BASES NITROGENADAS VOLATILES TOTALES TVBN

Objetivos

Determinar el contenido del TVBN en un alimento por mtodo de destilacin.

Adquirir destrezas en operaciones analticas.

Fundamento terico
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen de la muestra mediante una solucin 0.6 de cido perclrico.
Una vez alcalinizado, el extracto se somete a destilacin al vapor y los componentes bsicos voltiles se
absorben mediante un receptor cido. La concentracin de NBVT se determina mediante valoracin de
las bases absorbidas
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado
proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta,
el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima, para
determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del
proceso, hasta la obtencin de la harina.La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de
frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases
nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina
calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta
de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.

Materiales y reactivos

Reactivos (soluciones)
Solucin de hidrxido de sodio 0,1N

Solucin patrn de cido clorhdrico 20ml 0.1N

Indicador mixto Tashiro

200ml de agua destilada.
Oxido de manganeso 3g.

Harina de pescado.

Proceso tcnico

Medir 3g de muestra y colocarlo en un baln kjeldahl de manganeso y cuerpo de ebullicin.

Colocar el baln en el equipo de destilacin, procurando en k en el otro extremo del refrigerante
este sumergido en 20mlml de HCl 0,1 N con 3 a 5 gotas de indicador.
Destilar 15 minutos hasta recoger 150 ml de destilado. Al final de este tiempo que es destiladodo
no de reaccin bsica.
Titular el exceso de acido con solucin de NaOH 0,1 N hasta el viragre del indicador.
Anotar el gasto, la diferencia volmenes que indican los mililitros de HCl valorado que reacciona
con el amoniaco.
Para pescado fresco y agua de cola se utiliza 10g de muestra.

Clculos

Se calcula el porcentaje del TVBN sabiendo que 1 ml de HCl 0,1N equivale a 0.0014g de
nitrgeno.

Conclusiones
En conclusin del TBVN se determino mediante marco de destilacin

En este anlisis se utilizo algunos reactivos para obtener el porcentaje deseado

Es necesario hacer los anlisis dos veces. El mtodo aplicado ser correcto si la diferencia entre los dos
anlisis no es superior a 2 mg/100
El % del TBVN que determine fue % TBVN = 0,082133 por el cual creo que esta bien por que se
encuentra en el parmetro del porcentaje.

La practica se desarrollo sin ningn problema. con lo que tuve inconveniente fue con las preguntas por
eso no e respondidos algunas preguntas por falta de conocimiento

Pos laboratorio

1. Describa las reacciones de descomposicin que genera el amoniaco.

Es una protena para luego ser aminocido y terminar siendo amoniaco
Pude ser acido clorhdrico con nitrato de sodio.
Para que sea posible la reaccin qumica de descomposicin del dicromato de amonio se le debe
entregar calor. Recordar: tanto en la COMBINACIN como en la DESCOMPOSICIN, es fundamental
que en el transcurso de las mismas se LIBERE o ABSORBA energa, ya que sino, ninguna de ellas se
producir. Al final de cualquiera de las dos, tendremos SUSTANCIAS DISTINTAS a las originales.
Desplazamiento, es la longitud de la trayectoria comprendida entre la posicin inicial y la posicin final de
un punto material.
El NH3 se obtiene exclusivamente por el mtodo denominado proceso Haber-Bosch (Fritz
Haber y Carl Bosch recibieron el Premio Nobel de qumica en los aos 1918 y 1931). El proceso consiste
en la reaccin directa entre el nitrgeno y el hidrgeno gaseosos

Es una reaccin muy lenta, puesto que tiene una elevada energa de activacin, consecuencia
de la estabilidad del N2. La solucin al problema fue utilizar un catalizador (xido de hierro que se reduce
a Fe0 en la atmsfera de H2) y aumentar la presin, ya que esto favorece la formacin del producto.
Aunque termodinmicamente la reaccin es mejor a bajas temperaturas esta sntesis se realiza a altas
temperaturas para favorecer la energa cintica de las molculas y aumentar as la velocidad de reaccin.
Adems se va retirando el amonaco a medida que se va produciendo para favorecer todava ms la
sntesis de productos.
2. describa el fundamento de otros mtodos para la determinacin del TVBN.
Los mtodos de rutina que podrn utilizarse para el control del lmite de NBVT sern los siguientes:
Mtodo de microdifusin descrito por Conway y Byrne (1933);
Mtodo de destilacin directa descrito por Antonacopoulos (1968);
Mtodo de destilacin de un extracto desproteinizado mediante cido triclorosctico (Comit del
Codex Alimentarius para los pescados y productos de la pesca, 1968).
3. elabore un cuadro de clasificacin de harina de pescado en funcin del TVBN.

