Trabajo Final de Ing Metodos II

INGENIERIA DE
DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT

BATIDO APURIMAC LACTEOS S.A.C
INTEGRANTES:
DIAZ CORZO MILENA
MUOZ HERNANDEZ BILLY
BRACESCO ARTOLA ALLISON
ESCALANTE GARAMENDI LUIS RICARDO
Docente: Ing Pedro Alvarado
Ciclo : 5to
DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

APURIMAC LACTEOS S.A.C
DISTRIBUCION DE PLANTA
AGROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO
I.
INTRODUCCION
El presente trabajo es la realizacin del proyecto para la instalacin de
una planta productora de yogurt en el departamento de Apurmac.
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de
leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por
los nmades en el oriente. La leche se acidificaba y coagulaba por las
altas temperaturas y por accin de microorganismos.
A fines del siglo XIX, con le advenimiento de la industria lechera en los
pases occidentales se inicio el inters por los productos lcteos
fermentados. Se dio gran importancia a localidad de la de los fermentos y
a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente
la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt esta al alcance de
todo el mundo y se produce en forma industrial o artesanal.
II. ESTUDIO DE MERCADO

II.1. PRODUCTO
II.1.1.
Descripcin de la materia prima
Leche
La leche, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y
en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres
fsicos y bacteriolgicos que se establecen.
Cuadro 1. Promedios de la composicin qumica de la leche de vaca segn
diferentes autores.
Ingenieria de Metodos II
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 1

Especificaciones tcnicas de la leche para la elaboracin de

derivados
La leche como materia prima en la elaboracin de derivados lcteos,
debe reunir caractersticas puntuales, dependiendo de stas, la
calidad de los productos, y el precio a pagar por ella, es necesario
decir que si la leche no presenta caractersticas ptimas, esta
transmitir cualquier defecto que se pudiese presentar al producto a
elaborar. Las especificaciones que garantizan la calidad y buen estado
de esta materia se muestran en el Cuadro N 3.
Cuadro N2: especificaciones tcnicas de la leche para elaborar
derivados.
ESPECIFICACIONES
NORMA
Leche de vaca Entera
o Fresca
FSICO
QUMICO
Min. 3%
Grasa
Max.
20 D
Acidez
1,028-1,033
Densidad
Min. 3 hr.
T.R.A.M. (*)
ORGANOLP
Blanco mate
TICO
Agradable
Color
Caracterstico
Sabor
Homogneo
Olor
Aspecto
Fuente: Normas Tcnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10)
* Tiempo de Reduccin al Azul de Metileno
Yogurt
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de
vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 2

Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la
otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido.
Tambin el yogurt contiene otros aditivos tales como slidos lcteos,
azcares, frutas, etc.
Beneficios de su consumo:
El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante
las ltimas dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En
parte, este inters se fundamenta en los beneficios nutricionales que
ofrece el producto al ser una buena fuente de protenas y de calcio.
Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en
bajas cantidades.
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:
a.
b.
c.
d.
Mejora la tolerancia a la Lactosa

Previene y mejora los sntomas de la Diarrea.
Reduccin del Colesterol.
Fuente importante de Calcio y Protena.
Cuadro N3. Composicin fisicoqumica del yogurt
II.1.2.
Presentacin del producto

La empresa MILK SHAKE S.A.C. presentara su producto de la
siguiente manera:
Se presentara en envases de 1lt de yogurt batido de

diferentes sabores.
El material del envase ser PET.
Contara con registro sanitario.
El color del etiquetado ser de fondo amarillo.
El envase ser de forma silueta.
II.2. DEMANDA
De acuerdo a la cuadro N4, la poblacin del distrito de Abancay est
estimado en 96064 habitante, en el cual se determino un promedio de
consumo de yogurt por da de 0.25 Lt por persona, segn una encuesta
realizada a 50 personas del distrito de Abancay.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 3

Cuadro N 04: Poblacin de Abancay segn IX censo de poblacin y VI
de vivienda 2007.
Poblaci
n
Abancay
96064
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007
Sector
Proyeccin de los habitantes del distrito de Abancay.- Segn el

