Hoja Guia 2015 2015 Biotecnología

Universidad Central del Ecuador
Facultad de Ingeniera Qumica
Profesor:
Ing. Lorena Villareal
Ayudante de Ctedra:
Andino Noroa Edwin Rodrigo

Laboratorio de Biotecnologa Industrial
INTRODUCCION
La biotecnologa se define como una tcnica aplicada que utiliza sistemas biolgicos y
organismos vivos o sus derivados, para la creacin o modificacin de productos o procesos
para usos especficos. Como tal, la biotecnologa ha existido desde que el hombre por
primera vez utiliz la fermentacin para preparar pan, queso y bebidas alcohlicas.
Hoy, la biotecnologa constituye una promesa para consumidores que buscan calidad,
seguridad y sabor en sus alimentos preferidos; para los agricultores que buscan nuevos
mtodos para incrementar la productividad y la renta de sus explotaciones; y para quienes,
desde el gobierno o instituciones privadas, tratan de terminar con el hambre en el mundo,
asegurar la calidad del medio ambiente, preservar la biodiversidad y promover la sanidad y
la seguridad de los alimentos.
La biotecnologa tiene aplicaciones en importantes reas industriales como lo son la
atencin de la salud, con el desarrollo de nuevos enfoques para el tratamiento de
enfermedades; la agricultura con el desarrollo de cultivos y alimentos mejorados; usos no
alimentarios de los cultivos, como por ejemplo plsticos biodegradables, aceites vegetales y
biocombustibles; y cuidado medioambiental a travs de la biorremediacin, como el
reciclaje, el tratamiento de residuos y la limpieza de sitios contaminados por actividades
industriales. A este uso especfico de plantas en la biotecnologa se llama biotecnologa
vegetal. Adems se aplica en la gentica para modificar ciertos organismos. La
biotecnologa tiene aplicaciones en importantes reas industriales como lo son la atencin
de la salud, con el desarrollo de nuevos enfoques para el tratamiento de enfermedades; la
agricultura con el desarrollo de cultivos y alimentos mejorados; usos no alimentarios de los
cultivos, como por ejemplo plsticos biodegradables, aceites vegetales y biocombustibles; y
cuidado medioambiental a travs de la biorremediacin, como el reciclaje, el tratamiento de
residuos y la limpieza de sitios contaminados por actividades industriales. A este uso
especfico de plantas en la biotecnologa se llama biotecnologa vegetal. Adems se aplica
en la gentica para modificar ciertos organismos.

Generalidades
1.1.
Manual de Redaccin
1.1.1. Estructura de un informe

Un informe debe contar con la siguiente estructura:
1 Ttulo
2 Resumen
3 Introduccin
4 Objetivos
5 Teora
6 Parte Experimental
6.1 Materiales y Equipos
6.2 Sustancias Empleadas
6.3 Procedimiento
7 Procesamiento de Datos
7.1 Datos Experimentales
7.2 Mtodos de procesamiento de datos
7.3 Clculos
7.4 Resultados y Discusin
7.4.1 Anlisis de la validez de mtodo
7.4.2 Errores sistemticos y aleatorios
8 Conclusiones
9 Recomendaciones
10 Referencias Bibliogrficas
11 Anexos

1.2.
Gua de Redaccin de los informes
1.2.1. Ttulo
Es la carta de presentacin del informe. Se utiliza para identificar y diferenciar el
trabajo prctico realizado de cualquier otro.
El ttulo debe considerar los siguientes aspectos:
Debe ser conciso, especfico.
Debe ser poco extenso (mejor recordacin)
Debe ser descriptivo
Se debe evitar que el ttulo comience con: Cuantificacin, Determinacin,
Experimentacin, Comprobacin, ya que esto le hace redundante al trabajo
prctico.
Se debe evitar colocar abreviaturas o cualquier cosa que no sea evidente para el
lector.
Ejemplo:
Determinacin del modelo matemtico de la viscosidad de la glicerina. (Incorrecto)
Modelo matemtico para la viscosidad de la glicerina. (Correcto)
1.2.2. Introduccin
En esta seccin se hace una breve descripcin sobre el fundamento terico del
trabajo prctico a realizar.
Consiste de tres partes: el propsito, la importancia y el conocimiento actual.
El propsito indica la razn o el porqu de la realizacin del trabajo prctico.
La importancia indica la relevancia del trabajo prctico en una aplicacin industrial.
El conocimiento actual hace referencia al fundamento terico aprendido en clases.
1.2.3. Objetivos
Es lo que se piensa que se puede obtener, comprobar, analizar de los ensayos.
Por ejemplo, en trabajos experimentales, los objetivos estn orientados a comprobar
interacciones de compuestos, fenmenos fsicos y qumicos.

Se debe evitar que el objetivo trate de alcanzar efectos que no se pueden medir
(entendimiento, aplicacin de conocimientos, etc.).
1.2.4. Teora
Est enfocada a dar una idea del fundamento terico base del experimento a
realizar. Es lo que sustenta, en este caso, lo que est sujeto a comprobacin o
determinacin.
La teora debe considerar los siguientes aspectos:

Debe ser concisa (fcil lectura, mejor entendimiento).
Debe explicar aspectos no tan evidentes para el lector y que se deben conocer
para comprender de una mejor forma el experimento.
Se debe evitar que la teora sea redundante sobre el tema.
Para ubicar la teora en su informe trate de definir en forma resumida.
En el espacio interlineado poner el trmino a definir y a continuacin su concepto.
Ejemplo
3.1. Definicin de levadura.- La levadura es.
1.2.5. Parte Experimental

Esta seccin est compuesta de 3 partes fundamentales:
Materiales y Equipos
Lista todos los elementos utilizados para que la prctica pueda llevarse a cabo y
reproducirse cuantas veces sea necesario por cualquier persona.
Sustancias Empleadas
Indica todo material qumico que se utiliz para que la prctica pueda llevarse a
cabo y reproducirse cuantas veces sea necesario por cualquier persona.
Procedimiento
Es una secuencia de actividades realizadas que permiten ejecutar el experimento
mediante el uso de los materiales, equipos y sustancias mencionadas anteriormente.
El procedimiento debe considerar los siguientes aspectos:
Debe estar redactado en voz pasiva refleja.
5

Debe permitir que la persona que quiere ejecutar el experimento est en toda
la capacidad de obtener los mismos resultados.
Debe ser claro y especfico.
Se debe evitar redactar vivencias personales al realizar el experimento.
(colocar en el vaso de precipitacin pero tener cuidado porque se me reg).
1.2.6. Procesamiento de Datos

Datos Experimentales
En esta parte se registran las mediciones obtenidas de las variables que definen el
experimento al ejecutar el procedimiento.
Tambin pueden existir datos adicionales como constantes, valores tabulados, entre
otros, que se requieren para poder realizar las siguientes secciones del informe.
Mtodos de Procesamiento de Datos
En esta seccin se hace referencia a los mtodos utilizados para el tratamiento de los
datos experimentales obtenidos con el fin de consolidar resultados.
Existen entre otros los siguientes mtodos de procesamiento de datos:
Mtodos Estadsticos (Promedios, Desviacin Estndar, Distribucin Normal, etc.)
Mtodos de Clculo (Frmulas derivadas de la teora)
Mtodos Cualitativos (Observacin de propiedades fsicas)
Mtodos Cuantitativos (Cuantificacin de propiedades fsicas y qumicas)
Clculos
Con los datos obtenidos y el/los mtodo(s) escogido(s), se procede a obtener
resultados que permitirn definir si los objetivos se cumplieron o no y por qu.
1.2.7. Resultados y Discusin
Resultados
En esta seccin se publican los resultados obtenidos por el procesamiento de los
datos obtenidos en la experimentacin.
Esta es la parte fundamental del trabajo, aqu se debe tener en cuenta 2 aspectos:

Anlisis de la validez del mtodo utilizado
Se debe indicar si el mtodo utilizado para la experimentacin fue adecuado o no
para obtener los resultados esperados. En caso afirmativo o negativo, se debe
argumentar el porqu de cada decisin.
Errores sistemticos y aleatorios
Aqu se deben indicar los errores que se observaron en la realizacin de la
experimentacin y en qu grado afect a los resultados que se obtuvieron, y en qu
se evidenci dicha influencia.
1.2.8. Conclusiones
Basado en los resultados y la discusin, se analizan las relaciones, los rangos, las
tendencias, las contrastaciones, las semejanzas o las diferencias entre los resultados
obtenidos y lo esperado de la teora, y otros experimentos u otras mediciones
realizadas en la misma prctica.
Una buena conclusin debe considerar:

Explicar las observaciones realizadas de una forma concisa y fundamentada en
la teora.
Indicar las relaciones entre las variables o las tendencias de stas en el
fenmeno observado, cmo afectan, y cmo se evidencian las variables en el
fenmeno.
Se debe evitar concluir que se realizaron las actividades con xito, o comentar
errores, esto se debe hacer en la discusin.
Se debe evitar explicar tendencias basadas en el modelo matemtico solamente,
sino interpretar la influencia de esa tendencia en el fenmeno.
1.2.9. Referencias Bibliogrficas

Debido a que se hace una consulta de literatura especializada para redactar la teora
y entender el fenmeno es de vital importancia colocar las citas bibliogrficas y
bibliografa en un informe. De lo contrario se asume que todo lo que se redact es
de su autora, lo que no es cierto y por ende se est cometiendo una COPIA.
7

Cita Bibliogrfica
La cita bibliogrfica es una referencia que indica que se tom textualmente o utiliz
el sentido completo de un texto para incorporarlo en el informe.
Una cita bibliogrfica consta de dos partes: La primera es la cita, que va entre
comillas en el texto del informe; y la segunda es la referencia bibliogrfica que va
ubicada en el apartado correspondiente.
Una referencia bibliogrfica correcta contiene toda la informacin que ms pueda

para permitir que la persona que desee pueda encontrar esta informacin sin
ninguna dificultad.
Una referencia bibliogrfica correcta tiene la siguiente estructura:

Nombre del Autor
Ttulo de la Obra
Si se trata de una traduccin
Edicin o Reimpresin
Editorial
Lugar de Impresin
Fecha de impresin
Pgina(s)
Ejemplo:
Perry, R., Greene D., Manual del Ingeniero Qumico, trad. del ingls, Sptima
Edicin, Editorial McGraw-Hill, Mxico, 2010, p.30.
Bibliografa
La bibliografa es el material que se utiliz para sustentar ideas propias redactadas
que se incorporan en el informe.
Estas no se redactan como citas, sino solo como referencias bibliogrficas.
8

1.2.10. Resumen
El resumen es la parte final de la redaccin del informe, curiosamente este se
encuentra siempre al principio del mismo.
El resumen sirve para indicar a un lector a breves rasgos todos los puntos que se
trataron anteriormente en la realizacin del informe.
El tamao del resumen no debe tener menos de 80 palabras y no debe exceder las
110 palabras.
Un resumen debe contener las siguientes partes:

Qu se hizo?
Se indica cual fue el objetivo primario de la experimentacin.
Se determin., Se realiz, Se comprob (Incorrecto)
Determinacin, Realizacin., Comprobacin (Correcto)
Cmo se hizo?
Se indica de forma resumida el procedimiento utilizado en la experimentacin.
Qu se obtuvo?
Se indica que resultados de la experimentacin (que definen el propsito) se
obtuvieron.
Qu se concluye?
Se redacta una conclusin general del experimento, que permita observar la validez
del trabajo realizado (Si cumpli o no con los objetivos y por qu).

INDICACIONES GENERALES PARA EL LABORATORIO DE
BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
1. Asistir al laboratorio puntualmente, si el estudiante llega por ms de 5 minutos tarde no
puede realizar la prctica.
2. Traer mandil, guantes, cofia, alcohol, fsforos y mascarilla individual.
3. Llevar los materiales que sea necesarios para el desarrollo la prctica correspondiente.
4. No se permitir el consumo de alimentos en el interior del laboratorio.
5. Los informes se deben presentar a mano cada 15 das, en algunos casos se los realizara
de acuerdo al horario que predisponga la Ingeniera.
6. Los informes se calificarn sobre 20 puntos y en la nota final tendrn un valor de 3
puntos.
7. En el resumen responder a las preguntas
a. Qu se hizo? Objetivos
b. Cmo se hizo? Procedimiento Resumido
c. Qu se obtuvo? Resultados
d. Qu se concluy? Conclusiones
8. Toda ecuacin o frmula debe estar numerada, as como las materiales y equipos con su
apreciacin y rangos y los reactivos con su frmula molecular.
9. Las conclusiones basadas en los resultados y la discusin, se analizan las relaciones, los
rangos, las tendencias, las contrastaciones, las semejanzas o las diferencias entre los
resultados obtenidos y lo esperado de la teora, y otros experimentos u otras mediciones
realizadas en la misma prctica.
10. Los anexos debern ser fotografiados o si se desea graficar a mano.
11. Cuidar la presentacin del informe.
10

Prctica 1: ESTERILIZACIN Y PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO
RESUMEN
INTRODUCCION
Los Microorganismo como otros seres vivos, son susceptibles a los cambios de condiciones
ambientales y en la medida en que se han podido adaptar a estos cambios, se han
distribuido en gran diversidad de hbitats incluyendo los cambios de condiciones extremas
sobre todo de tipo fsico y qumico.
Se han desarrollado y aplicado diversos procesos de desinfeccin y esterilizacin para
limitar su presencia o eliminarlos. La esterilizacin es un mtodo de eliminacin total de
todo tipo de organismo y asegura la ausencia absoluta de cualquier forma viviente, mientras
que la desinfeccin es un proceso que solamente elimina formas vegetativas de los
microorganismos.
Los procesos de calor hmedo se aplican para esterilizar medios de cultivo, soluciones, y
cultivos bacterianos que se desechan, el ms recomendable es el autoclave en el que se
utiliza vapor de agua a presin para alcanzar temperaturas de 121C. El material se deja a
esta temperatura durante 15 minutos para asegurarse de la destruccin de endoesporas, que
son las estructuras bacterianas ms resistentes al calor.
Existen diferentes tipos medios de cultivo, y dependen del microorganismo a aislar o a
sembrar, por ejemplo: Agar de Eosina azul de metileno (EMB-agar) para identificacin de
enterobacterias, Agar para Estafilococos No. 110, Czapek-Dox Agar (CDA) para cultivo de
hongos, Caldo Urea diferenciacin de Proteus de Salmonella y Shigella, etc.
1. OBJETIVOS
1.1.Conocer los principios generales de las tcnicas de esterilizacin de materiales y
medios de cultivo.
1.2.Preparar adecuadamente un medio de cultivo.
11