4. describa ensayos qumicos que identifican las alteraciones de productos crnicos

frescos.
La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color pardo debido a la
transformacin del pigmento en metamioglobina y a la concentracin de los pigmentos como
consecuencia de la deshidratacin. Este defecto ocurre frecuentemente por las condiciones
de almacenamiento, cuando los productos se almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de

almacenamiento ms alta de la que se requiere. Esta alteracin se retarda envolviendo el producto en una
pelcula impermeable al agua y al oxgeno.
Muchas de las decoloraciones de los productos crnicos se refieren comnmente a un reverdecimiento
que usualmente consiste en la aparicin de zonas carmelita-verdosas en la superficie, y de centros verdes
en el interior de los productos fermentados.3
El reverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito" se presenta fcilmente
en los productos crnicos curados de naturaleza cida, como los embutidos fermentados.
Simultneamente al reverdecimiento superficial causado por la quemadura del nitrito, puede formarse un
ncleo de color verdoso en estos embutidos que se pone de manifiesto en el momento de cortar el
producto. Esto puede presentarse durante el proceso de fermentacin por una excesiva reduccin
bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo en medio cido y oxida la mi globina a metamioglobina,
por lo que contenidos de nitrito normales en jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los
embutidos madurados. Tambin en el bacon un exceso de nitrito produce una coloracin verdosa similar
en la corteza y la grasa, y parda en el tejido muscular.
Alteraciones en los pescados
La parte ms sensible a sufrir alteracin es la regin de las agallas, que incluye branquias. Los
primeros signos de alteracin organolptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar
olores anormales.
Crecimiento de microorganismos en el muclago, el cual normalmente esta compuesto de
mucopolisacridos, aminocidos libre, xido de trimetilamina y compuestos afines.
xido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la
alteracin con la produccin de trimetilamina, sulfuro de hidrgeno, indol y otros compuestos. Rpida
autlisis de tejido muscular.
Peces pequeos son ms perecederos que los grandes as como aquellos que no son
eviscerados.

Alteraciones en productos diversos

Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halfilas de
los gneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan
coloraciones anormales en el pescado siendo comn los tonos de rojo.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado.
El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lcticas, s la acidez no es suficiente
en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos.
Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lcticas.
5. describa la preparacin de muestras para pescado fresco, carne roja y embutidos.

DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN DE BASES NITROGENADAS VOLTILES (NBVT) EN

PESCADOS
Preparacin de la Muestra.
Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse con un triturador.
Pesar exactamente 10 g (+/ - 0.1g) de carne triturada en un recipiente adecuado, mezclar con
90.0 ml de solucin de cido perclrico.
homogeneizar durante 2 minutos mediante un mezclador de alta velocidad (entre 8 000 y 45 000
revoluciones por minuto).
filtrar con El extracto as obtenido puede guardarse durante al menos 7 das a una temperatura
comprendida entre 2C y 6C aproximadamente.
Los materiales que se debe utilizar para esta prctica es:
Un triturador de carne para obtener un picadillo de pescado suficientemente homogneo.
Un mezclador de alta velocidad (entre 8000 y 45000 revoluciones por minutos.
Un filtro de pliegues de 150 mm de dimetro de filtrado rpido.
Una bureta de 5 ml, graduada en 0.0.1 ml.
Un aparato de destilacin al vapor. El aparato debe poder regular varias cantidades de vapor y
producir un volumen constante de vapor durante un perodo de tiempo determinado. As mismo, debe
garantizar que durante la adicin de sustancias de alcalinizacin las bases libres resultantes no puedan
escapar.
Destilacin al Vapor.
Poner 50.0 ml del extracto en un aparato de destilacin al vapor
Aadir varias gotas de fenolftalena
para comprobar posteriormente que el extracto est suficientemente alcalinizado. Tras aadir
algunas gotas de agente antiespumante de silicona, aadir al extracto 6.5 ml de solucin de hidrxido de
sodio
iniciar inmediatamente la destilacin al vapor.
Regular la destilacin de modo que se produzcan unos 100 ml de destilado en 10 minutos.
Sumergir el tubo de salida en un recipiente con 100 ml de solucin de cido brico a la que se le habrn
aadido de 3 a 5 gotas de la solucin indicadora mencionada
Al cabo de 10 minutos exactos, cortar la destilacin. Retirar el tubo de salida del recipiente y
lavarlo con agua. Determinar mediante valoracin con una solucin patrn de cido clorhdrico.
Las bases voltiles contenidas en la solucin receptora. El pH del punto final deber ser 5.0 (+/0.1).

