Tecno II Liofilizacion

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
LIOFILIZACIN DE KIWI Y LA
F
A
I
I
A
I.
INTRODUCCIN
La lcuma se
LCUMA
cultiva en todo el norte
y tiene una importancia
fundamental para las economas de muchos pases en desarrollo.

En el caso del kiwi no es fruto neto de nuetro Peru es proveniente
de Chile .Los consumidores son cada vez ms exigentes por la
calidad de estos productos, nosolo por la calidad que tienen al ser
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
empacados en origen, sino por la que presentan en

el momento de ser comprados, y ms an, al consumirse.
F
A
I
I
A
Una alternativa a los mtodos clsicos de conservacin es la

liofilizacin. Este mtodo se basa en la deshidratacin bajo ultra
vaco, de
un material previamente congelado, mediante la
sublimacin del hielo. Se realiza mantenindose los productos a

unatemperatura inferior a 0C y bajo una presin inferior a 4,57
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
mmHg. La liofilizacin de productos biolgicos es el

mejor mtodo para la remocin delagua a fin de obtener productos
F
A
I
I
A
de la ms alta calidad comparada con otros tratamientos de

deshidratacin.
La liofilizacin, es una alternativa de inters como mtodo de
conservacin de alimentos, la cual permite prolongar el tiempo de
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
vida
til
manteniendo
significativamente
propiedades fsicas y fisicoqumicas relacionadas con su calidad.
F
A
I
I
A
OBJETIVO GENERAL.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
las
1.
Evaluar la liofilizacin del pltano como mtodo de

procesamiento, identificando las caractersticas finales del
F
A
I
I
A
2.
producto.
Reconocer las etapas de la liofilizacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
1.
Establecer
mediante
anlisis
fsicos
organolpticos las caractersticas del producto.

2. Analizar las ventajas y desventajas del proceso y la calidad
F
A
I
I
A
del producto liofilizadocomparndolo con el producto natural.

3. Reconocimiento del equipo liofilizador
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
II.1.
LIOFILIZACIN
La liofilizacin es un proceso por el cual el producto se congela
F
A
I
I
A
primero y luego elhielo de la congelacin es eliminado por

sublimacin, por lo general en condiciones de baja presin y
temperatura. La sublimacin deja lugar a una capa porosa seca
que se retira continuamente durante el proceso. (Hanson, 1976).
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Es
un proceso de conservacin mediante sublimacin
utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes
F
A
I
I
A
voltiles
termo-sensibles.
Es
el
ms
noble
proceso
de
conservacin de productos biolgicos conocido, ya que junta a los

dos mtodos ms fiables de conservacin, la congelacin y la
deshidratacin.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Sin
conservantes o productos qumicos, es el proceso
ms adecuado para preservar clulas, enzimas, vacunas, virus,
F
A
I
I
A
levaduras, sueros, derivados sanguneos, algas, as como frutas,

vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso
de secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus
propiedades y se rehidratan fcilmente. (J. de Alvarado 2003).
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
La
liofilizacin es una operacin unitaria que consiste
en la eliminacin del agua de un producto por sublimacin del agua
F
A
I
I
A
libre desde la fase slida. (Barbosa-Cnovas, 2000.).

II.2. PROCESO DE LIOFILIZACIN
El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres etapas:
II.2.1.
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Se
realiza a temperaturas inferiores a la de
solidificacin total, o sea, el producto debe estar congelado a
F
A
I
I
A
temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura

autntica para evitar laformacin de cogulos de H2O.(Sotomayor,
2000.)
a) Congelacin inicial o precongelacin:
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Es
una operacin previa y obligatoria. El tiempo
deduracin
F
A
I
I
A
depende
de
varios
factores
como
la
cantidad,
concentracin ynaturaleza propia del producto. En lneas generales

podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que
elproducto liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos,
conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Es
la fase que llega hasta la temperatura en la que el
material est completamente slido, que ser inferior a 0C.
F
A
I
I
A
(Sotomayor, 2000.)
b) Sublimacin o desecacin primaria:
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Es
la etapa en la que la mayor parte del agua libre
pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo
F
A
I
I
A
pueden
ser
modificados
independientemente
pero
estn
ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se

afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser
considerados conjuntamente y analizados sus efectos.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
La
fase de sublimacin propiamente dicha, tambin
llamada "desecacin primaria" en la que se elimina alrededor del
F
A
I
I
A
90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden
del 90%. Se elimina el hielo libre.(Sotomayor, 2000.)
c)Desorcin o desecacin secundaria:
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Su
misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de
agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva
F
A
I
I
A
acabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del

producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1
%.Sin embargo veremos que la liofilizacin puedes ser tambin
dividido en dos partes:
1. La congelacin del producto.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
2.
La sublimacin del agua, vale decir, la evaporacin
del agua que se encuentra en el producto bajo la forma de hielo.
F
A
I
I
A
La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el