Instituto Nacional de Estadstica: Per Proyecciones de Poblacin por
Aos Calendario segn Departamentos, Provincias y Distritos 19902005, afirma que el crecimiento poblacional del distrito de Abancay para
el ao 2004 - 2013 ser de 0.16.
Cuadro N 05: Proyeccin de la poblacin de Abancay
Ao
2007
2008
2009
2010
Poblaci
n
96064
96217.7
96371.7
96525.8
Fuente: Elaboracin propia
Como se tiene la poblacin proyectada para el ao 2010 la cual es de

96525.8 habitantes y la demanda de yogurt por persona al da es de
0.25 Lt, entonces la demanda total en Abancay ser de 24131.5 Lt al
dia.
Realizando comparacin con la oferta de este producto al 2010 que es
de 358Lt por dia, se tiene una amplia demanda de este producto por
cual tiene un mercado amplio sin restricciones para poder implementar
una planta Procesadora de yogurt batido.
II.3. OFERTA
Cuadro N6: Oferta del yogurt en la ciudad de Abancay
Ao
2009
Yogurt
(TM)
129.26
2010
130.85
Fuente: MINAG - 2010

II.3.1.
Proyeccin de la oferta para yogurt
Cuadro N7: Oferta proyectada del yogurt en la ciudad de Abancay

Ao
Alvarado
Yogurt
(TM)
Ing. Pedro
Pgina 4

2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Fuente: Elaboracin propia
129.26
130.85
132.46
134.09
135.74
137.41
139.14
Para la Proyeccin de la Oferta se utilizo el mtodo de tasa media, con un

porcentaje de crecimiento de 1.23%.
III. LOCALIZACION
Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operaciones
satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que
los beneficios que genere el proyecto sean mayores que cualquier otra
alternativa de localizacin.
Es importante la ubicacin correcta de la planta por la trascendencia a largo
plazo, este factor influir en el rendimiento, en los resultados econmico
financiero y hasta en las decisiones empresariales.
Para hallar la localizacin adecuada, se utilizo el Mtodo de Ranking de
Factores en lo niveles de macro y micro localizacin. Escogindose 4 zonas
pertenecientes a la provincia de Abancay.
III.1. MACROLOCALIZACION
Consiste en la seleccin del lugar para la ubicacin de la planta.
III.1.1.
Alternativas de macro localizacin.
Para la realizacin del presente trabajo se evaluaran cuatro provincias
pertenecientes al distrito de Abancay.
Las propuestas de los distritos en las cuales se pretende realizar el
estudio de macro localizacin para la instalacin de la planta son:
A = Abancay
B = Tamburco
C = Lambrama
D = Chacoche
Se puede conservar que todo el estudio se llevara a cabo en la regin
Apurmac, provincia de Abancay.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 5

III.1.2.
Factores locacionales de macro localizacin.
Los criterios a considerar para el estudio de macro localizacin, y su

posterior diseo de la planta es mediante la identificacin de factores
locacionales, los cuales son:
Disponibilidad de materia prima.
Se considera zonas cuya produccin de materia prima satisfaga los
requerimientos del proyecto y la cercana de esta a la planta, con el
fin de contar con un abastecimiento adecuado. La calidad de la
materia prima estar influenciada por el estrs que sufre el producto
durante el transporte.
Cercana de mercado.
Se busca ubicar la planta en el lugar ms cercano o de mayor
accesibilidad al mercado al mercado objetivo, para as disminuir los
costos de transporte y distribucin, constituye el factor ms
importante por ser un producto perecible.
Disponibilidad de mano de obra.
Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnologa
empleada la actividad de capacitacin no requiere mucho tiempo, por
lo que no se requiere mano de obra muy especializada, pero si con
cierta experiencia en la industria alimentaria y de preferencia en el
procesamiento de yogurt.
Vas de transporte.
Es importante que se cuente con vas de transporte que faciliten el
movimiento de vehculos para el ingreso y salida de insumos y
productos.
Disponibilidad de agua.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 6

