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MODULO I: ALIMENTACION,
NUTRICION Y SALUD
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TEMA 1
INTRODUCCION A LA
NUTRICION, ALIMENTACION Y
SALUD
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1.1 INTRODUCCION
1.2 DEFINICIONES
1.3 TABLAS DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
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1.1 INTRODUCCION
1.2 DEFINICIONES
En nuestros das, todos estos asombrados al comprobar los grandes
cambios que, a diario, est experimentando la nutricin. Las carencia
nutricionales, relacionadas con la pobreza, la penuria, ya no constituyen
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forma naci el FOSHU (Foods for Specfified Heath Use), cuyo marco
regulatorio favoreca el desarrollo de estos alimentos.
Fruto de todo ello es, sin duda, una variedad de definiciones del
trmino alimentos funcionales, que han nacido a iniciativa de diferentes
organismos. El Consejo de Nutricin y Alimentacin de la Academia de
Ciencias de los Estados Unidos los han definido ya como Alimentos
modificados o que contengan un ingrediente que demuestre una accin
que incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de
enfermedades, ms all de la funcin tradicional de los nutrientes que
contiene. Definicin que tiene otra dimensin, si analizamos los
resultados del ILSI (International Life Sciences Institute), entidad que no
duda en definirlos como alimentos que, por virtud de la presencia de
componentes fisiolgicamente activos, aportan notables beneficios para la
salud humana, ms all de la accin clsica de los nutrientes.
Pero tales definiciones son genricas, dando lugar a que cualquier
alimento est capacitado para cumplir con las condiciones de la definicin
y, de este modo, el trmino funcional pierde su especificidad. Tambin es
importante recurrir a otra definicin, la que nos da el IFIC (Centro de
Informacin Internacional de Alimentos), cuya entidad no duda en
definirlos como aquellos productos a los cuales intencionalmente se les
adiciona un compuesto especfico para incrementar sus propiedades
saludables; y es ahora cuando estamos preparados para afrontar la
definicin clave de nuestro estudio: definimos como alimentos saludables
a aquellos que, en su estado natural o bien con un inapreciable
procesamiento encontramos compuestos con propiedades beneficiosas
para la salud, en todos los sentidos.
Por ello, creemos acertado que los alimentos naturales que cumplen
sobradamente con estas propiedades se conozcan como alimentos
saludables, y es conveniente precisar el uso del trmino funcional slo a
aquellos alimentos que han experimentado algn cambio por el
procesamiento que conlleve un aumento de sus propiedades saludables.
Pero en Europa, este concepto slo se aplica a alimentos constituyen
habitualmente parte de la dieta, excluyendo su consumo en forma de
cpsulas, comprimidos u otros presentados que recuerdan ms a los
frmacos que a los alimentos en s.
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TEMA 2
FISIOLOGIA Y ANATOMIA
HUMANA
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2.1 INTRODUCCION
2.2 SISTEMA CARDIOVASCULAR
2.3 SISTEMA RESPIRATORIO
2.4 SISTEMA ENDOCRINO
2.5 APARATO RENAL
2.6 SISTEMA SANGUINEO
2.7 SISTEMA NERVIOSO
2.8 APARATO DIGESTIVO
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2.1 INTRODUCCION
El funcionamiento correcto de nuestro organismo est determinado,
en gran parte, por el tipo de alimentacin que consumamos
habitualmente. Por ello, adems de la vinculacin gentica de cada
individuo, el mantener una alimentacin equilibrada y sana puede evitar la
aparicin de enfermedades graves como el cncer.
La dieta, junto a otros factores como el tabaco, alcohol,
contaminantes, etc., puede ser responsable de algunos tipos de cnceres,
como el de pecho, al que se le relaciona con un consumo excesivo de
grasa, y el de colon, en cuya aparicin estn implicados muchos alimentos
y nutrientes, pero es el dficit de fibra en la dieta el factor de riesgo al
que ms atencin se presta actualmente.
Igualmente, la aparicin de piedras en la vescula: la obesidad, una
dieta baja en fibra de cereales, rica en hidratos de carbono refinados y
pobres en grasa, figuran entre los factores dietticos de riesgo que
favorecen su aparicin.
La cirrosis heptica est relacionada claramente con el consumo de
alcohol. En Espaa, las cifras de mortalidad por cirrosis hepticas son
elevadas, sobre todo a partir de los 50 aos.
La enfermedad sea, por su parte, tambin es consecuencia de una
deficiente alimentacin. La osteoporosis, o desmineralizacin sea,
aumenta con la edad, especialmente en las mujeres tras la menopausia.
Por ello, hay muchas ms fracturas de cuello de fmur, de cadera y
vrtebras en mujeres. Se recomienda, por lo tanto, la ingesta de calcio y
vitamina D, a travs de la dieta, o por exposicin habitual al sol, aunque
sea por cortos perodos de tiempo.
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las
funciones
ms
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Pncreas
Paratiroides
Sexuales
Suprarrenales
Timo
Tiroides
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las sales que contiene normalmente la orina. Por ello, para evitar este
terrible dolor, como es el padecimiento de clculos renales,
recomendamos bebe agua mineral con bajo contenido en sodio (Na); la
ms recomendable es la de Veri, que nace en el Pirineo aragons, y
tambin la de Soln de Cabras (Cuenca); en Francia, la mejor agua para
no padecer clculos en el rin es la de Luchn (Pirineo).
En la zona cortical de los riones se ven, microscpicamente, una
gran cantidad de estructuras en forma de saquitos de doble pared, en los
que se observa, en ocasiones, segn la situacin del corte, el inicio de los
conductillos urinferos. A cada uno de estos saquillos penetra una
ramificacin de la arteria renal que, una vez ha penetrado, se capitaliza en
forma de ovillo; a la salida los capilares vuelven en un solo vaso. Toda
esta estructura vascular se conoce como glomrulo renal. Una finsima
capa de clulas que actan a la manera de un papel de filtro colocado en
un embudo- facilita la filtracin de plasma y sustancias catablicas desde
el glomrulo a modo de embudo esfrico (cpsula de Bowman). Esta
filtracin es, en definitiva, una ultrafiltracin, puesto que las protenas
plasmticas, de elevado peso molecular, no consiguen pasar.
La orina
La orina procedente del cuerpo de una persona sana es un lquido de
color amarillo claro; la coloracin se debe a pigmentos biliares y a
productos del catabolismo proteico. Una enfermedad renal, o una
inflamacin de la vejiga, ocasiona una orina turbia. En las enfermedades
renales tambin se elimina a travs de la orina gran cantidad de
albmina; en el xtasis biliar (ictericia) la orina es muy pigmentada,
adquiriendo una coloracin tpica, similar a la del vino de Oporto, y, en
ocasiones, turbidez.
Entre las sustancias slidas contenidas en forma de solucin en la
orina, tenemos que destacar la urea. A diario se eliminan en torno a los
30 g de esta sustancia. En cambio, la orina normalmente emitida en todo
el da slo contiene alrededor de 1 g de cido rico procedente de las
nucleoprotenas. Y para poder eliminar todos estos productos, finales del
metabolismo proteico, stos debern ser solubles en agua en cantidades
importantes. Lo mismo debemos decir, en relacin con otras sustancias
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que debern ser eliminadas por va renal; nos referimos a la gran cantidad
de cloruro sdico que se elimina regularmente y del que el hombre ingiere
casi nueve veces ms de lo que necesita para abastecer sus necesidades
diarias. La orina contiene, fundamentalmente, grandes cantidades de
agua; slo tiene un 4 % de sustancias slidas; normalmente eliminamos
litro y medio de orina diariamente; adems de la urea, cloruro sdico y
cido rico, la orina contiene otras sustancias como diversas sales
inorgnicas, pigmentos y otros compuestos qumicos.
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TEMA 3
NECESIDADES NUTRICIONALES
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3.1 INTRODUCCION
3.2 HIDRATOS DE CARBONO
3.3 LIPIDOS O GRASAS
3.3.1 EL ACEITE DE OLIVA
3.4 PROTEINAS
3.5 MINERALES
3.6 VITAMINAS
3.7 AGUA
3.8 ELECTROLITOS
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3.1 INTRODUCCION
Alimentos
Repercusin
Para la vista
zanahorias
Para el corazn
tomates
uvas
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nueces
Para el rin
judas
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cuenta
con
el
sodio
suficiente, el cuerpo lo
extrae de los huesos,
hacindolos dbiles. Estos
y
alimentos
rellenan
suplen las necesidades
esquelticas del cuerpo.
Para la mujer
Aguacates, berenjenas y
peras.
Aceitunas
El fruto del olivo asiste a
la
buena
salud
y
funcionamiento de los
ovarios.
Naranjas
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Higos
Para el pncreas
Camotes
Esta
hortaliza,
que
recuerda al boniato, se
parece mucho al pncreas
y, de hecho, regula el
ndice glucmico en los
diabticos.
Cebollas
La cebolla se parece
mucho a las clulas de
nuestro organismo. Los
estudios revelan que la
cebolla ayuda a limpiar
los desechos/desperdicios
materiales de todas las
clulas
del
cuerpo.
Incluso
nos
producen
lgrimas que lavan las
capas epiteliales de los
ojos.
Para
las
humanas
clulas
Ajos
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Alimentos
%
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Carne magra
Carne grasa
Huevos
Materia alimenticia vegetal Harina de trigo
Pan
--70
52
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Legumbres
52
Patatas
20
Fruta
10
Col
Carne grasa
37
Huevos
12
Leche de vaca
Carne magra
Harina de trigo
Pan
---
Grasa
comestible
Energa
Kcal/g
Energa
kj/g
Lpidos
g/kg
cidos
grasos
saturados
g/kg
cidos
grasos
monoinsaturados
g/kg
cidos
grasos
poliinsaturados
g/kg
Colesterol
Aceite
coco
de
8,99
37,0
99,9
852
66
17
Aceite de
germen de
trigo
8,99
37,0
99,9
188
159
607
9
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Aceite
soja
de
8,99
37,0
99,9
145
232
565
Aceite
oliva
de
8,99
37,0
99,9
140
697
112
Aceite
maz
de
8,99
37,0
99,9
127
247
578
Aceite
girasol
de
8,99
37,0
99,9
119
202
630
Aceite
colza
de
8,99
37,0
99,9
53
643
284
Grasa
cerdo
de
8,91
36,6
99,0
408
438
96
0,93
Margarina
7,39
30,4
81,6
162
206
411
0,07
Mantequilla
7,37
30,3
81,7
540
198
26
2,3
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3.4 PROTEINAS
Otra materia bsica de la alimentacin, considerada fundamental
para el proceso metablico, son las protenas. Las protenas, sustancias
nitrogenadas, son empleadas por el organismo para la estructuracin de
tejidos y como material de repuesto de los tejidos que se van gastando y
deteriorando por el proceso vital, y, como los hidratos de carbono y las
grasas, sern obtenidas tanto a partir del reino animal como vegetal:
Carne magra
20
Carne grasa
15
Huevos
13
Leche de vaca
Materia alimenticia vegetal Alimentos
3
%
Legumbres
24
Harina de trigo
11
Pan
Patatas
Col
Fruta
nivel global
3,3
Insuficiente
Pltano
4,0
Insuficiente
Boniato
4,4
Insuficiente
Patata
7,6
Adecuado
Arroz
8,0
Adecuado
Maz integral
10,4
Adecuado
Harina de trigo
13,2
Adecuado
Cacahuete
18,8
Bueno
40
Bueno
Judas y guisantes
25,6
Bueno
38,4
Bueno
21,6
Bueno
Soja
45,2
Bueno
Pescado graso
45,6
Bueno
Pescado seco
61,6
Bueno
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3.5 MINERALES
La presencia de minerales, o bioelementos, son esenciales en los
seres vivos. La inmensa mayora del casi centenar de elementos qumicos
disponibles en la Tierra no participa ni de la estructura ni de la funcin de
los seres vivos; muchos otros elementos tienen una intervencin
importante pero cualitativamente limitada a unos pocos, como son el
hidrgeno, oxgeno, carbono, nitrgeno, azufre y fsforo, que se
encuentran en proporciones altsimas con respecto a su concentracin en
el medio. Los seres vivos tienen la particular capacidad de extraer del
medio algunos de los elementos que necesitan con una eficiencia increble.
