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I.
INTRODUCCION
Un sistema coloidal por dos partes o fases, se componen de finas partculas
de una sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro de otra sustancia (o el
medio de dispersin).
Las partculas de la fase dispersa son mayores que las partculas de la
solucin verdadera (p. g. una solucin de azcar pero ms pequeas que las
que se encuentran en una suspensin. Las fases pueden estar constituidas
por sustancias slidas, lquidas o gaseosas.
Los sistemas coloidales importantes en alimentos son: emulsiones, espumas
y geles.
Las EMULSIONES son sistemas coloidales constituidos por lquidos, los
cuales no se disuelven el uno en el otro. De los lquidos no se encuentra
disperso en pequeas gotas dentro del otro. Si los dos lquidos, se juntan y se
mezclan, al dejarlos en reposo se separarn dos capas; pero s se aade un
emulgente, la emulsin ser ms estable y tendr mucho tiempo en separarse
en las dos capas.
Las ESPUMAS son sistemas coloidales formados por acumulaciones de un
gas rodeados por un lquido en un slido, ejemplo de espumas slidas:
merengues calentados y ejemplo de espumas lquidas batido de clara de
huevo sin calentar. El gas es generalmente aire. Una espuma de clara de
huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una pelcula de albmina
diluida. El batido mecnico necesario para producir la espuma causa
desnaturalizacin de parte de las albminas, ayudando la albmina
desnaturalizada a reforzar y estabilizar la espuma.
Los geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de
largas molculas, mantenidas juntos mediante enlace de hidrgeno. Dentro
de la malla queda atrapado un gran volumen de lquidos.
II.
OBJETIVO
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en
alimentos: emulsiones, espumas y geles.
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn CHARLES, HELEN (1987), una dispersin coloidal difiere de una
verdadera solucin en el mayor tamao de las molculas o partculas
incluidas y sus reas superficiales relativamente mayores. Los coloides no
son tan grandes como para asentarse, ni tan pequeos para que formen
soluciones verdaderas.
Los constituyentes en los alimentos pueden unirse como molculas de agua
por formacin de puentes de hidrgeno, o sea, hidratndose, sin llevar a
dispersarse. El almidn y las protenas de la harina se hidratan cuando los
ingredientes se combinan para los panes de preparacin rpida, panes de
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
- Probetas de 100 ml.
- Pipetas de 20 y 5 cm3
- Placas petri
- Cocina elctrica
- Agua destilada
- Hidrxido de sodio
- Azul de metileno y Sudam III
- Almidn
- Termmetro
- Embudos de vidrio
- Batidora manual o elctrica
- Vasos de precipitacin de 500 ml
- Aceite de cocina
- Agua de cal
- cido oleico
- Huevos
- Azcar
- Solucin de cido ctrico
METO
DOS:
a.
Usos de Emulgentes
b.
Produccin de Emulsiones
-
Muestra
Tiempo
Batido
Clara huevo
02 min
Clara huevo
03 min
Clara huevo
04 min
Clara huevo
05 min
Clara huevo
07 min
Clara huevo
10 min
Aspecto de
la espuma
Rgido
Blando
Desecho
Rgido
Blando
Desecho
Rgido
Blando
Desecho
Rgido
Blando
Desecho
Rgido
Blando
Desecho
Rgido
N minuto
de goteo
02 min
09 min
20 min
03 min
12 min
23 min
02 min
10 min
19 min
02 min
06 min
20 min
01 min
04 min
27 min
01 min
Volumen
goteo
Tiempo
batido
5 ml
30 min
4,6 ml
30 min
4,9 ml
30 min
7,3 ml
30 min
5,2 ml
30 min
4,9 ml
30 min
Blando
Desecho
08 min
23 min
DISCUSIONES
Los emulgentes se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar
con agua y formar as emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa),
para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duracin de los productos horneados. Muchos de ellos se utilizan
tambin para hacer jaleas. Hay una extensa gama de gomas vegetales
(incluidos los alginatos, el agar-agar y la goma de algarrobo) que contribuyen
de manera muy til al consumo de polisacridos diferentes del almidn (fibra
diettica), como tambin lo hacen las pectinas y los diversos derivados de
celulosa, muy usados. Como emulgentes se pueden citar tambin la lecitina y
varias sales y steres de cidos grasos.
Una de las propiedades ms importantes de las dispersiones coloidales es la
tendencia de las partculas a agregarse. Las partculas dispersas en medios
lquidos chocan con frecuencia entre s como consecuencia del movimiento
Browniano y la estabilidad de la dispersin viene determinada por las
interacciones entre las partculas durante estos choques.
La estabilidad de los coloides frente a la agregacin de partculas se debe a
las interacciones repulsivas entre dobles capas con carga del mismo signo y a
la afinidad partcula-disolvente. La afinidad partcula-disolvente favorece la
estabilidad de los coloides fundamentalmente por medios mecnicos, que
pueden considerarse en trminos del cambio positivo de la energa libre de
desolvatacin que acompaa a la agregacin de las partculas. Normalmente,
adsorbiendo un material polimrico sobre la superficie de las partculas
aumenta la estabilidad debido a un incremento de la afinidad disolventepartcula y por un mecanismo entrpico, pero puede inducirse mayor
agregacin por aumento de la capacidad enlazante.
VII.
CONCLUSION
Como se pudo observar en los resultados al agitar solamente agua con
aceite, casi al instante se produce una separacin de fases, pero cuando le
agregamos yema de huevo, no hay separacin de fases, lo que indica que
la yema del huevo acta como emulgente, o sea permite que el aceite se
mezcle con el agua.
CURSO
TEMA
SISTEMAS COLOIDALES
PROFESOR DE TEORA :
PROFESOR DE
PRACTICAS
ALUMNO
CDIGO
992548
TARAPOTO PER
Mayo del 2002