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Sommaire du CHAPITRE 11

Les lgumineuses

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Taxonomie de la Famille des Fabaces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Larachide
Description de la plante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Origine et volution de l'arachide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
cologie et mthodes de culture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Utilisation, production et amlioration gntique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Statistiques de production d'arachides pour 2001 (FAOSTAT, rvis). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Le soja
Description de la plante de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cologie et mthodes de culture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utilisation du soja, statistiques et amlioration gntique . . . .
Statistiques de production de soja pour 2001 (FAOSTAT, rvis) .

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Introduction: Importance des Lgumineuses


es plantes de la famille des Fabaces (= Lgumineuses, terme utilis dans les systmes de classification avant
1960) suivent en importance celles de la famille des Poaces, non seulement pour leur contribution l'alimentation humaine, mais aussi pour leur impact sur l'amlioration des pratiques agricoles dans toutes les
rgions du monde. Toutes les civilisations issues du dveloppement
agricole avaient choisi au moins
une lgumineuse en plus d'une
crale pour leur alimentation; soja
et riz en Asie, lentilles et orge au
Moyen-Orient, haricots et mas en
Amrique. Ces lgumineuses faisaient dj partie de l'ensemble de
plantes qui taient cueillies par les
groupes humains nomades ou seminomades qui habitaient ces rgions
avant l'avnement de l'agriculture.
Il est peu probable que, dans un
premier temps, les graines de lgumineuses auraient t intgres
l'alimentation de ces peuples pour
des considrations autres que le fait
qu'elles taient disponibles comme
ressources, qu'elles avaient bon
got et qu'elles satisfaisaient leur
faim. Ce choix s'est pourtant avr
trs judicieux, car les graines de
lgumineuses sont des aliments
d'excellente qualit et sont celles
dont le contenu en protines est
parmi les plus levs de toutes les
plantes destines l'alimentation.
Les graines des lgumineuses contiennent entre 17 et 27 % de protines, deux trois fois plus que les
graines des crales majeures. Dans
le cas d'une plante en particulier, le
soja, le contenu en protine des
graines peut atteindre une valeur
exceptionnelle de 50 % chez certaines varits. Non seulement le
contenu en protines est lev, mais
Figure 1.- Le contenu en acides amines de plusieurs espces de lgumineuses
la qualit de celles-ci, en considet crales dans 100g de portion alimentaire. Le profil en noir reprsente les
rant leur proportion en acides
teneurs en acides amins d'un steak de buf, considr comme une source
amins, complmente bien celles
complte de protines. Notez que, l'exception de la mthionine, les profils
des crales majeures. Une combides graphiques des lgumineuses superposs celui de la viande sont companaison de crales et de lgurables dans leurs profils d'acides amins ce dernier. Par contre, les teneurs
mineuses dans une dite alimend'acides amins des crales sont, par comparaison, plus bas que ceux de la
taire journalire pourvoit une aliviande ou des lgumineuses, sauf pour la mthionine dont les teneurs sont
mentation plus quilibre que si
comparables celles des lgumineuses (modifi de Simpson & Ogorzaly 1995).

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elle tait exclusivement compose de crales. Bien que chez certaines lgumineuses les proportions relatives de
certains acides amins essentiels, tels que l'isoleucine, la lysine et la mthionine, peuvent tre au-dessous des
besoins requis pour une nutrition balance, leur concentration leve en protines rduit considrablement l'effet de ces carences.
Compar aux profils du contenu en acides amins de la protine d'un filet de buf, considr ici comme la
protine talon la plus balance, une combinaison judicieuse de sources de protines de crales et de lgumineuses se compare en qualit aux protines d'origine animale. Il faut noter qu'une analyse du profil d'acides
amins de diffrentes protines indique des taux plus levs d'acides amins chez plusieurs protines provenant
de lgumineuses comparativement aux protines d'origine animale ( F i g u r e 1 ).
Il est surprenant de constater que, mme sans connatre la valeur nutritionnelle des protines et l'importance des acides amins de celles-ci, les premiers peuples agricoles intuitivement ont reconnu l'avantage nutritionnel apport par la combinaison de crales et de lgumineuses dans leur dite. Cette utilisation mixte, considre comme un "phnomne accidentel particulirement heureux" par Heiser (l990), a sans aucun doute contribu acclrer le processus de dveloppement de socits agricoles de plus en plus structures et organises
qui se sont succdes pendant la priode du Nolithique et qui ont culmin par le dveloppement de plusieurs
civilisations avances.
Un avantage des lgumineuses qui a contribu au contenu lev de protines dans leurs tissus, est leur capacit de former des associations symbiotiques avec des bactries fixatrices d'azote atmosphrique. Ces bactries
du genre Rhizobium (Azobacteriaceae) infectent les poils radiculaires des racines de la plupart des lgumineuses
en produisant des n o d u l e s (FF i g u r e 2). Les bactries habitent et se multiplient dans ces nodules et absorbent
des lments nutritifs de la plante. Sous des conditions exprimentales o les plantes sont pourvues de tous les
lments nutritifs pour leur croissance (par exemple, application
optimale d'engrais), les bactries
utilisent des ressources de la plante
sans apporter grand chose en
change et, de fait, se comportent
en parasites. Sous des conditions
normales de culture, deux des lments nutritifs requis par les
plantes, l'azote et le phosphore
assimilables, sont souvent en quantits limitantes dans les sols. Bien
que l'azote gazeux soit l'lment le
plus abondant de l'atmosphre terrestre, les plantes fleurs ne peuvent pas l'utiliser sous cette forme.
L'azote ne peut tre assimil que
sous la forme d'ions de nitrites,
nitrates et d'ammonium ou il peut
tre aussi assimil partir de
sources issues de la dcomposition
de certains composs organiques.
Ces sources d'azote sont la plupart
du temps en quantits rduites dans
les sols et il est ncessaire de fournir
des engrais riches en azote pour
Figure 2.- Nodulation bactrienne (Rhizobium leguminosarum) sur les racines
couvrir les besoins des plantations
du soja (Glycine max).
agricoles. Les lgumineuses, ainsi
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que quelques autres plantes appartenant diverses familles* , ont l'avantage, par le biais de la symbiose bactrienne, d'accder des sources d'azote atmosphrique.