1.3.Evidenciar el efecto de las condiciones de asepsia en el control de la contaminacin
microbiana.
2. TEORIA
2.1.Medio de Cultivo
2.1.1. Definicin y Caractersticas
2.1.2. Tipos de Medios de Cultivo
2.2. Esterilizacin
2.2.1. Definicin y Mtodos de Esterilizacin
2.3.Agar
2.4.Agar Nutritivo
2.4.2. Composicin
12

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1.Materiales y Equipos
3.1.1. Autoclave
3.1.2. Ph metro
3.1.3. Mecheros de alcohol
3.1.4. 2 Vasos de Precipitacin
3.1.5. Reverbero
3.1.6. 3 Cajas Petri
3.1.7. 3 Tubos de ensayo
3.1.8. Papel Aluminio
3.2.Sustancias y Reactivos
3.2.1. Agua Destilada (200 ml)
3.2.2. Carne cruda (5g)
3.2.3. Agar
3.2.4. Peptona de Casena
3.2.5. Cloruro de Sodio
3.2.6. cido Clorhdrico
3.2.7. Hidrxido de Sodio
3.2.8. Alcohol antisptico
3.3.Procedimiento
3.3.1. PARTE A: Preparacin de material de vidrio y medios de cultivo
3.3.1.1.Lavar las cajas petri, y dems materiales de vidrio con detergente. Enjuagar
con abundante agua.
3.3.1.2.Escurrir el exceso de agua y volver a enjuagar con agua destilada las
paredes interiores.
3.3.1.3.Dejar secar el material sobre papel aluminio.
3.3.1.4.Una vez seco el material, colocar en la estufa a 150 C durante dos horas,
dejarlo enfriar.
3.3.2. PARTE B: Preparacin del medio de cultivo (Agar Nutritivo)
3.3.2.1.Pesar los reactivos necesarios para preparar 100 mL del medio. Colocarlos
en el vaso de precipitacin, en el orden de la tabla siguiente, con excepcin
del agar.
3.3.2.2.Aforar el vaso con agua destilada hasta 100 mL
3.3.2.3.Ajustar el pH de la solucin de 6,5 a 7 con una solucin de de HCl 0,1 M o
con una solucin de NaOH 0,1 M.
3.3.2.4.Adicionar el agar, agitar y calentar a ebullicin por un minuto.
13

3.3.2.5.Vaciar enseguida 5 mL del medio en un tubo con rosca, enjuagar
inmediatamente la pipeta.
3.3.2.6.Despus vaciar otros 5 mL del medio en un tubo pero tapado con algodn.
3.3.2.7.Introducir el resto del medio en el autoclave a 121 C durante 15 minutos.
3.3.3. PARTE C: Preparacin de cajas petri y tubos con medio de cultivo.
3.3.3.1.A los tubos con medios de cultivo, se los coloca en una superficie inclinada
de tal modo que el medio solidifique a una distancia de 2 cm de la boca del
tubo.
3.3.3.2.Dejar que los medios de cultivo que se han sacado del autoclave se enfren.
3.3.3.3.Cerca del mechero etiquetar las tres cajas petri de la siguiente manera
CONTROL, AL AIRE, AMBIENTE ASPTICO.
3.3.3.4.Distribuir el medio de cultivo en volmenes de 30 mL a las tres cajas petri,
en zona asptica cerca del mechero.
3.3.3.5.Dejar que solidifiquen los medios (por lo menos 30 minutos) y
posteriormente colocar las cajas de forma invertida.
3.3.3.6.Guardarlas en refrigeracin por 24 horas junto con los tubos de ensayo.
3.3.4. PARTE D: Pruebas de esterilizacin
3.3.4.1.Sacar los medios de cultivo de refrigeracin y colocarlos en la estufa a 30
C por 24 a 48 horas, as como los tubos de agar.
3.3.4.2.Verificar que no exista algn indicio de contaminacin (aparicin de
turbidez, nata superficial, depsitos en el fondo de los tubos, formacin de
colonias en la superficie del medio slido)
3.3.4.3.Si no hay contaminacin, abrir una de las cajas al aire por un minuto, la
segunda abrirla cerca del mechero por 30 s y la tercera mantenerla cerrada
(control).
3.3.4.4.Dejar incubar por dos horas ms en la estufa, sacarlas y hacer una
descripcin morfolgica de las mismas.
3.3.4.5.Ingresar los medios de cultivo con crecimiento microbiano en el autoclave
por 15 minutos y desecharlos.
4. PROCESAMIENTO DE DATOS
4.1.Datos Experimentales
14

Tabla 4.1-1
Composicin de 100 mL de Medio de Cultivo
Composicin del Medio
g/mL
Peptona de Casena
0,5
NaCl
0,8
Extracto de carne
0,3
Agar
1,5
4.2.Datos Adicionales
Tabla 4.2-1
Composicin de Medio de -Cultivo (Agar Nutritivo)
Composicin del
g/L
Medio
Peptona de Casena
5
NaCl
8
Extracto de carne
3
Agar
15
Fuente: http://www.mcd.com.mx/pdfs/AGAR%20NUTRITIVO.pdf
4.3.Mtodos de procesamiento de datos
El mtodo utilizado es el cualitativo ya que observamos y comparamos los diferentes
medios.
4.3.1. Observaciones
Tabla 4.3.1-1
Observaciones Experimentales
Procedimiento
Observacin
Tabla 4.3.1-2
Descripcin morfolgica de microorganismos en caja petri
Medio de Cultivo
Abierta al Aire
Abierta en rea
Control
asptica
Agar Nutritivo
15

4.4.RESULTADOS Y DISCUSIN
Tiempo de
incubacin, h
Tabla 4.4-1
Reporte de crecimiento microbiano
CRECIMIENTO
Al aire
Asptico
Simbologa
(-) No hay crecimiento
(+) Poco Crecimiento
(++) Crecimiento regular
(+++) Crecimiento abundante
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
16
Control

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
7.1. Citas bibliogrficas
7.2. Bibliografa
8. ANEXOS
8.1. Reporte fotogrfico del Diagrama del Equipo
8.2. Reporte fotogrfico de Medios de Cultivo
17

18

Practica 2: CRECIMIENTO MICROBIANO: Elaboracin de Cerveza
RESUMEN
INTRODUCCIN
El crecimiento es el incremento ordenado de todos los constituyentes celulares a lo largo
de un determinado tiempo que conducen a un aumento de biomasa y de metabolito. Para
que el crecimiento microbiano tenga lugar es necesario un aporte adecuado de nutrientes;
Todos los m/o necesitan Carbono, nitrgeno, hidrgeno, Oxgeno, Azufre, Fsforo y
diversos minerales para crecer. Muchos necesitan adems nutrientes especiales, y
condiciones adecuadas o ptimas de pH, temperatura, un sistema de agitacin, y si crecen
en un ambiente anaerobio o aerobio. Todos estos requisitos hacen que nuestro
microorganismo crezca con cierta singularidad, esta se llama CURVA DE CRECIMIENTO
MICROBIANO, y es caracterstica de cada microorganismo y nos ayuda a determinar el
comportamiento y la cantidad de m/o que se reproducen en un determinado tiempo
colaborando con datos importantes para la elaboracin de ciertos productos alimenticios,
biorremediacin o la reproduccin de cierta cepa.
1. OBJETIVOS
1.1. Elaborar la curva de crecimiento microbiano para la levadura Saccharomyces
Cerevisiae.
1.2. Identificar las variables que involucran en una fermentacin discontinua.
1.3. Obtener cerveza casera tipo ale plida.
2. TEORIA
2.1. Curva de Crecimiento Microbiano y sus fases (identificar cada fase)
19