10% de agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta
productos de una humedad del 2%. Esta fase consiste en una
vaporizacin a vacio, a una temperatura positiva de 20 a 60C. .
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
(Sotomayor, 2000.)
F
A
I
I
A
II.3. LA CONGELACIN
la congelacin es igual o an ms trascendente para el curso
exitoso de la liofilizacin, ya que en esta etapa se crean las
condiciones que culminarn con un secado ptimo y an ms, se
determina la calidad del producto seco. Conforme la temperatura
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
desciende el agua se congela, se cristaliza, se

solidifica; este cambio de estado propicia ciertos cambios en el
F
A
I
I
A
sistema biolgico quepueden o no ser reversibles, dependiendo

principalmente de la manera con la cual se lleg a la temperatura
de solidificacin.(ARIANSEN, J, 1988)
Es tambin importante que la temperatura llegue a un punto por
debajo de latemperatura de solidificacin y se mantenga ah
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
durante la liofilizacin o cualquier almacenamiento

intermedio.
F
A
I
I
A
El mtodo de congelamiento se escoge segn el producto mismo,

el curso de la temperatura de congelacin y el tipo de envase en
que se encuentra el producto. El punto de congelacin de un
alimento dado se debe en gran parte, a la naturaleza de los
constituyentes solubles y a la concentracin relativa de aquellos,
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
cuyas propiedades hacen descender el punto de

congelacin.(LA HOZ, L; SELGAS M, 1989)
F
A
I
I
A
El proceso de congelacin puede dividirse en dos fases:

1. Formacin y crecimiento de cristales de hielo.
2. Descenso de la temperatura hasta el punto eutctico del
producto, garantizndose cristalizacin completa.
Los resultados obtenidos por la liofilizacin son influidos
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
considerablemente por la velocidad con la que se

congelan.
F
A
I
I
A
El tamao de los cristales define en gran medida la apariencia del

producto. Un preparado con cristales muy pequeos tendr una
vez seco, una apariencia mucho ms clara que un producto que
tena cristales ms grandes y que fue lentamente congelado(J. de
Alvarado 2003).
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
II.3.1.
Congelamientos lentos
Llevarn que el agua contenida en el producto forme grandes
F
A
I
I
A
cristales de hielo con formacin de estructuras relativamente

abiertas despus del secado (sublimacin). Grandes cristales
(puntiagudos), tambin, pueden romper las membranas celulares
de los productos.(CORDOVA, 2009)
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas
(aparatos
F
A
I
I
A
domsticos
de
liofilizacin).
Cristales grandes, en su formacin causan ruptura de la

membrana o pared celular y estructuras internas.
Al re hidratar se presentan textura y sabor diferente al original.
Apariencia oscura del producto seco.
II.3.2.
Congelamientos rpidos
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Producirn cristales pequeos que aglomerados

dificultarn el pasaje y la retirada del vapor de agua, sublimndose
F
A
I
I
A
durante el secado.(CORDOVA, 2009)

La temperatura de los alimentos desciende aproximadamente
unos
20C
en
30
Cristales pequeos
Al rehidratarse conservan textura y sabor original
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
min
II.4. LA SUBLIMACIN
F
A
I
I
A
El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en

condiciones de presin y temperatura menores a las del punto
triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya
que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del
agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 C. Por
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a

una presin menor a la de dicho punto el hielo sublima.(LA HOZ, L;
F
A
I
I
A
SELGAS M, 1989)
La sublimacin del agua tiene lugar por debajo del punto triple que
es el aquel donde coexisten los tres estados fsicos o lo que es lo
mismo, donde las tres fases se hallan en equilibrio. En la
Liofilizacin de alimentos el problema es ms complejo debido a la
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
existencia de compuestos slidos y soluciones