Les bactries de Rhizobium, au cours de leurs activits mtaboliques, convertissent l'azote atmosphrique en
ammonium, une source d'azote assimilable. Cet ammonium assimilable est transloqu des nodules au systme de
transport des radicelles et est utilis par la plante pour ses fonctions mtaboliques et physiologiques. L'avantage
pour les plantes de lgumineuses est vident, car le cot rattach "hberger" et pourvoir en nergie les bactries nitrificatrices est avantageusement compens par l'apport d'azote supplmentaire, qui autrement ne serait
pas disponible. Les bactries fixatrices d'azote sont largement distribues parmi les espces spontanes de lgumineuses et peuvent survivre pendant plusieurs annes dans les sols. Nanmoins, il est coutume d'inoculer les
semences de lgumineuses avec Rhizobium lorsque celles-ci sont plantes pour la premire fois dans des
champs. Du au fait qu'il existe 12 races de Rhizobium possdant chacune une certaine spcificit quant leur
capacit de former des nodules avec diffrents genres et espces de lgumineuses, il est important de choisir la
race de bactrie qui sera la plus compatible avec l'espce seme et la fixatrice d'azote la plus apte dans les conditions sur le terrain.
L'impact des lgumineuses ne se rduit pas seulement leur importance comme source alimentaire de qualit. Leur utilisation joue aussi un rle important dans le maintien de la fertilit des sols agricoles. Le fait est que
les plantes des lgumineuses accumulent des concentrations d'azote importantes dans leurs tissus. Une partie de
cet azote, particulirement au niveau des racines, est ventuellement rincorpor au sol lors de la dcomposition des tissus. Ainsi les plantations de lgumineuses permettent de rtablir la fertilit des sols aprs la culture
de plantes plus exigeantes, telles que les crales et autres espces, qui ont tendance appauvrir les sols. La pratique de r o t a t i o n d e s c u l t u r e s permet d'alterner des rcoltes de crales et de lgumineuses. Le cycle de rotation varie dpendant des rgions, de la qualit des sols et des cultures pratiques. Les fermiers ont tendance
favoriser une rotation sur trois ans, deux ans de crales suivies d'une anne de lgumineuses. Sous ces conditions, non seulement la fertilit des sols est maintenue, mais la production des crales est augmente du fait de
l'apport d'azote et d'autres lments nutritifs issus du processus de nitrification symbiotique. Ces avantages ont
t nots par les premires civilisations agricoles du Moyen-Orient. En effet, ces civilisations pratiquaient, il y a
prs de 6 000 ans, des rotations de cultures en incluant des lgumineuses dans leurs cycles. Les effets positifs de
la rotation de cultures sont augments si, suite la rcolte de graines de lgumineuses, les tissus vgtatifs des
plantes sont rincorpors au sol lors du labourage. Cet ajout d ' e n g r a i s v e r t permet d'enrichir encore plus les
sols, ce qui permettra des rcoltes plus importantes de crales (ou d'autres plantes) et, dans certains cas, d'allonger le cycle de rotation.
S'il est vrai que l'importance particulire des lgumineuses sur le dveloppement de l'agriculture et de l'alimentation est bien reconnue, certains membres de cette famille sont des mauvaises herbes particulirement difficiles contrler. Un exemple typique est le kudzu (Pueraria lobata ) qui dans les rgions tropicales et subtropicales, envahit et touffe littralement la vgtation, mme arborescente, l'aide de ces vignes agressives.
Plusieurs espces de lgumineuses produisent des substances toxiques qui, dans certains cas, peuvent tre
mortelles si ingres. Les taxons concerns sont surtout des espces spontanes qui ne sont pas utilises comme
plantes agricoles. C'est le cas du pois du rosaire (Abrus precatorius ), une vigne distribue largement dans les
rgions tropicales du globe, qui concentre dans ses graines un alcalode, l'aa b r i n e (FF i g u r e 3 A), qui est le produit toxique le plus puissant que l'on connaisse. Comme les graines de cette plante sont trs colores (rouge et
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* Les espces des Fabaces ne sont pas les seules bnficier de ce type de symbiose. Quelques 370 espces appartenant 13 familles diffrentes dont les Btulaces, Moraces, Podocarpaces, Rhamnaces, Casuarinaces, etc., interagissent en symbiose avec des bactries de nitrification. Ces bactries appartiennent un genre diffrent, le genre
Actynomyces et, dans certains cas, la nodulation n'est pas ralise au niveau des racines, mais se fait sur les feuilles.

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noir) elles sont utilises pour confectionner de


colliers destins aux touristes. L'ingestion d'une
seule graine de cette plante peut causer la mort
d'un adulte. Pourtant, dans certaines rgions
d'Afrique, celles-ci sont consommes suite une
cuisson sans qu'il y ait des effets ngatifs apparents.
Dans les zones semi-dsertiques des rgions
montagneuses des Rocheuses, les trs nombreuses
espces d'oxytropes et d'astragales (Oxytropus,
Astragalus ) produisent des alcalodes trs toxiques (FF i g u r e 3 B) qui causent la mort des animaux de ferme qui les consomment par inadvertance. D'autres plantes, bien que peu toxiques
pour les humains, peuvent tre mortelles pour les
insectes et pour certains vertbrs. C'est le cas de
Derris elliptica, d'origine asiatique, et des espces
des genres sud-amricains Lonchocarpus et
Pachyrrhizus qui synthtisent un phnol mthyl
de structure complexe, la r o t e n o n e (FF i g u r e
3 C). Bien avant que l'on dcouvre les proprits
toxiques de ces plantes, des indignes les utilisaient en les broyant dans les ruisseaux, pour
paralyser les poissons qui remontaient la surface
et qui, aprs cuisson, pouvaient tre consomms
sans danger.

G
Figure 3.- Produits secondaires synthtiss par des espces de
Fabaces qui peuvent tre toxiques aux animaux, incluant
l'homme.

Des produits toxiques peuvent tre aussi prsents parmi les espces cultives ou les espces spontanes qui
sont cultives en certaines occasions. Pour viter la toxicit, des programmes de slection ont t effectus pour
diminuer les concentrations de ces produits, mais parfois ceux-ci demeurent levs et des cas d'intoxication se
produisent. Un exemple est le cas des haricots lima (Phaseolus lunatus), dont le got particulier des fves est d
la prsence de g l y c o s i d e s c y a n o g n i q u e s (FF i g u r e 3 D) lesquels, la suite d'une hydrolyse provoque par
la macration, libre du cyanure. En Amrique du Nord, on a slectionn des varits qui contiennent de basses concentrations de ces substances et une cuisson prolonge permet de volatiliser les traces de cyanure qui
pourraient tre prsentes. Dans certaines les des Carabes, on cultive encore des varits de haricots lima qui
contiennent des concentrations suffisamment leves de glycosides cyanogniques pour produire des intoxications, parfois mortelles, surtout si la quantit consomme par repas est trop importante ou si ces haricots n'ont
pas t parfaitement cuits.
Parmi les lupins (Lupinus ), plus connus comme plantes ornementales, les graines de certaines espces sont
utilises pour l'alimentation. Les plantes de ce genre contiennent un groupe dalcalodes trs toxique, la l u p i n i n e ou l u p a n i n e (FF i g u r e 3 E). En Europe, on a slectionn depuis l'Antiquit des varits qui sont
dpourvues de ces alcalodes. Ces varits se vendent dans les marchs sous le nom de haricots lupini. Les
Amrindiens des rgions andennes en haute altitude ont utilis une stratgie diffrente pour s'alimenter des
graines de Lupinus mutabilis, le tarwi ou chocho, qui contient de la lupinine en quantit leve. Pralablement
la cuisson, ils trempaient les graines dans de grands volumes d'eau pendant plusieurs jours afin de retirer
l'alcalode des graines par diffusion.
Deux maladies, l e l a t h y r i s m e e t l e f a v i s m e, sont associes la consommation de lgumes. Le lathyrisme
affecte les personnes qui consomment de grandes quantits de graines d'espces de Lathyrus pendant des priodes de temps prolonges. Cette situation peut se produire parmi les populations les plus dfavorises
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lesquelles, dans des priodes de disette, se rabattent sur ces lgumes qui sont rsistants la scheresse, adapts
aux sols pauvres et faciles cultiver. La surconsommation cause une paralysie progressive des membres infrieurs
qui peut devenir permanente, suivie de complications neuro-squelettiques plus gnralises qui provoquent
ventuellement la mort du patient. Les responsables de cette maladie sont deux acides amins de structures modifies (FF i g u r e 3 F) qui sont prsents en assez grandes concentrations dans les graines de Lathyrus. A la suite de
l'ingestion des graines et au cours de la synthse des protines chez le patient, les ARNs de transfert reconnaissent ces acides amins comme faisant partie des 21 acides amins protiniques. Ils sont ainsi incorpors dans la
synthse des polypeptides de protines et d'enzymes qui sont structurellement modifies et non fonctionnelles,
produisant des dbalancements mtaboliques et physiologiques majeurs. Cette maladie tait prsente parmi des
populations de certaines rgions semi-dsertiques de l'Inde et du Pakistan dans des priodes rcentes, mais elle a
aussi t rapporte en Europe et dans les rgions de la Mditerrane au cours de l'Antiquit et du Moyen ge.
Le favisme produit une anmie hmolytique aigu qui se dclare chez les personnes qui consomment des
graines crues, partiellement cuites ou qui inhalent le pollen de fves ou gourganes (Vicia faba L.). Cette maladie
hrditaire affecte une partie de la population masculine originaire de la rgion mditerranenne, en particulier d'Afrique du Nord. Les individus dficients en glucose-6-phosphate deshydrognase (environ 3% de la population masculine) ne sont pas capables de contrecarrer l'action oxydant des alcalodes produits par les fves, ce
qui rsulte en l'hmolyse d'une proportion importante
des globules rouges du sang.
Un autre exemple de l'effet pernicieux que peuvent
produire des substances accumules dans les graines
de lgumineuses est celui de la luzerne (Medicago
sativa ) et du trfle souterrain (Trifolium subterraneum ), utiliss dans les pturages d'ovins en
Australie. Jusqu'en 1970, les graines et les parties
vgtatives de plusieurs varits commerciales de ces
deux plantes possdaient des accumulations de certains phnols, les i s o f l a v o n e s qui ont des proprits
oestrogniques. Deux substances en particulier, le
c o u m e s t r o l et la g e n i s t e i n (FF i g u r e 3 G), provoquaient l'avortement lorsqu'elles taient ingres en
doses relativement modestes. Des programmes
d'amlioration gntique et de slection utilisant des
agents mutagniques chimiques ont permis de
dvelopper des varits dont la synthse de ces produits est bloque au niveau des prcurseurs qui eux ne
sont pas toxiques. Bien que ces nouvelles varits
soient maintenant utilises dans la plupart des pays
industrialises, il existe encore bien des varits
hautes en teneurs d'isoflavones. Vu l'engouement qui
existe pour les salades de graines germes de luzerne,
il serait plus prudent que les femmes enceintes s'assurent que ces graines proviennent de varits basse
teneur d'isoflavones.
Taxonomie de la Famille des Fabaces
La famille des Fabaces (Lgumineuses) est
reprsente par 12 000 17 000 espces (dpendant
des taxonomistes) de formes et types de croissance
trs diversifies. Sur la base de leurs caractristiques
florales, les botanistes s'entendent regrouper ces
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A
Figure 4.- Les espces des sous-familles des Fabaces diffrent dans leurs caractristiques florales: A) Mimosa,
comme toutes les espces de la sous-espce des
Mimosoideae, possde des fleurs rgulires de petites
dimensions regroupes en faisceaux; B) les Caesalpinoideae, illustr par Cassia, possde des fleurs irrgulires
dans lesquelles le ptale suprieur est situ l'extrieur des
autres ptales et les tamines sont gnralement libres; C)
le haricot commun, comme la plupart des autres espces
des Fabodeae, possde des fleurs irrgulires dont le
ptale suprieur (tendard) est situ l'extrieur des
ptales latraux (ailes). La quille forme de deux ptales
infrieurs souds renferme le style et les tamines soudes
et regroupes de diverses faons (modifi de Simpson &
Ogorzaly 1995).