Es un factor fundamental la utilizacin de este recurso para la
limpieza de las instalaciones, maquinaria y equipos.
Disponibilidad de energa elctrica.
La disponibilidad de energa elctrica es necesaria para el
funcionamiento de las maquinas y equipos de la planta de proceso.
Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada rea de estudio.
Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor
importante ya que afectara en el aspecto financiero.
Topografa del suelo.
Se refiere a las caractersticas del terreno como si estn ubicadas en
quebradas, llanuras, montaas, etc.
Posibilidad de desprenderse de desechos.
Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que
producir la panta.
Suministro de insumos y envases.
Facilidad de adquisicin y compra de insumos y envases.
Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet,
telfono fijo o celular, fax, correos, etc.
F1 = Disponibilidad de materia prima
F2 = Cercana de mercado
F3 = Disponibilidad de mano de obra
F4 = Vas de transporte
F5 = Disponibilidad de agua
F6 = Disponibilidad de energa elctrica
F7 = Disponibilidad de terreno
F8 = Costos de transporte
F9 = Topografa del suelo
F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos
F11 = Suministro de insumos y envases
F12 = Disponibilidad de servicios
III.1.3.
Ponderacin de cada uno de los factores locacionales.
Utilizando el mtodo Delphy se determino una ponderacin para cada
factor de macro localizacin.
MATRIZ DE PONDERACIN.
Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de
localizacin.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 7

Criterio de ponderacin:
Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica con 1.
Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0.
Si F1 es de igual importancia que F2entonces se le califica con 1.
Tabla N1. Matriz de ponderacin
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F1
F1
F1
F1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
1
1
0
1
0
1
1
0
0
0
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
0
Tot
al
11
10
8
6
9
7
9
7
7
3
Ponderacin
(%)
11.70
10.64
8.51
6.38
9.57
7.45
9.57
7.45
7.45
3.20
9.57
8.51
94
100.00
F1
1
F1
Total
MATRIZ DELPHY
Se crea la matriz donde se relaciona la informacin recopilada y la
ponderacin de cada factor utilizando el siguiente criterio:
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Deficiente
III.1.4.
=5
=4
=3
=2
=1
Anlisis de los factores locacionales
F1 Disponibilidad de materia prima

Cuadro N 8: Produccin de leche
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 8

Distrito
Lt/ dia
Abancay
=A
Tamburco=
B
Lambrama
=C
Chacoche
=D
449.05
Punt
aje
5
207.49
307.63
410.86
Fuente:
MINAG 2010
La produccin de leche en Abancay es mayor, seguido de Chacoche;
por lo que se les da mayor puntaje.
F2 Cercana de mercado
Cuadro N 9: Distancia del centro de produccin al mercado
Distrito
km
Abancay
=A
Tamburco=
B
Lambrama
=C
Chacoche
=D
Punt
aje
5
38
70
2
Fuente:
MTC 2010
El puntaje se considero de acuerdo a la cercana de los lugares de
produccin hacia el mercado objetivo (Abancay); por lo cual Abancay
obtuvo el mayor puntaje seguido de Tamburco.
F3 Disponibilidad de mano de obra
Cuadro N 10: Disponibilidad de mano de obra calificada y no
calificada
Distrito
Abancay
=A
Tamburco=
B
Lambrama
=C
Alvarado
Calific
ada
Si
No
calificada
Si
Punta
je
5
Si
Si
No
Si
Ing. Pedro
Pgina 9

Chacoche
=D
No
Si
Fuente: Ministerio del trabajo y

promocin del empleo - 2010
Abancay y Tamburco cuentan con universidades, por lo que ah se
cuenta con la mayor cantidad de mano de obra calificada, por esta
razn tiene el mayor puntaje.
F4 Vas de transporte
Cuadro N 11: Caractersticas de las vas de transporte hacia
el mercado
Distrito
Abancay =
A
Tamburco=
B
Lambrama=
C
Chacoche
=D
Asfalt
ado
X
No
asfaltado
Troc
ha
Puntaje
5
4
X
Fuente: MTC - 2010

Abancay y Tamburco son los distritos que cuentan con vas de
transporte adecuados, pero Abancay cuenta con mayor rea de
asfaltado, por lo cual se le considera con mayor puntaje
F5 Disponibilidad de agua
Cuadro N 12: Disponibilidad de agua.
Distrito
Potable
Abancay =
A
Tamburco=
B
Lambrama=
C
Chacoche =
D
si
Punta
je
5
si
si
si
Fuente: EMUSAP- 2010

Todos los distritos cuentan con este servicio pero en Abancay el agua es
de mejor calidad (la sanitizacin del agua es con mayor frecuencia que
en los dems distritos), por esta razn el puntaje es mayor.
F6 Disponibilidad de energa elctrica
Cuadro N 13: Disponibilidad de energa elctrica
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 10

