D E S A R R O L L O D E A L I M E N T O S 1885

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA

UBICACIN SEMESTRE
8o.

TIPO DE ASIGNATURA TERICA

NMERO DE HORAS/SEMANA

Teor. 3

CRDITOS 6

INTRODUCCIN
Una de las actividades ms dinmica en el ejercicio profesional de un QA es el desarrollo
tanto de nuevos productos como de nuevos procesos relacionados con los alimentos.
Complementa la preparacin terico-prctica de los alumnos, ensendoles las bases de la
experimentacin son alimentos, despertando su creatividad y enfocndola en la solucin de
problemas concretos. Es requisito indispensable la ejecucin de investigaciones
preliminares independientes.
Objetivos Generales,
Al finalizar el curso, los alumnos:
Expresarn los criterios bsicos para el diseo, la seleccin o la modificacin de las
formulaciones y procesos de alimentos.
Realizarn un estudio de prefactibilidad para desarrollo de nuevos productos o
nuevos procesos.
Ampliarn y aplicarn sus conocimientos sobre los mtodos sensoriales para evaluar
alimentos especficos.
Explicarn las bases legales que afectan el desarrollo, la produccin, la distribucin
y la venta de productos alimenticios.

Describirn las materias primas auxiliares para la fabricacin industrial de alimentos

(aditivos) explicando la razn de su uso, y los lmites tcnicos, econmicos, legales y ticos
para su aplicacin.
Explicar la interrelacin entre las reas que participan en el desarrollo de nuevos
productos y el papel que juega cada una.
Desarrollarn en estrecha colaboracin con el Laboratorio de Desarrollo
Experimental de Alimentos con productos lcteos, crnicos o de cereales, y con Ingeniera
Econmica un nuevo producto, o modificarn uno comercial existente realizando una
investigacin preliminar independiente que incluya desde la investigacin de mercado, el
desarrollo de una formulacin sensorial, el diseo de empaque, el control de calidad y un
clculo econmico de su comercializacin y que resuelva algn problema real.
Presentar el informe escrito.
UNIDAD I.-

E S T U D I O D E P R E F A C T I B I L I D A D.

4 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Definirn los conceptos bsicos del desarrollo de alimentos.
Describirn las reas de actividades, dentro de la empresa y sus interacciones para el
desarrollo de nuevos productos.
Analizarn la prefactibilidad de un proyecto sobre nuevos productos o procesos.
CONTENIDO.
Marco de la Empresa Alimentaria. Relaciones internas. Objetivos. Conceptos bsicos reas
de actividades. Prefactibilidad de nuevos productos. Prefactibilidad de nuevos procesos.
Estudio del mercado. Seleccin del problema.
UNIDAD II.-

INTRODUCCIN A LA EXPERIMENTACIN

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Seleccionarn y definirn un problema de productos o procesos en alimentos.
Realizarn la investigacin bibliogrfica y de campo previa.
Disearn un experimento en todas sus fases.

4 h.

CONTENIDO.

Definicin del problema. Investigacin bibliogrfica y de campo. Hiptesis de trabajo.

Diseo del experimento. Fases de la experimentacin preliminar. Evaluacin. Anlisis de
resultados. Redefinicin del problema. Experimentacin definitiva. Evaluacin y anlisis.
Conclusiones.

UNIDAD III.-

D E S A R R O L L O DE F O R M U L A C I O N E S.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn la formulacin bsica, los ingredientes principales y los accesorios
(aditivos).
Jerarquizarn el valor energtico, el valor nutritivo y la calidad sensorial.
Desarrollarn una formulacin especfica para un producto comercial.
Disearn el envase y el empaque para ese producto.
Plantearn las pruebas de control de calidad desde materia prima, producto semielaborado, producto terminado. Va de anaquel.

CONTENIDO.
Formulacin bsica. Componentes y balance. Valor energtico. Valor nutritivo. Calidad
sensorial. Desarrollo de la formulacin. Diseo del envase y del empaque. Pruebas de
estabilidad. Pruebas con consumidores. Diseo final.