espces sous trois sous-familles.


Nonobstant leurs diffrences florales, tous les taxons des Fabaces produisent la mme sorte de fruit, le lgume,
form par un seul carpelle possdant deux zones de suture opposes qui, chez les espces spontanes, s'ouvrent
maturit pour expulser les graines.
La sous-famille des Mimosodeae, comprend environ 2 500 espces regroupes dans quelques 40 genres.
Elles produisent des fleurs rgulires (actinomorphes) regroupes en inflorescences denses (ff i g u r e 4 A). Les
espces sont reprsentes principalement par des arbres et des arbustes distribus dans les rgions tropicales et
subtropicales sur tous les continents. Les genres Acacia (350 espces), Calliandra (150 espces), Mimosa (380
espces) et Prosopis (22 espces) sont les plus reprsentatifs.
La sous famille des Caesalpinodeae, considre comme la plus primitive, regroupe environ 4 200 espces
dans quelques 135 genres. Les espces possdent des fleurs aux corolles irrgulires (zygomorphes; f i g u r e 4 B)
et sont reprsentes par des arbres, arbustes et herbaces vivaces distribues des rgions tropicales aux rgions
tempres. Les genres Caesalpinea (35 espces), Cassia (450 espces), Cercis (7 espces) et Gleditzia (75
espces) sont reprsentatifs de cette sous-famille.
La sous-famille Lotodeae, d'une volution plus rcente, est la plus importante au point de vue alimentaire.
Elle comprend quelques 9 500 espces aux fleurs irrgulires (FF i g u r e 4 C), regroupes dans environ 375 genres qui sont reprsents majoritairement par des espces herbaces vivaces et annuelles. C'est parmi cette
dernire catgorie que nous retrouvons toutes les espces importantes utilises pour l'alimentation humaine
directe ainsi que les plantes de pturage les plus importantes utilises par les agriculteurs.

L'arachide
arachide (Arachis hypogaea L.) est une plante d'origine sud-amricaine qui produit ses fruits sous terre.
Elle est conomiquement importante non seulement pour la qualit de ses protines, mais aussi pour
l'huile extraite qui est utilise dans l'alimentation humaine. De nos jours, la culture de l'arachide est plus
importante dans les rgions tropicales et subtropicales de l'Asie et de l'Afrique que dans les rgions d'o elle est
originaire.

L'

Description de la plante
La plante d'arachide est une herbace annuelle (2n = 40) qui possde une photosynthse en C3. partir de
la germination de la graine nat une plante avec une racine pivotante dont les radicelles terminales sont
dpourvues de poils radiculaires absorbants. L'absorption de l'eau et des nutriments se fait dans une rgion de
la racine localise 1 cm de son apex. Dpendant des varits, la plante peut tre rige ou prostre et mesure
maturit de 60 cm 1 m 20 de hauteur ou de diamtre. Elle produit des feuilles composes aux stipules
prominentes ayant deux groupes de folioles opposes (4-7) de forme obovate (FF i g u r e 5 A , B). La floraison est
squentielle (non-dtermine) et des fleurs zygomorphes hermaphrodites, typiques des membres de la sousfamille des Lotodeae, sont produites individuellement ou par groupes de 2-3 l'insertion des feuilles infrieures
sur la tige. Les fleurs sont plus nombreuses aux nuds infrieurs et sont composes de cinq spales, cinq ptales
jaunes (dont deux sont soudes pour former la quille en plus d'un tendard et de deux ailes), 12 tamines (dont
10 sont fuses et deux sont libres), et d'un ovaire infre unicarpellaire contenant 2 6 ovules (FF i g u r e 5 B). Les
fleurs sont clistogames et sont donc autopollinises. Aprs la fcondation, un mristme intercalaire se
dveloppe partir de la base de l'ovaire et dirige le fruit en formation vers le sol. Ce mristme se dveloppe en
longueur et peut atteindre jusqu' 20 cm. Pendant que le mristme s'allonge, la base du style s'endurcit et produit un apex protecteur qui permet l'ovaire de s'enfoncer dans le sol sans qu'il soit endommag. Le pricarpe
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F i g u r e 5 . - ( A ) Plante darachide maturit. Suite la fertilisation autogame, les pdoncules des fleurs se dveloppent vers le sol
par le biais dun mristme intercalaire situ sous lovaire et le fruit en dveloppement est dirig vers le sol et pntre dans le sol
(gotropisme positif) par llongation du pdoncule qui peut atteindre 8-15 cm de longueur. Le fruit (une gousse modifie appele
un carpophore) atteint sa maturit dans le sol. ( B ) Dtails des structures de la plante darachide A.- branche et feuilles composes,
stipules ; B.- fleur irrgulire cinq ptales (zygomorphe) ; C.- fleur en coupe longitudinale ; D.- fruit en dveloppement ; E.- base
dun plant montrant une fleur, des fruits en dveloppement et des racines et nodules bactriens (symbiose avec Rhizobium pour
lassimilation dazote atmosphrique).