lquidas de composicin determinada, por lo que es necesario
F
A
I
I
A
operar debajo de la temperatura eutctica del producto. En el caso

del equilibrio de un slido con su vapor saturado, que vara su
presin con la temperatura, la curva se llama curva de sublimacin.
(J. de Alvarado 2003).
II.4.1.
CURVA DE SUBLIMACIN
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Congelado el producto se inicia el proceso de la

sublimacin del agua mediante la transmisin de calor. El
F
A
I
I
A
suministro de calor al producto congelado se puede hacer por

conduccin, radiacin fuente de microondas. (J. de Alvarado 2003).
Al comenzar el proceso, el hielo se sublima de la superficie del
producto, retrocediendo el nivel de sublimacin dentro de l,
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya

secas para salir del producto. El calor es requerido en las zonas
F
A
I
I
A
lmites, punto en el cual el hielo pasa de la forma slida a la

gaseosa. Debido a la temperatura mxima admisible y a la
pobreconductividad
trmica
del
producto,
el
gradiente
de
temperatura necesaria se hace siempre mayor, debiendo cuidar de

no sobrepasar la temperatura mxima admisible para el producto,
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
fin de no ocasionar daos en l y al mismo tiempo
evitar el descongelamiento. Para tener una liofilizacin buena y
F
A
I
I
A
rpida es necesario poder controlar exactamente la temperatura

de las placas y tener la posibilidad de regular la presin total y
parcial del sistema.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
F
A
I
I
A
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
F
A
I
I
A
II.5. IMPORTANCIADE LA LIOFILIZACIN
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
La
liofilizacin se ha mostrado como un mtodo
efectivo para ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos
F
A
I
I
A
caractersticas importantes:
a) Virtual ausencia de aire durante el procesado.La
ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro
debido a la oxidacin o las modificaciones del producto.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
b)
Secado
ambiente:los
F
A
I
I
A
una
productos
temperatura
que
inferior
sedescomponen
la
sufren
cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas

como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse
bajo vaco con un dao mnimo, adems reduce las prdidas
de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento
enzimtico y no enzimtico. (LA HOZ, L; SELGAS M, 1989)
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
II.6.
PRODUCTO LIOFILIZADO
Los alimentos liofilizados son higroscpicos y susceptibles de
F
A
I
I
A
oxidacin y deterioro bajo el flujo de la luz son muy porosos y se

reconstituyen en agua con gran rapidez. Un criterio general muy
importante es la rapidez de reconstitucin. Aunque se conserva
escrupulosamente el aspecto, el aroma y la textura, si el
proceso de restauracin es demasiado lento resultar limitante
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
como caracterstica favorable del consumo. Los

alimentos convenientemente liofilizados fijan al reconstituirse
F
A
I
I
A
una cantidad de agua que se aproxima a su contenido original

de modo que los constituyentes solubles de las clulas vuelvan
a su estado primitivo. En condiciones medias las alimentos
liofilizados
empaquetados
adecuadamente
(protegidos
del
oxgeno y el agua) y preparados segn las especificaciones
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
apropiadas, tienen una vida media de hasta dos

aos
en
F
A
I
I
A
climas
tropicales.
Los
costos
de
almacenaje
distribucin son bajos, su utilizacin es fcil y retienen

considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan
el an elevado costo de tratamiento.(J. de Alvarado 2003).
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
III.
MATERIALES Y MTODOS
F
A
I
I
A
A. LOCALIZACIN
Los ensayos sern realizados en el Laboratorio de Control de
Calidad (OFATIZA) DE La Facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias. Pabelln E-UNCP. Ciudad Universitaria
B. PREPARACIN DE LA MUESTRA
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Se utilizarn pltanos de la variedad seda obtenida en el Mercado

