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La tarte tropzienne : recette 1

Ingrdients / pour 8 personnes

15 g de levure de boulanger
10 cl de lait
300 g de farine
30 g de sucre en poudre
1 cuillre soupe d'eau de fleur d'oranger
3 gros oeufs et 1 jaune d'oeuf
125 g de beurre ramolli
50 g de sucre cristallis(ou en gros grains)
Pour la crme ptissire :
1 l de lait entier
2 gousses de vanille
8 jaunes d'oeufs
150 g de sucre en poudre
140 g de farine
Pour la crme au beurre :
50 g de sucre en poudre
1 cuillre soupe d'eau
2 jaunes d'oeufs
250 g de beurre ramolli

Prparation
1 Prparation et cuisson de la brioche. Emiettez la levure dans le lait tide et faites-la fondre. Mlangez
100 g de farine et laissez reposer 1 heure dans une pice tide. Dans une jatte, versez le reste de la farine, 1
cuillre caf de sel, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et les oeufs battus en omelette. Mlangez. Incorporez la
farine la levure puis le beurre mou. Travaillez cette pte environ 10 minutes au robot. Couvrez-la d'un linge
et laissez-la reposer 2 heures temprature ambiante.
2 Ptrissez nouveau et disposez-la dans un grand moule tarte anti-adhsif. Couvrez-la d'un linge et laissez
la regonfler 1 heure. Prchauffez le four 180C (thermostat 6). Badigeonnez la brioche avec le jaune d'oeuf
dlay et quelques gouttes d'eau froide. Saupoudrez-la de sucre cristallis ou en gros grains puis faites cuire
30 35 minutes.
3 Prparation de la crme ptissire. Portez le lait bullition avec les gousses de vanille fendues en deux
dans la longueur. Retirez du feu et laissez infuser 30 minutes. Par ailleurs, fouettez les jaunes d'oeufs et le
sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Incorporez la farine tamise sans cesser de remuer. Retirez la
vanille du lait, portez-le nouveau bullition puis versez-le sur le mlange base d'oeufs, tout en fouettant.
Placez cette crme sur feu soutenu et faites-la paissir sans arrter de tourner avec le fouet pendant 2 3
minutes.
4 Prparation de la crme au beurre. Mlangez le sucre et l'eau dans une casserole et portez bullition.
Versez ce sirop sur les jaunes d'oeufs en fouettant. Incorporez le beurre, toujours en fouettant nergiquement.
Mlangez la crme ptissire et la crme au beurre et garder au frais sous un film alimentaire.
Pour finir
Montage. Lorsque cette crme a une consistance ferme, coupez la brioche en deux dans l'paisseur. Etalez la
crme sur le fond, recouvrez avec la partie suprieure de la brioche et entreposez au frais jusqu'au service.

Recette 2 :
Proportions pour une belle tarte dite la
tropzienne de 38 40 cm de diamtre :
brioche rustique

300 g de farine tamise


4 g de sel fin
20 g de sucre semoule
15 g de levure de boulanger dlaye avec une cuillre a soupe de lait tide
3 oeufs
130 g de beurre pommade(trs mou)
100 g de sucre cristallis
un jaune dlay avec un peu d'eau pour la dorure

la crme

1 litre de lait fermier(entier)


1 gousse de vanille coupe en 2 et gratte dans le lait
200 g de sucre semoule
180 g de farine tamise
8 jaunes d'oeufs
230 g de beurre pommade(trs mou)
un peu de fleur d'oranger

Progression
1) Dans un grand saladier ou un batteur placez votre farine puis lui ajoutez le sel le sucre et les oeufs
lgrement battus, mlangez bien puis incorporez la levure dlaye au lait tide et enfin le beurre pommade
puis ptrir pendant 6 7 minutes, couvrez d'un linge propre et laissez pousser (gonfler) pendant au moins 2
heures dans une pice tempre (chauffe) .
2) Aprs ce temps ptrissez-la 30 secondes de plus et installez-la dans un grand moule tarte beurr et farin
et laissez pousser encore 1 heure
3) Allumez le four 180
dorez votre brioche au pinceau puis parpillez dessus les cristaux de sucre cristallis.
cuisson 35 minutes environ.
4) Prparation de la crme
a) Mettez a bouillir dans une casserole a fond pais le lait et l'intrieur gratt de la gousse de vanille, un peu
de fleur d'oranger puis l'bullition retirez du feu et couvrez (infusion) .
b) Dans une calotte, versez vos 8 jaunes d'oeufs et le sucre semoule blanchir pendant 2 minutes au fouet

puis ajoutez la farine tamise remuez puis incorporez lentement le lait bouilli, enfin reversez l'ensemble dans
la casserole et sur le feu sans cesser de remuer au fouet faites cuire 3 minutes et dbarrassez dans un grand
saladier.
c) Lorsque cette ptissire sera encore tide, au fouet, mlangez l au beurre pommade.
si quelquefois elle n'tait pas lisse il faudrait alors la passer au tamis.
5) La tarte brioche est sortie du four, laissez-la refroidir, puis lorsqu'elle sera froide, la couper en 2 sur
l'paisseur, talez toute la crme et recouvrir de l'autre moiti et rentrez le tout au rfrigrateur.