Muchos minerales resultan vitales para nuestra salud, los cuales
obtenemos al comer plantas que los absorben de la tierra, o de animales
que comieron plantas o herbvoros, y tambin al beber un simple vaso de
agua.
Pero, dada la importancia de cada mineral en nuestro organismo,
destacamos a continuacin la funcin de cada uno, los alimentos ms
ricos que nos lo proporciona en las ingestas, as como los efectos de su
dficit; aadiendo asimismo, el dato del requerimiento diario, segn la
Ingesta Recomendada de Nutrientes (R.D.A.), para adultos, pero antes,
estableceremos un recuadro con la composicin en minerales de un
hombre adulto tipo, de 70 kg de peso:
Elemento qumico
contenido
unidades
en peso
% del nmero
de tomos
-------------------------------------------------------------------------------Oxgeno
43,9
kg
62,7
25,64
Carbono
13,5
kg
19,3
10.50
Hidrgeno
6,54
kg
9,34
60,95
Nitrgeno
3,60
kg
5,14
2,39
Calcio
1,13
kg
1,61
0,27
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Fsforo
550
Azufre
324
Potasio
154
Sodio
140
Cloro
Magnesio
0,79
0,16
0,46
0,10
0,22
0,04
0,20
0,06
112
0,16
0,03
27
0,04
0,01
Hierro
4,0
Flor
3,3
Zinc
2,1
Silicio
1,1
Estroncio
350
mg
Rubidio
330
mg
Bromo
200
mg
Plomo
125
mg
Aluminio
100
mg
Cobre
70
mg
Boro
45
mg
Cadmio
35
mg
Selenio
20
mg
Bario
20
mg
Yodo
15
mg
Arsnico
15
mg
Estao
15
mg
Mercurio
13
mg
Molibdeno
12
mg
Vanadio
10
mg
Titanio
10
mg
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Nquel
mg
Antimonio
mg
Cromo
mg
Cobalto
1,5
mg
Valores calculados teniendo en cuenta el agua corporal (cerca del 60 por ciento).
Calcio (Ca)
Cobre (Cu)
Alimentos que lo
contienen
Requerimiento
diario
Deficiencias
Verduras de hoja
verde;
frambuesas;
productos lcteos;
carne roja; yema
de huevo; pollo;
mariscos;
legumbres;
nueces.
Hombres:
800/1,000 mg/da.
Al tratarse de un
mineral que est
presente en todos
los alimentos, no
se tiene constancia
de
ningn
mal
producido por su
dficit en la dieta.
Queso;
leche;
yogur; espinacas;
berza; garbanzos;
salmn;
sardina;
almendras; tofu.
Cereales integrales
(cebada);
mariscos; hgado;
almendras;
nueces; pistachos;
Mujeres:
800/1,000 mg/da.
Hombres:
1,800 mg/da.
Mujeres:
800 mg/da.
Hombres:
0,9 mg/da.
Mujeres:
0,9 mg/da.
Dolor
en
los
huesos; hormigueo
en las manos y los
pies;
calambres
musculares;
convulsiones; tics;
osteoporosis, etc.
El
calcio
es
fundamental en la
formacin de los
huesos, as como
en
su
mantenimiento.
Los
casos
de
deficiencia
de
cobre
pueden
presentarse
en
nios desnutridos;
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semillas
ssamo.
Cromo (Cr)
Flor (F)
Fsforo (P)
Hierro (Fe)
de
Patata;
brcol;
judas
verdes;
tomate; manzana;
pltano;
uvas,
naranja;
carne
roja; jamn; pavo.
Se trata de un
micro mineral que
est presente en el
agua
en
concentraciones
variables;
en
nuestro cuerpo, se
localiza en un 99
% en los dientes.
Cereales integrales
(avena); productos
lcteos; carne de
aves;
cerdo;
mariscos;
frutos
secos;
lentejas;
pipas de girasol;
queso parmesano;
gambas; salmn;
jamn york.
Espinacas; ciruelas
pasas;
vsceras
(rin e hgado);
el resultado final
es la anemia.
Hombres:
0,035 mg/da
Mujeres:
0.025 mg/da.
Hombres:
4 mg/da.
Mujeres:
3 mg/da.
Hombres:
800 mg/da.
Mujeres:
800 mg/da.
Hombres:
10 mg/da.
Suelen presentar
dficit de cromo
aquellas personas
que
han
sido
alimentadas
durante
mucho
tiempo
por
va
intravenosa.
Las
personas
que
practican deporte
a
diario
su
consumo de cromo
tiene
que
ser
mayor.
Las caries son, sin
duda, la amenaza
al carecer de flor.
Debilidad
muscular; dolor de
huesos;
anemia,
disfuncin de los
leucocitos y los
eritrocitos
(hemates);
el
fsforo es muy
importante
para
mantener el buen
estado
de
los
tejidos nerviosos,
y
evitar
los
clculos renales.
El hierro participa
en el transporte de
oxgeno, que los
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Magnesio (Mg)
Potasio (K)
Mujeres:
18 mg/da.
tejidos
necesitan
para mantenerse
en buen estado.
Su carencia lleva a
la anemia, cuyos
sntomas
son:
debilidad general,
palidez,
fatiga,
falta
de
aire,
proclive
a
las
infecciones,
cambios
bruscos
en
el
comportamiento,
enfurecimiento;
frialdad
en
las
extremidades
a
causa de una mala
circulacin.
Cereales
integrales;
anchoas;
queso;
alcachofas;
espinacas;
acelgas; rin de
cordero; hojas de
nabo; legumbres;
carne roja; frutos
secos; pipas de
girasol; pltanos.
Hombres:
350 mg/ da.
Con la carencia de
este mineral, se
padece debilidad,
fatiga,
dificultad
para
hablar,
anemia, arritmia y
temblores.
La
presencia de este
mineral
en
el
organismo
participa
en
la
sntesis
de
protenas
y
refuerza nuestras
defensas
inmunolgicas.
Patatas; cereales
integrales;
esprragos;
espinacas;
aguacate; tomate;
pltano; naranja;
meln; productos
lcteos;
habas;
Mujeres:
350 mg/da.
Hombres:
3.500 mg/da.
Mujeres:
3.500 mg/da.
Debilidad
muscular; fatiga;
estreimiento;
insuficiencia renal;
calambres;
los
niveles muy bajos
de potasio en la
sangre
pueden
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carne roja.
Selenio (Se)
Sodio (Na)
generar problemas
cardacos, como la
arritmia.
Arroz
integral;
germen de trigo;
pan
de
harina
integral de trigo;
aves;
pescado
(atn);
marisco
(ostras); nueces.
Hombres:
70 mcg/da.
Mujeres:
55 mcg/da.
Sal
de
mesa
(cloruro sdico)
Hombres:
500 mg/da.
Mujeres:
500 mg/da.
Yodo (I)
Zinc (Zn)
Merluza; caballa;
mejillones;
bacalao; arenque;
huevo
duro;
gambas.
Productos lcteos;
salvado de avena;
huevo; carne roja;
aves;
ostras;
cangrejos; frutos
secos; carne de
buey;
pat
de
hgado; soja.
Hombres:
140 mcg/da.
Mujeres:
110 mcg/da.
Hombres:
15 mg/da.
Mujeres:
15 mg/da.
La falta de selenio
se manifiesta en
un corazn grande
que no bombea la
sangre
debidamente.
Cefalea; nusea;
vmito;
somnolencia;
fatiga; desmayo;
calambres;
pudiendo llegar al
estado de coma.
Metabolismo
retardado;
aumento de peso;
problemas
de
aprendizaje en la
niez. Este mineral
interviene
de
manera
indispensable en la
formacin de las
hormonas
tiroideas.
Su falta produce:
prdida del gusto;
inapetencia;
problemas
digestivos;
vmitos; diarrea;
ceguera nocturna;
cada del cabello;
problemas
drmicos, etc. Y su
presencia:
estimula
la
renovacin celular
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y
acelera
procesos
cicatrizacin.
los
de
3.6 VITAMINAS
Las vitaminas son un conjunto de sustancias que nuestro organismo
precisa incorporar, en pequeas proporciones, para un perfecto desarrollo
de las funciones y necesidades energticas. Las vitaminas no tienen una
relacin ni estructural ni qumica entre s y participan en funciones bien
diversas. Pero este trmino, que no resulta nada concreto, incorporado a
comienzos del siglo XX por el polaco Funk, se bas en: vital-amines
(aminas vitales), y estructurando solamente cuatro: la vitamina anti beriberi, la vitamina anti-raqutica, la vitamina anti-escorbuto y la vitamina
anti-pelagra; un siglo despus, a pesar de que las aminas eran minora, el
trmino vitaminas se ha mantenido, para definir a una serie de
sustancias que no son qumicamente aminas.
El estudio del desarrollo de estas sustancias, del todo beneficioso
para nuestro organismo, es la historia de unos audaces hombres de
ciencia, quienes, despus de arduas jornadas de investigacin, en
laboratorios y centros universitarios, lograron establecer la relacin entre
nomenclaturas y denominaciones diversas, para bautizarlas finalmente
con una letra consecutiva del alfabeto para diferenciarlas.
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos: liposolubles e
hidrosolubles. Las primeras, solubles en disolventes orgnicos, lpidos, etc.
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Compuestos
Beneficios para el
organismo
Alimentos
Liposolubles
La visin, la piel y
las mucosas. La
vitamina
A
es
necesaria para que
la retina se adapte
a la penumbra del
anochecer o a los
lugares
oscuros.
Es
tambin
necesaria para la
regeneracin
de
las clulas de las
superficies
mucosas de los
bronquios,
conjuntiva,
intestinos
y
glndulas
sudorparas.
Son
ricos
en
vitamina
A
el
hgado de bacalao,
del cordero y de la
vaca,
la
leche
entera y algunos
de sus derivados,
como
la
mantequilla y los
quesos grasos; la
yema de huevo; la
zanahoria;
el
mango, el nspero
y el meln.
Las vitaminas D, al
igual que la A,
estn
formadas
slo por carbono,
hidrgeno
y
oxgeno.
Aceite de hgado
de
bacalao,
sardinas, arenque,
sardinas de lata en
aceite,
salmn,
gambas,
caballa,
cereales para el
desayuno, huevo
duro, hgado de
gallina
frito,
hgado de cerdo,
mantequilla, carne
de buey, hgado de
ternera
frito,
queso parmesano,
requesn,
leche
entera, yogur, col,
espinacas.
(retinol)
D
(calciferol)
La vitamina D no
interviene
directamente como
tal en los procesos
metablicos.
El
dficit
de
esta
vitamina produce
un
reblandecimiento
general y la falta
de elongacin de
los
huesos,
consecuencia
de
24
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una
escasa
mineralizacin; lo
que
conocemos
como raquitismo.
E
(tocoferol)
K
(antihemorrgica)
Esta
vitamina
tiende
a
acumularse en las
membranas
celulares,
donde
su funcin es ms
bien pasiva, ya
que se oxida antes
que
los
cidos
grasos insaturados
de la membrana
frente a cualquier
agresin
por
agentes oxidantes
fuertes. Su papel
es proteger las
estructuras
funcionales frente
a los poderosos
agentes qumicos.
Aceite de germen
de trigo; aceite de
girasol; pipas de
girasol; avellanas;
almendras; aceite
de maz; piones;
cacahuetes
tostados; atn de
lata
en
aceite;
aceite de oliva;
boniato
asado;
mantequilla;
espinacas
hervidas;
anacardos
tostados; tomate;
huevo duro; arroz
hervido.
Aceite de colza;
espinacas; aceite
de soja; coliflor;
col;
lechuga,
hgado de buey;
aceite de oliva;
patatas;
huevo
duro; garbanzos;
tomates;
esprrago; judas
cocidas; guisantes;
fresas; zanahorias;
pltano; leche de
vaca; naranja.