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al

grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos.
Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por
ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy
fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

8.1 Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para

evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas
a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el
Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas.
Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido
en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin
e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta
muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos ms notables del pescado evaluado.
Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado
en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor
debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones
subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y
desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las
determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
Mtodos sensoriales
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser
divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y
pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada
en una medicin de preferencias o aceptacin.
Figura 8.1 Mtodos del anlisis sensorial

Pruebas
discriminativas
Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificacin
Prueba descriptiva
Cul es la diferencia o el valor absoluto y
cul es su magnitud?
-Mtodo del ndice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado

A continuacin se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.

Para mayor informacin sobre las evaluaciones de mercado, vase Meilgaard et al.
(1991).
Evaluacin de la calidad en el pescado fresco
Mtodo del Indice de la Calidad
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el
anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros
parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de
caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un
valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms
comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en
la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo
No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema
UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B
el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comnmente
aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin
embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las
diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los
Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual
se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa
(Apndice E).
Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente
por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se
usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el
arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa,
tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.

Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el

ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)
Parmetro de la
calidad
Apariencia general

Caracterstica

Piel

Puntuacin (hielo/agua de
mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca

Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 Ninguna

oprculos
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza

0 Duro, en rigor mortis

1 Elstico
2 Firme
3 Suave

Vientre

0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia

Ojos

Claridad

0 Claros
1 Opacos

Forma

0 Normal
1 Planos
2 Hundidos

Branquias

Color

0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la
puntuacin

(Mnimo 0 y mximo 20)

El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando
se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el
pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin
sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de
cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del
pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una
directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante,
opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros
escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal, las
puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas
dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les
asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de
esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se
muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos
esquemas para cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una
puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible
predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un
punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala
estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de
almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas
sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es
necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario
evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no
sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en
almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que

permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca

del final de la fase de meseta (Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de

demritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das. Para
predecir el tiempo de duracin remanente, la curva terica puede ser convertida segn
se muestra en la Figura 8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para
arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 C

El comerciante de pescado quiz desee saber cunto tiempo su compra permanecer

aceptable para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El
comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el nmero equivalente
de das en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de
estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo.
Escala estructurada
Tambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar
estudios de duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala estructurada. Las
escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados
de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la
base del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras
descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser
formados para que pueda existir acuerdo en los trminos. Deben emplearse trminos
objetivos en lugar de trminos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estndares
en varios puntos de la escala. Esto puede efectuarse fcilmente con diferentes
concentraciones de sales, pero puede resultar ms difcil con condiciones como el
grado de deterioro. El mtodo ms simple (Cuadro 8.2) puede ser 1). No hay olores ni
sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores objetables y 3). Severos olores y
sabores objetables, en donde el limite de aceptabilidad est entre 2 y 3. Esto ha sido
posteriormente desarrollado en una evaluacin integrada de filete de pescado magro y
graso cocido (vase Apndice E).
Se usa una escala de 10 puntos, segn lo descrito en la Seccin 5.1 -Cambios
sensoriales, y se evala de forma integrada la impresin general sobre el olor, sabor y
textura. Para el anlisis estadstico puede emplearse la prueba "t" o el anlisis de
varianza (vase ejemplo en el Apndice F).
Cuadro 8.2 Evaluacin de pescado cocido