du fruit devient lignifi et, mesure que l'ovaire en expansion s'enfonce dans le sol, des rticulations et une
dizaine de ctes fibreuses se dveloppent dans le msocarpe. La croissance du mristme intercalaire cesse
quand l'ovaire est situ quelques centimtres sous la surface du sol. Le fruit en formation se positionne horizontalement et continue son dveloppement jusqu' maturit. Ce fruit un peu particulier reoit le nom de c a rp o p h o r e, bien que sa structure soit celle d'une gousse typique de Lgumineuse (FF i g u r e 5 A , B). Le stimulus qui
provoque le mouvement de l'ovaire en expansion vers le sol est bien le gotropisme positif et non, comme on l'a
cru pendant un certain temps, un phototropisme ngatif. Les carpophores de l'arachide ne sont pas dhiscents
maturit contrairement ceux des espces spontanes d'Arachis. Les fruits produisent de 2 3 graines de
forme ovode dont la couleur de la testa peut varier de blanche marron en passant par le jaune et le rouge.
Comme toutes les graines de lgumineuses, celles de l'arachide ne contiennent pas d'albumen (endosperme),
mais consistent en deux cotyldons massifs entourant le germe (embryon).
Origine et volution de l'arachide
Le genre Arachis est reprsent par environ 17 espces vivaces qui possdent un dveloppement gotropique
positif pour leurs fruits. Le centre de diversit botanique de ce genre est situ dans la rgion quatoriale dlimite par une zone comprenant le centre-sud du Brsil et le nord du Paraguay. Le centre primaire se situe l'ouest
de cette zone, dans les contreforts de la Cordillre des Andes dans la rgion limitrophe entre le nord-ouest de
l'Argentine et le sud-est de la Bolivie ( F i g u r e 6 ). Ce centre primaire contient l'espce spontane annuelle A.
monticola (2n=40) laquelle, d'aprs les rcentes analyses de gntiques et d'ADN, est maintenant reconnue
comme l'anctre de l'arachide. A. monticola aurait volu la suite de croisement entre certains taxons inclus
dans le complexe de formes annuelles associes A. villosa (2n=20). Suite ces croisements il y aurait eu polyplodisation. L'arachide aurait t domestique partir de A. monticola dans la rgion des Yungas boliviennes,
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sur le versant est de la Cordillre des Andes, une rgion place


plus au nord que celle o est prsentement distribue A. monticola.

Figure 6.- Rgions d'Amrique du Sud o sont


situs les centres d'origine primaire et secondaires de l'arachide, Arachis hypogaea
(modifi de Simmonds 1976).

Les preuves archologiques les plus anciennes de la


domestication de l'arachide, remontant 3,800 annes A.P., ont
t dcouvertes dans le site de Huaca Prieta, sur la cte pacifique
du Prou. tant donn que cette rgion est trs loigne de la
rgion du centre d'origine botanique de l'arachide, il est logique
de penser que la date de sa premire domestication est certainement antrieure. La culture de l'arachide fut exporte et diffuse
en Amrique centrale pendant la priode pr colombienne, car sa
prsence a t rapporte dans les fouilles archologiques de
Thuacan au Mexique dans les niveaux d'occupation dats du premier sicle de notre re. Les civilisations Maya et Aztque cultivaient l'arachide. Les Aztques la nommaient "tlaltacahuatl ", ce
qui veut dire "cacao sous terre", pour indiquer la ressemblance des
carpophores de l'arachide avec les fruits que l'arbre de cacao produit sur son tronc. Les Espagnols transformrent phontiquement le nom aztque tlaltacahuatl en "cacahuate" duquel provient
le nom franais "cacahute". Tel que rapport lors des premiers
voyages de Colomb, l'arachide tait aussi cultive cette poque
dans plusieurs les des Carabes, o elle tait nomme "mani " par
les Amrindiens de ces rgions.

Les Portugais exportrent la culture de l'arachide en


me
Afrique de l'Ouest vers la fin du 16
sicle tandis que les Espagnols l'introduisirent aux Philippines partir
du Prou vers 1730. Des Philippines, elle fut exporte, au cours du 17me sicle, vers la Malaisie, la Chine, l'Inde,
le Japon et l'le de Madagascar. L'arachide fut introduite aux tats-Unis vers la fin du 17me sicle de faon indirecte par les esclaves venant d'Afrique de l'Ouest. Ces esclaves taient destins aux travaux forcs dans les plantations de coton des tats du sud et du sud-est des tats-Unis. Prsentement, l'arachide est cultive dans toutes
les rgions tropicales et subtropicales du monde.
L' Arachide ( Arachis hypogaea)
sous-espces et varits de Arachis hvpogaea L.
a.- ssp. hypogaea : Plantes prostres; longue priode vgtative (5-10 mois); 2 graines
par gousse; 36-47 % d'huile; dormance des graines; rsistance la
Cercospora .
1.- var. virginiana: peu pubescente; branches courtes
2.- var. brsilienne: densment pubescente; branches longues
b.- ssp. fastigiata : plantes riges; priode vgtative courte (3-5 mois); permet deux
cultures par an; 45-50 % dhuile; graines non-dormantes; susceptible
la Cercospora
1.- var. espagnole: 2 graines par gousse; plante trs branche
2.- var. valencienne: 3-4 graines par gousse; plante peu branche
Tableau 1

-9-

Tel que mentionn au t a b l e a u 1 , deux sous-espces d'arachide, comprenant chacune 2 groupes de varits,
sont dcrites dans la littrature. Ces sous-espces prsentent des diffrences quant leur types de croissance,
leur phnologie, le contenu en huile et la dormance des graines ainsi que la rsistance au Cercospora, une maladie bactrienne.
cologie et mthodes de culture
L'arachide est une plante adapte aux rgions de climats tropicaux temprs-chauds et elle est cultive dans
les rgions comprises entre les 40o de latitude Nord et Sud, l o il n'y a pas de gels pendant sa priode de croissance. Sa croissance est favorise par des tempratures journalires oscillant entre 27o et 33o C et qui ne
descendent pas sous 1 oC. La plante doit recevoir au moins 500 mm de pluies bien distribues pendant les 3
5 mois ncessaires son dveloppement vgtatif. Du fait que ses fruits sont produits sous terre et qu'elle
require des sols bien drains et ars, les sols de texture lgre au pH neutre (pH 6.5-7.2) sont favoriss pour sa
culture. L'arachide est une plante qui rpond bien aux engrais azots, aux ajouts de matire organique, de Ca et
de S et de Cobalt, ces deux derniers oligo-lments favorisant la nodulation bactrienne.
Les plantations d'arachide se font sur des terres laboures et bien prpares. Les graines sont semes sur des
sillons spars d'environ 70 cm. Les graines, pralablement inocules avec la race de Rhizobium adquate, sont
plantes de faon espace pour produire des plants quidistants de 40-50 cm environ, ce qui donne environ une
densit de 70 000 plantes par hectare. Pendant les premires phases du dveloppement des plantules il faut contrler les mauvaises herbes, car les plantes sont peu comptitives ce stage. Les varits htives de la sous-espce
fastigiata sont prtes pour la moisson environ 3 mois aprs les semailles, tandis que pour certaines varits de
la sous-espce hypogaea il faut de 7 10 mois pour obtenir une rcolte. La rcolte peut tre faite la main en
arrachant simplement les plantes ou elle peut tre mcanise l'aide de rcolteuses modifies portant des
rteaux frontaux inclins qui s'enfoncent dans le sol et soulvent les plantes. Celles-ci sont sches pendant
quelques jours sur la surface du sol, o sur des treillis dans le cas de moissons manuelles, avant d'tre secoues
et passes sur des tamis pour sparer les ''grappes'' de fruits du reste de la plante. La partie vgtale est rincorpore au sol et utilise comme engrais vert pour des rotations de cultures impliquant le coton, le mas ou
d'autres crales.
Utilisation, production et amlioration gntique :
L'arachide est destine principalement l'alimentation humaine, car le contenu en protines de ces graines,
en moyenne 26 %, et les teneurs leves en vitamines B et E en font un aliment de qualit. Dpendant des varits, les graines d'arachide contiennent aussi entre 36 et 50 % d'huile d'une bonne qualit. L'huile d'arachide
est un produit relativement moderne, car elle a t extraite pour la premire fois de faon industrielle Marseille
en 1870 quand des arachides importes d'Afrique ont t broyes dans des moulins de pierre destins la prparation de l'huile d'olive. De nos jours, la mthode d'extraction est devenue plus sophistique. Les graines
d'arachide sont sches et les testa des graines doivent tre spars par tamisage avant que celles-ci soient
broyes et l'huile spare et purifie en employant une srie de solvants organiques. Bien que l'huile d'arachide
solidifie aux tempratures infrieures 5o C, elle est apprcie, car elle ne produit pas de fume quand elle est
chauffe et elle donne un bon got la nourriture. Son extraction partir des graines permet de prparer des
concentrs protiniques qui sont utiliss pour l'alimentation humaine directe dans les pays du Tiers-Monde (en
particulier en Inde, au Brsil et au Nigeria), mais sont surtout destins l'alimentation des animaux de ferme
dans les pays industrialiss.
Une proportion leve de la rcolte d'arachide mondiale, estime 70 % de la production de 34,1 MTM
(2001), est destine la production d'huile. Par contre, aux tats-Unis moins du quart de la production
d'arachide est destine cette fin, car, depuis l960, le mas et le soja, dont les productions sont de loin plus
importantes, ont remplac l'arachide comme source d'huile pour l'alimentation dans ce pays. Par contre, prs des
deux tiers de la production d'arachide nord-amricaine est destine la prparation du beurre d'arachide. Bien
que pendant la priode pr colombienne les peuples indignes de l'Amrique du Sud broyaient dj les arachides
- 10 -