Distrito
Abancay
=A
Tamburco=
B
Lambrama
=C
Chacoche
=D
monof
sica
X
trifsi
ca
X
Punta
je
5
Fuente: ELECTRO SUR 2010

Todos los distritos cuentan con estos servicios pero en Abancay y
Tamburco la calidad del servicio es constante, sin presentar
interrupciones, por esta razn el puntaje es mayor.
F7 Disponibilidad de terreno
Cuadro N 14: Costo del terreno por m2
Distrito
Abancay =
A
Tamburco=
B
Lambrama=
C
Chacoche
=D
Costo/
m2($)
150
Punta
je
2
120
28
28
Fuente: Municipalidad de Abancay 2010

En los distritos de Lambrama y Chacoche el costo por m 2 de terreno
es mas barata, por tal razn se le considera con mayor puntaje.
F8 Costos de transporte
Cuadro N 15: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)
Distrito
Taxi
2.00
Colecti
vo
0.50
Carga/
kg.
0.03
Punt
aje
5
Abancay =
A
Tamburco=
B
Lambrama=
C
Chacoche =
D
4.00
0.50
0.05
10.0
0
12.0
0
6.00
0.08
8.00
0.10
Fuente: investigacin propia
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 11

El costo de transporte hacia el mercado es mas barata en Abancay,
seguido de Tamburco, debido a que estos distritos cuentan con vas
adecuadas; por lo cual se les considera con mayores puntajes.
F9 Topografa del suelo
Cuadro N 16: Caractersticas del terreno donde se ubicara la
planta
Distrito
Abancay
=A
Tamburco=
B
Lambrama
=C
Chacoche
=D
Quebr
ada
X
Acciden
tada
Lader
as
Punt
aje
5
4
X
Fuente: Investigacin propia

Abancay y Tamburco presentan condiciones mas adecuadas, pero
Abancay presenta mayor accesibilidad
y pendiente mnimo
(tendencia aplano), por lo cual la puntuacin es mayor.
F10 Posibilidad de desprenderse de desechos
Cuadro N 17: Facilidad con que se puede deshacerse de
desechos
Distrito
rea
de
deposi
to
Si
Punt
aje
Abancay =
5
A
Tamburco=
Si
4
B
Lambrama=
No
2
C
Chacoche =
No
2
D
Como los desechos de la planta no sern orgnico, la mayor
cantidad de desechos sern envases de plstico, cajas, etc.,
Abancay cuenta con un empresa procesadora de material plstico
por lo que ah se llevara los desechos para ser procesados, por tanto
se le otorga el mayor puntaje. De Tamburco se trasladara los
desechos hacia Abancay por tal motivo tiene menor puntaje por que
generar costos de transporte de desechos.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 12

F11 Suministro de insumos y envases
Cuadro N 18: Accesibilidad para obtener los insumos y
envases.
Distrito
Punt
aje
4
Abancay =
A
Tamburco=
B
Lambrama=
C
Chacoche =
D
Fuente: Elaboracin
4
2
2
propia
Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con

aptas vas de acceso como pistas asfaltadas, la disponibilidad de
insumos se ve facilitada por tal razn Abancay y Tamburco obtienen
el mayor puntaje. Como el acceso al Lambrama y Chacoche es
trocha por tal razn tendrn menor puntaje.
F12 Disponibilidad de servicios
Cuadro N 19: Servicios con el que cuenta cada distrito.
Distrito
Abancay
=A
Tamburco=
B
Lambrama
=C
Chacoche
=D
Intern
et
X
Telfono/ce
lular
X
Hospit
al
X
Punt
aje
5

Abancay y Tamburco cuentan con las mejores facilidades de
disponibilidad de servicios, pero solo Abancay cuenta con hospitales
y los dems distritos con postas medicas, por ello obtiene el mayor
puntaje.
CREACIN DE LA MATRIZ PONDERADA
Con los datos obtenidos en el cuadro N7 de matriz de ponderacin y
de acuerdo con los anlisis individuales de cada factor locacional y la
puntuacin correspondiente, se desarrolla la siguiente matriz,
mediante la cual identificaremos la opcin mas adecuada y la cual nos
convenga a nivel de macro localizacin para la instalacin de la planta.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 13