2.2. Saccharomyces Cerevisiae
2.2.1. Caractersticas
2.2.2. Condiciones ptimas de crecimiento
2.3. Fermentador
2.4. Tiempo de Duplicacin
(resumido)
2.5. Velocidad Especfica de Crecimiento (resumido)
2.6. Ecuacin de Monod
20

3.1. Materiales y Equipos
3.1.1.
Estufa MEMMERT
3.1.2.
Balanza Analtica
3.1.3.
Fermentador Industrial de acero inoxidable alcohlico (anaerobio)
3.1.4.
Analizador del grado de fermentacin
3.1.5.
Medidor de pH de mesa HI2211
3.1.6.
Brixmetro
3.1.7.
Cajas petri
3.1.8.
Papel aluminio (2m2)
3.1.9.
Vasos de precipitacin (V=450ml)
3.1.10. Pipetas (V=10ml)
3.1.11. Reverberos
3.1.12. Algodn
3.2. Sustancias y Reactivos
3.2.1.
Extracto de malta
3.2.2.
Lpulo
3.2.3.
Saccharomyces cervisae, levadura ale.
3.2.4.
Agua destilada
3.3. PARTE A: PREPARACIN DEL SUSTRATO E INOCULO
3.3.1.
Pesar 200 gramos de extracto de malta.
3.3.2.
Disolver en 6 litros de agua destilada estril con calentamiento y agitacin.
3.3.3.
Dejar hervir por 45 minutos, adicionar 4 gramos del lpulo.
3.3.4.
Dejar enfriar en una cama de hielo por 10 minutos hasta que el mosto este a
temperatura ambiente.
3.4. PARTE B: INOCULACIN
3.4.1.
Alimentar todo el sustrato al fermentador.
3.4.2.
Encender una lmpara de alcohol cerca de la boquilla de alimentacin y
adicionar el inoculo antes preparado.
3.4.3.
Adicionar la levadura
3.4.4.
Esperar que se homogenice el caldo de fermentacin.
3.5. PARTE C: MEDICIONES DE PESO SECO
3.5.1.
Pesar una caja petri en la balanza analtica.
3.5.2.
Sealar 20 cajas petr en funcin de la hora de toma de muestra.
3.5.3.
Despus que se ha homogenizado el caldo (primera medicin), en un vaso de
precipitacin se toma un volumen por la zona de descargar del fermentador.
21

3.5.4.
A este volumen se lo regresa al fermentador.
3.5.5.
Nuevamente se vuelve a obtener un volumen de caldo en el vaso de
precipitacin.
3.5.6.
De este volumen se toma 5 mL y se coloca en la caja petr.
3.5.7.
A la caja petri se la coloca en la estufa a una temperatura de 100 C.
3.5.8.
Se repite el procedimiento durante cada hora.
3.5.9.
Ya que cada caja petri este seca, se registra el nuevo peso.
3.5.10. Con el mismo volumen extrado, medir BRIX y pH y consecuentemente en
su analizador de fermentacin del equipo correspondiente.
RECOMENDACIN: EN CADA MEDICIN EN NECESARIO QUE SE
PESEN ANTES Y DESPUS LAS CAJAS PETRI CON LA MAYOR
PRECISION, YA QUE LA VARIACIN DE PESO SOLO OCURRE EN
DECIMAS DE MILIGRAMO.
4. DATOS
4.1. Datos experimentales
Tabla 4.1-1
Tiempo, h
Peso seco
X, g/mL
BRIX
22
pH

4.2. Datos Adicionales
Tabla 4.2-1
Propiedades del Sustrato
Malta
Sustrato
10 % p/v
Preparacin
Lpulo 4 g/6000 mL
Aditivos
1,16
Densidad
BRIX
pH
Fuente: Datos analizados antes de la inoculacin en el Laboratorio de
Biotecnologa
Tabla 4.2-2
Caractersticas del fermentador
Fermentador Discontnuo, BATCH
Tipo de fermentador
Capacidad, L
Provisto de Focos con regulacin para
Sistema de Calefaccin
el control de temperatura
2,354 L/min
Flujo de aire, L/s
Tabla XYZ
Condiciones ptimas de crecimiento de levadura Saccharomyces Cerevisiae
5. CLCULOS
5.1. Clculo de la velocidad especfica de crecimiento
Considerndose que X es peso seco

Ec.: 123
Para esto realizar la curva Peso seco=f(t) y se linealiza aplicando logaritmo al peso
seco.
En la ecuacin obtenida, despejar la pendiente.
Ec.: 123
Ec.:
23

5.2 Clculo del tiempo de duplicacin.
Ec.:
Ec.:
Ec.:
24

6. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 6.1-1
Datos registrados para Linealizacin
Tiempo, h
Peso seco X,
Ln X
g/mL
Fermentacin
Aerbica
Tabla 6.1-2
Resultados Finales
Microorganismo
Velocidad
Especfica de
crecimiento, (
)
Saccharomyces
Cerevisiae
Tiempo de
duplicacin, h
Tabla 6.1-3
Identificacin de Fases
Tiempo de fermentacin
Fase
Fase de Latencia
Fase logartmica o exponencial
Fase estacionaria
Fase de muerte
25

*Para la identificacin de las fases, se debe observar en el grfico
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFA
9.2. Bibliografa
26

10. ANEXOS
10.1.
Grfica X=f(t) con fases identificadas
10.2.
Grfica
10.3.
Fotografa del fermentador.
27

28

Prctica 3: FERMENTACIN LCTICA: ELABORACIN DE YOGURT (LECHE
EN POLVO Y GELATINA SIN SABOR)
RESUMEN
INTRODUCCIN
La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lcticas
cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido
de carbono.
Estos productos finales son los caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur. La fermentacin lctica es causada por
algunos hongos y bacterias; el cido lctico ms importante lo producen las bacterias es el
LACTOBACILLUS. Otras bacterias que producen el cido lctico son: Leuconostoc,
Pediococcus, Estreptococo lactis, y Bifidobacterium.
La fermentacin Lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:
Mundo Occidental: yogurt, panes, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas, Medio
Oriente: Verduras en ecabeche, Corea: kimchi, Rusia: Keffir, Egipto: rayah de lavan y
zzeer de lavan, kishk.
1. OBJETIVOS
1.1. Obtener yogurt por inoculacin de un cultivo madre
1.2. Evidenciar la variacin de pH durante el proceso de fermentacin.
1.3. Comparar el producto obtenido con normas de calidad
1.4. Compara la calidad de yogures obtenidos con diferentes materias primas
2. TEORIA
2.1. Yogurt
2.1.1. Definicin y caractersticas
29

2.1.2. Tipos de yogurt (realizar un cuadro conceptual)
2.2.Fermentacin Lctica
2.2.1. Definicin
2.2.2. Parte de la fermentacin lctica (con reacciones qumicas)
2.2.3. Variables que inciden en la fermentacin
2.3.Cultivo Pro bitico
30

3.1.1. Balanza
3.1.2. Estufa
3.1.3. Vasos de precipitacin
3.1.4. Termmetro
3.1.5. Recipiente de vidrio/ Matraz 1000 ml
3.1.6. Pipeta
3.1.7. Olla de acero inoxidable
3.2.1. Leche Cruda
3.2.2. Inoculo de yogurt
3.2.3. Fenolftalena
3.2.4. Hidrxido de Sodio
3.2.5. Azcar
3.2.6. Fruta
3.2.7. Keffir
3.3.Procedimiento
3.3.1. PARTE A: PASTEURIZACIN DE LA LECHE (PARA LECHE
CRUDA)
3.3.1.1. Colocar 1 Litro de leche cruda en calentamiento hasta que llegue a una
temperatura entre 85 C por 15 minutos.
Nota: Considerar que un calentamiento insuficiente produce un yogurt con baja
viscosidad, mientras que el sobrecalentamiento ocasiona un producto con
textura granular y separacin del suero de la leche.
3.3.1.2.
3.3.1.3.
3.3.1.4.
3.3.1.5.
3.3.1.6.
Enfriar la leche hasta una temperatura de 42 a 45 C.

