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EL VINO

Prof. Miguel Linhares - IFRR

EL VINO
1.
2.
3.
4.
5.

Cultivo de la vid
Vendimia
Vinificacin
Envase
Consumo

1. Cultivo de la vid
1.1. La planta
La vid es como se conoce vulgarmente una de
las especies del gnero Vitis, la nica en los
das de hoy cuyos frutos sirven para la
produccin de vinos. Su nombre cientfico es
Vitis vinifera.
Originariamente es una liana de frutos agrios
que el hombre domestic para tomar forma
de arbusto y producir frutos dulces.

Por lo general, en la
forma de liana se la
conoce como parra, y
en la forma de arbusto
como cepa.

Cada parte de la vid lleva


un nombre distinto:
Races responsables por la
nutricin de la planta.
Cepa corresponde al tronco.
Sarmientos son las ramas de
la vid.
Pmpanos nombre que se
da a las hojas y a veces a los
zarcillos.
Zarcillos ramas tiernas con
forma de caracol.
Escobajo ramas que
mantienen unidas los frutos.
Uvas los frutos de la vid.
Racimo conjunto de los
frutos unidos por el escobajo.

1.2. Cultivo
Como las semillas no garantizan la
continuacin de la variedad que se cultiva, los
viticultores prefieren modos de propagacin
de las vides con la intervencin directa del
hombre.
De entre los mtodos de este tipo, se
sobresalen en la viticultura los esquejes de
madera dura y los injertos.

El planto por esquejes


consiste en cortar una
rama (esqueje) de la
planta que se poda en
sentido transversal y
que se entierra
directamente en el
parterre.

La propagacin por
injerto se trata de
obtener una planta
ms resistente
mediante la unin de
dos otras, una ya
enraizada, llamada
patrn, y otra ms
desarrollada, la
variedad.
El resultado de esta
operacin es un clon
de la variedad.

1.3. Condiciones de cultivo


La vid es una planta extremamente sensible a
temperaturas tanto altas como bajas, por lo
que slo tiene xito su cultivo en regiones de
clima templado. El exceso de sol puede
quemarla y su falta impide el desarrollo de los
frutos. Mucha lluvia puede provocar la
podredumbre.
Por otro lado, cabe al viticultor imponer cierta
direccin en el crecimiento de la vid. Si sta
cuenta con una abundancia de abono, agua y
luz genera una cantidad de hojas que
empobrece la calidad de los frutos.

As, el suelo no debe ser especialmente frtil,


al contrario, si es pedregoso recoge el calor
durante el da y lo mantiene por la noche, y si
presenta un buen drenaje obliga las races a
penetrarse ms en la tierra.
La composicin del suelo repercute
directamente en la forma del vino:
Suelos arcillosos producen vinos de buen cuerpo,
tnicos y alcohlicos;
Suelos de caliza aumentan el buqu a expensas
del cuerpo y favorecen la crianza;
Suelos pizarrosos dan lugar a vinos poderosos y
tnicos;
Suelos silicosos, al contrario, sus uvas generan
vinos ligeros y poco alcohlicos.

1.4. Modos de cultivo


Los modos de conducir la
via ms comunes son
dos:
Parral Las vides crecen
sobre armazones de
madera dura que se alzan
a una altura media de 2m,
se extienden por un 1km
de largo y son divididas
por calles de 4m de ancho.
Espalderas Debido a la
poda, las vides toman la
forma de arbustos, que se
apoyan en estacas ligadas
por alambres.

1.5. El fruto
La uva se compone de las siguientes partes:
Hollejo la piel que la reviste, protege y da color a
los vinos.
Pulpa la parte carnosa donde estn concentrados
los azcares que se convierten en vino por medio
de la fermentacin.
Semillas tambin llamadas pepitas, forman parte
del orujo en el proceso de vinificacin y pueden
servir para la fabricacin de aceite.

Hoy da hay una enorme variedad de uvas.


Aquellas cuyo cultivo para la vinificacin est
ms extendido son:

Variedades de uvas tintas

Variedades de uvas blancas

1.6. Plagas
Las principales plagas, que pueden causar
grandes perjuicios a la cosecha, son:
Hongos pueden llevar a la pudricin de la vid;
Virus causan deformaciones;
Nemtodos son gusanos que se alimentan de las
races, atrofiando el crecimiento de la planta y
dejndola vulnerable a enfermedades;
Insectos se alimentan de distintas partes de la
planta y pueden trasmitirle virus;
Malezas son hierbas dainas que crecen en la
via compitiendo con las vides por los nutrientes.