Tabla N 2: Matriz de ponderacin
Localizacin
Criter
ios
F1
A
5
B
2
C
3
D
4
F2
F3
F4
F5
Ponderac
in (%)
Ponderado
11.70
A
0.585
B
0.234
10.64
0.532
8.51
6.38
0.425
5
0.319
9.57
F6
7.45
F7
9.57
F8
7.45
0.425
6
0.425
5
0.255
2
0.382
8
0.372
5
0.287
1
0.298
F9
7.45
F10
3.20
F11
9.57
F12
8.51
TOTA
L
55
46
30
30
100.00
0.478
5
0.372
5
0.191
4
0.372
5
0.372
5
0.16
0.382
8
0.425
5
4.61
72
0.298
0.128
0.382
8
0.340
4
3.829
9
C
0.35
1
0.31
92
0.17
02
0.12
76
0.38
28
0.22
35
0.38
28
0.22
35
0.14
9
0.06
4
0.19
14
0.17
02
2.75
52
D
0.468
0.212
8
0.170
2
0.127
6
0.382
8
0.223
5
0.382
8
0.149
0.149
0.064
0.191
4
0.170
2
2.691
3
CONCLUSIN: Se concluye del estudio de macro localizacin que la

planta se instalar en el distrito de Abancay, provincia de Abancay,
departamento de Apurmac; se escogi este distrito debido a que tiene
el mas alto puntaje en el anlisis de los factores de macro localizacin..
Para la ubicacin exacta se desarrollara la micro localizacin en el
distrito establecido en la macro localizacin.
III.2. MICROLOCALIZACION
La Provincia de Abancay es una provincia del Per del sur del Per,
situada en la parte central y septentrional del Departamento de
Apurmac. Limita con la provincia de Andahuaylas por el norte y el
oeste, con el Departamento del Cuzco y la provincia de Cotabambas por
el este, y con la provincia de Grau y la provincia de Aymaraes por el sur.
La ciudad de Abancay se encuentra ubicada en los Andes Centrales en
las coordenadas 13 38' 33'" latitud sur y 72 52' 54" longitud oeste.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 14

Est a 2.378 msnm. Su superficie es de 313.07 km. Tiene una poblacin
estimada de 75.342 habitantes en 2005.
Una vez elegido el distrito de Abancay a nivel de macro localizacin, se
analizaran 4 posibles ubicaciones de acuerdo a la evaluacin de algunos
factores importantes los que servirn para determinar el lugar exacto
donde de ubicara la planta.
III.2.1. Anlisis de
localizacin.
factores
locacionales
para
la
micro
1) Patibamba baja = a --- Urb. Los geranios N 520

2) Aymas
= b --- Barrio Aymas S/N colinda con Contry
Club
3) Intimpas
= c --- 4 de Noviembre esquina con San
Martn
Se realiza la ponderacin de cada factor utilizando el siguiente
criterio:
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Deficiente
=5
=4
=3
=2
=1
a) f1 Disponibilidad de agua y desage

Cuadro N 20: Caractersticas y costos del agua y desage
Agua
Punt
Lugar
Potab Costo S./ Calid Desag aje
e
le
ad
m3
Patibamba baja
X
Buena
X
5
0.455
=a
Aymas
X
Regul
X
3
0.455
=b
ar
Intimpas
X
Buena
X
5
0.455
=c
Fuente: EMUSAP 2010
En Patibamba baja e Intimpas se le considera mayor puntaje debido
a que cuenta con agua, desage de buena calidad, a diferencia de
Aymas no realiza la sanitizacin del agua constantemente.
b) f2 Vas de acceso
Cuadro N 21: Caractersticas de las vas de acceso de la
planta hacia el mercado
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 15

Lugar
Patibamba baja
=a
Aymas
=b
Intimpas
=c
Accesibili
dad
Doble va
Condicin
Asfaltado
Punt
aje
4
Una va
Trocha
Doble va
Trocha
Fuente: MTC 2010

Patibamba baja se le considera con el mayor puntaje debido a que
cuenta con mayor rea de asfaltado, a diferencia de las dos otras
alternativas.
c) f3 Disponibilidad de energa elctrica
Cuadro N 22: caractersticas y costos de energa elctrica
Lugar
Patibamba baja
=a
Aymas
=b
Intimpas
=c
Trifs
ica
si
Monofsi
ca
no
Costo kw /
hr.
0.3916
Puntaj
e
4
no
si
0.3916
no
si
0.3916
3
Fuente: electro
sur este- 2010

d) f4 Disponibilidad de terreno
Cuadro N 23: rea disponible del terreno
m2
Lugar
Patibamba baja
=a
Aymas
=b
Intimpas
=c
1000
Punta
je
4
1500
800