Grado
Aceptable Ausencia de
olores/sabores
Objetables

Ligeros olores y
sabores objetables

Puntuacin

I Olor/sabor caracterstico de la especie Muy 10

fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor 9
Neutral
8
7
6
II Ligeros olores y sabores objetables como a 5
humedad/moho, ajo, pan/levadura, cido,
4
frutal, rancio
Lmite de aceptacin

Rechazo Severos olores y

sabores objetables

III Fuertes olores y sabores objetables a col

vieja, NH3, H2S o sulfuros

3
2
1

Evaluacin de la calidad de los productos pesqueros

La evaluacin de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba
discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la
prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia
detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les
dice que dos de las muestras son idnticas y una es diferente, y se les solicita
identificar la muestra diferente.
El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el nmero
de identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo por
casualidad. La tabla estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de probar los
resultados estadsticamente. El nmero de identificaciones correctas es comparado
con el nmero esperado mediante el uso de tablas estadsticas, por ejemplo, si el
nmero de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener
un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de
ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustacin.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB

BBA

AAB

BAB

ABA

BAA

Igual nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los

miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como

duplicados. El nmero de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el

Apndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuacin: Prueba triangular
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre:

Fecha:

Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idnticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un crculo el nmero de la muestra diferente. Es esencial
que efecte a derecha y encierre en que usted considere es una seleccin (adivine sino
encuentra una diferencia aparente)
Muestra de prueba No:
Describa la diferencia:

Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de
evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual
exhiben algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal
decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El
mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado
para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han
desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas las
caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede
ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia seleccin
de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminologa
que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de
pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan
trminos como: a pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite en
una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija otorgada a un
aceite de pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado

Sabor

Estnd.

Pescado fresco

Aminas

A combustible

Dulce

Metlico

A hierba/pasto

A pintura

Afrutado

Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro)

Para correlacionar estadsticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el

aceite de pescado, se emplea el Anlisis Multivariable Avanzado. Los resultados
pueden ser reportados en una "tela de araa" (vase Figura 8.5). El panel utiliza una
escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive
para pescado fresco cuando se presta especial atencin a un atributo en particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de
varianza o anlisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadsticas
En cualquier experimento, incluyendo anlisis sensorial, el diseo experimental (como:
nmero de miembros en el panel, nmero de muestras, aspectos de tiempo, hiptesis
a probar) y los principios estadsticos deben ser planificados con anticipacin. La
omisin de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos
no concluyentes. Una gua de los mtodos estadsticos ms usados puede verse en
Meilgaard et al. (1991). Un panel empleado para pruebas descriptivas consta,
preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y debe recordarse que la prueba
resulta estadsticamente ms fuerte si se realiza en duplicado. Generalmente, esto
puede ser difcil al emplear anlisis sensorial en pescados pequeos. As, el
experimento debe incluir suficiente nmero de muestras para eliminar las fuentes de
variacin, y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para mayor informacin
vase O'Mahony (1986) y Smith (1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado despus de 2 semanas de
almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)

Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos
los mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la
complejidad de la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es necesario
una profunda formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de muestras a
fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema
de puntuacin. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado de
capacitacin.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas
personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspeccin
de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al
comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos los mtodos de
evaluacin sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben
conocerse algunos de los principios bsicos. El asesor debe estar entrenado en
sabores bsicos y en los sabores ms comunes del pescado; debe tambin aprender
la diferencia entre olores/sabores extraos y descompuesto/contaminado. Este
conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formacin bsica de 2 das.
Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin posterior
del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio
debe tener de 8 a 10 miembros, la formacin y la evaluacin de los miembros del
panel debe repetirse regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros de
textos sobre evaluacin sensorial.
Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un cuarto
para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena
iluminacin (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la
inspeccin de muestras de pescado crudo.

Coccin y presentacin de las muestras

Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona.
Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura
interior de 65 C. Las muestras debern ser mantenidas ligeramente calientes al servir,
por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede
ser tratado con calor mediante vapor en un bao de agua, empacado en envases
hermticos ("pouche") de plstico o de aluminio. Tambin puede emplearse un horno
(microondas o de vapor) para el tratamiento de calor. El pescado puede ser empacado
en plstico o puede ser colocado en un pequeo plato de porcelana cubierto con papel
de aluminio. Para lomos de bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana
cubierto con papel de aluminio, el tiempo de coccin en un homo de vapor
("convectomate") a 100 C debe ser 10 minutos. Las muestras deben ser codificadas
antes de ser servidas.