25
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Hidrosolubles
C
(cido ascrbico)
B1
(tiamina)
B2
Su
carencia
se
relaciona con el
temido escorbuto.
El cido ascrbico
facilita
el
transporte
de
oxgeno
y
neutraliza
los
nocivos
radicales
libres, facilita la
regeneracin
del
tejido y ayuda al
sistema
inmunitario, por lo
que su presencia
en el organismo
debe mantenerse
en
niveles
ptimos.
Guayaba;
grosellas; fresas;
kiwi;
limn;
naranja; pomelo;
melocotn; jamn
york; mandarina;
pat de hgado;
espinaca hervida;
ajo;
hgado
de
ternera frito; pia;
cerezas; pltano;
sanda,
pera;
manzana;
albaricoque,
zanahoria.
La
leche
materna
tiene un contenido
variable
de
vitamina
C,
suficiente para las
necesidades
del
lactante.
En las personas
adultas,
la
carencia de esta
vitamina causa el
beri-beri,
enfermedad
carencial que da
lugar a la falta de
apetito, debilidad
muscular, lasitud,
alteraciones
del
sentido del tacto,
prdida
de
sensibilidad,
acumulacin
de
grasa en el hgado,
insuficiencia
respiratoria
Pipas de girasol;
levadura
de
cerveza;
almendras; nueces
de Brasil; carne de
cerdo a la parrilla;
pimentn
rojo;
rin de cordero
frito; jamn york;
avellanas;
anacardos
tostados;
hgado
de ternera frito;
espaguetis
hervidos;
donut;
trucha al vapor;
pan blanco; judas
cocidas;
patata
hervida
La deficiencia de
riboflamina afecta
Hgado de ternera
frito; queso; rin
26
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(riboflamina)
prcticamente
a
todos los tejidos
del
organismo;
comporta
la
aparicin
de
lesiones
en
las
mucosas
de
la
boca; tambin se
muestra
en
la
disminucin
de
glbulos rojos, que
se
hace
ms
intensa
con
el
alcoholismo.
de cordero frito;
pimentn
rojo;
donut; pat de
hgado;
almendras;
mejilln al vapor;
sardinas de lata en
aceite;
huevo
duro; carne de
buey asada; jamn
york; yogur; carne
de cerdo a la
parrilla; pipas de
girasol; avellanas
B6
Su
deficiencia
grave
origina
serios
problemas
en
la
piel
y
sistema nervioso,
dando
lugar
a
estados
de
nerviosismo,
con
insomnio, prdida
de
apetito,
debilidad general,
daos en la boca,
labios y lengua,
anemia
Hgado de ternera
frito;
avellanas;
cacahuete tostado;
atn de lata en
aceite; sardinas de
lata
en
aceite;
anacardos
tostados;
ajo;
trucha al vapor;
carne
de
pollo
hervida; rin de
cordero
frito;
pltano; carne de
buey
asada;
pasas; almendras;
tomate;
zanahorias; huevo
duro; naranja
Su deficiencia en
nuestro organismo
causa
anemia,
alteraciones de la
estructura de las
clulas
sanguneas,
debilidad general,
depresin y daos
en
las
clulas
nerviosas.
Levadura
de
cerveza; hgado de
ternera
frito;
judas
cocidas;
espinacas
hervidas; pat de
hgado; rin de
cordero
frito;
avellanas;
anacardos
tostados;
(pirodoxina)
B9
(cido flico)
27
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cacahuete tostado;
lechuga;
almendras; queso;
huevo
duro;
naranja;
yogur;
tomate.
B12
(cobalamina)
H
(biotina)
Su
deficiencia
produce
anemia,
prdida
de
memoria,
y
demencia.
Hgado de ternera
frito; hgado de
pollo frito; riones
de buey; sardinas
de lata en aceite;
hgado de cerdo
asado; mejillones
al vapor; ostras;
almejas; anchoas
de lata en aceite;
pat de hgado;
atn de lata en
aceite;
arenque,
salmn; queso de
bola
holands;
gambas
cocidas;
cereales para el
desayuno; queso
graso; requesn;
huevo duro.
Depresin; prdida
del
apetito;
nuseas; llagas en
la boca, lengua y
labios
Cacahuete
tostado; melaza;
avellanas;
almendras; hgado
de ternera frito;
rin de cordero
frito; huevo duro;
anacardos
tostados; pat de
hgado; mejilln al
vapor; sardinas de
lata
en
aceite;
carne
de
pollo
hervida;
queso;
atn de lata en
aceite;
pltano;
yogur; pasas
28
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W
(cido
pantotmico)
Niacina
Su carencia afecta
a la actividad de
las
clulas
nerviosas, la piel,
el
hgado;
depresin, fartiga
Hgado de ternera
frito; levadura de
cerveza; rin de
cordero
frito;
judas verdes; pat
de hgado; nueces,
cacahuete tostado;
avellanas;
champin
frito;
trucha al vapor;
huevo duro; carne
de pollo hervida
Su dficit afecta
especialmente
a
las
clulas
o
sistemas en los
que hay mayor
actividad
metablica
y
multiplicacin
celular, y suele
definirse con las
tres D (dermatitis,
diarrea
y
demencia)
Levadura
de
cerveza; atn de
lata
en
aceite;
hgado de ternera
frito;
pimentn
rojo;
cacahuete
tostado; rin de
cordero
frito;
salmn ahumado;
sardinas de lata en
aceite; carne de
pollo
hervida;
carne de cerdo a la
parrilla; carne de
buey
asada;
trucha al vapor;
pipas de girasol;
jamn
york;
almendras; judas
verdes, avellanas
3.7 AGUA
El agua (H20) es un nutriente inorgnico especial que, aunque no
nos aporta energa, forma parte de nuestros tejidos en mayor proporcin
que cualquier otro material; este nutriente esencial de todos los seres
29
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--Respiracin: 0,35 l
--Heces: 0,15
3.8 ELECTROLITOS
Los electrolitos son minerales que se encuentran presentes en la
sangre y tambin en otros lquidos de nuestro organismo, portadores de
una carga elctrica. Los electrolitos tienen una influencia importante en la
cantidad de agua corporal, igualmente influyen en la acidez de la sangre,
lo que conocemos como (pH), en la actividad de nuestros msculos, as
como en otros muchos procesos no menos importantes de nuestro
organismo.
Perdemos electrolitos al sudar; por ello, resulta del todo necesario
reponerlos con agua, con frutas, o bien con bebidas isotnicas, ricas en
minerales. Cuando un jugador de tenis vemos que est mordiendo un
pltano en el descanso del partido, no est haciendo otra cosa que
reponer los electrolitos perdidos a travs del sudor, con un
enriquecimiento de los minerales necesarios.
Los electrolitos comunes abarcan: calcio, cloruro, magnesio, fsforo,
potasio y sodio. Y pueden ser cidos, bases y sales minerales. Los
podemos medir de diferentes formas: a travs de anlisis clnicos o por
estudios de laboratorio.
Cada electrolito se puede ordenar como un examen por separado,
como: calcio ionizado, calcio srico, cloruro srico, magnesio srico,
fsforo srico, potasio srico, o sodio srico.
31
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TEMA 4
GRUPOS DE ALIMENTOS
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1
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4.1 INTRODUCCION
4.2 LECHE Y LACTEOS
4.3 CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
4.4 LEGUMBRES, CEREALES Y TUBERCULOS
4.5 VERDURAS Y HORTALIZAS
4.6 FRUTAS
4.6.1 FRUTAS TROPICALES
4.7 FRUTOS SECOS
4.8 EDULCORANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS
4.9 DULCES Y BEBIDAS
4.9.1 EL CAF
4.9.2 EL TE
2
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4.1 INTRODUCCION
Un huevo de gallina
162
Pan de trigo
262
Carne de gallina
297
Patatas fritas
399
Galletas
421
550
Cacahuetes tostados
596
Almendras secas
634
735
3
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Ingrediente funcional
Principales funciones
Vitamina D
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina E
Fibra
Protenas
Calcio
4
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Energa
kJ/g
Energa
kcal/g
Agua
g/kg
Protena
g/kg
Glcidos
g/kg
Lpidos
g/kg
Costillas
de
cordero a
la parrilla
14,73
3,55
466
235
290
Pierna de
cordero
11,06
2,66
553
261
179
Hgado de
ternera
empanado
frito
10,63
2,54
526
269
73
132
Pollo
empanado
frito
10,13
2,42
532
180
148
127
Carne de
buey a la
parrilla
9,12
2,18
593
273
121
Filete de
ternera
rebozado
y frito
9,04
2,15
546
314
44
81
Filete de
buey
magro
asado
8,06
1,92
620
276
91
Carne
magra de
cerdo
7,77
1,85
616
307
69
6
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asada
Carne de
pollo
hervida
7,67
1,83
634
292
73
Conejo
estofado
7,49
1,79
639
273
77
Riones
de
cordero
fritos
6,51
1,55
665
246
63
Pollo
asado
(pata)
6,48
1,55
682
231
69
Pollo
asado
(pechuga)
5,99
1,42
685
265
40
Pavo
asado
5,90
1,40
680
288
27
Pescado
La mayor parte del pescado que consumimos procede directamente
de la pesca libre en el mar, y en menor cantidad de los ros y lagos. El
pescado y los invertebrados marinos calamares, gambas, langostinosse pescan mayoritariamente cada vez ms resultado de una cra de
cautividad o semicautividad; entre las cuales, debemos citar las especies
de inters alimentario (moluscos: ostras, mejillones; crustceos:
langostinos, y tambin algunos peces: salmones).
En relacin con la carne, el pescado tiene una composicin similar,
aunque con un menor contenido en protena y ms cantidad de auga.
Los pescados se dividen en dos grandes grupos: blancos y azules.
Entre los primeros se encuentra el mero, la merluza, el bacalao, etc., cuyo
contenido en carne es esencialmente agua y protena, con baja cantidad
de grasa. Mientras que entre los azules, tambin conocidos como pescado
graso, la sardina, el arenque, el salmn; la composicin en grasa de stos
7
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Pescado
Energa
kj/g
Energa
kcal/g
Agua
g/kg
Protena
g/kg
Glcidos
g/kg
Lpidos
g/kg
Colesterol
g/kg
Langosta
hervida
5,02
1,19
724
221
34
1,50
Camarones
hervidos
4,51
1,07
700
226
18
0,81
Mejillones
al vapor
3,66
0,87
790
172
trazas
20
0,58
Cangrejo
de lata
3,41
1,19
724
221
34
0,72
Gambas
congeladas
3,10
0,73
812
165
2,00
Calamar
congelado
2,78
0,66
842
131
15
Ostras
2,09
0,50
871
60
37
12
2,30
8
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Huevos
Los huevos que consumimos a diario, esenciales para la dieta
alimenticia proceden en su mayora de la gallina, al ser fciles de producir
en instalaciones industriales; tienen un tamao adecuado para el consumo
y permiten una conservacin bastante larga. Desde tiempos inmemoriales,
el hombre viene utilizando como alimento los huevos puestos por sus aves
domsticas. La riqueza alimenticia de un huevo de 65 g,
aproximadamente- es verdaderamente significativa: 6 g de grasa; 6 g de
protena; buena proporcin de fsforo -la yema de huevo es un buen
detergente, gracias a los fosfolpidos-; unos 200 mg de colesterol; 1 mg
de hierro. Nos aporta, adems, unos 5 MJ/kg de energa vital, o lo que es
lo mismo unos 350 kJ por unidad.
Debido a su riqueza en colesterol, se recomienda reducir su
consumo a dos o tres huevos a la semana, incluyendo los que se utilizan
en la elaboracin de otros platos.
La forma en que deben prepararse los huevos depende, en lneas
generales, de su tolerancia: huevos pasados por agua; huevos batidos,
crudos; huevos revueltos; huevos duros; huevos fritos con un poco de
mantequilla; huevos fritos con tocino (stos son los ms difciles de
digerir).