dans une sorte de pte semblable au beurre d'arachide "moderne", la confection industrielle de celui-ci est
attribue au mdecin amricain John Harvey Kellogg, le frre du fondateur de la compagnie Kellogg, William K.
Kellogg. Vers 1890, ce mdecin, qui soignait des patients gs dans les hospices, dont la plupart avaient perdu
leurs dents, tait la recherche d'une source d'aliment nutritif et bien balanc qui ne demandait pas d'effort de
mastication. Il a eu l'ide de prparer une pte partir des graines d'arachide laquelle il ajouta 1-2 % de sel.
Cette pte onctueuse ft adopte avec grand enthousiasme par ses patients qui virent leur sant s'amliorer de
faon significative. Le beurre d'arachide tait n et, de nos jours, il est devenu une source alimentaire incontournable pour la prparation des snacks et sandwiches des jeunes coliers amricains. Les deux frres Kellogg
se sont associs par la suite pour commercialiser les flocons de crales qui avaient aussi t "invents" par J. H.
Kellogg au sanatorium de Battle Creek, Arkansas. L'industrie du beurre d'arachide est, par la suite, devenue plus
complexe et utilise des substances stabilisatrices pour viter que l'huile se spare de la pte. La confection de
bonbons et autres sucreries utilisait en 2001 plus de 110 000 TM de la production amricaine d'arachide estime
1,9 MTM. Prs de 7 MTM d'arachides furent exportes vers l'Europe par les principaux pays producteurs comme
le Nigeria, la Chine, le Brsil, l'Indonsie et les tats-Unis, ce qui reprsentait entre 70 % (Nigeria) et 25 %
(tats-Unis) de la production de ces pays.
Les produits drivs de l'arachide sont utiliss comme stabilisants et mulsifiants pour les produits alimentaires, dans l'industrie des plastiques et des crmes cosmtiques, dont la crme barbe. Les rsidus de l'extraction d'huile, riches en protines peuvent tre utiliss comme engrais azots et pour l'alimentation des animaux
de ferme. Les gousses d'arachide sont une excellente source alimentaire pour engraisser les porcs qui sont parfois envoys dans les champs pour s'alimenter directement sur place en dracinant les plantes. Les cailles des
gousses sont aussi rcupres pour la confection de panneaux d'isolation thermique.
L'arachide a fait l'objet de nombreuses recherches, car elle est une bonne source de protines et d'huile et sa
croissance est bonne mme sous les conditions limitantes des sols pauvres des tropiques (latosols). Les programmes d'amlioration ont permis de dvelopper des varits htives qui seraient plus adaptes aux conditions
des rgions tempres o la saison favorable est plus courte et ncessite donc un dveloppement rapide. Les
Amricains ont slectionn des varits qui peuvent tre cultives aussi au nord que l'tat de Virginie. La productivit des plantes s'est beaucoup amliore la suite des programmes d'hybridation et de slection raliss
aprs la Seconde Guerre mondiale. Les nouvelles varits amricaines peuvent produire prs de 400 g de gousses (sches) par plant, avec des productions par hectare qui atteignent les 5-8 TM de gousses, trois fois plus
qu'au dbut du sicle. Les programmes d'amlioration gntique ont aussi produit des varits rsistantes aux
bactries (Cercospora), aux champignons et aux virus qui diminuent la productivit des rcoltes d'arachide, particulirement dans les rgions plus humides. Les gousses d'arachide conserves sous des conditions trop humides
sont susceptibles la contamination par un champignon, Aspergillus flavus, qui produit des toxines (aa f l a t o x i n e s ; F i g u r e 7) qui peuvent causer la mort par ingestion et qui sont aussi fortement carcinognes. Des
meilleures conditions de transport et d'entreposage et un meilleur contrle de ceux-ci, ont permis de rduire les
cas de toxicit causes par ce champignon. Certaines personnes sont allergiques la prsence de protines de
rserve prsentes dans les graines d'arachide (arachine et coarachine) et la consommation de cette lgumineuse,
mme en quantits minimales, doit tre proscrite pour ces personnes. La prsence de l'arachide dans tous les
mlanges et produits alimentaires doit tre maintenant clairement indique pour prvenir des cas d'intoxication
qui peuvent provoquer la mort s'ils ne sont pas traits rapidement.

OCH3

F i g u r e 7 . - Structure dune des formes de lAflatoxine, toxine


produite par le champignon Aspergilus flavus sous des conditions humides dentreposage des fruits. Cette toxine est toxique lhomme et est considre un carcinogne.

- 11 -

Statistiques de production d'arachides pour 2001 (FAOSTAT, rvis)


La production mondiale d'arachide (en gousse) en 2001, tait d'environ 34,1 MTM, rpartie dans 109 pays sur
une superficie proche des 25,6 millions d'hectares. Les pays producteurs les plus importants taient: la Chine
(14,6 MTM), l'Inde (6,2 MTM), le Nigeria (2,9 MTM), Les tats-Unis (1,9 MTM), le Soudan (1,9 MTM), le Sngal
(1,1 MTM) et l'Indonsie (1,0 MTM). Le rendement moyen par hectare tait de 1,37 TM et variait entre 4,9 TM
et 0,4 TM par hectare dpendant des pays producteurs.

