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I. INTRODUCCION
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida de peso
que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
Humedad es la prdida de peso expresado en tanto por ciento, que experimenta una
sustancia al ser sometida a una desecacin por el calor a temperatura constante.
Alguna veces, el agua est qumicamente unida en un compuesto, por lo general de
tipo inico, de manera que estas molculas de agua pasan a formar parte de la red cristalina
y estn presentes en una proporcin definida con respecto en las otras molculas.
II. OBJETIVO
LEES, R..- Muchos alimentos contienen una fraccin de agua que se halla
firmemente unida y que no se libera durante la desecacin.
La determinacin de la humedad basada en la desecacin debera denominarse
prdida de desecacin.
La pequea cantidad de agua que permanece en el producto tiene escasa
importancia en el control qumico siempre que el mtodo utilizado proporcione
resultados reproductibles que se hallen en relacin con las propiedades del
producto.
Las estufas de desecacin debe funcionar a 105 C ya que esta temperatura es
aproximada para determinar la humedad de la mayor parte de los productos
alimenticios.
Tabla N 01
ALIMENTO
W.
PLACA
W.
W.PLACA +
MUESTRA W.MUESTRA
W.MUESTRA
AGUA
DESPUES
EVAPORADA
DE 24 h.
MATERIA
SECA
Arroz
40.900
4.028
44.928
44.540
0.388
3.640
Frejol
41.598
4.015
45.613
44.934
0.679
3.336
Tomate
42.830
13.895
56.725
43.406
13.319
0.576
Galleta soda
43.125
4.022
47.147
47.125
0.022
4.000
Pltano seda
44.168
20.439
64.607
48.900
15.707
4.732
Pltano manzana
41.697
10.929
52.626
44.638
7.988
2.941
Manzana
42.295
11.278
53.573
43.927
9.646
1.632
Rabanito
28.995
11.493
40.488
29.543
10.945
0.548
Zanahoria
42.247
10.510
52.757
43.271
9.486
1.024
Tabla N 02
ALIMENTO
Arroz
MATERIA
SECA
% DE
HUMEDAD
% DE
MATERIA
SECA
0.388
3.640
9.63%
90.37%
W.
AGUA
MUESTRA EVAPORADA
4.028
Frejol
4.015
0.679
3.336
16.91%
83.09%
Tomate
13.895
13.319
0.576
95.85%
4.15%
Galleta soda
4.022
0.022
4.000
0.55%
99.45%
Pltano seda
20.439
15.707
4.732
76.85%
23.15%
Pltano manzana
10.929
7.988
2.941
73.09%
26.91%
Manzana
11.278
9.646
1.632
85.53%
14.47%
Rabanito
11.493
10.945
0.548
95.23%
4.77%
Zanahoria
10.510
9.486
1.024
90.26%
9.74%
O
H
OH
OH
H
OH
Ag
ua
lig
ad
a
De esta manera pudimos conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la
materia seca del cual estn constituidos, y adems se pudo demostrar como se dijo
en la parte ltima del segundo prrafo de las CONCLUSIONES: los alimentos que
tienen mayor cantidad de agua son ms perecibles que los que estn constituidos
ms secos.
VII. CUESTIONARIO
Datos obtenidos de las tablas de composicin de los alimentos:
%Materia Seca = 100% - % de Humedad
Tabla N 03
% DE
HUMEDAD
% DE
MATERIA
SECA
Arroz
13.10%
86.90%
Frejol
15.10%
84.90%
Tomate
94.20%
5.80%
Galleta soda
4.80%
95.20%
Pltano seda
76.20%
23.80%
Pltano manzana
74.30%
25.70%
Manzana
84.70%
15.30%
Rabanito
95.10%
4.90%
Zanahoria
89.00%
11.00%
ALIMENTO
VILLEE, Claude A; Biologa: Estructura de la Molcula de Glucosa. McgrawHill Interamericana Editores S.A. Mxico.
CURSO
TEMA
DETERMINACION DE HUMEDAD
Y MATERIA SECA
PROFESOR TEORA
PROFESOR DE
PRACTICAS
ALUMNO
CDIGO
992548
TARAPOTO PER
Mayo del 2002