Energa
kJ/g
Energa
Kcal/g
Agua
g/kg
Protena
g/kg
Glcidos
g/kg
Lpidos
g/kg
Tortilla
7,92
1,79
690
109
trazas
164
Huevo
frito
7,45
1,91
701
136
trazas
139
Huevo
duro
6,12
1,47
751
125
trazas
108
9
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El cacahuete
Uno de los frutos secos ms conocidos y apreciados, el cacahuete (man),
pertenece a la familia de las oleaginosas, y es el nico que se desarrolla
bajo tierra en forma de semilla. El cacahuete ofrece muchas propiedades
nutricionales; entre las cuales: el cido flico, ideal durante el embarazo;
su aporte en azufre le convierte en un desinfectante de las vas
respiratorias; por su riqueza en vitamina E, acta como antioxidante de
las membranas celulares. Su consumo cubre gran parte de nuestras
necesidades diarias (un 26 % de vitamina E; un 25 % de vitamina B3; un
25 % de vitamina B1, y un 15 % de magnesio). 60g de cacahuete
contiene: 342 caloras, 14 g de lpidos, y 8 g de protenas; tambin es
importante destacar la riqueza en hidratos de carbono (7,9g/100g) y su
ndice glucmico (IG), del 15.
Cereales
Los cereales son las semillas de las plantas gramneas. Estos granos
son el fruto a partir del cual nacer una nueva planta. Y para cumplir esta
milagrosa funcin natural, la semilla est formada por un germen o
embrin, as como de un importante almacn de sustancias nutricionales
que facilitarn el desarrollo de una nueva vida. Por ello, este humilde
grano constituye, en esencia, una importante fuente alimentaria; del cual,
una vez molido, obtendremos diferentes clases de harinas.
11
TAGO ESTUDIOS
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Nuevo Mundo por los espaoles a finales del siglo XV, salv las vidas de
millones de europeos a lo largo de los siglos modernos, paliando las
terribles hambrunas producidas por las epidemias, guerras y emigraciones
en masa, se ha convertido por mritos propios en un alimento de primer
orden para las personas; uno de los mejores regalos que el continente
americano ha podido ofrecer al resto del planeta. La infinita variedad de
patatas, no todas ellas cultivadas, permiten asegurar que hay un tipo de
patata adecuado para cada necesidad, suelo y clima dentro de la zona
templada en que prolifera. Pero hablemos de las dos clases de tubrculos
ms comunes en nuestra dieta; por orden de importancia: la patata y el
boniato.
La patata
La patata que, en sus tubrculos subterrneos acumula agua y
energa, puede regenerar plantas completas en condiciones adecuadas.
Este singular alimento contiene entre un 70/80 % de agua, con una
densidad energtica de 2 a 5 MJ/kg; el contenido de grasas es
prcticamente inexistente; un 2 % de protena (de gran calidad biolgica,
que aporta casi la dcima parte de la energa total de la patata), y entre
un 15 y 25 % de fculas (fcilmente digeribles, al estar hidratada de
forma natural); pero no debemos olvidarnos de las pequeas cantidades
de minerales que contiene (potasio, vitamina C y niacina, principalmente).
Son numerosas las formas de consumo tradicional de la patata;
entre las cuales: como patatas fritas (churrera); patatas fritas muy finas;
patatas congeladas fritas; patatas fritas; pur de patatas con mantequilla;
patatas crudas; patatas hervidas; aportando un porcentaje energtico,
agua, protena glcidos, almidn, azcares, lpidos y fibra variables, segn
la forma de su consumo.
El boniato
Muy similar a la patata en cuanto a composicin se refiere, el
boniato se caracteriza por su marcado sabor dulce, gracias a la presencia
de azcar, y tambin por su emblemtica pulpa roja que, en parte, debe
su caracterstico color a los carotenos. La riqueza en vitamina A del
boniato lo convierten en uno de los alimentos ms importantes para el
organismo.
14
TAGO ESTUDIOS
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4.6 FRUTAS
No se entendera nuestra dieta nutritiva diaria sin la ingesta de
frutas; por ello, y para confirmar la importancia de estos saludables
alimentos, destacamos algunos de estos maravillosos frutos siguiendo un
orden alfabtico de los mismos:
Fresas: Fruta protectora. La fresa contiene el ms alto poder
antioxidante total de las principales frutas y, al mismo tiempo, protege al
cuerpo de las causas del cncer, obstruccin de los vasos sanguneos, al
eliminar los radicales libres. De hecho, cualquier baya (mora silvestre) es
buena para la salud; son altos los antioxidantes y preservan la juventud.
Las moras azules son las mejores y ms verstiles en el campo de la
salud.
Kiwi: Pequeo pero poderoso. El kiwi es una buena fuente de
potasio y magnesio. Contiene vitamina E y Fibra, y el doble de vitamina C
que una naranja.
16
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kcal/g
g/kg
g/kg
cidos
g/kg
g/kg
Azcares
Lpidos
Fibra
g/kg
g/kg
g/kg
------------------------------------------------------------------------------------------Aguacates
7.84
1,90
725
19
19
Pltanos
4.03
0,95
751
12
232
-0.65 m c
195
34
209
31
Mangos
2.45
0.57
824
141
--
138
26
Kiwis
2.07
0.49
840
11
106
--
103
19
Pomelos
1,26
0.30
890
68
68
13
1.46 c
Color
Componentes
BLANCO
Fotoqumicos
Chirimoya
lesterol. Disminuye la
Pltano
(alicina y potasio)
Frutas
21
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Beta-caroteno (pro
Vitamina A), vitamina C, potasio y
cido flico.
Mango, pia,
papaya, nspero
pomelo
ROJO
Fotoqumicos (lico-
ninas)
Granada
VERDE
taminas C y K y
cido flico.
Aguacate, kiwi
de malformaciones fetales.
La lutena es un importante
antioxidante que se encuentra en las hortalizas de hoja
verde y que ayuda a tener
una buena visin.
VIOLETA
Antioxidantes y
fitoqumicos.
Combatir el envejecimiento;
Maracuy,
arndano
sal o sin ella) y fritas. Pero recuerde que son las almendras dulces las que
se destinan a la alimentacin, mientras que las amargas tienen un uso
industrial, debido a su contenido en cido cianhdrico.
La avellana
El avellano (Corylus avellana), es un arbusto que pueblo alcanzar los
7 m, que crece en toda Europa, Turqua y Argelia, hasta los 1.200 m de
altitud; prefiere los terrenos calcreos y climas templados. Sus frutos
avellanas- se venden con cscara, con piel crudos o tostados-, picados o
molidos. Junto con la almendra, la avellana es el fruto seco ms rico en
cidos grasos monoinsaturados. Especialmente rica en vitaminas A y C,
tambin del grupo B (por su elevado contenido en cido flico; es
importante recordar que una persona precisa a diario la ingesta de 400g
de cido flico), y E (cuya concentracin en la avellana es superior a los
40 mg/100g). Debido a su elevada proporcin en materias grasas, las
avellanas son muy energticas. Especialmente ricas en calcio, magnesio,
potasio, hierro y fsforo (veinte avellanas equivalen a toda una comida,
pero deben masticarse detenidamente, para una mayor y mejor
asimilacin y digestin). Se utilizan para elaborar pats, alimentos
infantiles, sustitutos de la carne, turrn, manteca, jalea y numerosas
frmulas de repostera, y, al igual que las almendras, ayudan a espesar y
dar sabor a las salsas y platos emblemticos de la cocina mediterrnea.
La bellota
La encina (Quercus ilex), como era conocido este rbol por los
romanos, es una de las especies arbrea ms emblemticas de la cuenca
mediterrnea, que en la pennsula Ibrica conserva uno de sus hbitats
ms predilectos. Los gegrafos de la antigedad coincidieron en sealar
que una ardilla poda ir volando sobre las ramas de estos rboles, a travs
de las dehesas, desde los Pirineos hasta el estrecho de Gibraltar, sin tener
que descender al suelo, dada la abundancia de encinas. Su fruto, la
bellota, es el principal alimento de los cerdos que dan el preciado jamn
ibrico, el mejor del mundo. La bellota verde contiene alrededor de un 40
% de humedad; sus principales componentes son: almidn (43 %) y
azcares (glucosa y sacarosa, 9 %); este fruto tiene un apreciable
contenido en fibra (25 %), a consecuencia de que en torno al 30 % en
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etc. Pero son veintiocho las ms conocidas por nuestra cultura occidental;
por orden alfabtico: ajo, albahaca, azafrn, canela, cardamomo,
cebolleta, cilantro o coriandro, clavo, crcuma, enebro, eneldo, estragn,
jengibre, laurel, maravilla, menta, mostaza, nuez moscada, organo,
perejil, perifollo, pimienta, pimiento rojo dulce, pimiento rojo picante,
romero, salvia, tomillo y vainilla.
Azafrn
De todas estas especies, por su singular importancia a lo largo de
los tiempos, mitos y tradiciones, hemos destacado el azafrn.
El azafrn (Crocus sativus L.) es una de las especies ms apreciadas
y difciles de obtener, de ah su elevado precio en el mercado. En la cocina
es toda una institucin, dando un sabor y un color inconfundibles a platos
tan emblemticos como nuestra paella. Pero el azafrn no slo sirve para
conseguir sabor y color a nuestros platos; utilizado como condimento,
tambin se muestra como un excelente tnico estomacal, ideal para
estimular la secrecin de los jugos digestivos.
Esta especia fue, durante mucho tiempo, uno de los pocos remedios
fiables que existan para combatir la gota. Tambin, desde tiempos
antiguos, los romanos tenan la costumbre de espolvorear el lecho de los
recin casados con hebras de azafrn, ya que crean que su penetrante
aroma incitaba al amor; desde entonces, muchas culturas, incluyendo la
nuestra, han venerado esta especia como el mejor elixir amoroso.
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Caloras/100 g
Manteca de cerdo. . . . . . . .
930
Mantequilla. . . . . . . . . . . . .
750
Margarina. . . . . . . . . . . . . .
748
Nueces. . . . . . . . . . . . . . . .
666
Azcar. . . . . . . . . . . . . . . .
410
Arroz. . . . . . . . . . . . . . . . .
356
Miel. . . . . . . . . . . . . . . . . .
334
Higos. . . . . . . . . . . . . . . . .
270
Pan de centeno. . . . . . . . . .
251
Pan de trigo. . . . . . . . . . . . .
243
Nata. . . . . . . . . . . . . . . . . .
213
Huevos. . . . . . . . . . . . . . . .
175
Pltanos. . . . . . . . . . . . . . .
100
Requesn. . . . . . . . . . . . . . .
98
Uvas. . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
Ciruelas. . . . . . . . . . . . . . . .
76
Cerezas. . . . . . . . . . . . . . . .
72
Naranjas. . . . . . . . . . . . . . .
61
Manzanas. . . . . . . . . . . . . . .
61
Peras. . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
Arndanos. . . . . . . . . . . . . . .
56
Albaricoques. . . . . . . . . . . . . .
54
Fresas. . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
Leche. . . . . . . . . . . . . . . . . .
41-57
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Helados
En Espaa, el actual consumo de helados por habitante est en
menos de seis litros de helado al ao; cifra bastante inferior a la
registrada en los pases nrdicos donde, a pesar del clima, cada ciudadano
consume cerca del triple. El helado debera incluirse en la dieta diaria de
nuestro pas porque constituye una manera agradable de aportar al
organismo nutrientes esenciales como el calcio, la vitamina B2 o las
protenas lcteas.