2. La vendimia

Vendimia es el nombre

que se da a la cosecha de
la uva. Se debe hacer con
un cuidado especial, ya
que el rompimiento de los
frutos acarrea su
oxidacin. Adems, el
contacto de la pulpa con
el escobajo puede
conferir aromas y gustos
herbceos al vino.

Aunque se ha
introducido la cosecha
mecnica en algunos
lugares, el proceso
tradicional, manual,
sigue del todo
vigente. A pesar de
ser lento y resultar en
una vendimia de
distintos grados, tiene
la ventaja de haber
un contacto mnimo
con el hollejo.

En la cosecha de la
uva se cortan los
racimos enteros con
tijeras apropiadas.
Para el transporte se
utilizan tradicionalmente cestos de
mimbre poco llenos
para no daar el
hollejo.

El ciclo de la viticultura
Primavera: Las hojas brotan y crecen al largo de
esta estacin. De los pequeos racimos salen
flores que los insectos polinizan.
Verano: Los frutos se desarrollan. Los azcares
se establecen conforme la cantidad de agua y
luz de que dispongan las plantas.
Otoo: Las uvas maduran y llega la hora de la
vendimia, que debe ser cuidadosa y rpida.
Invierno: Tras la vendimia la vid pierde las hojas
y adormece. Es el momento de la poda para dar
a la planta la forma que se desea para el ciclo
siguiente.

3. Vinificacin

La vinificacin es casi un milagro natural.


Los agentes de este proceso son hongos,
llamados levaduras, que se desarrollan en
el hollejo de las uvas. En la ausencia de
oxgeno se valen de los azcares (glucosa)
de la pulpa como fuente de energa y
liberan alcohol.

3.1. La molienda
Antiguamente se obtena el
mosto, es decir, el zumo de
las uvas, pisndolas en los
lagares. Se trata de un
mtodo ptimo, ya que
logra separar la pulpa y el
hollejo, obtener las
propiedades colorantes de
ste sin machacarlo
demasiado y sin romper las
semillas. Se conserva slo
como manifestacin
folklrica.

Hoy en da la molienda
est enteramente
mecanizada. Las etapas
son las siguientes:
Se descargan los racimos
sobre una correa que los
lleva a la mquina
despalilladora. Durante el
trayecto se retira cualquier
elemento impuro.
Dentro de la mquina se
separan las bayas de los
escobajos.
Las bayas pasan a los
rodillos, donde sufren una
presin suave para liberar
la pulpa del hollejo.
El producto de este primer
prensado es el mosto, y
aqu empiezan las
diferencias entre vinos
tintos y vinos blancos.

3.a. La vinificacin de los tintos

3.2. La fermentacin de
los vinos tintos

El mosto pasa a cubas de


acero inoxidable (antes a
tinajas de barro), donde se
le agregan 3 a 5g de
anhdrido sulfuroso (SO2)
por hectolitro, que regla la
accin de las levaduras,
elimina las bacterias y
mejora el color del vino.
Durante la fermentacin es
imprescindible el control de
la temperatura y la presin,
ya que el calor afecta a las
levaduras, que no resisten
a ms de 35 C.

Otro cuidado importante


debe dedicarse a la
maceracin, es decir, hacer
que el zumo, que ocupa el
fondo del recipiente, y el
orujo, que se concentra en
la superficie, estn en
contacto continuo, de
modo que se puedan
aprovechar todas las
propiedades colorantes del
orujo. Esto se puede
obtener con el remontaje,
o sea, mediante el bombeo
del zumo sobre el orujo, y
con el pisoneo, que
consiste en romper el
sombrero (capa superficial)
con una vara.
Total, la fermentacin dura
entre cuatro y ocho das.

3.3. El descube
Tras la fermentacin se procede a la separacin del
zumo, ya convertido en vino, y el orujo. Esto se
obtiene por prensado y puede realizarse en distintos
momentos:
Descube temprano antes de concluirse la fermentacin,
para vinos jvenes de consumo rpido;
Descube en caliente apenas terminada la fermentacin,
para vinos de crianza;
Descube en fro varios das despus de la fermentacin,
para vinos reserva.

Durante el descube el enlogo puede decidir mezclar


el contenido de una cuba u otra, lo que aporta
distintas caractersticas al vino.
Tambin es posible obtener ms vino, pero de calidad
inferior, de un segundo prensado del orujo. Se lo
suele mezclar con el vino de gota, o sea, del primer
prensado.

3.4. Sedimentacin
Despus del descube el vino vuelve a reposar
en cubas para la sedimentacin de impurezas
y posterior filtraje.