Le soja
e toutes les lgumineuses d'importance alimentaire, le soja (Glycine max (L.) Merr.) est l'espce dont le
succs comme plante cultive au cours de ce sicle est le plus spectaculaire. Dpendant des varits, les
graines de cette plante contiennent entre 30 % et 50 % de protines. Ces protines sont aussi proportionnellement plus riches en acides amins soufrs que celles des autres lgumineuses. De plus, les graines contiennent entre 13 % et 25 % d'huile de bonne qualit. En Chine, sa rgion d'origine, la plante est considre "la
viande des pauvres", tandis qu'aux tats-Unis, de loin le plus important producteur mondial de soja (prs de 50
% de la production mondiale), cette plante a t nomme "Cinderella crop" ou "la culture miracle". Cette espce
d'origine asiatique est, avec le riz, une des cultures traditionnelles les plus importantes des rgions subtropicales
et tempres en Asie. Par contre, bien qu'introduite en Occident partir de la fin du 17e sicle, elle ne ft cultive que trs marginalement en Europe et en Amrique jusqu'en 1920. cette poque, les chercheurs amricains se sont intresss cette plante et ont dvelopp un vaste programme d'amlioration et de slection gntique. Comme rsultat de cet effort, les productions en protines et en huile de cette plante ont atteint des
niveaux exceptionnels au cours des derniers 70 ans. Les varits modernes de soja produisent entre 30 et 50 %

Tableau 2a.-Production de soya aux Etats Unis (FAOSTAT, Nations Unies)


- Introduit aux Etats Unis en 1765 par David Bowen.
Anne

Surfaces plantes
(en millions hctares)

Production
(MTM)*

Production/hectare
(Kg/h)

1900

0.012

0.004

350

1924

1.35

0.8

600

1953

12.0

16.2

1.350

1968

16.8

30.1

1.800

1974

20.8

33.1

1.590

1982

28.1

59.6

2.121

1988**

23.2

42.2

1.815

2001

29.5

78.7

2,662

______________________________________________________________________________________
Millions de tonnes mtriques (1 TM = 1000 Kg)
** conditions climatiques dfavorables en 1988

- 12 -

de protines et entre 14 et 25 % d'huiles (sur la base du poids des graines sches) qui sont concentres dans
les cotyldons des graines. partir de 1950, une politique gnreuse de subsides agricoles aux tats-Unis favorisa
le remplacement de la culture de bl excdentaire par la culture du soja. partir de cette priode, la superficie
des terres utilises cette fin et les rendements par hectare de cette lgumineuse ne cessrent d'augmenter de
T a b l e a u 2 a ), avec le rsultat que la production amricaine reprsente en 2001 prs de
faon impressionnante (T
45 % (environ 78,7 MTM) de la production mondiale de cette lgumineuse, estime environ 176,6 MTM. Le
mme phnomne s'est produit au Brsil partir de 1955, anne o la production tait d'environ 370 000 TM,
T a b l e a u 2 b). Dans les pays d'Occident, le soja est utilpour atteindre une production de 37,7 MTM en 2001 (T
is principalement pour l'extraction d'huile, pour la production des drivs dans l'industrie alimentaire et nonalimentaire et pour l'alimentation du btail. Plus de la moiti de la production des tats-Unis et du Brsil est destine l'exportation. Par contre en Asie, et dans certaines rgions de l'Afrique, presque toute la production de
soja est utilise sur place et est apprte et transforme de nombreuses faons pour l'alimentation humaine
directe.
Tableau 2b.- Production du Brsil (FAOSTAT, Nations Unies)
Anne

Surfaces plantes
(en millions d'hectares)

Production
(MTM)

Production/hectare
(Kg/ha)

1955

0.8

0.37

450

1970

1.3

1.51

550

1980

8.8

15.16

660

1988

10.5

18.00

1.230

2001

13.9

37.73

2.703

Description de la plante de soja :


Le soja (Glycine max (L.) Merr.) est une plante herbace annuelle pubescente et rige qui peut atteindre
entre 1 m et 1 m 60 de hauteur maturit. Les feuilles alternes sont composes et sont gnralement formes
de 3-5 folioles (parfois 7), dpendant des varits. Les fleurs zygomorphes, typiques des espces de la sous-espce
Lotoideae, sont regroupes par 3-15 (parfois jusqu' 30) sur des racmes courts insrs sur la tige l'axile des
feuilles. Selon la varit, la croissance peut tre dtermine ou indtermine. Les varits croissance dtermine produisent leurs inflorescences l'apex des rameaux terminales, une fois la croissance vgtative termine.
Ces varits sont favorises lorsque la rcolte est mcanise. Les varits de croissance indtermine produisent
leurs inflorescences le long des nuds foliaires mesure que la plante se dveloppe ( F i g u r e 8 ). La fcondation
est clistogame et une proportion rduite des fleurs formes produisent de 3 8 fruits regroups sur chaque
nud axillaire. Les gousses sont des lgumes typiques, comprims latralement et pubescents sur toutes leurs
surfaces. Chaque gousse contient gnralement entre 2 3 (parfois jusqu' 5) graines globuleuses aux testas de
diffrentes couleurs unies ou mlanges (blanches, jaunes, noires, marron, vertes, etc.). Les cotyldons de la
graine accumulent les deux produits alimentaires les plus importants du soja dans des concentrations qui varient entre 30% et 50% du poids de celles-ci pour les protines et entre 13 % et 25 % pour les huiles. Le soja est
une espce dont la photosynthse est du type C3.
Origine et volution du soja :
Le soja appartient au genre Glycine d'origine tropicale. Ce genre est compos de quelques 280 espces reprsentes par des plantes arbustives ligneuses, herbaces vivaces et annuelles ayant un nombre chromosomique de
base de X = 10. Bien que le centre d'origine du genre Glycine soit considr comme tant localis en Afrique
- 13 -

de l'Est, les 9 espces du sous-genre


Soja , auquel appartient le soja,
Glycine max, sont distribues sur le
continent asiatique dans les rgions
du centre-est et nord-est de la Chine.
Les
analyses
gntiques
et
cytologiques, appuyes par des preuves
bases sur la biologie molculaire,
suggrent trs fortement que le soja
aurait volu partir d'un croisement
naturel entre les deux espces de
Glycine spontanes, G. ussuriensis
(2n = 40), distribue au centre-nord
de la Chine, et G. tomentosa (2n = 40,
80), distribue au centre-sud de la
Chine. Une troisime espce G. gracilis (2n = 40), qui prsente des caractres intermdiaires entre une plante
cultive et une plante spontane, est
dcrite par certains botanistes comme
l'espce ancestrale directe du soja cultiv ( F i g u r e 9 ) . Par contre, d'autres
experts considrent cette espce
comme une drive de G. soja qui
aurait souffert d'une rapparition
(rversion) de certains caractres
spontans.
Figure 8.- Plante de soja et ses composantes. (1) partie arienne dun
plant de soja du type rig montrant les feuilles composes et les racmes
de fruits accrochs la tige centrale et une gousse deux graines. (2)
feuille (A), fleur vue du dessous (B), fleur en coupe longitudinale (C),
gousse (D) et graine (E) (modifi de Dovring 1974).

Il
n'existe
pas
d'information
archologique qui puisse tablir avec
prcision l'endroit et le moment o la
domestication et les premires cultures de soja ont t effectues. Les

Evolution du soja
Glycine soja (= G. usuriensis )
-Nord-Est de la Chine, (2n=40)
-fcondation croise, biannuelle-vivace
-dissmination des graines

Glycine max (2n=40)


-domestique; annuelle, autofconde
-gousse non-dhiscente

Glycine tomentosa
Sud de la Chine; (2n=40,80)
-fcondation croise,vivace
-dissemination des graines
Glycine gracilis (2n=40)
-semi-cultive; centre nord-est de la Chine
-biannuelle, gousse avec tendance dhiscence
Figure 9.- volution du soja bas sur des preuves gntiques, cytogntiques et appuyes par les recherches rcentes en biologie
molculaire.