Con una pipeta, tomar 3% en volumen de inoculo del cultivo de yogurt y
mezclarlo bien en la leche pasteurizada.
A partir de este momento, y a una temperatura de 45 C, medir el pH del
yogurt cada 30 minutos hasta que alcance un pH de 4,6 a 3,7.
Ya que se lleg a este valor, enfriar al yogurt hasta una temperatura de 12
C por dos horas para detener poco a poco la fermentacin
Mantener en refrigeracin a una temperatura recomendada de 5C.
3.3.2. PARTE B: DETERMINACIN DE CIDEZ TITULABLE
31

Tomar en un matraz erlenmeyer 20 g de muestra homogenizada y diluir el
contenido del matraz con un volumen dos veces mayor de agua destilada.
3
3.3.2.2. Agregar 2 cm de solucin indicadora de fenolftalena (0,5 g de
fenolftalena en 100 mL de alcohol etlico al 95 %)
3.3.2.3. Agregar lentamente y con agitacin una solucin de 0,1 N de NaOH
justamente hasta conseguir un color rosado que persista por 30 s.
3.3.2.4. Leer el volumen de solucin empleada.
3.3.2.1.
3.3.3. PARTE C: ELABORACIN DE LA MERMELADA

3.3.3.1. Mezclar la pulpa de fruta con azcar el relacin 1:1 y mezclar hasta que se
disuelva completamente el azcar.
3.3.3.2. Someter a calor a la mermelada preparada y evaporarla hasta que esta gane
viscosidad.
3.3.3.3. Mezclar con el yogurt cuidadosamente para que no pierda el yogurt su
viscosidad.
4. PROCEDAMIENTO DE DATOS
Tabla 4.1-1
Caractersticas Iniciales
Tipo de Leche
Agente Estabilizante
Inculo
Tiempo, h
Tabla 4.1-2
Valores de ph obtenidos
pH
Tabla 4.1-3
Volumen de NaOH utilizado para la titulacin
Masa de muestra, g
Volumen de NaOH, mL
20
32

Tabla 4.2-1
Norma INEN para leches fermentadas
Fuente: Norma INEN, Leches fermentadas.

4.3.Mtodo de procesamiento de datos
Se utiliz el mtodo de clculo para titulacin, balances de masa y determinacin
de costos de produccin pero en general se puede decir que se utiliz en mtodo
cualitativo y cuantitativo para las diferentes propiedades a medir.
4.4.Clculos
4.4.1. Clculos de Acidez Titulable
Ec.
4.4.1-1
A: Acidez Titulable de la leche fermentada en % en masa de cido lctico
V: Volumen de la solucin de NaOH empleado en la titulacin
N: Normalidad del NaOH
33

4.4.2. Balance de Masa (De acuerdo al tipo de yogurt)
4.4.3. Estimacin de Costos de Produccin
Materia Prima
Tabla 4.4.3-1
Costos de elaboracin del queso
Costo por unidad
34
Costo Total

Tabla 4.5-1
Caractersticas Finales del Producto
Tipo de Leche
Agente Estabilizante
Inculo
Acidez Titulable
Tipo de Leche
Tabla 4.5-2
Comparaciones entre productos obtenidos
Agente
Inoculo
Estabilizante
Tabla 4.-3
Comparacin con Keffir
Producto Obtenido
Keffir
5. CONCLUSIONES
35
Caractersticas
Organolpticas

6. RECOMENDACIONES
7.2. Bibliografa
8. ANEXOS
8.1. Diagrama del Equipo (fotografa)
8.2. Reporte fotogrfico de Productos obtenidos
36

37

Prctica 4: ELABORACIN DE QUESO FRESCO Y RICOTTA
RESUMEN
INTRODUCCION
La definicin admitida internacionalmente es la siguiente: Queso es el producto fresco o
madurado obtenido por coagulacin y separacin del suero de cualquiera de los siguientes
productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de
una mezcla de cualquiera de ellos.
Cultivo de bacterias lcticas, cuya misin es transformar el azcar de la leche (lactosa)
en cido lctico, lo que hace que la leche se acidifique con lo que coagular ms
fcilmente. La adicin de cultivos lcticos se suele realizar a una temperatura de 25-30
C y se les deja crecer durante unos minutos.
Cloruro clcico, que aadido a la leche contribuye a su acidificacin y aumenta el
contenido en calcio de la misma, lo que acelerar el proceso de coagulacin. Se suelen
aadir cantidades de 5 a 20 g de cloruro clcico por cada 100 l de leche.
Nitrato potsico, que inhibe el crecimiento en la leche de bacterias que producen gases
perjudiciales para el sabor y aroma del futuro queso. Se aade en dosis mximas de 20 g
por cada 100 kg de leche.
Colorantes naturales autorizados.
Mohos, que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduracin.
La maduracin del queso viene a ser una segunda fermentacin donde cada queso lleva un
nombre segn el microorganismo o tcnica qumica usados, como por ejemplo: Camembert
y Brie (Francia), Roquefort, Azul y Gorgonzola (Francia e Italia), Gouda (Paises Bajos),
Cheddar (Reino Unido), Gruyere (Suiza), etc.
1. OBJETIVOS
1.1. Obtener queso fresco y ricotta a partir de leche cruda.
38

1.2.Evidenciar la variacin en el tiempo de la fermentacin, al utilizar diferentes
cantidades de quimosina.
1.3.Diferenciar entre el producto obtenido con y sin la adicin de fermento lctico
2. TEORIA
2.1.Leche
2.1.1. Definicin y Protenas de la leche
2.2.Quimosina
2.2.1. Caractersticas y funcin en la elaboracin del queso
2.3.Fermento Lctico
2.4.Queso
2.5.Suero
2.5.1. Definicin y Composicin Qumica
2.6.Ricotta
39

3.1.1. Balanza
3.1.2. Ph metro
3.1.3. Probeta
3.1.4. Termmetro
3.1.5. Molde o recipiente de Plstico
3.1.6. Olla de acero inoxidable
3.1.7. Cedazo o cernedera
3.1.8. Reverbero
3.1.9. Cuchillo
3.2.1. Leche Cruda
3.2.2. Cloruro de Calcio
3.2.3. cido Ctrico
3.2.4. Yogurt (cepas de bacterias)
3.2.5. Enzima o cuajo
3.2.6. Cloruro de Sodio
3.3.Procedimiento
3.3.1. PARTE A: PASTEURIZACIN
3.3.1.1. Antes de iniciar la pasteurizacin se filtrar la leche con el objetivo de eliminar
impurezas.
3.3.1.2. Tomar los 3 L de leche cruda y calentarla hasta 63 a 65 C por 30 minutos.
3.3.1.3. Enfriar la leche hasta obtener una temperatura de 38 a 40 C
3.3.1.4. Ya alcanzada esta temperatura, adicionar 0,05 g/L de cloruro de calcio y
agitar para facilitar la disolucin.
3.3.2. PARTE EXTRA: ADICION DEL FERMENTO
3.3.2.1. Para la adicin del fermento se debe agregar 1 % p/v de yogurt natural (como
fuente de bacterias lcticas lcticos).
3.3.2.2. Mezclar y medir su pH inicial.
3.3.3. PARTE B: ADICIN DE ENZIMA, CORTE Y SALADO. (QUESO
FRESCO)
3.3.3.1. Adicionar la cantidad establecida de enzima de acuerdo a la presentacin. En
el caso de pastilla adicionar 1/16 de pastilla o en el caso de polvo, calcular
segn la concentracin sugerida.
3.3.3.2. Una vez aadido dejar en reposo y medir el tiempo de coagulacin
(separacin de 2 fases)
40