8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos

El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de
los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer
estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de
indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones
personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en
la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar
productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos
bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la
calidad marginal del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han sido
usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de
tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las
evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido
debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de
autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por
el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de
enlatado como resultado de las altas temperaturas).
A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor
utilidad para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros.
Woyewodaet al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la
composicin proximal de los productos pesqueros).
Aminas - Bases voltiles totales
La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms
ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un
trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el
almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de
aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos
voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los
anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo los
ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco
confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das de

almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies (Rehbein y

Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en
cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina
y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe
tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano
o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis.
Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT
publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la
microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el
Japn. Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en
el anlisis de BVT, vase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas,
pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del
adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de
que el amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de
pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin
de este compuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al
incremento en las bases voltiles totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente
amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH3 en
un extracto de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser
vigilado convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la
determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra
actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de
amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la
cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que
contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificacin del
procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semicuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotmetro,
empleando un compuesto cuya coloracin cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:
Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro

tetrazolium

Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar

(LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT del calamar
de aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor
utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama
se refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontr que los niveles de
amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto da de
almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el arenque, los niveles de
amoniaco incrementan ms rpidamente que los niveles de trimetilamina (TMA), los
cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias
del deterioro en especies de pescados demersales magros. De esta forma, el
amoniaco se presenta como un indicador objetivo potencial de la calidad para
pescados que se degradan primariamente por la va autoltica en lugar de la va
microbiolgica.
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la produccin de
amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus), adaptado de
Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor
tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro
es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est
naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se
cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo,
su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena.
Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo
nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la
mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes
cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos
organismos especficos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera

aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo

deteriorante ms comnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno
de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido,
para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales
marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA
(donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido
excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra
la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El
coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de
P0.05.
Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para
bacalao en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin
linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos
obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de
bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja
ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los
recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un
cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin
embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de
este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores
desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de
precaucin en relacin con la preparacin de las muestras de pescado, para el anlisis
de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayora de

los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de

desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico.
La volatilizacin de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios
errores de anlisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7
inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de
contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de
tiempo antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse
proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o
tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra
en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante
agua. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen
colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983;
Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988),
por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas
para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima,
la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares
de DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la
DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el
concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de
protena desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA
producida, pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos,
almacenados en congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al
tejido, as deja de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo
ms comn para el anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos
de pescado desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina
actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto
por Castell et al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado
que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado congelado de
deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos
propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan
mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos, incluyendo la
cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la cromatografa lquida de
alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms especficos y no son tan
propensos a las interferencias como los mtodos espectrofotomtricos. De igual forma,
la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha para el anlisis de aminas son
destructivos y no muy adecuados para analizar un gran nmero de muestras. El
anlisis de los compuestos voltiles que emanan del producto, mediante cromatografa
de gas, ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinacin
de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos presentan serias limitaciones
prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado.
En pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979).
Por estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por
la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento en fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la

textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de

las protenas, generalmente ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o
durante el almacenamiento congelado.
Aminas bigenas
El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los
aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el
pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la
descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina ha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de
envenenamiento por escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa,
mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en
escmbridos (atn, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el
deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre
resulta en la produccin de histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un ndice de
calidad qumica basado en las aminas bigenas, indicadoras de la prdida de la
calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece la

puntuacin sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)
estudiaron la produccin de histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y atn
aleta amarilla a 20C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan
exponencialmente despus de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de
cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles mximos de 5-6 g/g de atn,
pero los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o
cocido no necesariamente significa que el producto no est deteriorado.
Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al proceso
trmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena
indicacin de que la materia prima estaba deteriorada antes de la coccin.
Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen cromatografa
lquida de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas (Staruszkiewicz y
Bond, 1981), espectrofluorometra (Vidal-Carou et al., 1990) y un mtodo enzimtico
rpido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca
(Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucletdos
En la Seccin 5.2 - Cambios Autolticos, se present una discusin sobre el anlisis de
los catabolitos de nucletidos, aunque todos los cambios metablicos no son
nicamente debido a la autlisis. La mayora de las enzimas involucradas en la
degradacin de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se