- 14 -

preuves les plus anciennes sont retrouves dans la littrature chinoise remontant au premier millnaire av. J. C.
Cette plante et sa culture sont dcrites pour la premire fois dans le livre des Odes qui rapportent les activits
et l'histoire de la dynastie Shu qui s'est dveloppe pendant la priode de 1100 700 annes av. J.C. Du fait que
le soja est rapport dans les lgendes anciennes comme tant la plante que la divinit Shen Nung avait offert aux
humains pour leur apprendre cultiver la terre, les experts ont avanc l'hypothse que cette plante a probablement t domestique vers 7 000 annes A.P. Il est certain, par contre, que la culture du soja s'est rapidement
implante et tendue en Chine, en Core et au Japon partir du commencement de notre re. La grande diversit de formes et de varits ainsi que l'utilisation alimentaire trs varie qu'en ont fait les peuples asiatiques
dmontrent que la culture du soja tait, avec le riz, au centre du dveloppement agricole depuis des millnaires.
Le soja fut introduit en France par les missionnaires en 1740 et plant au Jardin des Plantes de Paris et, par
la suite en 1790 au Jardin Botanique de Kew (Angleterre). Cette plante ft considre comme une curiosit et on
ne la cultiva qu' petite chelle dans le sud de la France qu' partir de 1908. Le soja fut introduit pour la premire fois aux tats-Unis par David Bowen en 1765, mais c'est seulement partir de 1890 que l'on commence
s'intresser cette plante comme source alimentaire pour ces protines et son huile. Les Amricains dvelopperont partir de 1920 un vigoureux programme d'amlioration et de slection partir de l'introduction de plus
de mille varits asiatiques qui seront utilises comme germoplasme pour les programmes d'hybridation. Le soja
est maintenant cultiv dans toutes les rgions subtropicales et tempres du monde. Sa culture a permis
d'amliorer les rgimes alimentaires de nombreuses populations rurales dans les rgions dfavorises de tous les
continents.
cologie et mthodes de culture
Cette plante est bien adapte des conditions climatiques varies allant des rgions subtropicales aux climats temprs relativement frais. Elle est cultive une altitude moyenne dans les rgions intra montagneuses
des tropiques et jusqu'aux latitudes 52o N et environ 44o S dans les rgions tempres et tempres froides .
La distribution suit celle du mas et, aux tats-Unis, elle est cultive en rotation avec le mas dans la vaste rgion
du "corn belt". Pour sa croissance, le soja a besoin d'une saison de culture sans gels rcurrents importants lors
du dveloppement des plantules et d'une fin dt relativement sec et chaud. Sa production est favorise sur des
sols alluviaux profonds bon drainage et de texture lgre loameux.
Le soja doit tre sem au printemps sur des sols bien labours en profondeur. Certains fermiers prfrent
planter le soja sur des sols non labours bien drains ("no-till sowing") afin d'viter l'rosion des sols en surface.
Les graines de soja doivent tre inocules avec la race spcifique de Rhizobium pour cette plante avant d'tre
semes dans des champs pour la premire fois ou aprs des rotations de culture prolonges. L'ajout d'engrais
riches en phosphore, en potassium et en lments mineurs (Cobalt, Mb, S) favorisent la nodulation bactrienne
et augmente la production de la rcolte. Le dveloppement vgtatif de la plante est trs dpendant de l'apport
d'eau et des arrosages sont ncessaires quand le rgime de pluies n'est pas rgulier. Le contrle des mauvaises
herbes est important lors du dveloppement initial des plantules avant que celles ci couvrent toute la surface du
sol. Chez les varits traditionnelles, la floraison est induite par le raccourcissement des journes, mais de nouvelles varits insensibles la photopriode ont t produites, ce qui permet deux rcoltes par anne lorsque l'on
utilise des varits htives sous certaines conditions. Les excs d'humidit doivent tre vits lors de la phase de
maturation des fruits, car les fleurs sont sensibles aux changements de rgime hydrique et ont tendance
avorter en plus grands nombres. Dpendant des rgions et des varits utilises, la culture de soja s'effectue sur
une priode saisonnire qui varie entre 3 mois, pour les rgions les rgions tempres les plus froides, et 6-7
mois pour les rgions subtropicales aux climats chauds et humides. En Amrique du Nord et en Europe, la culture et la rcolte du soja sont trs mcanises. Des quipements spcialiss ont t dvelopps pour cette culture et les grands moyens sont clairement dmontrs lors des rcoltes qui utilisent de nombreuses moissonneuses
en sries. Un certain degr de mcanisation existe aussi au Japon, en Chine et dans certains pays d'Amrique du
Sud comme le Brsil, l'Argentine et le Chili. Dans les autres pays du Tiers-Monde, particulirement en Afrique, sa
culture est manuelle et dpend d'une main-duvre abondante.

- 15 -

Utilisation du soja, statistiques et amlioration gntique :


Le soja est la plante dont l'utilisation pour l'alimentation humaine est une des plus diversifie. En Asie,
presque toute la production de soja est destine l'alimentation humaine directe et moins de 15% de cette production est destine l'extraction d'huile. Les graines de soja sches ou vertes, peuvent tre consommes
cuites sans autre modification. Elles peuvent aussi tre germes et utilises comme lgumes dans des salades. Les
graines germes ont l'avantage de produire une quantit apprciable de vitamine C (acide ascorbique), ce que
n'est pas le cas pour les graines sches de soja ou celles d'autres lgumineuses. Mais dans les pays asiatiques,
une grande partie de la production de graines de soja servent surtout la prparation de nombreux produits
transforms qui possdent une excellente qualit nutritionnelle. De ceux-ci, les plus importants sont le lait de
soja, le "tofu" ("dofou" en mandarin), l'"okara", le "miso" et la sauce de soja.
Pour prparer le lait de soja on trempe les graines de soja sches dans de l'eau. Quand celles-ci sont bien
imbibes d'eau, aprs environ 2 jours, elles sont rinces et crases dans de l'eau tide. Le tout est chauff une
temprature d'environ 95o C et le liquide est spar des solides par filtration. Cette solution liquide constitue le
l a i t d e s o j a qui est utilis comme boisson en Asie et remplace le lait pour les personnes qui ne peuvent tolrer le lactose. En Amrique du Nord et en Europe, le lait de soya est utilis dans les formules liquides destines
aux nourrissons et enfants de bas ge qui sont aussi intolrants au lactose du lait. Le dpt spongieux qui rsulte
o k a r a, qui a la consistance d'un fromage frais et est trs apprci pour agrde la prparation du lait de soja est l'o
menter les plats la cuisine chinoise.
Le t o f u est prpar partir du lait de soja qui est bouilli en prsence de sels de magnsium afin de prcipiter les protines. Cette masse de protines prcipites reoit le nom de " c u r d ". Au fur mesure que les protines sont prcipites elles sont comprimes l'aide de spatules en bois afin drainer l'excs de liquide et former des blocs, le tofu, qui ont la consistance d'un fromage frais de texture fine et uniforme. Le tofu peut tre consomm directement comme un fromage ou tre ajout des plats et mets varis. L'cume produite lors de la cuisson du lait de soja est rcupre et sche rapidement sur des plaques chauffes afin de confectionner des
galettes fines ayant une texture de dentelle, l e " y u b a ", qui est apprci comme entre ou comme dessert
lorsqu'il est sucr.
Le m i s o est une prparation japonaise issue de la fermentation de graines de soja. Les graines de soja sont
imbibes d'eau et sont ensuite places dans des cuves en cdre sur lesquelles on applique une pression continue l'aide de poids (pierres ou galets ronds de grande dimension). Une fermentation naturelle se produit sur une
priode de 18 mois. La pte fermente, le miso, est considre un plat trs dlicat auquel on confre des qualits mystiques et mystrieuses. L'Empereur du Japon possde sa propre fabrique de miso l'intrieur de son
palais et certaines recettes culinaires de la famille impriale sont considres des secrets d'tat. En Indonsie,
l'on produit un produit similaire au miso, le t e m p e h, mais la priode de fermentation est plus courte, de l'ordre de 2 4 mois.
La mthode traditionnelle suivie en Asie pour la prparation de la s a u c e s o j a consiste fermenter pendant
3 mois ou plus, dans des enclos frais et l'obscurit, des blocs d'okara, auxquels on a parfois ajout pralablement de la farine de riz ou de bl. Pendant cette priode, les champignons, domin par la prsence d'espces d'
Aspergillus, produisent une crote sur toute la surface des blocs d'okara. La couche de champignons est gratte
des blocs et celle-ci est trempe pendant plusieurs jours dans de l'eau sale. Le liquide filtr constitue la sauce
soya et les blocs d'okara sont lavs et nettoys sur leur surface et sont consomms de la mme faon que des fromages. La sauce soja produite dans les pays occidentaux n'est, dans la plupart des cas, qu'une ple imitation de
celle produite en Asie. Elle est gnralement prpare partir de mlanges d'extraits de graines de soja non fermentes et d'eau sale auxquels l'on ajoute un colorant artificiel, un extrait de levure, du caramel et un extrait
aromatique.
Par contraste la situation en Asie, une proportion importante de la production de soja amricaine et
- 16 -