Ya que se observa la formacin de la cuajada, realizar con el cuchillo cortes
en cuadritos de 2 x 2 cm.
3.3.3.4. Adicionar sal 3% del peso en funcin si se desea un producto salado y dejar
en reposo por 15 minutos.
3.3.3.3.
3.3.4. PARTE C: DESUERADO, MOLDEADO Y PRENSADO (QUESO

FRESCO)
3.3.4.1. Separar el cuajo del suero con el uso de una tela y colocar en el molde.
Considerar que le molde debe tener una base con huecos para facilitar del
desuerado.
NO ELIMINAR EL SUERO OBTENIDO
Ya en el molde y con el uso de una prensa realizar presin con el fin de
eliminar el suero presente en el cuajo.
3.3.4.3. Pesar el producto obtenido y mantenerlo en refrigeracin a 4C
3.3.4.2.
3.3.5. PARTE D: ELABORACIN DE RICOTTA

3.3.5.1. Medir el volumen del suero obtenido en el proceso anterior.
3.3.5.2. El suero obtenido se debe calentar hasta una temperatura de 85 C y adicionar
cido ctrico hasta que llegue a un pH de 4,6.
3.3.5.3. Retirar del fuego y dejar en reposo por 20 minutos.
3.3.5.4. Adicionar sal 3% peso si se desea un producto salado.
3.3.5.5. Separa el Ricotta formado con telas y repetir el procedimiento antes realizado,
esto es prensado y salado.
3.3.5.6. Ya obtenido el producto, pesarlo y calcular su rendimiento.
NOTA: Para el caso del los quesos con y sin la adicin de fermento lctico, NO SE DEBE
CONSUMIR EL PRODUCTO HASTA 4 DAS DESPUES, para poder analizar la
diferencia entre estos quesos.
41

Tabla 4.1-1
Datos experimentales
Volumen de Leche,
mL
Tipo de Leche
Tiempo de
coagulacin, min
Enzima, g
Tabla 4.1-2
Leche, g
Peso de Queso, g
Tabla 4.1-3
Volumen del suero, ml cido Ctrico, mL
Peso de Ricotta, g
Leche, g
Tabla 4.2-1
Densidad de la leche
Densidad de Leche, g/mL

Se utiliz el mtodo de clculo, el cualitativo y el cuantitativo.
Tabla 4.3.1-1
Observaciones Experimentales
Procedimiento
Observacin
42

Fermento Lctico
Tabla 4.3.1-2
Descripcin del producto
Caractersticas de Queso
Caractersticas de
Ricotta
Con fermento
Olor:
Color:
Textura:
Escurrido del Suero:
Olor:
Color:
Textura:
Sin fermento
Olor:
Color:
Textura:
Olor:
Color:
Textura:
Para llenar esta tabla en necesario consultar con otro grupo que elaboro el queso la
condicin contraria (1) o (2)
Y colocar este como fuente.
4.4.Clculos
4.4.1. Clculo del peso de la leche
Ec. 4.4.1-1
4.4.2. Clculo del rendimiento de queso

Ec. 4.4.2-1
4.4.3. Clculo del rendimiento de la ricotta

Ec. 4.4.3-1
43

4.4.4. Balance de Materia
Ec. 4.4.4-1
Donde:
E: Entradas, g
S: Salidas, g
P: Prdidas, g
Realizar el Balance de Masa y determinar las Prdidas que existen durante el
proceso
Ec. 4.4.4-2
4.4.5. Estimacin de costos de Elaboracin

Tabla 4.4.5-1
Costos de elaboracin del queso
Materia Prima
Costo por unidad
Consultar y colocar la fuente

44
Costo Total

Tipo de
Queso
Tabla 4.5.1-1
Tipo de
Enzima, g
Rendimiento
leche
de Queso
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
45
Rendimiento de
Ricotta

7.2. Bibliografa
8. ANEXOS
8.1.Diagrama del Equipo Fotografas
8.2.Reporte fotogrfico de Productos obtenidos
46

47

Prctica 5: FERMENTACIN ALCOHOLICA (VINO)
RESUMEN
INTRODUCCION
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y
dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra
en la celda. La glucosa se degrada en un cido pirvico. Este cido pirvico se convierte
luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan,
cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la
levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae.
Fermentacin de Pan
Durante el proceso de fermentacin de pan, el azcar es convertida en alcohol etlico y
dixido de carbono. El dixido de carbono formar burbujas, que sern atrapadas por el
gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el
pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayora se evapora durante el
proceso de levitacin.
Fermentacin de Vino
Los responsables de la fermentacin alcohlica de los vinos son las Saccharomyces. El jugo
de uva contiene altos niveles de azcar en forma natural. Estos azcares se transformar en
alcohol y dixido de carbono. La fermentacin natural puede producir vino con alcohol de
hasta 16 por ciento.
1. OBJETIVOS
1.1.Obtener alcohol mediante la fermentacin de diferentes tipos de frutas
1.2.Evidenciar la fermentacin a partir de la variacin de los Brix de la solucin.
48

2. TEORIA
2.1.Fermentacin Alcohlica
2.1.1. Reacciones Qumicas
2.1.2. Condiciones de Operacin de un Fermentador
3.1.1. Balanza
3.1.2. Brixmetro
3.1.3. Termmetro
3.1.4. Alcoholmetro
3.1.5. Vasos de Precipitacin
3.1.6. Probeta
3.1.7. Cedazo
3.1.8. Recipiente de vidrio
3.1.9. Olla de Acero Inoxidable
3.2.1. UVAS
3.2.1.1.3 kg de uvas maduras
3.2.1.2.2 L de agua
3.2.1.3.1,5 kg de azcar
3.2.2. PASAS
3.2.2.1.2 L de agua
49