Modelo de Huancayo- Junn.
Los tratamientos se llevarn a cabo usando pltanos en 2 estados
distintos de maduracin.
M1 (estado verdoso), M2 (estado amarillento) replicados en 3
ensayos para cada estado.
F
A
I
I
A
C. EQUIPOS Y MATERIALES
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Equipos
F
A
I
I
A
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
F
A
I
I
A
Materiales
BALANZA
Placas Petri
Pipetas
ANALITICA
Balanza
Cuchillo
Papel aluminio
D. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
CONGELADORA
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
LIOFILOZADOR
Diagrama de flujo para liofilizacin de fruta
F
A
I
I
A
Recepcion de la
materia prima
Seleccin
Limpieza
y
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
Lavado
CONCHA
Pelado y
Cortados en
rodajas
Pesado
ETAPA I:
Congelacin
ETAPA II:
Sublimacin
ETAPA III:
Eliminacion de
agua
Empacado
Pesado del
producto final
(kiwi)
F
A
I
I
A
E) MEDICIONES EXPERIMENTALES
a) Peso
Se midieron los pesos de las rodajas de kiwi y lcuma previo y
posterior al tratamiento de liofilizado, para determinar la prdida
de humedad del producto final.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Aproximadame
nte 3-5 mm
Ultra congelacin -78

0
C durante hora y
media
Durante 25
Horas de
Procesado
b)
Slidos solubles
F
A
I
I
A
c) Color
Se tom el color de la cscara del fruto para determinar su estado
de madurez, as como el color directamente a la pulpafresca y
liofilizada, utilizando un colormetro.
IV.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. Anlisis entre los pltanos en estados frescos y liofilizados
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
a) PESO
F
A
I
I
A
KIWI
ESPESOR
Verde
ESTADO
Medio
Maduro
Pi
8.560
5mm
Pi
9.022
Pf
1.471 g
Pi
8.569
3mm
8.956
1.425 g
8.621
Pf
1.646
g
1.493
7.256
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
Pf
1.514
g
1.070
F
A
I
I
A
LCUMA
5mm
Verde
Pi
6.587
3mm
6.214
ESPESOR
Pf
1.314
g
1.000
ESTADO
Medio
Pi
Pf
6.785
1.814
g
5.120
1.195
Maduro
Pi
Pf
6.599
1.605
5.654
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
0.812
F
A
I
I
A
V.
VI. DISCUSION
De acuerdo a lo que se observo en el laboratorio teniendo en
cuenta tanto el espesor y el estado del producto, al terminar
la liofilizacin se tuvo como resultado en el caso de la lcuma
el espesor que nos dio mejor apariencia y resultado fue de
3mm en estado verde a diferencia de las otras muestras en
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
el caso de kiwi el espesor que nos dio mejor

apariencia y resultado fue de 5mm en estado maduro.
F
A
I
I
A
Teniendo
en
cuenta
que
cada
producto
posee
diferente
composicin y cantidad de agua por eso vario el espesor

estado de madurez del producto cuando se termino de liofilizar.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
En todo proceso de liofilizacin resulta importante

conocer la relacin que existe entre la temperatura del hielo
F
A
I
I
A
y la presin parcial del vapor. (Sotomayor, 2000.).

Segn: IBARZ, A. En la liofilizacin comercial, los alimentos se
congelan generalmente a temperaturas cercanas 0 -30C,
mantenindose sin congelar de 1 al 4% de agua contenida en
el
producto,
las
temperaturas
para
bayas
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
durante
la
liofilizacin son de -34 a -42C, hasta llegar a

una temperatura constante.
F
A
I
I
A
VI.
VII. CONCLUSIN
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
El espesor influye en el tiempo de
liofilizacin as como tambin de su aspecto despus
F
A
I
I
A
de haber sido liofilizado.

La composicin del alimento influye tambin e el
aspecto final del producto liofilizado as como en el
tiempo.
El mejor espesor para liofilizar el kiwi es de 5 mm en
estado maduro
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
El mejor espesor para liofilizar la
lcuma es de 3mm en estado verde

VIII. RECOMENDACIONES
Evitar que el aceite de la bomba de liofilizador
F
A
I
I
A
ingrese a la cmara donde se esta liofilizando ya

que esto daara nuestros productos.
Congelar con anticipacin los productos a liofilizar
para evitar que se descongelen rpidamente lo que
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
producir que se alargue el tiempo
F
A
I
I
A
de liofilizacin.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
F
A
I
I
A
VII.
1.
IX. BIBLIOGRAFA
CHAMARRO, J., B. LAFUENTE, F. PIAGA y E. PRIMO. - 1972.

Ensayos comparativos de liofilizacin y deshidratacin de
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
vegetales. II. Habas. Rev. Agroqum. Tecnol.

2.
3.
4.
Alim., 12 (2): 306-314.

ARIANSEN, J. Tecnologa de alimentos. Ingeniera industrial.
F
A
I
I
A
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. 1998.