europenne est utilise pour la production d'huile de consommation alimentaire et pour diverses industries et
les rsidus issus de cette extraction sont destins l'alimentation des animaux de ferme. En 2001, on a estim
que plus de 95 % de la rcolte de graines de soja aux tats-Unis (environ 70 Millions TM) et 60 % de celle du
Brsil (environ 20 MTM) taient destines la production d'huile.
Avant d'extraire l'huile des graines de soja, celles-ci doivent tre sches et nettoyes. Il est important que les
graines ne soient pas exposes l'humidit pendant l'entreposage, car elles pourraient tre infectes par le
champignon Aspergillus flavus qui, comme pour l'arachide, produit des toxines mortelles (aflatoxines). Les
cotyldons riches en huile, sont coups mcaniquement et macrs dans des sries de solvants organiques qui
sparent et isolent l'huile des autres composantes de la graine. Le processus de raffinage et de purification de
l'huile implique aussi des traitements successifs pour liminer les gommes vgtales et des rsidus organiques
qui pourraient donner un got non dsirable l'huile. La dernire tape utilise des agents de dcantation et de
blanchissement pour liminer toute turbidit et coloration excessive l'huile. L'huile de soja est considre
comme une huile de qualit, car elle est stable et n'a pas de got. De plus, elle possde un taux lev d'antioxydants naturels (principalement du tocofrol) ce qui permet un entreposage prolong mme si les taux d'acides
gras insaturs sont levs. Plus de 60 % de l'huile destine l'alimentation en Amrique du Nord provient du
soja. Elle est utilise pour la fabrication de la margarine, pour assaisonner les salades, pour la friture et la cuisson d'aliments, pour la prparation de crmes artificielles, mlanges pour gteaux, etc. Une partie de la production d'huile amricaine et europenne, estime entre 12 % et 20 %, est aussi utilise dans l'industrie des plastiques, des peintures, des laques et des adhsifs pour colles, pour amliorer la flexibilit des trois premiers produits et augmenter le pouvoir adhsif des colles.
Un des produits drivs de l'extraction d'huile est la lcithine, qui est utilise dans l'industrie alimentaire pour
prserver le got des aliments, comme agent dispersant des mlanges liquides et des boissons non alcoolises et
comme "adoucisseur " dans la prparation des crmes glaces, mlanges de gteaux, etc.
Contrairement aux caryopses et parties vgtales des crales, qui peuvent tre consomms directement par
les animaux de ferme, le soja doit tre soumis un traitement pralable. Toutes les parties de la plante de soja
contiennent un taux assez lev d'un inhibiteur de la trypsine, un enzyme ncessaire la digestion des protines
et qui est prsent dans le tube digestif des animaux, incluant l'homme. C'est seulement vers 1920 que l'on a
dcouvert que cet inhibiteur tait inactiv par des tempratures leves, proches du point d'bullition. A la suite
de cette dcouverte un traitement fut dvelopp afin de pouvoir utiliser le soja comme source de supplment
protinique pour l'alimentation des animaux de ferme. A partir de ce moment, la culture du soja pris un essor
considrable qui fut encourag de faon indirecte, partir de 1950, par une politique agricole gouvernementale
trs favorable l'expansion des terres agricoles destines cette culture du fait que les fermiers taient pnaliss s'ils cultivaient le bl et d'autres crales dont les productions taient considres excdentaires. Les rsidus
riches en protines (75-85 %) issus de l'extraction d'huile du soya, et parfois du broyage direct des graines, sont
soumis des tempratures proches du point d'bullition afin d'inactiver l'inhibiteur de la trypsine. Par la suite,
cette pte est compacte et sche pour confectionner des tourteaux qui sont ajouts aux moules destines
aux animaux de ferme, en particulier les porcs et la volaille.
Les graines de soja, mais non les tourteaux issus de l'extraction d'huile, sont aussi utilises pour produire une
protine vgtale texture (PVT) qui peut tre prpare et apprte sous la forme d'un substitut de viande ou
ajoute comme additif aux prparations de viandes en conserve et aux saucisses. Plusieurs aliments secs pour
chiens et chats contiennent des pourcentages levs (jusqu' 75% de leur poids) de la protine de soja ainsi que
des produits drivs de graines de crales.
Un Amricain clbre pour ses voitures, Henry Ford, contribua faire connatre le soja pendant la priode
de la grande dpression entre les deux guerres mondiales. Il fit construire trois fabriques dans les annes 1930
destines l'extraction d'huile de soja qui fut utilise dans l'industrie des plastiques, peintures, namels et des
laques. Ford lui-mme mangeait du soja chaque repas et se fit faire un costume en fibres de protines (aldril)
de soja. En 1940, il prsenta une voiture dont la carrosserie avait t construite d'un plastique trs rsistant
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driv du soja. Lors de l'exposition "Sicle du Progrs" effectue Chicago en 1934, la Compagnie Ford fut la
commanditaire principale d'un grand banquet de 34 services o le soja faisait partie de tous les plats.
En Amrique du Nord, le soja joue un rle important dans la confection et fabrication d'un grand nombre de
produits alimentaires et industriels, tel qu'illustr dans une de ces toiles par l'artiste amricain James Gurney
(FF i g u r e 1 0).

Figure 10.- Tableau peint par le peintre amricain James Gurney illustrant lomniprsence du soya dans la confection et fabrication d'un grand nombre de produits
alimentaires et industriels qui sont vendus lpicerie. Tous les produits apparaissant
dans cette toile contiennent du soja ou un de ses sous-produits (reproduit avec permission de la revue National Geographic (numro de juillet l987), pp. 70-71).

Le soja serait certainement un bon candidat pour amliorer l'alimentation des populations les plus dmunies
du Tiers-Monde. Malheureusement, l'accs cette plante dans ces rgions est encore trs limit. Bien que la culture du soja ait t introduite dans un grand nombre de pays tropicaux, elle n'a pas eu le succs escompt dans
ces rgions. Dans les quelques pays du Tiers-Monde o la culture du soja s'est implante, la quasi-totalit de la
production est exporte afin d'obtenir de prcieuses devises et les populations locales ne peuvent profiter de
cette plante pour corriger les dficiences protiniques qui les affectent.
Statistiques de production de soja pour 2001 (FAOSTAT, rvis)
La production mondiale de soja en 2001 tait de 176,6 MTM, rpartie dans 83 pays sur une superficie d'environ
75,5 millions d'hectares. Les pays producteurs les plus importants taient les tats-Unis (78,7 MTM), le Brsil
(37,7 MTM), l'Argentine (26,7 MTM), la Chine (15,4 MTM), l'Inde (5,6 MTM), le Paraguay (3,6 MTM), l e C a n a d a
( 2 , 0 M T M ) et lItalie (0,9 MTM). Le rendement moyen par hectare tait de 2,3 TM. Certains pays comme l'Italie
et l'thiopie produisaient un rendement suprieur 3,9 TM/ha, les tats-Unis et le Canada suivent avec en rendement d'environ 2,7 TM/Ha et l'Inde, le Sri Lanka et Myanmar avaient un rendement moyen infrieur 0,8
TM/ha.
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