3.2.2.2.0,25 kg de pasas
3.2.2.3.0,5 kg de azcar
3.2.2.4.20 g de levadura fresca
3.2.2.5.Cuchara de palo
3.2.3. (FRESAS)
3.2.3.1.2 kg de fresas
3.2.3.2.2 L de agua
3.2.3.3.0,3 kg de azcar
3.2.3.4.1 limn
3.2.3.5.30 g de levadura
3.2.4. Agua Destilada
3.2.5. Jugo de Limn
3.2.6. Saccharomyces
3.3.Procedimiento
3.3.1. (UVAS)
3.3.1.1.Poner a calentar agua y cuando ya hierve, echar el agua sobre las uvas.
3.3.1.2.Ya cuando se haya enfriado bastante, aplastar las uvas con las manos
(tener cuidado de no triturar las pepitas)
3.3.1.3.Despus de lo cual cubrir el recipiente y tapar con un pao, dejar en
reposo de 3 a 4 das.
3.3.1.4.A ese tiempo se realiza un trasiego y se adiciona el azcar, controlar la
fermentacin durante una semana.
3.3.2. (PASAS)
3.3.2.1.Lavar bien las pasas y colocarlas en agua se mantiene en calentamiento a
ebullicin por una hora.
3.3.2.2.Despus del tiempo establecido adicionar al lquido resultante el azcar
y la levadura. Al momento de adicionar la levadura verificar que el
mosto no est a una temperatura superior de 30 C.
3.3.2.3. Al cabo tres das, filtrar la el lquido obtenido y dejar en un recipiente
(de madera preferiblemente) durante 10 das a temperatura ambiente
para que termine la fermentacin
3.3.3. (FRESAS)
3.3.3.1.Se trituran las fresas en el agua y se adiciona los 30 g de levadura.
3.3.3.2.Cubrir y dejar a temperatura ambiente.
3.3.3.3.Al siguiente da adicionar el azcar y el jugo del limn.
3.3.3.4.Dejar fermentar por una semana.
50

3.3.4. Medir grados Brix, ph y grados alcohlicos iniciales. NOTA: Dejar en un
lugar cerrado y lejos de la luz solar.
3.3.5. Durante una semana medir diariamente grados Brix y pH; al finalizar la
semana medir el grado alcohlico final.
4.1.Datos experimentales
Sustrato
Brix
Tiempo, h
Tabla 4.1-1
Condiciones Iniciales
Levadura, g
pH
Tabla 4.1-2
BRIX
GL
pH
4.2.Datos finales
Sustrato
Procedimiento
Tabla 4.2-1
Datos Finales
Brix
GL
Tabla 4.2-2
Observaciones
Observaciones

El mtodo usado es el cualitativo y el cuantitativo, la utilizacin es indispensable
para la elaboracin del balance de masa.
51

4.3.2. Balance de Masa (en funcin de cada procedimiento
4.3.3. Estimacin de costos

Tabla 4.3.3-1
Costos de elaboracin de licor de frutas
Materia Prima
Costo por unidad
4.4. RESULTADOS Y DISCUSIN
52
Costo Total

5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. REFERENCIA BIBLIOGRAFA
7.2. Bibliografa
8. ANEXOS
8.1. Procedimiento de la elaboracin de bebida alcohlica
8.2. Grafica GL=f(t) y Brix=f(t)
53

54

Prctica 6: DESTILACIN ALCOHOLICA
RESUMEN
INTRODUCCION
Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin
embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20
de carga alcohlica. El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del
productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo
que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando
con el paso del tiempo.
Es por eso que la siguiente prctica otorgar a nuestra bebida fermentada mayor
concentracin y purificacin.
1. OBJETIVOS
1.1.Obtener un tipo de alcohol producto de la destilacin de la cerveza
1.2.Determinar el tipo de bebida alcohlica destilada en funcin al punto de ebullicin.
2. Teora
2.1. Destilacin
2.2. Medicin de grados GL de Vinos
55

3.1.1. Baln de destilacin
3.1.2. Refrigerante
3.1.3. Reverbero
3.1.5. Pinzas y Soporte Universal
3.2.1. Agua
3.2.2. Licor Fermentado
3.3.Procedimiento
3.3.1. Preparar el equipo de destilacin.
3.3.2. Colocar el licor fermentado en el baln, encender el reverbero y esperar a que
se empiece a destilar.
3.3.3. Eliminar los primeros 5 ml de bebida y empezar a recolectar el resto, ntese la
diferencia en el sabor y el olor.
Tipo de bebida
alcoholica
Temperatura de
destilacin (C)
Tabla 3.1-1
Brix
pH
Tabla 3.1-2
BRIX
GL
pH

El mtodo usado es el cualitativo y cuantitativo al determinar propiedades.
56

Bebida
alcohlica
destilada
Procedimiento
Tabla 3.3-1
Datos Finales
Brix
GL
Tabla 3.3-2
Observaciones
Observaciones
5. CONCLUSIONES
57

6. RECOMENDACIONES
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFA
7.2. Bibliografa
8. ANEXOS
8.1. Diagrama del Equipo
8.2. Reporte Fotogrfico
58

59

Prctica 8: FERMENTACIN ACTICA
RESUMEN
INTRODUCCION
Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin al aire. Esto es
debido a la conversin del alcohol en cido actico. El cido actico es producido mediante
la fermentacin de varios sustratos, como solucin de almidn, soluciones de azcar,
productos alimenticios alcohlicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.
Ejemplos de la fermentacin actica:
Europa Occidental: La cidra y vinagre de manzana y el vinagre de vino, kambucha
frica: vinagre de vino de palmera
Filipinas: vinagre de agua de coco.
El cido actico es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las
bacterias y los hongos. As mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto
de inactivacin contra la Salmonella, ingrediente verstil de sus comidas como resaltador
del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un presevante natural de alimentos, un
agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar.
1. OBJETIVOS
1.1.Obtener vinagre por inoculacin de un cultivo madre.
1.2.Obtener vinagre a partir de diferentes tipos de vino.
2. TEORIA
2.1.Fermentacin Actica.
2.1.1. Fermentacin Oxidativa
2.1.2. Fermentacin Anaerbica
60

2.2.Accin Microbiana
2.2.1. Acetobacter
2.2.2. Clostridium
3.1.1. Termmetro
3.1.2. Ph metro
3.1.3. Brixmetro
3.1.4. Alcoholmetro
3.1.5. Recipiente de Boca Ancha
3.1.7. Pipeta
3.1.8. Pao o cedazo
61

3.2.1. Vinagre Madre o natural.
3.2.2. Licor fermentado (Vino)
3.2.3. Vinagre Comercial
3.3.Procedimiento
3.3.1. Despus de haber realizado la obtencin de licor por fermentacin, colocar el
licor obtenido colocarlo en un recipiente de boca ancha.
3.3.2. Con un vaso de precipitacin adicional el 20% v/v de inculo (vinagre) y con
ayuda de otro vaso de precipitacin trasvasar el liquido varias veces con la
intencin que tenga contacto con oxigeno todo el licor.
3.3.3. Colocarlo en un ambiente clido, considerando que la temperatura este
alrededor de 20 a 30 C.
3.3.4. Al cabo de tres das, verificar el pH final y mantenerlo alejado de la luz y
exposicin directa.
3.3.5. Almacenar el vinagre obtenido en un recipiente oscuro.
3.3.6. Comparar el vinagre obtenido utilizando herramientas sensoriales y los datos de
pH.
Tipo de
Bebida
Alcohlica
Tabla 4.1-1
Volumen, mL
Cantidad de
Inculo, mL
pH
GL

El mtodo cualitativo y cuantitativo, mediante la observacin y la determinacin de
reacciones, balance de masa y estimacin de costos.
Procedimiento
Tabla 4.2.1-1
Observaciones
Observaciones
62

4.2.3. Balance de Masa
4.2.4. Estimacin de costos
Tabla 4.2.4-1
Costos de elaboracin de licor de frutas
Materia Prima
Costo por unidad
63
Costo Total

5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. REFERENCIA BIBLIOGRAFA
7.1.Citas bibliogrficas
7.2.Bibliografa
8. ANEXOS
64