3.5. La fermentacin malolctica


Se la conoce comnmente como segunda
fermentacin o fermentacin lenta, aunque, a
rigor, no es una fermentacin. Se trata de la
transformacin del cido mlico en cido
lctico por medio de la accin de bacterias. El
objetivo es disminuir la acidez del vino. Se
realiza en cubas de almacenamiento y dura
entre quince y veinte das.
Al salir de la fermentacin malolctica se le
agrega otra vez CO2 al vino para matar estas
bacterias y se vuelve a filtrarlo.

3.5. El aejamiento
Es un proceso natural en el
que se buscan cambios en
el color, el aroma, el sabor
etc. que dejen el vino ms
armnico.
Se da en dos etapas,
primero en recipientes, o
en toneles de madera vieja
o en barricas de madera
nueva, en ambos casos de
roble, o en toneles de
acero inoxidable, cada uno
con una repercusin
particular en la
composicin final del vino,
y despus en botellas.
Entre una y otra etapas el
vino sufre el ltimo filtrado.

De hecho, los vinos


tintos estn clasificados
por la duracin del
aejamiento:
Joven o cosechero entre
cero y seis meses en
barrica de madera;
Crianza dos aos de
vejez, de los cuales al
menos seis meses en
madera;
Reserva tres aos de
vejez, de los cuales al
menos uno en madera;
Gran reserva cinco aos
de vejez, de los cuales al
menos dos en madera.

3.b. La vinificacin de los blancos

La elaboracin de los vinos blancos


presenta diferencias sustanciales con
relacin a la de los tintos:
El orujo no participa en la fermentacin, es
decir, tras el prensado en los rodillos slo el
zumo pasa a fermentacin, que dura cerca de
siete das.
Tampoco hay una segunda fermentacin.
Cumple tan slo someter el vino a un
descanso en cubas para sedimentacin de
impurezas y posterior filtrado.
El aejamiento de vinos blancos es
absolutamente excepcional. Si no se destinan
a la venta en el mismo ao reposan como
mximo cinco meses en botellas.

3.c. Otros tipos de vinos

Vinos rosados: Se producen con uvas tintas que sufren cierta


maceracin antes del primer prensado. Despus de ste se
fermenta el mosto filtrado.
Vinos de hielo: Se producen con uvas blancas que se cosechan en
pleno invierno, por lo que resultan muy dulces y cidos.
Vinos generosos: Se envejecen por el sistema de solera, por el que
cosechas de aos diferentes pasan de un tonel a otro, mezclndose
poco a poco. Su graduacin alcohlica es ms alta. Los ms
conocidos son el jerez y el porto.
Vinos espumosos: Contiene anhdrido carbnico, generado por una
segunda fermentacin alcohlica en un envase cerrado. Los ms
conocidos son el champn y el cava.
Chacol (o Txakolin): Se producen por la fermentacin del zumo de
uvas que maduraron normalmente.

3.d. Otros derivados de la uva


Orujo: Aguardiente tpica del noroeste de
Espaa que se obtiene por la destilacin del
orujo de la uva.
Grappa: Aguardiente italiana derivada de
orjuelos y desperdicios de la uva.
Pisco: Aguardiente de uva, producida en el Per
y en Chile.
Verm: Se elabora con vino al que se agrega
mosto concentrado y extractos aromticos.

4. Envase
El envase debe hacerse en condiciones lo ms
higinicas posible, lo ideal al vaco.
Un envase correcto presenta las siguientes
caractersticas:

Ser higinico;
Asegurar la integridad del contenido;
Mantenerse inalterable a lo largo del tiempo;
Contar con un cierre que no permita la entrada de
oxgeno o bacterias;
Tener la forma y el tamao adecuados para
almacenarlo y servirlo.

4.1. La forma de la botella


Por el mundo hay un sinfn de formas en la fabricacin de
botellas. Para los vinos se convinieron cuatro tipos principales:
Botella
tintos;
Botella
Botella
Botella

Burdeos, de hombros altos, es utilizada sobre todo para los


Borgoa, de hombros bajos e inclinados;
Rin o Flauta;
Champaa, es utilizada para los espumosos.

Tradicionalmente, en el fondo de la botella hay un concavidad,


llamada picada, que sirve para apoyar el dedo pulgar al
momento de servir. Hoy se ve como una distincin ms y est
relacionada a un precio ms elevado.