BARBOSA-CNOVAS, G., VEGA-MERCADO, H. Deshidratacin
de alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 2000.
CORDOVA, C. Contenido de -caroteno y efecto in vitro de
los extractos del fruto liofilizado de Passifloramollisima
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
(H.B.K) Bailey (Tumbo) en el estrs oxidativo

producido por 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH). Universidad
5.
F
A
I
I
A
Catlica Santa Mara. Arequipa. 2009. .

SOTOMAYOR, P. Influencia de los encapsulantes y las
temperaturas de secado en la calidad del camu-camu
(Myrciariadubia) liofilizado. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima. 2000.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
6.
LA HOZ, L; SELGAS M. D. Tecnologa de los

alimentos. Volumen 1. Componentes de los alimentos y
7.
8.
9.
F
A
I
I
A
procesos, 1989.
ANZALDA A. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espaa, 1984
http://www.laboratoriodrfuentes.com/liofilizados.html
http://es.slideshare.net/meryfernandezromero/equipo-deliofilizacion
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
10.
http://ri.agro.uba.ar/files/download/tesis/mita/2013p
inofalconipaul.pdf
11. http://www.buenastareas.com/ensayos/Liofilizacion/5243867.
F
A
I
I
A
html
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
F
A
I
I
A
VIII. ANEXOS
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
F
A
I
I
A
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA

Tecno II Liofilizacion

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Tecno II Liofilizacion

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

cultiva en todo el norte

y tiene una importancia

fundamental para las economas de muchos pases en desarrollo.

empacados en origen, sino por la que presentan en

Una alternativa a los mtodos clsicos de conservacin es la

un material previamente congelado, mediante la

sublimacin del hielo. Se realiza mantenindose los productos a

mmHg. La liofilizacin de productos biolgicos es el

de la ms alta calidad comparada con otros tratamientos de

propiedades fsicas y fisicoqumicas relacionadas con su calidad.

Evaluar la liofilizacin del pltano como mtodo de

organolpticos las caractersticas del producto.

del producto liofilizadocomparndolo con el producto natural.

La liofilizacin es un proceso por el cual el producto se congela

primero y luego elhielo de la congelacin es eliminado por

un proceso de conservacin mediante sublimacin

utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes

conservacin de productos biolgicos conocido, ya que junta a los

conservantes o productos qumicos, es el proceso

ms adecuado para preservar clulas, enzimas, vacunas, virus,

levaduras, sueros, derivados sanguneos, algas, as como frutas,

liofilizacin es una operacin unitaria que consiste

en la eliminacin del agua de un producto por sublimacin del agua

libre desde la fase slida. (Barbosa-Cnovas, 2000.).

realiza a temperaturas inferiores a la de

solidificacin total, o sea, el producto debe estar congelado a

temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura

a) Congelacin inicial o precongelacin:

una operacin previa y obligatoria. El tiempo

concentracin ynaturaleza propia del producto. En lneas generales

la fase que llega hasta la temperatura en la que el

material est completamente slido, que ser inferior a 0C.

b) Sublimacin o desecacin primaria:

la etapa en la que la mayor parte del agua libre

pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo

ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se

fase de sublimacin propiamente dicha, tambin

llamada "desecacin primaria" en la que se elimina alrededor del

misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de

agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva

acabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del

La sublimacin del agua, vale decir, la evaporacin

del agua que se encuentra en el producto bajo la forma de hielo.

La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el

desciende el agua se congela, se cristaliza, se

sistema biolgico quepueden o no ser reversibles, dependiendo

durante la liofilizacin o cualquier almacenamiento

El mtodo de congelamiento se escoge segn el producto mismo,

cuyas propiedades hacen descender el punto de

El proceso de congelacin puede dividirse en dos fases:

considerablemente por la velocidad con la que se

El tamao de los cristales define en gran medida la apariencia del

Llevarn que el agua contenida en el producto forme grandes

cristales de hielo con formacin de estructuras relativamente

La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas

Cristales grandes, en su formacin causan ruptura de la

Producirn cristales pequeos que aglomerados

durante el secado.(CORDOVA, 2009)

El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en

ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a

existencia de compuestos slidos y soluciones

operar debajo de la temperatura eutctica del producto. En el caso

Congelado el producto se inicia el proceso de la