Chocolate
El cacao (theobroma cacao) es un rbol pequeo de Amrica tropical
que crece a 600 metros de altitud, entre los paralelos 21 y 22 o lo que es
lo mismo, entre las islas de Cuba y La Reunin, de norte a sur-, rodeado
de vegetacin selvtica. Con el tiempo se ha naturalizado tambin en
otros pases tropicales. De las yemas auxiliares laterales, de hojas que
han desaparecido mucho tiempo antes, se desarrollan directamente sobre
el tallo y ramas gruesas unos ramilletes densos de flores rosadas. stas
son polinizadas por hormigas y otros insectos y tras cinco o seis meses
aparecen unos frutos semejantes a pepinos de 20 cm de largo-, de color
verde o rojo, llamados mazorcas. Encerradas en el cido mesocarpio
carnoso se encuentran de 30 a 60 semillas; la envoltura deber romperse
a mano para poder extraer las semillas, que deben ponerse a fermentar y
secar al sol para reducir su amargor. De la trituracin de estas semillas se
obtiene el cacao. El sabor del cacao vara mucho y depende del lugar de
crecimiento de la planta. El rbol es frtil a partir del quinto ao de edad.
Durante la primera fase de desarrollo necesita mucha sombra y, siempre,
estar protegido del viento.
Actualmente el cultivo de este rbol ocupa una superficie de cinco
millones de hectreas. Existen tres clases de cacaos. El criollo se
corresponden con el que los espaoles bautizaron a comienzos del siglo
XVI al llegar a Mxico, y se cultiva en la actualidad en Colombia y
Venezuela en proporcin de un 7 % de la produccin mundial. Se trata de
un rbol muy delicado y de bajo rendimiento, que tiene a su favor
proporcionar el chocolate ms aromtico y fino. El segundo es el
forastero, originario de la selva amaznica; con un 70 % de produccin,
su cultivo ocupa grandes reas del frica tropical. Se trata de la variedad
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4.9.1 EL CAFE
Los bebedores de caf llegan a sufrir dolores de cabeza, fatiga, falta
de claridad mental y cambios bruscos en su estado de nimo cuando
dejan de consumir de pronto esa bebida, aunque slo sean dos tazas, o
los varios refrescos de cola que acostumbran tomar cada da. La
abstencin repentina y total en el consumo de cafena puede provocar un
sndrome de privacin grave y clnicamente importante, afirma Roland
Griffiths, profesor de psiquiatra y neurologa de la Universidad Johns
Hopkins, y coautor de un estudio al respecto publicado por el New England
Journal of Medicine. Si por cualquier razn un bebedor habitual de caf
tiene que disminuir o suprimir su consumo de cafena, es recomendable
que lo haga poco a poco.
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4.9.2 EL TE
El t (camellia sinensis o Thea) es, sin duda, la infusin ms
universal, cuyas propiedades son importantes para la salud humana
(anticancergeno, diurtico, adelgazante), gracias a los taninos que
contiene. Existen numerosas variedades, que se distinguen entre s por
sus procesos de tueste y fermentacin, determinando una amplia gama de
aromas y sabores; pero son cuatro las variedades ms conocidas:
T verde
T negro
T 0olong
T rojo
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TEMA 5
LA DIETA EQUILIBRADA
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5.1 INTRODUCCION
5.2 LAS NECESIDADES ENERGETICAS
5.2.1 CALORIAS
5.3 LA DIETA MEDITERRANEA
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5.1 INTRODUCCION
Expertos en nutricin de todo el mundo coinciden en sealar que en
el desayuno se debe tomar la cuarta parte de la energa y nutrientes de
toda la jornada. Porque resulta de vital importancia, conviene que la
primera comida del da contenga un buen aporte de azcar, no slo por la
riqueza energtica de este elemento, sino tambin porque endulza y da a
los alimentos un toque sabroso.
Una dieta equilibrada ha de contener el siguiente reparto calrico:
entre 55 y 60 % de hidratos de carbono; entre 25 y 30 % de grasas, y
entre 10 y 15 % de protenas. La media de caloras diarias necesarias
para los seres humanos est fijada en torno a las 3.000 caloras.
Segn la Fundacin Espaola del Corazn la compra base saludable est
compuesta por aceite de oliva virgen (si es extra mejor); recuerde que el
aceite extravirgen es el alimento que ms recuerda a la leche materna;
vinagre, arroz, harina, leche, azcar, sal, pastas variadas, legumbres:
lentejas, garbanzos, alubias; hierbas aromticas, cereales, frutos secos,
caf, miel, conservas: atn, sardinas, esprragos, pimientos morrones,
maz, salsa de tomate triturado y frito, guisantes, alcachofas, judas
verdes; patatas, cebollas, ajos, limones y pan, y despus por supuesto:
carne, pescados, huevos, as como fruta y verduras segn temporada.
5.2.1 CALORIAS
El nivel calrico (contenido energtico) de la alimentacin se mide en
unidades de calor caloras-. Se entiende por calora la cantidad de calor
que se necesita para elevar 1C la temperatura de 1 g de agua y,
especficamente, de 14,5C a 15,5C. Las distintas sustancias alimenticias
bsicas se observa que, por cada gramo de hidrato de carbono y tambin
por cada gramo de protena se producen 4,1 caloras, y por cada gramo
de grasa 9,3 caloras.
En el siguiente recuadro podr conocer el nivel calrico de algunos de
los alimentos consumidos ms frecuentemente en caloras por 100 g:
Manteca de cerdo:
Mantequilla:
Margarina:
Nueces:
Azcar:
Carne de cerdo:
Arroz:
Miel:
Carne de buey:
Higos:
Pan de centeno:
Pan de trigo:
Nata:
Embutidos:
930
750
748
666
410
389
356
334
307
270
251
243
213
211
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Carne de ternera:
Huevos:
Cebolla:
Arenques:
Hgado:
Carne de pollo:
Pltanos:
Requesn:
Patatas:
Merluza / Uvas:
Ciruelas:
Cerezas:
Naranjas:
Manzanas / Peras:
Arndanos:
Albaricoques:
Fresas:
Leche:
Judas verdes:
Zanahorias / Tomates:
Col / Chucrut:
178
175
173
144
130
125
100
98
96
79
76
72
61
59
56
54
45
41
38
26
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TEMA 6
LA DIETA EN EL DEPORTE
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6.1 INTRODUCCION
6.2 LA DIETA EQUILIBRADA DEL DEPORTISTA
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6.1 INTRODUCCION
Tipo de actividad
Coeficiente
variacin
Reposo
de
Kcal/hora (hombre
tipo medio)
Ejemplos
de
actividades fsicas
representativas
TMB x 1
65
Durante el sueo,
tendido
(temperatura 20
C, aprox.)
Muy ligera
TMB x 1,5
98
Sentado o de pie
(leyendo un libro,
haciendo
crucigramas,
navegando
por
Internet, tocando
un
instrumento,
pintando, etc.)
Ligera
TMB x 2,5
163
Caminar
en
un
parque
a
4/5
km/h; (realizar las
actividades de la
casa; trabajar en
un taller, etc.)
Moderada
TMB x 5
325
Marchar a 6 km/h;
(jardinera; jugar
al tenis, o al ping-
3
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TMB x 7
455
Jugar al ftbol;
correr a 12 km/h;
escalar
una
montaa, etc.
Muy pesada
TMB x 15
1.000
Atletismo de alta
competicin; subir
escalera a toda
velocidad; hacer la
maratn, etc.
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TEMA 7
LA ALIMENTACION EN LAS
DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
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7.1 INTRODUCCION
7.2 LA ALIMENTACION EN EL EMBARAZO
7.3 LA ALIMENTACION DEL RECIEN NACIDO
7.4 LA ALIMENTACION EN LA INFANCIA
7.5 LA ALIMENTACION EN LA ADOLESCENCIA
7.6 LA ALIMENTACION EN EL ADULTO
7.7 LA ALIMENTACION EN LA VEJEZ
2
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7.1 INTRODUCCION
aporte proteico con alto valor biolgico son las carnes, as como sus
sobproductos, y los lcteos y sus derivados; igualmente los cereales,
complementados con legumbres, aportan buena cantidad de protenas.
Y, finalmente, entre el 25 y el 30 % de la energa diaria proviene de
las grasas, las cuales tambin son necesarias en una dieta variada y
saludable; a travs de ellas se absorben las vitaminas liposolubles K, A, D
y E, aportando, al mismo tiempo, los cidos grasos esenciales que nuestro
organismo precisa para mantener membranas celulares, sintetizar
hormonas, recubrir los nervios, y mantener la temperatura corporal, entre
otras muchas funciones.
Pero, en todo ello, gravita un alimento que est presente en la gran
mayora de nuestros momentos de ingesta y en gran parte de los platos,
desde los entremeses a los postres; nos estamos refiriendo al aceite de
oliva; la mejor grasa de origen vegetal que podamos regalarle a nuestro
organismo, a cualquier hora del da, que podemos consumir tanto en
crudo como en fritura, y al cual le hemos dedicado el tema (3.3.1).
Igualmente son importantes los aceites procedentes del pescado,
capturados en aguas fras, que son los de mejor calidad nutricional.
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TEMA 8
DIETOTERAPIA
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TEMA 8. DIETOTERAPIA
8.1 INTRODUCCION
8.2 TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD
8.3 TRATAMIENTO DE LA DESNUTRICION
8.4 DIETA DE CONTROL DE LA HIPERTENSION (POTASIO)
8.5 DIETA DE CONTROL DE OSTEOPOROSIS (CALCIO)
8.6 DIETA DE CONTROL DE ANEMIA (HIERRO)
8.7 ENFERMEDADES INTESTINALES
8.8 ENFERMEDADES DEL ESOFAGO
8.9 ENFERMEDADES DEL ESTOMAGO
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8.1 INTRODUCCION
El ritmo de vida de las sociedades modernas, ciertas
transformaciones de los hbitos sociales, as como las modas de finales
del siglo XX, ha puesto a prueba el estilo de vida mediterrneo, entre los
que se encuentra la alimentacin. Se han ido introduciendo productos de
otras culturas (opciones muchas veces menos saludables, ms ricas
energticamente
pero
menos
nutritivas,
cambios
sociolgicos,
demogrficos y en el estilo de vida, menos tiempo para cocinar, comidas
fuera de casa, reduccin del ejercicio fsico en las actividades cotidianas),
que llevan al abandono paulatino del estilo de vida tradicional y, como
consecuencia, el aumento de enfermedades relacionadas con estos
cambios. Sin embargo, mientras un amplio porcentaje de la poblacin
espaola va adoptando estos nuevos modelos de vida forneos, otro
amplio colectivo cada vez ms consciente de que unos buenos hbitos de
vida y una buena alimentacin son fuente de salud.
En Espaa, para evitar la prdida de nuestras costumbres, se
deberan unir esfuerzos para educar, especialmente a la juventud, que es
la que los est abandonando ms rpidamente, con las consecuencias
negativas que ya estn aflorando. El problema de obesidad empieza a ser
preocupante, especialmente porque comienza cada vez a edades ms
tempranas. Es muy importante transmitir el mensaje de que el patrn
alimentario mediterrneo es perfectamente compatible con el estilo de
vida actual.
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Enfermedades especficas
Son numerosas las enfermedades que se producen en el estmago,
que citamos por orden alfabtico: apendicitis; cncer de colon, recto y
ano; cncer de la glndula salival y la orofaringe; cncer del estmago e
intestino; clico; colitis; deshitracin; diarrea; dispepsia; diverticulosis y
diverticulitis; enfermedad celaca; enfermedad de Crohn; enfermedad de
Hirschsprung; esfago de Barrett; estreimiento; fisura anal, abcesos y
fstulas; gases; gastritis; gastroenteritis; gastroparesis; helicobacter
Pylori; hemorroides; hetapatitis; hernia; hernia hiatal; hernia inguinal;
hernia umbilical; incontinencia fecal/intestinal; intolerancia a la lactosa;
intoxicacin
alimentaria;
intususcepcin;
pancreatitis;
peritonitis;
pfiesteria; plipos del Colon; problemas para tragar; proctitis; prolapso
rectal; reflujo gastroesofgico; salmelosis; shigelosis; sndrome del
intestino corto; sndrome del intestino irritable; toxoplasmosis, y vmitos.