UNIDAD IV.-

S E L E C C I N D E A D I T I V O S.

2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Seleccionarn los aditivos para diversos productos, en funcin de aplicaciones y
limitaciones.
Discutirn cuando pueden usarse y cuando no deben usarse los aditivos.

CONTENIDO.
Seleccin de saborizantes y aromatizantes. Colorantes y materias afines. Texturizantes.
Conservadores para usos especficos. Anlisis de la relacin riesgo/beneficio en casos
particulares.

UNIDAD V.-

EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

3 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Disearn un sistema de evaluacin sensorial.
Redactarn y aplicarn un cuestionario.
Analizarn estadsticamente los resultados prcticos.
CONTENIDO.
Mtodos de evaluacin. Clasificacin y Aplicacin de cada prueba. Sensibilidad.
Diferencia. Preferencia. Categora. Hednica, Perfil sensorial: Jueces: sin entrenamiento,
con entrenamiento. Propsito: Entrenar jueces. Detectar diferencias de un solo carcter.
Detectar sabores indeseables o distorsionados. Pruebas de tamiz. Diseo de un experimento
especfico de evaluacin. Cuestionarios. Anlisis estadstico de los resultados.

UNIDAD VI.- ENVASES Y EMPAQUE DE ALIMENTOS. ESTABILIDAD.

7 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn las funciones y caractersticas de los envases y empaques.
Seleccionarn los empaques por su textura, composicin, resistencia y costo.
Seleccionarn las pruebas de estabilidad adecuadas para casos especficos.
CONTENIDO.
Consideraciones bsicas. Funciones. Control del ambiente. Reaccin al procesado. Factores
de seleccin: resistencia a las grasas, a la luz, al oxgeno, mecnica. Costos. Tipos de
envases y empaques. Higiene y flexibles. Metal, vidrio, celulosa, plsticos, telas, maderas,
mixtos. Pruebas de estabilidad. Descripcin. Criterios para seleccionarlas.

UNIDAD VII.-

DESARROLLO DE ALIMENTOS ESPECIALES.

3 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirn los diferentes tipos de alimentos no convencionales: enriquecidos,
complementados. Fortificados, restaurados y substitutos sintticos.
Desarrollarn por lo menos un tipo de los descritos.
CONTENIDO.
Alimentos especiales. Enriquecimiento. Complementacin. Fortificacin. Restauracin.
Substitutos de alimentos convencionales.
UNIDAD VIII-

DESARROLLO DE PROCESOS PARA ALIMENTOS.

6 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Definirn los procesos y las fases que los forman.
Disearn los controles sanitarios para un proceso definido.
Reconocern los puntos crticos de proceso y su control.
Seleccionarn el equipo apropiado para un proceso definido.
Describirn los problemas legales relacionados con registros y patentes.
CONTENIDO.
Consideraciones bsicas. Etapas de un proceso puntos crticos. Controles sanitarios. Equipo
necesario. Registro de patentes.

BIBLIOGRAFA
Desrosier y Desrosier. ECONOMICS OF NEW FOOD PRODUCT. DEVELOPMNET Avi
(1971).
Earle, M:D: y A:M: Anderson. "PRODUCT AND PROCESS DEVELOPMENT IN THE
FOOD INDUSTRY". Harwood Academic Publi. Amsterdan. 1980.
Griswold R:M: THE EXPERIMENTAL STUDY OF FOODS. Houghton Miffiin. (1962).
Guerra Quirga, R. ESTUDIO DEL MERCADO Y COMERCIALIZACIN. Programa
Nal., de Capacitacin Tecnoeconmica. Sra. de Presidencia, Mex. (1974).
METODOLOGA DE LA ENSEANZA.
Exposicin Oral. Interrogatorios. Discusin dirigida. Seminarios.
EVALUACIN.
Exmenes parciales. Participacin en clase. Trabajo sobre prospecto. Examen final.
REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO.
Operaciones Unitarias Alimentarias II, Control de Calidad.