Aymas cuenta con mayor rea disponible de terreno, seguido por
Patibamba por tal razn se le asigna el mayor puntaje. En Intimpas
se encuentra muy poblada, por lo que no se encuentra mayor rea
posible.
Despus de analizar cada factor dela micro localizacin se realiza la

ponderacin como se ve a continuacin:
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 16

CUADRO N 24: Ponderacin de micro localizacin
Lug
ar
a
b
c
Factores
f1 f2 f3 f4
5
3
5
4
2
3
4
2
3
Ponderaci
n
4
5
3
17
12
14
CONCLUSION: Del estudio de localizacin se determina que la planta

MILK SHAKE S.A.C. estar ubicada en la Urb. Los geranios N 520
Patibamba baja, del distrito de Abancay, de la provincia de Abancay,
departamento de Apurmac, Republica del Per.
Se anexa mapas de ubicacin:
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 17
DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO APURIMAC LACTEOS S.A.C
Ing. Pedro AlvaradoPgina 18

IV. TAMAO DE
PLANTA
Para determinar el
tamao de planta
se analizan 4
factores, los cuales
son: materia
prima, mercado,
tecnologa y
financiamiento.
IV.1. Materia
prima.
La disponibilidad
de materia prima
ser
por
temporadas,
segn
las
estaciones,
las
pocas de mayor
escases ser de
junio a setiembre,
la cual afectara la produccin de yogurt, es por eso que de considerara
como un factor limitante.
IV.2. Mercado.
Segn el estudio de mercado se concluye que no se tiene restricciones
ya que la demanda insatisfecha para el yogurt para el 2010 es de
23772.9 Lt por da.
IV.3. Tecnologa.
No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar
sern un pasteurizador de placas, marmita, balanza, envasado
automtico, mesa se acero inoxidable, envases, lo cual se encuentra
disponible en el mercado y de diferentes tipos.
IV.4. Financiamiento.
No se considera un factor limitante debido a que las entidades
financieras de Abancay nos brindan facilidades para adquirir
financiamiento, el financiamiento tambin ser por parte de los socios
de la empresa. Este financiamiento solo ser durante los primeros aos,
ya que despus la empresa se autofinanciara.
Tabla N 3: Resumen alternativo para el tamao de planta.
Tamao
Materia
prima
Mercado
Alvarado
Condicin
Limitante
No
limitante
Ing. Pedro
Pgina 19

Tecnologa
Financiamie
nto
No
limitante
No
limitante
V. INGENIERIA DEL PROYECTO

V.1.
Diagrama de flujo cualitativo
Figura N 1: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin

de yogurt batido.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 20

Materia prima
(Leche)
Recepcin
Filtracin
Almacenamiento
temporal de m. p
Precalentamiento
Estandarizacin
Pasteurizacion
Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
Refrigeracin
Batido
Envasado
Almacenamiento
Comercializacin
Fuente: UNALM
V.2.
Diagrama de flujo lgico
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 21

El proceso productivo tambin se puede representar mediante el flujo
lgico.
Figura N 2: diagrama de flujo lgico para la elaboracin de
yogurt batido
Materia prima (leche)
Recepcin
Filtracin
Almacenamiento
temporal
Transporte
Precalentamiento
Estandarizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin
Trasporte
Incubacin
Trasporte
Enfriamiento
Batido
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 22

V.3.
Descripcin del proceso productivo
Recepcin de la leche
Para la fabricacin del yogur, se utiliza bsicamente leche de vaca.
La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de
protenas por razn de su alta densidad.
La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de
capacidad. Antes de ingresar la leche a la sala de proceso, se toma
una muestra de la leche que ingresa para poder realizar el control
de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos siguientes:
Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
Acidez = 14 - 18 D
Grasa = 3.2% mnimo
Temperatura = 8C mximo
Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser
transportada mediante una manguera e impulsado por una bomba
a la tina de almacenamiento, la cual es de acero inoxidable de
capacidad 500lt.
Filtracin.
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia
de impurezas que pueda venir en la materia prima. La leche es
transportada mediante una bomba a un filtro de leche cruda, el cual
es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente hasta llegar a al
tanque de almacenamiento.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 23

Almacenamiento temporal de la materia prima.

Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante el
tiempo de almacenamiento se realizan controles de temperatura ya
que la leche es un producto perecedero, esta debe estar mantenida
en una temperatura menor a 8C.
Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero
inoxidable de capacidad 500Lt.
Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su
procesamiento a una marmita de capacidad de 150Lt.
Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la
temperatura hasta 32C para poder disolver los insumos como la
leche en polvo, al cual a temperatura de refrigeracin no se disuelve
y se presenta grumos.
Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una
capacidad de 150lt, la cual es calentada mediante el ingreso de
vapor.
Estandarizacin de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se
debe incrementar los slidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello
se debe incrementar la temperatura de la leche a 32C con la
finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada), pues a
esta temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir
incrementado la temperatura hasta 36C para agregar el azcar
donde esta mezcla es homogenizada mediante el agitador automtico
de la marmita. El porcentaje de insumos que se agrega es 3% de
leche en polvo y azcar refinada en un 10%.
Pasteurizacin.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90C por 5minutos. Este
tratamiento trmico se realiza fundamentalmente con la finalidad de
eliminar grmenes patgenos, reducir la carga microbiana presente
en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche que a temperaturas
elevadas se inactiva, para desnaturalizar la protenas del suero para
mejorar la textura del producto final y ayudar a evitar la separacin
del suero durante la conservacin del yogurt y adems esta operacin
favorece una buena coagulacin. Esta etapa se realiza en la marmita
mediante inyeccin de vapor calentado.
Enfriamiento.
La
leche se enfra despus de ser pasteurizada hasta
la
temperatura ptima de incubacin, normalmente a 43C, a esta
temperatura ptima se adiciona el cultivo de yogurt y se

desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se
realiza en la marmita mediante la inyeccin de agua fra.
Inoculacin.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 24

Consiste en aadir bacterias lcticas de Streptococcus thermophilus
y lactobacillus bulgaricus en una proporcin de 3 % del total de
volumen de leche. En esta etapa se debe mantener la temperatura a
43C, se realiza en la marmita la cual esta siendo agitada mediante e
agitador automtico de la marmita por 5 minutos, luego es
transportada a ollas de acero inoxidable de una capacidad de 50Lt
cada una.
Incubacin.
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los
microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la
temperatura de 43C por 4 horas. La incubacin debe efectuarse
hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy
importante mantener constante la temperatura de 43C, durante todo
el periodo que dure el proceso de fermentacin.
Durante las 2 primeras horas de incubacin, es importante que el
producto no se exponga a ninguna agitacin mecnica, por que existe
el riesgo de ruptura del gel y separacin del lacto suero.
Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua la
cual se calienta mediante la inyeccin de vapor caliente, a esta tina
se le acomodan las ollas y se deja incubar.
Refrigeracin.
Esta etapa se lleva acabo mediante un enfriador que se encuentra a 3
- 5C por un tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia
caracterstica, se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH y es
realizado en las ollas de acero inoxidable.
Batido.
Despus del tiempo transcurrido en la refrigeracin se retiran las ollas
y se las mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el
yogurt una temperatura menor a 20C puede iniciarse el batido. El
batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr una
consistencia homognea. Esta etapa se realiza en las ollas de acero
inoxidable con una agitador mecnico, en esta etapa se agrega la
jalea de frutas en un 5% y sorbato de potasio en un 0.009%.
Envasado.
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se
colocan los envases blanco de polietileno de 1Lt estos previamente
desinfectados (en una tina con agua y una concentracin de cloro de
5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt debe
efectuarse en condiciones aspticas. Se realiza manualmente, se
llena el envase con ayuda de una jarra de plstico. Los envases se
colocan en una jaba de polipropileno de alta densidad, de capacidad
para 20 envases de 1Lt.
Almacenamiento.
Inmediatamente despus del envasado debe almacenarse en
refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una
temperatura de 3 a 5 C. Se realiza en la cmara de refrigeracin.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 25

Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el producto y sus
caractersticas.
5.5. BALANCE DE MASA
Clculos: El balance de masa para el yogurt batido se realiza por
cada etapa del proceso y empezaremos del ltimo proceso al inicio
para poder calcular cuanta materia prima necesitaremos para
producir 500Lt de yogurt.
Envasado:
Balance de masa
E=S
X1 = 0.0043 X1 + 500
X1 = 502.16 Lt
Batido
Balance de masa
E=S
-5
X2 + 0.05 X2 + (9 10 ) X2 = 502.16
X2 = 478.21 Lt
Inoculacin
Balance de masa
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 26

E=S
X3 + 0.03 X3 = 478.21
X3 = 464.28 Lt
Estandarizacin
Balance de masa
E=S
X 4 + 0.03 X4 + 0.1 X4 = 464.28

X 4 = 410.87 Lt
Conclusin: para poder procesar 500Lt/ da de yogurt batido

necesitamos 410.87Lt por da de leche fresca cruda.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 27

V.4.
Diagrama de flujo cuantitativo

Figura N 3: Diagrama de
elaboracin de yogurt batido.
Alvarado
flujo
cualitativo
Ing. Pedro
Pgina 28
para
la

Materia prima
(Leche)
410.87L
t
Recepcin
410.87L
t
Filtracin
410.87L
t
Almacenamiento
Menor a
temporal de m.p
410.87L
t
32C
Precalentamiento
LPD 3% a 32C
410.87L
(12.33Kg)
t
Azcar 10% a
Estandarizacin
36C
464.28L
(41.09 Kg)
t
90C por
Pasteurizacion
464.28L
t
43C
Enfriamiento
464.28L
t
Cultivo lctico
Inoculacin
3% a 43C
478.21L
(13.93Lt)
t
43C por
Incubacin
478.21L
t
3 - 5C por
Refrigeracin
12h
478.21L
Fruta 5% (23.91Lt)
t
Sorbato 0.009%
Batido
(0.043kg)
502.16L
a 18 20C
t
Perdidas
Envasado
0.43%
500
(2.16Lt)
Lt
3
Almacenamiento
5C
500L
Comercializacin
VII.
BIBLIOGRAFIA
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 29

(http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/lechedefinicion-composicion).
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/composicionleche
http://www.dospinos.com/images/dospinos/principal/EL_YOGURT3
.pdf
Lic. Carolina Villalobos R. Investigacin y Desarrollo .
Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008,
Mexico.
Alvarado
Ing. Pedro
Pgina 30

Trabajo Final de Ing Metodos II

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Trabajo Final de Ing Metodos II

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

INGENIERIA DE

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

II. ESTUDIO DE MERCADO

Descripcin de la materia prima

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Especificaciones tcnicas de la leche para la elaboracin de

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Mejora la tolerancia a la Lactosa

Cuadro N3. Composicin fisicoqumica del yogurt

Presentacin del producto

Se presentara en envases de 1lt de yogurt batido de

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Proyeccin de los habitantes del distrito de Abancay.- Segn el

Como se tiene la poblacin proyectada para el ao 2010 la cual es de

Fuente: MINAG - 2010

Proyeccin de la oferta para yogurt

Cuadro N7: Oferta proyectada del yogurt en la ciudad de Abancay

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Para la Proyeccin de la Oferta se utilizo el mtodo de tasa media, con un

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Factores locacionales de macro localizacin.

Los criterios a considerar para el estudio de macro localizacin, y su

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Anlisis de los factores locacionales

F1 Disponibilidad de materia prima

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Fuente: Ministerio del trabajo y

Fuente: MTC - 2010

Fuente: EMUSAP- 2010

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Fuente: ELECTRO SUR 2010

Fuente: Municipalidad de Abancay 2010

Fuente: investigacin propia

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Fuente: Investigacin propia

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con

Fuente: Investigacin propia

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

CONCLUSIN: Se concluye del estudio de macro localizacin que la

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

1) Patibamba baja = a --- Urb. Los geranios N 520

a) f1 Disponibilidad de agua y desage

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Fuente: MTC 2010

sur este- 2010

Fuente: Investigacin propia

Despus de analizar cada factor dela micro localizacin se realiza la

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

CONCLUSION: Del estudio de localizacin se determina que la planta

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO APURIMAC LACTEOS S.A.C

Ing. Pedro AlvaradoPgina 18

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

V. INGENIERIA DEL PROYECTO

Diagrama de flujo cualitativo

Figura N 1: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Diagrama de flujo lgico

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO

Materia prima (leche)