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TEMA 9
TRASTORNOS DE LA CONDUCTA
ALIMENTARIA: ANOREXIA Y
BULIMIA
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9.1 INTRODUCCION
9.2 ESTRATEGIA NUTRICIONAL EN LOS TRASTORNOS DE LA CONDUCTA
ALIMENTARIA
9.3 ANOREXIA NERVIOSA
9.4 BULIMIA NERVIOSA
9.5 PREVENCION DE LOS TRASTORNOS ALIMENTARIOS
2
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9.1 INTRODUCCION
Anorexia y bulimia nerviosas son dos graves enfermedades que
afectan en nuestros das a buen nmero de personas mujeres
principalmente-; trastornos de la alimentacin muy extendidos en las
sociedades ricas del Primer Mundo. Lo que no deja de sorprender es que,
en condiciones de abundancia extrema de alimentos y nutrientes, tan
variados como fciles de conseguir, den lugar a alteraciones del proceso
alimentario en un nmero tan significativo de la poblacin, y
correspondiendo a un estrato de edad que se sita entre el final de la
infancia y la adolescencia, aunque, en algunos casos, tambin se ha
prolongado a etapas de plena madurez.
Con el nombre de trastornos de la alimentacin incluimos varias
enfermedades, siendo las dos ms remarcables la anorexia nervosa y la
bulimia nervosa, as como otras que estn ms o menos relacionadas con
ellas, como los atracones, aunque se considera una enfermedad con
patologa diferente.
La anorexia nervosa no obedece directamente a un motivo orgnico
definido, sino que hay que buscarle un origen nervioso psquico-; esta
enfermedad se caracteriza principalmente por la ausencia de hambre o
apetito en quien la padece; consecuencia de un bloqueo mental voluntario
de la capacidad racional del individuo por nutrirse; con ello, el enfermo,
sin darse cuenta, llega a una situacin lmite, perdiendo progresivamente
peso, y alcanzando la desnutricin, y alcanzando la muerte, en muchos
casos, si en su entorno no son capaces de ponerle remedio al mal.
En cambio, la bulimia nervosa, aunque igualmente trastorno
psquico, se caracteriza por la recurrencia peridica de fases atracones-,
durante los cuales, quien padece de este mal en ningn momento pierde
su conciencia acerca de lo que les est sucediendo, porque no deja de
engullir, hasta forzar los lmites espaciales de su estmago; llegando a
conseguir vmitos, y, una vez vaco el estmago, vuelve a la carga
engullendo sin parar, indiscriminadamente, sin control alguno, hasta que
vuelve a vomitar, y as en una interminable serie de fases, como se
desprende en el grabado que mostramos a continuacin.
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situaciones
hbitos
familiares
culturales
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TEMA 10
HIGIENE ALIMENTARIA
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10.1 INTRODUCCION
10.2 LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
10.3 TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS
10.4 VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
2
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10.1 INTRODUCCION
En primer lugar, debemos explicar qu se entiende por Higiene
Alimentaria. Segn la OMS, la higiene alimentaria encierra todas las
medidas necesarias para garantizar plenamente la inocuidad sanitaria de
los alimentos, al tiempo que mantiene el resto de cualidades que les son
propias, dedicando especial importancia al contenido nutricional.
Por lo tanto, la higiene de los alimentos abarca un amplio
que incluye la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio
animales para consumo humano, adems de todos y cada uno
procesos sanitarios que lleven a prevenir que las bacterias de
humano alcancen la cadena de los alimentos.
campo
de los
de los
origen
Factores extrnsecos
Tratamientos
tecnolgicos
Factores implcitos
Temperatura
Hace referencia al
factor
ambiental
de
mayor
influencia en la
multiplicacin de
microorganismos
en alimentos. En
funcin de ello
establecemos
la
siguientes
clasificacin
de
microorganismos:
Psicrfilos
Psicrtrofos
Son
microorganismos
que resisten el
fro; no suelen
encontrarse
en
alimentos, a no
ser que se trate
de
regiones
polares.
Se
trata
de
microorganismos
que se desarrollan
en
alimentos
refrigerados, con
una capacidad de
adaptacin
y
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crecimiento
asombrosos
a
temperaturas
prximas a los
0C. A este grupo
pertenecen
numerosas
especies
bacterianas,
as
como la mayor
parte de:
Mesfilos:
Que
son grmenes que
prosperan
en
alimentos que han
permanecido
a
temperatura
ambiente y
en
ambientes
refrigerados,
despus
de
haberse roto la
cadena de fro.
Termfilos: Estos
grmenes
se
caracterizan
por
alcanzar una tasa
de
crecimiento
elevada; entre los
cuales, podemos
citar, el Bacillus y
Clostridium,
adems
de
algunos
mohos.
Dentro de estos se
hallan
los
termotrofos,
microorganismos
que
pueden
desarrollarse
a
temperaturas
entre los 44 y
50C.
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Transporte
Punto
de
consumo
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TEMA 11
TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
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11.1 INTRODUCCION
11.2 SUSTANCIAS TOXICAS Y ENFERMEDADES
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11.1 INTRODUCCION
La toxicologa alimentaria es una disciplina que reclama, cada vez
ms, la atencin de investigadores y autoridades acadmicas, legislativas
y gubernativas. El hombre, a lo largo de la historia de la Humanidad, ha
debido aprender, por experiencia propia y a veces dolorosa, a distinguir
entre alimentos saludables y nocivos y, con el paso del tiempo, a producir,
conservar y preparar sus alimentos de la forma ms beneficiosa. En ese
largo itinerario por la historia, de depredador y nmada, el ser humano se
hizo productor y sedentario; y fue, a partir de esta fase, cuando descubri
el fuego, la agricultura, la rueda, el concepto de comunidad y de familia,
cuando se dispuso al descubrimiento del arte culinario, mejorando la dieta
y aumentando la variedad y origen de los alimentos.
Pero el crecimiento de la poblacin, la industrializacin, la
comercializacin a gran escala, el mercantilismo, la no observancia de las
legislaciones, etc., fueron permitiendo la aparicin de brotes e incluso de
epidemias txicas de origen alimentario con cientos y hasta miles de
intoxicados agudos, adems de los incontables de carcter crnico, que
son los que los alimentos pueden producir en mayor cantidad y de forma
ms discreta y solapada.
Para un mejor acercamiento a esta importante cuestin, como es la
intoxicacin alimentaria, varios especialistas en el tema: Amparo
Alegra, Arturo Anadn, Rafael Balaa, Reyes Barber, Ana Mara
Camen , Manuel Repetto, han escrito el libro: Toxicologa
Alimentaria; editado por Daz de Santos, en cuya obra ahondan en
cuestiones tan importantes como: principales mecanismo de absorcin de
txicos presentes en los alimentos; importancia de la micro bitica del
tracto gastrointestinal en toxicologa; biodisponibilidad de sustancias
txicas en los alimentos; evolucin de la toxicologa de aditivos y
contaminantes presentes en alimentos; la aplicacin de procedimientos in
vitro en la evaluacin toxicolgica; evaluacin de riesgos; biotoxinas
marinas; toxinas cianogceas; alimentos con sustancias txicas de origen
natural: plantas superiores; intoxicaciones por plantas medicinales;
intoxicaciones por ingestin de setas y hongos; contaminantes biolgicos;
la calidad como prevencin de las intoxicaciones alimentarias;
micotoxinas; riesgo txico por metales presentes en alimentos; residuos
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Vertidos industriales
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Contaminantes agrcolas
Contaminacin biolgica
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TEMA 12
LEGISLACION ALIMENTARIA
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12.1 INTRODUCCION
12.2 NORMAS ALIMENTARIAS
12.3 NORMAS HIGIENICAS SOBRE ALIMENTOS EN LOCALES PUBLICOS
(RESTAURACION Y COMEDORES COLECTIVOS)
12.4 ETIQUETAJE
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12.1 INTRODUCCION
La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN),
dependiente del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, del
Gobierno de Espaa, ha establecido, para cada grupo de alimentos, una
ordenanza oficial que los protege legalmente. Y los grupos son los
siguientes:
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Control de Peso
General
Lactantes y Nios
Usos Mdicos Especiales
Personas con Intolerancia al Gluten
Frutas, Verduras y Derivados
Aceitunas de Mesa
Confituras, Jaleas, Mermeladas de Frutas y Crema de Castaas
Conservas Vegetales
Horchata
Mermeladas de Frutas
Setas
Zumos
Grasas Comestibles
Aceites Vegetales Comestibles
Aceites y Grasas Calentados
Grasas Comestibles
Harinas y Derivados
Confitera, Pastelera, Bollera y Repostera
Galletas
Harinas
Masas Fritas
Pan y Panes Especiales
Pastas Alimenticias
Otros Productos
Caldos, Consoms, Sopas y Cremas
Cereales en Copos o Expandidos
Comidas Preparadas / Restauracin
Helados
Patatas Fritas y Productos de Aperitivo
Productos De Origen Animal
Ancas De Rana y Caracoles
Carne y Derivados
Huevos y Ovo Productos
Leche y Productos Lcteos
Miel
Moluscos Bivalvos Vivos
Productos de la Pesca
12.3
NORMAS
HIGIENICAS
SOBRE
ALIMENTOS
EN
LOCALES
E) Vestuarios.
F) Almacenamiento de basuras.
G) Almacn o armario de productos de limpieza.
12.4 ETIQUETAJE
Despus de un largo proceso legislativo iniciado en 2008, el
Parlamento Europeo, de Estrasburgo, en julio del 2011, aprob el
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TEMA 13
EDUCACION ALIMENTARIA
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13.1 INTRODUCCION
13.2 PROGRAMAS DE EDUCACION NUTRICIONAL
13.3 RELACION ENTRE ALIMENTACION Y SALUD
13.4 PAUTAS A TENER EN CUENTA EN LA EDUCACION ALIMENTARIA
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13.1 INTRODUCCION
Los grandes y espectaculares cambios sociales que, en los ltimos
cincuenta aos, se han producido, entre los que debemos incluir la
migracin del campo a la ciudad, la industrializacin de las zonas de la
periferia urbana, la incorporacin de la mujer al trabajo fuera del hogar o
el desarrollo de la industria alimentaria, han tenido unas consecuencias
ms o menos importantes, como la oferta de alimentos que tenemos a
nuestro alcance, la diversificacin de productos (especialmente los de
origen industrial), el consumo de alimentos fuera del hogar y el constante
martilleo que nos somete en todo momento la industria publicitaria, para
influir en nuestra decisin de compra de productos alimenticios. Todo ello
ha producido una cierta confusin, en relacin al significado del trmino
alimentacin saludable.
Adems, la sociedad, fruto de una mejor preparacin cultural, es
cada vez ms consciente de la importancia de la alimentacin en el
mantenimiento y promocin de la salud. Hecho que ha ido incrementando
la demanda de una informacin fehaciente alimentaria y nutricional, y, a
pesar de la existencia de una amplia y actualizada informacin sobre esta
materia, sta no siempre nos llega de forma adecuada.
El xito de la educacin alimentaria-nutricional estriba en conseguir
que los mensajes se traduzcan en hbitos alimentarios saludables, y esto
depender de lo creble que sea la fuente de informacin y de la
motivacin por parte del individuo. En cualquier caso, los diferentes
sectores profesionales que participen en esta trascendental misin,
debern tener la formacin adecuada, cuidar el proceso pedaggico y, al
mismo tiempo, estimular la actitud crtica y el dilogo.
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facilita una
excelente
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Tos: Chile Piqun. Una substancia similar a las que se usa en los
jarabes para la tos, la encontramos en el chile piqun. Debemos usarla con
moderacin, porque puede irritar el estmago.
lceras: La col. Este alimento contiene qumicos que ayudan a
sanar lceras, tanto gstricas como duodenales.
13.4
PAUTAS
TENER
EN
CUENTA
EN
LA
EDUCACION
ALIMENTARIA
Como pautas generales en los hbitos de alimentacin establecemos
las correspondientes para cada comida de la jornada. Las actitudes de un
nio y la distribucin del horario a lo largo del da (tiempo de sueo,
trabajo escolar, juego, actividades extraescolares y relacin familiar);
todo ello tiene unas notables repercusiones en sus hbitos alimentarios y
tambin en su apetito.