consideran autolticas en la mayora de los casos, mientras que la conversin de IMP a

inosina (Ino) y despus a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a
bacterias del deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en
el tejido del pescado estril. Dado que el nivel de cada catabolito intermediario
incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida que progresa el deterioro, la
evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un solo metabolito,
dado que el anlisis no puede discriminar sobre la base de un solo componente si el
mismo est aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el contenido de IMP en una
muestra de pescado se determina en 5 moles/gramo de tejido, la muestra bien
puede haber sido tomada de un pescado muy fresco como de un pescado en el limite
del deterioro, dependiendo de si la AMP est o no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de
nucletidos. El anlisis completo de los catabolitos de nucletidos puede ser
completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema
de cromatografa liquida de alta presin (CLAP), equipado con una bomba y un
detector espectrofotomtrico (longitud de onda de 254 nm). Quiz la tcnica CLAP
ms simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el anlisis individual o combinaciones
de catabolitos de nucletidos, pero ninguna es ms confiable que la CLAP. Una
palabra de precaucin en relacin con el anlisis cuantitativo de los catabolitos
nucletidos; la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha involucran
desproteinizacin de las muestras de pescado mediante extraccin con cido
perclrico y tricloroactico. Es importante que los extractos cidos sean neutralizados
con una base (generalmente hidrxido de potasio) inmediatamente despus de la
extraccin, para prevenir la degradacin de los nucletidos en el extracto. Los
extractos neutralizados parecen ser muy estables incluso si se mantienen congelados
por varias semanas. Una de las ventajas de usar el cido perclrico es que el ion
perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta forma, neutralizar con KOH
es un mtodo conveniente de "limpieza" de la muestra antes del anlisis CLAP, este
procedimiento ayuda a extender la vida de la columna CLAP. Tambin, debe notarse
que la determinacin de nucletidos en pescado enlatado no refleja necesariamente
los niveles en la materia prima. Gill et al. (1987) encontr recuperaciones del 50, 75,
64 y 92 por ciento para patrones de AMP, IMP, Ino y Hx, aadidos en atn enlatado
antes del proceso trmico.
Algunos mtodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimticos han
sido propuestos durante aos y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los mtodos
hasta la fecha se basan en destruccin de la muestra (homogeneizacin del tejido).
Debe tenerse en consideracin que independientemente del mtodo, las enzimas se
desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba, las tiras cubiertas de
enzimas y los electrodos o sensores tienen una duracin limitada, no as la tcnica
CLAP.
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnologa Enzimtica
Anlisis
Hx

Principio

Ventajas

enzimas (xantina rpido

oxidasa, XO)
simple de

Desventajas

Referencia

Jahns et al. (1976)

semicuantitativo
solamente puede medir

Hx, Ino

inmovilizadas en
una
simple de usar
tira de ensayo

usar fuera del

laboratorio

Hx (estados finales del

deterioro)

ensayo en tira,
con enzimas
inmovilizadas

rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio

semicuantitativo
baja reproducibilidad
limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)

IMP, Ino, enzima cubierta rpido

Hx
con electrodo de exacto
oxgeno

Ehira et al.(1986)

Karube et al.(1984)
ms complicado y
consume ms tiempo que
la tecnologa de la
prueba mediante tira

Indice-K ensayo de
enzima acoplado
"KV-101 Medidor
de Frescura"

rpido
deben adquirirse
enzimas y reactivos
resultados
comparables a costo?
CLAP

disponible
comercialmente de
Orienta Electric, Niiza
Saitama 352, Japn

Indice-K enzima cubierta

con electrodo de
oxgeno
"Microfresh"