4.2. Color de la botella


Por lo general, las botellas son hechas de
vidrio transparente o de tonos entre el
amarillo y el verde, y en algunos lugares
tambin se usan las de vidrio negro.
Los envases transparentes deben utilizarse slo
para vinos jvenes, ya que la luz favorece la
oxidacin.
Los envases de color verde sirven para cualquier
tipo de vino, ya que confiere suficiente proteccin
contra los rayos solares.
Los envases de color negro son caractersticos de
los vinos generosos, como el jerez y el oporto.

Aunque tambin se hallan en el mercado hoy


envases de plstico, no es un material
apropiado para la crianza.

Botellas

4.3. Capacidad de la botella


Hoy da se encuentran en el mercado botellas
de bsicamente tres tipos por lo referente a la
capacidad:
375ml o media botella, para el consumo de una
sola persona;
750ml, para el consumo de una mesa;
1,5l, para el consumo de varias personas.

4.4. El corcho
El corcho se fabrica con la
madera del alcornoque,
que por su blandura se
adapta perfectamente al
cuello de la botella,
impidiendo la penetracin
de oxgeno. El corcho,
aunque muy tradicional,
est sujeto al ataque de
hongos, por lo que est
sufriendo la competencia
de materiales sintticos y
otros tipos de cierre.

4.5. La cpsula
La cpsula se introdujo modernamente como
garanta de integridad del vino al llegar a la
mesa y como efecto esttico, ya que cubre el
corcho.

La etiqueta
La etiqueta es el carn de identidad del vino. Debe
contener las informaciones necesarias al consumidor
al momento de comprarlo. Una etiqueta completa
consta de los siguientes datos:
Nombre Es la marca comercial;
Variedad(es) Indicacin de la uva o las diferentes uvas de
que se produjo el vino;
Ao corresponde al ao de la cosecha;
Procedencia El rea geogrfica del viedo, correspondiente
a la denominacin de origen en los vinos que la tienen;
Bodega La empresa que ha envasado el vino y que
responde por su contenido, y su ubicacin geogrfica;
Graduacin alcohlica Expresada en %vol.;
Capacidad del envase Expresada en ml.

Etiquetas

5. Consumo

5.1. Clasificacin de los vinos


DULZURA

SECO
(carente de dulzura)

ABOCADO
(ligeramente dulce)

DULCE
(propiamente dulce)

AZUCARADO
(exageradamente
dulce)

ACIDEZ

INSPIDO
(ligeramente cido)

FRESCO
(propiamente cido)

VERDE
(exageradamente
cido)

DUREZA

SUAVE
(tanino ligero)

PASTOSO
(tanino suficiente)

SPERO
(tanino exagerado)

ASTRINGENTE
(difcil de beber)

ALCOHOL

BAJO
(carente de un nivel
normal de alcohol)

NORMAL
(dentro de los patrones)

ALCOHLICO
(nivel superior
a lo normal)

5.2. Sinergia Es el nombre que se da a la alianza


entre comida y vino. La comida no debe anularse o
desdibujarse con el vino, ni el vino con la comida. He
aqu algunos trucos:

1.
2.
3.

4.
5.

Los alimentos muy cidos como queso de cabra, tomates y


frutas cidas combinan con vinos de alta acidez como
Sauvignon Blanc, algunos Riesling, Zinfandel o Pinot Noir.
Alimentos grasos como carnes y quesos combinan mejor con
vinos pesados y de ms cuerpo como los Chardonnay,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel o Syrah.
Platos sazonados, salados, ahumados van bien con vinos
frutosos y de bajo porcentaje de alcohol. Por ejemplo Riesling,
Gewrtztraminer, Pinot Noir o un ros seco.
Cuando se combinen alimentos dulces con vino, el plato debe
tener un grado inferior de dulzor. Incluso, se puede reducir lo
dulce agregndole al plato un jugo cido.
En el desarrollo de un men en que se servirn dos o tres
vinos se recomienda servir los vinos ligeros antes que los
vinos ms pesados, servir los vinos ms secos antes que los
dulces, y los de menos contenido alcohlico antes que los
ricos en alcohol.

6.