En el desayuno: Se trata de una de las comidas ms importantes
de la jornada; aconsejamos se levante con tiempo, para poder hacer las
actividades de aseo y cuidado personal, antes de tomar el desayuno, y, al
mismo tiempo, generar la sensacin de hambre. No tener prisas, para
desayunar; hay que sentarse, evitar compartir otras actividades (leer el
peridico, ver la televisin), la cantidad y diversidad de alimentos
dependen de los hbitos sociales y culturales de la familia. Por lo tanto, la
primera comida del da deber ser variada, que nos aporte las energas
suficientes hasta la comida del medio da. Si un nio se alimenta
adecuadamente en el desayuno, no necesitar otro aporte nutritivo hasta
la ingesta siguiente; pero si a media maana le apetece algo de frutas,
quesitos, bocadillo, galletas, etc., no le viene mal.
En la comida: La comida del medio da constituye en nuestra
sociedad la principal ingesta nutritiva de la jornada, y es, al mismo
tiempo, el momento de encuentro que favorece la relacin familiar, as
como la enseanza-aprendizaje de los hbitos bsicos de nuestra
alimentacin. Por todo ello, debemos de procurar una atmsfera relajante,
sin sobresaltos, ni interferencias (radio, TV, peridicos, etc.), para
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TEMA 14
LOS MITOS SOBRE LA
ALIMENTACION
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14.1 INTRODUCCION
14.2 SOBRE LAS CARNES
14.3 SOBRE EL PESCADO
14.4 SOBRE LOS HUEVOS
14.5 SOBRE LOS CEREALES
14.6 SOBRE LAS FRUTAS
14.7 SOBRE LOS FRUTOS SECOS
14.8 SOBRE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS
14.9 SOBRE LAS LEGUMBRES
14.10 SOBRE LOS LACTEOS
14.11 SOBRE LAS GRASAS
14.12 SOBRE EL AGUA
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14.1 INTRODUCCION
Desde tiempos inmemoriales, en torno a la cultura gastronmica de
nuestra historia, se ha ido tejiendo una tupida red de conceptos, llamados
mitos, crebles para quienes los han potenciado, pero falsos porque
carecen de fundamento, los cuales debemos ir erradicando de nuestras
costumbres, porque son un muro de hormign que impide el contemplar
la gastronoma, nuestra alimentacin, desde parmetros ms fidedignos.
Entre algunos de estos mitos, destacamos:
Alimentos que creemos que engordan:
--El pan.
--Lo light.
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Por
qu
los
mdicos
insisten en que las mujeres
consuman ms legumbres?
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estado
de
nimo.
Enfermedades
poco
abundantes en los pases asiticos, por el
consumo de 60 g/da por persona de protena
de soja, rica en estrgenos vegetales
(isoflavonas), que, adems, previene el cncer
de mama
Por
qu
no
hay
que
almacenar juntas hortalizas
y tubrculos?
Las
legumbres
secas
pueden consumirse crudas?
En qu casos no se debe
consumir legumbres?
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Sal de cocina
Sal gorda
Sal de mesa
Sales aromatizadas
Sales
especiales
dietticas
Algunos consejos
1. Evitar poner demasiada sal antes de que la comida est
cocinada; luego siempre se podr rectificar.
2. Salar la carne y las legumbres al final de la coccin, evitando
de este modo que se endurezcan.
3. Podemos reducir el consumo de sal sustituyndola en parte
por ajo, cebolla, zumo de limn o la pimienta, entre otras
especias.
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TEMA 15
LA DIETA MEDITERRANEA
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15.1 INTRODUCCION
15.2 ORIGEN
15.3 CARACTERISTICAS
15.4 COMPOSICION
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15.1 INTRODUCCION
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15.2 ORIGEN
Fue a mediados del siglo XX, exactamente en 1948, cuando
comenzaron las primeras referencias cientficas relacionadas con la dieta
mediterrnea, y fue al llevarse a cabo unos estudios antropolgicos por
parte del epidemilogo Leland G. Allbaugh en los habitantes de la isla de
Creta; fruto de estos anlisis, compar su alimentacin con la del resto de
Grecia y tambin con personas de EE.UU. Paralelamente, al finalizar la
segunda Guerra Mundial, el fisilogo norteamericano el Dr. Ancel Keys,
de la Universidad de Minnesota, protagoniz un importante estudio sobre
las enfermedades coronarias, el colesterol en la sangre y las singulares
formas de vida que haba observado en los habitantes de siete pases de
diferentes lugares del planeta (Grecia, la antigua Yugoslavia, Italia,
Holanda, Finlandia, Japn y EE.UU.); Keys y sus colaboradores
contribuyeron a la difusin de los espectaculares resultados obtenidos por
Allbaugh. Entre las conclusiones: que las enfermedades coronarias era
mucho menor en las reas rurales del sur de Europa y tambin en Japn.
No tardaron en sospechar que, en esta causa haba un factor protector en
el estilo de vida, que no tardaron en llamar: manera mediterrnea
(mediterranean way); el cual describieron como una forma de vivir muy
activa fsicamente (por la escasa mecanizacin de las tierras de labor), de
ingesta frugal, y con una ingestin de gran dominio de vegetales, y mucho
menor en alimentos de origen animal. La posterior difusin de estos
resultados, que llamaran la atencin de todas las sociedades cientficas y
nutricionales del mundo, derivara hacia el concepto de estilo
mediterrneo, y de ah al de dieta mediterrnea. Pero no fue nada fcil
aceptarlo.
Habran de pasar muchos aos ms, medio siglo, para que un pas
mediterrneo como Espaa decidiera dar el gran paso. Fue en 2007,
cuando, aprovechando una conferencia internacional que la UNESCO daba
en Abu Dabi (Emiratos rabes), el Gobierno espaol propuso la
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15.3 CARACTERISTICAS
La Dieta Mediterrnea es uno de los modelos alimentarios ms
saludables del mundo. Segn evidencia la ciencia, los mediterrneos
consiguieron, a travs de los siglos, configurar un modelo alimentario
excelente para la salud.
La Dieta Mediterrnea es una rica herencia cultural que, a partir de
la simplicidad y la variedad, ha creado una combinacin equilibrada y
completa de alimentos en perfecta sintona con el placer de la mesa.
Cuatro son las principales caractersticas de la dieta mediterrnea:
Un alto consumo de productos
legumbres, frutos secos).
vegetales
(frutas,
verduras,
15.4 COMPOSICION
Diez son las principales caractersticas de la Dieta Mediterrnea,
segn la Dra. Anna Bach, coordinadora cientfica de la Fundacin Dieta
Mediterrnea (www.fdmed.org), son:
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TEMA 16
LA FIBRA DIETETICA
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16.1 INTRODUCCION
16.2 CARACTERISTICAS Y COMPOSICION
16.3 LA DIGESTION DE LA FIBRA
16.4 DEFICIT DE FIBRA
16.5 AUMENTO DE LA PRESION INTRALUMINAL
16.6 AUMENTO DE LA PRESION INTRAABDOMINAL
16.7 EL EXTREIMIENTO
16.8 LA OBESIDAD
16.9 EL COLESTEROL
16.10 RIESGOS DE UTILIZACION DE LA FIBRA
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16.1 INTRODUCCION
La fibra diettica es una sustancia que representa el esqueleto de las
plantas. El aparato gastro intestinal del hombre no la puede digerir, al
faltarnos las enzimas que podran atacarla y asimilarla.
Sus componentes son sustancias de naturaleza en gran parte
gelatinosa, formadas por celulosa, pectina y liina.
El ser humano, en su afn de supervivencia, no ha dudado en
asociar la necesidad de sobrevivir con cualquier elemento que se
encuentre relacionado con la salud. Desde tiempos inmemoriales ha sido
as; sin embargo, fue durante la segunda mitad del siglo XX, cuando la
humanidad comenz a comprender la preocupacin por una correcta
alimentacin que mejorase nuestro estado de salud. Y fue entonces,
cuando naci la relacin entre la medicina y la nutricin. Hace un par de
dcadas, la fibra diettica volvi a establecer un inusitado inters, al ver
en ella portadora de efectos preventivos contra determinadas
enfermedades del mundo desarrollado.
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bacterias
saprofitas
del
intestino
humano
puedan
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perheptico
retroperitoneal
despus
de
16.7 EL EXTREIMIENTO
El estreimiento (del latn stipo = astringir, tapar), es lo contrario de la
diarrea; una anomala que, en nuestros tiempos, es ms frecuente en el
sexo femenino, segn confirman las visitas mdicas del 90 % de mujeres,
de cada cien casos atiende; con frases que se repiten a diario: Mi
problema es la evacuacin.
Debemos diferenciar entre una constipacin crnica, por defecto de
motilidad intestinal (lo que se conoce como estreimiento propiamente
dicho), y la constipacin aguda, consecuencia de un espasmo intestinal u
otra alteracin.
Lo peor, en cuanto al tratamiento del estreimiento crnico, es la
toma de medicinas sin una consciente eleccin. Resulta mucho ms
acorde con el problema llevar a cabo una regulacin de las costumbres de
vida e ingerir una dieta trazada a base de mucha verdura, ensalada, fruta,
pan de centeno, etc., que forzar la motilidad intestinal. Tambin es
aconsejable el hacer ejercicio, el movimiento corporal es una condicin
necesaria para una excelente correccin del estreimiento, el cual puede
ser mejorado a travs de una cura diettica de alimentos crudos. Tampoco
es preciso describir aqu los innumerables remedios tradicionales y
caseros contra el estreimiento, slo queremos destacar que resulta del
todo necesario habituar al intestino a que evace en un determinado
momento de la jornada, con rigor, para mantener lo ms
consecuentemente que sea posible.
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16.8 LA OBESIDAD
Cuando se hace el historial clnico de un enfermo con gota, en la
mayora de los casos se encuentra que en los parientes ms prximos
tambin hay afecciones de una de las otras grandes enfermedades
metablicas, la diabetes o la obesidad. Pero, mientras que la gota afecta
mayoritariamente al sexo masculino, la obesidad aparece en la mayor
frecuencia en las mujeres. Que tengamos noticias, en ningn otro perodo
de nuestra historia, se han producido tantos casos de obesidad, como los
que tenemos en nuestros das. Esta circunstancia no obedece al sentido
actual por el afn de guardar la lnea, sino a la constante tendencia que
el sexo femenino tiene a aumentar de peso de forma tan exagerada, como
est sucediendo en gran parte del continente europeo y en EE.UU.
Naturalmente, slo podemos hablar de una obesidad dependiente de
un factor interno, cuando la persona come normalmente y, a pesar de
ello, va aumentando de peso progresivamente. El que come y bebe
excesivamente es corpulento; sin embargo, esta expresin no conlleva un
padecimiento de la enfermedad que nos ocupa, llamada obesidad. Los
cientficos llaman a este aumento adiposidad; pero la separacin de
ambos conceptos puede resultar muy difcil, ya que hay personas a las
que la comida les aprovecha mucho y a otras poco. Las causas de la
verdadera obesidad se buscan en nuestros das en una alteracin neurohormonal del diencfalo, zona enceflica en donde se hallan los centros
del sistema nervioso vegetativo que regulan la sensacin del apetito, el
equilibrio hdrico, el metabolismo, las funciones sexuales, la secrecin
hormonal de la hipfisis con las consiguientes modificaciones de la
actividad de otras glndulas secretoras internas. Sin embargo, por otro
lado, a travs de los estudios actuales sobre la conducta afectiva (que es
regida por esta y otras zonas del sistema nervioso central) se ha llegado
al conocimiento de que las sensaciones afectivas influyen poderosamente
sobre la constitucin corporal.