rpido
costo?
resultados
comparables a
CLAP

disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON, Canad

Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y

ruptura fsica del tejido, afectan el patrn de degradacin de nucletidos.
Adicionalmente, dado que la degradacin de nucletidos refleja la accin combinada
de las enzimas autolticas y la accin bacteriana, las bacterias del deterioro afectan sin
duda los patrones de nucletidos. La seleccin del nucletido, o la combinacin de
nucletidos, a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en algunos
casos uno o dos de los catabolitos cambian rpidamente durante el almacenamiento
en fro, mientras que los componentes restantes pueden cambiar muy poco. La
literatura tcnica debiera ser consultada como gua sobre el tema. Un excelente
panorama sobre los factores biolgicos y tecnolgicos que afectan los catabolitos de
nucletidos, como indicadores de la calidad, me presentado por Frazer Hiltz et
al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos aos como un indicador objetivo para la calidad
de los productos pesqueros, a pesar de no ser tan comn como el anlisis de TMA.
Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentacin
anaerbica (gluclisis), y/o desaminacin y descarboxilacin de aminocidos como la
alanina, es un metabolito comn a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para
medir objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atn enlatado
(Iida et al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmn enlatado (Crosgrove, 1978;
Hollingworth y Throm, 1982), atn crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica,
abadejo, lenguado y bacalao (Kelleher y Zall, 1983).

Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en el

tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible
de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I,
Canad). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad
al calor (a pesar de ser voltil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos
pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado
(Seccin 4.2) son muy susceptibles a la oxidacin (seccin 5.4). Los productos
primarios de la oxidacin son los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser
detectados por mtodos qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial de
oxidacin para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La
concentracin de hidroperxidos puede ser determinada mediante titulacin o
mediante mtodos espectrofotomtricos, obtenindose el valor de perxido (VP) como
miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg de grasa extrada del pescado. Lea (1952)
describe un mtodo para la determinacin del VP y Stine et al.(1954) otro para la
determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato. Los mtodos para la
determinacin del VP tienen una base emprica, as, las comparaciones entre valores
de perxido slo son posibles para resultados obtenidos mediante mtodos idnticos.
Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que
el mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no
proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y sabor,
de esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del producto
analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial para la
formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lpidos
hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto
del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de autoxidacin como una
fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado donde la mayora de los
hidroperxidos han sido degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en
pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los
productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de oxidacin.
Estos productos (Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de
cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables,
que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos
oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la oxidacin
aldehdica reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto de coloracin
rojiza que puede ser determinado mediante espectrofotometra. Usando este principio,
pueden medirse las sustancias que reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS).
Existen algunas variaciones del mtodo; un mtodo para lpidos de pescado es
descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado por Vyncke (1975). Los
resultados son expresados en funcin del patrn (di-)aldehdo empleado
(malonaldehdo) y reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1
gramo de grasa (Una nota de precaucin: algunas veces los resultados de TBA
pueden ser expresados como mg de malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como

cantidad de malonaldehdo ( mol o ag) en relacin a la cantidad de tejido analizado).

Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al. (1993))
indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros
autores no encontraron una correlacin (como Boyd et al., 1993). De este modo, es
necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin
con las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o
exposicin a altas temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser
superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos
con TBA-RS superiores a 1-2 mol de eq.-malonaldehdo por gramo de grasa
(Connell, 1975) o por encima de 10 mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de pescado
(Ke et al., 1976) probablemente presentan olor rancio.
Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis de
los productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de
malonaldehdo). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren
mtodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidacin (como el
VP y el TBA-RS), a pesar de que estos mtodos tienen sus limitaciones segn lo
discutido anteriormente. El anlisis de los compuestos voltiles, productos de la
oxidacin que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto, proporciona
resultados que se correlacionan muy bien con la evaluacin sensorial (como en el
caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)), pero el mtodo requiere de un
cromatgrafo de gases.

8.3 Mtodos fsicos

Propiedades elctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los tejidos
cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir los
cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado
muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo:
las variaciones de las especies; la variacin dentro de un mismo lote de pescado;
diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado est daado, congelado,
fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlacin deficiente entre la lectura del
instrumento y el anlisis sensorial. Se sostiene que la mayora de estos problemas
estn superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el
instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no
obstante puede tener aplicacin en la calificacin de lotes de pescado, segn se
muestra en la Figura 8.9.
Figura 8.9 Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de
pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)

Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la
calidad "en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente
deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura
RT comenz en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de produccin capaz
de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni
Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la unidad sensora en
el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin
acerca de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de
una suspensin de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no
se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar
basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica.
La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la

necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma
precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al.