65

Prctica 8: BIOREMEDIACIN
RESUMEN
INTRODUCCION
El uso global de la energa ha ido aumentando desde la Revolucin Industrial en forma
creciente. Las fuentes principales de energa son los combustibles fsiles: carbn, gas
natural y petrleo, que aportan entre el 75% y el 85% del total de la energa utilizada. Las
reservas de combustibles fsiles son limitadas y, a corto o mediano plazo, se necesitarn
fuentes alternativas de combustible. Entre ellos, los combustibles producidos
biolgicamente o biocombustibles.
Los biocombustibles son combustibles de origen biolgico obtenido de manera renovable a
partir de restos orgnicos. Estos restos orgnicos proceden habitualmente del azcar, trigo,
maz o semillas oleaginosas. Todos ellos reducen el volumen total de CO2 que se emite en
la atmsfera, ya que lo absorben a medida que crecen y emiten prcticamente la misma
cantidad que los combustibles convencionales cuando se queman, por lo que se produce un
proceso de ciclo cerrado.
El biogs se obtiene a partir de la fermentacin bacteriolgica de las cscaras frescas de
banana y de naranja. En la produccin de biogs las cscaras de banana y naranja brindan la
fuente de carbono.
Las bacterias existentes en las cscaras se multiplican y fermentan generando gas metano.
Un primer grupo de microorganismos hidroliza los biopolmeros y los lpidos en unidades
estructurales como cidos grasos, monosacridos, aminocidos y compuestos relacionados.
Un segundo grupo de bacterias anaerobias, acidgenas, fermenta los productos
descomponibles del primer grupo en cidos orgnicos simples, como el cido actico. Un
tercer grupo de microorganismos, metanognicos, convierte el hidrgeno y el cido actico
en gas metano y dixido de carbono. El biogs que sirve como biocombustible es el
metano.
1. OBJETIVOS
1.1.Construir un biodigestor para la produccin de biogas a partir de las cascaras de
banana y naranja.
1.2.Evaluar la produccin de gas metano y dixido de carbono en el proceso de
fermentacin bacteriolgica.
66

2. TEORIA
2.1.Biorremediacin
2.1.1. Definicin
2.1.2. Efectos que determinan la eficacia de la biorremediacin
2.1.3. Tipos de Biorremediacin
2.2.Biocombustible
2.3.Biogas
2.4.Metano (Aplicaciones)
3.1.2. Balanza analtica
3.1.3. Frasco
67

3.2.1. Cascaras de banana o naranja
3.2.2. Tierra
3.2.3. Urea
3.3.Procedimiento
3.3.1. Pesar 250 g de cascaras de banano o naranja
3.3.2. En un vaso de precipitacin cortar en trocitos las cascaras y realizar una mezcla
homognea con tierra hmeda.
3.3.3. Introducir la mezcla en el recipiente y sellar hermticamente para que no exista
contacto con aire, utilizando un globo.
3.3.4. Realizar observaciones da a da durante 15 das, o hasta que haya formacin de
gas.
3.3.5. Exponer el gas obtenido a la llama para verificar si existi produccin de metano o
CO2
3.3.6. Reportar las observaciones y el da en que se produjo metano.
4. OBSERVACIONES
Da
1
5
10
15
20
25
30
Tabla 4.1-1
Observaciones
Observacin
68
Produccin de metano
Si-No

5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
7.1. Referencias Bibliogrficas
7.2. Bibliografa
8. ANEXOS
8.1.Reporte fotogrfico
69

70

Prctica 9: ELABORACION DE BIODIESEL
RESUMEN
INTRODUCCIN
Actualmente el consumo de combustibles presenta un crecimiento importante por la
dependencia petrolera que se ha generado en el pas, provocando una gran cantidad de
contaminacin emitida hacia la atmsfera con la que se ha favorecido el efecto invernadero,
considerando adems que estos carburantes no son renovables. Cada litro de aceite
comestible que es tirado al drenaje contamina 1000,000 de litros de agua.
Tomando en cuenta que gran parte de la poblacin ocupa aceite para cocinar; se
implement un uso para que ste aceite quemado cree una alternativa ecolgica llamado
biodiesel.
1. OBJETIVOS
1.1. Elaborar biodiesel a partir de aceite de frituras.
1.2. Determinar el rendimiento del proceso utilizado.
2. TEORIA
2.1. Biocombustible
2.2. cido Graso
2.3. Biodiesel
2.4. Porcentajes de Mezcla de Etanol y Gasolina
71

3.1. Materiales y Equipos
3.1.1. 1 Recipiente de HDPE
3.1.2. 1 Batidora Vieja
3.1.3. 1 Balanza
3.1.4. 1 Botella Plastica de 2 Litros
3.2. Sustancias y Reactivos
3.2.1. 1 Litro de Aceite Vegetal
3.2.2. 200 ml de Metanol
3.2.3. Hidrxido de Sodio o Hidrxido de Potasio
3.3. Procedimiento
3.3.1. Medir 200 ml de metanol y se verter con un embudo dentro del recipiente de HDPE
de medio litro.
3.3.2. Con un segundo embudo en la mezcla anterior, se vierten 3.5 gramos de hidrxido
de sodio (NaOH). Conocido como sosa custica.
3.3.3. Agitar la botella unas pocas veces, de lado a lado. La botella se calienta durante la
reaccin. Se agita bien durante un minuto, a intervalos de cinco o seis minutos, el
hidrxido de sodio se disuelve en el metanol formando metxido de sodio.
3.3.4. Calentar el aceite a 55 C y se vierte dentro de la batidora.
3.3.5. Con la mquina an parada, vierte el metxido con mucho cuidado.
3.3.6. Mezclar durante 20 o 30 minutos aproximadamente.
3.3.7. Verter la mezcla en una de las botellas de dos litros y cerrarla.
3.3.8. Dejarlo reposar siete das aproximadamente.
72

3.3.9. Decantar el biodiesel cuidadosamente en un frasco limpio o en una botella de
plstico, evitando que entre glicerina en el nuevo recipiente.
4.1. Datos Experimentales
Tabla 4.1-1
Aceite
V, ml Titulacin
4.2.1. Rendimiento
5. CONCLUSIONES
73

6. RECOMENDACIONES
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
7.1. Citas Bibliogrficas
7.2. Bibliografa
8. ANEXOS
74

75

Hoja Guia 2015 2015 Biotecnología

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Facultad de Ingeniera Qumica

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1.1.1. Estructura de un informe

Universidad Central del Ecuador

Gua de Redaccin de los informes

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La teora debe considerar los siguientes aspectos:

1.2.5. Parte Experimental

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1.2.6. Procesamiento de Datos

Universidad Central del Ecuador

Una buena conclusin debe considerar:

1.2.9. Referencias Bibliogrficas

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Una referencia bibliogrfica correcta contiene toda la informacin que ms pueda

Una referencia bibliogrfica correcta tiene la siguiente estructura:

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Un resumen debe contener las siguientes partes:

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Considerndose que X es peso seco

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5.2 Clculo del tiempo de duplicacin.

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Enfriar la leche hasta una temperatura de 42 a 45 C.

3.3.2. PARTE B: DETERMINACIN DE CIDEZ TITULABLE

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3.3.3. PARTE C: ELABORACIN DE LA MERMELADA

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Fuente: Norma INEN, Leches fermentadas.

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4.4.3. Estimacin de Costos de Produccin

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3.3.4. PARTE C: DESUERADO, MOLDEADO Y PRENSADO (QUESO

3.3.5. PARTE D: ELABORACIN DE RICOTTA

Universidad Central del Ecuador

4.3.Mtodos de procesamiento de datos

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