Gracias a este mecanismo, sabemos por qu la obesidad va
acompaada tan habitualmente- de un aumento del apetito, de una
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16.9 EL COLESTEROL
El colesterol, sustancia cerosa que circula en la sangre, constituye
un componente fundamental de las paredes celulares, adems de ser
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Verdura
Apio cocido
Apio crudo
Cebolla cruda
Col cruda
Coliflor cocida
Coliflor cruda
Esprragos cocidos
Fruta
Almendras secas
Banana
Ciruela fresca sin pelar
Coco
Mandarina
Manzana sin pelar
Naranja
Olivas negras
Olivas verdes
Pera sin pelar
Sanda
Uvas
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Cereal
Fibra insoluble
0.4
2.1
0.4
0.5
0.3
0.2
0.9
Fibra
soluble
1.1
28.0
1.1
1.6
1.7
2.8
2.9
Fibra total
1.5
30.1
1.5
2.1
2.0
3.0
3.8
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TEMA 17
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
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17.1 INTRODUCCION
17.2 COLOCACION CORRECTA DE LOS ALIMENTOS PARA SU BUENA
CONSERVACION
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17.1 INTRODUCCION
La conservacin de los alimentos es uno de los principios bsicos
para mantenerlos en sus ptimas condiciones para su consumo, y como
veremos a continuacin en el cuadro, el proceso puede llevarse a cabo de
diferentes formas, segn la naturaleza de los alimentos:
Por fro
Refrigeracin
Congelacin
Ultra
congelacin
En ambiente de
calor
Escaldado
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Esterilizacin
Otros mtodos
de conservacin
de alimentos
Deshidratacin
Liofilizacin
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Desecacin
Irrigacin
Envasado
vaco
Por
mtodos
qumicos
al
Salazn
Ahumado
Acidificacin
Escabechado
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conseguir,
al
mismo
tiempo,
la
conservacin y el aporte de un sabor
caracterstico. Sabemos que la accin
conservante del vinagre es debido al cido
actico que contiene, con ello logramos
retardar cualquier aparicin de reacciones.
Mientras que la sal, acta deshidratando el
alimento
y
colaborando
en
su
conservacin.
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TEMA 18
CONSEJOS ALIMENTARIOS,
ACTIVIDAD FISICA Y DEPORTE
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18.1 INTRODUCCION
18.2 EN LOS NIOS
18.3 EN EL ADOLESCENTE
18.4 EN LA EMBARAZADA
18.5 EN LA MENOPAUSIA
18.6 EN LA VEJEZ
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18.1 INTRODUCCION
Es del todo importante que todas las personas que llevan una vida
saludable y practican ejercicios peridicamente, deban establecer una
estrecha relacin entre el deporte que practican y la alimentacin que
llevan. Por tal motivo, destacamos a continuacin tres tiles consejos por
el bien de su salud, afn de mejorar los resultados y evitar cualquier
inconveniente.
1. No practicar ningn tipo de actividad fsica sin haber desayunado
correctamente; porque puede llevarle a una hipoglucemia (descenso
de azcar en la sangre), por un descenso brusco de los niveles de
glucosa; a consecuencia de ello, pueden aparecer mareos,
temblores o molestos sntomas.
2. Si se ha excesivo en la ingesta alimentaria, bajo ningn concepto es
recomendable practicar ningn ejercicio; deje transcurrir entre 3 y 4
horas, antes de comenzar los entrenamientos. Ya sabe que, si va a
realizar alguna actividad deportiva, lo mejor es comer liviano,
alimentos de fcil digestin (frutas, yogures, lquidos, algunos frutos
secos), de ese modo evitar los malestares estomacales mientras
lleva a cabo el ejercicio.
3. Si est realizando un ejercicio cardiovascular, como correr, nadar,
ciclismo, etc., evite el consumo de mucha leche, porque la misma es
de larga digestin, y no resulta compatible con la intensidad de este
tipo de ejercicios; si no se tiene en cuenta, el consumo excesivo de
leche antes del desarrollo de un deporte de intensa actividad
cardiovascular, puede provocarle nuseas; por ello, aconsejamos la
ingesta la haga un par de horas antes de iniciar cualquier tipo de
actividad fsica. Y se trata concretamente de la natacin, el no haber
respetado ese tiempo, puede provocarle un corte de digestin, y la
suerte fatal.
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18.3 EN EL ADOLESCENTE
Son muchos e importantes que una nia, al llegar a la edad entre 10
y 12 aos, se producen en cuerpo, generando, al mismo tiempo, un
cambio drstico en sus hbitos alimenticios; los cuales, de alguna manera,
marcan la llegada de la pubertad.
Los preadolescentes siempre estn con deseos de ingerir alimentos,
nunca parecen satisfechos, visitando la cocina y la nevera
constantemente; a veces, tambin, a hurtadillas, por la noche. Por ello, es
importante ensearle a su hijo slidos hbitos alimenticios y animarle a la
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18.4 EN LA EMBARAZADA
En contra
Algunos consejos
Es
preferible
elegir
alimentos frescos (evitar
enlatados, precocinados,
congelados o listos para
consumir)
Es
recomendable
una
racin de hgado de
ternera a la semana,
debido a su gran aporte
vitamnico.
Carnes
grasientas,
embutidos, chacinados.
La
sal
(reducir
su
consumo, para evitar una
posible
retencin
de
lquidos,
especialmente
durante
el
ltimo
trimestre de gestacin)
El aporte de fibra es
fundamental para evitar
problemas
de
estreimiento
Alimentos
en
salsas,
salazones, ahumados y
excesivamente picantes.
No es conveniente abusar
de la repostera ni de la
bollera o amasados de
pastelera,
porque
aportan grasas saturadas
y aumento de caloras.
Realizar
moderado,
Alcohol, y de cualquier
bebida
alcohlica.
El
No
excederse
en
la
ingesta
de
mariscos,
ejercicio
tambin
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Bebidas
gaseosas
y
azucaradas, porque su
aporte calrico es alto, y
nulo su valor nutritivo.
No rotundo al tabaco.
Y no tomar frmacos ni
medicamentos,
a
excepcin que hayan sido
prescritos
por
el
gineclogo.
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No embarazada
durante el embarazo
Energa
Protenas
Calcio
Hierro
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B12 (riboflavina)
Vitamina B3 (niacina)
cido flico
2.000 Kcal.
30-40 gr.
1000 mg
8-18 mg
600- 700 microgr.
65-75mg.
1-1.1 mg.
1-1.1 mg.
12-14 mg.
400 microgr.
Valores, todos ellos, que estarn de acuerdo con cada caso particular,
segn las caractersticas individuales de la mujer.
18.5 EN LA MENOPAUSIA
18.6 EN LA VEJEZ
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Edades
Cronolgico
Fsica
Psicolgica
Social
Funcional
Tipos de
envejecimiento
Normal
Patolgico
Saludable
Por ello, es fcil deducir que la actividad fsica resulta del todo
importante en la vida diaria de estas personas, y es preciso aprovecharse
de este medio para favorecer ambientes ms propicios; pero las personas
que se encarguen de esta labor lo lleven a cabo con los conocimientos y
herramientas necesarias y cientficas, para mejorar cualquier actividad en
las personas mayores.
Existe un buen nmero de posibilidades que podemos lograr en la
realizacin consecuente de las diferentes actividades aplicadas a cada
persona en concreto, de acuerdo al objetivo que nos hayamos propuesto
iniciar; porque todas las caractersticas son beneficiosas en esta edad, y
propiciarn un buen ambiente y estado de nimo en todas y cada una de
estas personas.
Una vez orientados de la mejor forma la calidad de la actividad fsica
en esta poblacin, sus condiciones de planificacin y algunos criterios
metodolgicos claves para su meta final, los resultados especficos por
grupos van a resultar del todo satisfactorios, y conseguiremos de la
actividad fsica una potente herramienta para el logro de objetivos en cada
persona en concreto.
Entre los principales alcances de la actividad fsica de las personas
mayores, citamos:
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TEMA 19
LA NUTRICION PARENTERAL
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19.1 INTRODUCCION
19.2 NECESIDADES DE VITAMINAS Y OLIGOELEMENTOS
19.3 POSIBLES INSUFICIENCIAS
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19.1 INTRODUCCION
La nutricin parenteral es la que forma de alimentar al paciente a
travs del circuito sanguneo, es decir, por va endovenosa los nutrientes
bsicos que necesita. Tales sustancias deben proporcionarle la energa
que precisa, as como la totalidad de los nutrientes esenciales, formados
por azcar, sales minerales, aminocidos, vitaminas, etc.; que debern
ser inocuas y a punto para su metabolismo. Estos nutrientes se preparan
en el servicio de farmacia (centro de anlisis clnicos), en donde no faltan
instalaciones idneas, como la campana de flujo laminar, donde se llevan
a cabo las manipulaciones a base de tcnicas de asepsia rigurosa, con el
propsito de que estos preparados se mantengan del todo estriles.
Recuerde que este tipo de nutricin tanto puede ser parcial como parcial,
segn forme parte o no de la alimentacin enteral. Estos preparados
pueden llevarse a cabo en casos muy especficos, como bebs nacidos
prematuramente, personas que han sido operadas del tracto digestivo, o
bien quienes padecen el sndrome de intestino corto. Y tambin en
cualquier persona que es incapaz de alimentarse por s misma, por lo que
deber ser sometida a estos mtodos alternativos, capaces de llevarle los
nutrientes necesarios para sobrevivir. Preparados que se elaboran en
instalaciones que cuentan con los adelantos cientficos necesarios, como la
campana de flujo laminar, donde se llevan a cabo las manipulaciones que
aseguran la esterilidad de los preparados y la rigurosa asepsia de los
mismos.
Este tipo de nutricin puede practicarse de dos formas distintas:
1 Por va central, que permite un suministro de nutrientes a travs
de una vena central de gran calibre, como es la vena cava superior,
evitndose con ello fenmenos irritativos locales.
1 Por va perifrica, que permite el suministro de nutrientes a travs de
una vena perifrica, de calibre mucho ms reducido que la utilizada en
el caso anterior.
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TEMA 20
LA NUTRICION ENTERAL
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20.1 INTRODUCCION
20.2 MODALIDADES
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20.1 INTRODUCCION
Conocemos como Nutricin Enteral (NE) a una tcnica de soporte
nutricional a travs de la cual se aportan sustancias nutritivas que llegan
directamente al aparato digestivo (el estmago), mediante sondas
implantadas por va nasal o enterostmica.
Somos bien conscientes en nuestros das de los terribles efectos
producidos por una desnutricin en la evolucin de un gran nmero de
enfermedades, especialmente en el curso clnico de enfermos en estado
crtico.
La prevencin o correccin de estas deficiencias nutricionales
disminuye notablemente el riesgo de desarrollar complicaciones, lo que
genera un descenso considerable de la morbilidad.
Por ello, resulta del todo necesario destacar la importancia que
alcanza el estado nutricional del paciente en estado crtico, para poder
culminar la cicatrizacin de heridas y lceras por presin. Conseguir un
correcto estado nutricional debe ser, por lo tanto, un objetivo primordial a
la hora de enfocar el tratamiento, prestando especial atencin que,
durante el tiempo de estancia en el hospital, no aumente la desnutricin.
Adems, la aplicacin de un soporte nutricional se convierte en un
procedimiento teraputico de primera importante, con sus indicaciones,
contraindicaciones y tcnicas especiales, que deber ser aplicado de forma
precoz y a un nmero cada vez ms elevado de pacientes.
Indicaciones y contraindicaciones
La NE tradicionalmente encuentra un nmero de contraindicaciones
relacionadas con diversas patologas; entre las cuales: leo paraltico,
pancreatitis, peritonitis, etc. Por lo tanto, a los pacientes que sufren de
estos males, no les viene bien recibir los tratamientos de la ingesta de
nutrientes de la NE. En nuestros das, slo la obstruccin intestinal se
considera contraindicacin absoluta para la administracin de NE.
Sin embargo, las ventajas de la nutricin enteral son numerosas,
como veremos a continuacin, es enteramente aconsejable en los
siguientes siete casos:
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20.2 MODALIDADES
notablemente
la
velocidad
del
trnsito,
mejora
la
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