INTRODUCCIN A LA ELABORACIN DE

YOGUR
I.- Introduccin
La historia del yogur se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche
acidificada

fue presumiblemente producido en forma accidental por los

nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos

microorganismos, posteriormente se fue
fermentada

tena

cualidades

curativas

descubriendo que esta leche

para

desordenes

estomacales,

problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El

consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms, principalmente en
europa oriental y despus en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases
occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio
gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de
su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un
producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De
acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus
del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a
partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el
producto debern ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto
alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del
patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de
la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos,
como el calcio y fsforo.
El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal
protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin,

por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el

azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el
desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la
putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas
cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es
descompuesta en azcares ms simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en
el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razn por la
cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e
internacional.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible
econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.
El ministerio de salud a travs de digesta (direccin general de salud
ambiental). Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial
La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias
que modifica

los componentes

normales

de la leche, la lactosa

se

transforma parcialmente en acido lctico o en ciertas leches. en alcohol

etlicos, en el mundo existe mas de 400 nombres para diferenciar los
productos fermentados de leche, estas clasificaciones

se lleva acabo

dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la

flora y sus principales productos metablicos .
Se propusieron un esquema de clasificacin de leches fermentadas que las
divida en tres categoras , fermentaciones lcticas, fermentaciones lcticas
por levadura y fermentacin lcticas fngica. (Robinsn y tamine 1990).
El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adiccin de leche en polvo.
Se somete a una intensa pasterizacin por poco tiempo, la siembra se
realiza por adicin de fermento lctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo

determinado de tiempo

le leche se cuaja, entones se enfra rpidamente.

Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de

diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir
un producto mas o menos aromtico, (Alais, 1970).
A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea
sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso
de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla,
yogur ahumado etc..
Para la obtencin de los diferentes tipos de yogur se puede introducir
muchas modificaciones en el proceso de elaboracin. Adems de la forma
clsicas de preparacin y presentacin (consistencia semi- slida o batido,
natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida
en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en calora.
(Amito, 1991).
Departamento de tecnologa de alimento, laboratorio de industrializacin de
productos lcteos, Monterrey N,L,Mxico 2003

1.1- Objetivo general

Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y

provocar el inters hacia la obtencin de productos de la leche

1.2- Planteamiento del problema de

investigacin
La falta de informacin es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar
respuesta a la baja

economa, crear una empresa pequea dando as la

oportunidad de generar una mnima para la economa familiar.

La prueba ms convincente de que el modelo terico es un pronosticador
razonable de las condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los
gastos e ingresos de los productos ya elaborados estos datos, respalda el
argumento para los cuales haba datos completos sobre costos e ingresos.

El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario,

mano de obra familiar y propia, administracin y riesgo. Si los costos de
oportunidad del capital y mano de obra se deducen de estos ingresos netos,
por trmino medio, ya que la materia prima es fcil de obtener abajo costo
dando el producto a un cierto estatus de un buen precio del consumidor, dando
las tcnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollar un buen negocio.

1.3- Justificacin
Existen diferentes formas de obtencin de yogur, sin embargo la produccin
de este es desconocido para muchos productores, la perdida de un productor
no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una
opcin de comercializacin, lo cual representara la generacin de un valor
agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es por eso que se
presenta las tcnicas bsica para la elaboracin de yogur batido.
Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una
excelente alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor
agregado par una obtencin de ingreso .