos de carbono que dominaba los
platos y la consolidacin del proceso creativo.
Cuatro aos despus, el cocinero limeo vuelve a cocinar contra
corriente. Intuyo que lo hace ms pensando en s mismo o sus
clientes y que le importa bien poco estar, no estar o el lugar que
pueda ocupar en tal o cual lista. Propone un soplo de aire fresco
que tanto necesita la alta cocina peruana y lanza una pregunta:
trabajamos para el comensal o para los votantes de The 50 Best?
Malabar rompe algunas dinmicas que bloquean nuestra cocina.
La primera es tan simple como imprescindible: cambiar la carta
cuatro veces por ao, adaptando la cocina al ritmo de las
estaciones y los productos de temporada. Ojal tenga cientos de
imitadores. Tambin se ha desprendido de la etiqueta cocina
amaznica que acompaaba su cocina, desplazndola hacia la
carta de Amaz, su segundo restaurante. Finalmente cambia el
men degustacin por tres propuestas de distintos tamaos
construidas en torno a los platos de la carta. El men degustacin
pasa a estar al servicio de la cocina en lugar de mandar en ella.

La carta de otoo de Malabar muestra una cocina ms cercana y


menos empeada en el esfuerzo creativo. Hay pocos platos
rompedores, como la llamativa y lograda combinacin de concha
laminada con sesos y mantequilla de ctricos; primoroso y
arriesgado. Lo normal es verla manejarse en terrenos ms
conocidos. La muestra pueden ser la ensalada de pichn y lentejas
escabechadas con uchucuta (la pierna guisada y el pecho
prcticamente crudo; mejorara con el pecho completamente
crudo), un buen plato necesitado de pulir detalles. Las berenjenas
salteadas con tomates y cebollas a la brasa, condimentadas con
crema cida, y el plato de hortalizas -berenjena, esprrago,
zanahoria y coliflor sobre una causa de camote blanco y dashi de
aj tostado, en la lnea de los paisajes culinarios consagrados
hace aos por el espaol Quique Dacosta- muestran una cocina
sobria y sin urgencias creativas. En la misma lnea se maneja el
bonito en escabeche con hinojos braseados y naranja.
Algunos platos necesitan ms trabajo. El concoln de arroz con
mariscos debe resolver la hidratacin del arroz (demasiado seco y
duro) sin necesidad de aadir caldo de mariscos al final y la
canilla de cerdo braseada se maneja con correccin pero no
emociona. Lo compensa la lengua con frutos rojos, servida con
zanahorias y arrachaca encurtidas con maracuy. Un plato potente
y redondo que conjuga texturas, contrastes y sabor.
Puntuacin: tres estrellas. Tipo de restaurante: cocina de
temporada. Direccin: Camino Real 101. San Isidro. Lima. T.
4405300. Tarjetas: Visa, Master Card, Diners, American Express.
Valet parking: S. Precio medio por persona (sin bebidas): 160
soles. Bodega: buena. Observaciones: cierra domingos.