Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por un gran nmero de

unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao,

cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman
siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las
disoluciones de molculas ms pequeas.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas
poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el
contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16 % de la masa total de
la molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se
utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la
medicin de N de la misma.
Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas
simples (holoproteidos), formadas solo por aminocidos o sus derivados; protenas
conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminocidos acompaados de sustancias
diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y
desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son necesarias para la vida, sobre
todo por su funcin plstica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de
toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forman parte de
las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas).
Funciones: Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre
las molculas constituyentes de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos
los procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de
las funciones que desempean. Son protenas:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos

vivientes

Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares

La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre

Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones

o agentes patgenos

Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de

desencadenar una respuesta determinada

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento

del msculo durante la contraccin

El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.
Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems
cada una de stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro
organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de
realizar reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que
resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, sta enzima
se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de
la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras.
Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se
encargan de producirinmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraos, o la queratina que protege la piel, as como elfibringeno y protrombina que
forman cogulos.

5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del

organismo a donde sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva
el oxgeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan
a cabo la funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin,
como acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin.
Propiedades: Dos son las propiedades principales que permiten la existencia y
aseguran la funcin de las protenas:

Estabilidad: La protena debe ser estable en el medio donde desempee su

funcin. Para ello, la mayora de protenas acuosas crean un ncleo hidrofbico
empaquetado. Esta relacionado con su vida media y el recambio proteico.

Solubilidad: Es necesario solvatar la protena, lo cual se consigue exponiendo

residuos de similar grado de polaridad al medio en la superficie proteica. Se
mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Si se
aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.
Existen otra serie de propiedades secundarias asociadas a sus caractersticas
qumicas:

Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica

analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su
molcula tiene carga negativa y viceversa.

Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada
por su estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como

amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse
como cidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).
Clasificacin: Segn su forma
Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura secundaria
atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas
son queratina, colgeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o
compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La
mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte,
son ejemplos de protenas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra
parte globular (en los extremos).
Segn su composicin qumica
Simples: su hidrlisis solo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y
el colgeno (globulares y fibrosas). A su vez, las protenas se clasifican en:12
a) Escleroprotenas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de
cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la accin de muchas enzimas y
desempean funciones estructurales en el reino animal. Los colgenos constituyen el
principal agente de unin en el hueso, el cartlago y el tejido conectivo. Otros
ejemplos son la queratina, la fibrona y la sericina.
b) Esferoprotenas: Contienen molculas de forma ms o menos esfrica. Se
subdividen en cinco clases segn su solubilidad:
I.-Albminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos:
la ovoalbmina y la lactalbmina.
II.-Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas.
Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas,lactoglobulinas, glicinina y araquina.
III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios
cidos o bsicos. Ejemplos:oricenina y las glutelinas del trigo.
IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50 %-80 %. Ejemplos: gliadina del trigo
y zena del maz.

V.- Histonas son solubles en medios cidos.

Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias
no proteicas con un grupo prosttico.
DIGESTION Y ABSORCION: La digestin de las protenas se inicia tpicamente en
el estmago, cuando el pepsingeno es convertido a pepsina por la accin del cido
clorhdrico, y contina por la accin de la tripsina y la quimotripsina en el intestino.
Las protenas de la dieta son degradadas a pptidos cada vez ms pequeos, y stos
hasta aminocidos y sus derivados, que son absorbidos por el epitelio gastrointestinal.
La tasa de absorcin de los aminocidos individuales es altamente dependiente de la
fuente de protenas. Por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminocidos en
humanos difiere entre la protena de la soja y la protena de la leche y entre protenas
de la leche individuales, como beta-lactoglobulina y casena. Para las protenas de la
leche, aproximadamente el 50 % de la protena ingerida se absorbe en el estmago o
el yeyuno, y el 90 % se ha absorbido ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan
el leon.
Adems de su rol en la sntesis de protenas, los aminocidos tambin son una
importante fuente nutricional de nitrgeno. Las protenas, al igual que
los carbohidratos, contienen cuatro kilocaloras por gramo, mientras que
los lpidos contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminocidos pueden
ser convertidos en glucosa a travs de un proceso llamado gluconeognesis.
VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS El conjunto de los aminocidos esenciales
slo est presente en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales
siempre hay alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor
o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los
aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una protena
ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las protenas de nuestro
cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el que se compara el valor
biolgico de las dems protenas de la dieta.
Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La
utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la relacin
entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de origen
vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biolgico que otras
protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho
mejor en nuestro sistema digestivo.
NECESIDADES DIARIAS DE LAS PROTEINAS: La cantidad de protenas que se
requieren cada da es un tema controvertido, puesto que depende de muchos
factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de crecimiento las necesidades
son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro
intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de asimilacin o las
prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de
las protenas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones
siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades
sern an mayores. En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da
para un adulto sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended
Dietary Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science)
recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por supuesto, durante el
crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. El mximo de
protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema an ms
delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el

crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las clulas para producir

energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico igual al de los glcidos,
(unas 4 Kilocaloras por gramo) su combustin es ms compleja y dejan residuos
metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El cuerpo humano
dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de protenas supone
cierto grado de intoxicacin que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima
instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms
protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.