Una forma de ayudar a enlazar un plato con algn vino


especfico es probar de ste al terminar la preparacin de una
salsa o un acompaamiento para as adecuar la receta. Si el
vino tiene una escritura muy tnica o amarga para el plato, se
puede agregar una pizca de jugo de limn o de nuez muy
molida al plato.
7. Cuando se emplee vino en adobos o salsas, sese uno de
calidad decente. Ojal de la misma cepa que se servir con el
plato, aunque no tiene que ser necesariamente el mismo vino.
8. Mtodos de preparacin como grillar, asar, saltear y brasear
son ms verstiles a la hora de combinar platos con vinos. Las
preparaciones escalfadas y cocidas al vapor son ms delicadas
y funcionan mejor con vinos ms livianos.
9. Respecto a los pescados, si han sido cocinados en vino tinto o
son acompaados por una salsa de tinto, pueden servirse con
tintos jvenes ligeros y bajos en taninos.
10. Los alimentos ahumados van mejor con vinos livianos y
frutosos, tanto blancos como tintos. La alianza de jamn
ahumado de larga curacin (18 meses) con algn Carmnre
es interesante. Evitar con los taninos altos.

5.3. Cmo servir


Adquiera los vinos que va a servir con
una semana de anticipo y djelos
reposar en un lugar estable, oscuro y
fresco en posicin horizontal,
levemente inclinado hacia el gollete.
Un rato antes de servir ponga la
botella en posicin vertical y evite
agitarla.
Corte la cpsula por debajo del gollete
y lmpielo con una servilleta.
Para descorchar, gire el sacacorchos,
nunca la botella.
Utilice copas de cristal o vidrio y, si es
suficientemente grande, llnela hasta
un tercio de su capacidad.

5.4. Temperatura de
consumo
Vinos espumosos: Se sirven
casi helados.
Vinos blancos y rosados: Se
sirven fros.
Vinos dulces: Entre 4C y 5C.
Vinos secos: Entre 5C y 7C.
Vinos tintos: Entre 15C y
18C.

5.5. La cata

Fase visual
El disco: Se levanta la copa a la altura de la cintura y
se la observa de arriba abajo. Debe ser brillante; lo
contrario, es decir, si es opaco, puede sealar una
presencia microbiolgica.
La limpidez: Se observa la copa en posicin vertical a
contraluz. El vino puede presentarse como:
Turbio con gran cantidad de sustancias en suspensin;
Opaco con cierta cantidad de sustancias en suspensin;
Lmpido limpio, pero no logra reflectar la luz;
Brillante transparente a punto de reflectar la luz;
Sedimentos son seal de que el vino no ha sido tratado en
exceso;
Burbujas en los vinos tintos muestran que el vino se halla
en una segunda fermentacin hacia el vinagre; en los vinos
blancos pueden ser intencionadas para crear un efecto de
frescor.

El color: En los buenos vinos hay diferencias


entre el color en el centro y en el borde de la
copa, aqu ms claro.
Los vinos blancos pueden presentarse como
incoloros, o con matices pajizos, verdosos,
amarillos, dorados, cafesosos, manchados;
Los vinos tintos pueden contener un rojo violceo
(vinos jvenes), un rojo vivo (jvenes
equilibrados), rojo rub (vinos maduros) o rojo
ladrillo (envejecidos).

Las piernas o lgrimas: Se forman tras agitar


la copa para mojar sus paredes. La formacin,
la espesura y el nmero de piernas pueden
indicar la cantidad de glicerol, por ejemplo.

Fase olfativa
Primera olfaccin: El degustador expira y acerca la
nariz a la copa para inhalar los aromas que el vino
desprende naturalmente. Los aromas primarios
provienen directamente de la uva.
Segunda olfaccin: Se hacen movimientos giratorios
con la copa para otros aromas. Los aromas
secundarios corresponden a la fermentacin
alcohlica.
Tercera olfaccin: Se agita el vino a derecha y a
izquierda para desprender los aromas ms difciles.
Los aromas terciarios son el llamado buqu, muy
complejo, resultado del envejecimiento.

Fase gustativa
El ataque: Es la primera impresin, en la que
se percibe el sabor dulce.
La evolucin: Se obtienen otros sabores por
va retronasal.
El gusto final: Es la ltima sensacin, tras
haber tragado el vino, la que persiste.

Cabe aclarar que la percepcin del alcohol


y los taninos no son propiamente sabores,
sino reacciones tctiles en las mucosas y
en la lengua.

IN VINO VERITAS

Amigos, oros y vinos, cuanto ms viejos, ms finos.


Beber vino es como sembrar poesa en el corazn.
Comer sin pan o sin vino: locura o desatino.
El amor y el vino sacan al hombre del tino.
Le dijo el mosquito a la rana: ms vale morir en el vino que
vivir en el agua.
Quien va a la bodega y no bebe, burro va y burro viene.
Si al mundo vino y no toma vino, entonces a qu vino?
Si la mar fuera de vino todo el mundo sera marinero.
Un traguito de vino de cuando en cuando y vamos tirando.
Vino tinto con la vaca y blanco con espinaca.